JPS6017502B2 - 食品保存料及び食品の保存法 - Google Patents
食品保存料及び食品の保存法Info
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- JPS6017502B2 JPS6017502B2 JP55121365A JP12136580A JPS6017502B2 JP S6017502 B2 JPS6017502 B2 JP S6017502B2 JP 55121365 A JP55121365 A JP 55121365A JP 12136580 A JP12136580 A JP 12136580A JP S6017502 B2 JPS6017502 B2 JP S6017502B2
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- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、ベタィンとグリシンと有機酸とを含む食品保
存料及び食品保存料と用いる食品の保存法に関するもの
である。
存料及び食品保存料と用いる食品の保存法に関するもの
である。
食品保存料としては、従釆から化学合成品及び天然物又
は天然物からの抽出品が広く知られている。
は天然物からの抽出品が広く知られている。
そしてこのうち化学合成品については、現在に至る迄に
種々のものが開発され、実用にも供されている。しかし
、周知のごとく化学合成品については、食品衛生法に基
き認可された特定のものに対してのみ食品への利用が許
され、更に食品への利用に際しても食品添加物使用基準
に基づき、使用量、使用方法、対照食品が厳しく制限さ
れる。
種々のものが開発され、実用にも供されている。しかし
、周知のごとく化学合成品については、食品衛生法に基
き認可された特定のものに対してのみ食品への利用が許
され、更に食品への利用に際しても食品添加物使用基準
に基づき、使用量、使用方法、対照食品が厳しく制限さ
れる。
これらに加え、近年既存化学物質の見直しや発ガン性物
質であるか否かの再検討がなされるにおよび、化学合成
品の食品への利用にあたっては、その安全性が益々厳し
く，チェックされつつある。
質であるか否かの再検討がなされるにおよび、化学合成
品の食品への利用にあたっては、その安全性が益々厳し
く，チェックされつつある。
一方、天然物又は天然物からの抽出品は、食品への利用
にあたってその安全性が高いというものの、化学合成品
に比較すると食品保存の効果が小さく、これを大きくし
ようとすれば必然的に天然物又は天然物からの抽出品の
添加量を多くすることとなり、食品の味、色、香り等に
悪影響を及ぼすこととなる等、化学合成品とは異なる新
たな弊害を生ずる。又、保存料を使用しない方法として
レトルト殺菌法があるが、これは食品を高温、高圧下に
おいて処理する結果、食品本来の風味、風合をそこなう
という問題がある。
にあたってその安全性が高いというものの、化学合成品
に比較すると食品保存の効果が小さく、これを大きくし
ようとすれば必然的に天然物又は天然物からの抽出品の
添加量を多くすることとなり、食品の味、色、香り等に
悪影響を及ぼすこととなる等、化学合成品とは異なる新
たな弊害を生ずる。又、保存料を使用しない方法として
レトルト殺菌法があるが、これは食品を高温、高圧下に
おいて処理する結果、食品本来の風味、風合をそこなう
という問題がある。
本発明者等は、以上に述べた背景において、食品の味、
色、香り等に悪影響を及ぼすことなく、且つ、人の健康
に害を及ぼすことのない食品保存料の提供を目的として
、古くから知られている安全性の高い保存料を綿密に且
つ多項目にわたり再検討した結果、単独での使用におい
ては食品保存の効果の小さい物質であるにもかかわらず
、特定の割合に配合して使用する際には、著しい相乗効
果を発揮する物質があるとの、意外な事実を見い出し、
本発明に到達したものである。即ち、本発明は、■ べ
タィンと、ベタィンの６０〜１２の重量％に相当すグリ
シンと、ベタインの７０〜１６０重量％に相当する有機
酸塩とからなることを特徴とする食品保存料、及び■
べタィンと、ベタインの６０〜１２の重量％に相当する
グリシンと、ベタィンの７０〜１６０重量％に相当する
有機酸塩とからなる食品保存料を、被保存食品に対して
３重量％以下添加し、その後被保存食品とともに密封し
て７０００〜１００００で加熱することを特徴とする食
品の保存法に係るものである。
色、香り等に悪影響を及ぼすことなく、且つ、人の健康
に害を及ぼすことのない食品保存料の提供を目的として
、古くから知られている安全性の高い保存料を綿密に且
つ多項目にわたり再検討した結果、単独での使用におい
ては食品保存の効果の小さい物質であるにもかかわらず
、特定の割合に配合して使用する際には、著しい相乗効
果を発揮する物質があるとの、意外な事実を見い出し、
本発明に到達したものである。即ち、本発明は、■ べ
タィンと、ベタィンの６０〜１２の重量％に相当すグリ
シンと、ベタインの７０〜１６０重量％に相当する有機
酸塩とからなることを特徴とする食品保存料、及び■
べタィンと、ベタインの６０〜１２の重量％に相当する
グリシンと、ベタィンの７０〜１６０重量％に相当する
有機酸塩とからなる食品保存料を、被保存食品に対して
３重量％以下添加し、その後被保存食品とともに密封し
て７０００〜１００００で加熱することを特徴とする食
品の保存法に係るものである。
ここにおいて、ベタィンはひとつの分子内に腸イオンと
しての第４級アンモニウムと陰イオンとしてのカルボン
酸を有する分子内塩の一般名であり、砂糖大根、綿実、
し、か、たこ等多くの一般食品に含まれる、安全性の高
い食品添加物といえるものである。べタィンは、これを
単独で使用する際にも、被保存食品に対しておよそ３重
量％以上添加し、その後密封した被保存食品を１０００
０で加熱する場合には、通常所望される長い期間にわた
って食品を保存させうるものであるが一魚肉練製品の場
合は、およそ９０日間保存できることが所望されるーベ
タィンを３重量％以上添加した際には、ベタィンによる
被保存食品の褐変現象が強く現われ、食品の商品価値を
著しく低下させる。
しての第４級アンモニウムと陰イオンとしてのカルボン
酸を有する分子内塩の一般名であり、砂糖大根、綿実、
し、か、たこ等多くの一般食品に含まれる、安全性の高
い食品添加物といえるものである。べタィンは、これを
単独で使用する際にも、被保存食品に対しておよそ３重
量％以上添加し、その後密封した被保存食品を１０００
０で加熱する場合には、通常所望される長い期間にわた
って食品を保存させうるものであるが一魚肉練製品の場
合は、およそ９０日間保存できることが所望されるーベ
タィンを３重量％以上添加した際には、ベタィンによる
被保存食品の褐変現象が強く現われ、食品の商品価値を
著しく低下させる。
従って、ベタィンは、これを単独使用する際、被保存食
品に対しておよそ１．５重量％以下の少量とする必要が
あるが、その場合には、魚肉糠製品の保存可能日数は、
およそ５日〜１５日と、極めて不満足なものとなる。一
方、グリシンは、ベタインと同様安全性の高い添加物と
いえるものであるが、グリシンによる被保存食品の褐変
現象はべタィンの場合よりも強く、褐変が強く現われる
２重量％添加の場合における魚肉練製品の保存可能日数
も、およそ３０日程度と不満足なものである。
品に対しておよそ１．５重量％以下の少量とする必要が
あるが、その場合には、魚肉糠製品の保存可能日数は、
およそ５日〜１５日と、極めて不満足なものとなる。一
方、グリシンは、ベタインと同様安全性の高い添加物と
いえるものであるが、グリシンによる被保存食品の褐変
現象はべタィンの場合よりも強く、褐変が強く現われる
２重量％添加の場合における魚肉練製品の保存可能日数
も、およそ３０日程度と不満足なものである。
更に、本発明者は、ベタィンとグリシンを併用した場合
の効果を確認する目的で、ベタイン１００重量部にグリ
シン１０の重量部、８の重量部又は６０重量部を配合し
、これらの配合物を魚肉練製品に１％、２％、３％、４
％又は５％添加し、前記と同様の実験をおこなったが、
ベタィンとグリシンのみからなる配合物を使用する場合
には、魚肉練製品に対する添加量を２重量％以上とする
と褐変現象により商品価値のないものとなり、この点を
無視しても３重量％以上としない限り、魚肉練製品の保
存可能日数を９０日とすることはできなかったのである
。
の効果を確認する目的で、ベタイン１００重量部にグリ
シン１０の重量部、８の重量部又は６０重量部を配合し
、これらの配合物を魚肉練製品に１％、２％、３％、４
％又は５％添加し、前記と同様の実験をおこなったが、
ベタィンとグリシンのみからなる配合物を使用する場合
には、魚肉練製品に対する添加量を２重量％以上とする
と褐変現象により商品価値のないものとなり、この点を
無視しても３重量％以上としない限り、魚肉練製品の保
存可能日数を９０日とすることはできなかったのである
。
しかるに本発明に係る食品保存料は、ベタィンとグリシ
ンからなる前記配合物に更に有機酸塩を配合することに
より、総量３重量％以下の添加で魚肉練製品の保存可能
日数をおよそ９０日とすることができしかも、褐変現象
が加味しても商品価値のある商品とすることができたの
である。
ンからなる前記配合物に更に有機酸塩を配合することに
より、総量３重量％以下の添加で魚肉練製品の保存可能
日数をおよそ９０日とすることができしかも、褐変現象
が加味しても商品価値のある商品とすることができたの
である。
本発明において有機酸塩とは、食品の添加物として安全
な、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸のカ
リウム又はナトリウム塩をいい、これらは、二種以上を
併用することも可能である。
な、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸のカ
リウム又はナトリウム塩をいい、これらは、二種以上を
併用することも可能である。
尚、有機酸塩の添加によって食品のｐＨが低下する場合
には、ｐＨの低下による静菌作用が当然ある程度発揮さ
れるものと考えられる。
には、ｐＨの低下による静菌作用が当然ある程度発揮さ
れるものと考えられる。
しかしながら、本発明者の実験によれば、ｐＨの低下が
生じえない有機酸塩の添加併用の場合にも、本発明に係
る食品用保存料が前述したような効果を発揮することが
明らかになったのであり、有機酸塩の添加併用による効
果は、ｐＨの低下によるものでないことが明らかである
。本発明に係る食品保存料は、魚肉練製品の他、酵母等
を添加し醗酵させた塩辛の如き食品や、鶏卵、牛乳、砂
糖、小麦粉等から製造したクリーム状食品等に対し、そ
の３重量％以下を添加することにより使用されるが、特
に、本発明に係る食品保存料を添加した食品を密封し、
その後加熱処理するときは、加熱処理が加圧を必要とし
ない７０ｑｏ乃至１００ｑｏの処理であっても、被保存
食品の保存可能日数を一段と向上させることができる。
生じえない有機酸塩の添加併用の場合にも、本発明に係
る食品用保存料が前述したような効果を発揮することが
明らかになったのであり、有機酸塩の添加併用による効
果は、ｐＨの低下によるものでないことが明らかである
。本発明に係る食品保存料は、魚肉練製品の他、酵母等
を添加し醗酵させた塩辛の如き食品や、鶏卵、牛乳、砂
糖、小麦粉等から製造したクリーム状食品等に対し、そ
の３重量％以下を添加することにより使用されるが、特
に、本発明に係る食品保存料を添加した食品を密封し、
その後加熱処理するときは、加熱処理が加圧を必要とし
ない７０ｑｏ乃至１００ｑｏの処理であっても、被保存
食品の保存可能日数を一段と向上させることができる。
実施例 １、２冷凍するめいかの加食部分２２４０夕食
塩３００夕及び１尾分の肝臓を充分に混合して後、３日
間熟成させた。
塩３００夕及び１尾分の肝臓を充分に混合して後、３日
間熟成させた。
該熟成物に対して舵１４６夕を同量の水と共にホモジナ
ィズして加え該熟成物をプラスチック袋に１０Ｍとり、
これに後記表１のＮｏ．２又はＮｏ．６の保存料を後記
表２の通り添加し、その後３５ｏｏ腐卵器に保存してガ
スの発生状態を観察した。表２はその結果を示すもので
あるが、表２からも明らかな如く、本発明によれば食塩
１０％程度の添加にも係らず、８５日間の保存に耐える
食品を得ることができる。
ィズして加え該熟成物をプラスチック袋に１０Ｍとり、
これに後記表１のＮｏ．２又はＮｏ．６の保存料を後記
表２の通り添加し、その後３５ｏｏ腐卵器に保存してガ
スの発生状態を観察した。表２はその結果を示すもので
あるが、表２からも明らかな如く、本発明によれば食塩
１０％程度の添加にも係らず、８５日間の保存に耐える
食品を得ることができる。
表１ 食品保存料配合例なお本表に配合した有機酸塩は
、酢酸ナトリウム８０％、酒石酸ナトリウム１３％、ク
エン酸ナトリウム７％の混合物を使用した。
、酢酸ナトリウム８０％、酒石酸ナトリウム１３％、ク
エン酸ナトリウム７％の混合物を使用した。
表２ 塩辛の保存性
表中、一記号はガスの発生なし、±記号はガスの発生の
疑有、十記号はわずかにガス発生、十日十記号はガス発
生が多く醗鍵費状態実施例 ３〜６ Ａ級魚肉すり身１０ｋ９、澱粉１．３４ｋ９食塩０．２
５ｋ９調整水４ｋ９を配合し良〈掻潰してペースト状と
した。
疑有、十記号はわずかにガス発生、十日十記号はガス発
生が多く醗鍵費状態実施例 ３〜６ Ａ級魚肉すり身１０ｋ９、澱粉１．３４ｋ９食塩０．２
５ｋ９調整水４ｋ９を配合し良〈掻潰してペースト状と
した。
更に該ペースト状物質にみりん０．３ｋ９甘味料０．０
６ｋ９調味料０．１５ｋ９を加え、橘濃魚肉すり身配合
物を得た。該橋濃魚肉すり身配合物を各ｌｋ９とりこれ
に、表ＩＮｏ．１・Ｎｏ．５・Ｎｏ．７又はＮＯ．９の
保存料を夫々後記する表３に示す通り添加し更によく楢
潰して魚肉練製品原料糊を得た。
６ｋ９調味料０．１５ｋ９を加え、橘濃魚肉すり身配合
物を得た。該橋濃魚肉すり身配合物を各ｌｋ９とりこれ
に、表ＩＮｏ．１・Ｎｏ．５・Ｎｏ．７又はＮＯ．９の
保存料を夫々後記する表３に示す通り添加し更によく楢
潰して魚肉練製品原料糊を得た。
次にこれをプラスチックフィルム袋に１００汐毎に分注
してシール後、９０午○熱湯に３０〜４０分間加熱して
保存試料を１の固得た。
してシール後、９０午○熱湯に３０〜４０分間加熱して
保存試料を１の固得た。
なお比較例として保存料の無添加、ベタィン３％及びべ
タィンとグリシンを１対１に配合した保存料を３％添加
した試料を作成し３７０腐卵器に保存し、保存効果を比
較した。
タィンとグリシンを１対１に配合した保存料を３％添加
した試料を作成し３７０腐卵器に保存し、保存効果を比
較した。
その結果を表３に示す。表３ 魚肉練製品保存効果
表中保存日数は試料ｌｑ固中２個以上が変化した時の経
過日数を示したものである。
過日数を示したものである。
又、着色状態は魚肉練製品に保存料を加えない試料を十
１とし、商品価値を全く失う程度の褐変状態十５として
５段階で示した。
１とし、商品価値を全く失う程度の褐変状態十５として
５段階で示した。
実施例 ７〜１０
牛乳１．２ｋ９、水１．２ｋｇ、バター０．１２ｋ９、
コーンスターチ０．３９ｋ９、砂糖１．２ｋ９、卵０．
５４ｋ９及び少量のエッセンス、食塩を配合して４．２
ｋｇの食用クリームを作成した。
コーンスターチ０．３９ｋ９、砂糖１．２ｋ９、卵０．
５４ｋ９及び少量のエッセンス、食塩を配合して４．２
ｋｇの食用クリームを作成した。
該クリームの５５０＃を計算して、これに表１のＮｏ．
３又はＮｏ．８の保存料を後記表４の通り添加練合して
後、１００タ毎プラスチック容器に分注してシールを施
し、その試料を８ｙｏ〜９０℃で３０〜４粉ご間加熱殺
菌して、３０〜３７０腐卵器に保存性をみた。その結果
は表４に示す通りであった。表４
３又はＮｏ．８の保存料を後記表４の通り添加練合して
後、１００タ毎プラスチック容器に分注してシールを施
し、その試料を８ｙｏ〜９０℃で３０〜４粉ご間加熱殺
菌して、３０〜３７０腐卵器に保存性をみた。その結果
は表４に示す通りであった。表４
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ ベタインと、ベタインの６０〜１２０重量％に相当
するグリシンと、ベタインの７０〜１６０重量％に相当
する有機酸塩とからなることを特徴とする食品保存料。 ２ ベタインと、ベタインの６０〜１２０重量％に相当
するグリシンと、ベタインの７０〜１６０重量％に相当
する有機酸塩とからなる食品保存料を、被保存食品に対
して３重量％以下添加し、その後被保存食品とともに密
封して７０℃〜１００℃で加熱することを特徴とする食
品の保存法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55121365A JPS6017502B2 (ja) | 1980-09-01 | 1980-09-01 | 食品保存料及び食品の保存法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55121365A JPS6017502B2 (ja) | 1980-09-01 | 1980-09-01 | 食品保存料及び食品の保存法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5747467A JPS5747467A (en) | 1982-03-18 |
| JPS6017502B2 true JPS6017502B2 (ja) | 1985-05-02 |
Family
ID=14809437
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55121365A Expired JPS6017502B2 (ja) | 1980-09-01 | 1980-09-01 | 食品保存料及び食品の保存法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6017502B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0295102U (ja) * | 1989-01-13 | 1990-07-30 | ||
| WO2009116277A1 (en) * | 2008-03-21 | 2009-09-24 | Ajinomoto U.S.A., Inc. | Protein-rich feedstuff with resistance to lowered digestibility due to heat damage |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DK1154695T3 (da) | 1999-02-24 | 2006-05-08 | Usa Inc Danisco | Betain og bageprodukter |
| JP3693889B2 (ja) * | 2000-06-07 | 2005-09-14 | 日本甜菜製糖株式会社 | 食品用静菌組成物 |
-
1980
- 1980-09-01 JP JP55121365A patent/JPS6017502B2/ja not_active Expired
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0295102U (ja) * | 1989-01-13 | 1990-07-30 | ||
| WO2009116277A1 (en) * | 2008-03-21 | 2009-09-24 | Ajinomoto U.S.A., Inc. | Protein-rich feedstuff with resistance to lowered digestibility due to heat damage |
| US10251411B2 (en) | 2008-03-21 | 2019-04-09 | Ajinomoto North America, Inc. | Protein-rich feedstuff with resistance to lowered digestibility due to heat damage |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5747467A (en) | 1982-03-18 |
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