CN113598223A - 一种肉丸组合保水剂配方 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种肉丸组合保水剂配方，所述保水剂由以下重量份数混合组成：食盐8～24份，蔗糖脂肪酸酯2～4份、海藻酸钠1～2份、玉米淀粉71～88份。在肉丸中添加上述保水剂，能够有效减少肉丸的蒸煮损失率，改善肉丸的品质，使肉丸的色泽、外表状态、弹性、口感和滋味都较佳。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种肉丸组合保水剂配方。
背景技术
肉丸的保水性是评价肉丸品质的重要指标，它与肉丸的弹性、嫩度、多汁性以及出品率都有直接关系，提高肉丸的保水性可提高产品的市场价值。
目前市场上销售的肉丸，其储藏方式主要为冷冻。通过使用保水剂解决肉丸经冷冻、解冻造成的水分流失、脂肪氧化而导致的口感和黏弹度变差等问题。现有技术对肉制品保水剂的配方已经公开了一些技术方案，公开号为CN102068005A的中国专利公布了一种全天然鸡肉制品保水剂，该保水剂由以下重量百分比组成：0.8～1.0%（w/v）的壳聚糖溶液0.05～0.25%（w/v）卡拉胶、0.01～0.03%（w/w）氯化钙、4～7%（w/v）海藻酸钠溶液、0.7～1.0%（w/w）绿茶茶多酚、0.3～0.5%（w/w）乌龙茶多酚、0.1～0.3%（v/v）猕猴桃汁。公开号为CN102450307A的中国专利公布了一种肉制品保水剂，该保水剂由以下重量份数组成：蛋白酶30～50份、非离子表面活性剂10～20份、抗氧化剂20～30份、卡拉胶5～10份。公开号为CN104413137A的中国专利公布的一种复合型肉制品保水剂，该保水剂由以下重量份数组成：蛋白酶30～50份、非离子表面活性剂10～20份、抗氧化剂20～30份、卡拉胶5～10份、复合磷酸盐10～20份。公开号为CN106577975A的中国专利公布了一种复配肉制品无磷保水剂，该保水剂按质量百分比由以下组分组成：胶原蛋白0.1～2.5%,变性淀粉0.2～0.6%,柠檬酸钠0.05～0.5%，复配钙盐0.5～2.3%,助剂(NaC1、TG、CaCO3、异抗坏血酸钠、食品级甘油、海藻酸钠)0.02～5.6%和余量去离子水。上述专利公开的保水剂配方成分较为复杂，添加了多种抗氧化、护色等助剂，降低了食用安全性，并且使用蛋白酶、酚类物质等活性物质，提高了成本。上述发明专利公开的保水剂配方主要用于肉制品的冷藏冷冻，没有介绍应用方法，也没有针对适用于肉丸的保水剂配方。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术中的不足，提供一种减少肉丸蒸煮损失率和冻融失水率，提高肉丸抗脂肪氧化能力，改善质构，获得的肉丸保水性好、多汁、Q弹，同时本配方使用方法简便、实惠、高效。
为实现上述目的,本发明采用如下技术方案：
一种肉丸组合保水剂，由以下重量份数混合组成：食盐8～24份，蔗糖脂肪酸酯2～4份、海藻酸钠1～2份、玉米淀粉71～88份。
进一步的，所述蔗糖脂肪酸酯采用SE-15型号。
进一步的，所述肉丸组合保水剂的应用，按原料肉质量百分比添加至猪肉丸和鱼肉丸制品中：
（1）用于猪肉丸加工，加量为8g/kg～16g/kg
（2）用于鱼肉丸加工，添加量12g/kg～24g/kg
本发明的优势为：
（1）本发明中的保水剂含有蔗糖脂肪酸酯，使原料肉糜与配料得到充分的乳化，加快配料与肉制品的混合，而且能够很大程度地减少脂肪的离析，从而提高肉制品的持水能力，防止肉制品出现类似析水等状况，减少肉制品因长期接触空气而出现的硬化和冷却收缩等现象，极大地改善肉制品的组织状态，包括弹性、嫩度等。
（2）本发明能够有效减少肉丸的蒸煮损失率，改善肉丸品质，使肉丸的色泽、外表状态、弹性、口感和滋味都较佳。
具体实施方式
在以下对于实施例的详细描述中，提出了若干特定细节，以便让本领域技术人员对本发明有更透彻的理解。然而，本领域技术人员应当明确的是，下述本发明的实施方式中描述的具体的实施例仅作为本发明的具体实施方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。
实施例1
一种猪肉丸组合保水剂，由以下重量份数混合组成：食盐8份，蔗糖脂肪酸酯2.8份、海藻酸钠1.2份、玉米淀粉88份；其中蔗糖脂肪酸酯采用SE-15型号。
实施例2
一种猪肉丸组合保水剂，由以下重量份数混合组成：食盐8.7份，蔗糖脂肪酸酯3份、海藻酸钠1.7份、玉米淀粉86.6份；其中蔗糖脂肪酸酯采用SE-15型号。
实施例3
一种猪肉丸组合保水剂，由以下重量份数混合组成：食盐7.9份，蔗糖脂肪酸酯2.8份、海藻酸钠2份、玉米淀粉87.3份；其中蔗糖脂肪酸酯采用SE-15型号。
实施例4
一种鱼肉丸组合保水剂，由以下重量份数混合组成：食盐20份，蔗糖脂肪酸酯2.7份、海藻酸钠1.4份、玉米淀粉75.9份；其中蔗糖脂肪酸酯采用SE-15型号。
实施例5
一种鱼肉丸组合保水剂，由以下重量份数混合组成：食盐23.7份，蔗糖脂肪酸酯3.2份、海藻酸钠2份、玉米淀粉71.1份；其中蔗糖脂肪酸酯采用SE-15型号。
实施例6
一种鱼肉丸组合保水剂，由以下重量份数份数混合组成：食盐20份，蔗糖脂肪酸酯3.1份、海藻酸钠1份、玉米淀粉75.9份；其中蔗糖脂肪酸酯采用SE-15型号。
按照各实施例保水剂配方加入至猪肉糜中，斩拌均匀，整形成约10g重量大小的肉丸，低温静置10分钟后，放入90℃热水中煮制10分钟，捞出冷却，获得肉丸制品。邀请10名评鉴人员对猪肉丸的色泽、外表状态、弹性、口感和滋味等方面进行感官评价。其结果如附图1所示。
附图说明
图1为6个实施例感官评价结果图。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种肉丸组合保水剂配方，由以下重量份数混合组成：食盐8～24份，蔗糖脂肪酸酯2～3份、海藻酸钠1～2份、玉米淀粉70～88份。
2.如权利要求1所述的肉丸组合保水剂配方，其特征在于：所述蔗糖脂肪酸酯采用SE-15型号。
3.如权利要求1所述的肉丸组合保水剂配方，其特征在于：用于猪肉丸加工，添加量为8g/kg～16g/kg。
4.如权利要求1所述的肉丸组合保水剂配方，其特征在于：用于鱼肉丸加工，添加量12g/kg～24g/kg。
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