KR101863734B1 - 기능성 내장류의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 기능성 내장류의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 물 100 중량부 당 키토산 10 내지 40 중량부를 혼합하여 혼합물을 획득하는 단계, 상기 혼합물의 총 부피를 60 내지 80%까지 농축시켜 농축액을 획득하는 단계, 상기 농축액과 내장류를 2:1 내지 1:2의 중량 비율로 혼합한 후 가열하는 단계 및 30 내지 50℃의 온도에서 내장류를 숙성시키는 단계를 포함하는 기능성 내장류의 제조방법; 및 상기 본 발명의 기능성 내장류의 제조방법에 의해 제조된 기능성 내장류에 관한 것이다.
Description
본 발명은 기능성 내장류의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 콜레스테롤과 중성 지질의 양을 감소시킬 수 있는 내장류의 제조방법에 관한 것이다.
곱창, 막창 및 대창을 포함하는 내장류는 독특한 식감과 맛을 보유하고 있고, 별미로써 널리 섭취되고 있다. 이러한 내장류는 크게 소와 돼지로부터 유래되는 것이 일반적이며, 이들은 각각 내장의 특정한 부위를 지칭하는 것이다.
곱창은 작은 창자를 의미하는 것이고, 대창은 큰창자를 나타내며, 막창은 소의 경우 소의 4번째 위인 소홍창을 의미하고, 돼지의 경우 항문과 가까운 마지막 창자를 의미하는 것이다.
특히, 막창은 동의보감에 따르면 허약한 사람의 기를 보충해주고 산후조리에 특효가 있다고 기록되어 있다. 막창은 효소가 많이 함유되어 있어 양질의 단백질과 함께 몸을 따뜻하게 보호하는 역학을 한다. 또한, 돼지 막창은 체내 필수 영양소인 칼슘 함량이 소고기보다 월등히 높고 지방질이 전혀 없는 노콜레스테롤 식품이다.
그러나, 이러한 효능을 가지고 있는 막창도 조리 시 필요한 열에 의해 앞서 언급된 유용한 성분들이 현저하게 줄어들게 되어 그 기능을 상실하게 되며, 특히 열에 의해 분해되는 성분에 의해, 인체에 오히려 콜레스테롤이 쌓이게 되는 단점을 가지고 있다.
대한민국특허 제10-2015-0051473호에서는 막창의 육질을 향상시키고 냄새를 제거하여 풍미를 향상시키기 위해 초음파 살균 세척기를 이용하여 막창을 살균처리하고 숙성시키는 방법에 대해 보고하고 있고, 대한민국특허 10-2016-0028653에서는 비타민 추출물에 막창을 담그어 숙성시켜 냄새를 제거하고 비타민 성분에 의해 육질의 질감을 증가시키는 기술에 대해 보고하고 있으나, 콜레스테롤 감소 등과 관련하여 내장류의 기능적인 부분이나 병리학적인 효능 향상에 대해서는 보고된 바 없는 실정이다.
따라서, 이러한 내장류의 병리학적인 기능이 향상된 기능성 내장류의 제조방법에 제공되는 경우에는 보다 안전하고 건강한 먹거리의 제공 측면에서 관련 분야에서 널리 적용될 수 있을 것으로 기대된다.
본 발명의 일 측면은, 내장류의 병리학적인 기능이 향상된 기능성 내장류의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 측면은, 상술한 본 발명의 방법에 의해 병리학적인 기능이 향상된 기능성 내장류를 제공하는 것이다.
이에 본 발명의 일 견지에 의하면, 물 100 중량부 당 키토산 10 내지 40 중량부를 혼합하여 혼합물을 획득하는 단계; 상기 혼합물의 총 부피를 60 내지 80%까지 농축시켜 농축액을 획득하는 단계; 상기 농축액과 내장류를 2:1 내지 1:2의 중량 비율로 혼합한 후 가열하는 단계; 및 30 내지 50℃의 온도에서 내장류를 숙성시키는 단계를 포함하는, 기능성 내장류의 제조방법이 제공된다.
상기 내장류는 5cm 내지 50cm의 길이로 절단된 형태인 것이 바람직하다.
상기 내장류는 곱창, 대창 및 막창으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 적어도 하나인 것이 바람직하다.
상기 내장류는 소 및 돼지로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 적어도 하나의 동물로부터 유래된 것이 바람직하다.
상기 키토산은 평균 입경이 1 내지 200nm인 나노 키토산인 것이 바람직하다.
상기 농축액을 획득하는 단계는 혼합물의 총 부피가 60 내지 80%로 감소할 때까지 80℃ 내지 120℃의 온도로 가열하여 수행되는 것이 바람직하다.
상기 가열하는 단계는 80℃ 내지 120℃의 온도에서 1 시간 내지 4 시간 동안 삶아서 수행되는 것이 바람직하다.
상기 숙성시키는 단계는 1 시간 내지 4 시간 동안 수행되는 것이 바람직하다.
본 발명의 다른 견지에 의하면, 상술한 본 발명의 기능성 내장류의 제조방법에 의해 제조된 기능성 내장류가 제공된다.
상기 내장류는 곱창, 대창 및 막창으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 적어도 하나인 것이 바람직하다.
상기 내장류는 소 및 돼지로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 적어도 하나의 동물로부터 유래된 것이 바람직하다.
본 발명의 기능성 내장류의 제조방법에 의하면, 항암 작용, 면역 강화 작용, 식물 병원성 진균에 대한 저항성 유도 작용, 제산 작용, 혈청 콜레스테롤과 중성 지질 양 감소 효과의 약리 작용을 갖는 기능성 내장류의 제조가 가능하며, 본 발명에 의해 제조된 내장류의 경우 내장류를 구운 후 발생하는 콜레스테롤이 저감되는 효과를 획득할 수 있다.
도 1은 실시예와 비교예의 막창을 구운 후 발현되는 콜레스테롤 수치를 비교한 그래프이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 형태를 설명한다. 그러나, 본 발명의 실시 형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시 형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명은 기능성 내장류의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 기능성 내장류의 제조방법은 물 100 중량부 당 키토산 10 내지 40 중량부를 혼합하여 혼합물을 획득하는 단계; 상기 혼합물의 총 부피를 60 내지 80%까지 농축시켜 농축액을 획득하는 단계; 상기 농축액과 내장류를 2:1 내지 1:2의 중량 비율로 혼합한 후 가열하는 단계; 및 30 내지 50℃의 온도에서 내장류를 숙성시키는 단계를 포함하는 것이다.
본 발명에 있어서 기능성 내장류의 제조방법은 내장류를 특정한 공정으로 가공하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 기능성 내장류의 제조방법은 상기 내장류를 사용하기 전 세척하고 내장류를 일정한 길이로 절단하여 준비하는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 이때 세척은 내장류에 붙어있는 기름 덩어리나 각종 이물질을 떼어내는 것으로, 그 방법이 특히 제한되는 것은 아니다. 예를 들어 물로 헹구는 과정을 수회 반복하거나, 굵은 소금, 밀가루 등으로 깨끗해질 때까지 문지르는 등 다양한 세척 방법을 적용할 수 있다.
본 발명은 물 100 중량부 당 키토산 10 내지 40 중량부를 혼합하여 혼합물을 획득하는 단계를 포함하며, 이때 상기 키토산이 물 100 중량부 당 10 중량부 미만인 경우에는 물 대비 키토산이 농도가 저하되어 키토산으로부터 유발되는 효과가 불충분하므로 내장류 가열 시 콜레스테롤의 발생을 충분하게 억제시키지 못할 수 있으며, 키토산이 물 100 중량부 당 40 중량부를 초과하는 경우에는 이후 농축액을 제조하는 공정에서 높은 키토산의 농도에 의해 침전이 발생하여 원활한 농축이 일어날 수 없는 문제가 있다.
후속적으로 상기 혼합물의 총 부피를 60 내지 80%까지 농축시켜 농축액을 획득하는 단계를 수행하며, 상기 농축하는 단계에 있어서 농축 후의 부피가 농축 전의 부피에 비하여 60% 미만인 경우에는 키토산이 석출되거나 생상성이 저하되는 문제가 있을 수 있으며, 80%를 초과하는 경우에는 키토산의 농도가 낮아 내장류에 대한 충분한 키토산의 부여가 어려울 수 있다.
나아가, 상기 농축액과 내장류를 2:1 내지 1:2의 중량 비율로 혼합한 후 가열하는 단계를 수행하며, 바람직하게는 상기 농축액과 내장류를 3:2 내지 1:1의 중량 비율로 혼합한 후 가열 단계를 수행하는 것이다. 상기 농축액과 내장류의 중량비와 관련하여 농축액이 상술한 범위 미만으로 혼합되는 경우에는 농축액이 내장류에 골고루 적용되지 않을 수 있으며, 농축액이 상술한 범위를 초과하여 혼합되는 경우에는 효과의 증가 대비 불필요한 양의 농축액이 사용되어 공정 경제상 바람직하지 않을 수 있다.
상기 30 내지 50℃의 온도에서 내장류를 숙성시키는 단계는 숙성이 이루어지는 동안 키토산이 내장류에 기능성을 부여하도록 시간을 두어, 키토산의 브랜치, 즉 키토산의 기능그룹(Function group)이 작용할 시간을 부여하기 위한 것이다. 상기 숙성 온도가 30℃ 미만인 경우에는 키토산의 기능 그룹들이 원활하게 분포될 수 없다. 즉, 상기 기능 그룹은 숙성 과정 중 내장류에 가서 붙게 되는데, 온도에 따라 키토산들이 분산되는 정도가 다르며, 온도와 분포도의 관련성이 높다. 50를 초과하는 온도에서 숙성시키는 과도한 온도에 의해 내장류 자체가 열을 흡수하여 키토산의 기능 그룹 작용성이 떨어질 수 있다.
상기 숙성시키는 단계는 1 시간 내지 4시간 동안 수행되는 것이 바람직하며, 1.5 시간 내지 3 시간인 것이 보다 바람직하다. 상기 숙성 시간이 1 시간 미만인 경우에는 숙성 시간이 너무 짧아 기능그룹들의 내장류 내 충분한 분포가 어려우며, 4 시간을 초과하는 경우에는 시간 증가에 따른 효과에 비하여 경제성이 떨어지므로 바람직하지 않다.
본 발명에 사용되는 상기 내장류는 생 내장으로, 예를 들어 상기 절단 과정에 의해 5cm 내지 50cm의 길이로 절단된 형태인 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 7 cm 내지 40cm의 길이로 절단된 형태인 것이다.
상기 절단된 길이는 필요에 따라 적절하게 조절할 수 있는 것이나, 내장류의 길이가 5cm 미만인 경우에는 가공 과정 중 내장류의 유용한 성분이 빠져나오거나 내장류의 형태가 흐트러질 수 있고, 내장류의 길이가 50cm을 초과하는 경우에는 가공 과정에서 다루기 어렵거나 내장류 내부까지 키토산이 충분하게 부여되지 않을 수 있다.
본 발명에 사용될 수 있는 상기 내장류는 곱창, 대창 및 막창으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 적어도 하나인 것이 바람직하며, 이에 제한되는 것은 아니나, 보다 바람직하게는 막창인 것이다. 막창의 경우 막창 자체에는 콜레스테롤이 거의 없으나, 가열 시 콜레스테롤이 발생하게 되는데, 본 발명에 의하면 가열 시에 발생하는 콜레스테롤을 저감시킬 수 있다.
상기 내장류는 소 및 돼지로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 적어도 하나의 동물로부터 유래된 것이 바람직하며, 소 또는 돼지의 내장류를 사용하는 것이 보다 바람직하다.
한편, 본 발명에 사용될 수 있는 상기 키토산은 평균 입경이 1 내지 200nm인 나노 키토산인 것이 바람직하고, 이와 같이 나노 사이즈의 키토산을 사용하는 경우 키토산이 내장류에 보다 효과적으로 부착되어 향상된 효과를 부여할 수 있다. 상기 키토산은 평균 입경이 1nm 미만인 경우에는 나노 입자의 제조가 용이하지 않으며, 200nm를 초과하는 경우에는 내장류 내 침투 효과가 떨어질 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 농축액을 획득하는 단계는 혼합물의 총 부피가 60 내지 80%로 감소할 때까지 80℃ 내지 120℃의 온도로 가열하여 수행되는 것으로, 상기 농축액을 획득하는 단계의 온도가 80℃ 미만인 경우에는 농축에 장시간이 소요되어 공정 경제상 바람직하지 않으며, 120℃를 초과하는 경우에는 상기 농축액이 농축 과정에서 탄화될 수 있다.
상기 가열하는 단계는 80℃ 내지 120℃의 온도에서 1 시간 내지 4 시간 동안 삶아서 수행되는 것이 바람직하며, 이러한 과정에 의해 농축된 키토산이 내장류 내부로 스며들게 된다. 보다 바람직하게, 상기 가열하는 단계의 온도는 90℃ 내지 110℃이며, 가열 시간은 2 시간 내지 3 시간인 것이다.
상기 가열하는 단계의 온도가 80℃ 미만인 경우에는 온도가 너무 낮아 키토산이 내장류에 원활하게 스며들 수 없으며, 상기 가열하는 단계의 온도가 120℃을 초과하는 경우에는 물이 과도하게 증발하면서 키토산이 침출되는 현상이 나타날 수 있다.
한편, 가열 시간이 1 시간 미만인 경우 키토산이 내장류에 충분히 스며들 수 없으며, 4 시간을 초과하는 경우 내장류가 너무 오랫동안 가열되면서 탄력을 잃을 수 있다.
본 발명의 다른 견지에 의하면, 상술한 바와 같은 본 발명의 내장류의 제조방법에 의해 제조된 기능성 내장류가 제공된다.
본 발명에 사용될 수 있는 상기 내장류는 곱창, 대창 및 막창으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 적어도 하나인 것으로 상기 내장류는 소 및 돼지로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 적어도 하나의 동물로부터 유래된 것일 수 있다.
본 발명의 기능성 내장류는 항암 작용, 면역 강화 작용, 식물 병원성 진균에 대한 저항성 유도 작용, 제산 작용, 혈청 콜레스테롤과 중성 지질 양 감소 효과의 약리 작용을 가지며, 특히 내장류를 구운 후 발생하는 콜레스테롤이 저감되는 효과를 획득할 수 있다.
예를 들어, 막창의 경우 조리 시 가해지는 열에 의해 유용한 성분들이 현저하게 줄어들게 되어 그 기능을 상실하게 됨과 동시에, 특히 열에 의해 분해되는 성분에 의해 콜레스테롤이 발생하게 되는 문제가 있으나, 본 발명에 의해 획득할 수 있는 기능성 막창의 경우에는 막창을 굽기 위해 가열하는 경우에도 콜레스테롤의 발생이 저감된다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시에 불과하며, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
>
1. 기능성 내장류의 제조
실시예
물 14kg에 키토산 3kg을 혼합하고, 이 혼합액을 가열하여 총량이 약 60% 정도인 10kg이 될 때까지 100℃까지 온도를 증가시켜 농축액을 제조하였다.
이렇게 제조된 농축액 10kg과 30cm 간격으로 다듬은 돼지 막창 12kg을 혼합하고 2 시간 동안 100℃에서 삶아 농축액이 막창에 충분히 스며들도록 하였다. 그 후 농축액에 삶은 막창을 40℃의 미열에서 2시간 동안 숙성시켰다.
2. 구워진 기능성 내장류의 성분 분석
이렇게 획득한 막창을 연탄불을 이용하여 막창 전체가 완전히 익을 때까지 구워 막창의 성분을 분석하였다.
상기 실시예에서 획득된 막창과의 성분 비교를 위해 키토산 처리를 하지 않은 30cm 길이의 일반 돼지 막창을 비교예로 사용하여 연탄불로 막창 전체가 완전히 익을 때까지 같은 방식으로 구워 성분을 분석하였다.
구워진 실시예 및 비교예의 막창 시료 각각 100g으로부터 Folch 방법으로 조지방을 추출한 다음 추출한 지질 0.1 g에 비누화(saponification) 시약(30% KOH 9 : Ethanol 1) 5 ml와 내부 표준(internal standard) (5α-cholestane 0.5 mg) 1 ml를 넣고 균질화하여 뚜껑을 닫은 다음 60 항온수조에서 1시간 동안 반응시켰다.
후속적으로 이를 냉각한 후에 증류수 5ml와 헥산을 8 ml씩 넣고 혼합한 다음 층이 분리될 때까지 실온에서 방치하였다. 상층액을 회수한 다음 질소 가스를 이용하여 완전히 건조시키고 피리딘 200 와 실론(sylon) BFT 100를 넣고 천천히 섞은 다음 GC에 주입하여 콜레스테롤을 분리 정량하였으며, 그 결과를 아래 표 1 및 도 1에 나타내었다.
이때, 각 측정 값의 정확도와 재현성 뒷받침을 위해, 콜레스테롤 분석은 각각 5개의 조각에 대해 분석한 후 평균을 내어 값을 기재하였다.
| 실시예(mg/100g) | 비교예(mg/100g) | |
| 콜레스테롤 함량 (막창 시료 100g 당 콜레스테롤 함량(mg)) |
44.85 | 69.25 |
| 42.96 | 65.75 | |
| 42.08 | 66.72 | |
| 40.87 | 68.55 | |
| 41.25 | 69.13 | |
| 평균 | 42.40 | 67.88 |
상기 표 1의 결과에서 보는 바와 같이 실시예에 의해 제조된 돼지 막창의 경우, 비교예에 비해 약 30%이상 콜레스테롤이 감소되었음을 확인할 수 있다. 이러한 이유는 키토산에 의해 콜레스테롤이 감소할 뿐만 아니라, 키토산 전처리에 의해, 조리 시 발생하는 열에 의해 감소되는 막창의 효능을 기능성을 부여한 키토산 처리에 의해 보완할 수 있음을 확인할 수 있다.
이상에서 본 발명의 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다는 것은 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에게는 자명할 것이다.
Claims (11)
- 물 100 중량부 당 키토산 10 내지 40 중량부를 혼합하여 혼합물을 획득하는 단계;
상기 혼합물의 총 부피가 60 내지 80%로 감소할 때까지 80℃ 내지 120℃의 온도로 가열하여 농축액을 획득하는 단계;
상기 농축액과 소 및 돼지로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 적어도 하나의 동물로부터 유래되는 곱창, 막창 및 대창으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 적어도 하나의 내장류를 2:1 내지 1:2의 중량 비율로 혼합한 후 80℃ 내지 120℃의 온도에서 1 시간 내지 4시간 동안 삶아서 가열하는 단계; 및
가열하는 단계에 후속적으로 30 내지 50℃의 온도에서 1 시간 내지 4시간 동안 내장류를 숙성시키는 단계를 포함하는, 기능성 내장류의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 내장류는 5cm 내지 50cm의 길이로 절단된 형태인, 기능성 내장류의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 키토산은 평균 입경이 1 내지 200nm인 나노 키토산인, 기능성 내장류의 제조방법.
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