JP2007189995A - 調理済み包装食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】調理済み包装食品を、食品の風味を低下させてしまう日持ち効果を高めるための再加熱殺菌処理を行うことなく、簡単な手法で充分に日持ちして流通市場に適応する新規な調理済み包装食品を提供する。
【解決手段】 所定のプラスチックフイルムを使用した下部ボトム材フィルム１を、金型を使用して収納凹部１１を真空成形し、前記収納凹部内に被包装物を充填してから蓋材フィルム５を上から被せて熱シールして密封する深絞り包装機の被包装物の充填工程において、所定の加熱処理を施した調味液Ａと、所定の加熱調理を施した固形物食品Ｂ１，Ｂ２を、成形した収納凹部内に充填した後、高温蒸気Ｃを当該収納凹部に向けて噴射させて、凹部内雰囲気を高温蒸気で満たした状態で、蓋材フィルム５で密封してなる。
【選択図】 図１

Description

本発明は、液体と固形物食品（具材）が一緒に包装されている調理済み包装食品及びその製造方法に関するものである。

スーパーマーケット等で販売されている各種惣菜は、バックヤードで調理したり、調理済み食品を仕入れ、これをトレーパッケージして販売しているが、当該調理済み食品は、日持ちが良くない。

そこで日持ちを維持して、市場に流通させることのできる調理済み包装食品としてレトルト食品が知られている。これは、調理済みの食品をアルミ箔・ポリエステル等の耐熱・耐圧性の袋に密封し、高圧高温で殺菌したものである。しかし「調理済みおでん」「野菜の煮物」のような調味液と固形物が混在する食品は、前記のレトルト食品化はコスト高となるので、従前は、固形物の食品と調味液からなる調理済み食品を、耐熱フィルム製の袋に充填し、ガスパックや真空パックシールを施した後、加熱殺菌処理を行って流通させている。また特に固形物食品（具材）と調味液を分離して袋詰めや容器詰めを行なうことも提案されている（特許文献１）。

また食品の自動包装手段として深絞り包装機が知られている。これは、伸びのある熱成形に優れ、且つガスバリア性に優れたプラスチックフイルムを使用し、下部ボトム材フィルムを、金型を使用して真空成形し、被包装物を充填してから蓋材を上から被せて熱シールして密封するものである。

前記の深絞り包装機は、食品関係においては、通常固形物の包装に使用し、真空ボックス内でのヒートシールを行なう真空パックとしたり、ガス置換機構を付設してガス置換包装を実現しているものである（特許文献２）。

特開平１１−１７１１３８号公報。 特開平５−１９９８５７号公報。

ところで、調理済み食品を、日持ちさせる手段としてフィルム包装後に再度の１００〜１２０℃での長時間高温処理を施した場合には、風味や食感が損なわれてしまう。例えば練り製品においてはプリプリ感が喪失してしまう。

また高温処理に代えて食品の塩分濃度を高めておくこともあるが、塩分濃度を高めることは、当然塩辛くなり食味を低下させる。

そこで本発明は、深絞り包装機を使用して、調理直後に備える風味を損なうことなく、充分に日持ちして流通市場に適応する新規な調理済み食品及びその製造方法を提案したものである。

本発明に係る調理済み包装食品及びその製造方法は、所定のプラスチックフイルムを使用した下部ボトム材フィルムを、金型を使用して収納凹部を真空成形し、被包装物を前記凹部内に充填してから蓋材フィルムを上から被せて熱シールして密封する深絞り包装機の被包装物の充填工程において、所定の加熱処理を施した調味液と、所定の加熱調理を施した固形物食品を、成形した収納凹部内に充填した後、高温蒸気を当該容器に向けて噴射させて、凹部内雰囲気を高温蒸気で満たした状態で、蓋材フィルムで密封して製出してなることを特徴とするものである。

従って高温蒸気の噴射によって殺菌処理がなされことになり、高温蒸気雰囲気を含んで密封されると、冷却後には前記蒸気は調味液の水分となり、真空包装と同様の状態となり、日持ち効果を備えさせることができる。

また本発明は、前記手段において特に調味液及び固形物食品（具材）を所定の温度以上を保持させた状態で収納凹部内に充填し、直ちに高温蒸気の噴射を実施してなることを特徴とするものである。

従って被包装物（調理済み食品）が加温状態（殺菌状態）で高温蒸気の噴射を受けることになるので、高温蒸気の温度低下を抑えての密封となり、より真空殺菌包装と同様の効果を得ることができる。

更に本発明は、蓋材フィルムで密封した後に、所定のボイル加熱処理を施して製出してなることを特徴とするものである。

従って完全な殺菌処理が必要な場合や、包装後の長時間加熱に適する食品の調製に効果を奏するものである。

本発明は上記構成のとおりであり、調味液と固形物食品が混在する調理済み食品を、深絞り包装機を使用して包装する際に、スチームフラッシュを実施することで、真空包装と殺菌処理を同時に実施することになり、製造工程の簡素化が実現し、且つ風味や味付けが最適な状態での日持ち維持を実現してなるものである。

次に本発明の実施の形態について説明する。本発明は既存の深絞り包装機に、本発明の特徴点であるスチームフラッシュ機構を付設し、所定の状態とした被包装物を包装するようにしたものである。

一般の深絞り包装機は、包装資材となる所定の包装フィルム１を成形機構２で収納凹部１１を形成し、供給機構３で被包装物を収納凹部１１内に供給し、シール機構４で、収納凹部１１の開口部を、蓋材フィルム５を使用して熱シールするものである。尚前記の熱シールに際して従前においては真空室で行ったり、窒素ガス室で行い、真空包装やガス包装を行なっているものである。

本発明は、前記の被包装品の供給機構３における被包装物と、熱シール直前に実施するスチームフラッシュ機構６を組み込んだことに特徴がある。

製品供給機構３における被包装物は、調味液（タレ、ソース、あん等）Ａと各種の固形物食品（具材となる肉製品・加工水産物・野菜等）Ｂ１，Ｂ２である。

この調味液Ａは、調理済み食品が所定の味付けとなるように調合され、且つゆっくりと加熱処理され、保温機構を備えた供給機構３における調味液供給部３１に溜められ、所定温度以上（例えば７５℃以上）で、設定量を収納凹部１１に供給されるものである。

固形物（具材）Ｂ１、Ｂ２は、調理済み食品の具材で、舞茸、人参、玉葱などの野菜類や、さつま揚げ、ハンペン、つみれ等の加工製品で、前者は洗浄し、所定の大きさに切断するなどの具材下処理を行なった後、所定の加熱処理（野菜の場合には、９０℃１０分の蒸し加熱を行い、練製品等もその材質に応じて加熱を施す）を施し、保温機構を付設した固形物定量供給部３２によって所定温度（７５℃以上）以上に保持した状態で、収納凹部１１に供給されるものである。

スチームフラッシュ機構６は、ボイラ（調味液や固形物の加熱処理並びに保温にも使用される）７からの高温蒸気を収納凹部１１に向けて噴射させる機構である。

而して調味液Ａと固形物Ｂ１，Ｂ２が混在する調理済み包装食品の製造手順を説明すると、包装フィルム（下部ボトム材フィルム）１を成形機構２で収納凹部１１を形成し、次の供給機構３で、所定の加熱処理がなされ且つ一定温度以上に保温された調味液Ａ、固形物Ｂ１，Ｂ２が順次収納凹部１１内に供給され、そして収納凹部１１内に向けてスチームフラッシュ機構６によって、高温蒸気Ｃを噴射させて、収納凹部１１内の雰囲気を高温蒸気Ｃで満たした状態で、フィルム製蓋材５で密封し、密封後または密封と同時に包装毎切断分割する。

前記の包装密封後には、そのまま所定の温度まで冷却して、箱詰め出荷しても良いし、再度のボイル加熱（例えば９０℃３０分）を施して、完全殺菌を実現し、所定の温度まで冷却して、箱詰め出荷しても良い。

特にイモ類のように再度のボイル加熱によって中まで柔らかくなる具材を使用した食品や、前記のボイル加熱によって最適調製がなされる食品は、包装前の具材調整を生煮えの状態とすることもでき、総合的な省エネを考慮して製造ラインを組上げることができる。

以上のとおり本発明に係る調理済み包装食品は、所定の温度以上に保持された状態（殺菌状態で且つ具材は暖められている状態）で収納凹部１１に供給され、高温蒸気も含めて密封されることになるので、真空殺菌包装と同様の効果を得ることができ、殺菌処理（日持ち効果を高めるための処理）のために包装後の再度の加熱処理を必要としないので、出来立て同様の調理済み食品を流通させることができるものである。

本発明の製造工程を示す深絞り包装機の使用形態の説明図。 同製出された調理済み包装食品の説明図。

符号の説明

１ 包装フィルム
１１ 収納凹部
２ 成形機構
３ 供給機構
３１ 調味液供給部
３２ 固形物定量供給部
４ シール機構
５ 蓋材フィルム
６ スチームフラッシュ機構
７ ボイラ
Ａ 調味液
Ｂ１，Ｂ２ 固形物食品（具材）
Ｃ 高温蒸気

Claims (6)

1. 所定のプラスチックフイルムを使用した下部ボトム材フィルムを、金型を使用して収納凹部を真空成形し、前記収納凹部内に被包装物を充填してから蓋材フィルムを上から被せて熱シールして密封する深絞り包装機の被包装物の充填工程において、所定の加熱処理を施した調味液と、所定の加熱調理を施した固形物食品を、成形した収納凹部内に充填した後、高温蒸気を当該収納凹部に向けて噴射させて、凹部内雰囲気を高温蒸気で満たした状態で、蓋材フィルムで密封してなることを特徴とする調理済み包装食品の製造方法。
2. 調味液及び固形物を所定の温度以上を保持させた状態で収納凹部内に充填し、直ちに高温蒸気の噴射を実施してなる請求項１記載の調理済み包装食品の製造方法。
3. 蓋材フィルムで密封した後に、所定のボイル加熱処理を施してなる請求項１又は２記載の調理済み包装食品の製造方法。
4. 所定のプラスチックフイルムを使用した下部ボトム材フィルムを、金型を使用して収納凹部を真空成形し、前記収納凹部被包装物を充填してから蓋材フィルムを上から被せて熱シールして密封する深絞り包装機の被包装物の充填工程において、所定の加熱処理を施した調味液と、所定の加熱調理を施した固形物食品を、成形した収納凹部内に充填した後、高温蒸気を当該収納凹部に向けて噴射させて、凹部内雰囲気を高温蒸気で満たした状態で、蓋材フィルムで密封して製出したことを特徴とする調理済み包装食品。
5. 調味液及び固形物を所定の温度以上を保持させた状態で収納凹部内に充填し、直ちに高温蒸気の噴射を実施して製出した請求項４記載の調理済み包装食品。
6. 蓋材フィルムで密封した後に、所定のボイル加熱処理を施して製出してなる請求項４又は５記載の調理済み包装食品。

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