JP2007125007A - 油揚げ味噌漬 - Google Patents

Abstract

【課題】 即席で食卓に供することができ、且つ賞味期限が長く流通過程および家庭で保存性が高い油揚げ味噌漬を提供することを課題とする。
【解決手段】 本発明の油揚げ味噌漬１００は、密封用充填袋２０に脱気密封された油揚げ１０であって、９０度℃の熱湯を掛け流して油抜きした油揚げを密封用充填袋２０に挿入収容し、その後前記密封用充填袋内に調味味噌を加え、脱気密封し、密封された前記油揚げ１０と調味味噌１５を３０分間８０度℃で湯煎殺菌し、殺菌された前記密封用充填袋２０を冷水冷却後に冷気乾燥させて冷蔵し、長い賞味期間を有することを特徴とする。
【選択図】図１

Description

本発明は、長い賞味期間を有する油揚げ味噌漬に関する。

従来、豆腐、油揚げ、がんもどき等の大豆製品は、日持ちが悪く、生鮮食品なみの賞味期限のために製品の流通経路が限られていた。また、流通経路における歩留まりが悪い問題があった。

油揚げにおいては、うどん・そばの種物として用いられるほか、稲荷寿司、味噌汁の具材、混ぜご飯の具材、煮物、サラダなどに用いられていたが、油揚げそのものには固有の味がなく調理によりそれぞれの料理にあわせた味付けを行わねばならない。このため、調味することなく食卓に供することができない問題があった。すなわち、即席食品としての手軽さに欠けていた。

従来、北陸地方名産として加賀油揚げの味噌漬が知られていたが、保存性が低く全国流通商品として供給することはされていなかった。

また、従来生鮮食品としての食肉の味噌漬けが知られている。特許文献１は、味噌付けされた食肉の製造方法であるが、従来の味噌漬けは、対象食品に味噌を付着させ、冷凍あるいは冷蔵状態で保管する保管・熟成工程と、保管・熟成後に取り出し新たな味噌を付着させる工程を特徴としていた。このため、数日〜数ヶ月の保管熟成期間がかかる問題があった。

特開２００２−２３８４４６号公報（第２、３頁、第１図）

本発明は、即席で食卓に供することができ、且つ賞味期限が長く流通過程および家庭で保存性が高い油揚げ味噌漬を提供することを課題とする。

前記課題を解決するため、本発明の油揚げ味噌漬は、密封用充填袋に脱気密封された油揚げであって、８５〜９５度℃の熱湯を掛け流して油抜きした油揚げを密封用充填袋に挿入収容し、その後前記密封用充填袋内に調味味噌を加え、脱気密封し、密封された前記油揚げと調味味噌を２０〜４５分間７０〜８５度℃で湯煎殺菌し、殺菌された前記密封用充填袋を冷水冷却後に冷気乾燥させて冷蔵し、長い賞味期間を有することを特徴とする。

また、前記調味味噌は、米みそ、糖類（砂糖、水あめ）みりん、しょうゆ、酢酸Ｎａ、ｐＨ調整剤、唐辛子抽出物からなることを特徴とする。

また、前記調味味噌は、加えて清酒、大葉、唐辛子を含むことを特徴とする。

また、前記密封用充填袋内には、油抜きした油揚げを複数枚挿入収容することを特徴とする。

前記脱気密封は、脱気率７５〜８５％として、封入された油揚げに加えられた調味味噌が浸透しやすい空気残量を残していることを特徴とする。

本発明によれば、従来賞味期限が６日程度であり、保存性に乏しい油揚げを、約６〜７倍の保存期間とし、さらに、味噌味の調味を加えたことによりフライパンによる簡単な加熱調理で即席に食卓に供することができる。

従来、味噌汁の具材、うどん・そばの種物、稲荷寿司、混ぜご飯の具材、煮物、サラダなどに材料として用いられていた油揚げを、油揚げ単体で食卓に供することを可能とすることができる。すなわち、油揚げの賞味期間の伸長と新たな消費形態を提供することにより、新たな消費を作り出す効果を呈する。

また、大葉を含む調味味噌を用いることによれば、味噌と大葉の香りが風味を増し、焼き上げた油揚げの表面のサクサクとした舌触りと油揚げ内部のしっとりとした食感が旨みを増加させることができる。

本発明の油揚げ味噌漬について、図面を参照して詳細に説明する。図１は、本発明の油揚げ味噌漬の商品形態を示す正面図である。

本発明の油揚げ味噌漬１００は、密封用充填袋２０に収容されて提供されることが特徴である。

密封用充填袋２０は、ガスバリアー性を有する素材で形成され、四隅がヒートシール部２１により密封されており、その密封用充填袋２０内には、油揚げ１０と、調味味噌１５が収容され、内部の空気の８０％は脱気されている。

この実施の形態では、油揚げ１０が２枚収容されており、２枚の油揚げの表面と２枚の間に調味味噌１５が充填されている。

充填された調味味噌１５は、２枚の油揚げに浸透して、賞味期間（約４０日）中ほぼ一定の味となる所定量充填される。本実施の形態では、油揚げ２枚に対して５０ｇが望ましい。

図２は、図１のＡ−Ａ断面を示す図である。

図に示すように、２枚の油揚げ１０の表面と、２枚の油揚げ１０、１０の間に調味味噌１５が充填され、流通経路の輸送中あるいは保管中に油揚げ１０に適度な味付けがなされる。

なお、密封用充填袋２０内は、真空密封機（図示せず）により脱気され、油揚げ１０と調味味噌１５内部のわずかな空気（脱気率７５〜８５％）のみとし、保存期間を保つようになされている。
本発明の実施例では、脱気率を８０％としている。

前記調味味噌１５は、米みそ、糖類（砂糖、水あめ）みりん、しょうゆ、酢酸Ｎａ、ｐＨ調整剤、唐辛子抽出物から構成する。

また、大葉を加えた調味味噌は、さらに清酒、大葉を細かく刻んだもの、唐辛子を加える。

また、本発明の油揚げ味噌付けに用いる油揚げ１０は、旧来からの油揚げ製法である浮かし揚げ製法で揚げられた油揚げを用い、熱湯の掛け流しにより油抜きをして、表面の油を除去したものを用いることを特徴とする。

次に本発明の製造方法を説明する。
図３は、本発明の油揚げ味噌漬の製造工程を示すフローチャートである。

まず、最初に味噌に糖類、みりん、しょうゆ、酢酸Ｎａ、ｐＨ調整剤、唐辛子抽出物を混練した甘味噌、又は、さらに加えて清酒、大葉、唐辛子を加えた大葉味噌を調味味噌１５として準備する。（Ｓ１：調味味噌準備工程）

次に、浮かし揚げ製法で製造した油揚げ１０を油抜き専用バットに油揚げの一方の長辺を下にして縦に複数枚並べ、９０℃の熱湯を上部から掛け流し、油揚げ表面の油を抜く。（Ｓ２：油抜き工程）
なお、本実施の形態での専用バットは、底面及び側面に多数の水抜き穴を設けた耐熱性容器で、油揚げ１０を縦に５０枚、２列（１００枚）収容できる容量とし、油揚げを収容した専用バット１０箱を重ならないように水抜きキャップを外したタンク内に収容し、上部から熱湯を均一に掛け流す。この際使用する熱湯の量は、１３０リットル（油揚げ１０００枚あたり）とする。

従来、油抜きは、熱湯を満たしたタンクに所定時間漬けて行われているが、熱湯から引き上げた油揚げの表面に熱湯の水面に浮いた油が付着する不具合があった。油揚げそのものの風味を高めるため本発明では、油揚げの上部から熱湯を掛け流し、表面の油成分を十分に洗い流す方法としている。

次に、密封用充填袋２０に、油抜きした油揚げ１０を２枚挿入して収容する。（Ｓ３：収容工程）
なお、本実施の形態では油揚げ１０を２枚としたが、１枚あるいは２枚以上とすることも勿論任意である。

次に、油揚げが収容された密封用充填袋に、前記調味味噌を所定量（５０ｇ）注入する。（Ｓ４：調味味噌封入工程）

従来、味噌漬油揚げの製造では、油揚げに味噌を塗り、漬け込み容器に重ねて所定期間熟成してから、漬け上がりの油揚げから味噌をある程度落として包装材に袋詰めして製品として提供されていた。本発明においては、油揚げ１０を入れた袋に調味味噌１５を入れ、袋の中で風味を浸透させることを特徴とする。

次に、密封用充填袋２０の口部を真空包装機（図示せず）に装着して脱気（脱気率８０％とする）して密封する。（Ｓ５：脱気密封工程）

この工程で、Ｓ４で注入された調味味噌は空隙がなくなるため油揚げの表面と２枚の間に挟まれる隙間に均一に配置される。また、この工程では、調味味噌１５が油揚げ１０に浸透しやすくするため完全真空の包装とせず、浸透に必要な空気残量の少ない状態まで脱気する。

次に、密封された油揚げ味噌漬を、密封用充填袋２０の包装状態で８０℃熱湯に入れて３０分間加熱殺菌する。（Ｓ６：加熱殺菌工程）

この工程により、袋詰めされた、油揚げ１０と調味味噌１５、内部残留空気中の細菌を加熱消毒することにより品質劣化を防止して、ほぼ４０日以上の賞味期間を確保することができる

次に、加熱殺菌された密封用充填袋２０の油揚げ味噌漬１００包装体を冷水中に入れて冷却す。（Ｓ７：冷却工程）

この工程で、急速に冷却して品質の劣化を防止する。

次に、密封用充填袋２０の油揚げ味噌漬１００包装体を冷水中から取り出し、表面水滴を送風乾燥させる。（Ｓ８：送風乾燥工程）

最後に、乾燥された密封用充填袋２０の油揚げ味噌漬１００包装体を梱包箱（図示せず）に収容して冷蔵保管し／または冷蔵状態で出荷発送する。（Ｓ９：梱包出荷工程）

出荷された、油揚げ味噌漬１００は、密封用充填袋２０から取り出し、フライパンなどで表面に焦げ目がつく程度軽く焼き、１．５センチ〜２センチ程度の幅に切り、そのまま皿に盛り付けて食卓に供することができる。

さらに、軽く焼いた油揚げ味噌漬を細かく切り、混ぜご飯の具とする、あるいはサンドイッチ、カナッペなどの材料として利用することができる。

本発明の油揚げ味噌漬の商品の形態を示す正面図である。 図１のＡ−Ａ断面図である。 本発明の油揚げ味噌漬の製造工程を示すフローチャートである。

符号の説明

１０ 油揚げ
１５ 調味味噌
２０ 密封用充填袋
２１ ヒートシール部
１００ 油揚げ味噌漬

Claims (5)

1. 密封用充填袋に脱気密封された油揚げであって、８５〜９５度℃の熱湯を掛け流して油抜きした油揚げを密封用充填袋に挿入収容し、その後前記密封用充填袋内に調味味噌を加え、脱気密封し、密封された前記油揚げと調味味噌を２０〜４５分間７０〜８５度℃で湯煎殺菌し、殺菌された前記密封用充填袋を冷水冷却後に冷気乾燥させて冷蔵し、長い賞味期間を有することを特徴とする油揚げ味噌漬。
2. 前記調味味噌は、米みそ、糖類（砂糖、水あめ）みりん、しょうゆ、酢酸Ｎａ、ｐＨ調整剤、唐辛子抽出物からなることを特徴とする請求項１記載の油揚げ味噌漬。
3. 前記調味味噌は、加えて清酒、大葉、唐辛子を含むことを特徴とする請求項２記載の油揚げ味噌漬。
4. 前記密封用充填袋内には、油抜きした油揚げを複数枚挿入収容することを特徴とする請求項１ないし３記載の油揚げ味噌漬。
5. 前記脱気密封は、脱気率７５〜８５％として、封入された油揚げに加えられた調味味噌が浸透しやすい空気残量を残していることを特徴とする請求項１記載の油揚げ味噌漬。
   
   

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