JPH0228314B2

JPH0228314B2 - Shokuhinyohozonzai

Info

Publication number: JPH0228314B2
Application number: JP25663986A
Authority: JP
Inventors: Masahiro Fujii; Kazuhiko Nozaki
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd; Chisso Corp
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd; JNC Corp
Priority date: 1986-10-28
Filing date: 1986-10-28
Publication date: 1990-06-22
Anticipated expiration: 2006-10-28
Also published as: JPS63109762A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野）本発明は食品用保存剤に関する。さらに詳しく
は天然物を主体とする特定抗微生物物質を組み合
せた食品用保存剤に関する。（従来技術）近年、流通機構の発達により、種々の加工食品
が容易に広い地域に頒布できるようになつてき
た。それとともに該加工食品のシエルフライフを
延長することが要求されるようになつてきた。し
かしながら該加工食品のシエルフライフを延長す
るためには使用が許可されている合成保存料例え
ばソルビン酸、安息香酸、プロピオン酸などが使
用されるがかかる合成保存料はその対象となる加
工食品が限定されており、多種類の加工食品に使
用することは許可されていない。また、一般消費
者も、いわゆる食品添加物なかでも合成保存料に
対してはあまりよいイメージをもつていない。こ
のため、天然物を中心にした食品用保存剤の開発
が強く望まれているのが実状である。一般に食品用保存剤に要求される性質として程
度の差はあれ、広い範囲の微生物に対して抗微
生物作用があること、毒性が低いこと、対象
となる食品の味、香り、色、物性などに悪い影響
を与えないこと、対象となる食品のコストを著
るしく高めることのないこと、などの条件をみた
すものでなければならない。天然物のなかには弱いながらもある種の抗微生
物作用を有する物質が存在することが多く報告さ
れている。（発明が解決しようとする問題点）しかしながら、それぞれ単品で食品用保存剤と
して用いた場合、上述の条件を充分にみたすもの
はほとんどない。例えばポリリシンは醗酵法により生産される物
質で低毒性であり、その抗微生物作用は、ある種
の菌に対して強い抗微生物作用を示すがその抗菌
スペクトルはせまく、種々の種類の菌で腐敗がお
こる加工食品の保存剤としては未だ充分ではな
い。また、ポリリシンは独特の風味を有してお
り、極めて高価であるため、保存性を充分に満足
させるため多量に添加するとその加工食品の風味
にも影響し、また、コストアツプになつてあまり
好ましくない。本発明者らは天然物を主体として抗微生物作用
が強く、かつ毒性の低い食品保存剤を得るべく鋭
意研究した。その結果、ポリリシンと、単独では
弱い抗微生物作用しか示さないリゾチーム、没食
子酸、フイチン酸もしくはベタインとε−ポリリ
シンとを組み合せることにより、またはグリシ
ン、リゾチーム、没食子酸、フイチン酸およびベ
タインのなかから選ばれた２種以上とε−ポリリ
シンとを組み合せることにより、それぞれ単品で
用いたときにくらべて著るしく強い抗微生物作用
を有する食品用保存剤が得られることを見い出
し、この知見にもとづいて本発明を完成した。以上の記述から明らかなように、本発明の目的
は、上述の食品用保存剤に要求される諸条件をみ
たす食品用保存剤すなわち天然物を主体として抗
微生物作用が強く、かつ毒性の低い食品用保存剤
を提供することである。（問題点を解決するための手段）本発明は以下の構成要件を有する。 (1) リゾチーム、没食子酸、フイチン酸もしくは
ベタインとε−ポリリシンとを組み合せたこと
を特徴とする食品用保存剤。 (2) グリシン、リゾチーム、没食子酸、フイチン
酸およびベタインのなかから選ばれた２種以上
とε−ポリリシンとを組み合せたことを特徴と
する食品用保存剤。本発明で用いるε−ポリリシンは、ポリリシン
産生菌であるストレプトマイセス・アルブラス
（Streptomyces・albulus）もしくはストレプト
マイセス・ヌールセイ（Streptomyces・
noursei）が生産する抗微生物作用を有する物質
であり、Ｌ−リシンの25〜30残基がε結合をした
ε−ポリリシンである。（醗酵と工学第43巻、10
月号902〜909頁（1985））かかるε−ポリリシン
は、例えば特公昭59−20359号公報に記載の製造
法によつて得ることができる。すなわち、ストレ
プトマイセス属に属するポリリシン産生菌である
ストレプトマイセス・アルブラス・サブスピーシ
ーズ・リシノポリメラス（Streptomyces
albulus subsp lysinopolymerus）No.346−Ｄ株
（微工研菌寄第3834号）を培地に培養し、得られ
る培養物からε−ポリリシンを分離、採取するこ
とによつて得られる。リシンは１分子中に２つのアミノ基を有するア
ミノ酸であり、これから得られるポリリシンは一
般に、α位のアミノ基とカルボキシル基とが縮合
したα−ポリリシンと、ε−位のアミノ基とカル
ボキシル基とが縮合したε−ポリリシンとの２種
類が存在するが本発明では上記例示のごとき製造
法によつて得られるε−ポリリシンを用いるもの
である。本発明で用いるリゾチームは卵白起源のもので
も微生物起源のものでもいずれのものでも使用で
きるが卵白起源のものが一般的である。また没食
子酸も食品添加物グレートの市販品を使用すれば
よい。フイチン酸は築野食品工業(株)製造の食品用
50重量％フイチン酸を用いることができる。さらに、本発明で用いるベタインは砂糖大根か
ら抽出精製した純度95重量％品の市販品を使用す
ればよく、グリシンは食品添加物として一般に市
販されているものを使用すればよい。本発明の食品用保存剤のε−ポリリシンと他の
構成成分との比率は、ε−ポリリシン１重量部に
対して、リゾチーム0.2〜10重量部、没食子酸0.2
〜20重量部、50重量％フイチン酸10〜100重量部、
グリシン10〜1000重量部の範囲ある。また、食品
に対する本発明の食品用保存剤の添加量は、その
構成成分の組み合せの比率の大小や、当該食品が
必要とする保存期間の長短によつても異なるが、
通常食品に対して0.01〜２重量％の範囲であり、
ε−ポリリシンが0.001〜0.02重量％の添加量に
なるように添加することが好ましい。食品に対する本発明の保存剤の添加方法は特に
限定されず、ε−ポリリシンとその他の構成成分
の所定量を別々に添加してもよいし、あらかじめ
ε−ポリリシンとその他の構成成分の所定量を混
合したものを添加してもよいが、使いやすさの点
からはあらかじめ混合したものを添加する方法が
好ましい。（作用） ε−ポリリシンは抗微生物作用があるが、抗菌
スペクトルがせまく、種々の菌によつて腐敗が起
こる食品の保存剤としては不充分なものであり、
また、リゾチーム、没食子酸、フイチン酸、ベタ
イン、グリシンはそれ単独で用いると弱い抗微生
物作用しか呈さず、食品に添加して充分な保存性
を与える程度の量添加すると食品の味、香りなど
に悪影響をおよぼすものである。ところがε−ポ
リリシンとリゾチーム、没食子酸、フイチン酸、
ベタインのなかから選ばれた１種とを組み合せる
かもしくはε−ポリリシンとリゾチーム、没食子
酸、フイチン酸、ベタイン、グリシンのなかから
選ばれた２種以上とを組み合せることにより予期
できない相剰作用を発揮し、各種の微生物に対し
て強い抗微生物作用を呈することを見い出した。
その作用機構はいまだ解明されていないがその著
るしい相剰効果が本発明者らによつて確認され
た。（発明の効果）本発明の食品用保存剤はε−ポリリシンとリゾ
チーム、没食子酸、フイチン酸もしくはベタイン
とを組み合せることにより、もしくはε−ポリリ
シンとリゾチーム、没食子酸、フイチン酸、ベタ
イン、グリシンのなかから選ばれた２種以上とを
組み合せることにより、それぞれ単品で使用する
ことからは到底予想できない相剰効果を発揮し、
少量の添加で著るしい抗微生物作用を発揮するの
で、対象となる食品の味、香り、色、物性などに
ほとんど悪影響を与えず、かつ広い範囲の微生物
に対して抗微生物作用があり、またその構成成分
がいずれも天然物であつて動物に対して毒性が低
く、安全性の高い食品用保存剤であり、各種の食
品例えばかまぼこ、ちくわなどの水産練り製品、
ソーセージ、ハムなどの蓄肉製品、魚のひらきな
どの半生干し魚製品、洋菓子類、和菓子類、生め
ん、ゆでめん、中華めん、日本そばなどのめん
類、ソース、醤油、味噌、タレ、マヨネーズなど
の調味料、漬物、つくだ煮、そう菜など多くの食
品に好適に使用することができ、該食品類のシエ
ルフライフの著るしい延長をはかることができ
る。その結果、安全に広い地域にわたつて該食品
類の販売が可能になるなどその利点は著るしい。（実施例）以下、実施例および比較例を用いて本発明を具
体的に説明するが本発明はこれによつて限定され
るものではない。なお、実施例、比較例で用いた評価方法は次の
方法によつた。 (1) 官能試験各種食品サンプルの味、色、香りを評価し
た。 (2) 変敗度合の評価保存サンプルのネト、カビの発生、変敗の程
度を観察し、次の基準で評価した。 −：変化なし。 ±：ごくわずかネト発生。＋：明らかにネトもしくはカビが発生。〜：変敗の程度が著るしい。また、第１表〜第４表中、Ａはε−ポリリシン
0.005重量％、Ｂはグリシン0.3重量％、Ｃはリゾ
チーム0.01重量％、Ｄは没食子酸0.05重量％、Ｅ
は50重量％フイチン酸0.1重量％、Ｆはベタイン
0.3重量％を表わし、添加割合を示す重量％は各
食品の基本組成に対する各構成成分の添加割合で
ある。実施例１、比較例１冷凍すり身1000g、食塩30g、みりん20g、グル
タミン酸ナトリウム10g、砂糖10g、馬鈴薯でん
ぷん70gおよび氷水400gを配合したかまぼこの基
本組成に、後述の第１表に記載の構成成分を添加
し、30分間擂潰後、板づけし、45分間蒸煮して板
つきかまぼこを得た。また。比較例１として実施
例１と同様のかまぼこの基本組成に、後述の第１
表に記載の構成成分を添加し、実施例１に準拠し
て板つきかまぼこを得た。実施例および比較例で得られた板つきかまぼこ
を簡易包装したのち20℃に保存し、外観の変化を
観察した。その結果を第１表に示した。第１表よ
り明らかなように、本発明の食品用保存剤はかま
ぼこの保存期間を大巾に延長することができる。
また、官能試験の結果も味、色、においなどすべ
ての点で比較例との間にまつたく差が認められ
ず、品質上の悪影響は認められなかつた。実施例２、比較例２卵黄160g、牛乳1440g、砂糖38g、小麦粉6.5g、
コーンスターチ6.5gからなるカスタードクリーム
の基本組成に、後述の第２表に記載の構成成分を
添加し、よく撹拌しながら、弱火で加熱し、総重
量の１割を煮つめた。その後、冷却し、カツプに
つめてカツプ詰のカスタードクリームを得た。ま
た比較例２として、実施例２と同様のカスタード
クリームの基本組成に、後述の第２表に記載の構
成成分を添加し、実施例２に準拠してカツプ詰カ
スタードクリームを得た。実施例、比較例で得ら
れたカツプ詰カスタードクリームを20℃で保存
し、外観の変化を観察した。その結果を第２表に
示した。第２表から明らかなように、本発明の保
存剤はカスタードクリームに対してもその保存性
を大巾に改善することができる。また、官能試験
の結果も、味、色、かおりなどすべての点で比較
例とまつたく差が認められず、品質上、なんら悪
影響は認められなかつた。実施例３、比較例３合挽肉100g、玉ねぎ300g、食塩10g、小麦粉
60g、水50gを配合したハンバーグの基本組成に、
後述の第３表に記載した構成成分を添加し、よく
混合する。その後成形し、25分間蒸し上げ、冷却
してハンバーグを得た。また、比較例３として、
実施例３と同様のハンバーグの基本組成に、後述
の第３表記載の構成成分を添加し、実施例３に準
拠してハンバーグを得た。実施例および比較例で得られたハンバーグを用
いて20℃で保存し、外観の変化を観察した。その
結果を第３表に示した。第３表より明らかなように、本発明の保存剤は
ハンバーグに対してもその保存性を大巾に改善す
ることができる。また、官能試験の結果も、味、
色、においなどすべての点で比較例とまつたく差
が認められず、品質上なんら悪影響は認められな
かつた。実施例４、比較例４強力粉500g、水200mlおよびかん水7gを配合し
た中華めんの基本組成に、後述の第４表に記載の
構成成分を添加し、よく混合したのち、小型製麺
機を用いて、常法通り麺線を作り、沸とう水中で
４分間ゆで上げ、水冷し、水を切つてゆで中華め
んを得た。また、比較例４として、実施例４と同
様の中華めんの基本組成に、後述の第４表に記載
の構成成分を添加し、実施例４に準拠してゆで中
華めんを得た。実施例および比較例で得られたゆで中華めんを
ポリエチレンの袋に入れて封じたのち、20℃に保
存し、外観の変化を観察した。その結果を第４表
に示した。第４表より明らかなように、本発明の保存剤は
ゆで中華めんに対してもその保存性を大巾に改善
することができる。また官能試験の結果も、味、
色、においなどすべての点で比較例とまつたく差
が認められず、品質上なんら悪影響は認められな
かつた。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１リゾチーム、没食子酸、フイチン酸もしくは
ベタインとε−ポリリシンとを組み合せたことを
特徴とする食品用保存剤。２ ε−ポリリシンとして、ストレプトマイセス
属に属するポリリシン産生菌を培養し、得られる
培養物からε−ポリリシンを分離、採取したもの
を用いる特許請求の範囲第１項の食品用保存剤。３グリシン、リゾチーム、没食子酸、フイチン
酸およびベタインのなかから選ばれた２種以上と
ε−ポリリシンとを組み合せたことを特徴とする
食品用保存剤。４ ε−ポリリシンとして、ストレプトマイセス
属に属するポリリシン産生菌を培養し、得られた
培養物からε−ポリリシンを分離、採取したもの
を用いる特許請求の範囲第３項の食品用保存剤。