JPH0361417B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、生食に近い状態で且つ風味を有する
チルド流通食品に関し、その目的とするところ
は、中性のPH条件下でフレツシユ感を損うことな
く長期間保存し得る食品の製造にある。 調理または加工した食品の保存について長期保
存するには缶詰にする方法、レトルト加熱による
方法がある。これらは120℃以上に加熱し耐熱菌
を死滅させる必要があり、そのため食品が高温に
さらされるため、食品の組織、風味、食感が変化
してしまう欠点がある。そこでこの様な変化を嫌
う食品の場合には、100℃以下で調理、加工する
ような場合とまたは調理、加工後100℃以下に加
熱する方法で簡易保存する方法とがある。この場
合には耐熱菌が死滅しないために腐敗しやすく、
保存性が劣るという問題点がある。保存性を付与
する手段としては、防腐剤の添加による方法、食
品のPHを4.5以下に下げる方法、耐熱菌の胞子を
発芽させて再度加熱して殺菌する方法などがあ
る。防腐剤の食品への利用は調理加工食品に無制
限に使用可能でなく食品衛生法により用途、使用
量の制限規定が定められているので、使用にあた
り注意が必要である。例えば酸により調理加工食
品のPHを下げる方法は酸味を生じる点で好ましく
ない。間欠殺菌法についてはすでにリテイナ鉾浦
製造に応用され、いわゆる成型品を20℃で１日保
存（ねかせ）後加熱処理で耐熱菌を死滅させ保存
性の良い鉾浦がつくられている。これらは製品特
性から考え出したアイデアと思われるが、一般の
調理、加工には手間がかかり、製造段階では工程
が増す等の欠点があげられる。このような背景下
では、例えばPHを下げない中性〜弱酸性の条件下
で加熱殺菌条件を強化することなく、従つて、生
食の状態に近い品質で長期間の保存に耐えるチル
ド流通加工食品の製造は業界の最重要課題であ
り、その実現が切望されている。 本発明者らは、食品の官能特性を全く損わず
に、チルド食品としての実用化に耐え得る保存期
間、即ち、２〜３週間程度に延長する方法につき
鋭意研究を重ね、有機酸塩を単独で特定量添加す
ることにより、従来、保存期間が短期間に限定さ
れていたPH６〜７の食品を100℃以下に緩やかな
加熱殺菌条件下でチルド流通食品として、実用化
に耐え得る保存期間腐敗せずに保持できることの
知見を先に得たが（特願昭58−19127）、この方法
に、後述する炭酸ガス高濃度含有ガスの充填によ
る食品の密封とを組合わせることにより、上記方
法単独の場合に比べ、保存性が格段に向上すると
の知見に至つた。 本発明はかかる知見に基づき完成されたもので
あり、即ち、100℃以下で加熱処理した後10℃以
下の温度で保存するPH6.0〜7.0のチルド流通密封
食品の製造において、(1) 有機酸塩を1/100〜1/1
０モル濃度添加することにより食品のPHを6.0〜
7.0に保持するとともに(2) 炭酸ガス濃度が５％
以上の容器内に食品を密封することを特徴とする
保存性の良好なチルド流通食品の製造法である。 従来の有機酸塩の調理食品の使われ方は極く少
量風味増加に利用され、保存性向上には高濃度が
必要で、このため、食品のえぐみ、塩味、辛味等
が増加するので、食品の風味を損なう欠点があ
る。 このような背景下後述の細菌を用いて、標準液
体培地（ペプトン0.5％、酵母エキス0.25％、ブ
ドウ糖0.1％）に各種有機酸塩を1/100モル〜1/10
モル濃度添加し、10℃以下で培養を実施した。酢
酸ソーダ、PH6.0では1/100モル、PH7.0は1/30モ
ル濃度で３週間以上、又クエン酸ソーダはPH7.0、
1/20モル濃度で３週間以上好冷性芽胞菌に対し静
菌効果を見い出した。以下詳細に述べる。 市販の惣菜（ハンバーグ、サラダ）、冷凍食品
（シユウマイ、ギヨウザ、中華丼の具、グラタン）
を100ｇずつ包装し、80℃10分加熱処理し冷却後
10℃に保管しておくとそれぞれの試料は10日経過
すると腐敗の様相を呈するようになる。腐敗物か
ら多数の10℃以下での生育する好冷性芽胞菌を分
離した。そのうちの代表菌株を固定の結果、バチ
ルス・セレウス（Bacillus cereus）、バチルス・
リチエニフオルミス（B.Licheniformis）、バチル
ス・パルミス（B.pumilus）、バチルス・メガテ
リウム（B.megateriumu）であつた。これらの
菌群の分布を調査した処、類似菌は土壌、空気
中、野菜、獣肉、魚介類、香辛料、小麦粉等広範
囲に分布している実体を把握した。分離、同定菌
は80℃、10分処理しても死滅しない耐熱性を有し
ていた。 そこで、従来静菌効果を有するとされる種々の
物質について、食品の味、風味、香りを損わない
範囲で、最大の保存効果を奏する条件を求めたと
ころ、単独での静菌効果並びに少量添加では効果
を期待できず、従つて、有機酸、エタノールその
他の静菌効果の大きい物質との併用が一般的であ
つた有機酸塩を特定濃度で添加することにより、
食品本来のPH（6.0〜7.0）でも、100℃以下の簡
易殺菌で死滅しなかつた好冷性芽胞菌を含むチル
ド流通食品で十分な静菌効果が保たれる。 実施例 みそ汁（みそ８％、調味料１％、豆腐15％、わ
かめ２％、水74％）PH6.1、コーンクリームスー
プ（市販冷凍食品47％、牛乳53％）PH6.7、ハン
バーグ（市販冷凍食品）PH6.2に酢酸ソーダ1/50
モル濃度、1/25モル濃度をそれぞれ添加、よく訓
練された味覚パネル（16名）により官能評価を行
つた。官能評価は濃度の薄い方から濃い方（０→
１／５０モル→1/25モル）と行い、評価は総合評価無
添加を５点として10点法、トツプ臭、味は無添加
を０点として−１〜＋１、異味は無添加を０〜＋
２、酸味、塩味は無添加を０点として−１〜＋１
で行つた。結果を第１表に示す。

【表】 第１表から明らかなように中性領域の調理加工
食品に酢酸ソーダ1/25モル濃度含有しても全体的
に風味を損こねることはまつたくない。 上記酢酸ソーダ以外でも、クエン酸ソーダ、乳
酸ソーダ、酒石酸ソーダ、フマール酸ソーダその
他の有機酸ソーダ又はカリウム塩、カルシウム等
の有機酸塩を単独若しくは組み合せて用いること
ができ、いずれの場合においても、有機酸塩の添
加濃度は1/100モル〜1/10モル好ましくは1/100〜
１／２０モル濃度である。1/100モルより低い濃度で
は、保存性向上効果が得られないが、逆に1/10モ
ル濃度よりも高くなると味等の官能が低下する。 本発明において、上記有機酸塩を添加したPH
6.0〜7.0の食品は、好ましくは、有機酸塩の存在
下（従つて有機酸塩の添加後）に100℃以下、具
体的には品温50〜100℃程度となるように加熱殺
菌され、ガスバリヤー性を有する包材で形成され
た容器内に充填され、かつ容器内の炭酸ガス濃度
が５％以上の雰囲気下で10℃以下の温度で保持さ
れる。 100℃以下の温度での加熱殺菌は、例えば、容
器充填前に行い、その後無菌的に容器に密封する
方法も可能であるが、好ましくは、容器封入状態
で加熱処理する。この加熱は殺菌のためであるか
ら、食品の香り、味、風味等を損わない範囲でな
るべく高い温度で行なうことが望ましく、その点
では50〜60℃では殺菌が不充分になりやすいとこ
ろから60℃以上が望ましい。加熱時間も香り、
味、風味等と殺菌度から定められ、温度によつて
異なるが殺菌の観点からは、例えば60℃では達温
後10分間以上、好ましくは30分間以上、そして80
℃では達温後３分間以上、好ましくは５分間以上
加熱する。上限は食品の香り、味、風味等から定
められ、これは食品の種類によつて異なる。加熱
はなるべく均一に行えばその手段は問うところで
はなく、例えば、オーブン内で加熱するとか、所
定時間湯中に浸漬するなどすればよい。マイクロ
ウエーブを用いて加熱してもよい。加熱時期も包
装の前後を問うところではなく、加熱殺菌後に包
装してもよく、この逆であつてもよい。調理ある
いは加工の際に前記の加熱条件を充足していれば
この調理あるいは加工の際の加熱を本発明におけ
る加熱に兼ねることができる。加熱は何回行なつ
てもよく、例えば包装後に再度加熱してもよい。 本発明においては、次に密封食品はガスバリヤ
ー性のある包材で形成された容器内に充填されて
密封されていることが必要である。これは容器内
に充填した炭酸ガスを逃散させず、また、容器内
に酸素を滲透せしめないための条件である。この
ような包材の例としては、ラミネートフイルム、
ガラス、アルミニウム等の金属などを挙げること
ができ、ラミネートフイルムは慣用されているも
のでよいが、ガスバリヤー性が付与されているも
のでなければならない。加熱等によつて食品衛生
上好ましくない成分が溶出するような包材が本発
明に不適当であることはいうまでもない。強度お
よび柔軟性の付与、ガスバリヤー性の向上等種々
の目的でラミネートフイルムを用いることは好ま
しい。また、ラミネートフイルムの例としては、
延伸ナイロン15μ／ポリ塩化ビニリデン5μ／ポリ
エチレン60μよりなる三層フイルムなどを挙げる
ことができる。容器の形状は問うところではな
く、袋、箱、缶、瓶などに任意に選択して用いる
ことができる。 本発明においては、その次には食品が密封され
ている容器内の炭酸ガス濃度を５％以上（そして
好ましくは酸素濃度を５％以下）にする必要があ
る。これは容器内を静菌状態に保つて腐敗を防止
するとともに食品の香り、味、風味等を保持する
ためであり、特に炭酸ガス濃度10〜80％程度、そ
して酸素濃度を１％以下にするのが好ましい。ギ
ヨウザ、シユマイなどの形状がしつかりしている
ものは炭酸ガスが100％であつてもよいが、一般
には炭酸ガスがあまりに多いと炭酸ガスが食品中
の水分に吸収されて減圧状態になり、包装が変形
しそれにつれて食品の形状も変化してしまうので
好ましくない。ガスの充填方法は特に限定される
ものではなく、チヤンバー式のガス置換包装機、
ガスフラツシユ式のガス充填包装機のいずれを用
いてもよい。通気するガスは炭酸ガスのみでもよ
いことはいうまでもないが、使いやすさの点で窒
素との混合ガスを用いるのがよい。好適な残存酸
素濃度が５％以下であるから、空気との置換率が
75％以上であればよいことになる。しかしながら
このような置換率にせずとも、例えば鉄粉などの
酸素吸収剤を包装容器内に入れて酸素濃度を下げ
てもよく、あるいは充填をせずに炭酸ガスを発生
するような脱酸素剤を空気とともに封入して所定
のガス組成にしてもよい。 上記加熱処理とガス充填処理の順序については
限定がないが、好ましくは、ガス充填包装後に加
熱処理する。後者の方法では、ガスの膨張による
包材の変形又は破裂が生じることから、ガス充填
包装後、加熱装置に入れ、包装内圧力に見合つた
圧力をかけつつ加熱殺菌すればよく、この場合、
ガス充填包装後加熱するため、２次汚染や炭酸ガ
スの逸散がなく、かつ、食品の中心部に良く浸透
するため、保存性が更に向上する。 尚、以上の一連の作業は微生物汚染がないよう
に充分に管理された清潔な環境下で行なうことが
望ましいのはいうまでもない。 上記有機酸塩の添加によりPHが6.0〜7.0に保持
され、更に加熱処理とガス充填が終了し密封され
た食品は速やかに10℃以下に冷却されて保存され
る。 本発明の方法が適用される食品は調理食品およ
び加工食品であり、冷蔵室から取出した後は必要
により加熱するだけで食卓に供しうるものであ
る。例としては、ポテトサラダなどの各種サラダ
類、ピザ、グラタン等の複合惣菜、シユウマイ、
ギヨウザ等の蒸しもの惣菜、キンピラ、中華炒め
等の炒めもの、煮つけ等の煮もの、炊き込みご
飯、ピラフ等のご飯もの、エクレア等のスナツク
もの、焼そば、ビーフン等の麺もの、春雨和え、
胡麻和え等の和えもの、などを挙げることができ
る。 本発明の方法は香り、味、風味等を損なわずに
簡便な手段で長期間安定して保存しうるものであ
り、従来、常温保存では１〜２日間、冷蔵しても
７〜10日間程度であつたものを、本発明の方法に
より1.5〜２カ月以上も安定保存しうるようにし
たのである。 以下、実施例を示す。尚、本明細書中の％はす
べて重量％である。 実施例 １ 提示した製造フローにより本発明の酢酸ナトリ
ウム4.6ｇ添加のPH6.6の中華風煮込み1850ｇを調
製した。これを100ｇずつポリプロピレンアルミ、
ポリエチレン三層パウチに詰め、日本ポリプロ工
業(株)製チヤンバー式置換包装機を用いて炭酸ガス
50％および窒素50％の混合ガスを充填して密封し
た。次にこれを滅菌機（ストツク社製、ロートマ
ツト）を用い、圧力2.5気圧、90℃20分間の条件
下で殺菌を行なつた。冷却后10℃に保存し、経時
的に味覚検査と菌数測定を行ない、結果を第２表
に示した。 通常の方法で製造される酢酸ナトリウム無添
加、普通包装の中華風煮込み（試験区Ａ）は10℃
７日の保存でやや異臭が発生し、14日の保存では
腐敗臭の発生が著しく喫食に不可であつた。また
Ｂ試験区、Ｃ試験区もそれぞれ30日、45日までに
は腐敗に至つた、それに対し、本発明のＤ試験区
に於いては60日まで官能評価、菌数とも正常であ
つた。

【表】 ↓

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 100℃以下で加熱処理した後10℃以下の温度
   で保存するPH6.0〜7.0のチルド流通密封食品の製
   造において、(1) 有機酸塩を1/100モル〜1/10モ
   ル濃度添加することにより食品のPHを6.0〜7.0に
   保持するとともに(2) 炭酸ガス濃度が５％以上の
   容器内に食品を密封することを特徴とする保存性
   の良好なチルド流通密封食品の製造法。