TWI653942B - 食品用保質改善劑及食品之保質改善方法 - Google Patents

食品用保質改善劑及食品之保質改善方法

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Abstract

本發明提供一種食品用保質改善劑，其特徵係含有：選自由醋酸鹽、山梨酸及其鹽、丙酸及其鹽、安息香酸及其鹽、胺基酸、及乳酸鏈球菌素所成之群中的1種以上之抑菌性物質，以及菊糖。該保質改善劑係可將食品之味質及顏色之變化抑制到最小限度，並改善食品之保質。

Description

食品用保質改善劑及食品之保質改善方法
本發明係關於食品用保質改善劑以及食品之保質改善方法。
自以往在加工食品製造之領域中，為了提升食品之保存性而使用併用有機酸、有機酸鹽、胺基酸等之食品保存劑。此等食品保存劑從保存效果、安全性、成本等各式各樣之觀點，選擇依對象食品之成分。其中，醋酸鈉及甘胺酸係具有較強的抑菌力，安全且低成本，故為被廣泛地利用之成分。
食品中為了發揮醋酸鈉之抑菌力，必須併用複數之有機酸或有機酸鹽，使食品之pH調整成酸性區。醋酸鈉其本身之酸味比醋酸等穩定，但藉由對酸性pH之調整，醋酸會從醋酸鈉游離而產生強烈的酸味或苦味。因此，若對食品增加醋酸鈉的添加量，將使商品價值降低。
甘胺酸等之胺基酸係具有甘味，並且。若與食品所含有之還原性的糖質一起加熱，具有因梅納反應(Maillard reaction)生成褐色物質而可改變食品之顏色的性 質。
山梨酸、丙酸、安息香酸及此等之鹽、乳酸鏈球菌素等係對細菌、黴菌、酵母等顯現抗菌作用，故可利用來作為對魚漿製品、肉類製品、乳酪類、飲料等之保存料。此等之保存料係依據充分的試驗而制定明確的使用基準之指定食品添加物。
從如上述之背景，已提出一種含有山梨酸、丙酸、安息香酸及此等之鹽、醋酸鈉、胺基酸、乳酸鏈球菌素等，可抑制酸味或苦味、或顏色之變化的食品保存劑。
專利文獻1中提出一種含有醋酸鈉、醋酸及二甘油單脂肪酸酯之食品的變質抑制劑。二甘油單脂肪酸酯係有源自脂肪酸之獨特臭味，恐有損及食品風味之情形。
專利文獻2中提出一種併用醋酸鈉、醋酸、食用醋、粉末醋酸等之醋酸成分與甜菜鹼之食品用抑菌組成物。甜菜鹼具有獨特之甘味，若大量添加，有損食品原來之風味。又，甜菜鹼具有經加熱而產生著色之性質。
專利文獻3中提出一種其特徵在於含有1種以上之胺基酸或其鹽、1種以上之有機酸或其鹽、及醋酸鈉的調味料組成物。
專利文獻4提出一種以多聚離胺酸、與山梨酸或安息香酸亦或其等之鹽作為有效成分之食品保存劑。該食品保存劑中，由於各個成分之有效pH相異，故此等有效成分經併用所產生的抗菌效果之改善並不足。
專利文獻5中提出一種其特徵在於含有乳酸鏈球菌素、HLB為10以上之蔗糖脂肪酸酯及溶菌酶之保存劑。蔗糖脂肪酸酯係具有源自脂肪酸之獨特臭味，恐有損及食品風味之情形。
因此，期望一種不會對食品之味質或顏色造成影響而可改善食品之保質的食品用保質改善劑。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開平11-221065號公報
[專利文獻2]日本特開2001-346559號公報
[專利文獻3]日本特開2002-325549號公報
[專利文獻4]日本特開平7-67596號公報
[專利文獻5]日本特開2012-010657號公報
本發明之目的在於提供一種不會對食品之味質或顏色造成影響，而可發揮高的保質改善效果之食品用保質改善劑。
本發明人等發現在食品用保質改善劑中藉由使特定之抑菌性物質與菊糖共存，可將食品之味質或顏色之變化抑制至最小限度，同時並增大保質之改善效果。
本發明係提供一種食品用保質改善劑(以下 亦稱為「本發明之保質改善劑」)，其特徵係含有選自由醋酸鹽、山梨酸及其鹽、丙酸及其鹽、安息香酸及其鹽、胺基酸、及乳酸鏈球菌素而成之群中的1種以上之抑菌性物質、以及菊糖。本發明又提供一種食品之保質改善方法(以下、亦稱為「本發明之保質改善方法」)，其特徵係於食品中添加前述食品用保質改善劑；又提供一種食品，其係添加有前述食品用保質改善劑者。
本發明又提供一種食品用保質改善劑之用途，其係含有選自由醋酸鹽、山梨酸及其鹽、丙酸及其鹽、安息香酸及其鹽、胺基酸、及乳酸鏈球菌素而成之群中的1種以上之抑菌性物質、以及菊糖之組成物。
第1圖係表示使用本發明之保質改善劑的食品保存試驗之結果(卡士達奶油)的圖。
第2圖係表示使用本發明之保質改善劑的食品保存試驗之結果(漢堡排肉)的圖。
第3圖係表示使用本發明之保質改善劑的食品保存試驗之結果(漢堡排肉)的圖。
第4圖係表示使用本發明之保質改善劑的食品保存試驗之結果(魚板)的圖。
第5圖係表示使用本發明之保質改善劑的食品保存試驗之結果(卡士達奶油)的圖。
第6圖係表示使用本發明之保質改善劑的食品保存試 驗之結果(卡士達奶油)的圖。。
第7圖係表示使用本發明之保質改善劑的食品保存試驗之結果(卡士達奶油)的圖。
第8圖係表示使用本發明之保質改善劑的食品保存試驗之結果(卡士達奶油)的圖。
第9圖係表示使用本發明之保質改善劑的食品保存試驗之結果(卡士達奶油)的圖。
第10圖係表示使用本發明之保質改善劑的食品保存試驗之結果(卡士達奶油)的圖。
第11圖係表示使用本發明之保質改善劑的食品保存試驗之結果(卡士達奶油)的圖。
第12圖係表示使用本發明之保質改善劑的食品保存試驗之結果(卡士達奶油)的圖。
第13圖係表示使用本發明之保質改善劑的食品保存試驗之結果(漢堡排肉)的圖。
第14圖係表示使用本發明之保質改善劑的食品保存試驗之結果(漢堡排肉)的圖。
第15圖係表示使用本發明之保質改善劑的食品保存試驗之結果(香腸)的圖。
本發明之保質改善劑所含有之抑菌性物質係選自由醋酸鹽、山梨酸及其鹽、丙酸及其鹽、安息香酸及其鹽、胺基酸、以及乳酸鏈球菌素所成之群的1種以上之物質。
本發明中作為抑菌性物質使用之醋酸鹽、山梨酸及其鹽、丙酸及其鹽、安息香酸及其鹽係只要可利用於食品者即可。此等之鹽係可例示鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽等，可使用：無水醋酸鈉、結晶醋酸鈉(醋酸鈉三水合物)、無水醋酸鉀、結晶醋酸鈣(醋酸鈣一水合物)、山梨酸鉀、山梨酸鈣、丙酸鈉、丙酸鈣、安息香酸鈉、安息香酸鉀、安息香酸鈣等。本發明中所使用之醋酸鹽、山梨酸及其鹽、丙酸及其鹽、安息香酸及其鹽可為市販者，亦可為以合成而得到者。此等之抑菌性物質中，從對水之溶解性、取得容易性、及成本之點，以使用醋酸鈉、醋酸鈣、山梨酸鉀、丙酸鈉、丙酸鈣、或安息香酸鈉為佳。此等之抑菌性物質可單獨使用，亦可併用2種以上。
使用醋酸鹽作為抑菌性物質時，本發明的保質改善劑中之醋酸鹽之量相對於保質改善劑之總量，以10至95重量%左右為佳，以20至90重量%左右更佳，以30至85重量%左右又更佳。醋酸鹽之量相對於保質改善劑之總量未達10重量%時，會有保質改善效果不足之傾向，醋酸鹽之量相對於保質改善劑之總量超出95重量%時，會有酸味及苦味之抑制不足之傾向。
使用山梨酸及/或其鹽作為抑菌性物質時，本發明之保質改善劑中之山梨酸及/或其鹽之量相對於保質改善劑之總量，以1至90重量%左右為佳，以10至70重量%左右更佳，以25至50重量%左右又更佳。山梨酸及/或其鹽之量相對於保質改善劑之總量超出90重量%時，會 有以菊糖抑菌的效果之延長不足的傾向。
使用丙酸及/或其鹽作為抑菌性物質時，本發明之保質改善劑中之丙酸及/或其鹽之量相對於保質改善劑之總量，以1至90重量%左右為佳，以10至70重量%左右更佳，以25至50重量%左右又更佳。丙酸及/或其鹽之量相對於保質改善劑之總量超出90重量%時，會有以菊糖抑菌的效果之延長不足的傾向。
使用安息香酸及/或其鹽作為抑菌性物質時，本發明之保質改善劑中之安息香酸及/或其鹽之量係相對於保質改善劑之總量，以1至90重量%左右為佳，以10至70重量%左右更佳，以25至50重量%左右又更佳。安息香酸及/或其鹽之量相對於保質改善劑之總量超果90重量%時，會有以菊糖抑菌的效果之延長不足的傾向。
又，本說明書中，在併用酸與其鹽時，所謂「X X酸及/或其鹽之量」係指X X酸及其鹽之合計量。
本發明中所使用之胺基酸係可例示丙胺酸、甘胺酸、精胺酸等。添加於食品時之保質改善效果優異，，就對食品之味質的影響少之點，以甘胺酸為佳。胺基酸可單獨使用，亦可併用2種以上。
使用胺基酸作為抑菌性物質時，本發明之保質改善劑中的胺基酸之量相對於保質改善劑之總量，以10至95重量%左右為佳，以15至90重量%左右更佳，以20至85重量%左右又更佳。胺基酸之量相對於保質改善劑之總量未達10重量%時，係有保質改善效果不足之傾向， 胺基酸之量相對於保質改善劑之總量超出95重量%時，會有該胺基酸獨特的甘味變強之傾向。
在併用醋酸鹽及胺基酸作為抑菌性物質時，醋酸鹽及胺基酸之合計量相對於本發明之保質改善劑之總量，以50至99重量%左右為佳，以55至97重量%左右更佳，以60至95重量%左右又更佳。
本發明所用之乳酸鏈球菌素係可例示：乳酸鏈球菌素A、乳酸鏈球菌素Z、乳酸鏈球菌素Q、乳酸鏈球菌素F、乳酸鏈球菌素U等。添加於食品之時的保質改善效果優異，對食品之味質的影響少之點，以乳酸鏈球菌素A為佳。乳酸鏈球菌素可單獨使用，亦可併用2種以上。
使用乳酸鏈球菌素作為抑菌性物質時，本發明之保質改善劑中之乳酸鏈球菌素之量相對於保質改善劑之總量，以0.1至10重量%左右為佳、以0.3至5重量%左右更佳、以0.5至3重量%左右又更佳。乳酸鏈球菌素之量相對於保質改善劑之總量超出10重量%時，會有以菊糖抑菌的效果之延長不足的傾向。
在併用醋酸鹽、胺基酸及乳酸鏈球菌素作為抑菌性物質時，醋酸鹽及胺基酸之合計量相對於本發明之保質改善劑之總量，較佳係50至99重量%左右、更佳係55至97重量%左右，又更佳係60至95重量%左右，且乳酸鏈球菌素之量相對於本發明之保質改善劑之總量，較佳係0.1至5重量%左右，更佳係0.2至1重量%左右，又 更佳係0.25至0.75重量%左右。
較佳態樣中，本發明之保質改善劑所含有之抑菌性物質係(A)選自由醋酸鹽、山梨酸及其鹽、丙酸及其鹽、安息香酸及其鹽、及胺基酸所成之群中的1種以上之物質、(B)乳酸鏈球菌素、或(C)選自由醋酸鹽、山梨酸及其鹽、丙酸及其鹽、安息香酸及其鹽、及胺基酸所成之群中的1種以上之物質與乳酸鏈球菌素之組合。
本發明之食品用保質改善劑係除了上述抑菌性物質外，含有菊糖。菊糖係具有可表示為[葡萄糖α 1-(β 2果糖1)n-β 2果糖]之無還原性之直鏈構造的聚合度3至60左右之可溶性食物纖維。菊糖係於菊芋、菊苣、牛蒡、洋蔥等之植物中所含有之成分，亦可於蔗糖中使菊糖合成酵素(各種之果糖基轉移酵素)作用而合成。本發明中亦可使用從植物萃取之菊糖及藉由合成所得到之菊糖之任一者。菊糖之形態可為從菊芋等之植物藉水或其他之溶劑所萃取出之粗菊糖、粗菊糖經精製之液體狀菊糖、液體狀菊糖經噴霧乾燥等形成粉末化之粉末狀菊糖等。
本發明之食品用保質改善劑中所含菊糖的果糖之平均聚合度以3至50者為佳，以5至40者更佳，以7至30者又更佳。平均聚合度未達3時，酸味及苦味之抑制有不足的傾向，平均聚合度超出50之時，對食品之分散變成不佳，與平均聚合度未達3之時同樣，酸味及苦味之抑制有不足之傾向。
在使用選自由醋酸鹽、山梨酸及其鹽、丙 酸及其鹽、安息香酸及其鹽、及胺基酸所成之群中的1種以上之抑菌性物質時，本發明之食品用保質改善劑中的菊糖之量相對於該保質改善劑所含有之該1種以上的抑菌性物質之合計1重量份，以0.01至50重量份為佳，以0.05至30重量份更佳，以0.1至20重量份又更佳，尤以0.1至5重量份最佳。菊糖之量相對於抑菌性物質之合計1重量份未達0.01重量份之時，會有酸味及苦味之抑制效果不足之傾向，相對於抑菌性物質之合計1重量份超出50重量份時。會有抑菌效果不足之傾向。
在使用乳酸鏈球菌素作為抑菌性物質時，本發明之食品用保質改善劑中之菊糖之量相對於該保質改善劑所含有之乳酸鏈球菌素1重量份，以1至1000重量份為佳，以25至500重量份更佳，以50至250重量份又更佳，以75至200重量份為最佳。菊糖之量相對於乳酸鏈球菌素1重量份未達1重量份時，會有酸味及苦味之抑制效果不足之傾向，相對於乳酸鏈球菌素1重量份超出1000重量份時，抑菌效果變成不充分，會有對食品原本之味道造成影響之傾向。
在併用選自由醋酸鹽、山梨酸及其鹽、丙酸及其鹽、安息香酸及其鹽、及胺基酸所成之群中的1種以上之抑菌性物質與乳酸鏈球菌素時，本發明之食品用保質改善劑中的菊糖之量係以滿足以下之(1)及/或(2)者為佳：(1)相對於該1種以上之抑菌性物質之合計1重量份，為 0.01至50重量份，較佳係0.05至30重量份，更佳係0.1至20重量份，又更佳係0.1至5重量份，及/或(2)相對於乳酸鏈球菌素1重量份為1至1000重量份，較佳係25至500重量份，更佳係50至250重量份，又更佳係75至200重量份。
本發明之食品用保質改善劑除了上述抑菌性物質及菊糖之外，進一步可含有pH調整劑。例如就抑菌性物質而言，在使用選自由醋酸鹽、山梨酸及其鹽、丙酸及其鹽、以及安息香酸及其鹽所成之群中的1種以上之物質時，以本發明之食品用保質改善劑以含有pH調整劑者為佳。其一個態樣中，經添加含有醋酸鹽或山梨酸鹽之本發明食品用保質改善劑後之食品的pH，係以未達7為佳，以2至6.7更佳，以4至6.5又更佳。另一態樣中，經添加含有丙酸鹽或安息香酸鹽之本發明食品用保質改善劑後之食品的pH，係以未達7為佳，以4.5至6.5更佳，以5至6又更佳。進一步，在選擇胺基酸或乳酸鏈球菌素作為抑菌性物質時，依照作為對象食品之種類或併用之其他抑菌性物質的種類而可含有pH調整劑。保質改善劑添加後之食品之pH，可藉由增減該保質改善劑中之pH調整劑之量或對食品之該保質改善劑之添加量來適當調整。
本發明之食品用保質改善劑中可含有之pH調整劑，係只要在食品中使用者即可，並無特別限定。pH調整劑係例示：醋酸、富馬酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸及己二酸、以及此等之鹼金属 鹽等(惟醋酸鹽除外)。其中，富馬酸、富馬酸一鈉、乳酸、乳酸鈉、檸檬酸、檸檬酸三鈉、己二酸就食品保存效果之點為佳。此等pH調整劑係配合對象食品之味質及風味，而可單獨使用，亦可適當組合2種以上使用。
本發明之食品用保質改善劑中之pH調整劑之量，相對於該保質改善劑所含有之1種以上的抑菌性物質之合計1重量份，以0.01至30重量份為佳，以0.05至20重量份更佳，以0.1至10重量份又更佳。就抑菌性物質而言，在含有選自由醋酸鹽、山梨酸鹽、丙酸鹽及安息香酸鹽所成之群中的1種以上之物質的本發明食品用保質改善劑中，pH調整劑之量相對於該抑菌性物質之合計1重量份未達0.01重量份時，會有食品保存效果有不足之虞。pH調整劑之量相對於抑菌性物質之合計1重量份超出30重量份時，會有保質改善劑之酸味及苦味之抑制變的不足，恐對添加有該保質改善劑之食品的味質或風味造成影響。
本發明之食品用保質改善劑對食品之味質及風味不造成影響之範圍下，可進一步含有磷酸鹽、賦形劑、增稠劑、乳化劑等之成分。此等成分之量相對於食品用保質改善劑之總量，以0.1至30重量%左右為佳。
本發明之食品用保質改善劑之具體例係例如：含有醋酸鈉1重量份、菊糖0.1重量份及富馬酸0.1重量份之食品用保質改善劑；含有醋酸鈉1重量份、菊糖0.2重量份、富馬酸0.1重量份及糊精0.1重量份之食品用保質改善劑；含有甘胺酸1重量份、菊糖0.2重量份及富馬酸 0.1重量份之食品用保質改善劑；含有醋酸鈉及甘胺酸合計1重量份、菊糖0.1重量份及富馬酸0.2重量份之食品用保質改善劑；含有山梨酸鉀1重量份、菊糖1重量份及富馬酸1重量份之食品用保質改善劑；含有安息香酸鈉1重量份、菊糖2重量份、富馬酸1重量份及糊精1重量份之食品用保質改善劑；含有丙酸鈣1重量份、菊糖0.3重量份及富馬酸0.3重量份之食品用保質改善劑；含有乳酸鏈球菌素1重量份及菊糖99重量份之食品用保質改善劑等。
為得到本發明之食品用保質改善劑，不需要特別的操作。可藉由適宜混合選自由醋酸鹽、山梨酸及其鹽、丙酸及其鹽、安息香酸及其鹽、胺基酸、及乳酸鏈球菌素所成之群中的1種以上之抑菌性物質及菊糖、以及依需要之pH調整劑來調製該保質改善劑。調製後之保質改善劑係使用雙錐型混合機、圓錐型混合機、槳葉式攪拌機、均質混合機等在該技術領域中公知之方法至裝置等而製成粉末狀或液體狀之製劑。
本發明之保質改善方法中，將本發明之食品用保質改善劑添加於食品時不需特別的操作。例如將粉末狀或液體狀之該保質改善劑添加於食品中，只要依所希望進行混合即可。添加於加工食品時，係只要混合其原材料以及該保質改善劑即可。本發明食品用保質改善劑對食品之添加量並無特別限定，可依照該保質改善劑之成分組成、作為對象食品的種類、必要之保質改善效果、對味質之影響等而適當決定。
一個較佳態樣中，含有選自由醋酸鹽、山梨酸及其鹽、丙酸及其鹽、安息香酸及其鹽、以及胺基酸所成之群中的1種以上之抑菌性物質的本發明食品用保質改善劑係，添加有該保質改善劑後之食品中的該1種以上之抑菌性物質之合計量，相對於該食品之總量，以成為0.01至10重量%，較佳係0.05至5重量%，更佳係0.1至3重量%之方式添加於食品中。例如若為含有醋酸鈉50至80重量%作為抑菌性物質之保質改善劑，相對於食品之總量，只要添加0.1至5重量%，較佳係0.2至3重量%，更佳係0.3至2重量%之量即可。
另一態樣中，含有乳酸鏈球菌素之本發明食品用保質改善劑，添加有該保質改善劑添加後之食品中之乳酸鏈球菌素之量，相對於該食品之總量，以成為0.000001至0.1重量%，較佳係0.000005至0.05重量%，更佳係0.00001至0.03重量%之方式添加於食品中。例如若為含有乳酸鏈球菌素A0.01至1重量%作為抑菌性物質之保質改善劑，相對於食品之總量，只要添加0.1至3重量%、較佳係0.3至2重量%、更佳係0.5至1重量%之量即可。
可適用本發明食品用保質改善劑及食品之保質改善方法的食品，係無特別限定。例如本發明之食品用保質改善劑及食品之保質改善方法係可使用於魚板(kamaboko)、竹輪(chikuwa)、寶鱈(hanpen)、魚肉火腿、香腸等之水產漿肉製品類、火腿、香腸、培根、漢堡排、肉丸等之畜肉製品類、炸薯餅、炸豬排、炸雞、炸魚、炸雞 塊等之炸物製品類、炒飯、蒸飯等之米飯類、中式麺條、義大利麵、烏龍麵、蕎麥麵等之麺類、馬鈴薯沙拉、餃子、燒賣、煎蛋、燉物、拌菜等之熟食類、咖哩麵包或包子之包餡、三明治之食材等之填物類、卡士達奶油、鮮奶油、麵糊(flour paste)等之奶油類、長崎蛋糕、海綿蛋糕、甜餡饅頭、內餡等之甜點類、果醬等之果實加工品類、加工乳酪等之乳酪類、水果飲料、蔬菜飲料、碳酸飲料、茶飲料等之清涼飲料類等之各種食品。
以下，依實施例進一步說明本發明之實施態樣。
[實施例]
實施例1至3及比較例1
卡士達奶油之製造：充分地攪拌全蛋51g，加入砂糖75g及經過篩之玉米澱粉24g，進一步攪拌之後，將加溫至65℃之牛乳300g一邊攪拌一邊加入，得到混合物。然後，將表1所記載之組成的保質改善劑相對於所得到之混合物總重量以1重量%之量添加之後，一邊攪拌一邊加熱至85℃，在85℃攪拌2分鐘。停止加熱，添加香草精0.5g之後，攪拌1分鐘而得到卡士達奶油。所得到之卡士達奶油在冰藏後，供給至以下之試驗。
官能評定
使用如上述所製造之卡士達奶油，對於澀味(酸味+苦味)實施官能評定。官能評定係以添加有比較例1之保質改善劑的卡士達奶油作為對照而藉由13名之官能檢查員以下述之評定基準進行評定。
澀味(酸味+苦味)評定基準 ○：相較於對照，澀味變弱
△：兩者無差異
×：相較於對照，澀味變強
添加有實施例1至3之保質改善劑的卡士達奶油與對照比較，澀味(酸味+苦味)仍受到抑制。將結果表示於表2中。
保存試驗：與上述同樣地，將添加有實施例1至3及比較例1之保質改善劑所製造之卡士達奶油各300g保存於25℃之恆溫機內，經時地進行取樣，依據食品添加物公定書記載之微生物限度試驗法(瓊脂平板傾注法：Agar plate pour method)測定一般細菌之菌數。
添加有實施例1至3之保質改善劑之卡士達 奶油經過20日後，一般細菌之增殖仍受到抑制，且相較於添加有比較例1之保質改善劑的卡士達奶油，大幅改善了保存性。將結果表示於表3及第1圖中。
實施例4及比較例2
漢堡排之製造：於漢堡排幫手(Hamburger Helper；House食品製)23g中混入牛乳120g及混絞肉250g。然後，將表4所記載之組成之保質改善劑以相對於所得到之混合物總重量為0.5重量%之量添加，充分地混合之後，進行成型(約20g/個)， 於經預熱之蒸汽對流爐(Tanico製)以230℃燒成4分鐘，得到漢堡排。所得到之漢堡排係於室溫冷却後，供給至以下之試驗。
官能評定：使用如上述所製造之漢堡排，對於酸味(對舌頭之刺激性)實施官能評定。官能評定係以添加有比較例2之保質改善劑的漢堡排作為對照而藉由13名之官能測試員以下述之評定基準進行評定。
酸味評定基準 ○：相較於對照，對舌頭之刺激變弱
△：兩者無差異
×：相較於對照，對舌頭之刺激變強
添加有實施例4之保質改善劑的漢堡排與對照比較，酸味(對舌頭之刺激性)仍受到抑制。將結果表示於表5中。
保存試驗
與上述同樣地，將添加有實施例4及比較例2之保質改善劑所製造之漢堡排保存於25℃之恆溫機內，經時地進行取樣，依據食品添加物公定書記載之微生物限度試驗法 (瓊脂平板傾注法)而測定一般細菌之菌數。
已添加實施例4之保質改善劑的漢堡排係相較於已添加比較例2之保質改善劑的漢堡排，一般細菌之增殖仍受到抑制。將結果表示於表6及第2圖中。
實施例5及比較例3
漢堡排之製造
於漢堡排幫手(House食品製)23g中混入牛乳120g及混絞肉250g。然後，使表7所記載之組成之保質改善劑相對於所得到之混合物總重量以0.5重量%之量添加，充分地混合之後，進行成型(約20g/個)並以經預熱之蒸汽對流爐(Tanico製)以230℃燒成4分鐘，得到漢堡排。所得到之漢堡排於室溫冷却後，供給至以下之試驗。
保存試驗：使如上述所製造之漢堡排保存於25℃之恆溫機內，經時地進行取樣，依據食品添加物公定書記載之微生物限度試驗法(瓊脂平板傾注法)測定一般細菌之菌數。
添加有實施例5之保質改善劑的漢堡排相較於添加有比較例3之保質改善劑的漢堡排，一般細菌之增殖仍受到抑制。將結果表示於表8及第3圖中。
實施例6及比較例4
魚板之製造：將已解凍之冷凍魚漿200g以食物處理機處理30秒鐘之後，添加食鹽5g，進一步以食物處理機處理30秒鐘。然後，加入甘味調味料2g、砂糖6g、及味醂6g，以食物處理機處理30秒鐘，將加入冰水60g之澱粉10g以及表9所示之組成的保質改善劑相對於魚漿總重量以0.5重量%之量添加，進一步，以食物處理機處理30秒鐘。所得魚漿各秤取10g，裝入無菌袋後密封，以85℃之水浴加熱20分鐘，得到魚板。所得到之魚板在冰水中驟冷之後，供給至以下之試驗。
保存試驗
於如上述所製造之魚板使Bacillus subtilis IAM1069株之芽胞植菌成為2.2CFU/g之後，於15℃之恆溫機內保存，經時地進行取樣，依據食品添加物公定書記載之微生物限度試驗法(瓊脂平板傾注法)計測一般細菌之菌數。
添加有實施例6之保質改善劑的魚板相較於比較例4之保質改善劑的魚板，一般細菌之增殖仍受到抑制。將結果表示於表10及第4圖中。
實施例7及比較例5
卡士達奶油之製造：充分地攪拌全蛋51g，加入砂糖75g及經過篩之玉米 澱粉24g，進一步攪拌之後，將加溫至65℃之牛乳300g一邊攪拌一邊加入，得到混合物。然後，將表11所記載之組成的保質改善劑相對於所得到之混合物總重量的醋酸鈣之比率以0.5重量%之量添加之後，一邊攪拌一邊加熱至85℃，在85℃攪拌2分鐘。停止加熱，添加香草精0.5g之後，攪拌1分鐘而得到卡士達奶油。所得到之卡士達奶油在冰藏後，供給至以下之試驗。
保存試驗：與上述同樣地，將添加有實施例7及比較例5之保質改善劑所製造之卡士達奶油各300g保存於25℃之恆溫機內，經時地進行取樣，依據食品添加物公定書記載之微生物限度試驗法(瓊脂平板傾注法)測定一般細菌之菌數。
相較於添加有比較例5之保質改善劑之卡士達奶油於15日內腐敗者，添加有實施例7之保質改善劑的卡士達奶油經過15日後，一般細菌之增殖仍受到抑制，大幅改善了保存性。將結果表示於表12及第5圖中。
實施例8及比較例6
卡士達奶油之製造：充分地攪拌全蛋51g，加入砂糖75g及經過篩之玉米澱粉24g，進一步攪拌之後，將加溫至65℃之牛乳300g一邊攪拌一邊加入，得到混合物。然後，將表13所記載之組成的保質改善劑相對於所得到之混合物總重量的山梨酸之比率以成為0.1重量%之量添加之後，一邊攪拌一邊加熱至85℃，在85℃攪拌2分鐘。停止加熱，添加香草精0.5g之後，攪拌1分鐘而得到卡士達奶油。所得到之卡士達奶油在冰藏後，供給至以下之試驗。
保存試驗：與上述同樣地，將添加有實施例8及比較例6之保質改善劑所製造之卡士達奶油各300g保存於25℃之恆溫機內，經時地進行取樣，依據食品添加物公定書記載之微生物限度試驗法(瓊脂平板傾注法)測定一般細菌之菌數。
添加有實施例8之保質改善劑的卡士達奶油相較於添加有比較例6之保質改善劑之卡士達奶油，一般細菌之增殖仍受到抑制。將結果表示於表14及第6圖中。
實施例9及比較例7
卡士達奶油之製造： 充分地攪拌全蛋51g，加入砂糖75g及經過篩之玉米澱粉24g，進一步攪拌之後，將加溫至65℃之牛乳300g一邊攪拌一邊加入，得到混合物。然後，將表15所記載之組成的保質改善劑相對於所得到之混合物總重量的山梨酸鉀之比率以成為0.1重量%之量添加之後，一邊攪拌一邊加熱至85℃，在85℃攪拌2分鐘。停止加熱，添加香草精0.5g之後，攪拌1分鐘而得到卡士達奶油。所得到之卡士達奶油在冰藏後，供給至以下之試驗。
保存試驗：與上述同樣地，將添加有實施例9及比較例7之保質改善劑所製造之卡士達奶油各300g保存於25℃之恆溫機內，經時地進行取樣，依據食品添加物公定書記載之微生物限度試驗法(瓊脂平板傾注法)測定一般細菌之菌數。
相較於添加有比較例7之保質改善劑之卡士達奶油於8日內腐敗者，添加有實施例9之保質改善劑的卡士達奶油經過8日後，一般細菌之增殖仍受到抑制，且大幅改善 了保存性。將結果表示於表16及第7圖中。
實施例10及比較例8
卡士達奶油之製造：充分地攪拌總蛋51g，加入砂糖75g及經過篩之玉米澱粉24g，進一步攪拌之後，將加溫至65℃之牛乳300g一邊攪拌一邊加入，得到混合物。然後，將表17所記載之組成的保質改善劑相對於所得到之混合物總重量的安息香酸之比率以成為0.1重量%之量添加之後，一邊攪拌一邊加熱至85℃，在85℃攪拌2分鐘。停止加熱，添加香草精0.5g之後，攪拌1分鐘而得到卡士達奶油。所得到之卡士達奶油在冰藏後，供給至以下之試驗。
保存試驗：與上述同樣地，將添加有實施例10及比較例8之保質改善劑所製造之卡士達奶油各300g保存於25℃之恆溫機內，經時地進行取樣，依據食品添加物公定書記載之微生物限度試驗法(瓊脂平板傾注法)測定一般細菌之菌數。
相較於添加有比較例8之保質改善劑之卡士達奶油於7日內腐敗者，添加有實施例10之保質改善劑的卡士達奶油係經過7日後，一般細菌之增殖仍受到抑制，且大幅改善了保存性。將結果表示於表18及第8圖中。
實施例11及比較例9
卡士達奶油之製造：充分地攪拌全蛋51g，加入砂糖75g及經過篩之玉米澱粉24g，進一步攪拌之後，將加溫至65℃之牛乳300g一邊攪拌一邊加入，得到混合物。然後，將表19所記載之組成的保質改善劑相對於所得到之混合物總重量的安息香酸鈉之比率以成為0.1重量%之量添加之後，一邊攪拌一邊加熱至85℃，在85℃攪拌2分鐘。停止加熱，添加香草精0.5g之後，攪拌1分鐘而得到卡士達奶油。所得到之卡士達奶油在冰藏後，供給至以下之試驗。
保存試驗：與上述同樣地，將添加有實施例11及比較例9之保質改善劑所製造之卡士達奶油各300g保存於25℃之恆溫機內，經時地進行取樣，依據食品添加物公定書記載之微生物限度試驗法(瓊脂平板傾注法)測定一般細菌之菌數。
相較於添加有比較例9之保質改善劑之卡士達奶油於7日內腐敗者，添加有實施例11之保質改善劑的卡士達奶油經過7日後，一般細菌之增殖仍受到抑制，且大幅改善了保存性。將結果表示於表20及第9圖中。
實施例12及比較例10
卡士達奶油之製造：充分地攪拌全蛋51g，加入砂糖75g及經過篩之玉米澱粉24g，進一步攪拌之後，將加溫至65℃之牛乳300g一邊攪拌一邊加入，得到混合物。然後，將表21所記載之組成的保質改善劑相對於所得到之混合物總重量的丙酸鈉之比率以成為0.3重量%之量添加之後，一邊攪拌一邊加熱至85℃，在85℃攪拌2分鐘。停止加熱，添加香草精0.5g之後，攪拌1分鐘而得到卡士達奶油。所得到之卡士達奶油在冰藏後，供給至以下之試驗。
保存試驗：與上述同樣地，將添加有實施例12及比較例10之保質改善劑所製造之卡士達奶油各300g保存於25℃之恆溫機內，經時地進行取樣，依據食品添加物公定書記載之微生物限度試驗法(瓊脂平板傾注法)測定一般細菌之菌數。
添加有實施例12之保質改善劑的卡士達奶油係相較 於添加有比較例10之保質改善劑的卡士達奶油，一般細菌之增殖受到抑制。將結果表示於表22及第10圖中。
實施例13及比較例11
卡士達奶油之製造：充分地攪拌全蛋51g，加入砂糖75g及經過篩之玉米澱粉24g，進一步攪拌之後，將加溫至65℃之牛乳300g一邊攪拌一邊加入，得到混合物。然後，將表23所記載之組成的保質改善劑相對於所得到之混合物總重量的丙酸鈣之比率以成為0.3重量%之量添加之後，一邊攪拌一邊加熱至85℃，在85℃攪拌2分鐘。停止加熱，添加香草精0.5g之後，攪拌1分鐘而得到卡士達奶油。所得到之卡士達奶油在冰藏後，供給至以下之試驗。
保存試驗：與上述同樣地，將添加有實施例13及比較例11之保質改善劑所製造之卡士達奶油各300g保存於25℃之恆溫機內，經時地進行取樣，依據食品添加物公定書記載之微生物限度試驗法(瓊脂平板傾注法)測定一般細菌之菌數。
相較於添加有比較例11之保質改善劑之卡士達奶油於15日內腐敗者，添加有實施例13之保質改善劑的卡士達奶油經過15日後，一般細菌之增殖仍受到抑制，且大幅改善了保存性。將結果表示於表24及第11圖中。
實施例14及比較例12
卡士達奶油之製造
充分地攪拌全蛋51g，加入砂糖75g及經過篩之玉米澱粉24g，進一步攪拌之後，將加溫至65℃之牛乳300g一邊攪拌一邊加入，得到混合物。然後，將表25所記載之組成的保質改善劑相對於所得到之混合物總重量的乳酸鏈球菌素之比率以成為0.0006重量%之量添加之後，一邊攪拌一邊加熱至85℃，在85℃攪拌2分鐘。停止加熱，添加香草精0.5g之後，攪拌1分鐘而得到卡士達奶油。所得到之卡士達奶油在冰藏後，供給至以下之試驗。
保存試驗：與上述同樣地，將添加有實施例14及比較例12之保質改善劑所製造之卡士達奶油各300g保存於25℃之恆溫機內，經時地進行取樣，依據食品添加物公定書記載之微生物限度試驗法(瓊脂平板傾注法)測定一般細菌之菌數。
相較於添加有比較例12之保質改善劑之卡士達奶油於11日內腐敗者，添加有實施例14之保質改善劑的卡士達奶油經過11日後，一般細菌之增殖仍受到抑制，且大幅改善了保存性。將結果表示於表26及第12圖中。
實施例15及比較例13
漢堡排之製造：於漢堡排幫手(Hamburger Helper)(House食品製)23g中混入牛乳120g及混絞肉250g。然後，將表27所記載之組成之保質改善劑以相對於所得到之混合物總重量的山梨酸鉀之比率成為0.1重量%之量添加，充分地混合之後，進行成型(約20g/個)，於預熱之蒸汽對流爐(Tanico製)以230℃燒成4分鐘，得到漢堡排。所得到之漢堡排於室溫冷却後，供給至以下之試驗。
保存試驗：與上述同樣地，將實施例15及比較例13之保質改善劑所製造之漢堡排保存於25℃之恆溫機內，經時地進行取樣，依據食品添加物公定書記載之微生物限度試驗法(瓊脂平板傾注法)測定一般細菌之菌數。
添加有實施例15之保質改善劑的漢堡排相較於添加有比較例13之保質改善劑的漢堡排，一般細菌之增殖仍受到抑制。將結果表示於表28及第13圖中。
實施例16及比較例14
漢堡排之製造： 於漢堡排幫手(House食品製)23g中混入牛乳120g及混絞肉250g。然後，將表29所記載之組成之保質改善劑以相對於所得到之混合物總重量的乳酸鏈球菌素之比率成為0.001重量%之量添加，充分地混合之後，進行成型(約20g/個)，於預熱之蒸汽對流爐(Tanico製)以230℃燒成4分鐘，得到漢堡排。所得到之漢堡排於室溫冷却後，供給至以下之試驗。
保存試驗：與上述同樣地，將添加有實施例16及比較例14之保質改善劑所製造之漢堡排保存於25℃之恆溫機內，經時地進行取樣，依據食品添加物公定書記載之微生物限度試驗法(瓊脂平板傾注法)測定一般細菌之菌數。
添加有實施例16之保質改善劑的漢堡排相較於添加有比較例14之保質改善劑的漢堡排，一般細菌之增殖仍受到抑制。將結果表示於表30及第14圖中。
實施例17及比較例15
香腸之製造：將豬瘦肉6kg、豬油1.5kg、冰塊2.4kg及少量之辛香料充分混合。將所得到之混合物分成各1kg之小份，將表31所記載之組成的保質改善劑以相對於該混合物總重量的山梨酸鉀之比率成為0.2重量%之量添加並進一步混合。放置一晚後，灌入腸衣後，以50℃乾燥30分鐘之後、以50℃燻蒸3小時，然後，以72℃燻蒸40分鐘。燻製後冰藏，為了2次殺菌而真空包裝後，以72℃煮2小時。所得到之香腸在室溫下冷却後，供給至以下之試驗。
保存試驗
與上述同樣地，將添加有實施例17及比較例15之保質改善劑所製造之香腸於15℃之恆溫機內保存，經時地進行取樣，依據食品添加物公定書記載之微生物限度試驗法(瓊脂平板傾注法)測定一般細菌之菌數。
已添加實施例17之保質改善劑的香腸相較於添加有比較例15之保質改善劑的香腸，一般細菌之增殖受到抑制。將結果表示於表32及第15圖中。

Claims (14)

  1. 一種食品用保質改善劑，其含有：選自由醋酸鹽、山梨酸及其鹽、丙酸及其鹽、安息香酸及其鹽、及胺基酸而成之群中的1種以上之抑菌性物質，以及菊糖；其中，相對於1種以上之抑菌性物質之合計1重量份，含有菊糖0.01至50重量份。
  2. 如申請專利範圍第1項所述之食品用保質改善劑，其中，1種以上之抑菌性物質為選自由醋酸鈉、醋酸鈣、山梨酸鉀、丙酸鈉、丙酸鈣、安息香酸鈉及甘胺酸而成之群中的1種以上之物質。
  3. 如申請專利範圍第1項所述之食品用保質改善劑，其中，相對於1種以上之抑菌性物質之合計1重量份，含有菊糖0.01至5重量份。
  4. 一種食品用保質改善劑，其含有：作為抑菌性物質之乳酸鏈球菌素，以及菊糖；其中，相對於乳酸鏈球菌素1重量份，含有菊糖1至1000重量份。
  5. 如申請專利範圍第4項所述之食品用保質改善劑，其中，抑菌性物質為乳酸鏈球菌素A。
  6. 如申請專利範圍第1至5項中任一項所述之食品用保質改善劑，其中，菊糖為果糖之平均聚合度3至50之菊糖。
  7. 如申請專利範圍第1至5項中任一項所述之食品用保質改善劑，其係進一步含有pH調整劑。
  8. 如申請專利範圍第7項所述之食品用保質改善劑，其中，pH調整劑為選自由醋酸、富馬酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸及己二酸、以及此等之鹼金屬鹽(醋酸鹽除外)而成之群中的1種以上之物質。
  9. 如申請專利範圍第7項所述之食品用保質改善劑，其中，相對於抑菌性物質之合計1重量份，含有pH調整劑0.01至30重量份。
  10. 一種食品之保質改善方法，其特徵係於食品中添加如申請專利範圍第1至9項中任一項所述之食品用保質改善劑。
  11. 如申請專利範圍第10項所述之食品之保質改善方法，其中，將如申請專利範圍第1至3項中任一項所述之食品用保質改善劑添加於食品中，使1種以上之抑菌性物質之合計量對食品之總量成為0.01至10重量%。
  12. 如申請專利範圍第10項所述之食品之保質改善方法，其中，係將如申請專利範圍第4或5項所述之食品用保質改善劑添加於食品中，使抑菌性物質之量對食品之總量成為0.000001至0.1重量%。
  13. 一種食品，其係含有如申請專利範圍第1至9項中任一項所述之食品用保質改善劑。
  14. 如申請專利範圍第13項所述之食品，其係水產製品、炸物食品、肉類熟食、日式點心或洋式點心之任一者。
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