JP3693889B2 - 食品用静菌組成物 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品用静菌組成物に関するものである。
更に詳細には、本発明は、酢酸関連の呈味性が顕著に改善された食品用静菌組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、食品用静菌組成物としては、古くから用いられているものでは食酢があり、また乳酸、リンゴ酸、グルコン酸、酢酸などの有機酸、もしくはそれらの塩などが広く使用されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従来用いられている食品用静菌組成物分のなかでも、酢酸ナトリウム、酢酸、食酢、粉末酢酸などの酢酸関連静菌料は、酢酸の強い殺菌力を利用したもので、優秀な食品用の強い静菌料であった。
しかしながら、酢酸、食酢、粉末酢酸などは酢酸そのものの刺激臭が強過ぎて、微量各種食品に添加しても各種食品の味覚を変化させてしまい、好ましくない場合が多いものであった。また、酢酸ナトリウムは優れた静菌性を有するものであるが、食品に添加するのが微量であっても強いしぶ味乃至はくどい苦味を残すので、好ましくなかった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明においては、酢酸ナトリウム、酢酸、食酢、粉末酢酸から選ばれた１もしくは２以上からなる食品用静菌組成物を食品に添加する際に、ベタインを混合乃至は併用して食品に添加したところ、酢酸の刺激臭は著じるしく低減され、また、酢酸ナトリウムの渋味や苦味も低減され、食品全体がまろやかな味になることを見出したのである。また、この効果により上記食品用静菌組成物の食品への添加量を増加させることが可能となる。
【０００５】
本発明は、酢酸ナトリウム、酢酸、食酢、粉末酢酸（ＣＨ₃ＣＯＯＮａ・ＣＨ₃ＣＯＯＨ・ＸＨ₂Ｏで示される）から選ばれた１もしくは２以上からなる食品用静菌料１００重量部（液状の場合は含有成分１００重量部当り）、と、ベタイン１〜２００重量部、好ましくは１０〜１００重量部とを含む食品用静菌組成物を基本としている。
本発明で「含む」とは、前もって混合して静菌組成物を製造しておくか、又は食品に添加するとき、両者を同時に添加することを示している。
【０００６】
本発明において、液状の食品用静菌組成物は、水又は各種水性液に酢酸ナトリウムと粉末酢酸を溶解し、これにベタイン（成分１００重量部に対し、１〜２００重量部使用）を溶解するだけのものでもよい。
【０００７】
また、本発明の粉末状製品、又は、固形または錠剤製品の基本は、酢酸ナトリウム、酢酸、食酢、粉末酢酸から選ばれた１もしくは２以上からなる食品用静菌料と、ベタイン、と、呈味料（またはｐＨ）調整剤、と、界面活性剤とを含む食品用静菌組成物に関する。
【０００８】
この粉末状、固形または錠剤状の食品用静菌組成物は、基本の静菌組成物に更に呈味（またはｐＨ）調整剤（グルタミン酸ソーダ、フマル酸など）と界面活性剤（分散剤）を少量を加えたものである。この組成は液状の製品にすることもできるものである。
【０００９】
これらの液状、粉末状、固形または錠剤状の食品用静菌組成物は、水産（練）製品、畜肉（練）製品、漬物類、総菜類、卵焼、茹でそば、茹でうどん、パン、豆腐、イクラの醤油漬けなどの食品（またはその製造用）に添加することによって静菌効果を高めることができる。また、この食品用静菌組成物は、ｐＨが５〜８の多くの食品に適用することができる。
特に、腐敗の早い練製品においては、酢酸系静菌組成物を大量に使用したいのであるが、製品の酢酸味が強くなり、練製品としての味が変化してしまい、酢酸系静菌組成物の大量使用は不可能であった。しかし、本発明の食品用静菌組成物の使用によって、大量使用によっても味の変化は防止され、水産（練）製品、畜肉（練）製品の長期保存を可能としたのである。
また、食パンなどのパンに酢酸系静菌組成物を多量使用して常温で１０日以上の防黴を行ないたいのであるが、パンの味が変化してしまい、酢酸系静菌組成物の大量使用は不可能であった。しかし、本発明の食品用静菌組成物の使用によって、多量使用が可能となり、パンの常温での１０日以上の防黴を可能としたのである。
【００１０】
本発明における配合割合は、酢酸ナトリウム、酢酸、食酢、粉末酢酸から選ばれた１もしくは２以上からなる食品用静菌組成物１００重量部（液状の場合は含有成分１００重量部当り）と、ベタイン１〜２００重量部、好ましくは５〜１００重量部、と、呈味調整剤１〜５０重量部、と、界面活性剤(分散剤)０〜２重量部とを含む食品用静菌組成物が基本となっている。
これらの混合物は、澱粉、デキストリンなどの食品素材と適宜混合して食品用静菌組成物とすることができる。
【００１１】
本発明は、酢酸ナトリウム、酢酸、食酢、粉末酢酸から選ばれた１もしくは２以上からなる食品用静菌料の呈味性を改善するために、ベタインを併用する点に特色を有するものである。
併用するベタインの量としては、食品用静菌料１００重量部（液状の場合は含有成分１００重量部当り）、と、ベタイン１〜２００重量部、好ましくは１０〜１００重量部、より好ましくは、２０〜７０重量部を含むように構成すればよい。
次に、本発明の実施例を示す。
【００１２】
〔実施例１〕 （重量部）
酢酸ナトリウム（無水） ２０
粉末酢酸 ２０
ベタイン ２５
グルタミン酸ソーダ ５
フマル酸 ２
グリセリン脂肪酸エステル １
デキストリン ２７
以上を混合して、食品用静菌組成物Ａとした。
この食品用静菌組成物Ａは白色の粉末(又は錠剤とする)であるが、１％水溶液としたときは、ｐＨ＝５．０±０．２を呈す。
白色粉末の食品用静菌組成物Ａを、和風総菜、サラダ、バッター液などの食品に０．５〜２．０％添加するだけで、静菌効果を高め、各食品の呈味を変化もしくは劣化させないで、保存期間を長くすることができる。
また、揚げ蒲鉾の摺り上がりに対して１．００％添加して、室温で１週間日持ちのする蒲鉾を製造することができた。なお、食品用静菌組生物Ａ添加後の揚げ蒲鉾の摺り上がりｐＨは7.08であった。
【００１３】
〔実施例２〕 （重量部）
酢酸ナトリウム（無水） ２０
粉末酢酸 ３５
ベタイン ２８
グルタミン酸ソーダ １０
ＮａＣｌ ５
フマル酸 ２
グリセリン脂肪酸エステル １
デキストリン １
以上を混合して、食品用静菌組成物Ｂとした。
白色粉末の食品用静菌組成物Ｂを、焼チクワの摺り上がりに対して１．２％添加し、焼チクワを製造し、２５℃恒温器で保存したところ、５日間腐敗しないチクワを製造することができた。なお、食品用静菌組成物Ｂ添加後の焼チクワの摺り上がりのｐＨは６．９であった。
【００１４】
〔実施例３〕 （重量部）
酢酸ナトリウム（無水） １３
粉末酢酸 ４０
ベタイン ３３
グルタミン酸ソーダ ７
ＮａＣｌ ３
フマル酸 ２
デキストリン ２
以上を混合して、食品用静菌組成物Ｃとした。
白色粉末の食品用静菌組成物Ｃを、食パンの生地１００重量部に対して０．２２重量部になるように、添加しておいて、生地の発酵、焼成を行なって、食パンを製造した。パン生地の発酵条件は下記の表１、２の通りである。

製造した食パンを、２５℃恒温器で保存したところ、１０日間黴の発生は見られなかった。これを食味したところ、食パンの変化はなく、酸味化なども感じられなかった。
【００１５】
【発明の効果】
本発明は、酢酸ナトリウム、酢酸、食酢、粉末酢酸から選ばれた１もしくは２以上からなる食品用静菌料にベタインを混合、併用することによって、酢酸の刺激臭は著じるしく低減され、また、酢酸ナトリウムの渋味や苦味も顕著に低減されたものである。

Claims (4)

1. 酢酸ナトリウム、酢酸、食酢、粉末酢酸から選ばれた１もしくは２以上からなる食品用静菌料、と、ベタインのみからなること、を特徴とする食品用静菌料の酸味、渋味、苦味、刺激臭を低減した食品用静菌組成物。
2. 酢酸ナトリウム、酢酸、食酢、粉末酢酸から選ばれた１もしくは２以上からなる食品用静菌料１００重量部（液状の場合は含有成分１００重量部当り）、と、ベタイン１〜２００重量部のみからなること、を特徴とする食品用静菌料の酸味、渋味、苦味、刺激臭を低減した食品用静菌組成物。
3. 酢酸ナトリウム、酢酸、食酢、粉末酢酸から選ばれた１もしくは２以上からなる食品用静菌料、と、ベタイン、と、呈味（ｐＨ）調整剤、と、界面活性剤とを含むこと（グリシンの含有は除く）、を特徴とする食品用静菌料の酸味、渋味、苦味、刺激臭を低減した食品用静菌組成物。
4. 酢酸ナトリウム、酢酸、食酢、粉末酢酸から選ばれた１もしくは２以上からなる食品用静菌料１００重量部（液状の場合は含有成分１００重量部当り）、と、ベタイン１〜２００重量部、と、呈味（又はｐＨ）調整剤１〜５０重量部、と、界面活性剤０〜２重量部とを含むこと（グリシンの含有は除く）、を特徴とする食品用静菌料の酸味、渋味、苦味、刺激臭を低減した食品用静菌組成物。