JP3928064B2 - 食品添加組成物 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、加熱調理後も、食品の焦げ色・焼き色などの色調に影響しない日持ち向上剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、若年の単身生活者、共働きの夫婦、独居老人の増加等の社会環境の変化から、調理加工済食品の販売が増加してきており、食品を、調理後に配送するという流通形態が一般的になってきている。このような食品物流の変化に伴い、調理加工食品の日持ち向上剤の需要が増している。
従来、食品の日持ち向上剤については種々の方法が検討されてきたが、酢酸、クエン酸などの酸を多量添加によりｐＨを低下調整する、食塩などを多量に添加する又は静菌作用を持つアミノ化合物であるグリシンと酸を組み合わせることにより、保存性を高める方法が一般的に知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、酸又は食塩を多量に添加する方法により保存性を高めた場合、酸味、酸臭が強まったり、味付けが濃すぎて食べにくい。又、この酸味、酸臭、塩味をマスクするために、うまみ成分である各種アミノ酸が添加される場合があり、適度な焦げ色、焼き色を食品に付加するために添加される糖類とうまみ成分であるアミノ酸の反応（メイラード反応）により濃い焦げ色、焼色を呈し、食品の外観・色調に過度に影響するという問題を有していた。
【０００４】
又、グリシンと酸を組み合わせる方法による場合は、加熱調理によりグリシンと適度な焦げ色、焼き色を食品に付加するために添加される糖類のメイラード反応により濃い焦げ色、焼色を呈し、食品の外観・色調に過度に影響するという問題を有していた。
食品の外観・色調に過度に影響させない、日持ち向上組成物としては、リゾチームと有機酸とを配合してなる「抗菌性固体組成物」（特開平９−２３５２０９号公報）が存在することが知られているが、有機酸の配合が適切でない場合は、日持ち効果を示さない。
濃い焦げ色、焼色を呈する調理加工食品は、商品性に大きく影響するため、外観、色調が保たれ、高い日持ち向上効果を示す食品添加物が望まれていた。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者はこの様な現状に鑑み鋭意検討を行った結果、下記の方法で外観、色調が保たれ、高い日持ち向上効果を示す食品添加物を製造できることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、高分子性天然抗菌性物質、一種以上の有機酸又はその塩及び一種以上の酢酸塩を含有する食品添加組成物あり、高分子性天然抗菌性物質、一種以上の有機酸又はその塩及び一種以上の酢酸塩を含有する日持ち向上食品添加組成物であり、高分子性天然抗菌性物質がリゾチーム又は茶抽出物である事、有機酸がアジピン酸又はフマル酸であること、酢酸塩が酢酸ナトリウムであることが可能である。又、リゾチーム、アジピン酸、フマル酸一ナトリウム、酢酸ナトリウムを含有することもできる。リゾチームの含有量が0.1〜1重量％であり、アジピン酸の含有量が5〜30重量％であり、フマル酸一ナトリウムの含有量が1〜5重量％であり、酢酸ナトリウムの含有量が30〜70重量％であることも可能である。加えて、高分子性天然抗菌性物質、一種以上の有機酸又はその塩及び一種類以上の酢酸塩を含有する食品添加組成物を使用した食品の日持ちを向上する方法である。この方法の高分子性天然抗菌性物質がリゾチーム又は茶抽出物である事、有機酸がアジピン酸又はフマル酸であること、酢酸塩が酢酸ナトリウムであることが可能である。
又、リゾチーム、アジピン酸、フマル酸一ナトリウム、酢酸ナトリウム、トレハロースを含有することも可能であり、加えて、リゾチームの含有量が0.1〜1重量％であり、アジピン酸の含有量が5〜30重量％であり、フマル酸一ナトリウムの含有量が1〜5重量％であり、酢酸ナトリウムの含有量が30〜70重量％である事が可能である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明は、アミノ酸以外の抗菌成分で、高い抗菌力を有する高分子性天然抗菌性物質を使用する、調理加工した食品の外観・色調に影響しない日持ち向上組成物に関するものである。
【０００７】
本発明において使用する高分子性天然抗菌性物質、有機酸又はその塩、酢酸塩等は食品添加物として許可されているものであれば限定されない。
【０００８】
本発明における高分子性天然抗菌性物質とは、具体的には例えばリゾチーム、茶抽出物等を挙げることができるが、これに限定されない。高分子性天然抗菌性物質としてよく知られているポリリジン、プロタミンは、有機酸との配合により効果を示さない場合があるため、好ましくは、より効果の高いリゾチームを使用する。リゾチームは抗菌活性を有する酵素としてよく知られており、他の抗菌作用を有する成分と併用して食品添加剤として用いられている。
【０００９】
また、リゾチームは酵素であるにもかかわらず、加熱によってその静菌作用が促進されるという特徴を有しており、加熱調理後の食品の日持ち向上に大きく寄与していると考えられる。
【００１０】
本発明における有機酸としては、具体的には、アジピン酸、コハク酸、フマル酸、フマル酸等及びそのナトリウム塩、カルシウム塩等を挙げることができるが、これに限定されない。より好ましくは、アジピン酸、フマル酸及びその塩を使用する。
【００１１】
次に、本発明における酢酸塩としては、具体的には、酢酸ナトリウムを挙げることができるが、これに限定されない。
【００１２】
また、本発明において使用する高分子性天然抗菌性物質、有機酸又はその塩或いは酢酸塩、糖類の種類と使用量は限定されないが、通常は、リゾチームの含有量が0.1〜1重量％であり、アジピン酸の含有量が5〜30重量％であり、フマル酸一ナトリウムの含有量が1〜5重量％であり、酢酸ナトリウムの含有量が30〜70重量％を使用する。好ましくは、リゾチームの含有量が0.1〜1重量％であり、アジピン酸の含有量が10〜20重量％であり、フマル酸一ナトリウムの含有量が2〜5重量％であり、酢酸ナトリウムの含有量が40〜70重量％を使用する。
【００１３】
【実施例】
次に、本発明を実施例に基づいて具体的に説明するが、本発明は当該実施例のみに限定されるものではない。
【００１４】

ＬＺ：リゾチーム
ＰＬ：ポリリジン
ＰＡ：プロタミン
ＡＡ：アジピン酸
ＦＡ：フマル酸
ＦＮＡ：フマル酸一ナトリウム
ＡＣＮＡ：酢酸ナトリウム
ＧＳ：グリシン
ＭＡ：リンゴ酸
ＣＡＮＡ：クエン酸ナトリウム
ＭＡＮＡ：リンゴ酸ナトリウム
ＭＲＮＡ：メタリン酸ナトリウム
ＰＲＮＡ：ポリリン酸ナトリウム
【００１５】
試験例１ ハンバーグ
上記実施例１あるいは比較例１ないし３を、下記ハンバーグベース処方に各0.5％添加し、後述の方法にてハンバーグを製造した。
【００１６】
（ハンバーグのベース処方）
原材料 配合量（ｇ）
豚挽肉 116
玉ねぎ（ソテー済み） 30
パン粉 14
大豆タンパク 12
卵白粉末 1.4
食塩 0.8
コショー 0.2
ナツメグ 0.2
グルタミン酸ナトリウム 0.2
水 25.2
合計 200
【００１７】
（ハンバーグの製造方法）
原材料200gをよく混合し、実施例１あるいは比較例1ないし3を、それぞれ1g添加して、更に混合した（原材料に対し0.5重量％添加）。また、組成物を全く添加しないブランク品も製造した。一個あたり25gにハンバーグを成形し、ガスオーブンにて230℃で13分間焼成後室温にて冷却した。
【００１８】
（ハンバーグの評価）
組成物によるハンバーグに対する静菌効果を、特開平8−196252号公報６頁に記載されたバイオサーモアナライザー（BTA）試験により評価した（試験温度：30℃）。
また熟練したモニター５名により、外観を目視により本発明組成物無添加品と比較して、焼き色は濃さおよび焦げ目の程度について、それぞれ評価した。
【００１９】
BTA試験；ピーク時間の長いものほど、静菌効果に優れている。
外観；◯ 無添加との差はない
× 無添加と比較すると焼き色が濃く、焦げ目が目立つ
【００２０】
（ハンバーグの評価結果）

【００２１】
上記評価結果が示すように、本発明組成物を添加することにより、ハンバーグの外観に影響を与えることなく日持ちを向上させることが明らかである。リゾチームを含有する比較例1は、有機酸の配合が適切でないため、静菌効果が低下していることが判明した。ポリリジンを含有する比較例２は、外観、色調には大きな影響を与えないものの、静菌効果で、本発明より劣っている事が判明した。
【００２２】
試験例２ 鶏唐揚げ
上記実施例１及び比較例４乃至６を、下記バッター液処方に各0.5重量％添加し、後述の方法にて鶏唐揚げを製造した。
【００２３】
（バッター液配合処方）
原材料 配合量(g)
小麦粉 26
馬鈴薯でんぷん 22.5
醤油 13
食塩 0.7
ナツメグ 0.3
グルタミン酸ナトリウム 0.3
植物油 7
水 30.2
合計 100
【００２４】
（鶏唐揚げの製造方法）
鶏胸肉を15gにカットし（計１０個）、組成物0.5gを添加したバッター液100gと混合する。180℃で３分間油ちょう後、室温にて冷却した。なお、組成物を全く添加しないブランク品も製造した。
【００２５】
（鶏唐揚げの評価）
試験例２で得た鶏唐揚げに対する組成物の静菌効果及び、外観に対する影響を試験例１と同様の方法で評価した。
【００２６】
（鶏唐揚げの評価結果）

【００２７】
上記評価結果が示すように、鶏唐揚げにおいても本発明組成物を添加することにより、外観に影響することなく日持ちを顕著に向上させることが明らかである。ポリリジンを含有する比較例４は、静菌効果が低下しているのみならず、外観、色調にも影響があることが判明した。プロタミンを含有する比較例６は、外観、色調には大きな影響を与えないものの、静菌効果で、本発明より劣っている事が判明した。
【００２８】
【発明の効果】
上記評価結果が示すように、本発明組成物を添加することにより、食品の外観に影響することなく食品の日持ちを顕著に向上させることが明らかである。

Claims (13)

1. 高分子性天然抗菌性物質、一種以上の有機酸またはその塩、および一種以上の酢酸塩を含有する焼色防止用の食品添加組成物（ただし、アミノ酸を含むものを除く）。
2. 食品の日持ち向上剤である請求項１に記載の食品添加組成物
3. 高分子性天然抗菌性物質が、リゾチームまたは茶抽出物である請求項１または２に記載の食品添加組成物。
4. 有機酸またはその塩がアジピン酸及びフマル酸一ナトリウムの一種以上である請求項１〜３のいずれかに記載の食品添加組成物。
5. 酢酸塩が酢酸ナトリウムである請求項１〜４のいずれかに記載の食品添加組成物。
6. リゾチーム、アジピン酸、フマル酸一ナトリウム、酢酸ナトリウムを含有する請求項１〜５のいずれかに記載の食品添加組成物。
7. リゾチームの含有量が、０．１〜１重量％である請求項１〜６のいずれかに記載の食品添加組成物。
8. アジピン酸の含有量が、５〜３０重量％である請求項１〜７のいずれかに記載の食品添加組成物。
9. フマル酸一ナトリウムの含有量が、１〜５重量％である請求項１〜８のいずれかに記載の食品添加組成物。
10. 酢酸ナトリウムの含有量が、３０〜７０重量％である請求項１〜９のいずれかに記載の食品添加組成物。
11. リゾチームの含有量が０．１〜１重量％であり、アジピン酸の含有量が５〜３０重量％であり、フマル酸一ナトリウムの含有量が１〜５重量％であり、酢酸ナトリウムの含有量が３０〜７０重量％である請求項１〜１０のいずれかに記載の食品添加組成物。
12. 請求項 1 〜１１のいずれかに記載の食品添加組成物を使用する食品の日持ち向上方法。
13. トレハロースを含有する請求項１〜１１のいずれかに記載の食品添加組成物。