JPH07313108A - 肉の改質剤及びこれで処理した食用肉又は肉製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 肉質が柔らかく、肉汁に富み、更に筋っぽさ
も低減された食べ易い肉を提供できる肉の改質剤を提供
する。 【構成】 ショ糖脂肪酸エステルとプロテアーゼとを含
有する肉の粉末状改質剤。ショ糖脂肪酸エステルとプロ
テアーゼとが水又は水性液体中に溶解又は分散されてな
る肉の改質剤。これらの改質剤で処理した食用肉又は肉
製品。ショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ糖ジ脂肪酸
エステルを１５重量％以上含むものが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、肉の改質剤及びこれで
処理した食用肉又は肉製品に関する。特に、本発明は、
焼く、揚げるなどの加熱調理によっても肉質が柔らか
く、肉汁に富み、良好な風味、食感の肉を提供できる肉
の改質剤及びこれで処理した食用肉又は肉製品に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】牛、豚などの畜肉、鳥、カモなどの鳥肉
を用いた肉料理は数多くあるが、これらの調理に際して
の焼く、炒める、揚げるなどの調理方法に拘らず肉は、
適度な柔らかさを有し、そしてうま味成分である肉汁に
富んだ状態（ジューシーな状態）で食べられることが望
ましい。特に、例えばステーキやカツフライなどの加工
品でない鳥獣等の比較的大きな肉片を用いた肉料理やこ
れらの肉を原料とした挽き肉を主成分とするハンバーグ
などの成型食品においては、柔らかさやジューシーさは
肉をおいしく食べる重要な要素となる。しかし、一般に
上記のような肉、特にある程度の大きさを持つ肉片は加
熱調理で固く締まる性質があり、また肉汁も流出して失
われる傾向にある。また肉質が余り良くない肉の場合に
は、上記の硬さと共にスジっぽさも加わり、更に食感が
低下するとの問題もある。従って、このような肉を使用
した料理においても柔らかく、良好な食感でおいしく食
べることができる肉の改良が望まれる。

【０００３】従来から肉を柔らかくしたりあるいは肉の
保存性を高めたり等の肉を改質する方法には種々の方法
が知られている。例えば、有機酸モノグリセリド（例、
アセチル化モノグリセリド）を使用する方法（特開昭４
９−２０３５３号公報）、レシチンを添加した植物性液
状油脂に肉を漬け込む方法（特開昭５４−６２３５６号
公報）、カルシウム塩に重炭酸ナトリウムとＨＬＢ１０
以上の乳化剤（例、ショ糖脂肪酸エステル）との少なく
とも一方を加えた軟化剤を使用する方法（特開平４−１
４８６６３号公報）、塩類等を使用する方法（特開平４
−３６１６７号、及び特開昭６１−２３９８６２号各公
報）、及び蛋白質分解酵素を使用する方法（特開昭５９
−１５１８３９号、特開平４−２７８０６３号、同５−
７４７６号、及び同５−２５２９１１号各公報）などが
ある。

【０００４】また柔らかく、ふっくらとした食感及び／
又はジューシー感に富んだ挽き肉を主成分とする成型食
品を得ることを目的として、例えば、成型食品に重炭酸
ナトリウム、酸性剤及び安定剤を配合する方法（特開昭
５４−５９３５９号公報）、食用油脂、天然ワックス及
び食用界面活性剤からなる組成物を使用する方法（特開
平１−２２８４２７号公報）、水中油滴型乳化液を成型
食品に配合する方法（特開平５−１０３６３２号公
報）、及び油中水中油滴型乳化物を成型食品に配合する
方法（特開平５−１７６７２１号公報）などの方法も知
られている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら本発明者
の検討ではこれらの方法ではなお充分満足できる程の改
良には至ってない。従って、本発明の目的は、肉質が柔
らかく、肉汁に富み、更に筋っぽさも低減された食べ易
い肉を提供できる肉の改質剤及びこれで処理した食用肉
又は肉製品を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、ショ糖脂肪酸
エステルとプロテアーゼとを含有する肉の粉末状改質剤
にある。

【０００７】また本発明は、ショ糖脂肪酸エステルとプ
ロテアーゼとが水又は水性液体中に溶解又は分散されて
なる肉の改質剤にある。

【０００８】更に本発明は、上記の肉の改質剤で処理し
た食用肉又は肉製品にある。

【０００９】本発明者の検討によると、上記のショ糖脂
肪酸エステルとプロテアーゼとを含む粉末状改質剤やこ
れらが水又は水性液体中に溶解又は分散された態様の改
質剤が肉の軟化等に有効であることが判明した。この理
由は明らかではないが、特に畜肉や鳥肉から得られたあ
る程度の大きさの肉片、あるいはこれらを原料として得
た挽き肉を主成分とする成型食品においては、腱等の硬
質タンパク（コラーゲン）が比較的多く含まれ、これが
加熱調理に際して収縮、凝集し、その結果、肉が締ま
り、固くなると考えられる。本発明の改質剤を使用する
ことにより、これらのタンパク質の収縮が抑制され、そ
の結果、柔らかな肉が得られると考えられる。特に本発
明では、ショ糖脂肪酸エステル自身による上記のような
タンパク質の収縮抑制作用と共にプロテアーゼによる肉
中の結合組織の分解作用が同時に働き、更に食感の良好
な肉が得られると考えられる。

【００１０】本発明の好ましい態様は以下の通りであ
る。 （１）ショ糖脂肪酸エステルが、肉の量に対して０．０
５〜５重量％（更に好ましくは、０．１〜３重量％、特
に０．３〜２重量％）の範囲の添加量となるような量で
使用される。 （２）プロテアーゼが、肉の量に対して０．００１〜５
重量％（更に好ましくは０．００５〜３重量％、特に
０．０１〜１重量％）の範囲の添加量となるような量で
使用される。

【００１１】（３）上記肉が、肉片である。 （４）上記肉製品が、肉片を含む冷凍食品、冷蔵食品、
又はレトルト食品などの加熱調理済食品、あるいは加熱
調理用食品である。 （５）上記肉製品が、ハンバーグ、ミートボール、ミー
トローフ、メンチカツ、ギョーザ及びシューマイからな
る群より選ばれた挽き肉を主成分とする成型食品、ある
いはこれらの冷凍食品、冷蔵食品、又はレトルト食品な
どの加熱調理済食品、又は加熱調理用食品である。

【００１２】以下に、本発明の肉の改質剤について説明
する。本発明の肉の改質剤は、ショ糖脂肪酸エステルと
プロテアーゼとを含むことを特徴とするものである。シ
ョ糖脂肪酸エステルは、その構成脂肪酸残基が、炭素数
８〜２４の飽和又は不飽和脂肪酸残基を有するものを使
用することができる。好ましくは、炭素数１２〜２２の
飽和又は不飽和脂肪酸残基を有するものである。ショ糖
脂肪酸エステルは、通常エステル化度が１〜８までのも
のの混合物として存在するが、本発明で使用するショ糖
脂肪酸エステルは、ショ糖ジ脂肪酸エステルが１５重量
％以上（更に好ましくは２０重量％以上、特に、２５重
量％以上、５０重量％以下）含まれているものであるこ
とが好ましい。

【００１３】本発明で用いるプロテアーゼは、特に限定
はなく、種々の起源のものが使用できる。例えば、パパ
インやブロメライン等の植物由来のもの、すい臓抽出物
等の動物由来のもの、あるいはかび等の微生物由来のも
のなどを挙げることができる。これらは単独で用いても
良いし、二種以上を併用しても良い。これらの中では、
麹菌由来のプロテアーゼが好ましい。

【００１４】本発明の肉の改質剤には、粉末状、あるい
は上記のショ糖脂肪酸エステルとプロテアーゼとが水又
は水性液体中に溶解又は分散されてなる態様の二態様が
含まれる。扱い易さなどの点から粉末状であることが好
ましい。なお、粉末状の改質剤は、例えば、澱粉類、糖
類および調味料などを使用し、液状のエステルとプロテ
アーゼとをこれらの成分に含ませ、噴霧するなどの方法
で得ることができる。

【００１５】本発明の肉の改質剤は、肉の形状により、
あるいは肉料理によってその使用方法は異なるが、改質
剤が直接肉に接触するような方法で使用することが有利
である。例えば、ステーキなどの比較的大きな形状の肉
片の場合には、これを直接肉片に塗布、散布などの方法
で使用することが有利である。この際、改質効率をより
高めるために改質剤の塗布、散布の前又は後に肉の表面
にフォークなどで穴を開けても良く、特に塗布、散布後
に上記のような穴開けを行うことが好ましい。また挽き
肉の場合には、これを主成分とした成型食品を調製する
際に、挽き肉に改質剤を添加し、改質剤が直接挽き肉と
接触するような状態で使用する方法が有利である。な
お、改質剤は、上記のような改質剤を単独で使用する方
法以外に、例えば、小麦粉、粉末調味料などの粉末基材
に配合して使用する方法、あるいはだし、タレ（又はソ
ース）などの水性液体調味料に配合して使用する方法な
どがある。

【００１６】本発明の肉の改質剤において、ショ糖脂肪
酸エステルは、肉の量に対してエステルが、０．０５〜
５重量％（更に好ましくは、０．１〜３重量％、特０．
３〜２重量％）の範囲の添加量となるような量で使用さ
れることが好ましい。またプロテアーゼは、肉の量に対
してプロテアーゼが、０．００１〜５重量％（更に好ま
しくは、０．００５〜３重量％、特に０．０１〜１重量
％）の範囲の添加量となるような量で使用されることが
好ましい。また、本発明の改質剤において、ショ糖脂肪
酸エステルとプロテアーゼの混合重量比は、１００：１
〜１：１０の範囲（更に好ましくは１０：１〜１：２）
にあることが好ましい。

【００１７】本発明の肉の改質剤は、牛、豚、羊などの
畜肉、鶏、七面鳥、カモ、ガチョウ等の鳥肉、あるいは
アジ、サケ、タラ、及びヒラメなどの白身魚などの魚肉
を用いて調理するときに効果があるが、特に畜肉、鳥肉
において効果が大である。また肉の部位としては、カ
タ、モモ等の比較的硬質のタンパク質を多く含む部位の
ものを用いるときに効果がある。更に肉の形態として
は、前述のように肉片としての形状のあるもの（厚切り
肉、薄切り肉、細切り肉）を用いるときに特に有効であ
るが、上記のような肉から得た挽き肉を主体にした成型
食品においても効果がある。本明細書において、肉片と
は、畜肉等の生肉から切り出した、比較的形状の大きな
肉（例えば、肉片の表面積が１ｃｍ² 程度以上のもの）
を意味し、例えば、ステーキ、焼き肉用の肉、唐揚、フ
ライあるいは照り焼き用の肉などの肉片を挙げることが
できる。

【００１８】また、本発明の肉の改質剤は、肉を加熱調
理する際の使用により効果が得られるが、焼く、炒め
る、揚げる、煮る、蒸すなどの調理方法によっては制限
されず何れの調理方法においても効果が得られる。特
に、焼く、揚げるなどの調理において顕著な効果が得ら
れる。適用できる肉料理の例としては、焼き肉、ステー
キ、カツフライ、唐揚、竜田揚げ、カレー、シチュー、
しゃぶしゃぶなどの比較的大きな肉片を用いた肉料理、
あるいはまたハンバーグ、ミートボール、ミートロー
フ、メンチカツ、ギョーザ、シューマイ、ワンタン、春
巻、及び肉まんなどの挽き肉を主成分とした成型食品の
肉料理を挙げることができる。

【００１９】更に、本発明の改質剤は、冷凍、冷蔵、あ
るいはレトルトなどの常温保存可能な肉片を含む肉製
品、あるいはこれらの形態の挽き肉を主成分とした成型
食品においても適用できる。本発明の改質剤で処理され
た肉片を含む肉製品、あるいは挽き肉を主成分とした成
型食品は、既に加熱調理されているものでも良いし（加
熱調理済食品）、あるいはまた食べるときに加熱調理す
るように調理されているものでも良い（未加熱調理食
品、加熱調理用食品）。すなわち、加熱調理済食品にお
いては、これを製造する際の加熱調理工程で本発明の改
質剤で処理されていれば良く、一方未加熱調理食品にお
いては、食べるときの加熱調理する際に本発明の改質剤
が作用するように予め肉に付着させたり、食品中に含有
させる等の処理をしておけば良い。本発明の改質剤で処
理された肉を含む肉製品は、保存後においても、肉の柔
らかさやジューシーさが維持され、良好な風味のものと
なる。また挽き肉を主成分とする成型食品においては、
柔らかさ等と共にふっくらとした食感も付与される。本
発明の改質剤で処理した肉片を含む肉製品としては、例
えば、カツフライ、唐揚、カレー、ハヤシ、シチュー、
肉ジャガ、酢豚などを挙げることができる。また挽き肉
を主成分とした成型食品で、冷凍、冷蔵、あるいはレト
ルト食品の例も前述した、ハンバーグ等を挙げることが
できる。

【００２０】

【実施例】以下に、本発明の実施例及び参考例を示し、
本発明を更に具体的に説明する。なお、下記の「部」は
「重量部」を表し、「％」は「重量％」を表す。

【００２１】［実施例１］厚さ２ｃｍのオーストラリア
産牛ステーキ用肉１５０ｇに対してショ糖ステアリン酸
エステル（商品名：Ｓ−３７０、ジエステルの含有量：
３５重量％、三菱化成食品（株）製）と麹菌由来のプロ
テアーゼ（酵素含有量：２３％、新日本化学工業（株）
製）の粉末混合物（重量比２：１）を２．２５ｇ（肉に
対してショ糖ステアリン酸エステルを１％、プロテアー
ゼを０．１％）散布した後、フォークで肉の片側表面に
約１ｃｍ間隔で穴を開け、室温で６０分放置した。これ
に適当量の食塩、胡椒を振り、２００℃のホットプレー
ト上で焼成した。

【００２２】［実施例２］厚さ１ｃｍの国産豚ロース１
００ｇに対して、ショ糖ステアリン酸エステル（商品
名：Ｓ−１６７０、ジエステルの含有量：２１重量％、
三菱化成食品（株）製）と上記実施例１で使用した麹菌
由来のプロテアーゼ（新日本化学工業（株）製）の粉末
混合物（重量比２：１）を１．５ｇ（肉に対してショ糖
ステアリン酸エステルを１％、プロテアーゼを０．１
％）散布した後、室温で６０分放置した。これに適当量
の食塩、胡椒を振った後、更に小麦粉、液卵、そしてパ
ン粉の順で衣をつけ、これを１８０℃に加熱したサラダ
油で揚げ、ロースカツを作った。

【００２３】［実施例３］下記配合の焼き肉用の漬け込
みたれを作った。 醤油 ２５ 砂糖 ２０ みりん １７ 水飴 ６ 食塩 ４．５ グルタミン酸ナトリウム ２ ビーフエキス ２ 香辛料 ３ リンゴ果汁（５倍濃縮） ５ キサンタンガム ０．５ 下記のショ糖パルミチン酸エステル １０ 前記実施例１と同じ麹菌由来プロテアーゼ ５ （新日本化学工業（株）製） ───────────────────────── 合計 １００部 ショ糖パルミチン酸エステル：商品名：Ｐ−１６７０、
ジエステルの含有量：２１重量％、三菱化成食品（株）
製 焼き肉用の厚さ５ｍｍのオーストラリア産牛もも肉５０
ｇに対して上記配合のたれを１０ｇ（肉に対してショ糖
パルミチン酸エステルを２％、プロテアーゼを０．２
％）用いて和えた後、室温で１５分放置した。これを２
００℃のホットプレート上で焼成した。

【００２４】［実施例４］上記実施例２と同様にして豚
ロースカツを揚げた後、これを冷まし、−２０℃の冷凍
庫に１週間保管した。これを室温で解凍し、オーブント
ースターで再加熱した。

【００２５】［実施例５］上記実施例２と同様にして豚
ロースカツに衣を付け、調理前の豚ロースカツを作った
後、−２０℃の冷凍庫に１週間保管した。これをそのま
ま１８０℃のサラダ油で揚げた。

【００２６】［参考例１］〜［参考例５］ 上記実施例１〜５において、プロテアーゼを用いないで
肉料理を行った以外は、実施例１〜５と同様にしてそれ
ぞれに対応する肉料理（参考例１〜５）を作った。

【００２７】［肉の改質剤及び肉片を含む製品としての
評価］上記のようにして得られた各種肉料理を２０人の
パネルにより官能評価を行った。評価は、実施例と参考
例で得られた各肉料理の「柔らかさ」、「筋っぽさ」を
比較し、参考例に比べ実施例の方が、『明らかに柔らか
い（又は筋っぽくない）』、『やや柔らかい（又は筋っ
ぽくない）』、そして何れも『変わらない』の３段階で
行った。また、得られた各種肉料理の肉の物性値を測定
し、肉の柔らかさを評価した。『柔らかさ』は、ミート
シェア（ワーナーブラッツラー社製）による剪断応力値
で表した。値が小さい程、肉が柔らかいことを示す。結
果を以下の表１に示す。

【００２８】

【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 参考例に比べ 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例の方が １ ２ ３ ４ ５ ──────────────────────────────────── 明らかに柔らかい ２ ４ ６ １ ２ やや柔らかい １１ １１ １０ １６ １２ 変わらない ７ ５ ４ ３ ６ ──────────────────────────────────── 明らかに筋っぽくない ５ ４ ７ ３ ４ 比較的筋っぽくない １４ １２ １２ １５ １４ 変わらない １ ４ １ ２ ２ ──────────────────────────────────── 剪断応力値 実施例 ２．５ １．９ １．７ １．５ １．６ （ｋｇ） 参考例 ３．０ ２．４ ２．３ ２．２ ２．１ ────────────────────────────────────

【００２９】上記表１に示された結果から明らかなよう
に、ショ糖エステルとプロテアーゼを併用した本発明の
改質剤を使用した肉料理（実施例１〜３）は、ショ糖エ
ステルのみを使用した肉料理（参考例１〜３））に比べ
肉が更に柔らかく、かつ筋っぽさも軽減されている。ま
た剪断応力値の結果からもショ糖エステルとプロテアー
ゼを併用することにより肉が柔らかくなることがわか
る。更に、本発明の改質剤を使用して加熱調理した後、
一旦冷凍庫に保管したような肉片を含む肉製品（加熱調
理済食品）（実施例４）あるいは予め本発明の改質剤を
使用して処理し、一旦冷凍庫に保管し、後に加熱調理し
て食べるような肉片を含む肉製品（未加熱調理食品）
（実施例５）においても肉は柔らかく、かつ筋っぽさも
軽減され、改質剤による効果は維持されている。尚、シ
ョ糖エステルとプロテアーゼの両方とも使用しないか、
あるいはプロテアーゼのみを用いて肉料理を行った場合
には、上記の実施例、参考例に比べ、充分な柔らかさや
ジューシーさは得られなかった。

【００３０】［実施例６］牛挽き肉３５０ｇにパン粉１
８ｇ、牛乳１５ｇ、卵３５ｇ、食塩３．５ｇ、胡椒０．
３５ｇ、ナツメグ０．１８ｇ、ショ糖ベヘン酸エステル
粉末（商品名：Ｂ−３７０、ジエステルの含有量：３２
重量％、三菱化成食品（株）製）３．５ｇ（肉に対して
ショ糖ベヘン酸エステルを１％）、及び麹菌由来プロテ
アーゼ粉末（酵素含有量：２３％、新日本化学工業
（株）製）１．３ｇ（肉に対してプロテアーゼを０．０
９％）を混合し充分練った。得られた混合物から１個４
０ｇに成形したハンバーグを作り、室温で６０分放置し
た。これを２００℃のホットプレート上で焼成した。

【００３１】［実施例７］上記実施例６と同様にしてハ
ンバーグを焼成した後、これを冷まし、−２０℃の冷凍
庫に１週間保管した。これを室温で解凍し、オーブント
ースターで再加熱した。

【００３２】［実施例８］上記実施例６と同様にして調
理前のハンバーグを作った後、−２０℃の冷凍庫に１週
間保管した。これを室温で解凍し、２００℃のホットプ
レート上で焼成した。

【００３３】［参考例６］〜［参考例８］ 上記実施例６〜８において、プロテアーゼを用いないで
挽き肉料理を行った以外は、実施例６〜８と同様にして
それぞれに対応する挽き肉料理（参考例６〜８）を作っ
た。

【００３４】［肉の改質剤及び挽き肉製品としての評
価］上記のようにして得られた各種挽き肉料理の肉の柔
らかさについて前記と同様な方法で官能評価を行った。
結果を以下の表２に示す。

【００３５】

【表２】 表２ ──────────────────────────────────── 参考例に比べ 実施例 実施例 実施例 実施例の方が ６ ７ ８ ──────────────────────────────────── 明らかに柔らかい ６ ４ ２ やや柔らかい １０ １２ １３ 変わらない ４ ４ ５ ────────────────────────────────────

【００３６】上記表２に示された結果から、挽き肉料理
においても本発明の改質剤を使用することにより、更に
柔らかい肉料理が得られる。なお、ショ糖エステルとプ
ロテアーゼの両方とも使用しないか、あるいはプロテア
ーゼのみを用いて挽き肉料理を行った場合には、柔らか
さ、ふっくら感、そしてジューシーさの何れの点におい
ても上記の実施例、参考例に比べ劣っていた。

【００３７】

【発明の効果】本発明の肉の改質剤には、ショ糖脂肪酸
エステルとプロテアーゼとが含まれ、この両者による作
用により、肉質は更に柔らかく、またスジっぽさも軽減
されて良好な食感となる。また得られた肉料理は、肉汁
に富み、挽き肉料理においては、ふっくら感も付与さ
れ、より良好な状態で肉料理が食べられる。本発明の改
質剤はある程度の大きさを持つ肉片の加熱調理に際して
特に有効である。また本発明の肉の改質剤を使用するこ
とにより、冷凍食品、冷蔵食品、あるいはレトルト食品
のような保存可能な肉を含む肉製品においても、その保
存後でも上記のような食感は維持され、おいしく食べる
ことができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ショ糖脂肪酸エステルとプロテアーゼと
   を含有する肉の粉末状改質剤。
2. 【請求項２】 ショ糖脂肪酸エステルとプロテアーゼと
   が水又は水性液体中に溶解又は分散されてなる肉の改質
   剤。
3. 【請求項３】 上記ショ糖脂肪酸エステルが、ショ糖ジ
   脂肪酸エステルを１５重量％以上含む請求項１又は２に
   記載の改質剤。
4. 【請求項４】 麹菌由来のプロテアーゼである請求項１
   又は２に記載の肉の改質剤。
5. 【請求項５】 上記請求項１〜４のいずれか１項に記載
   の改質剤で処理した食用肉又は肉製品。