KR101406100B1 - 가열처리 공법을 이용한 오리발 젤라틴의 추출방법 - Google Patents
가열처리 공법을 이용한 오리발 젤라틴의 추출방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 오리발 젤라틴의 추출방법에 관한 것이다. 상기와 같은 본 발명에 따르면, 다양한 가열처리 공법을 활용하고, 오리발로부터 젤라틴의 추출을 용이하게 하고 산업적으로 가장 적합한 열수 온도를 확립하여, 각각의 가열처리 공법 및 특정한 열수 온도에 따라 추출된 오리발 젤라틴의 품질특성을 고려하여 의료, 약품, 필름, 식품 등 다양한 분야에 활용될 수 있는 오리발 젤라틴을 제조할 수 있는 추출방법을 제공함으로써, 소비가 증가하는 오리고기의 부산물로써 부가가치를 창출하고, 콜라겐 및 젤라틴 시장에 새로운 소재로 개척함으로써 오리 산업과 콜라겐 및 젤라틴 산업 전반의 규모와 효율성을 높일 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 오리발 젤라틴의 추출방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 다양한 가열처리 공법 및 오리발로부터 젤라틴의 추출을 용이하게 하고 산업적으로 가장 적합한 열수 온도를 확립하여, 각각의 가열처리 공법 및 특정한 열수 온도에 따라 추출된 오리발 젤라틴의 품질특성을 고려하여 의료, 약품, 필름, 식품 등 다양한 분야에 활용될 수 있는 오리발 젤라틴을 제조할 수 있는 추출방법에 관한 것이다.
오리는 닭과 같은 가금류에 속하지만 백색근 비율이 높은 닭과는 달리 myoglobin 함량이 높아 적색근의 비율이 높다고 알려져 있고, 불포화지방산의 함량이 타 축종에 비해 월등히 높아 성인병을 예방하는 효과를 볼 수 있다. 예로부터 오리는 전통적인 보양식으로 알려져 있으며, 최근 10년간 오리고기의 수요가 상당히 증가했다. 일인당 오리고기 소비량 변화를 살펴보면 2001년 1.02kg에서 2009년 2.11kg으로 2배 이상 증가하였다(Kang et al, 2011, Current state of carcass weight distribution and external quality from domestic product duck, Korean J. Food Sci. Ani. Resour., Vol. 31, No. 2, pp. 266-272).
오리 고기의 수요가 증가함에 따라 부산물의 양도 증가하게 되는데, 이 오리 부산물에는 오리털, 오리주둥이, 뼈, 심장, 간, 근위, 내장, 오리발 등이 포함된다. 오리털은 패딩 점퍼, 이불과 같은 방한용품에 주로 사용되지만 나머지 오리 부산물은 거의 활용되지 않고 있는 실정이다. 그 중 오리발은 중국, 태국 및 동남 아시아 국가에서 식용 및 약용으로 널리 활용되고 있으며, 이는 우리나라의 닭발 제품과 유사한 형태의 육가공품으로 유통되고 있다. 이와 같이 폐기처분 되거나 미활용 되는 부산물을 가공하여 활용하는 것은 부가가치를 대단히 높이는 산업으로, 이 중 콜라겐 함량이 높은 오리발을 활용한 산업은 최근 웰빙 트렌드와 부합하여 부가가치를 증진시킬 것으로 예상된다.
콜라겐은 동물 결합조직의 대부분을 차지하는 단백질의 일종이며, 장기나 조직을 지탱하고 체형을 유지하는 역할을 한다(Kwon et al, 2007, Anti-wrinkle activity of low molecular weight peptides derived from the collagen isolated from Asterias amurensis, Korean J. Food sci. Technol., Vol. 39, No. 6, pp. 625-629). 식품 재료에 존재하는 콜라겐은 그 형태로서는 인체 내에서 흡수되기 힘들지만, 콜라겐 분자 구조인 3중 나선 구조가 파괴되거나 해리되어 물과 결합한 형태인 젤라틴의 형태로는 흡수가 용이한 것으로 알려져 있다. 이러한 콜라겐은 피부의 탄력을 유지시키고, 잔주름을 예방하며, 수분을 보유하는 능력의 척도인 보수력이 우수하여 화장품의 재료로 널리 사용되고 있고, 칼슘과 인이 뼈에서 빠져 나가지 않도록 하는 역할을 하기도 한다. 또한, 콜라겐은 관절통 완화 효과도 있으며, 부족 시에는 혈관벽의 유연성과 신축성이 떨어지게 되어 고혈압, 동맥경화 등의 원인이 되기도 한다.
콜라겐을 젤라틴으로 추출하기 위해서는 산이나 알칼리에 침지시켜 불용성 콜라겐을 가용성 젤라틴으로 전환시켜야 하는데, 이를 각각 타입 A, B 젤라틴이라고 하며, 이러한 공정을 팽윤 공정이라 한다. 타입 A 젤라틴의 콜라겐 원료로는 돈피가 주로 사용되며, 타입 B 젤라틴의 콜라겐 원료는 소뼈 또는 소가죽이 사용된다(Jang et al, 2002, Effect of soaking condition on the physicochemical properties of chicken feet gelatin, Korean J. Food sci. Technol., Vol. 34, No. 3, pp. 425-430). 이와 같이 추출되기 용이한 형태로 팽윤된 오리발 콜라겐을 추출하는 공법은 일반적으로 항온수조 안에서 가열에 의해 이루어진다.
압력솥을 이용한 추출 열처리 공법은 고온 고압 하에서 추출되기 때문에 많은 단백질이 추출되어 점도가 높다는 특징이 있으며, 전자레인지를 이용한 추출 공법은 고주파 에너지를 이용하여 단시간 내에 추출할 수 있다는 특징을 갖고 있다. 항온수조를 이용한 추출 공법을 제외한 새로운 공법인 압력솥과 전자레인지를 이용한 추출 공법은 기존의 추출 방법을 통한 오리발 젤라틴과는 또 다른 품질특성을 보이고 있는데, 각각의 품질특성을 이용하여 다른 분야에 적용할 수 있다. 또한, 항온수조를 이용하는 경우에도 특정한 열수 온도를 확립하여 오리발로부터 젤라틴의 추출을 용이하게 할 수 있을 뿐만 아니라, 다양한 온도에서 열수추출된 오리발 젤라틴의 품질특성을 고려하여 다양한 분야에 적용할 수 있다.
현재 오리는 통오리, 훈제, 수육, 구이 등의 형태로 고기는 많이 섭취되고 있지만, 오리 부산물 중 하나인 오리발의 경우에는 식품으로도 거의 섭취되지 않을 뿐만 아니라 산업 전반적으로도 거의 사용되지 않아 대부분 폐기 처분되는 실정이다. 오리발은 콜라겐 식품으로 인기가 높은 닭발과 매우 비슷하기 때문에 식품으로서의 활용이 매우 기대되는 식품 소재 중 하나이다. 닭발의 경우에는 '닭발을 이용한 전약 및 그 제조방법(공개번호 10-2010-0131278)', '닭발을 원료로 하는 식품 및 그 제조방법(공개번호 10-2009-0107772)', '닭발 편육 제조방법(공개번호 10-2008-0112590)' 등의 특허가 등록되어 있는 상태지만, 오리발의 경우에는 식품으로서의 연구는 거의 이루어지지 않았다. 특히 오리발에 함유된 콜라겐으로부터 젤라틴을 추출에 대한 기술은 개시된 바 없다.
본 발명의 목적은 품질특성에 따라 다양한 분야에서 활용될 수 있는 오리발 젤라틴의 추출방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기의 추출방법으로 제조된 젤라틴을 다양한 식품분야에 적용하여 건강한 식습관을 추구하는 현대 소비자들에게 관능적 기호도를 높일 뿐 아니라 고단백ㅇ저지방의 식품을 제공하고, 산업적으로 거의 활용되고 있지 않은 부산물인 오리발을 활용함으로써 부가가치를 높일 수 있는 오리발 젤라틴의 추출방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 오리발에서 육안으로 보이는 지방 및 이물질을 제거하고, 세척하는 단계;와 (2) 상기 (1)단계에 의해 세척된 오리발을 상기 오리발의 중량대비 5배(v/w)에 해당하는 pH 1 내지 13의 침지용액에 침지하여, 상온에서 팽윤시키는 단계;와 (3) 상기 (2)단계에 의해 팽윤된 오리발을 유수에서 수세하여 pH 5 내지 7로 중화시키는 단계;와 (4) 상기 (3)단계에 의해 중화된 오리발을 이용해서 가열추출 공정을 통해 오리발 젤라틴을 추출하는 단계;와 (5) 상기 (4)단계에 의해 추출된 오리발 젤라틴을 여과한 후, 응고시키는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계에 의해 응고된 오리발 젤라틴의 상층부에 있는 지방층을 제거하는 단계;를 포함하는 오리발 젤라틴의 추출방법을 제공한다.
상기 (2)단계에서 사용되는 침지용액은 0.1N 염산(HCl)과 40% 수산화나트륨(NaOH) 용액을 이용하여 pH 1 내지 13의 범위를 형성하는 것을 특징으로 한다.
상기 (2)단계에서 15 내지 20℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 팽윤시키는 것을 특징으로 한다.
상기 (3)단계에서 유수에 24 내지 48시간 동안 수세하여 pH 5 내지 7로 중화시키는 것을 특징으로 한다.
상기 (4)단계에서 항온수조를 이용하여 65 내지 95℃에서 120분 동안 가열추출하는 것을 특징으로 한다.
상기 (4)단계에서 압력솥을 이용하여 88.2kPa(0.9kg/㎠)의 압력하에서 70분 동안 가열추출하는 것을 특징으로 한다.
상기 (4)단계에서 전자레인지를 이용하여 350W로 5분간 가열추출하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 오리발 젤라틴의 추출방법을 제공함으로써, 보양식과 웰빙식으로 소비가 증가하는 오리고기의 부산물로써 부가가치를 창출하고, 콜라겐 및 젤라틴 시장에 새로운 소재로 개척함으로써 오리 산업과 콜라겐 및 젤라틴 산업 전반의 규모와 효율성을 높일 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 추출방법에 의해 추출된 오리발 젤라틴은 다양한 가열처리 공법 및 특정한 열수 온도에 따라 추출된 오리발 젤라틴의 품질특성을 고려하여 다양한 분야에 활용될 수 있는 효과가 있다.
도 1 은 침지용액의 pH 범위(1 ~ 13)에 따른 팽윤율을 나타낸 그래프.
도 2 는 침지용액의 pH 범위(1 ~ 13)에 따른 팽윤공정 중 pH 변화를 나타낸 그래프.
도 3 은 오리발에서 추출한 젤라틴의 제조공정도.
도 4 는 본원발명의 제조방법에 따라 제조된 오리발 젤라틴의 단면을 나타낸 사진.
도 2 는 침지용액의 pH 범위(1 ~ 13)에 따른 팽윤공정 중 pH 변화를 나타낸 그래프.
도 3 은 오리발에서 추출한 젤라틴의 제조공정도.
도 4 는 본원발명의 제조방법에 따라 제조된 오리발 젤라틴의 단면을 나타낸 사진.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 오리발 젤라틴을 추출하는 방법에 관한 것으로서, 오리발에서 육안으로 보이는 지방 및 이물질을 제거하고, 세척하는 단계;와 상기 세척된 오리발을 상기 오리발의 중량대비 5배(v/w)에 해당하는 pH 1 내지 13의 침지용액에 침지하여, 상온에서 팽윤시키는 단계;와 상기 팽윤된 오리발을 유수에서 수세하여 pH 5 내지 7로 중화시키는 단계;와 상기 중화된 오리발을 이용해서 가열추출 공정을 통해 오리발 젤라틴을 추출하는 단계;와 상기 추출된 오리발 젤라틴을 여과한 후, 응고시키는 단계; 및 상기 응고된 오리발 젤라틴의 상층부에 있는 지방층을 제거하는 단계;를 포함하는 오리발 젤라틴의 추출방법을 제공한다.
상기 침지용액은 0.1N 염산(HCl)과 40% 수산화나트륨(NaOH) 용액을 이용하여 pH 1 내지 13의 범위를 형성할 수 있다. 다만, pH 1의 침지용액을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 오리발을 침지용액에 침지하여 팽윤하는 과정은 15 내지 20℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 팽윤시킬 수 있고, 바람직하게는 18℃의 조건에서 24시간동안 팽윤시킬 수 있다.
상기 팽윤된 오리발을 중화시키는 과정은 유수에 24 내지 48시간 동안 수세하여 pH 5 내지 7로 중화시킬 수 있다. 다만, 18℃에서 24시간 동안 유수에 수세하여 pH 7로 중화시키는 것이 바람직하다.
상기 가열추출 과정은 항온수조를 이용하여 65 내지 95℃에서 120분 동안 가열추출, 압력솥을 이용하여 88.2kPa(0.9kg/㎠)의 압력하에서 70분 동안 가열추출 또는 전자레인지를 이용하여 350W로 5분간 가열추출할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 실험준비, 침지 및 수세공정(팽윤공정)
(1) 오리발 전처리
본 실험에 사용된 오리발은 청산식품에서 구입하여, 눈에 보이는 지방이나 이물질은 제거하고, 수돗물을 이용하여 수차례 핏물을 제거한 후에 PE/nylon 포장지에 진공 포장하여 실험에 사용될 때까지 -20℃에서 저장하였다.
(2) 침지공정을 위한 다양한 범위의 pH 용액 제조
팽윤 과정 중 산침지 공정에 필요한 다양한 범위의 pH(1~13) 용액은 0.1N-HCl과 40% 수산화나트륨 용액을 이용하여 제조하였다.
(3) 침지 및 수세공정(팽윤공정)
-20℃에서 저장한 오리발을 유수 해동법으로 완전히 해동한 후, 오리발을 다양한 범위의 pH(1~13) 용액에 침지하였다. 이 때 침지용액의 양은 오리발 무게의 5배(v/w)로 하였다. 18℃의 조건에서 24시간 동안 침지시킨 후, 이를 중화하기 위해 18℃의 조건에서 24시간 동안 수세를 실시하였다.
실험예 1. 팽윤수율 및 팽윤공정 중 pH 변화 측정
상기 실시예 1. (3)에 의해 침지 및 수세공정(팽윤공정)을 거친 오리발에 대하여 하기의 방법으로 팽윤수율 및 pH를 측정하였다.
(1) 팽윤수율의 측정
팽윤수율은 팽윤 후 오리발의 무게를 측정하여, 팽윤 전 오리발의 무게에 대한 %로 산출하였다.
그 결과 도 1.에 나타난 바와 같이, pH 3 ~ 11까지는 거의 비슷한 양상을 보였으나 pH가 3보다 낮은 범위와 pH가 11보다 높은 범위에서는, pH 7에서 멀어질수록 높아졌다.
(2) 팽윤공정 중 pH 변화 측정
오리발 5 g을 취하여 증류수 20mL과 혼합하고 Ultra-turrax(Model NO. T25, Janken & Kunkel, Germany)를 사용하여 8,000rpm에서 1분간 균질한 후 pH meter(Model 340, Mettler-Toledo, Switzerland)를 사용하여 측정하였다.
그 결과 도 2.에 나타난 바와 같이, 침지 후와 수세 후 용액의 pH는 pH 4 ~ 10까지는 거의 비슷한 양상을 보였으나 pH 3보다 낮은 범위에서는 초기 pH가 낮아짐에 따라 침지 후 용액의 pH도 낮아졌으며, pH 11보다 높은 범위에서는 초기 pH가 높아짐에 따라 침지 후 용액의 pH도 높아졌다. 산업적으로 가장 적합한 pH는 수율이 가장 높은 pH 1로써 이어지는 실험은 pH 1에서만 팽윤시킨 후 진행하였다.
실시예 2. 오리발에서 추출한 젤라틴의 제조
침지 및 수세과정을 거친 오리발로부터 젤라틴을 추출하는 공정은 도 3.에 나타낸 바와 같이 진행하였다.
실시예 1. (3)에 의해 침지 및 수세공정을 거친 오리발 즉, -20℃에서 저장한 오리발을 유수 해동법으로 완전히 해동한 후, pH 1인 침지용액에 침지하였다. 이 때 침지용액의 양은 오리발 무게의 5배(v/w)로 하였다. 18℃의 조건에서 24시간 동안 침지공정을 실시한 후, 이를 중화하기 위해 18℃의 조건에서 24시간 동안 수세공정을 실시하였다. 상기 침지 및 수세공정(팽윤공정)을 마친 후 물기를 제거하여 PE/nylon 포장지에 넣고 진공 포장하였다.
한편, 젤라틴 추출공정 및 방법은 다음과 같이 3가지 방법으로 진행하였다. 항온수조(VS-1901W, Vision Scientific Co., Ltd., korea)를 이용하여 65℃, 75℃, 85℃, 95℃에서 120분 동안 가열추출, 압력솥(CRP-HEG1070FP, Cuckoo Homesys Co., Ltd., Korea)을 이용하여 88.2 kPa (0.9kgf/cm2)의 압력 하에 70분 동안 가열추출, 전자레인지(RE-M400, Samsung, Korea; frequency 2,450Mhz)를 이용하여 전자레인지 뚜껑을 닫은 후 350W로 5분간 가열추출 하였다. 추출된 오리발 젤라틴은 이물질 등을 제거하기 위해 위생여과면포를 사용하여 여과한 후, 18℃의 조건에서 응고시켰다. 응고된 오리발 젤라틴의 상층부에 있는 지방층을 제거한 뒤 실험이 진행될 때까지 4℃의 냉장고에 보관하였으며, 그 성상은 도 4. 나타낸 바와 같다.
실험예 2. 추출수율, 조단백 함량 및 추출 단백질 수율 측정
상기 실시예 2.에 의해 제조된 오리발 젤라틴의 조단백 함량, 추출 단백질 수율 및 추출수율을 하기의 방법을 측정하였다.
(1) 추출수율 측정
추출수율은 오리발의 무게를 측정하여, 팽윤 전 오리발의 무게에 대한 %로 산출하였고, 항온수조(95℃), 압력솥 및 전자레인지를 이용한 추출수율 결과는 표 1-1.에서 비교하였고, 항온수조에서 65℃, 75℃, 85℃, 95℃ 등 열수추출온도를 달리하였을 때 추출수율은 표 1-2.에 나타내었다.
(2) 조단백 함량 측정
조단백 함량은 켈달법으로 자동 켈달 질소 분석기(Kjeltecㄾ 2300 Analyzer unit, Foss Tecator AB, Sweden)를 이용하여 측정하였고, 항온수조(95℃), 압력솥 및 전자레인지를 이용한 측정결과는 표 1-1.에서 비교하였고, 항온수조에서 65℃, 75℃, 85℃, 95℃ 등 열수추출온도를 달리하였을 때 추출수율은 표 1-2.에 나타내었다.
(3) 추출 단백질 수율 측정
추출 단백질 수율은 팽윤 전 오리발 대비 추출된 단백질의 수율을 알아보기 위해 측정하였으며, 항온수조(95℃), 압력솥 및 전자레인지를 이용한 단백질 추출수율 결과는 표 1-1.에서 비교하였고, 항온수조에서 65℃, 75℃, 85℃, 95℃ 등 열수추출온도를 달리하였을 때 단백질 추출수율은 표 1-2.에 나타내었다.
[표 1-1]
상기 표 1-1.에서 알 수 있듯이, 추출 수율에 있어서는 17.58~51.83 범위를 나타냈으며, 항온수조, 압력솥, 전자레인지의 순으로 유의적으로 낮아짐을 보였다.
추출 단백질 수율은 0.40~4.50의 값을 보였고, 유의적인 차이는 추출 수율의 순서와 동일함을 보였다. 이와는 다르게 조단백 함량에 있어서는 2.28~18.11의 값을 보였으며, 압력솥, 항온수조, 전자레인지의 순으로 유의적으로 낮아짐을 보였다.
[표 1-2]
상기 표 1-2.에서 알 수 있듯이, 온도변화에 따는 추출 수율에 있어서는 39.84%~51.58% 범위를 나타냈으며, 추출 온도가 상승할수록 추출 수율이 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 하지만 85℃와 95℃의 추출 수율은 비슷한 수준을 나타냈다. 조단백 함량은 7.15%~8.96%의 값을 보였고, 추출 온도가 높을수록 증가하는 경향을 보였으나 75℃와 85℃에서 추출한 처리구에서는 유의적 차이가 없었다. 추출 단백질 수율에 있어서는 2.85%~4.62%의 값을 보였으며 추출 온도가 증가함에 따라 추출 수율이 유의적으로 증가하였다.
실험예 3. 이화학적 특성 조사(겔 강도, 점도, 녹는점 및 pH 측정)
상기 실시예 2.에 의해 제조된 오리발 젤라틴의 겔 강도, 점도, 녹는점 및 pH를 하기의 방법으로 측정하고, 항온수조(95℃), 압력솥 및 전자레인지를 이용한 추출된 오리발 젤라틴의 이화학적 특성은 표 2-1.에서 비교하였고, 항온수조에서 65℃, 75℃, 85℃, 95℃ 등 열수추출온도를 달리하였을 때 이화학적 특성 조사결과는 표 2-2.에 나타내었다.
(1) 겔 강도 측정
겔 강도는 Texture Analyzer (TA-XSK1i, StableMicroSystemLtd., U.K.)를 사용하여 측정하였다. 측정은 지름이 10mm인 에보나이트 막대 프로브를 장착하여 0.5mm/s의 속도로 18℃에서 진행되었다.
(2) 점도 측정
점도 측정은 오리발 젤라틴을 44ㅁ1℃의 온도에서 액체상으로 녹인 후, 회전식 점도계(HAKKE Viscotesterㄾ550, ThermoElectronCorporation, Germany)를 사용하여 겉보기 점도를 측정하였다. 측정은 standard cylinder sensor (SV-DIN)를 장착하여 50s-1의 constant shear rate 조건으로 30초간 진행하였다.
(3) 녹는점 측정
녹는점은 오리발 젤라틴이 처음 녹기 시작하는 온도와 전부 다 녹는점의 평균으로 산출하였다. 계산식은 다음과 같다.
(4) pH 측정
오리발 젤라틴 5 g을 취하여 증류수 20mL과 혼합하고 Ultra-turrax(Model NO. T25, Janken & Kunkel, Germany)를 사용하여 8,000rpm에서 1분간 균질한 후 pH meter(Model 340, Mettler-Toledo, Switzerland)를 사용하여 측정하였다.
[표 2-1]
상기 표 2-1.에서 알 수 있듯이, 겔 강도는 항온수조와 압력솥 두 처리구들 사이에 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 전자레인지는 나머지 두 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다. 점도는 압력솥이 유의적으로 가장 높은 값을 나타냈고, 나머지 두 처리구들은 유의적 차이를 발견하지 못하였다. 녹는점은 압력솥, 항온수조, 전자레인지의 순으로 유의적으로 감소하는 특징을 보였다. 이와 반대로 pH에 있어서는 전자레인지, 항온수조, 압력솥의 순으로 유의적으로 감소하는 특징을 보였다.
[표 2-2]
상기 표 2-2.에서 알 수 있듯이 항온수조에서의 열수추출온도가 증가할수록 겔강도(0.590 ~ 0.811)와 녹는점은 감소(40.63 ~ 44.19)하는 값을 보였으며, 점도는 추출 온도가 증가할수록 낮아지는 값을 가졌으나 85℃와 95℃에서는 유의적 차이가 없었다. pH는 5.96~6.01의 값을 나타내었고 65℃와 75℃에서는 유의적 차이가 없었으나 85℃와 95℃보다는 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 85℃와 95℃에서의 pH역시 유의적 차이를 나타내지 않았다.
실험예
4. 표면색도 측정(명도, 적색도 및 황색도 측정)
상기 실시예 2.에 의해 제조된 오리발 젤라틴의 표면색도 측정은 오리발 젤라틴의 단면을 colorimeter (Chroma meter, CR 210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L* -값과 적색도(redness)를 나타내는 CIE a*-값, 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b* -값을 측정하였다. 이때의 표준색은 L* -값은 +97.83, a* -값이 -0.43, b* -값이 +1.98인 백색 표준판을 사용하였다. 항온수조(95℃), 압력솥 및 전자레인지를 이용한 추출된 오리발 젤라틴의 이화학적 특성은 표 3-1.에서 비교하였고, 항온수조에서 65℃, 75℃, 85℃, 95℃ 등 열수추출온도를 달리하였을 때 이화학적 특성 조사결과는 표 3-2.에 나타내었다.
[표 3-1]
상기 표 3-1.에서 알 수 있듯이, 명도와 황색도는 압력솥, 항온수조, 전자레인지의 순으로 유의적으로 감소하였다. 적색도에서는 압력솥이 -1.27의 값을 가지며 유의적으로 낮은 값을 나타냈고, 항온수조와 전자레인지는 유의적인 차이를 발견하지 못했다.
[표 3-2]
상기 표 3-2.에서 알 수 있듯이, 항온수조에서의 열수 추출온도에 따라 추출된 오리발 젤라틴의 색도를 조사한 결과이다. 오리발 젤라틴의 적색도는 -0.14~0.26의 값을 가졌으며 황색도는 2.83~4.40의 값을 가졌고, 적색도와 황색도는 추출온도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 가졌다. 그에 반해 명도는 열수 추출온도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였으나 85℃와 95℃ 처리구간의 유의적 차이는 발견하지 못했다.
본 실험의 결과는 SAS program(statistics analytical system, USA, 2001)의 GLM(general linear model) procedure를 통하여 분석하였고, 처리구간의 평균간 비교는 Ducan의 다중 검정을 통하여 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
한편, 상기 실시예 및 실험예를 고려해 볼 때, 항온수조를 이용한 방법은 추출 및 추출 단백질 수율과 겔 강도가 가장 높기 때문에 고체상의 젤라틴을 이용한 다양한 젤리푸드 제조 시에 젤라틴 특유의 식감을 살리는 역할을 할 수 있다고 판단되고, 압력솥을 이용하여 추출한 오리발 젤라틴은 추출 수율은 낮지만 조단백 함량과 점도가 높은 특징을 가지며, 죽이나 스프 등의 액상 식품에 첨가하여 활용될 가능성이 높다. 전자레인지를 이용하여 추출하는 공법은 위와 같은 항온수조와 압력솥을 이용하는 열처리 공법보다 시간이 10배 이상 단축된다는 것이 가장 큰 장점이며, 이러한 시간적 효율성의 측면에서 봤을 때 젤라틴 대량 추출에 가장 적합한 공법이라 할 수 있다.
이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.
Claims (7)
- (1) 오리발에서 육안으로 보이는 지방 및 이물질을 제거하고, 세척하는 단계;
(2) 상기 (1)단계에 의해 세척된 오리발을 상기 오리발의 중량대비 5배(v/w)의 부피에 해당하는 pH 1 내지 13의 침지용액에 침지하여, 상온에서 팽윤시키는 단계;
(3) 상기 (2)단계에 의해 팽윤된 오리발을 유수에서 수세하여 pH 5 내지 7로 중화시키는 단계;
(4) 상기 (3)단계에 의해 중화된 오리발을 전자레인지를 이용해서 350W로 5분간 가열추출하여 오리발 젤라틴을 추출하는 단계;
(5) 상기 (4)단계에 의해 추출된 오리발 젤라틴을 여과한 후, 응고시키는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계에 의해 응고된 오리발 젤라틴의 상층부에 있는 지방층을 제거하는 단계;를 포함하는 오리발 젤라틴의 추출방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 (2)단계에서 사용되는 침지용액은 0.1N 염산(HCl)과 40% 수산화나트륨(NaOH) 용액을 이용하여 pH 1 내지 13의 범위를 형성하는 것을 특징으로 하는 오리발 젤라틴의 추출방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 (2)단계에서 15 내지 20℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 팽윤시키는 것을 특징으로 하는 오리발 젤라틴의 추출방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 (3)단계에서 유수에 24 내지 48시간 동안 수세하여 pH 5 내지 7로 중화시키는 것을 특징으로 하는 오리발 젤라틴의 추출방법.
- 삭제
- 제 1 항에 있어서,
상기 (4)단계에서 압력솥을 이용하여 88.2kPa(0.9kg/㎠)의 압력하에서 70분 동안 가열추출하는 것을 특징으로 하는 오리발 젤라틴의 추출방법.
- 삭제
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| KR101495518B1 (ko) * | 2013-07-30 | 2015-02-27 | 건국대학교 산학협력단 | 오리발 젤라틴 추출물과 오리발 젤라틴이 함유된 저지방 소시지의 제조방법 |
| KR102060051B1 (ko) | 2018-06-19 | 2019-12-27 | 한국식품연구원 | 오리스킨 유래 젤라틴의 추출방법 및 이에 따라 추출된 젤라틴 |
Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| KR20030095131A (ko) * | 2002-06-11 | 2003-12-18 | 신미혜 | 젤라틴을 이용한 셀러드 드레싱 및 그 제조방법 |
| KR20100131278A (ko) * | 2009-06-05 | 2010-12-15 | 건국대학교 산학협력단 | 닭발을 이용한 전약 및 그 제조방법 |
-
2012
- 2012-07-02 KR KR1020120071633A patent/KR101406100B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
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Non-Patent Citations (3)
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| 한국식품과학회지 제34권 제3호 통권 제163호 (2002. 6)_닭발의 침지조건이 닭발 젤라틴에 미치는 영향 * |
| 한국식품과학회지 제34권 제3호 통권 제163호 (2002. 6)_닭발의 침지조건이 닭발 젤라틴에 미치는 영향* |
| 한국식품과학회지 제34권 제5호 통권 제165호 (2002. 10)_닭발 젤라틴 추출 조건의 최적화 * |
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| KR20130081625A (ko) | 2013-07-17 |
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