JP2521519B2 - レトルト食品の製造方法 - Google Patents
レトルト食品の製造方法Info
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- JP2521519B2 JP2521519B2 JP63167472A JP16747288A JP2521519B2 JP 2521519 B2 JP2521519 B2 JP 2521519B2 JP 63167472 A JP63167472 A JP 63167472A JP 16747288 A JP16747288 A JP 16747288A JP 2521519 B2 JP2521519 B2 JP 2521519B2
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- noodles
- cooked rice
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- rice
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- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Noodles (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、レトルト食品の製造方法に関し、更に詳細
には米飯又は麺類を加圧加熱殺菌処理レトルト食品の製
造方法に関する。
には米飯又は麺類を加圧加熱殺菌処理レトルト食品の製
造方法に関する。
［従来の技術及び発明が解決しようとする問題点］ 従来より、簡便性の観点から種々の食品を加圧加熱殺
菌処理した製品が市販されているが、近時そうした製品
の中でも米飯及び麺類に対する人気が高まっている。
菌処理した製品が市販されているが、近時そうした製品
の中でも米飯及び麺類に対する人気が高まっている。
米飯及び麺類は、一般に喫食される機会が多いため
に、消費者の味への評価は概して厳しい傾向にあり、米
飯又は麺類を加圧加熱殺菌処理した製品は、従来必ずし
も良い評価を得ていなかったのが実状である。
に、消費者の味への評価は概して厳しい傾向にあり、米
飯又は麺類を加圧加熱殺菌処理した製品は、従来必ずし
も良い評価を得ていなかったのが実状である。
その理由としては、２つの大きな原因が考えられる。
第１の原因は加圧加熱殺菌処理により米粒又は麺線どう
しが過剰に結着してしまい、食感が悪くなることにあ
る。この点については、耐熱性容器の密封後の含気率が
高くなるように米飯又は麺類を充填することにより解決
することが提案されている（特開昭62−138158号、特開
昭62−138169号）。
第１の原因は加圧加熱殺菌処理により米粒又は麺線どう
しが過剰に結着してしまい、食感が悪くなることにあ
る。この点については、耐熱性容器の密封後の含気率が
高くなるように米飯又は麺類を充填することにより解決
することが提案されている（特開昭62−138158号、特開
昭62−138169号）。
第２の原因は、保存中に生じる不快臭である。該不快
臭については従来有効な解決策がなく、更に第１の問題
点を解決するために含気率を高く設定すると、該不快臭
が顕著になる傾向にあった。
臭については従来有効な解決策がなく、更に第１の問題
点を解決するために含気率を高く設定すると、該不快臭
が顕著になる傾向にあった。
本発明者は、上記不快臭について研究を行った結果、
該不快臭は加圧加熱殺菌処理を行うことにより生じるい
わゆるレトルト臭と保存中に生成される中鎖アルデヒド
に起因する不快臭とが相俟ったものであることを知っ
た。更に、研究を進めた結果、これら２つの不快臭のう
ちいずれかを１つを充分に低減できれば、不快臭の問題
を実質的に解決できるとの知見をも併せ得た。
該不快臭は加圧加熱殺菌処理を行うことにより生じるい
わゆるレトルト臭と保存中に生成される中鎖アルデヒド
に起因する不快臭とが相俟ったものであることを知っ
た。更に、研究を進めた結果、これら２つの不快臭のう
ちいずれかを１つを充分に低減できれば、不快臭の問題
を実質的に解決できるとの知見をも併せ得た。
そこで、本発明者は中鎖アルデヒドに起因する不快臭
の着目し、酢酸菌と中鎖アルデヒド含有食品とを接触さ
せることにより、中鎖アルデヒドに起因する不快臭を低
減する発明（特開昭62−294046号）を利用しようと考え
た。
の着目し、酢酸菌と中鎖アルデヒド含有食品とを接触さ
せることにより、中鎖アルデヒドに起因する不快臭を低
減する発明（特開昭62−294046号）を利用しようと考え
た。
前記した保存中に生成される中鎖アルデヒドを酢酸菌
により低減するためには、中鎖アルデヒドを分解する作
用を有する状態で酢酸菌を保存する必要がある。そし
て、該作用が酢酸菌を80℃以下の温度域に保持しないと
失われることから、酢酸菌に加圧加熱殺菌処理を施さな
い製品形態すなわち酢酸菌又はその加工品（酢酸菌の凍
結乾燥品、酢酸菌を分散させたタレ等の液状食品等）
を、加圧加熱殺菌処理した米飯又は麺類に別途添付する
との製品形態にする必要がある。しかしながら、こうし
た製品形態は、コスト高になるばかりでなく、喫食時に
消費者によって該酢酸菌又はその加工品を米飯又は麺類
に添加混合してもらう必要があり、簡便性の観点から必
ずしも満足のいくものではなかった。
により低減するためには、中鎖アルデヒドを分解する作
用を有する状態で酢酸菌を保存する必要がある。そし
て、該作用が酢酸菌を80℃以下の温度域に保持しないと
失われることから、酢酸菌に加圧加熱殺菌処理を施さな
い製品形態すなわち酢酸菌又はその加工品（酢酸菌の凍
結乾燥品、酢酸菌を分散させたタレ等の液状食品等）
を、加圧加熱殺菌処理した米飯又は麺類に別途添付する
との製品形態にする必要がある。しかしながら、こうし
た製品形態は、コスト高になるばかりでなく、喫食時に
消費者によって該酢酸菌又はその加工品を米飯又は麺類
に添加混合してもらう必要があり、簡便性の観点から必
ずしも満足のいくものではなかった。
［問題点を解決するための手段］ 本発明者等は、こうした問題点を解決するために鋭意
研究開発を行った結果、保存中に生成する中鎖アルデヒ
ドを低減するのではなく、米飯又は麺類が元来有してい
る中鎖アルデヒドを低減することにより、保存中に中鎖
アルデヒドが生成されて最終製品中の中鎖アルデヒドの
総量が不快臭が問題となるレベルを越える時期（不快臭
が顕在化する時期）を遅らせることができ、実質的に不
快臭の問題を解決し得るとの知見を得たのである。加え
て、米飯又は麺類が元来有している中鎖アルデヒドを低
減することにより、中鎖アルデヒドとアミノ酸とが反応
することに起因する、保存中に生じる褐変を有効に防止
し得るとの知見をも併せ得た。
研究開発を行った結果、保存中に生成する中鎖アルデヒ
ドを低減するのではなく、米飯又は麺類が元来有してい
る中鎖アルデヒドを低減することにより、保存中に中鎖
アルデヒドが生成されて最終製品中の中鎖アルデヒドの
総量が不快臭が問題となるレベルを越える時期（不快臭
が顕在化する時期）を遅らせることができ、実質的に不
快臭の問題を解決し得るとの知見を得たのである。加え
て、米飯又は麺類が元来有している中鎖アルデヒドを低
減することにより、中鎖アルデヒドとアミノ酸とが反応
することに起因する、保存中に生じる褐変を有効に防止
し得るとの知見をも併せ得た。
上記知見を基に完成された本発明の要旨は米飯又は麺
類を耐熱性の容器に充填密封した後、加圧加熱殺菌処理
するレトルト食品の製造方法において、該加圧熱殺菌処
理に先立ち、該米飯又は麺類と酢酸菌とを接触させるこ
とを特徴とするレトルト食品の製造方法にある。
類を耐熱性の容器に充填密封した後、加圧加熱殺菌処理
するレトルト食品の製造方法において、該加圧熱殺菌処
理に先立ち、該米飯又は麺類と酢酸菌とを接触させるこ
とを特徴とするレトルト食品の製造方法にある。
以下、本発明の内容について詳細に説明する。
本発明の米粒としては、蒸煮米、半蒸煮米、炊飯米、
半炊飯米等を使用することができる。また、米飯の種類
としては特に限定されず、例えば白飯、赤飯、五目飯、
焼飯、ピラフ等が例示できる。
半炊飯米等を使用することができる。また、米飯の種類
としては特に限定されず、例えば白飯、赤飯、五目飯、
焼飯、ピラフ等が例示できる。
また、麺類は非乾燥麺を使用する。その例としては、
茹麺、半茹麺、蒸煮麺、半蒸煮麺等が例示し得る。麺類
の種類としてはウドン、ラーメン、蒿麦、スパゲティ
ー、マクロニ等がある。
茹麺、半茹麺、蒸煮麺、半蒸煮麺等が例示し得る。麺類
の種類としてはウドン、ラーメン、蒿麦、スパゲティ
ー、マクロニ等がある。
また、本発明に使用できる酢酸菌の種類は、特に制限
されないが、以下に例示するものを利用することができ
る。
されないが、以下に例示するものを利用することができ
る。
＜アセトバクター属＞ アセトバクター アセチ （Acetobacter aceti） IFO 3281 アセトバクター アセチ （Acetobacter aceti） IFO 3283 アセトバクター アセチ （Acetobacter aceti） IFO 3284 アセトバクター アセチゲネス （Acetobacter acetigenus） IFO 3279 アセトバクター アセトサス （Acetobacter acetosus） IFO 3296 アセトバクター アスセンデス （Acetobacter accendens） IFO 3188 アセトバクター アスセンデス （Acetobacter ascendens） IFO 3299 アセトバクター オウランティウス （Acetobacter aurantius） IFO 3245 アセトバクター オウランティウス （Acetobacter aurantius） IFO 3247 アセトバクター オウランティウス （Acetobacter aurantius） IFO 3248 アセトバクター クティンギアナス （Acetobacter kutzingianus） IFO 3222 アセトバクター ランセンス （Acetobacter rancens） IFO 3297 アセトバクター ランセンス （Acetobacter rancens） IFO 3298 アセトバクター キシリナス （Acetobacter xylinus） IFO 3288 アセトバクター パスツリアナス （Acetobacter pasteurianus） IFO 3223 アセトバクター タービダンス （Acetobacter turbudans） IFO 3225 ＜グルコノバクター属＞ グルゴノバクター メラノゲナス （Gluconobacter melanogenus） IFO 3294 グルコノバクター オキシダンス （Gluconobacter oxydans） IFO 3287 グルコバノクター ジオキシアセトニカス （Gluconobacter dioxyacetonicus） IFO 3271 グルコノバクター ジオキシアセトニカス （Gluconobacter dioxyacetonicus） IFO 3272 グルコノバクター ジオキシアセトニカス （Gluconobacter dioxyacetonicus） IFO 3274 グルコノバクター セリナス （Gluconobacter cerinus） IFO 3262 グルコノバクター セリナス （Gluconobacter cerinus） IFO 3263 グルコノバクター セリナス （Gluconobacter cerinus） IFO 3264 グルコノバクター セリナス （Gluconobacter cerinus） IFO 3265 グルコノバクター セリナス （Gluconobacter cerinus） IFO 3266 グルコノバクター セリナス （Gluconobacter cerinus） IFO 3267 グルコノバクター セリナス （Gluconobacter cerinus） IFO 3268 グルコノバクター セリナス （Gluconobacter cerinus） IFO 3269 グルコノバクター セリナス （Gluconobacter cerinus） IFO 3270 グルコノバクター グルコニカス （Gluconobacter gluconicus） IFO 3285 グルコノバクター グルコニカス （Gluconobacter gluconicus） IFO 3286 グルコノバクダー アルビダス （Gluconobacter albidus） IFO 3251 グルコノバクター アルビダス （Gluconobacter albidus） IFO 3253 グルコノバクター サブオキシダンス （Gluconobacter suboxydans） IFO 3290 グルコノバクター サブオキシダンス （Gluconobacter suboxydans） IFO 3291 グルコノバクター サブオキシダンス （Gluconobacter suboxydans） IFO 12528 本発明においては、生育し得る酢酸菌を利用しても良
いし、生育し得ない酢酸菌を利用しても良い。
いし、生育し得ない酢酸菌を利用しても良い。
該生育し得ない酢酸菌を得るための方法としては、例
えば酢酸菌を40〜60℃で30〜60分間加熱処理する方法、
酢酸菌を機械的又は超音波により破砕する方法、酢酸菌
を凍結乾燥処理する方法がある。
えば酢酸菌を40〜60℃で30〜60分間加熱処理する方法、
酢酸菌を機械的又は超音波により破砕する方法、酢酸菌
を凍結乾燥処理する方法がある。
次いで、前記した米飯又は麺類と上記酢酸菌とを接触
させる。
させる。
酢酸菌の使用量は、特に制限されないが、米飯の場
合、米飯100重量部に対して0.1〜5.0重量部好ましくは
0.1〜1.0重量部であることが適当である。麺類の場合、
茹で又は蒸煮後の麺線100重量部に0.1〜5.0重量部、好
ましくは0.1〜1.0重量部であることが適当である。
合、米飯100重量部に対して0.1〜5.0重量部好ましくは
0.1〜1.0重量部であることが適当である。麺類の場合、
茹で又は蒸煮後の麺線100重量部に0.1〜5.0重量部、好
ましくは0.1〜1.0重量部であることが適当である。
接触させるに際しては、米飯又は麺類の温度を５〜70
℃、好ましくは５〜40℃に調整することが望ましい。
℃、好ましくは５〜40℃に調整することが望ましい。
また、米飯又は麺類のpHを8.5以下、好ましくは3.5〜
7.5に調整することが望ましい。
7.5に調整することが望ましい。
接触時間は５分間以上、好ましくは30分〜３時間が適
当である。
当である。
尚、接触時期は、加圧加熱殺菌処理を施す前であれば
特に制限されない。例えば、米飯の場合、生米の浸漬時
に浸漬水に酢酸菌を添加して接触を行っても良いし、炊
飯又は蒸煮後に得られた米飯に酢酸菌を添加混合するこ
とにより接触を行っても何ら差支えない、また、麺類の
場合、生地中に酢酸菌を練り込んでも良いし、茹で又は
蒸煮後に、麺線に酢酸菌又は酢酸菌の菌液をまぶしても
良い。
特に制限されない。例えば、米飯の場合、生米の浸漬時
に浸漬水に酢酸菌を添加して接触を行っても良いし、炊
飯又は蒸煮後に得られた米飯に酢酸菌を添加混合するこ
とにより接触を行っても何ら差支えない、また、麺類の
場合、生地中に酢酸菌を練り込んでも良いし、茹で又は
蒸煮後に、麺線に酢酸菌又は酢酸菌の菌液をまぶしても
良い。
次いで、米飯又は麺類を耐熱性容器に、充填密封す
る。この際、米飯の場合、充填密封後の容器の含気率が
30容量％以上、好ましくは40〜85容量％、更には45〜85
容量％となるように充填密封することが結着防止の点か
ら望ましい。また、麺類の場合、充填密封後の容器の含
気率が30容量％以上、好ましくは40〜70容量％、更には
50〜70容量％となるように充填密封することが結着防止
の点から望ましい。また、密封に先立ち容器内部の空気
を窒素ガス、炭酸ガス等の不活性ガスに置換することが
不快臭をより有効に低減し得る点で好ましい。
る。この際、米飯の場合、充填密封後の容器の含気率が
30容量％以上、好ましくは40〜85容量％、更には45〜85
容量％となるように充填密封することが結着防止の点か
ら望ましい。また、麺類の場合、充填密封後の容器の含
気率が30容量％以上、好ましくは40〜70容量％、更には
50〜70容量％となるように充填密封することが結着防止
の点から望ましい。また、密封に先立ち容器内部の空気
を窒素ガス、炭酸ガス等の不活性ガスに置換することが
不快臭をより有効に低減し得る点で好ましい。
上記耐熱性容器は、加圧加熱殺菌処理に耐え得る程度
の耐熱性を有する必要があり、具体的には135℃程度の
耐熱性があるものが好ましい。
の耐熱性を有する必要があり、具体的には135℃程度の
耐熱性があるものが好ましい。
上記耐熱性容器はパウチを利用することもできるが、
剛性又は準剛性の容器を利用することが望ましい。こう
した容器を使用すると、例えば添付したカレー、ソー
ス、スープ等の液状食品を加えて、電子レンジで加温
し、該容器を食器として喫食することもできる。
剛性又は準剛性の容器を利用することが望ましい。こう
した容器を使用すると、例えば添付したカレー、ソー
ス、スープ等の液状食品を加えて、電子レンジで加温
し、該容器を食器として喫食することもできる。
本発明において、剛性容器とは、内容物を充填した時
及び内容物の取り出し時に容器の形状が変化しない容器
を意味し、準剛性の容器とは、内容物を取り出す時に一
時的に変形するような容器を意味する。その形状は特に
制限されず、円柱、立方体、直方体等の多角系の容器或
いは、カップ状、丼状、トレー状等が例示できる。
及び内容物の取り出し時に容器の形状が変化しない容器
を意味し、準剛性の容器とは、内容物を取り出す時に一
時的に変形するような容器を意味する。その形状は特に
制限されず、円柱、立方体、直方体等の多角系の容器或
いは、カップ状、丼状、トレー状等が例示できる。
また、耐熱性容器の材質としては、ポリエチレン、ポ
リエステル、ポリプロピレン、ポリエステル等が例示し
得、これらの単層物、これらの積層物或いはこれらにエ
チレン酢酸ビニル共重合体ケン化物等のガスバリヤー材
を中間層として積層したもの等が例示できる。
リエステル、ポリプロピレン、ポリエステル等が例示し
得、これらの単層物、これらの積層物或いはこれらにエ
チレン酢酸ビニル共重合体ケン化物等のガスバリヤー材
を中間層として積層したもの等が例示できる。
次いで、上記耐熱性容器をヒートシール等の公知の手
段により密封する。
段により密封する。
その後、加圧加熱殺菌処理を施す。温度条件として
は、例えば100〜135℃、１〜60分間が例示できる。ま
た、圧力条件は、容器内の圧力と処理槽内圧力との差圧
を一定範囲内に維持することが好ましい。差圧として
は、−1.0〜＋2.0kg/cm2好ましくは−0.2〜＋0.5kg/cm2
が例示できる。
は、例えば100〜135℃、１〜60分間が例示できる。ま
た、圧力条件は、容器内の圧力と処理槽内圧力との差圧
を一定範囲内に維持することが好ましい。差圧として
は、−1.0〜＋2.0kg/cm2好ましくは−0.2〜＋0.5kg/cm2
が例示できる。
以下、実施例を掲げる。
［実施例］ 実施例１ 米飯 酢酸菌（アセトバクター アセチ Acetobacter acet
i IFO 3284）18gに加水し酢酸菌を含有する浸漬液2700
mlを調製した。次いで、該浸漬液2700mlに粳米1800gをp
H6.0、40℃、50分間の条件で浸漬処理した。次いで、得
られた浸漬米を100℃、５分間の条件で予備蒸煮を行っ
た後、98℃の熱湯に２分間浸漬処理した。その後、該米
粒に100℃、20分間の条件で蒸煮処理を施し白飯を得
た。次いで、得られた白飯180gを、ポリプロピレン製の
トレー（上部直径150mm、フランジ幅5mm、下部直結80m
m、深さ30mm）に充填し、次いで、内層：ポリプロピレ
ン／外層：ナイロンの蓋体（円形シート、直径150mm）
でヒートシールにより密封した（含気率約47容量％）
後、121℃、30分間、容器内の圧力と処理槽内の圧力と
の差圧が−0.1〜＋0.2kg/cm2の条件で定差圧式の加圧加
熱殺菌処理を行い容器入り米飯を得た。得られた容器入
り米飯を37℃で３ケ月間保存した。得られた容器入り米
飯は、褐変がほとんど認められないものであった。ま
た、得られた容器入りの米飯の蓋体の数ケ所に孔を形成
し、500kwの電気レンジで３分間加温した後喫食した。
その食感はふっくらとした良好なものであり、また、風
味も不快臭のあまり感じられない良好なものであった。
i IFO 3284）18gに加水し酢酸菌を含有する浸漬液2700
mlを調製した。次いで、該浸漬液2700mlに粳米1800gをp
H6.0、40℃、50分間の条件で浸漬処理した。次いで、得
られた浸漬米を100℃、５分間の条件で予備蒸煮を行っ
た後、98℃の熱湯に２分間浸漬処理した。その後、該米
粒に100℃、20分間の条件で蒸煮処理を施し白飯を得
た。次いで、得られた白飯180gを、ポリプロピレン製の
トレー（上部直径150mm、フランジ幅5mm、下部直結80m
m、深さ30mm）に充填し、次いで、内層：ポリプロピレ
ン／外層：ナイロンの蓋体（円形シート、直径150mm）
でヒートシールにより密封した（含気率約47容量％）
後、121℃、30分間、容器内の圧力と処理槽内の圧力と
の差圧が−0.1〜＋0.2kg/cm2の条件で定差圧式の加圧加
熱殺菌処理を行い容器入り米飯を得た。得られた容器入
り米飯を37℃で３ケ月間保存した。得られた容器入り米
飯は、褐変がほとんど認められないものであった。ま
た、得られた容器入りの米飯の蓋体の数ケ所に孔を形成
し、500kwの電気レンジで３分間加温した後喫食した。
その食感はふっくらとした良好なものであり、また、風
味も不快臭のあまり感じられない良好なものであった。
実施例２ 米飯 生米の浸漬液に酢酸菌を含有させず、そのかわりに蒸
煮して得られた米飯に品温50℃、ph6.0の条件で酢酸菌
溶液（アセトバクター アセチ Acetobacter aceti I
FO 3284）18gに水18gを添加して調製したものを添加混
合し、50分間接触させること以外は実施例１と同様の方
法で容器入り米飯を得た。また、得られた容器入り米飯
を37℃で３ケ月間保存した。得られた容器入り米飯は、
褐変がほとんど認められないものであった。また、得ら
れた容器入り米飯の蓋体の数ケ所に孔を形成し、500kw
の電子レンジで３分間加温した後喫食した。その食感は
ふっくらとした良好なものであり、また、風味も不快臭
のあまり感じられない良好なものであった。
煮して得られた米飯に品温50℃、ph6.0の条件で酢酸菌
溶液（アセトバクター アセチ Acetobacter aceti I
FO 3284）18gに水18gを添加して調製したものを添加混
合し、50分間接触させること以外は実施例１と同様の方
法で容器入り米飯を得た。また、得られた容器入り米飯
を37℃で３ケ月間保存した。得られた容器入り米飯は、
褐変がほとんど認められないものであった。また、得ら
れた容器入り米飯の蓋体の数ケ所に孔を形成し、500kw
の電子レンジで３分間加温した後喫食した。その食感は
ふっくらとした良好なものであり、また、風味も不快臭
のあまり感じられない良好なものであった。
比較例１ 浸漬液に酢酸菌を含有させないこと以外は、実施例１
と同様の方法で容器入り米飯を得た。得られた容器入り
米飯を37℃で３ケ月間保持した。得られた容器入り米飯
は若干褐変が認められるものであった。また、得られた
容器入り米飯の蓋体の数ケ所に孔を形成し、500kwの電
子レンジで３分間加温した後喫食した。その食感はふっ
くらとした良好なものであったものの、その風味は不快
臭が感じられるものであった。
と同様の方法で容器入り米飯を得た。得られた容器入り
米飯を37℃で３ケ月間保持した。得られた容器入り米飯
は若干褐変が認められるものであった。また、得られた
容器入り米飯の蓋体の数ケ所に孔を形成し、500kwの電
子レンジで３分間加温した後喫食した。その食感はふっ
くらとした良好なものであったものの、その風味は不快
臭が感じられるものであった。
比較実験 実施例１、実施例２、比較例１の容器入り米飯を37℃
で３ケ月間保存した後、それぞれの容器りの米飯のヘッ
ドスペース5mlを採取し、カラム温度100℃、検出器温度
250℃、感度103×16、N2ガス流量40ml/minの条件で気液
クロマトグラフィーを行い、ヘッドスペース中のｎ−ヘ
キサナールの量を測定した。第１表に気液クロマトグラ
フィーチャート上のピーク面積を示す。
で３ケ月間保存した後、それぞれの容器りの米飯のヘッ
ドスペース5mlを採取し、カラム温度100℃、検出器温度
250℃、感度103×16、N2ガス流量40ml/minの条件で気液
クロマトグラフィーを行い、ヘッドスペース中のｎ−ヘ
キサナールの量を測定した。第１表に気液クロマトグラ
フィーチャート上のピーク面積を示す。
上記第１表によれば、チャート上のピーク面積が、実
施例１、実施例２が47.5mm2、34.0mm2であるのに対し
て、比較例１が104.2mm2であり、保存中における米飯の
ｎ−ヘキサナールの増加を有効に抑制し得ることが明白
となった。
施例１、実施例２が47.5mm2、34.0mm2であるのに対し
て、比較例１が104.2mm2であり、保存中における米飯の
ｎ−ヘキサナールの増加を有効に抑制し得ることが明白
となった。
実施例３ スパゲティー 直径1.9mmのスパゲティー（乾麺）を８分30秒間茹で
て、半茹でスパゲティーを得た。得られた半茹でスパゲ
ティーをざるに上げ、水切りした。次いで、スパゲティ
ー2008に、品温40℃、ph5.5の条件で酢酸菌溶液（グル
コノバクター サブオキシダンス Gluconobacter subo
xydans IFO 12528 2gに水2gを添加し、その後60℃で30
分間加熱処理して調製したもの）を添加混合し、50分間
接触させた後、ポリプロピレン製のトレー（横130mm、
縦180mm、深さ30mm、フランジ幅5mm）に充填し、次い
で、内槽：ポリプロピレン／外層：ナイロンの蓋体（長
方形シート、直径150mm）でヒートシールにより密封し
た（含気率約57容量％）後、121℃、30分間、容器内の
圧力と処理槽内の圧力との差圧が−0.1〜＋0.2kg/cm2の
条件で定差圧式の加圧加熱殺菌処理を行った。その後、
室温で自然冷却し、容器入りスパゲティーを得た。得ら
れた容器入りスパゲティーを37℃で３ケ月間保存した。
得られた容器入りスパゲティーは褐変がほとんど認めら
れないものであった。また、得られた容器入りスパゲテ
ィーを蓋体の数ケ所に孔を形成し、500kwの電子レンジ
で３分間加温した後喫食した。その食感は麺線の過剰な
結着のない良好なものであり、また、その風味も不快臭
のあまり感じられない良好なものであった。
て、半茹でスパゲティーを得た。得られた半茹でスパゲ
ティーをざるに上げ、水切りした。次いで、スパゲティ
ー2008に、品温40℃、ph5.5の条件で酢酸菌溶液（グル
コノバクター サブオキシダンス Gluconobacter subo
xydans IFO 12528 2gに水2gを添加し、その後60℃で30
分間加熱処理して調製したもの）を添加混合し、50分間
接触させた後、ポリプロピレン製のトレー（横130mm、
縦180mm、深さ30mm、フランジ幅5mm）に充填し、次い
で、内槽：ポリプロピレン／外層：ナイロンの蓋体（長
方形シート、直径150mm）でヒートシールにより密封し
た（含気率約57容量％）後、121℃、30分間、容器内の
圧力と処理槽内の圧力との差圧が−0.1〜＋0.2kg/cm2の
条件で定差圧式の加圧加熱殺菌処理を行った。その後、
室温で自然冷却し、容器入りスパゲティーを得た。得ら
れた容器入りスパゲティーを37℃で３ケ月間保存した。
得られた容器入りスパゲティーは褐変がほとんど認めら
れないものであった。また、得られた容器入りスパゲテ
ィーを蓋体の数ケ所に孔を形成し、500kwの電子レンジ
で３分間加温した後喫食した。その食感は麺線の過剰な
結着のない良好なものであり、また、その風味も不快臭
のあまり感じられない良好なものであった。
［発明の効果］ 以上詳述したように、本発明によれば加圧加熱殺菌処
理を行うに先立ち、米飯又は麺類と酢酸菌とを接触させ
ることにより、保存後における米飯又は麺類の風味を良
好に保持することができると共に、中鎖アルデヒドとア
ミノ酸の反応に起因する褐変を有効に防止することがで
きる。
理を行うに先立ち、米飯又は麺類と酢酸菌とを接触させ
ることにより、保存後における米飯又は麺類の風味を良
好に保持することができると共に、中鎖アルデヒドとア
ミノ酸の反応に起因する褐変を有効に防止することがで
きる。
Claims (3)
- 【請求項１】米飯又は麺類を耐熱性の容器に充填密封し
た後、加圧加熱殺菌処理するレトルト食品の製造方法に
おいて、該加圧加熱殺菌処理に先立ち、該米飯又は麺類
と酢酸菌とを接触させることを特徴とするレトルト食品
の製造方法。 - 【請求項２】米飯又は麺類と酢酸菌との接触を５〜80℃
で行うことを特徴とする請求項（１）記載のレトルト食
品の製造方法。 - 【請求項３】米飯又は麺類と酢酸菌との接触をpH8.5以
下で行うことを特徴とする請求項（１）又は（２）記載
のレトルト食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63167472A JP2521519B2 (ja) | 1988-07-05 | 1988-07-05 | レトルト食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63167472A JP2521519B2 (ja) | 1988-07-05 | 1988-07-05 | レトルト食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0216943A JPH0216943A (ja) | 1990-01-19 |
| JP2521519B2 true JP2521519B2 (ja) | 1996-08-07 |
Family
ID=15850311
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63167472A Expired - Fee Related JP2521519B2 (ja) | 1988-07-05 | 1988-07-05 | レトルト食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2521519B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105725009A (zh) * | 2016-02-24 | 2016-07-06 | 桃源县兴隆米业科技开发有限公司 | 一种高必需氨基酸营养米汁饮料 |
-
1988
- 1988-07-05 JP JP63167472A patent/JP2521519B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0216943A (ja) | 1990-01-19 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |