JP2739296B2 - 食肉用粉末調味料及びこれで処理した食用肉又は肉製品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食肉用粉末調味料及び
これで処理した食用肉又は肉製品に関する。更に詳しく
は、本発明は、様々な味付けと共に、柔らかく、肉汁に
富んだ状態の肉料理を作ることができる食肉用粉末調味
料及びこれで処理した食用肉又は肉製品に関する。

【０００２】

【従来の技術】牛、豚などの畜肉、鳥、カモなどの鳥肉
を用いた肉料理は数多くあるが、これらの肉調理に際し
ての焼く、炒める、揚げるなどの調理方法に拘らず、肉
は適度な柔らかさを有し、そしてうま味成分である肉汁
に富んだ状態（ジューシーな状態）で食べられることが
望ましい。特に、例えば加工品でないステーキや唐揚な
どの鳥獣等の比較的大きな肉片を用いた肉料理やこれら
の肉を原料とした挽き肉を主成分とするハンバーグなど
の成型食品においては、柔らかさやジューシーさまたふ
っくらした食感は肉をおいしく食べる重要な要素とな
る。しかし、一般に上記のような肉、特にある程度の大
きさを持つ肉片は加熱調理で固く締まる性質があり、ま
た肉汁も流出して失われる傾向にある。また低品質の肉
の場合には、上記の硬さと共にスジっぽさも加わり、更
に食感が低下するとの問題もある。従って、このような
肉を使用した料理においても柔らかく、良好な食感でお
いしく食べることができる肉の改質が望まれる。

【０００３】従来から肉を柔らかくしたりあるいは肉の
保存性を高めたり等の肉を改質する方法には種々の方法
が知られている。例えば、有機酸モノグリセリド（例、
アセチル化モノグリセリド）を使用する方法（特開昭４
９−２０３５３号公報）、レシチンを添加した植物性液
状油脂に肉を漬け込む方法（特開昭５４−６２３５６号
公報）、カルシウム塩に重炭酸ナトリウムとＨＬＢ１０
以上の乳化剤（例、ショ糖脂肪酸エステル）との少なく
とも一方を加えた軟化剤を使用する方法（特開平４−１
４８６６３号公報）、塩類等を使用する方法（特開平４
−３６１６７号、及び特開昭６１−２３９８６２号各公
報）、及び蛋白質分解酵素を使用する方法（特開昭５９
−１５１８３９号、特開平４−２７８０６３号、同５−
７４７６号、及び同５−２５２９１１号各公報）などが
ある。

【０００４】また柔らかく、ふっくらとした食感及び／
又はジューシー感に富んだ挽き肉を主成分とする成型食
品を得ることを目的として、例えば、成型食品に重炭酸
ナトリウム、酸性剤及び安定剤を配合する方法（特開昭
５４−５９３５９号公報）、食用油脂、天然ワックス及
び食用界面活性剤からなる組成物を使用する方法（特開
平１−２２８４２７号公報）、水中油滴型乳化液を成型
食品に配合する方法（特開平５−１０３６３２号公
報）、及び油中水中油滴型乳化物を成型食品に配合する
方法（特開平５−１７６７２１号公報）などの方法も知
られている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら本発明者
の検討では、これらの方法ではなお充分満足できる程の
改良には至ってない。また肉料理に際しては、肉の味付
けのために調味料を使用する場合も多いが、このような
調味料に満足できる程の肉の改質機能を付与させた調味
料は今まで提案されていない。従って、本発明の目的
は、肉質が柔らかく、肉汁に富み、またふっくらした食
感のおいしい肉料理を作ることができる食肉用粉末調味
料及びこれで処理した食用肉又は肉製品を提供すること
である。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、モノグリセリ
ドあるいはジグリセリドとポリカルボン酸とのエステル
を含有することを特徴とする食肉の柔軟化用の粉末調味
料にある。

【０００７】また本発明は、モノグリセリドあるいはジ
グリセリドとポリカルボン酸とのエステル、及びプロテ
アーゼを含有することを特徴とする食肉の柔軟化用の粉
末調味料にもある。

【０００８】さらに本発明は、上記エステル、あるいは
該エステルとプロテアーゼとを含有する食肉の柔軟化用
粉末調味料で処理されて柔軟化した食用肉又は肉製品に
もある。

【０００９】本発明者の検討によると、上記のエステ
ル、あるいは該エステルとプロテアーゼとを含む食肉用
粉末調味料を用いることで様々な肉料理において肉が柔
らかく、かつ肉汁に富んだおいしい肉が得られることが
判明した。この理由は明らかではないが、特に畜肉や鳥
肉から得られたある程度の大きさの肉片、あるいはこれ
らを原料として得た挽き肉を主成分とする成型食品にお
いては、腱等の硬質タンパク（コラーゲン）が比較的多
く含まれ、これが加熱調理に際して収縮、凝集し、その
結果、肉が締まり、固くなると考えられる。本発明の食
肉用粉末調味料を使用することにより、これに含まれる
エステル、あるいは該エステルとプロテアーゼにより、
これらのタンパク質の収縮が抑制され、その結果、柔ら
かな肉が得られると考えられる。また挽き肉を主成分と
する成型食品においては、肉の柔らかさやジューシーさ
と共に、ふっくらした食感も付与され、よりおいしい成
型食品となる。

【００１０】本発明の好ましい態様は以下の通りであ
る。 （１）モノグリセリドあるいはジグリセリドとポリカル
ボン酸とのエステルが、粉末調味料中に、１〜６０重量
％含有されている。 （２）プロテアーゼが、粉末調味料中に、０．０１〜５
０重量％（更に好ましくは、０．０５〜４０重量％、特
に、０．１〜３０重量）含有されていることが好まし
い。 （３）前記エステルとプロテアーゼの混合重量比が、５
００：１〜１：１０の範囲（更に好ましくは１００：１
〜１：５）にある。

【００１１】（４）食肉用粉末調味料が、肉の量に対し
て前記エステルが、０．０５〜５重量％（更に好ましく
は、０．１〜３重量％、特に０．２〜２重量％）の範囲
の添加量となるような量で使用される。 （５）食肉用粉末調味料が、肉の量に対してプロテアー
ゼが、０．００１〜５重量％（更に好ましくは０．００
５〜３重量％、特に０．０１〜１重量％）の範囲の添加
量となるような量で使用される。

【００１２】（６）食肉用粉末調味料に、食塩、及び香
辛料が含有されている。 （７）上記食肉が肉片である。 （８）上記肉製品が、肉片を含む冷凍食品、冷蔵食品、
又はレトルト食品などの加熱調理済食品、あるいは加熱
調理用食品である。 （９）上記肉製品が、ハンバーグ、ミートボール、ミー
トローフ、メンチカツ、ギョーザ及びシューマイからな
る群より選ばれた挽き肉を主成分とする成型食品、ある
いはこれらの冷凍食品、冷蔵食品、又はレトルト食品な
どの加熱調理済食品、又は加熱調理用食品である。

【００１３】以下に、本発明の食肉用粉末調味料（以
下、粉末調味料、あるいは単に調味料と称する場合があ
る）について説明する。まず本発明の特徴であるモノグ
リセリドあるいはジグリセリドとポリカルボン酸とのエ
ステルについて詳述する。本発明において、モノグリセ
リドを構成する脂肪酸残基としては、例えば、グルコン
酸残基、乳酸残基、そして炭素数２〜２４の飽和又は不
飽和の脂肪酸残基を挙げることができる。またジグリセ
リドを構成する脂肪酸残基は、上記モノグリセリドを構
成する脂肪酸残基として挙げた脂肪酸残基、後述するポ
リカルボン酸残基あるいはこれらが混合されたものを挙
げることができる。本発明におけるモノグリセリドある
いはジグリセリドを構成する脂肪酸残基は、好ましく
は、炭素数８〜２２の飽和又は不飽和の脂肪酸残基（更
に好ましくは炭素数１２〜１８の飽和又は不飽和の脂肪
酸残基）である。

【００１４】上記ポリカルボン酸としては、例えば、シ
ュウ酸、マロン酸、コハク酸、グルタル酸、アジピン
酸、ピメリン酸、スベリン酸、アゼライン酸などの飽和
ジカルボン酸；マレイン酸、メチルマレイン酸、フマル
酸、メチルフマル酸などの不飽和ジカルボン酸；リンゴ
酸、酒石酸、クエン酸などのヒドロキシカルボン酸；ヒ
ドロキシカルボン酸の水酸基が酢酸、あるいはシュウ酸
等の上記で挙げたカルボン酸で全部又は一部がエステル
化されたカルボン酸（例、ジアセチル酒石酸）を挙げる
ことができる。上記の中では、コハク酸又はジアセチル
酒石酸が特に好ましい。

【００１５】上記モノグリセリドあるいはジグリセリド
とポリカルボン酸とで得られるエステルは、その反応に
関与しないカルボン酸のプロトンが、遊離状態にあって
も良いし、また塩を構成していても良い。塩を構成する
対イオンとしては、例えば、カリウム、ナトリウム、カ
ルシウム、マグネシウム、及びアルミニウムなどのイオ
ンを挙げることができる。

【００１６】上記エステルは、モノグリセリドあるいは
ジグリセリドとポリカルボン酸との反応モル数、脂肪酸
残基の種類などによって数種の構造のものが得られ、通
常はこれらの混合物として得られる。本発明では、モノ
グリセリドあるいはジグリセリドとポリカルボン酸との
反応モル数（混合比）が１：１により得られたものであ
ることが好ましい。

【００１７】本発明において粉末調味料中には、モノグ
リセリドとポリカルボン酸とのエステル、及び／又はジ
グリセリドとポリカルボン酸とのエステルが含まれてい
るが、これらの両者が含まれている場合の両者の含有量
比は特に限定されない。本発明においては、上記モノグ
リセリドあるいはジグリセリドと飽和ジカルボン酸との
エステル、あるいはモノグリセリドあるいはジグリセリ
ドとヒドロキシカルボン酸の水酸基が酢酸で全部又は一
部がエステル化されたカルボン酸とのエステルが好まし
い。中でも、炭素数１２〜１８の飽和又は不飽和の脂肪
酸のモノグリセリドとコハク酸とのエステル、又は炭素
数１２〜１８の飽和又は不飽和の脂肪酸のモノグリセリ
ドとジアセチル酒石酸とのエステルが好ましい。

【００１８】本発明の食肉用粉末調味料に含まれる前記
エステルは、得られたエステルが、粉末状であればその
まま使用することができる。また得られたエステルが、
液状のエステルであれば、例えば、澱粉類、蛋白質類、
糖類、及び後述する調味成分などに含ませ、噴霧するな
どの方法で粉末状とすることができる。本発明の食肉用
粉末調味料には、調味料の種類によっても異なるが、前
記エステルが、０．１〜９０重量％含まれていることが
好ましく、１〜６０重量％含まれることが更に好まし
い。

【００１９】本発明の食肉用粉末調味料は、前記のエス
テルの他にプロテアーゼを含む態様であってもよい。プ
ロテアーゼは特に限定はなく、種々の起源のものが使用
できる。例えば、パパインやブロメライン等の植物由来
のもの、すい臓抽出物等の動物由来のもの、あるいはか
び等の微生物由来のものなどを挙げることができる。こ
れらは単独で用いても良いし、二種以上を併用しても良
い。これらの中では、麹菌由来のプロテアーゼが好まし
い。

【００２０】プロテアーゼは、前記エステルと同様な方
法で粉末状とすることができるが、粉末状の市販品を使
用してもよい。前記のエステルの他にプロテアーゼを含
む態様における粉末調味料の該調味料中のエステルの含
有量は、前記のエステルを含有する粉末調味料の態様に
おける含有量と同様な量とすることができる。またプロ
テアーゼの粉末調味料における含有量は、０．０１〜５
０重量％であることが好ましく、更に好ましくは、０．
０５〜４０重量％、特に、０．１〜３０重量％である。
本発明の粉末調味料において、エステルとプロテアーゼ
との混合重量比は、５００：１〜１：１０の範囲（更に
好ましくは１００：１〜１：５の範囲）にあることが好
ましい。

【００２１】本発明の食肉用粉末調味料には、前記エス
テル、あるいは該エステルとプロテアーゼとが含まれい
ることを特徴とする以外は、各種の粉末調味料とするこ
とができる。粉末調味料には、通常その基本成分として
食塩、及び香辛料が含まれるが、肉料理に応じて種々の
味付けが可能であり、使用する調味成分は特に限定され
ない。香辛料としては、例えば、マスタード、ナツメ
グ、キャラウエイ、胡椒、オールスパイス、コリアンダ
ー、クローブ、セージ、タイム、ローレル、ローズマリ
ー、バジル、セロリー、しそ、シナモン、ジンジャー、
ガーリック、オニオン、及びわさびなどを挙げることが
できる。また上記食塩及び香辛料以外に、例えば、酸味
成分（酢酸、乳酸、クエン酸など）、甘味成分（砂糖、
デンプン糖、ブドウ糖、糖アルコール、合成甘味料な
ど）、及びうま味成分（ＭＳＧ、だし汁、畜肉、魚介類
あるいは野菜のストック類、蛋白加水分解物など）など
の調味成分、また野菜、海草などを適宜使用することが
できる。これらの調味成分は常法に従い粉末状として使
用する。なお、本発明の食肉用粉末調味料は、肉料理に
応じてその形態として顆粒状としてもよいし、あるいは
圧縮成型して、例えば、コンソメ、ブイヨンのようなキ
ューブ状（固形型）としてもよい。

【００２２】本発明の代表的な食肉用粉末調味料として
は、例えば、ステーキ、焼き肉、焼き鳥、唐揚、生姜焼
き、ソテー、スペアリブ、ローストチキン、テリヤキ、
バーベキュー、野菜炒め用の調味料、すき焼き、肉じゃ
が、しゃぶしゃぶ用の調味料、和風、洋風ハンバーグ用
の調味料、餃子、シューマイ、春巻用の調味料、トンカ
ツ、ミンチカツ、ミートボール用の調味料、カレー、シ
チュー、ミートソース用の調味料を挙げることができ
る。

【００２３】前記エステルを含む態様における本発明の
食肉用粉末調味料は、肉の量に対して前記エステルが
０．０５〜５重量％（更に好ましくは、０．１〜３重量
％、特に０．２〜２重量％）の範囲の添加量となるよう
な量で使用されることが好ましい。また前記エステルと
プロテアーゼとを含む態様における本発明の食肉用粉末
調味料は、肉の量に対して前記プロテアーゼが０．００
１〜５重量％（更に好ましくは０．００５〜３重量％、
特に０．０１〜１重量％）の範囲の添加量となるような
量で使用されることが好ましい。

【００２４】本発明の食肉用粉末調味料を用いる肉料理
の対象となる肉は、例えば、牛、豚、羊などの畜肉、
鶏、七面鳥、カモ、ガチョウ等の鳥肉、あるいはアジ、
サケ、またはタラ、ヒラメなどの白身魚などの魚肉を挙
げることができるが、特に畜肉、鳥肉において効果が大
である。また肉の部位としては、カタ、モモ等の比較的
硬質のタンパク質を多く含む部位のものを用いるときに
特に効果がある。更に肉の形態としては、前述のように
肉片としての形状のあるもの（厚切り肉、薄切り肉、細
切り肉）を用いるときに特に有効であるが、上記のよう
な肉の挽き肉を主体にした成型食品においても効果があ
る。本明細書において、肉片とは、畜肉等の生肉から切
り出した、比較的形状の大きな肉（例えば、肉片の表面
積が１ｃｍ² 程度以上のもの）を意味し、例えば、ステ
ーキ、焼き肉用の肉、唐揚、フライあるいは照り焼き用
の肉などの肉片を挙げることができる。

【００２５】本発明の食肉用粉末調味料を用いる肉料理
は、焼く、炒める、揚げる、煮る、蒸すなどの調理方法
によっては制限されない。特に、本発明においては、焼
く、炒める、揚げるなどの肉料理において顕著な効果が
得られる。適用できる肉料理の例としては、焼き肉、ス
テーキ、肉野菜炒め、生姜焼き、カツフライ、唐揚、竜
田揚げ、カレー、シチュー、しゃぶしゃぶなどの比較的
大きな肉片を用いた肉料理、あるいはまたハンバーグ、
ミートボール、ミートローフ、メンチカツ、ギョーザ、
シューマイ、ワンタン、春巻、及び肉まんなどの挽き肉
を主成分とした成型食品の肉料理を挙げることができ
る。

【００２６】また本発明の食肉用粉末調味料は、冷凍、
冷蔵、あるいはレトルトなどの常温保存可能な肉片を含
む肉製品、あるいはこれらの形態の挽き肉を主成分とし
た成型食品においても適用できる。本発明の食肉用粉末
調味料で処理された肉片を含む肉製品、あるいは挽き肉
を主成分とした成型食品は、既に加熱調理されているも
のでも良いし（加熱調理済食品）、あるいはまた食べる
ときに加熱調理するように調理されているものでも良い
（未加熱調理食品、加熱調理用食品）。すなわち、加熱
調理済食品においては、これを製造する際の加熱調理工
程で本発明の食肉用粉末調味料で処理されていれば良
く、一方未加熱調理食品においては、食べるときの加熱
調理する際に本発明の食肉用粉末調味料が作用するよう
に予め肉に付着させたり、食品中に含有させる等の処理
をしておけば良い。本発明の食肉用粉末調味料で処理さ
れた肉を含む肉製品は、保存後においても、肉の柔らか
さやジューシーさが維持され、良好な風味のものとな
る。また挽き肉を主成分とする成型食品においては、柔
らかさ等と共にふっくらとした食感も付与される。本発
明の粉末調味料で処理した肉片を含む肉製品としては、
例えば、カツフライ、唐揚、カレー、ハヤシ、シチュ
ー、肉ジャガ、酢豚などを挙げることができる。また挽
き肉を主成分とした成型食品で、冷凍、冷蔵、あるいは
レトルト食品の例も前述した、ハンバーグ等を挙げるこ
とができる。

【００２７】

【実施例】以下に、本発明の実施例及び参考例を示し、
本発明を更に具体的に説明する。なお、下記の「部」は
「重量部」を表す。

【００２８】［実施例１］下記配合の本発明に従う粉末
調味料（１）を調製した。 コハク酸モノグリセリド：（炭素数１６〜１８（炭素数
１８を主体）の飽和モノグリセリドとコハク酸との混合
比が１：１のエステル、花王（株）製）焼き肉用の厚さ
５ｍｍのオーストラリア産牛モモ肉１００ｇに対して上
記の粉末調味料（１）１ｇを振りかけ、２００℃のホッ
トプレート上で焼成した。なお、以下で使用したコハク
酸モノグリセリドは、すべて上記と同じものである。

【００２９】［比較例１］実施例１において、粉末調味
料（１）の代わりに、食塩、胡椒を用いた以外は、実施
例１と同様にして肉を焼成した。

【００３０】［実施例２］ 本発明に従う粉末調味料（２）の調製 実施例１において、コハク酸モノグリセリドの代わり
に、ジアセチル酒石酸モノグリセリド（炭素数１６〜１
８（炭素数１８を主体）の飽和モノグリセリドとジアセ
チル酒石酸との混合比が１：１のエステル、太陽化学
（株）製）を使用した以外は、実施例１と同様に本発明
に従う粉末調味料（２）を調製した。ステーキ用の厚さ
２ｃｍのオーストラリア産牛サーロイン１５０ｇに、上
記の粉末調味料（２）３ｇを振りかけ、２００℃のホッ
トプレート上で焼成した。

【００３１】［比較例２］実施例２において、粉末調味
料（２）の代わりに、食塩、胡椒を用いた以外は、実施
例２と同様にしてステーキを作った。

【００３２】［実施例３］厚さ１ｃｍの国産豚ロース肉
１００ｇに、上記の実施例１で用いた粉末調味料（１）
１ｇを振りかけ、次いで、この上に小麦粉、卵、及びパ
ン粉の順でまぶした後、１８０℃のサラダ油で揚げ、ト
ンカツを作った。

【００３３】［比較例３］実施例３において、粉末調味
料（１）の代わりに、食塩、胡椒を用いた以外は、実施
例３と同様にしてトンカツを作った。

【００３４】［実施例４］鶏の骨付きモモを骨ごと１切
れ約５０ｇにぶつ切りにし、実施例２で用いた粉末調味
料（２）２ｇを振りかけ、醤油、酒、小麦粉をまぶした
後、１６０℃のサラダ油で揚げ、唐揚を作った。

【００３５】［比較例４］実施例４において、粉末調味
料（２）の代わりに、食塩、胡椒を用いた以外は、実施
例４と同様にしてトンカツを作った。

【００３６】［実施例５］実施例３で得られた豚ロース
カツを冷まし、−２０℃の冷蔵庫に１週間保管後、室温
で解凍し、オーブントースターで再加熱した。

【００３７】［比較例５］比較例３で得られた豚ロース
カツを冷まし、−２０℃の冷蔵庫に１週間保管後、室温
で解凍し、オーブントースターで再加熱した。

【００３８】［実施例６］実施例３と同様にして焼成前
の衣付き豚ロース肉を調製した後、これを−２０℃の冷
蔵庫に１週間保管した。１週間後、これを室温で解凍
し、１８０℃のサラダ油で揚げ、トンカツを作った。

【００３９】［比較例６］比較例３と同様にして焼成前
の衣付き豚ロース肉を調製した後、これを−２０℃の冷
蔵庫に１週間保管した。１週間後、これを室温で解凍
し、１８０℃のサラダ油で揚げ、トンカツを作った。

【００４０】［実施例７］牛豚合い挽き肉（７：３）３
５０ｇに、パン粉１８ｇ、牛乳１５ｇ、卵３５ｇ、及び
粉末調味料（１）７ｇを混合して充分に練った。１個４
０ｇのハンバーグに成型し、２００℃のホットプレート
上で焼成した。

【００４１】［比較例７］実施例７において、粉末調味
料（１）の代わりに、食塩、胡椒を用いた以外は、実施
例７と同様にしてハンバーグを作った。

【００４２】［粉末調味料で調理した肉料理の評価］上
記のようにして得られた各種肉料理を２０人のパネルに
より官能評価を行った。評価は、実施例と比較例で得ら
れた各肉料理の「柔らかさ」、「ジューシーさ」を比較
し、比較例に比べ実施例の方が、「明らかに柔らかい
（又はジューシー）」、「やや柔らかい（又はジューシ
ー）」、そして何れも「変わらない」の３段階で行っ
た。また、得られた各種肉料理の肉の物性値を測定し、
肉を評価した。「柔らかさ」は、ミートシェア（ワーナ
ーブラッツラー社製）による剪断応力値で表した。値が
小さい程、肉が柔らかいことを示す。「ふっくら感」
は、レオメーター（不動工業（株）製）による圧縮応力
値で表した。値が小さい程、ふっくらした食感であるこ
とを示す。結果を以下の表１に示す。

【００４３】

【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 比較に比べ 実 施 例 実施例の方が １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ──────────────────────────────────── 明らかに柔らかい １２ １２ １３ １２ １２ １１ １４ やや柔らかい ８ ７ ７ ８ ７ ８ ６ 変わらない ０ １ ０ ０ １ １ ０ ──────────────────────────────────── 明らかにジューシー１１ １４ １２ １５ １０ １０ １３ ややジューシー ８ ６ ７ ５ ８ ９ ７ 変わらない １ ０ １ ０ ２ １ ０ ──────────────────────────────────── 剪断応力 実施例 ２．０ ２．９ ２．１ ２．７ ２．３ ２．２ −− （ｋｇ） 比較例 ３．４ ４．８ ２．９ ５．２ ３．３ ３．２ −− ──────────────────────────────────── 圧縮応力 実施例 − − − − − − ８０ （ｋｇ） 比較例 − − − − − − １２５ ────────────────────────────────────

【００４４】上記表１に示された結果から、コハク酸モ
ノグリセリド又はジアセチル酒石酸モノグリセリドを含
有する本発明の粉末調味料を用いた場合（実施例１〜
４）には、該エステルを含まない粉末調味料を用いた場
合（比較例１〜４））に比べ更に肉が柔らかく、かつ肉
汁に富んだ肉料理を作ることができる。また挽き肉を使
った肉料理（ハンバーグ）においては（実施例７）、柔
らかさやジューシーさと共に、ふっくらした食感も加わ
り、非常においしくなった。更に本発明の粉末調味料を
使用して加熱調理した後、一旦冷凍庫に保管したような
肉片を含む肉製品（加熱調理済食品）（実施例５）ある
いは予め本発明の粉末調味料を使用して処理し、一旦冷
凍庫に保管し、後に加熱調理して食べるような肉片を含
む肉製品（未加熱調理食品）（実施例６）においても肉
は柔らかく、かつ肉汁に富んでおり、肉の改質効果は維
持されている。

【００４５】［実施例８］下記配合の本発明に従う粉末
調味料（３）を調製した。

【００４６】コハク酸モノグリセリド：（炭素数１６〜
１８（炭素数１８を主体）の飽和モノグリセリドとコハ
ク酸との混合比が１：１のエステル、花王（株）製） 麹菌由来のプロテアーゼ：スミチームＬＰ−２０、酵素
含有量：２３重量％、新日本化学工業（株）製） 焼き肉用の厚さ５ｍｍのオーストラリア産牛モモ肉１０
０ｇに対して上記の粉末調味料（３）１ｇを振りかけ、
２００℃のホットプレート上で焼成した。なお、以下で
使用したコハク酸モノグリセリドは、すべて上記と同じ
ものである。

【００４７】［比較例８］実施例８において、粉末調味
料（３）の代わりに、食塩、胡椒を用いた以外は、実施
例８と同様にして肉を焼成した。

【００４８】［実施例９］ 本発明に従う粉末調味料（４）の調製 実施例８において、コハク酸モノグリセリドの代わり
に、ジアセチル酒石酸モノグリセリド（炭素数１６〜１
８（炭素数１８を主体）の飽和モノグリセリドとジアセ
チル酒石酸との混合比が１：１のエステル、太陽化学
（株）製）を使用した以外は、実施例８と同様に本発明
に従う粉末調味料（４）を調製した。ステーキ用の厚さ
２ｃｍのオーストラリア産牛サーロイン１５０ｇに、上
記の粉末調味料（４）３ｇを振りかけ、２００℃のホッ
トプレート上で焼成した。

【００４９】［比較例９］実施例９において、粉末調味
料（４）の代わりに、食塩、胡椒を用いた以外は、実施
例９と同様にしてステーキを作った。

【００５０】［実施例１０］厚さ１ｃｍの国産豚ロース
肉１００ｇに、上記の実施例８で用いた粉末調味料
（３）１ｇを振りかけ、次いで、この上に小麦粉、卵、
及びパン粉の順でまぶした後、１８０℃のサラダ油で揚
げ、トンカツを作った。

【００５１】［比較例１０］実施例１０において、粉末
調味料（３）の代わりに、食塩、胡椒を用いた以外は、
実施例１０と同様にしてトンカツを作った。

【００５２】［実施例１１］鶏の骨付きモモを骨ごと１
切れ約５０ｇにぶつ切りにし、実施例９で用いた粉末調
味料（４）２ｇを振りかけ、醤油、酒、小麦粉をまぶし
た後、１６０℃のサラダ油で揚げ、唐揚を作った。

【００５３】［比較例１１］実施例１１において、粉末
調味料（４）の代わりに、食塩、胡椒を用いた以外は、
実施例１１と同様にしてトンカツを作った。

【００５４】［実施例１２］実施例１０で得られた豚ロ
ースカツを冷まし、−２０℃の冷蔵庫に１週間保管後、
室温で解凍し、オーブントースターで再加熱した。

【００５５】［比較例１２］比較例１０で得られた豚ロ
ースカツを冷まし、−２０℃の冷蔵庫に１週間保管後、
室温で解凍し、オーブントースターで再加熱した。

【００５６】［実施例１３］実施例１０と同様にして焼
成前の衣付き豚ロース肉を調製した後、これを−２０℃
の冷蔵庫に１週間保管した。１週間後、これを室温で解
凍し、１８０℃のサラダ油で揚げた。

【００５７】［比較例１３］比較例１０と同様にして焼
成前の衣付き豚ロース肉を調製した後、これを−２０℃
の冷蔵庫に１週間保管した。１週間後、これを室温で解
凍し、１８０℃のサラダ油で揚げた。

【００５８】［実施例１４］牛豚合い挽き肉（７：３）
３５０ｇ、パン粉１８ｇ、牛乳１５ｇ、卵３５ｇ、及び
上記の実施例８で用いた粉末調味料（３）７ｇを混合し
て充分に練った。１個４０ｇのハンバーグに成型し、２
００℃のホットプレート上で焼成した。

【００５９】［比較例１４］実施例１４において、粉末
調味料（３）の代わりに、食塩、胡椒を用いた以外は、
実施例１４と同様にしてハンバーグを作った。

【００６０】［粉末調味料で調理した肉料理の評価］上
記のようにして得られた各種肉料理について、前記と同
様な方法で官能評価、及び物性評価を行った。結果を以
下の表２に示す。

【００６１】

【表２】 表２ ──────────────────────────────────── 比較に比べ 実 施 例 実施例の方が ８ ９ １０ １１ １２ １３ １４ ──────────────────────────────────── 明らかに柔らかい １７ １６ １８ １５ １７ １６ １８ やや柔らかい ３ ４ ２ ５ ３ ４ ２ 変わらない ０ ０ ０ ０ ０ ０ ０ ──────────────────────────────────── 明らかにジューシー１３ １４ １４ １３ １２ １３ １５ ややジューシー ７ ６ ６ ６ ７ ６ ５ 変わらない ０ ０ ０ １ １ １ ０ ──────────────────────────────────── 剪断応力 実施例 １．６ ２．２ １．７ ２．０ １．８ １．７ −− （ｋｇ） 比較例 ３．４ ４．８ ２．９ ５．２ ３．３ ３．２ −− ──────────────────────────────────── 圧縮応力 実施例 − − − − − − ６５ （ｋｇ） 比較例 − − − − − − １２５ ────────────────────────────────────

【００６２】上記表２に示された結果から、コハク酸モ
ノグリセリド又はジアセチル酒石酸モノグリセリドから
なるエステルとプロテアーゼとを含有する本発明の粉末
調味料を用いた場合（実施例８〜１１）には、これらの
成分を含まない粉末調味料を用いた場合（比較例８〜１
１））に比べ更に肉が柔らかく、かつ肉汁に富んだ肉料
理を作ることができる。また挽き肉を使った肉料理（ハ
ンバーグ）においては（実施例１４）、上記のような肉
質が柔らかく、かつ肉汁に富み、またふっくらとした食
感も加わり、非常においしくなった。更に本発明の粉末
調味料を使用して加熱調理した後、一旦冷凍庫に保管し
たような肉片を含む肉製品（加熱調理済食品）（実施例
１２）あるいは予め本発明の粉末調味料を使用して処理
し、一旦冷凍庫に保管し、後に加熱調理して食べるよう
な肉片を含む肉製品（未加熱調理食品）（実施例１３）
においても肉は柔らかく、かつ肉汁に富んでおり、肉の
改質効果は維持されている。

【００６３】

【発明の効果】本発明の食肉用粉末調味料を用いること
により、肉質が柔らかく、かつ肉汁に富み、また挽き肉
を主体とした料理においては、ふっくらした食感やなめ
らかな食感も加わり、各種の肉料理をよりおいしく作る
ことができる。そしてプロテアーゼを併用することで、
柔らかさも増し、スジっぽさも消え、非常に食べ易くな
る。特に、ある程度の大きさを持つ肉片を用いる肉料理
に有効である。また本発明の食肉用粉末調味料を使用す
ることにより、冷凍食品、冷蔵食品、あるいはレトルト
食品のような保存可能な肉を含む肉製品においても、そ
の保存後でも上記のような食感は維持され、肉をおいし
く食べることができる。

フロントページの続き (56)参考文献 特開 平７−203903（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−196233（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−205823（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−201964（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−151861（ＪＰ，Ａ)

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 モノグリセリドあるいはジグリセリドと
   ポリカルボン酸とのエステルを含有することを特徴とす
   る食肉の柔軟化用粉末調味料。
2. 【請求項２】 上記モノグリセリドあるいはジグリセリ
   ドとポリカルボン酸とのエステルが、炭素数１２〜１８
   の飽和又は不飽和の脂肪酸のモノグリセリドとコハク酸
   とのエステル、又は炭素数１２〜１８の飽和又は不飽和
   の脂肪酸のモノグリセリドとジアセチル酒石酸とのエス
   テルである請求項１に記載の食肉の柔軟化用粉末調味
   料。
3. 【請求項３】 モノグリセリドあるいはジグリセリドと
   ポリカルボン酸とのエステル、及びプロテアーゼを含有
   することを特徴とする食肉の柔軟化用粉末調味料。
4. 【請求項４】 上記プロテアーゼが麹菌由来のプロテア
   ーゼである請求項３に記載の食肉の柔軟化用粉末調味
   料。
5. 【請求項５】 モノグリセリドあるいはジグリセリドと
   ポリカルボン酸とのエステルが、粉末調味料中に０．１
   〜９０重量％含有されている請求項１〜４のいずれかの
   項に記載の食肉の柔軟化用粉末調味料。