JPH0216943A - レトルト食品の製造方法 - Google Patents
レトルト食品の製造方法Info
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- JPH0216943A JPH0216943A JP63167472A JP16747288A JPH0216943A JP H0216943 A JPH0216943 A JP H0216943A JP 63167472 A JP63167472 A JP 63167472A JP 16747288 A JP16747288 A JP 16747288A JP H0216943 A JPH0216943 A JP H0216943A
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- acid bacteria
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Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は、レトルト食品の製造方法に関し、更に詳細に
は米飯又は麺類を加圧加熱殺菌処理したレトルト食品の
製造方法に関する。
は米飯又は麺類を加圧加熱殺菌処理したレトルト食品の
製造方法に関する。
［従来の技術及び発明が解決しようとする問題点］
従来より、簡便性の観点から種々の食品を加圧加熱殺菌
処理した製品が市販されているが、近時そうした製品の
中でも米飯及び麺類に対する人気が高まっている。
処理した製品が市販されているが、近時そうした製品の
中でも米飯及び麺類に対する人気が高まっている。
米飯及び麺類は、一般に喫食される機会が多いために、
消費者の味への評価は概して厳しい傾向にあり、米飯又
は麺類を加圧加熱殺菌処理した製品は、従来必ずしも良
い評価を得ていなかったのが実状である。
消費者の味への評価は概して厳しい傾向にあり、米飯又
は麺類を加圧加熱殺菌処理した製品は、従来必ずしも良
い評価を得ていなかったのが実状である。
その理由としては、２つの大きな原因が考えられる。第
１の原因は加圧加熱殺菌処理により米粒又は麺線どうし
が過剰に結着してしまい、食感が悪くなることにある。
１の原因は加圧加熱殺菌処理により米粒又は麺線どうし
が過剰に結着してしまい、食感が悪くなることにある。
この点については、耐熱性容器の密封後の含気率が高く
なるように米飯又は麺類を充填することにより解決する
ことが提案されている（特開昭６２−１３８１５８号、
特開昭６２−１３８１６９号）。
なるように米飯又は麺類を充填することにより解決する
ことが提案されている（特開昭６２−１３８１５８号、
特開昭６２−１３８１６９号）。
第２の原因は、保存中に生じる不快臭である。該不快臭
については従来有効な解決策がなく、更に第１の問題点
を解決するために含気率を高く設定すると、該不快臭が
顕著になる傾向にあった。
については従来有効な解決策がなく、更に第１の問題点
を解決するために含気率を高く設定すると、該不快臭が
顕著になる傾向にあった。
本発明者は、上記不快臭について研究を行った結果、該
不快臭は加圧加熱殺菌処理を行うことにより生じるいわ
ゆるレトルト臭と保存中に生成される中鎖アルデヒドに
起因する不快臭とが相俟ったものであることを知った。
不快臭は加圧加熱殺菌処理を行うことにより生じるいわ
ゆるレトルト臭と保存中に生成される中鎖アルデヒドに
起因する不快臭とが相俟ったものであることを知った。
更に、研究を進めた結果、これら２つの不快臭のうちい
ずれか１つを充分に低減できれば、不快臭の問題を実質
的に解決できるとの知見をも併せ得た。
ずれか１つを充分に低減できれば、不快臭の問題を実質
的に解決できるとの知見をも併せ得た。
そこで、本発明者は中鎖アルデヒドに起因する不快臭に
着目し、酢酸菌と中鎖アルデヒド含有食品とを接触させ
ることにより、中鎖アルデヒドに起因する不快臭を低減
する発明（特開昭６２−２９４０４６号）を利用しよう
と考えた。
着目し、酢酸菌と中鎖アルデヒド含有食品とを接触させ
ることにより、中鎖アルデヒドに起因する不快臭を低減
する発明（特開昭６２−２９４０４６号）を利用しよう
と考えた。
前記した保存中に生成される中鎖アルデヒドを酢酸菌に
より低減するためには、中鎖アルデヒドを分解する作用
を有する状態で酢酸菌を保存する必要がある。そして、
該作用が酢酸菌を８０℃以下の温度域に保持しないと失
われることから、酢酸菌に加圧加熱殺菌処理を施さない
製品形態すなわち酢酸菌又はその加工品（酢酸菌の凍結
乾燥品、酢酸菌を分散させたタレ等の液状食品等）を、
加圧加熱殺菌処理した米飯又は麺類に別途添付するとの
製品形態にする必要がある。しかしながら、こうした製
品形態は、コスト高になるばかりでなく、喫食時に消費
者によって該酢酸菌又はその加工品を米飯又は麺類に添
加混合してもらう必要があり、簡便性の観点から必ずし
も満足のいくものではなかった。
より低減するためには、中鎖アルデヒドを分解する作用
を有する状態で酢酸菌を保存する必要がある。そして、
該作用が酢酸菌を８０℃以下の温度域に保持しないと失
われることから、酢酸菌に加圧加熱殺菌処理を施さない
製品形態すなわち酢酸菌又はその加工品（酢酸菌の凍結
乾燥品、酢酸菌を分散させたタレ等の液状食品等）を、
加圧加熱殺菌処理した米飯又は麺類に別途添付するとの
製品形態にする必要がある。しかしながら、こうした製
品形態は、コスト高になるばかりでなく、喫食時に消費
者によって該酢酸菌又はその加工品を米飯又は麺類に添
加混合してもらう必要があり、簡便性の観点から必ずし
も満足のいくものではなかった。
［問題点を解決するための手段］
本発明者等は、こうした問題点を解決するために鋭意研
究開発を行った結果、保存中に生成する中鎖アルデヒド
を低減するのではなく、米飯又は麺類が元来有している
中鎖アルデヒドを低減することにより、保存中に中鎖ア
ルデヒドが生成されて最終製品中の中鎖アルデヒドの総
量が不快臭が問題となるレベルを超える時期（不快臭が
顕在化する時期）を遅らせることができ、実質的に不快
臭の問題を解決し得るとの知見を得たのである。加えて
、米飯又は麺類が元来有している中鎖アルデヒドを低減
することにより、中鎖アルデヒドとアミノ酸とが反応す
ることに起因する、保存中に生じる褐変を有効に防止し
得るとの知見をも併せ得た。
究開発を行った結果、保存中に生成する中鎖アルデヒド
を低減するのではなく、米飯又は麺類が元来有している
中鎖アルデヒドを低減することにより、保存中に中鎖ア
ルデヒドが生成されて最終製品中の中鎖アルデヒドの総
量が不快臭が問題となるレベルを超える時期（不快臭が
顕在化する時期）を遅らせることができ、実質的に不快
臭の問題を解決し得るとの知見を得たのである。加えて
、米飯又は麺類が元来有している中鎖アルデヒドを低減
することにより、中鎖アルデヒドとアミノ酸とが反応す
ることに起因する、保存中に生じる褐変を有効に防止し
得るとの知見をも併せ得た。
上記知見を基に完成された本発明の要旨は米飯又は麺類
を耐熱性の容器に充填密封した後、加圧加熱殺菌処理す
るレトルト食品の製遣方法において、該加圧加熱殺菌処
理に先立ち、該米飯又は麺類と酢酸菌とを接触させるこ
とを特徴とするレトルト食品の製造方法にある。
を耐熱性の容器に充填密封した後、加圧加熱殺菌処理す
るレトルト食品の製遣方法において、該加圧加熱殺菌処
理に先立ち、該米飯又は麺類と酢酸菌とを接触させるこ
とを特徴とするレトルト食品の製造方法にある。
以下、本発明の内容について詳細に説明する。
本発明の米粒としては、蒸煮米、半蒸煮米、炊飯米、半
炊飯米等を使用することができる。
炊飯米等を使用することができる。
また、米飯の種類としては特に限定されず、例えば白飯
、赤飯、五目飯、焼飯、ピラフ等が例示できる。
、赤飯、五目飯、焼飯、ピラフ等が例示できる。
また、麺類は非乾燥麺を使用する。その例としては、茹
麺、半茹麺、蒸煮麺、半蒸煮麺等が例示し得る。麺類の
種類としてはラドン、ラーメン、蕎麦、スパゲティー、
マカロニ等がある。
麺、半茹麺、蒸煮麺、半蒸煮麺等が例示し得る。麺類の
種類としてはラドン、ラーメン、蕎麦、スパゲティー、
マカロニ等がある。
また、本発明に使用できる酢酸菌の種類は、特に制限さ
れないが、以下に例示するものを利用することができる
。
れないが、以下に例示するものを利用することができる
。
〈アセトバクター属〉
アセトバクタ
（Ａｃｃｔｏｂａｃｔｅ＋
アセトバクタ
（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅ＋
アセトバクタ
（Ａｃｅｔｏｂａｃｌｅ＋
アセトバクタ
（Ａｃｅｌｏｂａｅｔｅ＋
アセトバクタ
（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅ＋
アセトバクタ
（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅ＋
アセトバクタ
（Ａｅｅｔｏｂａｃｔｃ＋
アセトバクタ
（＾ｃｅｔｏｂａｃｔｅ＋
アセトバクター
（Ａｅｅｔｏｂａｃｔｅ＋
アセトバクタ
（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅ＋
アセチ
ａｃｃｌｉ ）
アセチ
ａｃｅｔｉ ）
アセチ
ａｃｅｌｉ ） ＩＦｏ ３２８４アセチゲネ
ス ａｃｅｔｉｇｅｎｕ＋） アセトサス ａｃｅｆｏ＋ｕｓ） ＩＦＯ３２９６アスセンデス ａｓｃｅｎｄｅｎｓ ） アスセンデス ａｓｃｅｎｄｅｎｓ ） オウランティ ａｕ＋ａｎｌｉ＋ｚ ） オウランティ ａｕ＋ａｎｔｉｕ＋ ） オウランティ ａｕ＋ａｎｌｉｕｓ ） ＩＦｏ ＩＦｏ ＩＦｏ ３２９９ ウス ＩＦＯ３２４５ ウス ＦＯ３２４７ ウス ＩＦｏ ３２４８ ＩＦｏ ＩＦｏ アセトバクター クチインギアナス （八ｃｅｌｏｂａｃｌｅ＋ ｋｕｔｚｉｎｇｉａｎｕ
ｓ） ＩＦＯ３２２２アセトバクター ランセン
ス （Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅ＋ ＋ａｎｃｅｎｓ ） Ｉ
ＦＯ３２９７アセトバクター ランセンス （Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅ＋ ＋ａｎｃｅｎｓ ） Ｉ
ＦＯ３２９８アセトバクター キシリナス （人ｃｅｔｏｂａｃｆｅ＋ Ｂ１１ｎｕ＋ ）
ＩＦｏ ３２８８アセトバクター パスツリアナ
ス （Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅ＋ ｐａｓｌｅｕｒｉａｎｕ＋
） ＩＦＯ３２２３アセトバクター タービダンス （Ａｃｅｌｏｂａｃｔｅ＋ ｌｕ＋ｂｉｄａｎｓ ）
ＩＦＯ３２２５〈グルコノバクタ−属〉 グルコノバクタ−メラノゲナス （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ ｍｅｌａｎｏｇｅｎｕ
＋ ） ＩＦｏ ３２９４グルコノバクタ−オキシダ
ンス （ＧＩＩＩｃｏｎｏｂａｃｔｅ＋ ｏｘｙｄａｎｔ ）
ＩＦＯ３２８７グルコノバクター ジオキシアセト
ニカス（Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ ｄｉｏｘｙａｃ
ｅｔｏｎｉｃｕｓ ）ＩＦＯ３２７１ グルコノバクタ （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ ＩＦＯ３２７２ グルコノバクタ （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ ＩＦＯ３２７４ グルコノバクタ （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ グルコノバクタ （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ グルコノバクタ （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ グルコノバクタ− （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ グルコノバクタ （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ グルコノバクタ （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ グルコノバクタ （Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｊｅ＋ ジオキシアセトニカス ｄｉｏｘｙａｃｅｌｏｎｉｃｕｓ ）ジオキシアセト
ニカス ｄｉｏｘｙａｃｅｆｏｎｉｃｕｓ ） セリナス ｃｅｒｔｎｕｓ ） セリナス ｃｅｒｔｎｕｓ ） セリナス ｃｅｒｔｎｕｓ ） セリナス ｃｅｒｔｎｕｓ ） セリナス ｃｅｒｔｎｕｓ ） セリナス ｃｅｒｔｎｕｓ ） セリナス ｃｅｒｔｎｕｓ ） ＩＦＯ３２６２ ＩＦｏ ３２６３ ＩＦＯ３２６４ ＩＦＯ３２６５ ＩＦＯ３２６６ ＩＦｏ ３２６７ ＩＦｏ ３２６８ グルコノバクタ−セリナス （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ ｃｅｒｔｎｕｓ ）
ＩＦＯ３２６９グルコノバクタ−セリナス （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ ｃｅｒｔｎｕｓ ）
ＩＰＯ３２７０グルコノバクタ−ゲルコニカス （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ ｇｌｕｃｏｎｉｃｕｓ
） ＩＦｏ ３２８５グルコノバクタ−ゲルコニカス （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ ｇｌｕｃｏｎｉｃｕｓ
） ＩＦＯ３２８６グルコノバクター アルビダス （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ ａｌｂｉｄｕｓ ）
ＩＦＯ３２５１グルコノバクタ−アルビダス （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ ａｌｂｉｄｕｓ ）
ＩＦＯ３２５３グルコノバクタ−ザブオキシダンス （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ ＋ｕｂｏｘｙｄａｎｓ
） ＩＦＯ３２９０グルコノバクタ−サブオキシダン
ス （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ ＋ｕｂｏｘｙｄａｎ＋
） ＩＦＯ３２９１グルコノバクタ−サブオキシダン
ス （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ ５ｕｂｏｘｙｄａｎｓ
） ＩＰｏ １２５２８本発明においては、生育し
得る酢酸菌を利用しても良いし、生育し得ない酢酸菌を
利用しても良い。
ス ａｃｅｔｉｇｅｎｕ＋） アセトサス ａｃｅｆｏ＋ｕｓ） ＩＦＯ３２９６アスセンデス ａｓｃｅｎｄｅｎｓ ） アスセンデス ａｓｃｅｎｄｅｎｓ ） オウランティ ａｕ＋ａｎｌｉ＋ｚ ） オウランティ ａｕ＋ａｎｔｉｕ＋ ） オウランティ ａｕ＋ａｎｌｉｕｓ ） ＩＦｏ ＩＦｏ ＩＦｏ ３２９９ ウス ＩＦＯ３２４５ ウス ＦＯ３２４７ ウス ＩＦｏ ３２４８ ＩＦｏ ＩＦｏ アセトバクター クチインギアナス （八ｃｅｌｏｂａｃｌｅ＋ ｋｕｔｚｉｎｇｉａｎｕ
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ＩＦＯ３２２５〈グルコノバクタ−属〉 グルコノバクタ−メラノゲナス （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ ｍｅｌａｎｏｇｅｎｕ
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ＩＦＯ３２８７グルコノバクター ジオキシアセト
ニカス（Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ ｄｉｏｘｙａｃ
ｅｔｏｎｉｃｕｓ ）ＩＦＯ３２７１ グルコノバクタ （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ ＩＦＯ３２７２ グルコノバクタ （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ ＩＦＯ３２７４ グルコノバクタ （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ グルコノバクタ （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ グルコノバクタ （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ グルコノバクタ− （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ グルコノバクタ （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ グルコノバクタ （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ グルコノバクタ （Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｊｅ＋ ジオキシアセトニカス ｄｉｏｘｙａｃｅｌｏｎｉｃｕｓ ）ジオキシアセト
ニカス ｄｉｏｘｙａｃｅｆｏｎｉｃｕｓ ） セリナス ｃｅｒｔｎｕｓ ） セリナス ｃｅｒｔｎｕｓ ） セリナス ｃｅｒｔｎｕｓ ） セリナス ｃｅｒｔｎｕｓ ） セリナス ｃｅｒｔｎｕｓ ） セリナス ｃｅｒｔｎｕｓ ） セリナス ｃｅｒｔｎｕｓ ） ＩＦＯ３２６２ ＩＦｏ ３２６３ ＩＦＯ３２６４ ＩＦＯ３２６５ ＩＦＯ３２６６ ＩＦｏ ３２６７ ＩＦｏ ３２６８ グルコノバクタ−セリナス （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ ｃｅｒｔｎｕｓ ）
ＩＦＯ３２６９グルコノバクタ−セリナス （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ ｃｅｒｔｎｕｓ ）
ＩＰＯ３２７０グルコノバクタ−ゲルコニカス （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ ｇｌｕｃｏｎｉｃｕｓ
） ＩＦｏ ３２８５グルコノバクタ−ゲルコニカス （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ ｇｌｕｃｏｎｉｃｕｓ
） ＩＦＯ３２８６グルコノバクター アルビダス （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ ａｌｂｉｄｕｓ ）
ＩＦＯ３２５１グルコノバクタ−アルビダス （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ ａｌｂｉｄｕｓ ）
ＩＦＯ３２５３グルコノバクタ−ザブオキシダンス （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ ＋ｕｂｏｘｙｄａｎｓ
） ＩＦＯ３２９０グルコノバクタ−サブオキシダン
ス （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ ＋ｕｂｏｘｙｄａｎ＋
） ＩＦＯ３２９１グルコノバクタ−サブオキシダン
ス （Ｇｌｕｅｏｎｏｂａｃｌｅｒ ５ｕｂｏｘｙｄａｎｓ
） ＩＰｏ １２５２８本発明においては、生育し
得る酢酸菌を利用しても良いし、生育し得ない酢酸菌を
利用しても良い。
該生育し得ない酢酸菌を得るための方法としては、例え
ば酢酸菌を４０〜６０℃で３０〜６０分間加熱処理する
方法、酢酸菌を機械的又は超音波により破砕する方法、
酢酸菌を凍結乾燥処理する方法がある。
ば酢酸菌を４０〜６０℃で３０〜６０分間加熱処理する
方法、酢酸菌を機械的又は超音波により破砕する方法、
酢酸菌を凍結乾燥処理する方法がある。
次いで、前記した米飯又は麺類と上記酢酸菌とを接触さ
せる。
せる。
酢酸菌の使用量は、特に制限されないが、米飯の場合、
米飯１００重量部に対して０゜１〜５．０重量部好まし
くは０．１〜１．０重量部であることが適当である。麺
類の場合、茹で又は蒸煮後の麺線１００重量部に０．１
〜５．０重量部、好ましくは０．１〜１．０重量部であ
ることが適当である。
米飯１００重量部に対して０゜１〜５．０重量部好まし
くは０．１〜１．０重量部であることが適当である。麺
類の場合、茹で又は蒸煮後の麺線１００重量部に０．１
〜５．０重量部、好ましくは０．１〜１．０重量部であ
ることが適当である。
接触させるに際しては、米飯又は麺類の温度を５〜７０
℃、好ましくは５〜４０℃に調整することが望ましい。
℃、好ましくは５〜４０℃に調整することが望ましい。
また、米飯又は麺類のｐＨを８．５以下、好ましくは３
．５〜７．５に調整することが望ましい。
．５〜７．５に調整することが望ましい。
接触時間は５分間以上、好ましくは３０分〜３時間が適
当である。
当である。
尚、接触時期は、加圧加熱殺菌処理を施す前であれば特
に制限されない。例えば、米飯の場合、生米の浸漬時に
浸漬水に酢酸菌を添加して接触を行っても良いし、炊飯
又は蒸煮後に得られた米飯に酢酸菌を添加混合すること
により接触を行っても何ら差支えない。また、麺類の場
合、生地中に酢酸菌を練り込んでも良いし、茹で又は蒸
煮後に、麺線に酢酸菌又は酢酸菌の菌液をまぶしても良
い。
に制限されない。例えば、米飯の場合、生米の浸漬時に
浸漬水に酢酸菌を添加して接触を行っても良いし、炊飯
又は蒸煮後に得られた米飯に酢酸菌を添加混合すること
により接触を行っても何ら差支えない。また、麺類の場
合、生地中に酢酸菌を練り込んでも良いし、茹で又は蒸
煮後に、麺線に酢酸菌又は酢酸菌の菌液をまぶしても良
い。
次いで、米飯又は麺類を耐熱性容器に、充填密封する。
この際、米飯の場合、充填密封後の容器の含気率が３０
容量％以上、好ましくは４０〜８５容量％、更には４５
〜８５容量％となるように充填密封することが結着防止
の点から望ましい。また、麺類の場合、充填密封後の容
器の含気率が３０容量％以上、好ましくは４０〜７０容
量％、更には５０〜７０容量％となるように充填密封す
ることが結着防止の点から望ましい。また、密封に先立
ち容器内部の空気を窒素ガス、炭酸ガス等の不活性ガス
に置換することが不快臭をより有効に低減し得る点で好
ましい。
容量％以上、好ましくは４０〜８５容量％、更には４５
〜８５容量％となるように充填密封することが結着防止
の点から望ましい。また、麺類の場合、充填密封後の容
器の含気率が３０容量％以上、好ましくは４０〜７０容
量％、更には５０〜７０容量％となるように充填密封す
ることが結着防止の点から望ましい。また、密封に先立
ち容器内部の空気を窒素ガス、炭酸ガス等の不活性ガス
に置換することが不快臭をより有効に低減し得る点で好
ましい。
上記耐熱性容器は、加圧加熱殺菌処理に耐え得る程度の
耐熱性を有する必要があり、具体的には１３５℃程度の
耐熱性があるものが好ましい。
耐熱性を有する必要があり、具体的には１３５℃程度の
耐熱性があるものが好ましい。
上記耐熱性容器はパウチを利用することもできるが、剛
性又は準剛性の容器を利用することが望ましい。こうし
た容器を使用すると、例えば添付したカレー ソース、
スープ等の液状食品を加えて、電子レンジで加温し、該
容器を食器として喫食することもできる。
性又は準剛性の容器を利用することが望ましい。こうし
た容器を使用すると、例えば添付したカレー ソース、
スープ等の液状食品を加えて、電子レンジで加温し、該
容器を食器として喫食することもできる。
本発明において、剛性容器とは、内容物を充填した時及
び内容物の取り出し時に容器の形状が変化しない容器を
意味し、準剛性の容器とは、内容物を取り出す時に一時
的に変形するような容器を意味する。その形状は特に制
限されず、円柱、立方体、直方体等の多角系の容器或い
は、カップ状、外状、トレー状等が例示できる。
び内容物の取り出し時に容器の形状が変化しない容器を
意味し、準剛性の容器とは、内容物を取り出す時に一時
的に変形するような容器を意味する。その形状は特に制
限されず、円柱、立方体、直方体等の多角系の容器或い
は、カップ状、外状、トレー状等が例示できる。
また、耐熱性容器の材質としては、ポリエチレン、ポリ
エステル、ポリプロピレン、ポリエステル等が例示し得
、これらの単層物、これらの積層物或いはこれらにエチ
レン酢酸ビニル共重合体ケン化物等のガスバリヤ−材を
中間層として積層したもの等が例示できる。
エステル、ポリプロピレン、ポリエステル等が例示し得
、これらの単層物、これらの積層物或いはこれらにエチ
レン酢酸ビニル共重合体ケン化物等のガスバリヤ−材を
中間層として積層したもの等が例示できる。
次いで、上記耐熱性容器をヒートシール等の公知の手段
により密封する。
により密封する。
その後、加圧加熱殺菌処理を施す。温度条件としては、
例えば１００〜１３５℃、１〜６０分間が例示できる。
例えば１００〜１３５℃、１〜６０分間が例示できる。
また、圧力条件は、容器内の圧力と処理槽内圧力との差
圧を一定範囲内に維持することが好ましい。差圧として
は、−１，０〜＋２．０ｋｇ／ｃＪ好ましくは一〇、２
〜＋０．５ｋｇ／ｃｊが例示できる。
圧を一定範囲内に維持することが好ましい。差圧として
は、−１，０〜＋２．０ｋｇ／ｃＪ好ましくは一〇、２
〜＋０．５ｋｇ／ｃｊが例示できる。
以下、実施例を掲げる。
［実施例］
実施例１ 米飯
酢酸菌（アセトバクター アセチ Ａｃｅｆｏｂａｃｌ
ｅｒ ａｃｃｌｉ ＩＦＯ３２８４） １８ ｇに加
水し酢酸菌を含有する浸漬液２７００ｍ１を調製した。
ｅｒ ａｃｃｌｉ ＩＦＯ３２８４） １８ ｇに加
水し酢酸菌を含有する浸漬液２７００ｍ１を調製した。
次いで、該浸漬液２７００ｍ１に籾米１８００ｇをｐＨ
６，０，４０℃、５０分間の条件で浸漬処理した。次い
で、得られた浸漬米を１００℃、５分間の条件で予備蒸
煮を行った後、９８℃の熱湯に２分間浸漬処理した。そ
の後、該米粒に１００℃、２０分間の条件で蒸煮処理を
施し白飯を得た。次いで、得られた白飯１８０ｇを、ポ
リプロピレン製のトレー（上部直径１５０ｍｍ、フラン
ジ幅５ｍｍ５下部直径８０ｍｍ、深さ３０ｍｍ）に充填
し、次いで、内層：ポリプロピレン／外層：ナイロンの
蓋体（円形シート、直径１５０ｍｍ）でヒートシルによ
り密封した（含気率約４７容量％）後、１２１℃、３０
分間、容器内の圧力と処理槽内の圧力との差圧が−０，
１〜−１−Ｑ、２ｋｇ／ｃｎ（の条件で定差圧式の加圧
加熱殺菌処理を行い容器入り米飯を得た。得られた容器
入り米飯を３７℃で３ケ月間保存した。得られた容器入
り米飯は、褐変がほとんど認められないものであった。
６，０，４０℃、５０分間の条件で浸漬処理した。次い
で、得られた浸漬米を１００℃、５分間の条件で予備蒸
煮を行った後、９８℃の熱湯に２分間浸漬処理した。そ
の後、該米粒に１００℃、２０分間の条件で蒸煮処理を
施し白飯を得た。次いで、得られた白飯１８０ｇを、ポ
リプロピレン製のトレー（上部直径１５０ｍｍ、フラン
ジ幅５ｍｍ５下部直径８０ｍｍ、深さ３０ｍｍ）に充填
し、次いで、内層：ポリプロピレン／外層：ナイロンの
蓋体（円形シート、直径１５０ｍｍ）でヒートシルによ
り密封した（含気率約４７容量％）後、１２１℃、３０
分間、容器内の圧力と処理槽内の圧力との差圧が−０，
１〜−１−Ｑ、２ｋｇ／ｃｎ（の条件で定差圧式の加圧
加熱殺菌処理を行い容器入り米飯を得た。得られた容器
入り米飯を３７℃で３ケ月間保存した。得られた容器入
り米飯は、褐変がほとんど認められないものであった。
また、得られた容器入り米飯の蓋体の数ケ所に孔を形成
し、５００ｋｗの電子レンジで３分間加温した後喫食し
た。その食感はふっくらとした良好なものであり、また
、風味も不快臭のあまり感じられない良好なものであっ
た。
し、５００ｋｗの電子レンジで３分間加温した後喫食し
た。その食感はふっくらとした良好なものであり、また
、風味も不快臭のあまり感じられない良好なものであっ
た。
実施例２ 米飯
生米の浸漬液に酢酸菌を含有させず、そのかわりに蒸煮
して得られた米飯に品温５０°Ｃ１ｐｈ５． ０の条件
で酢酸菌溶液（アセトバクタアセチ Ａｃｅｆｏｂａｃ
ｌｅｒ ａｃｅｔｉ ＩＦＯ３２８４）１８ ｇに水
１．８ ｇを添加して調製したものを添加混合し、５０
分間接触させること以外は実施例１−と同様の方法で容
器入り米飯を得た。
して得られた米飯に品温５０°Ｃ１ｐｈ５． ０の条件
で酢酸菌溶液（アセトバクタアセチ Ａｃｅｆｏｂａｃ
ｌｅｒ ａｃｅｔｉ ＩＦＯ３２８４）１８ ｇに水
１．８ ｇを添加して調製したものを添加混合し、５０
分間接触させること以外は実施例１−と同様の方法で容
器入り米飯を得た。
また、得られた容器入り米飯を３７℃で３ケ月間保存し
た。得られた容器入り米飯は、褐変がほとんど認められ
ないものであった。また、得られた容器入り米飯の蓋体
の数ケ所に孔を形成し、５００ ｋｗの電子レンジで３
分間加温した後喫食した。その食感はふっくらとした良
好なものであり、また、風味も不快臭のあまり感じられ
ない良好なものであった。
た。得られた容器入り米飯は、褐変がほとんど認められ
ないものであった。また、得られた容器入り米飯の蓋体
の数ケ所に孔を形成し、５００ ｋｗの電子レンジで３
分間加温した後喫食した。その食感はふっくらとした良
好なものであり、また、風味も不快臭のあまり感じられ
ない良好なものであった。
比較例１
浸漬液に酢酸菌を含有させないこと以外は、実施例１と
同様の方法で容器入り米飯を得た。
同様の方法で容器入り米飯を得た。
得られた容器入り米飯を３７℃で３ケ月間保存した。得
られた容器入り米飯は若干褐変が認められるものであっ
た。また、得られた容器入り米飯の蓋体の数ケ所に孔を
形成し、５００ｋｗの電子レンジで３分間加温した後喫
食した。その食感はふっくらとした良好なものであった
ものの、その風味は不快臭が感じられるものであった。
られた容器入り米飯は若干褐変が認められるものであっ
た。また、得られた容器入り米飯の蓋体の数ケ所に孔を
形成し、５００ｋｗの電子レンジで３分間加温した後喫
食した。その食感はふっくらとした良好なものであった
ものの、その風味は不快臭が感じられるものであった。
比較実験
実施例１、実施例２、比較例１の容器入り米飯を３７℃
で３ケ月間保存した後、それぞれの容器り米飯のヘッド
スペース５ｍｌを採取し、カラム温度１００℃、検出器
温度２５０℃、感度１０”Ｘ１６、Ｎ２ガス流量４．０
ｍ／ｍｉｎの条件で気液クロマトグラフィーを行い、ヘ
ッドスペース中のｎ−ヘキサナールの量を測定した。第
１表に気液クロマトグラフィチャート上のピーク面積を
示す。
で３ケ月間保存した後、それぞれの容器り米飯のヘッド
スペース５ｍｌを採取し、カラム温度１００℃、検出器
温度２５０℃、感度１０”Ｘ１６、Ｎ２ガス流量４．０
ｍ／ｍｉｎの条件で気液クロマトグラフィーを行い、ヘ
ッドスペース中のｎ−ヘキサナールの量を測定した。第
１表に気液クロマトグラフィチャート上のピーク面積を
示す。
第１表
＊表中ピーク面積の単位は−である。
上記第１表によれば、チャート上のピーク面積が、実施
例１、実施例２が４．７．５ ｍｊ、３生〇−であるの
に対して、比較例１が１０４゜２−であり、保存中にお
ける米飯のｎ−ヘキサナールの増加を有効に抑制し得る
ことが明白となった。
例１、実施例２が４．７．５ ｍｊ、３生〇−であるの
に対して、比較例１が１０４゜２−であり、保存中にお
ける米飯のｎ−ヘキサナールの増加を有効に抑制し得る
ことが明白となった。
実施例３ スパゲティー
直径１．９ ｍｍのスパゲティー（乾麺）を８分３０秒
間茹でて、半茹でスパゲティーを得た。
間茹でて、半茹でスパゲティーを得た。
得られた半茹でスパゲティーをざるに」二げ、水切りし
た。次いで、スパゲティー２００ｇに、品温４０℃、ｐ
ｈ５．５の条件で酢酸菌溶液（グルコノバクタ−サブオ
キシダンスＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ ５ｕｂｏｘ７
ｄａｎｓ ＩＦＯ１２５２８２ｇに水２ｇを添加し、
その後６０℃で３０分間加熱処理して調製したもの）を
添加混合し、５０分間接触させた後、ポリプロピレン製
のトレー（横１３０ｍｍ、縦１８０ｍｍ、深さ３０ｍｍ
１フランジ幅５ｍｍ）に充填し、次いで、内層：ポリプ
ロピレン／外層・ナイロンの蓋体（長方形シート、直径
１５０ｍｍ）でヒートシールにより密封した（含気率約
５７容量％）後、１２１℃、３０分間、容器内の圧力と
処理槽内の圧力との差圧が−０，１〜＋Ｑ、２ｋｇ／ｄ
の条件で定差圧式の加圧加熱殺菌処理を行った。その後
、室温で自然冷却し、容器入りスパゲティーを得た。得
られた容器入りスパゲティーを３７℃で３ケ月間保存し
た。得られた容器入りスパゲティーは褐変がほとんど認
められないものであった。また、得られた容器入りスパ
ゲティーを蓋体の数ケ所に孔を形成し、５００ｋｗの電
子レンジで３分間加温した後喫食した。その食感は麺線
の過剰な結着のない良好なものであり、また、その風味
も不快臭のあまり感じられない良好なものであった。
た。次いで、スパゲティー２００ｇに、品温４０℃、ｐ
ｈ５．５の条件で酢酸菌溶液（グルコノバクタ−サブオ
キシダンスＧｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ ５ｕｂｏｘ７
ｄａｎｓ ＩＦＯ１２５２８２ｇに水２ｇを添加し、
その後６０℃で３０分間加熱処理して調製したもの）を
添加混合し、５０分間接触させた後、ポリプロピレン製
のトレー（横１３０ｍｍ、縦１８０ｍｍ、深さ３０ｍｍ
１フランジ幅５ｍｍ）に充填し、次いで、内層：ポリプ
ロピレン／外層・ナイロンの蓋体（長方形シート、直径
１５０ｍｍ）でヒートシールにより密封した（含気率約
５７容量％）後、１２１℃、３０分間、容器内の圧力と
処理槽内の圧力との差圧が−０，１〜＋Ｑ、２ｋｇ／ｄ
の条件で定差圧式の加圧加熱殺菌処理を行った。その後
、室温で自然冷却し、容器入りスパゲティーを得た。得
られた容器入りスパゲティーを３７℃で３ケ月間保存し
た。得られた容器入りスパゲティーは褐変がほとんど認
められないものであった。また、得られた容器入りスパ
ゲティーを蓋体の数ケ所に孔を形成し、５００ｋｗの電
子レンジで３分間加温した後喫食した。その食感は麺線
の過剰な結着のない良好なものであり、また、その風味
も不快臭のあまり感じられない良好なものであった。
［発明の効果］
以上詳述したように、本発明によれば加圧加熱殺菌処理
を行うに先立ち、米飯又は麺類と酢酸菌とを接触させる
ことにより、保存後における米飯又は麺類の風味を良好
に保持することができると共に、中鎖アルデヒドとアミ
ノ酸の反応に起因する褐変を有効に防止することができ
る。
を行うに先立ち、米飯又は麺類と酢酸菌とを接触させる
ことにより、保存後における米飯又は麺類の風味を良好
に保持することができると共に、中鎖アルデヒドとアミ
ノ酸の反応に起因する褐変を有効に防止することができ
る。
Claims (3)
- （１）米飯又は麺類を耐熱性の容器に充填密封した後、
加圧加熱殺菌処理するレトルト食品の製造方法において
、該加圧加熱殺菌処理に先立ち、該米飯又は麺類と酢酸
菌とを接触させることを特徴とするレトルト食品の製造
方法。 - （２）米飯又は麺類と酢酸菌との接触を５〜８０℃で行
うことを特徴とする請求項（１）記載のレトルト食品の
製造方法。 - （３）米飯又は麺類と酢酸菌との接触をｐＨ８．５以下
で行うことを特徴とする請求項（１）又は（２）記載の
レトルト食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63167472A JP2521519B2 (ja) | 1988-07-05 | 1988-07-05 | レトルト食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63167472A JP2521519B2 (ja) | 1988-07-05 | 1988-07-05 | レトルト食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0216943A true JPH0216943A (ja) | 1990-01-19 |
| JP2521519B2 JP2521519B2 (ja) | 1996-08-07 |
Family
ID=15850311
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63167472A Expired - Fee Related JP2521519B2 (ja) | 1988-07-05 | 1988-07-05 | レトルト食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2521519B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105725009A (zh) * | 2016-02-24 | 2016-07-06 | 桃源县兴隆米业科技开发有限公司 | 一种高必需氨基酸营养米汁饮料 |
-
1988
- 1988-07-05 JP JP63167472A patent/JP2521519B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105725009A (zh) * | 2016-02-24 | 2016-07-06 | 桃源县兴隆米业科技开发有限公司 | 一种高必需氨基酸营养米汁饮料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2521519B2 (ja) | 1996-08-07 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |