CN115886203B - 一种白水猪大肠的品质改良剂及品质改良方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种白水猪大肠的品质改良剂及品质改良方法，处理对象为冷冻猪大肠原料，经粗洗、焯水定型后的半熟制品；品质改良剂包括磷酸三钠25‑30份、三聚磷酸钠20‑25份、碳酸钾15‑20份、葡萄糖酸钠10‑15份、茶多酚10‑15份、海藻糖7‑10份。所述品质改良方法依次为原料预处理、配制品质改良剂、浸泡、熟制、泡汤、包装冻藏6个主要步骤。本发明的品质改良剂配方合理，各组分之间的协同增效，能在较低的添加量下有效的对猪大肠进行嫩化保水，还原新鲜猪大肠的口感和外观，显著提升猪大肠的品质和出品率。与品质改良剂相配的品质改良方法可满足猪大肠的工业化生产，易于大规模推广。
Description
技术领域
本发明涉及猪大肠预制加工领域，尤其涉及了一种白水猪大肠的品质改良剂及品质改良方法。
背景技术
猪大肠是猪的内脏器官，用于输送和消化食物的，有很强的韧性，还有适量的脂肪，猪大肠也叫肥肠，是一种常见的猪内脏副食品。猪大肠的主要成分是结缔组织、肌层和脂肪。猪大肠中含有大量人体必需的锌、钙、磷、钾、钠等元素，营养价值很高；同时猪大肠具有药用功效，可以清热、祛风、止血；但猪大肠做法较复杂，存在清洗困难、腥臭味重、烹饪时间久等问题，而加工处理后的猪大肠预制品可以解决这样的问题，为消费者提供便利，因此受到很多人的喜爱。
工业化生产一般使用冷冻猪大肠原料，此原料为经过粗洗、焯水定型的半熟制品，再进行冷冻包装；便于进行储存和加工。用此原料加工制成的猪大肠成品存在诸多问题。最大的问题是出品率低，只有50-60％，导致原料成本很高；另外还存在成品外观收缩严重、褐变、嚼不烂、异味重等问题，难以满足大众的需求。目前常用的处理方法是烧碱泡发法和木瓜蛋白酶处理法，烧碱泡发法可以提升前期保水，但在熟制过程中失水严重，成品口感硬实难嚼；若泡发过度则外观过于膨胀，甚至变透发绿，口感绵软不脆，原有风味缺失且存在不良味道，长期食用对人体健康有害。木瓜蛋白酶处理法普遍用在猪大肠生制品中，但对熟制后的猪大肠原料，经实验室验证没有任何嫩化效果。其他方法如公开号CN113455620A中，公开了卤制前先通过水，三聚磷酸钠，六偏磷酸钠，焦磷酸钠，碳酸氢钠，碳酸钠，食用淀粉，木瓜蛋白酶，D-抗坏血酸钠，料酒，姜汁，食盐对原材料进行15-20min腌制，此腌制时间较短，旨在于提升口感去异味，无法确定其对猪大肠出品率和质构的影响。因此，需要寻找一种更适用于猪大肠提升出品率、改善外观和口感的加工技术方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种白水猪大肠的品质改良剂及品质改良方法，提高猪大肠的出品率，减少卤煮收缩，使成品爽滑弹脆、形态饱满有光泽。
本发明所使用的技术方案如下：
一种白水猪大肠的品质改良剂，包括以下重量份组分：磷酸三钠25-30份、三聚磷酸钠20-25份、碳酸钾15-20份、葡萄糖酸钠10-15份。
优选的，品质改良剂还包括茶多酚10-15份。
优选的，品质改良剂还包括海藻糖7-10份。
一种白水猪大肠的品质改良方法，包括以下步骤：
(1)猪大肠预处理：将冷冻的半熟猪大肠解冻，清洗、切段、去除污物和多余脂肪；
(2)配制品质改良剂：按比例称取磷酸三钠、三聚磷酸钠、碳酸钾、葡萄糖酸钠、茶多酚、海藻糖，混合备用；
(3)浸泡：将品质改良剂溶于水中，混匀后得到浓度为1.5％的品质改良液，再加入0.5倍重量的步骤(1)得到猪大肠，在12-18℃浸泡3.5-4.5h；
(4)熟制：将猪大肠捞出后清水冲洗并沥干，下入沸水中小火熬煮5-15min；
(5)泡汤：将熟制后的猪大肠捞出放入含有食盐的冷水中，4-8℃冷藏1-3h；
(6)冻藏：将泡汤后的猪大肠捞出沥干，包装后先在-40℃以下速冻使猪大肠温度达到-18℃后转入-20℃±5℃的冷库冻藏。
优选的，步骤(1)所述的解冻为流水解冻或干缓解冻。
本发明的有益效果在于：本发明提供了一种白水猪大肠的品质改良剂，其采用磷酸三钠、三聚磷酸钠和碳酸钾协同使用，增加了白水猪大肠的浸泡增重率、熟制得率、出品率，使硬度、咀嚼性和剪切力处于适中水平，外观饱满，颜色白而有光泽，嚼劲适中、弹脆性好，此外在使用葡萄糖酸钠取出异味的过程中还可以加入海藻糖，进一步去除了白水猪大肠的异味，添加茶多酚可以将保质期延长2倍，提升冷冻后的半熟猪大肠的出品率和质构，制成适于食用的白水猪大肠。此外海藻糖可以降低白水猪大肠的解冻失水，显著改善了冷冻猪大肠的冻融稳定性，有利于保持猪大肠的组织稳定性，维持良好的口感。
本发明针对品质改良剂提供了一种适配的品质改良方法，通过将浸泡条件控制在12-18℃浸泡3.5-4.5h，可以获得外观饱满，嚼劲适中，弹脆性好的白水猪大肠，同时通过品质改良剂处理后的猪大肠可以将熬煮时间控制在10min左右，极大程度的缩短了熟制时间，适用于工业化生产。
附图说明
图1为实施例3制备得到的白水猪大肠成品。
图2为对比例1制备得到的白水猪大肠成品。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明的技术方案做进一步解释说明。值得注意的是，下述实施例仅为本发明的优选实施例，而不应理解为对本发明的限制，本发明的保护范围应以权利要求的内容为准。本领域技术人员在充分理解本发明技术方案的前提下，没有做出创造性劳动而做出的修改、等同替换都落入到本发明的保护范围之内。
下述实施例和对比例中对猪大肠的感官品质评分结果为外观、色泽、口感、气味评分的总和。由10名评定者组成的感官评定小组，根据表1对各实施例与对比例制得的猪大肠进行感官评定评分后取平均值。
表1猪大肠感官评价体系
猪大肠的浸泡增重率：猪大肠原料经预处理后，在浸泡前称重，质量记为W1；经过浸泡处理后，洗净沥干后称重，质量记为W2；则浸泡增重率X1＝(W2-W1)/W1*100％。
猪大肠的熟制得率：猪大肠熟制前称重，质量记为W3；经过熟制，沥干后称重，质量记为W4；则熟制得率X2＝(W4-W3)/W3*100％。
猪大肠的出品率：猪大肠原料解冻前称重，质量记为W5；经过浸泡处理、熟制、泡汤后的白水猪大肠产品沥水后称重，质量记为W6，则出品率X3＝(W6-W5)/W5*100％。
猪大肠的解冻失水率：白水猪大肠冷冻后解冻前称重，质量记为W7；解冻后称重，质量记为W8；则解冻失水率X4＝(W8-W7)/W7*100％。
猪大肠的质构检测：将猪大肠切成3cm*3cm的小块，利用质构仪测试其质构和剪切力。猪大肠的硬度、弹性和咀嚼性的测试条件为圆柱型测试探头p/35；测试前速度：5mm/s；测试速度：1mm/s；测试后速度：5mm/s；压缩形变：80％；两次压缩间隔时间3s，触发力：5g。
猪大肠的色泽测定方法：使用色彩色差计进行测定，记录亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)每个处理测3块白水猪大肠，每块测定3个点，取平均值。
实施例1
利用木瓜蛋白酶处理猪大肠，探究对猪大肠品质的影响，具体步骤如下：
(1)取冷冻的猪大肠原料，用流水解冻，经清洗、切段，去除表面污物和内部多余大块脂肪，保留适量脂肪，沥水称重；
(2)将木瓜蛋白酶溶于水中，配制成0.15％的溶液，加入0.5倍质量的步骤(1)得到的猪大肠，于35℃下浸泡1.5h；
(3)将猪大肠捞出用清水冲洗干净并沥掉多余的水；
(4)熟制：向锅中加水，大火煮沸，下猪大肠，搅拌并小火熬煮10分钟；
(5)泡汤：取适量冷水，加入食盐，再将熟制后的猪大肠捞出放入凉汤中；置于4-8℃条件下冷藏2h；
(6)将泡汤后的猪大肠捞出沥水，进行品质评价。
经木瓜蛋白酶溶液浸泡处理后的白水猪大肠，浸泡增重率为0，熟制得率为71.6％，出品率为57.5％，剪切力为16.8，外观收缩、颜色暗黄，硬度高难嚼，不适用于食用。表明木瓜蛋白酶对经焯水定型处理后的半熟猪大肠没有嫩化效果。
实施例2
利用氢氧化钠溶液处理猪大肠，探究对猪大肠品质的影响，具体步骤同实施例1，仅将步骤(2)中的溶液改为0.1％的氢氧化钠溶液，浸泡温度为40℃，浸泡时间为30min。
经氢氧化钠溶液处理后的猪大肠，浸泡增重率为43.5％，熟制得率为62.3％，出品率为85.8％，剪切力为13.4，外观不够饱满，颜色略灰暗，碱味和腥味重，较难嚼，表明烧碱泡发工艺可以提升前期保水；若泡发过度则外观过于膨胀，猪大肠表皮变透发绿，口感绵软不脆，原有风味缺失且存在不良味道，长期食用对人体健康有害。
实施例3-5，对比例1-7
采用不同的品质改良剂配方处理猪大肠，探究品质改良剂配方对猪大肠品质的影响，具体步骤如下：
(1)取冷冻的猪大肠原料，用流水解冻或干缓解冻，经清洗、切段，去除表面污物和内部多余大块脂肪，保留适量脂肪，沥水称重；
(2)按不同的比例配制品质改良剂；
(3)将步骤(2)中的品质改良剂溶于水中，使溶液浓度为1.5％；
(4)将清洗干净的原料猪大肠放入步骤(3)配制好的溶液中，使猪大肠与溶液的质量比为1:2，并保持溶液温度为15℃，浸泡4h；
(5)将浸泡后的猪大肠捞出用清水冲洗，并沥掉多余的水；
(6)熟制：向锅中加水，大火煮沸，下猪大肠，搅拌并小火熬煮10分钟；
(7)泡汤：取适量冷水，加入食盐，再将熟制后的猪大肠捞出放入凉汤中；置于4-8℃条件下冷藏2h；
(8)将泡汤后的猪大肠捞出沥水，包装备用。
表2品质改良剂的配方组成
表3不同配方的品质改良剂对猪大肠品质的应用效果
| 浸泡增重率％ | 熟制得率％ | 出品率％ | 硬度/N | 咀嚼性/mj | 剪切力/N | |
| 实施例3 | 25.6 | 113.5 | 114 | 127.77 | 670.79 | 8.95 |
| 实施例4 | 25.3 | 114.4 | 114.6 | 128.36 | 675.05 | 9.62 |
| 实施例5 | 24.7 | 114.6 | 114.3 | 127.07 | 664.25 | 9.05 |
| 对比例1 | 0 | 76.5 | 61.2 | 170.26 | 1305.17 | 17.01 |
| 对比例2 | 28.5 | 118.8 | 122.1 | 75.86 | 398.52 | 3.67 |
| 对比例3 | 19.2 | 113.3 | 108 | 144.42 | 930.56 | 12.67 |
| 对比例4 | 25.4 | 104.4 | 104.7 | 86.55 | 456.55 | 4.52 |
| 对比例5 | 25.8 | 113.6 | 114.3 | 126.57 | 673.54 | 9.21 |
| 对比例6 | 24.2 | 114.3 | 113.6 | 127.64 | 668.42 | 8.51 |
| 对比例7 | 25.7 | 114.1 | 114.7 | 128.59 | 679.16 | 9.45 |
表4不同配方的品质改良剂对猪大肠感官评价的影响
根据表3-4数据表明，品质改良剂中以磷酸三钠、三聚磷酸钠、碳酸钾搭配使用的得到的猪大肠出品率高，口感好。对比例2使用磷酸三钠作为品质改良剂的主要原料时，制备得到的猪大肠保水性最好，但是容易破坏猪大肠外观和口感，此外在实验中发现磷酸三钠在溶解过程中容易存在结块的现象，需要注意是否溶解完全。对比例3使用三聚磷酸钠作为品质改良剂的主要原料时，制备得到的白水猪大肠的保水性较好，熟制得率高，颜色正常且较为饱满，但是硬度较高，较为难嚼。对比例4中采用碳酸钾作为品质改良剂的主要原料，发现制备得到白水煮大肠在前期保水效果好，但是熟制得率低，口感过嫩。实施例3-5中联合使用磷酸三钠、三聚磷酸钠和碳酸钾，制备得到的白水猪大肠浸泡增重率、熟制得率、出品率均较高，硬度、咀嚼性和剪切力处于适中水平，外观饱满有光泽，感官评价总得分高，适于食用习惯；同时在实验过程中发现，将三者联合使用可以改善三钠溶解易结块的现象，这可能是因为三者联用降低了磷酸三钠的含量，同时由于三聚磷酸钠容易溶解和分散，加快了磷酸三钠的溶解。综上表明，通过磷酸三钠、三聚磷酸钠、碳酸钾三者协调搭配，能够使白水猪大肠提高出品率、减少卤煮收缩，改善口感。
对比例5-7中分别使用了葡萄糖酸钠、海藻糖中的一种或两种作为品质改良剂的组成成分，其中对比例5仅使用海藻糖时制备得到的白水猪大肠腥味和碱涩味明显，对比例6使用葡萄糖酸钠和海藻糖时制备得到的白水猪大肠没有碱涩味，对比例7仅使用葡萄糖酸钠时制备的都的白水猪大肠有轻微碱涩味，与对比例1相比异味有所改善，表明在品质改良剂中单独使用葡萄糖酸钠能够在很大程度上的掩盖猪大肠的碱涩味和腥味，但与海藻糖联合使用时可以基本完全除去猪大肠的异味和碱涩味，提升白水猪大肠的风味。
实施例6
取实施例3、对比例1和对比例6制备得到的白水猪大肠，用洁净的自封袋封装，放在冰箱冷藏(温度0-4℃)条件下，观察产品保质期及颜色情况。
表5不同处理下白水猪大肠的颜色和保质期
| 指标 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例6 |
| 亮度值(L*) | 73.74 | 59.72 | 67.35 |
| 红度值(a*) | -0.57 | 4.51 | 2.80 |
| 黄度值(b*) | 13.25 | 14.39 | 18.82 |
| 冷藏4-8℃的保质期(天) | 8 | 4 | 5 |
由表5数据表明，对比例1中未经处理的猪大肠亮度值较低，红度值和黄度值较高，颜色偏暗黄的，保鲜时间仅为4天；对比例6中经过其他种类的原料配制成的品质改良剂处理后的猪大肠亮度值有所提高，红度值有所降低，但黄度值显著增加，其颜色有轻微提高但偏黄，保鲜时间延长至5天，但与实施例3的相比差异显著，实施例3处理后的白水猪大肠处理后颜色更亮白，有光泽，保鲜时间可以延长至8天，约为对比例1和2的2倍；说明茶多酚具有优异的抗氧化性能，可以防止肉制品和脂肪的氧化，保持固有大肠色泽，白嫩透亮有光泽。茶多酚有抑菌活性，可以延长保质期，是良好的食品保鲜剂。
实施例7
取实施例3和对比例7制备的白水猪大肠用洁净的自封袋封装，先放在-40℃下速冻，待猪大肠的温度达到-18℃时转入-20℃的冷库冻藏，分别冷冻1d、5d和10d，然后解冻，计算白水猪大肠的解冻失水情况。
表6白水猪大肠的解冻失水情况对比
结果表明(表6)，随着冷冻时间的延长，白水猪大肠的解冻失水率逐渐增加，但与对比例7相比，实施例3制备得到白水猪大肠的解冻失水率明显较低，且随着冷冻时间的延长，差异越显著。表明海藻糖可以降低解冻失水，显著改善冷冻猪大肠的冻融稳定性，有利于保持猪大肠的组织稳定性，维持良好的口感。
实施例8
探究品质改良剂的浸泡温度和浸泡时间对白水猪大肠的品质的影响，具体方法同实施例3，仅改变浸泡温度为15℃，浸泡时间为3h。
实施例9
探究品质改良剂的浸泡温度和浸泡时间对白水猪大肠的的品质的影响，具体方法同实施例3，仅改变浸泡溶液温度为15℃，浸泡时间为5h。
实施例10
探究品质改良剂的浸泡温度和浸泡时间对白水猪大肠的的品质的影响，具体方法同实施例3，仅改变浸泡溶液温度为5℃，浸泡时间为7h。
实施例11
探究品质改良剂的浸泡温度和浸泡时间对白水猪大肠的的品质的影响，具体方法同实施例3，仅改变浸泡溶液温度为25℃，浸泡时间为3h。
表7浸泡温度和时间对白水猪大肠品质的影响
结果表明，当浸泡温度为15℃时，浸泡时间过短将会导致猪大肠的外观不够饱满，当浸泡时间过长则会使其外观过于饱满，颜色灰暗、口感较软，口感不佳。而采用低温长时间浸泡或室温短时间浸泡是猪大肠的外观饱满口感好，但是低温长时间浸泡不适用于工业化生产，较高温度浸泡容易导致腐败，因此白水猪大肠的最佳浸泡温度为15℃，浸泡时间为4h。
实施例12
探究不同熬煮时间对白水猪大肠品质的影响，方法、步骤同实施例3，仅将猪大肠的熬煮时间改为5min。
实施例13
探究不同熬煮时间对白水猪大肠品质的影响，方法、步骤同实施例3，仅将猪大肠的熬煮时间改为30min。
表8熬煮时间对白水猪大肠品质的影响
| 样品 | 熬煮时间 | 熟制得率％ | 硬度/N | 咀嚼性/mj | 剪切力/N |
| 实施例3 | 10min | 115.5 | 127.7 | 670.7 | 8.9 |
| 实施例12 | 5min | 118.4 | 135.5 | 851.4 | 10.4 |
| 实施例13 | 30min | 92.5 | 48.8 | 294.0 | 2.9 |
结果表明，不同熬煮时间对白水猪大肠的熟制得率、口感存在较大的影响，其中当熬煮时间为10min时，白水猪大肠的熟制得率较高，硬度、咀嚼性和剪切力均处于适中水平，口感嚼劲适中，弹脆易化渣；而当熬煮时间为5min时，白水猪大肠的熟制得率有所升高，但是硬度、咀嚼性和剪切力显著升高，使其较难嚼，弹脆性较差；当熬煮时间延长至30min时，熟制得率、硬度、咀嚼性和剪切力显著下降，使猪大肠过于软嫩，失去弹性。因此经过品质改良剂处理后的猪大肠只需要熬煮10min，极大程度的缩短的熟制时间，节约成本。
实施例14
取实施例3制备得到的白水猪大肠，分别置于常规冰箱(温度为-18℃冷冻)和先在-40℃以下快速冷冻，待猪大肠温度达到-18℃后再转入-20℃的冷库中冻藏两种条件下，反复冻融3次后观察猪大肠的持水性和外观。
表9不同冻藏条件下猪大肠的持水性和外观
| 冻藏温度 | 反复冻融3次的解冻失水％ | 外观 |
| -18℃ | 25％ | 猪大肠变软，局部薄透 |
| -40℃+-20℃ | 18％ | 外观完整，有硬度 |
结果表明(表9)，与直接在-18℃下冻藏相比，在-40℃以下快速冷冻再转入-20℃冻藏可以减少对猪大肠的损害，持水性及外观较好；原因可能是肉在冻结过程中，由于冰晶的形成，导致细胞机械破裂，汁液渗出，解冻后的水分不能被其组织全部吸收，从而造成部分汁液流失，当缓慢冻结时，肉品会在最大冰晶体生成带停留较长时间，造成肌纤维间形成大冰晶，导致细胞收到机械损伤，因此在解冻时可逆性小，会导致大量肉汁流失，而对肉品品质影响较大；快速冻结时由于温度迅速降低、很快通过最大冰晶生成带，形成大量的小冰晶，由于形成的冰晶颗粒小而均匀，因此对肉品品质影响较小、解冻时的可逆性大、汁液流失少。因此制备得到的白水猪大肠最好的冻藏方法为先在-40℃下速冻，待白水猪大肠温度降至-18℃后再转入-20℃的冷库中冻藏。
Claims (3)
1.一种利用白水猪大肠的品质改良剂的品质改良方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）猪大肠预处理：将冷冻的半熟猪大肠解冻，清洗、切段、去除污物和多余脂肪；
（2）配制品质改良剂：按比例称取各种原料，混合备用；
（3）浸泡：将品质改良剂溶于水中，混匀后得到品质改良液，再加入步骤（1）得到猪大肠进行浸泡；
（4）熟制：将浸泡后的猪大肠捞出后清水冲洗并沥干，下入沸水中小火熬煮；
（5）泡汤：将熟制后的猪大肠捞出放入含有食盐的冷水中，冷藏；
（6）冻藏：将泡汤后的猪大肠捞出沥干、包装，速冻后冻藏；
步骤（2）所述的品质改良剂包括以下重量份组分：磷酸三钠25-30份、三聚磷酸钠20-25份、碳酸钾15-20份、葡萄糖酸钠10-15份、海藻糖7-10份、茶多酚10-15份；
步骤（3）所述的品质改良液的浓度为1.5%，品质改良液与猪大肠的重量比为2:1；
步骤（3）所述的浸泡时间为3.5-4.5h，浸泡温度为12-18℃；
步骤（4）所述的熬煮时间为10min；
步骤（5）所述的泡汤时间为1-3h，冷藏温度为4-8℃。
2.根据权利要求1所述的一种利用白水猪大肠的品质改良剂的品质改良方法，其特征在于：步骤（1）所述的解冻为流水解冻或干缓解冻。
3.根据权利要求1所述的一种利用白水猪大肠的品质改良剂的品质改良方法，其特征在于：步骤（6）所述的速冻温度为-40℃以下，冻藏温度为-20℃±5℃。
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