JP2566876B2 - レトルト容器入り焼魚の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、品質及び耐衝撃強度等
に優れたレトルト容器入り焼魚の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】魚類を原料とするレトルト食品の製造方
法は、特開昭５８−１７５４７７号、或いは同５９−４
２８３８号等で提案されている。前者は生魚と調味液と
をレトルトパウチに入れ、脱気密封した後レトルト殺菌
処理することにより、殺菌時に於けるカードの発生及び
煮崩れを防止して魚を調理する技術である。また後者
は、白身魚の魚肉を酸性溶液中に浸漬した後、蒸煮して
からレトルトパウチに入れ、魚肉のｐＨが特定のものに
なるように調味液を注入し、真空包装して加圧加熱殺菌
する技術である。同技術の効果は、殺菌時に於けるカー
ドの発生及び煮崩れを防止することである。

【０００３】ところで、以上のような公知文献で提案さ
れている魚類のレトルト食品の製造方法は、何れも魚体
及び調味液を容器に収容してレトルト殺菌処理したいわ
ゆる“煮魚”に関するものである。これに対して、現状
では“焼魚”のレトルト食品の製造方法は未だ提案され
ていない。

【０００４】本発明者らは、特に“焼魚”のレトルト食
品に注目し、これを種々試作検討した結果、焼魚のレト
ルト食品を製造する場合には、下記するような特有の問
題が発生することを知った。

【０００５】即ち、第一の問題は、焼魚のレトルト食品
の場合には、魚体が直接容器に収容される（煮魚の場合
のように容器内に煮汁が収容されない）ため、容器の外
部からかかる衝撃が魚体にまで及びやすく、レトルト殺
菌時或いは輸送時等に魚体の身崩れ或いは表皮の剥離が
起こりやすいことである。

【０００６】第二の問題は、レトルト殺菌時に魚体が離
水現象を起こして液汁（以下ドリップと称する）を放出
し、このドリップが魚体と容器内面との間に介在するこ
とにより、焼魚に求められるドライな食感及び風味が著
しく損なわれることである。特に容器が透明である場合
には、ドリップが流出すること及びドリップ中の油分が
冷却時に魚体表面に付着、固化することにより外観が著
しく損なわれる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のよう
な問題を解決し、ドリップの発生が極力押さえられて品
質が優れ、同時にレトルト殺菌時、輸送時等に於ける耐
衝撃強度が付加されたレトルト容器入り焼魚の製造方法
を提供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成すべく試作検討を繰返した結果、以下なる本発
明を完成した。即ち本発明の要旨は、魚肉の硬さが８５
ｇ〜１５００ｇとなるように焼成した焼魚を、曲げ弾性
率が２１０００ｋｇ／ｃｍ ² 以下で、かつ厚みが２００
μ以下の柔軟性のある材料によって構成されたレトルト
容器に収容し、含気率が２５％以下となるように真空包
装した後、レトルト殺菌処理することを特徴とするレト
ルト容器入り焼魚の製造方法である。

【０００９】以下本発明について図面に基づいて詳細に
説明する。第１図は、本発明の方法により得られたレト
ルト容器入り焼魚の一例を示す斜視図である。

【００１０】焼魚１は、魚類を焼成して得られたもので
ある。魚類は、如何なる種類のものでもよく、例えばイ
ワシ、アジ、サンマ、サバ、サケ、ブリ、サワラ、ニシ
ン、ウナギ、アナゴ、カレイ、タイ、タラ等が例示され
る。魚類原料を焼成するための手段は任意であり、例え
ば直火、赤外線等による加熱を採用することができる。

【００１１】本発明で、上記のようにして焼成された焼
魚１は、その魚肉の硬さが８５ｇ〜１５００ｇ好ましく
は１０５ｇ〜１２５０ｇである必要がある。これによっ
て、焼魚１を、後記するようにレトルト容器２に特定の
含気率で真空包装する場合に於ける魚肉の身崩れを防止
することができる。しかも、上記特定の硬さの焼魚１を
レトルト容器２に高密着度で真空包装することにより、
レトルト殺菌時の魚体からのドリップの流出を最少限に
押さえることができる。また、レトルト殺菌時或いは輸
送時に於ける魚体の身崩れ、表皮の剥離等も極力防止で
きるのである。尚、魚類を上記の特定の硬さに焼成する
ためには、前記の焼成手段の中でも特に中火〜弱火によ
る直火で加熱することが望ましい。

【００１２】ここで、焼魚１の硬さとは、下記する測定
法によって求められるものである。即ち、焼魚１の硬さ
は、レオメーター（不動工業（株）製）を用いて、焼成
後室温放冷した焼魚の魚肉を１ｃｍ³角に切りそろえて
試料を作成し、該試料の魚肉の筋せんいに対して直角に
力を加えて測定したものである。上記の場合の測定条件
は、プランジャー直径３０ｍｍ、上昇スピード６ｃｍ／
分、クリアランス５ｍｍである。尚、前記特定の硬さの
焼魚１をレトルト容器２に真空包装し、レトルト殺菌し
た後の焼魚１の硬さは、通常４０ｇ〜１５００ｇとな
る。

【００１３】焼魚１の形状は、全魚（腹抜き魚体を含
む）或いは適宜手段によって切断された切り身（半身、
二枚に開いたもの等）等何れでもよい。レトルト殺菌時
のドリップの流出を防止する上で、焼魚１を全魚とする
が、或いは切り身にする場合は生魚を切り身にしてから
焼成することが望ましい。

【００１４】レトルト容器２は、上記の焼魚１を収容す
るための袋状容器である。該レトルト容器２は、２枚の
フィルム材を重合し各々の周縁部をシールするか、或い
はフィルム材を折重ねて周縁部をシールする等によって
袋状に形成される。

【００１５】レトルト容器２の材料は、耐水性でかつレ
トルト殺菌時の加熱に耐え得るものであれば何れでもよ
い。具体的には、ナイロン、ポリエチレン、ポリエステ
ル、ポリプロピレン、塩化ビニリデン、及びこれらを適
宜ラミネートしたもの等が例示される。レトルト容器２
に、紫外線遮断性を付与するためには、上記の材料にア
ルミニウム箔をラミネートした材料の使用が望ましい。

【００１６】本発明で重要であるのは、レトルト容器２
の全体又は一部を、上記の材料の中でも特に柔軟性のあ
る材料によって構成することである。即ち、第１図のも
のではレトルト容器２の全体を柔軟材で構成する。尚、
柔軟材としては、好適な柔軟性を得る上で、曲げ弾性率
（ＡＳＴＭ Ｄ ７９０）が２１０００ｋｇ／ｃｍ²以
下好ましくは７０〜１２０００ｋｇ／ｃｍ²で、かつ厚
みが２００μ以下好ましくは５μ〜１２０μのものであ
ることが必要である。

【００１７】上記のように柔軟性のある材料でレトルト
容器２を構成することにより、焼魚１を該レトルト容器
２に低含気率で真空包装することができる。そして、こ
の場合には、レトルト殺菌時のドリップの発生及び魚体
表面部分からの水分の蒸散による魚肉の硬化を極力防止
することができ、また耐衝撃強度も向上する。

【００１８】尚、柔軟性のある材料が透明性或いは光沢
を有するものである場合には、上記の効果に加えて、魚
体の立体感及び鮮度感のある優れた外観のレトルト容器
入り焼魚を得ることができる。透明性のある材料として
は、曇度（ＡＳＴＭ Ｄ１００３−６１）が１５％以下
好ましくは４．５％以下のものがよい。光沢のある材料
としては、光沢度（２０％ Ｇａｒｄｎｅｒ Ｇｌｏｓ
ｓｍｅｔｅｒ）が７０％以上好ましくは９０〜１８０％
のものがよい。

【００１９】また、レトルト容器２をガス遮断性及び紫
外線遮断性のある材料で構成することにより、焼魚１の
保存性を高めることができる。加えて、先に例示した材
料の中でアルミ箔を含まないものを使用すれば、レトル
ト容器２を電子レンジで加熱することができる。

【００２０】本発明においては、以上述べた焼魚１をレ
トルト容器２に収容し、真空包装した後レトルト殺菌処
理する。焼魚１をレトルト容器２に真空包装する場合
は、常法により例えば真空包装機でバキュームシールす
る等によって行う。

【００２１】上記真空包装は、特に含気率が２５％以下
好ましくは１５％以下となるように行う。これにより、
前記のレトルト容器２の柔軟性とあいまって、焼魚１を
該レトルト容器２に極めて高い密着度で真空包装するこ
とができ、殺菌時のドリップ防止効果、魚肉の硬化防止
効果及び耐衝撃強度が向上し、外観が優れたレトルト容
器入り焼魚を得ることができるのである。

【００２２】最後に、上記のようにして真空包装した焼
魚１を、常法により例えば熱水式レトルト、蒸気式レト
ルト等でレトルト加熱殺菌処理して求めるレトルト容器
入り焼魚を得る。レトルト殺菌処理は、例えば圧力０．
８〜１．７ｋｇ／ｃｍ²（ゲージ圧力）好ましくは１〜
１．５ｋｇ／ｃｍ²（ゲージ圧力）、温度１１５〜１３
０°Ｃ好ましくは１２１〜１２７°Ｃで５〜６０分程度
行われる。

【００２３】第２図は、本発明の方法により得られたレ
トルト容器入り焼魚の別の例を示す斜視図である。これ
によると、レトルト容器入り焼魚は、焼魚１を皿状容器
３に戴置した状態で、該皿状容器３の上方開放部にフィ
ルム製蓋材４を覆設して（フィルム製蓋材４を皿状容器
３の上端のフランジ８にヒートシール或いは接着等して
覆設して）真空包装した後、レトルト殺菌処理すること
により得られる。

【００２４】第３図は、本発明の方法により得られたレ
トルト容器入り焼魚の更に別の例を示す斜視図である。
これによると、レトルト容器入り焼魚は、焼魚１を皿状
容器５に戴置した状態で、これをフィルム製袋状容器６
に真空包装した後、レトルト殺菌処理することにより得
られる。第２図及び第３図に示されたレトルト容器入り
焼魚に於いて、焼魚１は、第１図に示すものと同様のも
のである。

【００２５】皿状容器３及び５は、側壁及び底壁から構
成された成形容器である。該皿状容器３及び５の側壁の
高さは、輸送時或いは積み重ね時に於ける焼魚１の肉質
及び表皮の破損を防止する上で、焼魚１の高さと同じか
或いはこれよりも若干高くすることが望ましい。皿状容
器３及び５の形状は、任意であり、図面のものの他に椀
状、平板状等とすることができる。また、皿状容器３及
び５の材料は、耐水性でかつレトルト殺菌時の加熱に耐
え得るものであれば何れでもよい。具体的には、ナイロ
ン、ポリエチレン、ポリエステル、ポリプロピレン、塩
化ビニリデン、紙材、及びこれらを適宜ラミネートした
もの等が例示される。皿状容器３及び５に、紫外線遮断
性を付与するためには、上記の材料にアルミニウム箔を
ラミネートした材料の使用が望ましい。

【００２６】また、第２図及び第３図のものでは、フィ
ルム製蓋材４及びフィルム製袋状容器６が、第１図のレ
トルト容器２と同様の柔軟材で構成されることにより、
本発明所望の高密着包装を達成し得る。フィルム製袋状
容器６の構造は第１図のレトルト容器２と同様である。

【００２７】

【発明の効果】以上の構成である本発明のレトルト容器
入り焼魚の製造方法によれば、特定の硬さに焼成した焼
魚を特定の曲げ弾性率と厚みを有する柔軟性のあるレト
ルト容器に低含気率で真空包装することにより、焼魚を
容器に極めて高い密着度で包装することができ、しかも
この場合に魚肉の身崩れ等が起こり難い。

【００２８】そして、焼魚が上記のようにして密着包装
されることにより、レトルト殺菌時の魚体からのドリッ
プの流出を最小限に押さえ、魚体表面部分の肉質の硬化
を防止することができる。また、魚肉の硬さを特定に
し、魚体をレトルト容器中で動かないように固定するの
で、レトルト殺菌時或いは輸送時に於ける魚体の身崩
れ、表皮の剥離等も極力防止できる。加えて、レトルト
容器が透明材等で構成される場合には、魚体の立体感及
び鮮度感のある優れた外観のものが得られる。

【００２９】本発明のレトルト容器入り焼魚の製造方法
によれば、容器のまま湯で温めるか或いは電子レンジで
温める等の極めて簡単な操作によって焼魚を喫食するこ
とができ、利用価値が極めて高いレトルト容器入り焼魚
が得られる。

【００３０】

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の方法により得られたレトルト容器入り
焼魚を示した斜視図である。

【図２】本発明の方法により得られた別のレトルト容器
入り焼魚を示した斜視図である。

【図３】本発明の方法により得られた更に別のレトルト
容器入り焼魚を示した斜視図である。

【符号の説明】 １ 焼魚 ２ レトルト容器 ３ 皿状容器 ４ フィルム製蓋材 ５ 皿状容器 ６ フィルム製袋状容器 ８ フランジ

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭50−94160（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−66658（ＪＰ，Ａ)

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚肉の硬さが８５ｇ〜１５００ｇになる
   ように焼成した焼魚を、曲げ弾性率が２１０００ｋｇ／
   ｃｍ ² 以下で、かつ厚みが２００μ以下の柔軟性のある
   材料によって構成されたレトルト容器に収容し、含気率
   が２５％以下となるように真空包装した後、レトルト殺
   菌処理することを特徴とするレトルト容器入り焼魚の製
   造方法。
2. 【請求項２】 焼魚がイワシ、アジ、サンマ、サバ、サ
   ケ、ブリ、サワラ、ニシン、ウナギ、アナゴ、カレイ、
   タイ、タラからなる群から選ばれた魚類であることを特
   徴とする請求項１記載のレトルト容器入り焼魚の製造方
   法。
3. 【請求項３】 柔軟性のある材料が、曇度１５％以下の
   ものであることを特徴とする請求項１又は請求項２記載
   のレトルト容器入り焼魚の製造方法。