JPH0813260B2 - 食品の保存方法 - Google Patents

食品の保存方法

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JPH0813260B2
JPH0813260B2 JP63144122A JP14412288A JPH0813260B2 JP H0813260 B2 JPH0813260 B2 JP H0813260B2 JP 63144122 A JP63144122 A JP 63144122A JP 14412288 A JP14412288 A JP 14412288A JP H0813260 B2 JPH0813260 B2 JP H0813260B2
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Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は食品の保存方法に関する。
従来技術 食品の保存法として、抗菌剤を食品に添加する方法は
古くから知られており、それらの抗菌剤として、ベタイ
ン、プロタミン、キトサン、リゾチーム等の天然抗菌性
物質も知られている。しかしながらこれらの抗菌剤を食
品に用いるにはその使用量に限界があり、かつある種の
細菌や酵母類等に対する効果は不十分である。
一方、和菓子、洋菓子、パン、麺類、乾物等種々の食
品において脱酸素剤やガス置換により酸素濃度を低下さ
せ保存性を高める方法も知られている。これらの方法も
ある種の細菌や酵母類等に対する効果は不十分である。
従って前述の天然抗菌性物質による食品保存法や脱酸素
剤やガス置換により酸素濃度を低下させる保存法はいず
れもある種の細菌や酵母類等に対する抗菌性に劣るた
め、それぞれ単独で用いても十分な食品保存効果を上げ
ることができなかった。
特に天然抗菌性物質はそれ自体を食品に噴霧、浸漬、
混合等の方法により添加するため、多量に用いると臭
気、味等、官能的に微妙な影響を与えるためその使用量
に制限があった。
発明が解決しようとする課題 本発明は、細菌や酵母類にもとづく食品の品質劣化お
よび腐敗に対し、少量の抗菌剤の使用で、巾広く有効な
食品の保存方法を提供することを目的とする。
課題を解決するための手段 本発明はプロタミン、キトサンおよびリゾチームから
選ばれる天然抗菌性物質を添加した食品を実質上酸素を
透過しない袋または容器中に、脱酸素剤と共に封入する
ことを特徴とする食品の保存方法に関する。
本発明が適応できる食品は、和菓子類、例えば生菓
子、羊カン、最中、ういろう、羽二重餅等；洋菓子類、
例えばカステラ、スポンジケーキ、クレープ、パイ、生
クリーム、カストードクリーム等；主食類、例えばパ
ン、米飯、生麺、餅、白玉、押鮨等；乾物および珍味
類、例えばするめ、煮干、くんせい、でんぶ、鰹節、干
瓢、乾椎茸、乾燥野菜、乾燥果実等；水畜産加工品、例
えばカマボコ、チクワ、チーズ、ハム、ソーセージ；農
産加工品、例えば漬物、果物砂糖漬け、ジャム等；生鮮
食品、例えば野菜、果物、魚、畜肉等；調味料、例えば
味噌、めんつゆ、液体調味料、粉末調味料、ふりかけ
等；調味済み食品、いわゆる惣菜類等種々のものが例示
される。特に、従来保存の困難であった水分活性が0.8
以上の水分の多い食品に対してその効果が顕著である。
本発明で用いられる天然抗菌性物質は、プロタミン、
キトサンおよびリゾチームである。特に多塩基性物質で
あるアルギニンを主成分とするポリペプチドであるプロ
タミン；グルコサミンを主成分とするポリサッカライド
であるキトサン等強い塩基性を有する天然抗菌性物質に
おいて低酸素雰囲気下で好結果が得られる。
天然抗菌性物質は、食品に対しその風味に影響を与え
ない濃度以下で添加すればよい。例えばプロタミンで
は、10〜50,000ppm、好ましくは100〜2,000ppm;リゾチ
ームでは１〜10,000ppm、好ましくは５〜500ppm;またト
キサンでは５〜50,000ppm、好ましくは、10〜1,000ppm
加える。これらは単独で用いてもよくあるいは併用して
もよい。
天然抗菌性物質は食品原料に添加後調理してもよく、
食品に直接混合しただけであってもよい。あるいはエタ
ノール、水等に溶かして対象食品に振りかけ、あるいは
まぶし、浸け込んでもよい。
脱酸素剤としては亜硫酸塩、亜硫酸水素塩、チオ硫酸
塩、亜ニチオン酸塩、シュウ酸塩、ピロガロール、ロン
ガリット、グルコース、銅アミン錯体、アスコルビン
酸、鉄粉、亜鉛末等の各種還元性物質を主剤とする任意
の組成のものを用いる事ができる。特に鉄系の脱酸素剤
が好ましい。
脱酸素剤の使用量は、包装食品中の酸素濃度を約0.05
％以下、好ましくは0.01％以下にし得る量であればよ
く、通常過剰に用いて経時的に包装用フィルムを透過し
て入って来る酸素を除去するようにしておくのが望まし
い。
包装材料は、酸素透過性の低いものであれば特に限定
的ではないが例えば塩化ビニリデンコートラミネートフ
ィルムや密閉できるカン、ビン等が特に好ましいもので
ある。
本発明方法において必要なら他の抗菌剤を併用しても
よい。
以下、実施例をあげて本発明を説明する。
実施例１および比較例１ プロタミン塩酸塩（SIGMA社製、鮭由来）濃度が62.5
〜1,000ppmの標準寒天平板培地（pH7.0）を無菌的に調
製し、これに表−１に示す細菌培養液（106cfu/ml）を
佐久間製作所製ミクロプランター（MIT−Ｐ）で平板培
地に接種し、これを脱酸素剤オキシータ−Ｈ−100（上
野製薬株式会社製）と共に、内容積450ccのKOP/PE（20
μ/50μ）製袋に入れ、密封後30℃で２週間培養した。
なお、試験中の各袋内の酸素濃度は0.005〜0.009％であ
った。細菌の生育が全く観察されないプロタミン塩酸塩
の最低濃度を表−１に示す。
比較例１として脱酸素剤を用いない以外、実施例１と
同様にして抗菌力試験を行なった結果を表−１に示す。
なお、脱酸素剤を封入し、プロタミン塩酸塩を加えな
いで実施例１と同様に接種、培養した対照試験区では、
各袋内の酸素濃度は実施例１と同程度であったが、すべ
ての細菌について生育が見られた。
実施例２および比較例２ プロタミン硫酸塩（和光純薬剤、鰊由来）濃度が62.5
〜2,000ppmとなるようにポテトデキストロース寒天平板
培地（pH7.0）を無菌的に調製し、これに表−２に示す
酵母培養液（106cfu/ml）を佐久間製作所製ミクロプラ
ンター（MIT−Ｐ）で平板培地に接種し、これを脱酸素
剤オキシータ−Ｈ−100（上野製薬株式会社製）と共
に、内容積450ccのKOP/PE（20μ/50μ）製袋に入れ、密
封後30℃で１週間培養した。なお試験中の各袋内の酸素
濃度は、0.005〜0.009％であった。細菌の生育が全く観
察されないプロタミン塩酸塩の最低濃度を表−２に示
す。
比較例２として脱酸素剤を用いない以外、実施例２と
同様にして抗菌力試験を行った結果を表−２に示す。な
お、脱酸素剤を封入し、プロタミン塩酸塩を加えないで
実施例２と同様に接種、培養した対照試験区では、各袋
内の酸素濃度は実施例２と同程度であったが、すべての
酵母について生育が見られた。
実施例３および比較例３ 卵白リゾチーム（生化学工業製、６回再結晶品）濃度
が1.25〜160ppmの標準寒天平板培地（pH7.0）を無菌的
に調製し、これに表−３に示す細菌培養液（106cfu/m
l）を佐久間製作所製ミクロプランター（MIT−Ｐ）で平
板培地に接種し、これを脱酸素剤オキシータ−Ｈ−100
（上野製薬株式会社製）と共に、内容積450ccのKOP/PE
（20μ/50μ）製袋に入れ、密封後30℃で１時間培養し
た。なお、試験中の各袋内の酸素濃度は0.005〜0.009％
であった。細菌の生育が全く観察されないリゾチームの
最低濃度を表−３に示す。
比較例３として脱酸素剤を用いない以外、実施例３と
同様にして抗菌力試験を行った結果を表−３に示す。
なお、脱酸素剤を封入し、リゾチームを加えないで実
施例３と同様に接種、培養した対照試験区では、各袋内
の酸素濃度は実施例３と同程度であったが、すべての細
菌について生育が見られた。
実施例４および比較例４ キトサン（片山化学工業製）濃度が7.8〜250ppmの１
％グルコース添加Nutrient Broth（Difco社製、pH6.0）
を無菌的に調製し、これに表−５に示す細菌培養液（10
7cfu/ml）の１白金耳を接種し、これを脱酸素剤オキシ
ータ−Ｈ−100（上野製薬株式会社製）と共に、内容積4
50ccのKOP/PE（20μ/50μ）製袋に入れ、密封後30℃で
１週間培養した後開封し、その１白金耳を普通寒天平板
培地に接種し、30℃で２日間培養した。なお、密封下試
験中の各袋内の酸素濃度は0.005〜0.009％であった。細
菌の生育が全く観察されないキトサンの最低濃度を表−
４に示す。
比較例４として脱酸素剤を用いない以外、実施例４と
同様にして抗菌力試験を行った結果を表−４に示す。
なお、脱酸素剤を封入し、キトサンを加えないで実施
例４と同様に接種、培養した対照試験区では、各袋内の
酸素濃度は実施例４と同程度であったが、すべての細菌
について生育が見られた。
実施例５ 1.製造方法 強力粉（緑ナイト、日東製粉）250g、食塩（精製塩）
8g、粉末かんすい（試薬混合物）2.4g、色素（リケカラ
ーＹ、理研ビタミン製）0.16g、およびプロタミン塩酸
塩を所定濃度で含む水144gを万能混合かくはん機を用い
て混合し、製麺機（ローラー３段階）で圧延した後カッ
テイング（切り歯10番）して生中華麺を得た。
2.試験方法 原料小麦粉に対しプロタミン塩酸塩（SIGMA社製、鰊
由来）を加えた区と無添加区について、各々脱酸素剤
（オキシータ−Ｈ−100、上野製薬株式会社製）封入区
と封入しない試験区を設定し、各50gの麺をKOP/PE（20
μ/50μ）製の内容積450ccの袋に密封し、30℃における
保存性を観察した。保存試験は各試験区各10検体につい
て、コロニーが見られる、ネトが発生する、麺が軟化あ
るいは変色するなどの項目につき観察し、そのいずれの
現象も発生することなく保存できる日数を有効保存日数
とした。
3.結果 有効保存日数 無添加対照区 ２日間 脱酸素剤単独区 ３日間 プロタミン塩酸塩0.1％単独区 ２日間 プロタミン塩酸塩0.5％単独区 ３日間 プロタミン塩酸塩（0.1％）脱酸素剤併用区 ５日間 実施例６ 1.製造方法 中力粉（赤ナイト、日東製粉）1Kgをプロタミン硫酸
塩を所定量含む６％食塩水（精製塩）350gに加え、カン
トー・ミキサーCS型25Eを用いて混合し、圧延、足ふ
み、ローラーがけをした後、麺線カットして生うどんを
得た。
2.試験方法 原料小麦粉に対しプロタミン硫酸塩（和光純薬剤、鰊
由来）を加えた区と無添加区について、各々脱酸素剤
（オキシータ−Ｈ−100、上野製薬株式会社製）封入区
と封入しない試験区を設定し、各50gの麺をKOP/PE（20
μ/50μ）製の内容積450ccの袋に密封し、30℃における
保存性を観察した。保存試験は各試験区各10検体につい
てコロニーが見られる、ネトが発生する、麺が軟化ある
いは変色するなどの項目につき観察し、そのいずれの現
象も発生することなく保存できる日数を有効保存日数と
した。
3.結果 有効保存日数 無添加対照区 １ 日間 脱酸素剤単独区 ２ 日間 プロタミン硫酸塩0.1％単独区 １ 日間 プロタミン硫酸塩0.5％単独区 1.5日間 プロタミン硫酸塩・脱酸素剤併用区 ５日間 実施例７ 1.製造方法 薄口醤油500cc、みりん500cc、カツオおよびコンブだ
し3,000ccを合わせ、軽く煮切りした後、放冷してそば
つゆを得た。
2.試験方法 めんつゆに対しキトサン（片山化学工業製）を加えた
区と無添加区について、各々脱酸素剤（オキシータ−Ｈ
−100、上野製薬株式会社製）封入区と封入しない試験
区を設定し、各100ccのそばつゆをガラス製の内容積400
ccのビンに密封し、30℃における保存性を観察した。保
存試験は各試験区について、そばつゆ1mlを試料原液と
し、一般生菌数は標準寒天培地を用いて37℃で48時間培
養し、カビ・酵母数はポテトデキストロース寒天培地を
用いて30℃で３日間培養したのち測定した。一般生菌数
又はカビ・酵母数が106個/gに達するまでの日数を有効
保存日数とした。
3.結果 有効保存日数 無添加対照区 ２日間 脱酸素剤単独区 ３日間 キトサン100ppm単独区 ３日間 キトサン250ppm単独区 ５日間 キトサン（100ppm）脱酸素剤 10日間 併用区 発明の効果 本発明は、従来食品の保存に用いられていた、いわゆ
る脱酸素剤保存や天然抗菌性物質を添加するだけでは十
分な効果の得られなかった酵母や細菌等に対しても有効
な食品の保存法を提供するものである。
本発明方法に従えば、従来の半量以下の天然抗菌性物
質の使用により十分な食品保存効果が得られる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 田畑 昭彦 茨城県牛久市牛久町707―92―101 (56)参考文献 特開 昭60−164468（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−129975（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−109762（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−39569（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−201563（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−79869（ＪＰ，Ａ)

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】プロタミン、キトサンおよびリゾチームか
    ら選ばれる天然抗菌性物質を添加した食品を実質上酸素
    を透過しない袋または容器中に、脱酸素剤と共に封入す
    ることを特徴とする食品の保存方法。
  2. 【請求項２】脱酸素剤が鉄系脱酸素剤である第１項記載
    の食品の保存方法。
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