KR100288401B1 - 키토산이 함유된 소세지 제조방법 - Google Patents
키토산이 함유된 소세지 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR100288401B1 KR100288401B1 KR1019990006138A KR19990006138A KR100288401B1 KR 100288401 B1 KR100288401 B1 KR 100288401B1 KR 1019990006138 A KR1019990006138 A KR 1019990006138A KR 19990006138 A KR19990006138 A KR 19990006138A KR 100288401 B1 KR100288401 B1 KR 100288401B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- chitosan
- sausage
- meat
- weight
- chitosan solution
- Prior art date
Links
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 title claims abstract description 49
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 43
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 9
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 title description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 22
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid group Chemical class C(CC(O)(C(=O)O)CC(=O)O)(=O)O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims abstract description 10
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical class CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 18
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 8
- GPRLSGONYQIRFK-UHFFFAOYSA-N hydron Chemical compound [H+] GPRLSGONYQIRFK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 abstract description 18
- 201000010099 disease Diseases 0.000 abstract description 6
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 abstract description 6
- 239000008280 blood Substances 0.000 abstract description 5
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 abstract description 5
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 abstract 1
- 150000001243 acetic acids Chemical class 0.000 abstract 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 abstract 1
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 12
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 7
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 4
- 235000019690 meat sausages Nutrition 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 2
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 2
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 241000238421 Arthropoda Species 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 241000238631 Hexapoda Species 0.000 description 1
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 1
- 229910002651 NO3 Inorganic materials 0.000 description 1
- NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N Nitrate Chemical compound [O-][N+]([O-])=O NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000001132 Osteoporosis Diseases 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 235000019463 artificial additive Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000006806 disease prevention Effects 0.000 description 1
- 235000015177 dried meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000001077 hypotensive effect Effects 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000005445 natural material Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 230000002062 proliferating effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/275—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of animal origin, e.g. chitin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/50—Polysaccharides, gums
- A23V2250/51—Polysaccharide
- A23V2250/511—Chitin, chitosan
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
본 발명은 축육 소세지에 키토산(chitosan)을 첨가하여 향균성, 항 산화성 등의 보존성 향상과 더불어 지방의 흡수를 억제, 배설시키며, 콜레스테롤을 흡착, 배출시켜 혈중 콜레스테롤 량을 줄임으로서 성인병을 예방할 수 있도록 함으로써 소세지의 보존성 및 기능성을 향상시킬 수 있도록 한 키토산이 함유된 소세지 제조방법에 관한 것이다.
이를 위하여 본 발명은 축육을 주 원료로 사용하는 소세지 제조방법에 있어서, 분자량이 1천~1만의 키토산을 물에 용해시켜 키토산 용액을 구비하고, 소세지의 제조시 유화되는 시점에서 상기 물에 용해된 키토산 용액을 전체 중량부의 0.01~0.5%중량부를 첨가하여서 된 것에 특징이 있다.
본 발명의 다른 특징은 축육을 주 원료로 사용하는 소세지 제조방법에 있어서, 비교적 분자량이 큰 2만~13만 정도의 키토산을 젖산, 구연산, 초산 등에 용해한 뒤 수소 이온 농도지수(pH)를 5.0~5.9로 조절한 키토산 용액을 구비하고, 소세지의 제조시 유화되는 시점에서 상기 수소 이온 농도지수(pH)를 5.0~5.9로 조절한 키토산 용액을 전체 중량부의 0.01~0.5%중량부를 첨가하여서 된 것에 있다.
Description
본 발명은 소세지 제조방법에 관한 것으로써, 더욱 상세하게는 축육 소세지에 키토산(chitosan)을 첨가하여 향균성, 항 산화성 등의 보존성의 향상과 더불어 지방의 흡수를 억제, 배설시키며, 콜레스테롤을 흡착, 배출시켜 혈중 콜레스테롤 량을 줄임으로서 성인병을 예방할 수 있도록 함으로써 소세지의 보존성 및 기능성을 향상시킬 수 있도록 한 키토산이 함유된 소세지 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 소세지는 고기를 염장(큐어링)한 뒤 빻거나 갈아 조미하여 케이싱에 채워 더운 물에 삶거나 훈연 처리한 가공 식품으로써 햄이나 말린 고기보다도 가공도가 높은 식품으로 알려져 있으며, 주 원료는 돼지고기를 사용하지만 쇠고기.양고기 외에 간.선지 등을 주재료로 하는 것도 있으며, 부재료는 치즈, 그린피스,피망, 달걀, 우유 등을 사용하는 것도 있다.
즉, 주 원료고기를 3~4㎝로 모나게 썰어 소금과 질산염 및 아질산염(발색제)을 첨가하고 24시간 정도 큐어링 한 다음, 이것을 갈아 조미료나 부재료를 가해 케이싱에 넣어 삶거나 훈연.건조 등의 가공을 하며, 이 케이싱은 돼지.소.양의 창자 등 천연의 것과 셀룰로오스계, 플라스틱계의 인공적인 것을 사용하기도 한다.
이와 같은 소세시의 제조과정은 지역 및 풍속에 따라 서로 다르게 되며, 그 일예의 제조방법은, 정육과 소금 그리고 얼음의 절반을 넣고 반죽의 온도가 3℃될 때까지 1.4분간 혼화한 후, 지방 및 지방육, 비육원료, 양념 그리고 나머지 절반의 얼음을 넣고 12℃될 때까지 다시 3.1분간 혼화하여 제조하는 방법이 주로 적용되고 있다.
또한 유럽에서 주로 이용되는 제조방법으로서 정육, 소금 및 얼음의 절반을 넣고 1.4분간 혼화한 후, 나머지 절반의 얼음을 넣고 추가로 3분간 더 혼화하고 지방과 지방육은 별도로 16℃될 때까지 1.4분간 혼화하는 한편, 지방육 반죽에 정육반죽, 비육원료 및 양념을 함께 넣고 온도가 12℃될 때까지 다시 혼화하여 제조하는 방법을 사용한다.
그리고 북미 지역에서 주로 사용되는 제조방법은, 모든 육원료, 비육원료 및 얼음을 한꺼번에 넣고 반죽의 온도가 12℃될 때까지 3분간 혼화하는 것으로써, 국내의 경우 대개 이와 같은 방법이 일반적으로 이용되고 있다.
따라서 상기와 같은 여러 가지의 제조과정으로 이루어지는 소세지의 주원료는 축육을 사용하고 있는 관계로 이 축육에는 다량의 지방산을 포함하고 있으며, 소세지를 많이 식용할 경우 과다한 포화지방산과 콜레스테롤의 섭취로 인한 비만의 원인이 될 뿐만아니라 성인병을 유발시키는 요인이 되는 것이다.
또한, 축육소세지의 경우 보존성 향상을 위해 인공합성첨가물인 아질산염을 첨가하게 되나, 이는 인체에 부작용을 일으켜 체질에 따라 유해한 성분으로 작용할 수 있어 아질산염의 첨가량을 최소화 할 경우에도 보존성을 높일 수 있음은 물론 비만과 성인병을 억제시키는 천연물질의 대체가 필요하게 되는 것이다.
본 발명은 전술한 바와 같은 요구에 부응하기 위하여 소세시의 제조공정에서 아질산염의 첨가량을 최소화할 경우 향균성, 항 산화성 등 소세지의 보존성을 향상시킴과 동시에 지방의 흡수를 억제 및 배설시키며, 콜레스테롤을 흡착, 배출시켜 혈중 콜레스테롤 량을 줄임으로서 성인병을 예방할 수 있는 소정량의 키토산을 첨가하여 제조하도록 한 키토산이 함유된 소세지 제조방법을 제공하는데 본 발명의 목적이 있는 것이다.
이와 같은 목적을 실현하기 위한 본 발명은, 축육을 주 원료로 사용하는 소세지 제조방법에 있어서, 분자량이 1천~1만의 키토산을 물에 용해시켜 키토산 용액을 구비하고, 소세지의 제조시 유화되는 시점에서 상기 물에 용해된 키토산 용액을 전체 중량부의 0.01~0.5%중량부를 첨가하여서 된 것에 특징이 있다.
본 발명의 다른 특징은 축육을 주 원료로 사용하는 소세지 제조방법에 있어서, 비교적 분자량이 큰 2만~13만 정도의 키토산을 젖산, 구연산, 초산 등에 용해한 뒤 수소 이온 농도지수(pH)를 5.0~5.9로 조절한 키토산 용액을 구비하고, 소세지의 제조시 유화되는 시점에서 상기 수소 이온 농도지수(pH)를 5.0~5.9로 조절한 키토산 용액을 전체 중량부의 0.01~0.5%중량부를 첨가하여서 된 것에 있다.
이하 본 발명에 따른 키토산이 함유된 소세지 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
일반적으로 키토산(chitosan)은 게와 같은 갑각류, 절족동물, 조개, 그리고 게다가 곤충류, 곰팡이류, 버섯류 등에 포함되어 있으며, 이 중에서 게는 키토산의 함유량이 가장 많고 깨끗한 갑각으로서 껍질을 많이 획득할 수 있고 정제하기에 편리하기 때문에 널리 이용되고 있다.
이러한 키토산이 인체에 미치는 영향은 생체조절작용, 노화억제, 면역력 강화, 질병 예방 및 회복, 항암작용, 혈중 콜레스테롤치 저하작용, 골다공증의 치료보조작용, 협압강하작용, 장내 유산균, 비피더스균의 증식작용을 하는 것으로 학계에 이미 널리 알려져 있으며, 그 종류는 분자량이 2만~13만의 물에 잘 용해되지 않는 경우와, 분자량이 1천~1만의 물에 잘 용해되는 경우로 구분할 수 있다.
따라서 이와 같이 인체에 유익한 키토산이 함유된 소세지 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
(실시예 1)
먼저 분자량이 1천~1만의 키토산을 물에 용해시켜 키토산 용액을 준비하는 한편, 소세지를 형성하는 축육원료, 비육원료 및 기타 재료를 적정한 입자로 분쇄한 다음, 상기 입자 형태로 분쇄된 소세지의 재료와 빙수를 함께 투입 및 혼합하여 반죽의 온도가 10~15℃될 때까지 2~4분간 혼화한다.
상기와 같이 적정한 상태로 혼화되면 물에 용해된 분자량이 1천~1만의 키토산 용액을 전체 중량부의 0.01~0.5%중량부를 동시에 첨가하여 유화시킨 다음 케이싱에 넣어 삶거나 훈연.건조 등의 과정을 거쳐 소세지를 제조하게 된다.
(실시예 2)
먼저 비교적 분자량이 큰 2만~13만 정도의 키토산은 물에 잘 녹지 않으므로 젖산, 구연산, 초산 등에 용해한 뒤 수소 이온 농도지수(pH)를 5.0~5.9로 조절한 키토산 용액을 준비한다.
이 후 소세지를 형성하는 축육원료, 비육원료 및 기타 재료를 적정한 입자로 분쇄한 다음, 상기 입자 형태로 분쇄된 소세지의 재료와 빙수를 함께 투입 및 혼합하여 반죽의 온도가 10~14℃될 때까지 2~5분간 혼화한다.
상기와 같이 적정한 상태로 혼화되고, 이 후 소세지 제조시 유화가 완성될 시점에서 수소 이온 농도지수(pH)를 5.0~5.9로 조절된 분자량이 2만~13만의 키토산용액을 전체 중량부의 0.01~0.5%중량부를 첨가한 다음 케이싱에 넣어 삶거나 훈연.건조 등의 과정을 거쳐 소세지를 제조하게 된다.
여기에서 수소 이온 농도지수(pH)를 5.0~5.9로 조절하는 이유로서는, 분자량이 2만~13만의 키토산을 그대로 사용할 경우 지나치게 낮은 pH 때문에 고기 단백질이 변성하여 소세지의 품질이 떨어지기 때문이며, pH 5.0~5.9 사이에서 고기의 최저 pH와 키토산의 성질을 그대로 유지할 수 있기 때문이다.
또한 유화되는 시점에서 키토산을 첨가하는 이유로서는, 분자량이 큰 키토산의 경우 점도가 있어 미리 첨가할 경우에 그 점도 때문에 혼합, 유화가 방해를 받기 때문이다.
이와 같은 키토산이 함유된 소세지 제조방법에 있어 돈육 소세지 제조시 천연 다당류인 키토산의 첨가로 인한 소세지의 품질에 미치는 영향을 저장성, 색과 질감의 비교 및 유화안정성을 통해 알아보았다.
먼저 저장성에 대한 생균수 실험에서 아질산염과 키토산을 전체 중량부에 대하 0.2%를 동일하게 첨가한 소세지의 경우 아질산염만 첨가한 정상구에 비해 생균수가 감소하였으며, 키토산과 아질산염을 1/2만 첨가한 소세지의 경우에는 정상구와 비슷한 경향을 나타내었으므로 결국 키토산의 첨가는 소세지의 저장성에 높은 향상 효과를 나타내었다.
또한, 색상에 있어서는 정상구와 비교했을 때 키토산과 아질산염을 1/2만 첨가한 소세지와 적색도가 거의 차이가 나지 않았고, 키토산 만을 첨가한 소세지의 경우에도 적색도가 낮은 것으로 판단되었으며, 질감에 있어서 키토산과 아질산염을 첨가한 소세지는 정상구 보다 약간 단단한 것으로 나타났으며, 유화안정성에 있어서는 아질산염을 넣은 정상구가 안정하였고, 키토산과 아질산염을 1/2만 첨가한 소세지의 경우 약간 불안정한 것으로 관찰되었다.
따라서 상기와 같이 키토산이 제조된 축육 소세지는 항균성, 항산화성이 증가하여 아질산염의 첨가량을 줄여도 동일한 효과를 얻을 수 있으며, 기능성도 향상시키며, 품질에 있어서도 강도를 증가시키는 등 많은 기대 효과를 얻을 수 있다.
이상에서 상술한 바와 같이 본 발명은, 축육 소세지에 키토산을 첨가하여 향균성, 항 산화성 등의 보존성의 향상과 더불어 지방의 흡수를 억제, 배설시키며, 콜레스테롤을 흡착, 배출시켜 혈중 콜레스테롤 량을 줄임으로서 성인병을 예방할 수 있도록 하고, 소세지의 보존성 및 기능성을 향상시킬 수 있는 것이다.
Claims (2)
- 축육을 주 원료로 사용하는 소세지 제조방법에 있어서,분자량이 1천~1만의 키토산을 물에 용해시켜 키토산 용액을 구비하고,소세지의 제조시 유화되는 시점에서 상기 물에 용해된 키토산 용액을 전체 중량부의 0.01~0.5%중량부를 첨가하여서 된 것을 특징으로 하는 키토산이 함유된 소세지 제조방법.
- 축육을 주 원료로 사용하는 소세지 제조방법에 있어서,비교적 분자량이 큰 2만~13만 정도의 키토산을 젖산, 구연산, 초산 등에 용해한 뒤 수소 이온 농도지수(pH)를 5.0~5.9로 조절한 키토산 용액을 구비하고,소세지의 제조시 유화되는 시점에서 상기 수소 이온 농도지수(pH)를 5.0~5.9로 조절한 키토산 용액을 전체 중량부의 0.01~0.5%중량부를 첨가하여서 된 것을 특징으로 하는 키토산이 함유된 소세지 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019990006138A KR100288401B1 (ko) | 1999-02-24 | 1999-02-24 | 키토산이 함유된 소세지 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019990006138A KR100288401B1 (ko) | 1999-02-24 | 1999-02-24 | 키토산이 함유된 소세지 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR19990045942A KR19990045942A (ko) | 1999-06-25 |
| KR100288401B1 true KR100288401B1 (ko) | 2001-04-16 |
Family
ID=37517437
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1019990006138A KR100288401B1 (ko) | 1999-02-24 | 1999-02-24 | 키토산이 함유된 소세지 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR100288401B1 (ko) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20020027426A (ko) * | 2002-02-25 | 2002-04-13 | 안동현 | 키토산 표면처리에 의한 빵 및 과자류의 저장성 증진방법 |
| KR100334132B1 (ko) * | 1999-08-31 | 2002-04-26 | 김길환 | 키토산 올리고당이 함유된 조미계육의 제조방법 |
| KR20170121852A (ko) * | 2016-04-26 | 2017-11-03 | 주식회사 제이비스퀘어 | 기능성 내장류의 제조방법 |
-
1999
- 1999-02-24 KR KR1019990006138A patent/KR100288401B1/ko not_active IP Right Cessation
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100334132B1 (ko) * | 1999-08-31 | 2002-04-26 | 김길환 | 키토산 올리고당이 함유된 조미계육의 제조방법 |
| KR20020027426A (ko) * | 2002-02-25 | 2002-04-13 | 안동현 | 키토산 표면처리에 의한 빵 및 과자류의 저장성 증진방법 |
| KR20170121852A (ko) * | 2016-04-26 | 2017-11-03 | 주식회사 제이비스퀘어 | 기능성 내장류의 제조방법 |
| KR101863734B1 (ko) * | 2016-04-26 | 2018-06-04 | 주식회사 제이비스퀘어 | 기능성 내장류의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR19990045942A (ko) | 1999-06-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2461706B1 (en) | Protein product and process for making injectable protein product | |
| KR20170095944A (ko) | 근육 부분을 강화시키는 방법 및 제품 | |
| EP2835060B1 (en) | Method for the preparation of oil-containing whole muscle meat-based products and reconstituted meat-based products | |
| RU2605776C2 (ru) | Способ получения маслосодержащих продуктов на основе мяса, включающий процедуру непосредственного добавления масла | |
| US20060019016A1 (en) | Composition for preparing a food product that is at least partially gelled | |
| KR101533715B1 (ko) | 드라이 에이징을 이용한 냉동제품 및 상온제품 제조방법 | |
| KR102080134B1 (ko) | 가공육 및 이의 제조방법 | |
| KR100288401B1 (ko) | 키토산이 함유된 소세지 제조방법 | |
| US5084286A (en) | Method of preparing tenderized meat | |
| US5773057A (en) | Low-fat ground meat products | |
| CA1215263A (en) | Method of retarding denaturation of meat products | |
| RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
| KR101299543B1 (ko) | 현미와 찹쌀을 첨가한 소시지 제조방법 | |
| JP5386292B2 (ja) | 食肉加工品の製造方法 | |
| US5350586A (en) | Boneless ham substitutes made from whole fish fillets | |
| CN113490421A (zh) | 宠物食物组合物及其制备方法 | |
| CN111067038A (zh) | 一种肉制品嫩化剂及其制备方法和用途 | |
| RU2303914C2 (ru) | Колбаса сыровяленая из мяса птицы и способ ее производства | |
| RU2747232C1 (ru) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | |
| JPH02245162A (ja) | ピックル剤組成物 | |
| CN109674027B (zh) | 一种用于火腿肠的复配增稠剂 | |
| Chattopadhyay et al. | Effect of chitosan hydrogel inclusion on centesimal composition of pangasius (Pangasianodon hypophthalmus)(Sauvage, 1878) emulsion sausages under refrigerated storage | |
| KR102352552B1 (ko) | 전복을 활용한 유화형 소시지 제조방법 | |
| JP7326877B2 (ja) | 塩漬時間が短縮された畜肉加工食品の製造方法 | |
| JPH03133361A (ja) | 食肉加工品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| G15R | Request for early opening | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20130219 Year of fee payment: 13 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20140217 Year of fee payment: 14 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20151125 Year of fee payment: 16 |
|
| LAPS | Lapse due to unpaid annual fee |