JPS6251972A

JPS6251972A - プラスチツク容器中の食品の熱処理方法

Info

Publication number: JPS6251972A
Application number: JP14801186A
Authority: JP
Inventors: ラルフ・ウィリアム・カエアーチャー
Original assignee: American Can Co
Current assignee: Primerica Inc
Priority date: 1985-06-24
Filing date: 1986-06-24
Publication date: 1987-03-06
Also published as: GR860272B

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、プラスチック製容器中の食品の熱処理に関し
、さらに詳しくは熱処理中のプラスチック製容器の変形
を大巾に低減させて、得られる容器が満足な形状７有す
るよ５にする１こめの方法に関している。

食品バッキング工業においては、食品乞金属まＬはプラ
スチック製の容器に詰め、これ乞密封し、次いで熱加工
して食品を滅菌し消費のために安全比することば、周知
である。ここで「熱加工」とは、容器中の食品を、「タ
イトル２１ＣＦＲパーｈ１１３（定義、セクンヨン１１
．３Ｊに定義されている「商業的に滅菌さＦｌ−１こ」
食品乞もＴこらず時間／温度パラメーターに何丁ことに
意味する。また熱加工食品の１開業的滅菌」とは下記に
よって達成される状Ｂ乞意味する：（り（ａ）　　貯蔵及び流通の通常の非冷蔵条件下での
食品中で増殖しうる微生物、及び（ｂ）　　公衆衛生上有害な生活微生物（含：胞子）を
食品が含まな（する熱の適用；あるいは、叩　水分活性及び熱の適用ケ制御して、貯蔵及び流通の
通常の非冷蔵条件下での食品中で増殖し５ろ微生物を食
品が含まないようにすること。

従来は、金属容器中の食品の熱加工は、回転式連続加熱
磯、鋼製レトルト等の独々の装置で約８８〜１３８’Ｃ
（約１９０〜２８０’Ｆ　）において約数分がら６時間
以上にわたって実施され、従って容器は少な（とも−回
の加熱／冷却サイクルに付されてから、取り出され、積
み上げられ、そして輸送及び流通の１こめに荷造りされ
る。最も旨い加工（処理）温度は、酸性食品よりも微生
物の生竹にとって好都合な培地となる低酸性食品に対し
て適用されるのが普通である。酸性食品は、若干の微生
物が酸に対して非常に敏感であるので、余り熱暑必要と
しない。酸の防腐効果は、酸の水素イオン濃度及び菌細
胞に対する不安定１ヒ効果によるものである。

酸は食品中に天然成分として見出されることがあり、発
酵により食品中に生成されることがあり、あるいは薬剤
として食品に直接添加されることがある。酸は熱の致命
性を増強するので、酸性食品（ｐＨ４，６またはそれ以
下）は、普通的９６．１℃（２０５″Ｆ）までに加熱さ
れれば足り、そのような温度は高ｐ　８食品から有害微
生物ケ除くのに必要とされる温度よりもはるかに低い。

従って、食品の品質低下及び毒性に関与する微生物乞殺
生する１こめに、相対的に旨い温度において長時間にわ
ｆころ（高い時間／温度パラメーター）熱加工乞必要と
するある種の食品、殊に低酸性野菜類がある（これらの
し・くつかば以下で列挙する）。

金属及びガラス容器の代替物としてのプラスチック製容
器に食品を詰めようとする多大な努力が払われてきてい
る。プラスチック製容器は、低コスト、軽量性、不錆、
非腐食性及び廃棄容易性の故に望ましい。しかしながら
、食品を詰め、防腐する１こめに通常用いられる金属及
びガラス製容器は約８８℃（１９０’Ｆ）よりも高い熱
処理温度に対する抵抗性に問題がなく、そして重要なこ
とは、それらの容器は開業的に用いられる最も高い熱処
理またはレトルト処理温度〔現在では約１６５〜１３８
“℃（２７５〜２８０’Ｆ））に容易に耐えて永久変形
や密封性の損失を起こすことはないが、硬質プラスチッ
ク製容器、例えばポリエチレン、ポリプロピノンまたは
それらのブＶンドのようなオレフィン講造材料製の容器
は、熱処理温度が上昇するにつれ、そしてそれぞれの融
点に近くなるにつれて著しく軟１ヒするようになる。典
型的な高密度ポリエチレンについては、融点は約１６５
℃（２７５’Ｆ）　　であり、またポリグロビレノホモ
ボリマーのそれは約１６５．５℃（３３０下）である。

軟１ヒ状態にあるとき、プラスチックは相対的な内部／
外部圧力及び取扱いの１こめ膨張し、ま１こ変形する１
頃向がある。慣用的なプラスチック容器の熱処理におい
ては、種々の熱処理条件因子を極めて厳密に制御しない
限り、容器は冷却されるときに永久的に変形し、従って
許容され得ない形状となろう。商い熱処理（加工）温度
において軟化プラスチックが変形する一理由は、熱処理
（加工）中の容器内の圧力が外圧（丁なわち熱処理実施
装置での圧力）乞越えることである。プラスチック壁に
対する内部圧力がその壁乞外向きに膨張させる。容器内
の内部圧力増加させる因子は、密封容器のヘッドスペー
ス（食品の上面より上の空隙）中に通常存在する少量の
空気またはその他の気体が高温に８いて容積及び圧力の
著しい増加２受けることである。さらには、内部圧力は
、内容物の熱膨張、同容物の蒸気圧の増大、内容物中に
溶解して存在する気体、及び熱処理（加工）中に内容物
内での化学反応により発生する気体によっても発現され
る。従って熱処理（熱加工）中の容器内の全内部圧力は
、上述の丁べての圧力の合計である。この圧力が外部圧
力よりも太き（なったときに、容器は外向きに変形し、
その１こめにヘッドスペース中の気体を膨張させ、それ
により外部圧力と相対して圧力差を低減しようとする傾
向がある。普通は、例えば、内部圧力増加を相殺するの
に足る空気の圧力乞掛けＴこ水培中で容器（食品含有）
２熱処理することにより、外部圧力がいつも内部圧力よ
りも高くなるようにする手段が採られる。これは、レト
ルトパウチのような周知の柔軟フィルム包装体中の食品
の処理（加工）に用いられる手段の一つである。ま１こ
スチームレトルト中の外部圧力はスチームに空気を添加
することにより増大できろ。しかし、これはスチームの
加熱効率を低減させ、またレトルト内の熱移動を変える
ことがある。容器が冷却されるとき、容器内の圧力は外
部圧力に相対して低減し、その結果としてプラスチック
製容器の側壁及び／または底壁は内向きに縮んで圧力の
低減を相殺する。ま１こ冷却によりプラスチック自体が
硬くなる。

このようにして、容器は永久的に外向き及び／または内
向きに変形されることがある。

熱処理（加工）可能なプラスチック製容器の開発及びそ
のような容器中の食品の熱処理（加工）方法の開発にお
いて主要な問題点は、処理中のプラスチック製容器の変
形及び漏洩、容器の充填の制御に伴なう複雑性及び臨界
性、ヘッドスペースの大きさ、内部及び外部圧力の相対
的大きさ、冷却速度、容器壁の変形及び強度に影響？与
える取扱い及びその他の因子、ならびに変形壁が許容し
えない形状に永久的に変形されるに至るかどうか、であ
る。そのような変形は、側壁の膨れ、側壁のパイ・リン
グ（丁なわち側壁の内向きの曲がり）及び／または、「
バルジング」または「ロッカーボトム」と称される容器
底壁の外向き変形、である。

これらの変形及び捻れは、見苦しいことがあり、輸送中
の容器の適正な槓み上げに妨害することかあり、そして
容器が平面上に置かれ１こときて容器を揺らし１こり不
安定にし１こりすることがある。そのような変形のいず
れも食品内容物の変質の徴候ではないかと考えられて、
消費者により容器が拒否されることになりうる。これら
の捻れ及び変形ならびに関連する諸問題が除かれるが実
質的に低減されない限り、熱処理可能な金属製及びガラ
ス製容器の有用な商業的代替物として、低コストで全て
に満足しうろ商業的に熱処理可能な硬質プラスチック製
容器を開発し提供することは、困難であろう。

内部ガス及び圧力の発生を許容しうる水準内に制限また
は抑制する１こめにヘッドスペースを狭い範囲に抑制す
ることに伴なう問題は、食品充填装置が正確に同じ量の
食品を容器にいつも充填するわけではなく、丁べてのプ
ラスチック容器が必ずしも正確に同じ寸法及び容積であ
るわけではなく、そして充填時にこぼれが生じることが
あることである。これらの諸因子のために、プラスチッ
ク容器中の食品の上のヘッドスペースは操業中に変動し
つるものであり、したがって狭い範囲内に制御するのが
困難でありうる。許容しうろヘッドスペースの範囲の狭
さ及び臨界性は、プラスチック容器の熱処理の全体的な
複雑性乞も１こらし、そしてプラスチック容器の商業的
熱処理ン困難としてぎた一つの重要な問題であつ１こ。

従来の熱処理の高温度に関連する問題は、高いレトルト
処理温度においてプラスチックが一層軟かくそして弱（
なり、そしてプラスチックが一層応力を受は易〜・こと
である。その結果として、そのような高温度において容
器は釜Ｖトルト処理中に積み上げられている多くの容器
の重さに耐えるに足る圧縮抵抗を有しない傾向がある。

例えば、　・１４層の缶（積上げ）を模擬した試験にお
いて、最下層に置かれ１こものン評価し１こ。缶は２５
０下（約１２１℃）で６５分間釜加熱された。最下層の
１６個丁べての缶は、ひど（押潰され、商業用して許容
しえないものと認められた。２４５’Ｆ（約１１８℃）
で７５分間の第２の試験では、最下層の丁べての缶がわ
ずかな潰れ２示した。２４０下（約１１５．６℃）で９
０分間の第６の試験では、最下層の１６個丁べての缶が
潰れ２示さなかつ１こ。従って釜レトルト温度が低いほ
ど、最下層の容器の圧縮（圧潰）抵抗が太さくなり、ま
１こそれらの上に積み上げられ１こ容器の重量に耐える
性能が高くなる。もう一つの結果は、壁が良好均一な材
料分配で作られなかつ１こ容器、あるいは薄い部分まＴ
こは弱い部分を有する容器が、内部圧力の１こめに、こ
れらの部分で第１に、及び／または過度に応力２受けそ
して膨れる傾向があることである。従って高温度で食品
を熱処理（加工）する１こめのプラスチック容器は、低
い温度で処理されるように意図されγこ容器よりも材料
配分の一層高度な均一性が要求される。

硬質または軟質のプラスチック容器の熱処理に伴な５さ
らに別の問題は、密封部が破裂することがあることであ
る。充分に昼い温度において、もし前に硬質であつ１こ
ボディフックが充分に軟１ヒすると、ボディフッタが二
重巻締めから開き、金属蓋を吹き飛ば丁ことになりうる
。低感点ポリマー製のヒートシール接着剤の使用により
形成された密封部も、例えば２４０’Ｆ（１１５，６℃
）以上の測い熱処理温度において発生される内部力及び
外部力の影響の下に破裂することがある。

プラスチック容器乞側壁及び底壁を充分に厚くして高度
硬質樹脂から作ること、及び／または熱処理中に発生ず
る温度及び圧力に一層良く耐える高融点重合体及び接着
剤を使用することか、可能であることは認められている
が、多量のそのような樹脂に関連し１こコスト、重量増
加、熱伝導性の低下、容器製造時間（加熱、冷却等）の
増加、及びその他の因子等について実用的な考慮７払う
と、このような解決法は容易に受は入れられないものと
なる。

プラスチック容器中の食品の熱処理についての問題解決
策の一つは、プラスチックが著しくは軟（ヒしないよう
な充分に低い温度水準に熱処理温度乞維持することであ
る。しかし、この策は、食品の同一水準の商莱的滅醒馨
迷成するのに著しく長い時間を必要とする。そのような
長い時間はエイ、ルギーコストを節０ｉｉ、するもので
はなく、装置の生産速度を低減させ、そして殊に低酸性
食品に関して、食品の食感、色及び香りについての品質
劣化をもたらすことが多い。長時間の熱処理は、高温度
で短時間に処理される同じ食品の品質と比較して食品を
過剰加熱する１唄向がある。

上述の諸問題に鑑み、これらの問題を克服ないし実質的
に低減させるプラスチック（硬質及び軟質）容器中の食
品の熱処理（加工）方法を提供することは望ましく、従
ってこのことは本発明の一目的である。

従って本発明の一目的は、食品を詰め１こプラスチック
容器の熱処理（加工）を促進すること、及び許容しうる
形状をもつ熱処理（加工）された食品含有プラスチック
容器を提供することである。

本発明の別の一目的は、プラスチック容器中の食品を熱
処理（加工）するのに必要な温度乞低減し、それにより
一層高い処理温度でのプラスチックの軟化に関連する問
題を除き、またプラスチック容器壁変形及び捻れ、なら
びにそれと関連しｒこ永久的変形の間＝Ｗも除くことで
ある。

本発明のさらに別の一目的は、使用される熱処理時間／
温度パラメーター（特に温度パラメーター）ならびにエ
ネルギーを低減し、かつ食品を詰め１こプラスチック容
器の熱処理生産性を維持することである。

本発明のさらに別の一目的は、一層薄いプラスチック容
器の使用を可能とするように可能な低い熱処理温度及び
パラメーターの利点を享受すること、及びプラスチック
容器内で熱処理される食品が、金属またはガラス容器内
での食品と少なくとも同じ品質を有しうろようにし、同
時に金属ｆ１こはガラスよりもプラスチックで作つｆこ
容器で得られろ利点を享有することである。

本発明のさらに別の一目的は、食品がプラスチック容器
中に首尾よくそして容易に充填され、熱処理されうるよ
うなヘッドスペース範囲を拡大することにより、プラス
チック容器中の食品の熱処理促進の上記目的を達成する
ことである。

本発明の別の一目的は、熱処理と、変形プラスチック容
器壁の修正とを、複雑でな（かつ困難でなくすることで
ある。

本発明のさらに別の目的は、熱処理を低温度で実施する
ことにより熱処理中に一層良好なプラスチック容器性能
及び強度を与えろこと、及びその結果商業的に許容し５
る、美的な物理的及び性能的特性を有する熱処理済食品
用プラスチック製容器父与えろことである。

本発明の一特定目的は、酸性化剤を用いない場合よりも
低℃・温度でプラスチック容器中の食品を熱処理（加工
）し、それにより酸性化剤添加食品が−ま定はそれ以上
の改善された食感特性２有し、かくしてもしも同じ食品
が酸性化剤なしで一層高℃・温度／時間パラメーターに
おいて熱処理された場合よりも快適なあるいは同程度に
快適な総合食感が得られろような熱処理（加工）方法を
提供することである。

本発明の別の一目的は、使用酸性化剤がある酸とそのラ
クトン類との混合物であり、その酸がｐＨを４．６また
はそれ以下にまで低下させ、しかも使用酸の量及びタイ
プと、その酢及びそのラクトン類の存在とが、食品に普
通に用いられる酸類に関連する強く、鋭い、刺激性の１
丁つばい（ピクルス風の）食品のような不快な酸味を与
えないようにすることである。

本発明は前記諸問題ン解決するものであり、上記諸問題
に適合するものである。本発明は、本発明によって可能
とされる低い熱処理（加工）温度が内部気体蓄積を少な
くし、また容器壁に対する内部圧力を低（すると−・５
点において、従来のプラスチック容器の熱処理（加工）
よりも有利である。従って、プラスチック壁に対する応
力及びその膨れが少な（、また容器の破裂、裂れ、漏れ
。

あるいは容器の材料の弾性限界乞越える永久変形の機会
が少ない。さらには低−・熱処理（加工）温度は、熱処
理７著しく促進し、ま１こ容器壁を許容し５ろ形状に修
改正するのを非常に容易比する。

許容ヘッドスペース範囲は広（、ま１こ臨界性が小さく
、そして相対的な内部／外部圧力の制御はその臨界性が
小さく、また、たとえあったとしても過圧力冷却の必要
性は低い。プラスチックか軟質でない場合の低温での熱
処理（加工）中の容器性能に関しては、そのプラスチッ
ク及び容器は一層強いので、応力に対して一層抵抗しつ
る。従って、釜レトルト内の低い処理温度においては、
容器は圧潰に対し７て一層良好な抵抗を示すので、さら
に多くの容器を積み上げろことができ、かくしてレトル
トの生産量（速度）が増大する。まγこ容器壁の均一な
利料分配もそれ程重要ではない。経済面に関しては、熱
処理（加工）装置は、過圧力冷却装置が不要となりうろ
点で一層簡単にしうる。この発明によれば、過圧力冷却
装置付きでないレトルトも採用しうる。熱処理（加工）
及び冷却時間乞短縮でき、ま１こ積み上げ量増大により
一層多くの容器をレトルト処理できるので、生産量の増
加による経済性が達成できる、ま１こ、一層薄い壁の容
器構造物あるいは低兼な一層弱い構造材料を用いること
によっても経済性が得られる。

プラスチック容器中で処理加工しつる食品に関しての改
善については、低温ではガス発生が少ないので、穀類、
乾燥豆類及び乾燥豆製品類（例えば従来プラスチック容
器中で高温度で非常に問題を起こしてい１こ豆類のチリ
煮）のように、多量の気体を発生し易い食品の熱処理（
加工）が一層容易である。本発明の低い熱処理（加工）
パラメーターは、従来の高い処理温度及び／または長い
処理時間のために食感品質（テクスチャ、丁なわち硬さ
及び構造一体性；色；〕〕Ｖ−バー；びアロマ）の劣ｆ
ヒを生じ易い低酸性感熱性野菜類のような感熱性食品の
プラスチック容器内での熱処理（加工）を可能とする。

本発明方法の下では、このような野菜類は過剰加熱され
ることが少なく、軟弱とならず、そして一層硬（、その
色は鮮かになる傾向があり、またフレーバーは一層良好
である（これらは丁べて一層高い温度で同一時間ないし
一層長時間処理された同一食品と比較した場合である）
。また低温度でプラスチック容器内で処理（加工）され
た食品は、従来の高−・時間／温度パラメーターで熱処
理された同じ食品よりも、新鮮な食品あるいは正しく家
庭調理された食品に近い食感品質を有する。好ましい酸
性化剤が使用されると、不快な酸による食品の新鮮な自
然香味（レーバー）の隠蔽が低減ないし除かれる。

熱処理中にプラスチック容器が受ける温度を、光分に低
い水準にまで低減すると、本発明実施例１で用い１こブ
レンドよりも低い温度で軟１ヒし溶融するような他のプ
ラスチック類も構造材料として使用できるようになろう
。そのような構造材料が、酸素バリヤー層（丁なわちそ
の構造材料よりも良好す酸素バリヤーであるエチレン・
ビニルアルコール共重合体、塩化ビニリデン共重合体、
ナイロン等の層）と−緒に用いられるときは、熱的に滅
菌される食品製品の１こめに従来のものよりも低廉な硬
質プラスチック包装体の使用可能性を与える。

エチレン・ビニルアルコール共ｘ合体材ｎ製のような感
湿性の内側酸素バリヤー層を有する多層プラスチック容
器について熱処理温度を低減丁れば、バリヤーを湿気か
ら保護するために構造のある層中に乾燥剤？配合する必
要性（米国特許第４４０７８９７号参照）が低減ないし
削減されよう。

なんとなれば処理温度水準の低さに応じて、レトルト（
加熱）処理中に外側のポリエチレンやポリプロピノン構
造層を介してバリヤー層にまで湿気が透過することか減
少ないしほとんどなくなるからである。透過が少しまた
はほとんど無いと、透過湿気を吸収する１こめの乾燥剤
の必要性が少なくなる。

本発明の上記諸口的及び七の他の目的、特徴、及び利点
を以下さらに詳しく説明する。

本発明によれば、従来実用されてい１こ温度よりも低い
温度で食品入りプラスチック容器を熱処理（加工）する
方法が提供される。さらに詳しくは、プラスチック製容
器内に密封された食品を熱処理（加工）する間の容器の
側壁及び底側の変形捻れケ実質的に低減する１こめの方
法であって、食品及び内容物の平衡ｐＨを４．６まＴこ
はそれ以下にまで低下させるに足る量の酸性化剤を食品
に添加し；容器内の食品乞、食品の開業的滅菌を達成す
るのに充分であるが、それでもなお、もし酸性化剤が添
加されず熱処理中の平＃ｐＨが４．６よりも筒いならば
商業的滅菌の見地から可能であつＴこものよりも実質的
に低い時間／温度パラメーターにおいて、プラスチック
容器内の食品暑熱処理する；ことからなる上記方法が提
供される。このような低し・温度パラメーターは、熱処
理中の容器の側壁及び底壁の変形乞実質的に低減し、熱
処理及び冷却処理ならびにそれらのパラメーターの制御
を著しく促進し、そして許容しうる形状の熱処理済プラ
スチック容器をもたらす。

本発明はいずれの食品、及び食品のフレーバーに著しい
悪影響を与えずに平衡ｐＨ乞前記のように低減するのに
適切ないずれの酸性化剤についても適用されるが、本発
明は、貯蔵安定性とするのに高い処理温度を通常必要と
する低酸性食品、殊に従来の苛酷な熱処理パラメーター
及び条件によりテクスチャー１色ｆ、りはフレーバーの
劣比ヲ受は易い観点から感熱性であるといえる低酸性食
品に対して特に適用される。好ましい酸性化剤は、ある
酸と七のラクトン類との混合物であり、好ましくはある
アルドン酸とそのラクトン類との混合物、例えばグルコ
ン酸とグルコノデルタラクトン及びグルコノガンマラク
トンとの混合物であり、好ましくは食品乞グルコノデル
タラクトン（ＧＤＬ　）と混合することにより食品に導
入される。ＧＤＬは加水分解して、グルコン酸と上記ラ
クトン類との混合物を形成する。、ＧＤＬは、食品に通
常用いられろ酢酸、くえん酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸
及び燐酸のようなその他の酸性化剤で共通的に見られる
強い、鋭い、刺激性の酸味７与えることな（、低酸性食
品の平衡ｐ　Ｈ’ｔ　４．６またはそれ以下に低減する
のに効果的である。

本発明によれば、プラスチック容器中で熱処理（加工）
されるべき食品は、その容器中で食品内容物の平衡ｐＨ
４４，６またはそれ以下に下げるに足る量の酸性化剤と
混合されてから熱処理される。

「平衡ｐ　Ｈｊとは、ＣＦＲ１’１４．８０（ａ）（１
）　、　（２）　　及びＣＦＲ１１４，９０の方法によ
り測定された、混合剤食品の水素イオン濃度の逆数の対
数であるが、いずれの場合にも熱処理の完了（丁なわち
加熱終了時）後２４時間以内に測定されるものである。

本発明によるプラスチック製容器中で熱処理（刀ロエ）
されうる食品は、その酸性度に関係なく、丁なわち、酸
性食品、酸性［ヒ食品′ｆ、１こは低酸性食品のいずれ
であってもよい。従って、本発明は、天然にまたは人工
的に４．６またはそれ以下のｐ　Ｈ？既に有しているい
ずれの酸性食品にも応用でさ、その場合に酸性ｆヒ剤を
添加してその酸性度をざら；ζ増して、容器のプラスチ
ック材料に影響が少ないさらに低い時間／温度パラメー
ターの下で熱処理し５ろよ５にできる。しかし、本発明
は、テクスチτ−，フレーバー及び／または色の劣１ヒ
に関して殊に感熱性であるか否かに拘らず、４．６より
も高いｐＨＹ有する低酸性食品に特に応用しうる。

低酸性食品の例は、海産物（例えば魚及び小えび）、肉
類、肉製品類（例えばチリ及びピー７シチユウ）、野菜
類、穀粒類（例：米）、穀粒に基づく製品類（例ニスペ
イン飯、フライ飯、その他の米製品）、及びパスタ類（
例：ラサグナ、ラビオーリ及びスパゲッチ）、である。

多くの場合低酸性食品は商業的滅菌を達成するのに苛酷
な熱処理（加工）、丁なわち例えば約２５０’Ｆ（１２
１℃）以上、例えば２８０”Ｆ（１３８℃）の高温度で
長時間を要して、食品の変質悪ｆヒ及び毒性をも１こら
丁微生物乞殺丁必要があり、また若干の食品については
柔軟比する必要もある。一般に、金属容器中に詰められ
１こ低酸性食品の商業的滅菌のために用いられる温度及
び時間は約２３０〜２７５”Ｆ（１１０〜１３５℃）及
び約１０分〜約６時間の範囲であつ１こ。そのような時
間及び温度は食品のタイプ、量、熱伝導率、所要熱殺菌
時間及び初期温度；容器の大きさ；使用殺菌法のタイプ
；使用装置のタイプ及び運転パラメーター；ならびに所
望され石エネルギーコスト及び生産量（速度）；に応じ
て選択されつるものである。小型ないし中型の容器、例
えば「３０３Ｘ４０６」容器に詰められたとぎに特に感
熱性ではない低酸性食品、例えば豆類及び穀類について
は（ここでの感熱性でないとは、例えば穀類は他の多く
の野蔵類と比較してその分屏劣比までにより多（の熱に
耐えるという相対的な意味を表わすものである）、高温
短時間加熱、例えば２７５下（１６５゛Ｃ）で殺粒馨軟
化させかつ藺業的滅函乞達成するのにちょうど必要な時
間の加熱、例えば約１０分間のかきまぜ加熱、が用いら
れるのが普通である。なんとなればそれによって生産速
度が高まり、良好なフレーバー及びテクスチャーが与え
られるからである。しかし、はとんどの低酸性食品は、
約２４０〜２５５’Ｆ（１１５，６〜１２４’Ｃ）の低
温で約１５〜５０分加熱加工（処理）されるのが普通で
ある。高温長時間加熱は、はとんどの感熱性低は性食品
のテクスチャーに関する品質を低下させろ（過度に軟化
させることによりその硬さに関して品質低下させ）、そ
の一体性を損なうので、過剰加熱された（丁なわちカラ
メル様）の味を生じさせ易く、また新鮮な採りたての食
品と比較して暗い色乞生じ易い。感熱性食品は栄養価ン
損失する１頃向もある。

天然的に酸性の食品の例としては、トマト、トマト製品
、はとんどの果物及びベリー類がある。

一つまたはそれ以上の理由により感熱性と考えることが
できる低酸性食品の例としては、穀物粒類、肉、肉製品
、豆類（例：リマ豆、そら豆、さや豆２例えばブルーレ
イク、グリーン及びワックス）、さや豆製品（例：ビー
ンサラダ）、ビート類、ある種の海産食品（例：小えび
シュリンプ）。

黄かぼちや、ズソキー二、かぼちゃ（これは多量、例え
ば［６０ろｘ７ＤＯＪ型の容器中ではその低熱伝導度の
１こめに滅菌の１こめの長い加熱時間が必要とされるｆ
こめ暗色比する）２人参、アスパラガス。

カリフラワー、メロン類、なす、スターフライ中国野菜
、カベッ、パスタ、セロリ−２きのコ類。

オリーブ、坏ギ類及びそれらの野菜類の一つまたはそれ
以上ヲ言む組合せ食品がある。上記の食品のうちで、か
ぼちゃ、ズッキーニ、メロン、アーチチョーク、カリフ
ラワー及びセロリ−は非常に感熱性である。

酸性化剤を食品に添加″ｆ′ろと、酸感受性の微生物に
対する酸の影響及び酸の菌体細胞不安定［ヒ効果によっ
て、食品が入れられ１こプラスチック容器の熱処理が低
い温度で実施でさるようになる。咽の存在は、七のよう
な微生物及び菌体に関しての熱の致死性を増強させる。

酸性化剤は慣用法で食品に添加される。酸が顆粒のよう
に固型であるときには、それ乞食品に散布しまたは食品
と緊密に混合しうろ。最も好まし℃・方法は、容器中に
食品と共に含まれろ水性溶液、いわゆるブライン中に酸
性化剤を含ませろことである。低酸性食品については、
酸性化剤の使用量は、加熱滅菌されるべき食品内容物の
平衡ｐ　Ｈ乞４．６＝！たはそれ以下にまで下げるに足
る量である。

その量は、得られろべきｐＨｆ直により一部、そして熱
処理済食品に望まれる味により一部、左右決定される。

酸性化剤の量が多過ぎると、食品に強い酸味７与える。

食品に添加される典型的な酸の例は、酢酸、くえん酸、
リンゴ酸等である。このような酸は明確な「ピクルス風
Ｊの）Ｖ−バー２与える。多（の場合に、これらの酸の
味は、食品本来のフレーバーを大巾に悪化または陰ぺい
する。

従ってビクルされたビートは酸漬けされない缶詰ヒート
よりも丁ぐれた色及びテクスチャーヲ有するが、それは
新鮮なものに似た味を有しない。食品に添加するのに好
ましい酸性化剤は、ある酸とそのラクトン類との混合物
、好ましくはアルドン酸とそのラクトン類との混合物で
ある。好ましいアルドン酸はグルコン酸である。このも
のはおだやかな酸味を有するおだやかな有機酸である。

本発明に従って、食品と混合しうるアルドン酸類は、例
えば糖類またはアルドース類（好ましくは６個の炭素原
子ン有するもの、但し６個の炭素原子を有するものでも
よい）の酸［ヒにより製造する。

６個の炭素原子の糖類から製造されるアルドン酸は、タ
ロン酸、ガラクトン酸、イドン酸、グロン酸、マンノン
嘔、グルコン酸、アルトロン順。

及びアロン酸である（しかし、これらの酸はアロン酸を
除き、現今では市販されていないであろう）。

これらの酸は、それらのアルドース、丁なわちタロース
、　カラ：９　）−ス、イドース、クロース、マンノー
ス、クルコース、アルドロース及びアロース、からそれ
ぞれ誘導される。５個の炭素原子を有する糖類はリキソ
ース、キシロース、アラビノース及びリボースである。

ここに例示した６個及び５個の炭素原子のアルドン酸に
ついての記載から、半業者は、その他のラクトン形成酸
類、そのような酸及びラクトンの混合物であって、本発
明の目的及び機能に適合しＴこもの（殊にｐＨ低減及び
被加工食品中の不快な酸味を有しないことについての機
能）が本発明の範囲内となることを了解しよう。例えば
、アルダリン酸類、丁なわちサツカロラクトン乞形成す
るグルカリン酸のような二塩基醒、は本発明におし・て
使用できよう。

アルドン酸及びそのラクト／類を食品と混合１乙には適
宜の方法２手段を使用できろ。酸それ自体乞食品に添加
してもよい（なんとなれば、アルドン酸は食品中の湿気
または水と接触すると、その酸とそのライドン類との混
合物に転ｆヒするからである）。しかしながら、アルド
ン酸類は紹晶の形または食品添加用品位で市場購入する
ことができな−・（あるいは困難である）ので、この直
接添加法を１実用的ではないであろう。これらの酸はほ
とんどの場合に水浴液の形の工業用品位のものとして市
場購入できる。例えば、グルコン酸は公称約５０重量％
の譲度の水浴液として市場購入できろ。このようなグル
コン酸水溶液は実際には、グルコン酸とそのラクトン＃
（グルコノデルタラクトン及びグルコノガンマラクトン
）との平衡混合物の形である。グルコン酸はおだやがな
酸味乞もつ。

食品に対してアルドン酸及びそのラクトン類を配合する
好ましい方法は、食品ｔアルドン酸前駆体と混合するこ
とである。ここに「アルドン酸の前、躯体」とは、それ
が混合される食品に対してアルドン酸乞添加し、あるい
はその食品中でアルドン酸を形成するような液状の物質
（ｆヒ合物）を意味する。この場合にも、酸が食品の湿
気または水と接触すると、酸は部分的にそのラクトン類
に転１ヒし、そしてそのラクトン自体共存することにな
る。本発明に使用することができるアルドン酸前駆体の
例としては、ラクトン自体（これらは水中で加水分解し
て酸とラクトンとの混合物乞形成するので、「潜在的な
」酸と称することかでさる）；ラクトン類の混合物；及
びある槌の強酸と組合せ１こアルドン酸の塩；がある。

例えば、本発明で使用しうろ好ましいグルコン酸の前駆
体の例としては、グルコノデルタラクトン、グルコノガ
ンマラクトン、これらのラクトンの混合物、及び強酸（
塩酸）と組合せたグルコン酸塩類がある。本発明のｒこ
めに最も好ましい前、小体は、グルコノデルタラフ１−
／（ＧＤＬ）である。ＧＤＬが粉末σ）形で使用される
場合、その粉末は最初甘いが、その後に加水分解される
につれて、味はおだやかな酸味となる。もちろん、Ｇ　
Ｄ　Ｌが次第に増加する量で用いられる場合には、食品
は次第に識味が強くなるが、食品において普通に用いら
れる前記の酸類の一つのものケ同量で用いｆこ場合の酸
味よりは弱い。ＧＤＬのような酸性化剤を使用する場合
には、酸性食品については、ＧＤＬを添加せずに商業的
滅菌達成の観点から許容でさる時間／温度パラ、メータ
ーよりもさらに低い時間／＠度パラメーターにおいてプ
ラスチック容器中で熱処理かできろようにし、しかも従
来のＭＹ用い１こ場合に生じ１こ食品の味への影響が小
さいという、追加の利点がある。ＧＤＬは、自由流動性
無臭白色粉末の形で食品添加用品位で市場から入手でき
る。ＧＤＬはグルコン酸の内部エステルであり、このも
のは加水分解されるとグルコン酸を生成する。加水分解
は、ＧＤＬが水、例えば水性ブライン族の水または食品
中の水と接し１ことぎに生じる。グルコノデルタラクト
ンが加水分解すると、約５５〜６０重着％のグルコン酸
と、約４５〜４０重量％のグルコノデルタシタトン／グ
ルコノガンマラクトン混合物と、の平衡混合物がもたら
される。加水分解中の酸生成速度は、溶液の温度、ｐＨ
値及び濃度によって影響２受ける。デルタラクトン類の
加水分解は、ガンマラクトン類の加水分解よりも迅速で
ある１頃向がある。熱が光分でないと、その加水分解は
遅（なる傾向がある。ブライン液ケ加熱すると加水分解
反応が促進されるので、七のようにすることは好ましい
。食品乞加熱しても同様な効果がある。

その他のアルドン酸のラクトン類、例えばガラクトノデ
ルタラクトン７用いても同様な結果が生じると期待され
る。本発明の１こめには、粒状食品χ迅速かつ完全に酸
性比させるのに加熱による迅速な加水分解が好ましい。

ある種の強酸と組合せて使用できるアルドン酸塩（両者
共に食品用として適当である）の例としては、ナトリウ
ム塩、カリウム塩及びカルシウム塩（例えばグルコン酸
のナトリウム塩、カリウム塩及びカルシウム塩）がある
。ここに「強酸」として考えられているものの例は、食
品中でアルドン酸塩と反応し、そして所望のアルドン酸
とそのラクトン類を形成するのに充分な量の水素を与え
ろ酸である。そのような強酸の一例は、塩酸である。も
ちろん、使用される強酸の種類１作用及び／または量は
、本発明の目的に沿って、鋭く強い計容できない酸味を
食品に付与しないようなものと丁べきである。強酸とし
て塩酸乞用いる場合には、丁べての塩ばか転出されて酸
として残留せず、それから誘導された幾分かの塩として
のみ存在するよ５に丁べきである。本発明は、酸性化剤
と共にその他の成分（添加剤）乞食品に祭加することを
排除するものではない。例えば、少量のその他の酸（例
えば（えん酸）をＧＤＬと共に食品に添加してもよく、
このような添加は普通例えばアスパラガスのようなある
独の野菜のｒ＋Ｈ緩衝作用乞克服するＴこめにブライン
に対してなされる。その添加量は、食品の味に著しい悪
影響？与えたりあるいは食品の味を陰ぺいし１こりする
ことのないような少量と丁べさである。ま１こ、食塩、
砂糖その他の添加物も、慣用されるように、ブライン液
に添加したり、フン−バーのために別々に添加すること
もできろ。

プラスチック容器に食品／アルドン酸／ラクトンを入れ
、次いで容器を例えば慣用二重巻締めにより密封する。

この密封作業は、真空下、高温充填によるスチーム雰囲
気中、あるいは密封しながら容器頂部にスチームを通過
させろことにより、実施される。密封された容器を、次
いで、前述の諸因子に応じて１９０’Ｆ（８７，８℃）
またはそれ以上の温度〔典型的には約２４０下（１１５
，６℃）以下〕で熱処理（加工）して、容器及び七の内
容物乞滅菌する。

次いで容器及び内容物を周囲温度にまで冷却し、貯蔵し
、流通の１こめ配送する。

本発明の方法を以下図面及び実施例でさらに詳しく説明
する。プラスチック容器の熱処理に関連する容器の変形
歪の様子が第１Ａ〜１Ｈ図に示されている。

第１Ａ図には頂部間ロブラスチック容器１が示され、こ
の容器は側壁６及び底壁５を有し、この１底壁は実質的
に平坦な部分７、外側及び内側の凹状環部９及び９ａな
らびに両者の間の中間環部９ｂを有している。

容器に食品を詰めた後、第１Ｂ図のように頂部蓋で密封
するが、容器の頂部には気相のヘッドスペース１３が残
される。本発明にとって容器は硬質でも軟質でもよいの
であるから、本発明は図示の容器に限定されるものでは
ない。同様に、本発明にとって頂部蓋（頂部閉鎖部材）
は硬質でも軟質でもよいのであり、ま１こ適宜な材料（
例えば金属、プラスチック、マ１こは両者の組合せ材料
）から作られうるのであるから、本発明は図示の頂部蓋
に限定されるものではない。

第１Ｃ図は、熱処理中の容器１、または熱処理後である
が底部整形（修正）前の容器１乞示している。第１Ｃ図
に示されるように、容器の底は外向きに膨れている。こ
の理由は、容器内の圧力が外部圧力よりも高−・からで
ある。もし適切な予備対策手段が購しられなければ、容
器の冷却後に、底壁は、第１Ｄ図のように変形して歪ん
だままであろう。七のような容器の変形した形状は、ロ
ッカー（揺れ）底のために不適当であり、望ましくない
。以下に説明するよ５に、ロッカー底（第１Ｄ図）及び
側壁鞘状凹部（第１Ｅ及び１Ｆ図）あるいは両者（第１
Ｇ図）は、一層低いＮ業的滅菌処理温度及び／または時
間パラメーターを用いる本発明の方法の実施によって最
小比ないし防止することができる。

第１Ｈ図は、容器の熱処理及び整形（修正）後の望まし
い良好な容器形状を示している。このものはロッカー（
揺れ）底も側壁鞘状凹部も有しない。この容器形状は、
第１Ｂ図に示した形状（加熱前）と同一ないしほとんど
同一である。

本発明を以下実施例及び関連図面によりさらに説明する
。実施例１については、食品はｒ２１１ｘ２１５」型〔
直径２１署。インチ（６８ＣｒｆＬ）、高さ２１％６イ
ンチ（７４Ｃ−ｒ／Ｌ））多層射出吹込成形硬質プラス
チック容器に充填した。この容器は下記の５層から構成
されたものであつ１こ：（１）高密度ポリエチレンとポリプロピレンとの４０７
６０ブレンドの外層、叩　無水マレイン酸とプロピレンとのグラフト共重合体
類のブレンドの接着層〔それらの共重合体において無水
マノイン酸部分はポリプロピレン主鎖にグラフトサれて
いる。このブレンドは５０％の「アトマーＪＱＦ５００
．２５％のＱＦ５５０、及び２５％のその他の成分（１
６％の燐酸二ナトリウムを含む）からなるものである。

［アトマー（Ａｄｍｅ　ｒ　）　ｊ製品は三井石油［ヒ
学株式会社製である。］曲）工ｆＶン・ビニルアルコー
ル共’Ｍ　合体（ＥＶＯＨ）（クラレ株式会社製「ＥＶ
ＡＬ−ＥＰＥｊ　）の酸素バリヤー層、ｅＶ）　　前記と同じ材質の接着層、及び（Ｖ）　　＝
密度ポリエチレン及びポリプロピレンの前記ブレンドか
らなる内側構造層。

その容器側壁の平均厚さは０．０３１インチ（０，７９
ｍｍ）、底壁の平均厚さは０．０１１インチ（０，２８
扉而）であった（底壁の厚さは第１Ｅ図の矢印９の先端
付近で測定した）。、しかし、それぞれの層の種類、あ
るいはプラスチック容器が一層のみまたは別の枚数の層
から構成されていることは、本発明の実施に重要でない
ことは了解されよう。丁なわち、プラスチック容器につ
いての本発明による低い熱処理パラメーター条件の利点
は、別の枚数の層あるいは別のプラスチック材料から作
られた容器、及び別の壁厚の容器についても達成される
のである。

実施例１採取したばかりの黄色かぼちや（低酸性食品）を慣用法
で洗浄し、薄切りにし〔各スライスの厚さ約０．５イン
チ（１６ｍｍ）〕、約２００″Ｆ（９３℃）の水中で約
５分間ブランチ処理しくこの処理は主として酵素の作用
を停止させる１こめの慣用処理）、冷水でエアいでブラ
ンチ処理？終了し１こ。このように処理された黄色かぼ
ちゃのスライスを多数のｒ２１１ｘ２１５Ｊ　　型多層
硬質プラスチック容器に、充填重量が５オンス（約１４
２グラム）となるように充填した。いくつかの容器には
、１８０″Ｆ（８２℃）に加熱Ｌ１こ水３ｅ中に２５．
５ダラムのＧＤＬ及び３５グラムの食塩を溶解した水溶
液ブラインを充填した。容器内容物の初期充填温度は約
１１０’Ｆ（４３℃）であり、その内容物は４．２の平
衡ｐＨ値（すなわち４．６より小）を有し１こ。加熱ブ
ライン液？使用するとＧＤＬが速やかに加水分解される
という利点がある。前述のようにＧＤＬが加水分解され
ると、グルコン酸、グルコノデルタラクトン及びグルコ
ノガンマラクトンの平衡混合物ができる。ブライン液乞
加熱することは要件ではないが、有利である。これらの
容器は、３／１６インチ（４，８ｍｍ）のヘッドスペー
スヲ残して密封しそして２２０下（１０４，４℃）の釜
Ｖトル［・中で１５分間にわ１こり商業的滅菌を行い容
器中心温度（ＣＣＴ）が２０５°Ｆ（９６，１℃）に達
するよ５に本発明による熱処理を実施し１こ。１５分間
の加熱の終了時に〔このとき２０５下（９６，１℃）の
ＣＣＴが達成されてい１こ〕、釜レトルト中へのスチー
ムの流れを停止し１こ。次いでスチーム？大気へ排気し
、レトルトの底穴から約７０下（２１，１℃）の冷水ケ
レトルト中へ導入して食品容器を約５分間で約１００″
′Ｆ（３７８℃）に冷却し１こ。レトルトから水を抜き
、次いで食品容器を取出しｆこ。容器のい（つか乞２４
時間以内に開き、そのときの平衡ｐＨを測定し１こ。

得られ１こ熱処理済の黄色カポチャは硬いテクスチャー
、明黄色、新鮮に近い家庭調理フレーバーχ有し、そし
てブライン透明度（引き出しブライン液）は高かつ１こ
。

実施例１で熱処理された黄色カポチャを含むプラスチッ
ク容器は、予想通りントルト熱処理中に軟化し、幾分が
変形し１こが、２２０’Ｆ（１０４，４℃）での変形は
少なく、そして２４０下（、１１５，６℃）またはそれ
以上の温度で起こるものよりも著しく少なかつ１こ。２
２０下（１０４，４℃）で２０５下（９６，１℃）のＣ
ＣＴが達成されたので、過圧冷却は不要であった。冷却
中に、丁べての容器は開業的に許容しうろ形状に戻つ１
こ。

簡単に述べろと、第２図は、黄色カポチャを酸性［ヒし
てその平衡ｐＨ’Ｙ４．６またはそれ以下にまで下げろ
と、その商業的滅菌を達成するのに用いられる熱処理の
時間／温度が著しく低削減されることを示している。

第２図及び第６〜７図についてさらに詳しく述べる前に
、第２〜７図について概説する。第２〜７図の各々にお
いて、各曲線（右側）は、特定した寸法の多層プラスチ
ック容器中で酸性化剤を用いずに熱処理したときに、個
々の指示食品の商業的滅菌を達成する種々の時間／温度
の組合せを示すものである。これらの曲線は、特定の食
品及び容器寸法を用い１こ熱透過試験から得られ１こ熱
透過特性データに基づくものであり、各右側の曲線に沿
うい（つかの時間／温度データ点は、特定し１こ容器寸
法及びレトルトでＧＤＬＹ用いずに特定した食品につい
て商業的滅菌を達成するのに本出願人が実際に用いてい
る時間／温度熱処理条件に対応するものである。左側の
各パラメーター曲線は、同一の多層プラスチック容器中
で酸性（ヒ剤を用いて熱処理し１こときに指示食品の商
菓的滅菌乞遅成するのに算出された棟々の時間／温度組
合せ馨示すものである。かかる左側の曲線は、右側の曲
線を得るのに用い１こものと同じ熱透過特性データに基
づ（ものであるが、内容物の食品が熱処理されたときに
４．６またはそれ以下の平衡ｐＨ４持つように酸性化剤
で酸性比されているという付加要件因子が付されている
。左側曲線は、丁べての酸性［ヒ食品の商業的滅菌ケ達
成するのに足る２０５”Ｆ（９６，１℃）の容器中心温
度（ＣＣＴ）を得るように算出されている。

第２〜７図は対数目盛であり、本発明の下での左側への
パラメーターの顕著な移行を例示すろものに過ぎず、従
って当業者であれば図示されｒ、−こられのパラメータ
ーが正確に理解されうるものでないこと、そして個々の
実際の熱処理時間及び温度の選定のために使用されるべ
きでないことは、了解されよう。

第２〜７図ケさらに詳しく説明すると、第２図は黄色カ
ポチャの商業的滅菌乞達成する１こめの釜レトルト熱処
理パラメーター曲線の左方への移行を示している。この
移行は、酸性化剤を添加しないＦｏ＝３．７のところに
描かれ１こ右側の曲線から、２０５°Ｆ（９６，１℃）
の容器中心温度（ＣＣＴ）を達成するように計算された
左側の曲線への移行である。

左側の曲線は食品の商業的滅菌を達成するのに充分であ
り、また当該食品（黄色カポチャ）については計算ＦＯ
値＝ｏ、ｏｉに対応するものである。

実施例１及び第２図は、充填されるべき黄色カポチャに
酸性化剤（この場合ＧＤＬ）ｆ、添加すると、その内容
物の商業的戴置を達成する１こめの熱処理の度合（強さ
）が著しく低減されうろことを示している。丁なわち、
熱処理温度ならびに時間は、容器を構成し１こ熱感受性
プラスチック材料に関して著しく低削減される。その変
１ヒの範囲は第２図を照することにより明らかとなる。

同じｖ　ｌ−ルトヲ用いて同じ容器中で同一食品につい
て同じ滅菌状態乞達成する際に、右側の曲線は（本発明
による酸性比を行わないと）、食品容器が付される熱処
理が典型的には約２４０下（１１５，６℃）で約６６〜
４０分となること７示しており、他方左側の曲線は（本
発明による酸性比を実施すると）、例えばわずか２２０
下（１０４，４℃）で約１５分間プラスチック容器を熱
処理丁れば足りろこと７示している。

この線図は、時間当り生産量の１こめ、エネルギー及び
経済的理由の１こめ、ならびに過剰加熱の発生可能性が
置くなる１こめ、黄色カポチャを酸性化剤を添加せずに
２２０下（１０４゜４℃）でプラスチック容器中で熱処
理することは、２００分もの長い時間を必要とするので
実際的でないこと７示している。

第２〜７図の右側の曲線の温度／時間パラメーターは、
個々の食品についての個々の滅菌価（ＦＯ）に基づいて
いる。かかる滅菌価は、ここでは基本的には２５０下（
１２１，１℃）に２いて算出された当量時間である。曲
業的に許容し５ろ貯蔵安定性の達成の１こめに必要とさ
れる個々のＦＯの値は、食品の種類及び寸法、容ｄｍの
タイプ及び寸法、食品の酸性度等により著しく変るもの
である。この点についてのさらに詳しい情報は、アメリ
カン・キャン社発行の刊行物［カルキュレーション・オ
ン・プロセスイズ・フオ・カント・ツースＪ（１９６７
年著作権）に記載されており、ＦＯの値乞求めろ方法も
開示されている。一般論として、ｐＨが低（なればなる
ほど、熱的滅菌に必要とされる熱処理の程度（強さ）は
低（なる。

加熱特性が既に確証されている食品の加熱加工処理業界
の当業者は、特定の酸性化食品について商業的滅菌乞達
成する滅菌条件値（例えばＣＣＴ）、及びそれに採用さ
れるべきントルト容器や処理のタイプ乞、公知の計算法
（前記文献参照）により決定することができる。従来商
業的滅菌がなされたり缶詰めされたりし１こことがない
食品については、あるいは加熱特性が開明されていない
食品については、処理されるべき個々の酸性化食品内容
物の平衡ｐＨ値について商業的滅菌を達成するであろう
滅菌条件値（例えばＣＣＴ　）ｖ得るのに、例えば本出
願人のような確立された熱処理権威者に相談することか
推奨される。平衡ｒ＋Ｈ値乞４．６またはそれ以下にま
で低下された丁べての食品にツイテ、商業的滅菌の１コ
メ１ｃ２０５°Ｆ（９６，１℃）のＣＣＴを採用しうる
。もし２０５°Ｆ（９６，１℃）以下のＣＣＴＹ使用し
たいのであれば、そのよ５なＣＣＴが商業的滅菌のため
に充分であるか否か？決定するのには前記の如き権威者
に相談丁べきである。

ある。

缶もしくは容器の中心温度、丁なわちＣＣＴは、容器が
密閉され試験される前に容器中へ熱電対７植め込むこと
により決定される。ここでＣＣＴとは、容器中の食品の
最も遅い加熱点におけろ温度？意味するものであり、こ
れは食品の種類によっては必ずしも容器の真の中心点と
一致しないことがある。

第６図は、４０１　ｘ４０７　　型の熱可塑成形多層硬
質プラスチック容器中のさいの目切ニンジンの商業的滅
菌を達成するための釜レトルト処理パラメーター曲線の
左方への転移を示すものであり、この転移は、酸性化剤
を用いずにＦ　ｏ　＝　３．５でニンジンを熱処理する
右側の曲線から；１００下（３Ｚ８℃）の初期充填温度
に基づき、２０５’Ｆ（９６，１℃）のＣＣＴ’＆得る
ように計算され、またこの食品についてＦｏ＝０．０１
　に相当するとすることができる左側の曲線へ；の転移
である。この曲線は、さいの目切ニンジンの熱処理は普
通例えば２４０下（１１５，６゛Ｃ）で約３０分間実施
されるが、本発明により食品に酸性比剤を添加して用い
ろとプラスチック容器は１２分間２２０’Ｆ（１０４，
４℃）の温度に付されればよいこと、を示している。ニ
ンジンは、熱に敏感な低酸性食品の例であり、また例え
ば３０分間にわたり２４０″′Ｆ（１１５，６℃）のよ
うな高温度に付されることにより、滅菌法のニンジンは
、わずかに暗色比したオレンジ色、わずかにカルモル比
した（焦げ１こ）フレーバー及びわずかに軟弱比し１こ
食感７呈する点において感覚受容性の若干の劣比乞受け
る。これとは対照的に、ま１こ本発明の特定な一目的に
よれば、約１２分間２２０下（１０４，４℃）の低い温
度で酸性比剤と共に熱処理されたニンジンは、明るいオ
レンジ色、一層新鮮なフン−バー及び堅い食感を呈する
ので、わずかな酸のフン−バーの可能性にも拘らず総合
的な感覚受容性が改善される。

れる。

第４図は、３０３ｘ４０６　　型の多層硬質プラスチッ
ク容器中の青豆の商業的滅菌を達成するための釜Ｖトル
ト処理パラメーター曲庫の左方への転移を示すものであ
り、この転移は、酸性化剤を用いずにＦｏ＝２．５でグ
リーンピース乞熱処理する右側の曲線から；　１００’
Ｆ（３７，８℃）の初期充填温度に蚕づき、２０５’Ｆ
（９６，１℃）のＣＣＴ暑得るように計算され、ま１こ
この食品についてＦｏ＝０．０１　に相当するとするこ
とができる左側の曲脈へ；の転移である。金属缶への青
豆の缶詰は多くの場合２５５下（１２３，９℃）で処理
されるので、第４図の左側の曲線を参照すると、七の温
度にだいて、３０３×４０６型プラスチツク容器中で約
１７分の処理か、釜レトルト中での商業的滅菌達成の１
こめて必要とされるであろうことが示される。２５５下
（１２３，９℃）のＶトルト温度においては、前述のポ
リエチレン及びその他の構造材料のようなポリオレフィ
ンベースの材料からなる容器壁は、変形や崩れが（殊に
レトルト内積立て下層において）しばしば生じつるよう
な点まで軟１ヒするであろう。これらの問題は例えば２
７分間２４０下（１１５，６℃）ような低い温度パラメ
ーターを用−・ての右側の曲線に沿つ１こ処理乞選択す
ることにより低減しつるかも知れない。しかしながら、
この温度にだいては、冷却中のレトルト・オーバーグレ
ソ７ヤーがおそらくなお必要とされるであろうし、ま１
こ容器頂部スペースやその他の容器の条件及び処理条件
を注意深（制御して、場合により生じうる変形の問題を
回避しなげればならない。また長時間の調理（１７分に
対し２７分）は、レトルトの生産性を低減させることに
なろう。

かかる例におけろプラスチック容器の変形を避けろ１こ
めのより良い解決策は、本発明によりＧＤＬのような酸
性出側を使用し、かくして第４図の左側の曲線に沿って
商業的滅菌を達成することである。このようにすると著
しく低い温度及び短い時間〔例えば２２０”Ｆ（１０４
，４℃）及び１２分〕の使用が可能となる。この処理条
件パラメーターは、プラスチック容器の変形を著しく低
減させ、レトルトの生産性乞向上させ（１７分または２
７分に対し１２分間の加熱）、そして、一層堅く、過剰
調理またはカラメル比フレーバーが少なく、そして感熱
性栄養の良好な維持がなされている充填青豆を製造する
。

第５図は、３０３Ｘ４０６　型の多層硬質プラスチック
容器中のグリーンピースの商業的滅菌の１こめの釜レト
ルト処理パラメーター曲縁の、本発明により達成されう
ろ、左方への転移７示すものであり、この転移は、酸性
出側を用いずにＦｏ＝６．０で熱処理を実施し１こ右側
の曲線から；１００下（６７８℃）の初期充填温度に基
づき、２０５下（９６，１℃）のＣＣＴ乞得るように計
算され、またＦｏ＝０．０１に相当するとすることかで
きる左側の曲巌へ；の転移である。両曲線乞比較すると
、グリーンピース７詰め１こプラスチックＷ６は例えば
２４０下（１１５，６℃）で約５６分間で熱処理される
が、同等な商業的滅菌は、本発明によりプラスチック容
器において酸性出側乞用いればわずか２２０下（１０４
，４℃）で約１１分間で達成できることが判る。

別異のレトル）Ｙ用いろ実施例として、６０６×４０６
型多層硬質プラスチック缶に、グリーンピースを詰めた
二つのパック７作り、これら乞、加熱中に缶乞回転させ
るタイプの滅菌レトルト中で熱処理し１こ。第１のパン
クについては、２６０下（１２６，７℃）及び１５分の
加熱を行った。この缶は許容しつる形状（例えば良好な
二重巻締めの一体性）含有シ１こ。第２のバックは、よ
り生産性を高める１こめに２６５°Ｆ（１２９，４℃）
で１３分間加熱し１こが、二１巻締め部が巻き戻され、
包装の一体性が失なわれるとい５欠陥を示し１こ。

前記の曲線及びこれらの実験は、より高い生産性を達成
する必要性の解決の１こめの方策が、グリーンピースを
酸性比して、これを２２０’Ｆ（ＩＣ１４，４℃）で処
理することであることを、示すものである。

３」ｕ工ｌ採取し１こ新鮮なトウモロコシを慣用法により洗浄し、
オーバーブランチ（強度の湯がき）シタ。

冷たい食塩含有プライン６０ｃｃ’ｌ（一連の３０３×
４０６型の熱可塑成形多層硬質プラスチック容器に入れ
１こ。１０．５オンス（２９８ｇ）の湯カキ済トウモロ
コシを各容器に入れた。次いて５オンス（１４２ｙ）の
１９０”Ｆ（８７，８℃）の水乞各容器に入れ、各容器
に′３Ａ６インチ（４，８ｍｍ）の頂部スペースが残こ
ろように蓋暑した。これらの容器をスチーム流動下に密
封し、６．３　ｒｐｓの回転速度で、攪拌式滅菌レトル
ト中で熱処理し、２５５’Ｆ（１２３，９’Ｃ）　テ２
０分間で商業的滅菌を達成した。得られ１こ熱処理トウ
モロコシは良好な品質であつ１こ。

冷却中にＩＤｐｓｉのオーバープレッシャーを用いたが
、容器壁における材料分配が良くなかっ１こので、可成
りの数の熱処理考プラスチック容器がへこみ、商業的に
許容できる形状ケ有しながっ１こ。

第５図は、トウモロコシ馨商業的に滅菌する１こめの攪
拌式レトルト熱処理パラメーターｔｍｍの三方への転移
を示すものであり、この転移は、トウモロコシ乞実施例
２において、酸性出側乞用いずに少なくとも１０のＦｏ
で実際に熱処理し定一つの点を含む右側の曲線から；１
００下（６７８℃）の初期充隙温度に基づき、２０５下
（９６，１℃）のＣＣＴ乞得るように計算され、ま１こ
この食品についてＦｏ＝０．０１　に相当するとするこ
とができる左側の曲線へ；の転移である。この場合も、
実施例２により慣用法で熱処理されたプラスチック容器
は約２５５下（１２３，９℃）の温度に約２０分間付さ
れたが、この食品の同等な加熱滅菌は、本発明によれば
、約２６０下（１１０℃）　　の温度に約８分間、ある
いは約２２０下（１０４，４℃）の温度に約１０分間、
何丁ことにより達成できた。

第７図は、ラサグ、＋を商業的に滅菌するための釜レト
ルト処理パラメーター曲線の、本発明により達成される
、左方への転移を示すものであり、この転移は、ラサグ
ナを酸性（ヒ剤なしでＦｏ＝８．５において熱処理する
右側の曲線から；１００下（３ｉ８℃）の初期充填温度
に基づき、２０５下（９６，１℃）のｃｃ’ｒｙｒ得る
ように計算され、ま１ここの食品についてＦｏ＝０．０
３に相当するとすることができる左側の曲線へ；の転移
である。第７図は、ラサグナ乞詰め１こプラスチック容
器は、例えば２４０下（１１５，６’Ｃ）で約１００分
間で商業的に滅菌されるが、同等な滅菌は本発明により
プラスチック容器中で酸性化剤を用いることにより、２
２０’Ｆ（１０４，４℃）で約４８分間で達成できるこ
とを示している。

実施例６最近では、缶詰ラサグナは、商業的には金属缶に詰めら
れ２４０’Ｆ（１１５，６℃）の釜レトルト中で加熱処
理されることが多い。缶詰業者は生産性を上げるためラ
サグナを２５０″Ｆ（１２１，１’Ｃ）で処理したいと
望んでいる。

プラスチック容器について、ラサグナの試験用バックを
実施例１の２１１Ｘ２１５　　型プラスチック缶で作り
、これらを２４　ＣＩ″Ｆ（１１５，６℃）及び２４５
’Ｆ（１１８，３℃）のレトルト中で加熱処理した。冷
却段階中に１０ｐｓｉのオーバープレッシャー７用い１
こ。

缶は１３層に績み上げた。２４５下（１１８，３℃）の
レトルト中で８０分間熱処理した組の缶については、底
の６層の缶が、漬れを示し１こ（丁なわち第１Ａ図の容
器の底の９の矢印の先端から直ぐ外側のところの、ベア
リング環の潰れヲ示し１こ）。

２４０’Ｆ（１１５，６℃）で１００分間熱処理した別
の組の缶については、潰れは積上体の最下層に限定され
ていた。この側熱時間が長いといえども、より良い缶品
質を得るには、このタイプのレトルト７用いるときに酸
性出側を含まないラサグナについて２４０下（１１５，
６℃）の加熱温度乞採用する必要がある。第７図の右側
の曲線から、高生産性？得る１こめに２５０下（１２１
，１℃）で熱処理しようと丁れば、なおも約７０分もの
加熱時間が必要とされ、従ってこのタイプのレトルトに
おいてこのようなプラスチック缶及び缶装入ロット乞用
いてはその目的が達成され得ないことが、判る。しかし
ながら、第７図の左側の曲線は、酸性比したラサグナ馨
用いると、２２０下（１０４，５℃）の加熱温度で加熱
時間７約４８分にまで短縮しうるので前記目的が達成で
きることが判る。このような条件下で、積上体の下方層
の缶は２４５’Ｆ（１１８，５℃）よりも２４０下（１
１５，６℃）で著しく良好な耐潰性７甘し１こかも、２
２０下（１０４，５℃）においては下方層の缶は漬れず
、−！りより短い加熱時間乞使用できることが、明らか
である。

第２〜７図の曲線を計算する１こめの基礎として用いｆ
こ多層硬質プラスチツク容器１ｉ５層構造であり、それ
らの層は下記の点で実施例１の容器の層と類似であつ１
こ。丁なわち、外側及び内側両層は高密度ポリエチンン
とポリプロピレンとのブレンドであり、バリヤー層はＥ
ＶＯＨ材料であり、そして接着剤はアトマー（Ａｄｍｅ
ｒ）　　材料同志のブレンドではなかつ１こが、単一の
接着剤材料であつ１こ。

本発明により使用される、スチーム加熱の開始からスチ
ーム乞遮断する加熱の終了までの加熱サイクル技法は（
温度及び時間のパラメーター以外）、個々の食品を同じ
寸法のプラスチックまたは金属容器中で熱処理する（酸
性出側を用いずに、または用いて）のに用いられるもの
と必ずしも同一である必要かないが、基本的には同一で
あってもよい。本発明の下での温度及び時間に関しては
、商菓的＃、菌ン達成すると〜・う限定の中で、食品ま
ニはプラスチック容器のいずれか一方または両方につい
て慣用の高い温度が問題を起こ丁ものでなければ、時間
を短縮することができ、従って生産性を高め、かくして
経済的節約及び工坏ルギー節減ができる。もし温度が製
品（食品内容物）及び／またはプラスチック（容器材料
）に対して問題を生じるならば、開業的戴置に必要とさ
れる限度内で及び装置の限度内で温度乞低減させること
ができ、ま１こある種の食品に関してはその食品を充分
に調理するのに必要な時間（例えば堅い食品については
、適切に軟化し１こ食感を得るのに必要な時間）の限度
内で温度乞低減させろことができろ。

従来、プラスチック容器中で低酸食品の商業的滅菌を達
成する１こめに、所望の加熱処理温度範囲は、約２４０
°Ｆ（１１５，６℃）から約２６５”Ｆ（１２９，４℃
）、好ましくは金属容器を用い１こ場合と同様に約２５
５’Ｆ（１２３，９℃）までであつ１こ。低酸性食品の
ほとんどのものについて、２４０下（１１５，６℃）以
下の温度での処理は、商業的滅菌達成の１こめには余り
にも長い時間を必要とする。約２５５’Ｆ（１２３，９
℃）から約２６５°Ｆ（１２９，４℃）ｔ・かけて、材
料の軟［ヒ１頃向が増大して、レトルト中での耐変形性
及び耐潰性の両方に関して変形が次第に問題ｆヒするよ
５になり、整形が一層困難になる。攪拌式レトルトにお
いて３　ｒ、ｐ、ｍの回転速度で２６５下（１２９，４
℃）で１６分間グリーンピース乞処理し１こあろ実験で
は、６０６×４０６型多層硬質プラスチック容器の丁べ
ての二重巻締め部分が開いてしまつ１こ。２′６０下（
１２６，７’Ｃ）で１５分間処理し１こ後に、厳密な制
御下でのオーバープレッシャー冷却２行つ１こ場合には
、１２５個のうちの９個の容器がへこんだ。

本発明によれば、充填食品を含むプラスチック容器は、
七の食品の商業的滅菌達成するために、２４０”Ｆ（１
１５，６℃）以下の温度、好ましくは約２２０”Ｆ（１
０４，４−’Ｃ）〜約２４０下（１１５，６℃）の温度
で熱処理できる。使用される温度／時間は、もちろん、
前述の如き多（の因子により左右される。七の他の事項
が同じであるならば、食品充填プラスチック容器を加熱
処理するのに必要とされる時間は、金属容器について必
要とされるものよりも長い。なんとなれば、プラスチッ
クは金属よりも熱伝導が悪いからである。加熱戴置操作
サイクルの最後に、酸性出側を用いないで熱処理され定
プラスチック容器の場合と同様に、プラスチック容器壁
の変形がもし生じていれば、それを修正、整形しなけれ
ばならない。かかる修正は、底壁のプラスチックが変形
可能温度にある間に行われ、そして容器の外側圧力が容
器の内側の圧力よりも高くなるようにすることにより行
いうる。これは外側王を高めることにより、あるいは内
側圧を低めることにより実施できる。本発明によれば、
第１図に示したように、また第２−７図の左側曲線によ
り表わされるように、酸性食品または酸性化食品の商業
的滅菌の１こめにはわずか２０５下（９６，１℃）のＣ
ＣＴが達成されれば足りるので、また関連する裡々の因
子に応じて２１２”Ｆ（１００℃）またはそれ以上の温
度において食品が高い内側圧？発生させるので、多くの
場合、オーバープレッシャー冷却を採用する必要がない
。例えば、一般に、静止Ｌ／）ルトよりも攪拌回転式レ
トルトの方がオーバープレッシャー冷却の必要性が低い
傾向にある。

１１ｆ拌雰囲気中にどいてプラスチック容器の所要加熱
時間が短縮されることにより、容器壁表面の擦傷発生の
機会が少なくなる利点がある。１ｆ！正式加熱処理につ
いての一般指針として（も）ろん関連する因子に左右さ
れるが）、多くの場合に約２３０’Ｆ（１１０℃）以下
の温度はオーバープレッシャー冷却が必要とされないが
、約２３０’Ｆ（１１０℃）以上の温度ではある程度の
オーバープレッシャー７用いて冷却するのが望ましいと
いえろ。

約２６０下（１１０℃）以上で加熱処理する場合には、
約１０ｐｓｉのオーバープレッシャー（レトルト内での
加熱時圧力よりも約１０ｐｓｉｉｔ４い）が満足丁べき
結果を与えろことが判明した。例えは、静止レトルトに
ついてオーバーグレッシ＋　−冷却ｙ、＜実施したいな
らば、２４０″Ｆ（１１５，６℃）の加熱温度及ヒ１０
．５　ｐｓｉのントルト内圧力乞用し・ｆこ場合には、
冷却前に空気または不活性ガスをレトルト中へ導入する
。そのレトルト内圧力よりも約１Ｑｐｓｉ高いオーバー
プレッシャーが、好ましい低壁の修正。

整形の１こめに満足丁べきものであることが判明し１こ
。底壁乞修正、整形し、そして導入空気圧を大気中へ排
気除去しＬ後、従来法による水冷操作を用いうろ。低い
加熱温度２用いれば、冷却時間が短縮されることは、明
らかである。

上記から、滅菌温度を低減することにより、オーバープ
レッシャー冷却の必要性及び可能なオーバープレッシャ
ー冷却ｐｓｉ／時間範囲内に維持する必要性が無くなり
、しかも望ましし・整形及び良好な容器美観か得られる
ことが判る。

前述のように、本発明により得られる一利点は、加熱滅
菌処理サイクル中に容器壁に掛かる内部気体に対するヘ
ッドスペースの影響の故に必要とされるある許容範囲内
へのヘッドスペースの制御に関する条件を満−丁ことに
関して、低い加熱温度は余り厳しい要件を課さないこと
である。加熱温度が低減するにつれて有効ヘッドスペー
ス範囲の広が拡大するということは、下記の事実によっ
である程度説明される。丁なわち、２１１ｘ２１５　　
型多層硬質プラスチック容器中に密封きれた水の場合に
、２６５下（１２９，４℃）においてへノドスペースは
８〜１０ｃｃの間に保持されなければならない。これよ
りも少なければロッカー底が発生し、そしてこれよりも
多けれはへこみが生じる。また２６０下（１２６，７℃
）においては、ヘッドスペース範囲は６〜１０ｃｃ　で
あり、２５５下（１２３，９℃）ではヘッドスペースは
４〜１０ｃｃであり、そして２４０′Ｆ（１１５，６℃
）ではヘッドスペースは２〜１４ｃｃである。かくして
、水または食品について、低い温度では許容、ヘッドス
ペース範囲が拡張されることが期待されうる。

実施例１　（２２０下（１０４，４℃）で黄色カポチャ
加熱処理）では、２０ｃｃのヘッドスペースで許容しつ
る容器形状が得られ１こことに注目丁べきである。

ある。

以上の記載から本発明及びその効果が理解されると考え
られる。ま１こ以上に具体的に述べた方法の各工程、構
造及び材料は、本発明の範囲内で裡々の変更が可能であ
ることは了解されよう。

【図面の簡単な説明】

第１Ａ図は、食品の元項及び密封前の、本発明の一端開
ロ円筒状プラスチック容器の部分断面正面図である。第１Ｂ図は、食品ケ光項し、部分的減圧の下に密封され
た後の第１Ａ図容器の部分断面正面図である。第１Ｃ図は、熱処理中であるが蟹形前の第１Ｂ図の容器
の部分断面正面図であり、容器底壁のふくれが示されて
いる。第１Ｄ図は、熱処理後ロッカー底を示す第１Ｃ図容器の
部分断面正面図である。第１Ｅ図は、第１Ｄ図と同様であるが、側壁にへこみが
ある容器の部分断面正面図である。第１Ｆ図は、第１Ｅ図の容器の１Ｆ−ＩＦ線における横
断面図である。第１Ｇ図は、側壁へこみ及び底ふ（れ乞示す第１Ａ図容
器の部分断面正面図である。第１Ｈ図は、本発明による熱処理後に開業的に許容でき
る形状を有する第１Ａ図容器の部分断面正面図である。菓２〜７図のそれぞれは、榎々の低酸性食品を加熱処理
する１こめの代表的パラメーター曲線２示すものであり
、各右側の曲線は酸性化剤を用いないときに必要とされ
る慣用パラメーター曲線であり、また左側の曲線は本発
明により食品と組合せて酸性化剤（丁なわち、好工しい
ＧＤＬ）ｇ用いることにより必要とされるパラメーター
曲線である。縦軸は加熱処理温度（下）、横軸は加熱処理時間（分）
である。第２図は黄色カポチャ、第６図はニンジン、第
４図は青豆、第５図はグリーンピース、第６図はトウモ
ロコシ、そして第７図はラサグナについての曲線であ６
゜１ニブラスチツク製容器６：側　壁５：底壁

Claims

【特許請求の範囲】

（１）プラスチック製食品容器中の食品を熱処理するに
際して、食品の平衡ｐＨを４．５またはそれ以下にまで
低減するに足る量の酸性化剤を食品に添加し、容器を密
封し、そして容器中の食品を熱処理することを特徴とす
る方法。
（２）酸性化剤がグルコノデルタラクトンである特許請
求の範囲第１項に記載の方法。
（３）熱処理パラメーターは、９６．１℃の容器中心温
度を達成するに足る温度で実施される特許請求の範囲第
１項に記載の方法。
（４）酸性化剤がグルコノデルタラクトンである特許請
求の範囲第３項に記載の方法。
（５）温度が約１１５．６℃以下である特許請求の範囲
第１項に記載の方法。
（６）温度が約１００〜１１５．６℃である特許請求の
範囲第１項に記載の方法。
（７）温度が約１００〜１１５．６℃である特許請求の
範囲第２項に記載の方法。
（８）食品が酸性食品である特許請求の範囲第１項に記
載の方法。
（９）食品が低酸性食品である特許請求の範囲第１項に
記載の方法。
（１０）食品が低酸性食品である特許請求の範囲第２項
に記載の方法。
（１１）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類からなる群から選
択されたものである特許請求の範囲第１項に記載の方法
。
（１２）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類からなる群から選
択されたものである特許請求の範囲第２項に記載の方法
。
（１３）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類からなる群から選
択されたものである特許請求の範囲第３項に記載の方法
。
（１４）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類からなる群から選
択されたものである特許請求の範囲第４項に記載の方法
。
（１５）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類から選択されたも
のである特許請求の範囲第５項に記載の方法。
（１６）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉類、豆類及び穀類からなる群より選択
されたものである特許請求の範囲第６項に記載の方法。
（１７）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類からなる群より選
択されたものである特許請求の範囲第７項に記載の方法
。
（１８）酸性化剤添加以前に食品は低酸性である特許請
求の範囲第４、５、６または７項に記載の方法。
（１９）プラスチック製容器はポリオレフィンよりなる
特許請求の範囲第１、２、５、６または７項に記載の方
法。
（２０）プラスチック製容器は硬質であり、そして金属
、プラスチック、及び金属とプラスチックとの組合せよ
りなる群から選択される材料から構成された頂部閉鎖部
を有する特許請求の範囲第１９項に記載の方法。
（２１）プラスチック製容器がその中に密封された食品
の熱処理中に付される時間及び／または温度を大巾に低
減させる方法であつて：食品の平衡ｐＨを４．６または
それ以下に低減するに足る量の酸性化剤を食品に添加し
；その酸性化剤添加食品を入れた容器を密封し；そして
もしも食品に酸性化剤を添加しないとすれば使用されて
、その結果として起こるプラスチック製容器の軟化及び
変形の増加をもたらす時間／温度と比較して、低減され
た時間／温度で食品含有プラスチック製容器を熱処理し
かくして熱処理中のプラスチック製容器の軟化及び変形
を削減させることを；特徴とする上記方法。
（２２）酸性化剤がグルコノデルタラクトンである特許
請求の範囲第２１項に記載の方法。
（２３）熱処理パラメーターは９６．１℃の容器中心温
度を達成するのに足る温度で実施される特許請求の範囲
第２１項に記載の方法。
（２４）酸性化剤はグルコノデルタラクトンである特許
請求の範囲第２３項に記載の方法。
（２５）温度が約１１５．６℃よりも低い特許請求の範
囲第２１項に記載の方法。
（２６）温度が約１００〜１１５．６℃である特許請求
の範囲第２１項に記載の方法。
（２７）温度が約１００〜１１５．６℃である特許請求
の範囲第２２項に記載の方法。
（２８）食品が酸性食品である特許請求の範囲第２１項
記載の方法。
（２９）食品が低酸性食品である特許請求の範囲第２１
項記載の方法。
（３０）食品が低酸性食品である特許請求の範囲第２２
項記載の方法。
（３１）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類からなる群より選
択されるものである特許請求の範囲第２１項記載の方法
。
（３２）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類からなる群より選
択されるものである特許請求の範囲第２２項記載の方法
。
（３３）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類からなる群より選
択されるものである特許請求の範囲第２３項記載の方法
。
（３４）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類からなる群より選
択されるものである特許請求の範囲第２４項記載の方法
。
（３５）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類からなる群より選
択されるものである特許請求の範囲第２５項記載の方法
。
（３６）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類からなる群より選
択されるものである特許請求の範囲第２６項記載の方法
。
（３７）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類からなる群より選
択されるものである特許請求の範囲第２７項記載の方法
。
（３８）酸性化剤添加前に食品は低酸性である特許請求
の範囲第２４、２５、２６または２７項記載の方法。
（３９）プラスチック製容器はポリオレフィンより構成
されている特許請求の範囲第１、２、５、６または７項
記載の方法。
（４０）プラスチック製容器は硬質であり、そして金属
、プラスチック、及び金属とプラスチックとの組合せよ
りなる群から選択される材料から構成された頂部閉鎖部
を有する特許請求の範囲第１９項記載の方法。
（４１）プラスチック容器中に密封された食品の熱処理
中にその容器の軟化及び変形を低減させる方法であつて
、食品の平衡ｐＨを４．６またはそれ以下にまで低下さ
せるに足る量の酸性化剤を食品に添加し；そしてもしそ
の平衡ｐＨが熱処理中に４．６よりも高ければ使用され
うる時間／温度パラメーターよりも、大巾に低くかつ容
器の側壁及び底壁の変形を低減させうる時間／温度パラ
メーターにおいて容器中の食品を熱処理する；ことを特
徴とする方法。
（４２）酸性化剤がグルコノデルタラクトンである特許
請求の範囲第４１項記載の方法。
（４３）熱処理パラメーターは９６．１℃の容器中心温
度を達成するのに足る温度で実施する特許請求の範囲第
４１項記載の方法。
（４４）酸性化剤はグルコノデルタラクトンである特許
請求の範囲第４３項記載の方法。
（４５）温度が約１１５．６℃以下である特許請求の範
囲第４１項記載の方法。
（４６）温度が約１００〜１１５．６℃である特許請求
の範囲第４１項記載の方法。
（４７）温度が約１００〜１１５．６℃である特許請求
の範囲第４２項記載の方法。
（４８）食品が酸性食品である特許請求の範囲第４１項
記載の方法。
（４９）食品が低酸性食品である特許請求の範囲第４１
項記載の方法。
（５０）食品が低酸性食品である特許請求の範囲第４２
項記載の方法。
（５１）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類からなる群より選
択されるものである特許請求の範囲第４１項記載の方法
。
（５２）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類からなる群より選
択されるものである特許請求の範囲第４２項記載の方法
。
（５３）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類からなる群より選
択されるものである特許請求の範囲第４３項記載の方法
。
（５４）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類からなる群より選
択されるものである特許請求の範囲第４４項記載の方法
。
（５５）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類からなる群より選
択されるものである特許請求の範囲第４５項記載の方法
。
（５６）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類からなる群より選
択されるものである特許請求の範囲第４６項記載の方法
。
（５７）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類からなる群より選
択されるものである特許請求の範囲第４７項記載の方法
。
（５８）酸性化剤添加前に食品は低酸性である特許請求
の範囲第４４、４５、４６または４７項記載の方法。
（５９）プラスチック製容器はポリオレフィンから構成
されたものである特許請求の範囲第４１、４２、４５、
４６または４７項記載の方法。
（６０）プラスチック製容器は硬質であり、そして金属
、プラスチック、及び金属とプラスチックとの組合せよ
りなる群から選択される材料から構成された頂部閉鎖部
を有する特許請求の範囲第４９項記載の方法。
（６１）商業的滅菌度の酸性食品と、添加前の食品のｐ
Ｈよりも低い平衡ｐＨを該食品に与える酸性化剤添加剤
とを含む密封プラスチック製容器であつて、該食品は、
もし酸性化剤を添加しないとすれば商業的滅菌された食
品が有するであろう感覚受容性よりも、改善された感覚
受容性を有することを特徴とする上記容器。
（６２）容器自体は硬質であり、そして金属、プラスチ
ック、及び金属とプラスチックとの組合せよりなる群か
ら選択される材料から構成された頂部閉鎖部材で封鎖さ
れている特許請求の範囲第６１項記載の容器。
（６３）容器自体はポリオレフィンより構成されたもの
である特許請求の範囲第６１項記載の容器。
（６４）容器自体はポリオレフィンより構成されたもの
である特許請求の範囲第６２項記載の容器。
（６５）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類よりなる群から選
択されるものである特許請求の範囲第６１、６２、６３
または６４項記載の容器。
（６６）酸性化剤はグルコノデルタラクトンである特許
請求の範囲第６１、６２、６３または６４項記載の容器
。
（６７）酸性化剤がグルコノデルタラクトンである特許
請求の範囲第６５項記載の容器。
（６８）容器は多層であり、その一つの内部層が酸素バ
リヤー層である特許請求の範囲第６２項記載の容器。
（６９）容器は多層であり、その一つの内部層が酸素バ
リヤー層である特許請求の範囲第６３項記載の容器。
（７０）容器は多層であり、その一つの内部層が酸素バ
リヤー層である特許請求の範囲第６４項記載の容器。
（７１）硬質プラスチック製容器中の食品を熱処理する
に際してその熱処理中のプラスチックの軟化及び変形を
最小限となるように食品を熱処理する方法であつて：該容器に食品と平衡ｐＨを４．６またはそれ以下にまで
低減させるに足る量の酸性化剤とを詰め、該容器を密封
し、そしてその密封された内容物を、商業的に滅菌するに足る時間
／温度パラメーターに付す、ことからなり、かつそのパラメーターのうちの温度は酸
性化剤が存在しないときに必要とされる商業的滅菌のた
めの高い温度パラメーターよりも低く、そしてその低い
温度パラメーターは該高い温度パラメーターと比較して
低減した軟化及び変形を主にもたらすものであることを
特徴とする上記熱処理方法。
（７２）酸性化剤はグルコノデルタラクトンである特許
請求の範囲第７１項記載の方法。
（７３）熱処理パラメーターは９６．１℃の容器中心温
度を達成するに足る温度で実施される特許請求の範囲第
７１項記載の方法。
（７４）酸性化剤はグルコノデルタラクトンである特許
請求の範囲第７３項記載の方法。
（７５）温度は１１５．６℃以下である特許請求の範囲
第７１項記載の方法。
（７６）温度は約１００〜１１５．６℃である特許請求
の範囲第７１項記載の方法。
（７７）温度は約１００〜１１５．６℃である特許請求
の範囲第７２項記載の方法。
（７８）食品は酸性食品である特許請求の範囲第７１項
記載の方法。
（７９）食品は低酸性食品である特許請求の範囲第７１
項記載の方法。
（８０）食品は低酸性食品である特許請求の範囲第７２
項記載の方法。
（８１）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類からなる群より選
択されるものである特許請求の範囲第７１項記載の方法
。
（８２）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類からなる群より選
択されるものである特許請求の範囲第７２項記載の方法
。
（８３）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類からなる群より選
択されるものである特許請求の範囲第７３項記載の方法
。
（８４）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類からなる群より選
択されるものである特許請求の範囲第７４項記載の方法
。
（８５）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類からなる群より選
択されるものである特許請求の範囲第７５項記載の方法
。
（８６）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類からなる群より選
択されるものである特許請求の範囲第７６項記載の方法
。
（８７）食品は、ラサグナ、ラビオーリ、スパゲッチ、
チリ、魚、肉、肉製品、豆類及び穀類からなる群より選
択されるものである特許請求の範囲第７７項記載の方法
。
（８８）酸性化剤添加前に食品が低酸性である特許請求
の範囲第７４、７５、７６または７７項記載の方法。
（８９）プラスチック製容器はポリオレフィンより構成
されたものである特許請求の範囲第７４、７５、７６ま
たは７７項記載の方法。
（９０）プラスチック製容器は硬質であり、そして金属
、プラスチック、及び金属とプラスチックとの組合せか
らなる群より選択される材料から構成された頂部閉鎖部
材を有する特許請求の範囲第項記載の方法。