CN111802596A - 一种广味香肠的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种广味香肠的制作方法，属于食品加工技术领域，用于对广味香肠的成分和口感进行改进，制作步骤为：将原料肉绞碎，加入食用盐、白砂糖、白酒、味精、生物防腐剂和柠檬酸铁搅拌均匀并腌制10～15小时后灌肠成型；成型后的肠体晾挂、烘干、冷却、包装后得到所述的广味香肠；本发明不添加亚硝酸盐，产品更加健康安全，可以达到长期稳定的颜色，红亮具有光泽，且蛋白质含量较高，脂肪含量较低，口感丰富。

Description

一种广味香肠的制作方法
技术领域
一种广味香肠的制作方法，本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及肉制品加工技术。
背景技术
中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味香肠和广味香肠，主要的不同处就在于广味香肠是甜的，川味香肠是辣的，广州地区制作的香肠因带有甜味因而成为特色的风味香肠，称为广味香肠。香肠是将动物的肉绞碎再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品，从而制成肉制品进行保存。
现有技术中，为了使广味香肠色泽光亮诱人，通常会添加大量的色素以增加香肠的颜色鲜艳度，同时添加亚硝酸盐作为保色剂，亚硝酸盐的适量添加虽然在食品安全范围内，但随着人们生活水平的提高，健康意识的加强，对食品安全提出来更高的要求，且大量色素和亚硝酸盐的使用也会破坏食品风味，降低香肠的营养价值和口感。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种广味香肠的制作方法，不添加亚硝酸盐，产品更加健康安全，可以达到长期稳定的颜色，红亮具有光泽，且蛋白质含量较高，脂肪含量较低，口感丰富。
本发明采用的技术方案如下：
为实现上述目的，本发明提供一种广味香肠的制作方法，包括以下制作步骤：
将原料肉绞碎，加入食用盐、白砂糖、白酒、味精、生物防腐剂和柠檬酸铁搅拌均匀并腌制10～15小时后灌肠成型；成型后的肠体晾挂、烘干、冷却、包装后得到所述的广味香肠；其中，通过晾挂将肠体表面水滴滴尽，便于后续烘干。
作为优选，所述灌肠成型后用针在肠体上戳针孔，便于肠体中的空气的排除与水分的蒸发，再用绳分段结扎。
作为优选，所述烘干温度先高后低，先90℃烘干4小时，再60℃烘干14～15小时。
作为优选，所述原料肉包括肥肉、瘦肉和猪皮，且三者的质量比例为15:3:2。常规的原料肉脂肪含量高，口感油腻，尤其是对于广味香肠而言，其口味本身偏甜，若脂肪含量高则会更加加重口感的油腻程度，而本发明的该猪肉比例，加入高蛋白的猪皮不仅可以提高蛋白质含量，其富含的大量胶原蛋白还能使制作的香肠肉质更加具有弹性，口感更加丰富，因此可以得到蛋白质含量较高，而脂肪含量较低的产品，更符合现代健康饮食习惯。
作为优选，所述原料肉、食用盐、白砂糖、白酒、味精、生物防腐剂和柠檬酸铁的质量比例为100:(1.5～1.7):(1～1.2):(1.5～2):0.5:(0.005～0.01):(0.001～0.005)。
作为优选，所述原料肉、食用盐、白砂糖、白酒、味精、生物防腐剂和柠檬酸铁的质量比例为100:1.5:1:2:0.5:0.01:0.005。
作为优选，所述原料肉中还加入有陈皮提取物一同混合均匀。陈皮提取物具有明显地抑制油脂的氧化作用和较好的抑菌作用，有利于产品的保存，同时丰富香肠的口感。
作为优选，所述陈皮提取物的加入量为每1kg原料肉加入3～10g的陈皮提取物。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1.本发明通过采用生物防腐剂代替常用的亚硝酸盐作为防腐剂，其在消化道内降解为食物的正常成分，对人体无害，相对于亚硝酸盐更加安全，同时加入柠檬酸铁代替亚硝酸盐作为保色剂，柠檬酸铁不仅可以强化营养成分，还可以利用Fe3+发生反应生成砖红色以达到发色的目的，从而使本发明的产品可以达到长期稳定的颜色，红亮具有光泽。
2.常规的原料肉脂肪含量高，口感油腻，尤其是对于广味香肠而言，其口味本身偏甜，若脂肪含量高则会更加加重口感的油腻程度，而本发明的原料肉中，加入高蛋白的猪皮不仅可以提高蛋白质含量，其富含的大量胶原蛋白还能使制作的香肠肉质更加具有弹性，口感更加丰富，同时通过合理的比例设计，得到蛋白质含量较高，而脂肪含量较低的产品，更符合现代健康饮食习惯。
3.本发明通过加入陈皮提取物，其具有明显地抑制油脂的氧化作用和较好的抑菌作用，有利于产品的保存，同时丰富香肠的口感。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供一种广味香肠的制作方法，包括以下制作步骤：
将原料肉100kg绞碎，加入食用盐1.5kg、白砂糖1kg、白酒2kg、味精0.5kg、生物防腐剂0.01kg和柠檬酸铁0.005kg搅拌均匀并腌制10～15小时后灌肠成型；用针在肠体上戳针孔，便于肠体中的空气的排除与水分的蒸发，再用绳分段结扎；将肠体晾挂滴去水分、然后90℃烘干4小时，再60℃烘干14～15小时、冷却、包装后得到所述的广味香肠。
实施例2
本实施例提供一种广味香肠的制作方法，包括以下制作步骤：
将原料肉100kg绞碎，加入食用盐1.7kg、白砂糖1.2kg、白酒1.7kg、味精0.5kg、生物防腐剂0.007kg和柠檬酸铁0.005kg搅拌均匀并腌制10～15小时后灌肠成型；用针在肠体上戳针孔，便于肠体中的空气的排除与水分的蒸发，再用绳分段结扎；将肠体晾挂滴去水分、然后90℃烘干4小时，再60℃烘干14～15小时、冷却、包装后得到所述的广味香肠。
实施例3
本实施例提供一种广味香肠的制作方法，包括以下制作步骤：
将原料肉100kg绞碎，加入食用盐1.5kg、白砂糖1kg、白酒1.5kg、味精0.5kg、生物防腐剂0.005kg和柠檬酸铁0.003kg搅拌均匀并腌制10～15小时后灌肠成型；用针在肠体上戳针孔，便于肠体中的空气的排除与水分的蒸发，再用绳分段结扎；将肠体晾挂滴去水分、然后90℃烘干4小时，再60℃烘干14～15小时、冷却、包装后得到所述的广味香肠。
实施例4
本实施例提供一种广味香肠的制作方法，包括以下制作步骤：
将原料肉100kg绞碎，加入食用盐1.7kg、白砂糖1kg、白酒1.7kg、味精0.5kg、生物防腐剂0.01kg和柠檬酸铁0.005kg搅拌均匀并腌制10～15小时后灌肠成型；用针在肠体上戳针孔，便于肠体中的空气的排除与水分的蒸发，再用绳分段结扎；将肠体晾挂滴去水分、然后90℃烘干4小时，再60℃烘干14～15小时、冷却、包装后得到所述的广味香肠。
实施例5
本实施例提供一种广味香肠的制作方法，包括以下制作步骤：
将原料肉100kg绞碎，加入食用盐1.6kg、白砂糖1kg、白酒1.5kg、味精0.5kg、生物防腐剂0.007kg和柠檬酸铁0.003kg搅拌均匀并腌制10～15小时后灌肠成型；用针在肠体上戳针孔，便于肠体中的空气的排除与水分的蒸发，再用绳分段结扎；将肠体晾挂滴去水分、然后90℃烘干4小时，再60℃烘干14～15小时、冷却、包装后得到所述的广味香肠。
实施例6
本实施例提供一种广味香肠的制作方法，包括以下制作步骤：
将原料肉100kg绞碎，加入食用盐1.5kg、白砂糖1.2kg、白酒1.8kg、味精0.5kg、生物防腐剂0.005kg和柠檬酸铁0.005kg搅拌均匀并腌制10～15小时后灌肠成型；用针在肠体上戳针孔，便于肠体中的空气的排除与水分的蒸发，再用绳分段结扎；将肠体晾挂滴去水分、然后90℃烘干4小时，再60℃烘干14～15小时、冷却、包装后得到所述的广味香肠。
实施例7
本实施例提供一种广味香肠的制作方法，包括以下制作步骤：
将原料肉100kg绞碎，加入食用盐1.6kg、白砂糖1.2kg、白酒2kg、味精0.5kg、生物防腐剂0.01kg和柠檬酸铁0.002kg搅拌均匀并腌制10～15小时后灌肠成型；用针在肠体上戳针孔，便于肠体中的空气的排除与水分的蒸发，再用绳分段结扎；将肠体晾挂滴去水分、然后90℃烘干4小时，再60℃烘干14～15小时、冷却、包装后得到所述的广味香肠。
实施例8
本实施例提供一种广味香肠的制作方法，包括以下制作步骤：
将原料肉100kg绞碎，加入食用盐1.5kg、白砂糖1kg、白酒2kg、味精0.5kg、生物防腐剂0.01kg、柠檬酸铁0.005kg和陈皮提取物0.003kg，搅拌均匀并腌制10～15小时后灌肠成型；用针在肠体上戳针孔，便于肠体中的空气的排除与水分的蒸发，再用绳分段结扎；将肠体晾挂滴去水分、然后90℃烘干4小时，再60℃烘干14～15小时、冷却、包装后得到所述的广味香肠。
实施例9
本实施例提供一种广味香肠的制作方法，包括以下制作步骤：
将原料肉100kg绞碎，加入食用盐1.5kg、白砂糖1kg、白酒2kg、味精0.5kg、生物防腐剂0.01kg、柠檬酸铁0.005kg和陈皮提取物0.005kg，搅拌均匀并腌制10～15小时后灌肠成型；用针在肠体上戳针孔，便于肠体中的空气的排除与水分的蒸发，再用绳分段结扎；将肠体晾挂滴去水分、然后90℃烘干4小时，再60℃烘干14～15小时、冷却、包装后得到所述的广味香肠。
实施例10
本实施例提供一种广味香肠的制作方法，包括以下制作步骤：
将原料肉100kg绞碎，加入食用盐1.5kg、白砂糖1kg、白酒2kg、味精0.5kg、生物防腐剂0.01kg、柠檬酸铁0.005kg和陈皮提取物0.01kg，搅拌均匀并腌制10～15小时后灌肠成型；用针在肠体上戳针孔，便于肠体中的空气的排除与水分的蒸发，再用绳分段结扎；将肠体晾挂滴去水分、然后90℃烘干4小时，再60℃烘干14～15小时、冷却、包装后得到所述的广味香肠。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。

Claims (8)

1.一种广味香肠的制作方法，其特征在于，包括以下制作步骤：
将原料肉绞碎，加入食用盐、白砂糖、白酒、味精、生物防腐剂和柠檬酸铁搅拌均匀并腌制10～15小时后灌肠成型；成型后的肠体晾挂、烘干、冷却、包装后得到所述的广味香肠。
2.根据权利要求1所述的一种广味香肠的制作方法，其特征在于，所述灌肠成型后用针在肠体上戳针孔，再用绳分段结扎。
3.根据权利要求1所述的一种广味香肠的制作方法，其特征在于，所述烘干温度先高后低，先90℃烘干4小时，再60℃烘干14～15小时。
4.根据权利要求1所述的一种广味香肠的制作方法，其特征在于，所述原料肉包括肥肉、瘦肉和猪皮，且三者的质量比例为15:3:2。
5.根据权利要求1所述的一种广味香肠的制作方法，其特征在于，所述原料肉、食用盐、白砂糖、白酒、味精、生物防腐剂和柠檬酸铁的质量比例为100:(1.5～1.7):(1～1.2):(1.5～2):0.5:(0.005～0.01):(0.001～0.005)。
6.根据权利要求1所述的一种广味香肠的制作方法，其特征在于，所述原料肉、食用盐、白砂糖、白酒、味精、生物防腐剂和柠檬酸铁的质量比例为100:1.5:1:2:0.5:0.01:0.005。
7.根据权利要求1所述的一种广味香肠的制作方法，其特征在于，所述原料肉中还加入有陈皮提取物一同混合均匀。
8.根据权利要求7所述的一种广味香肠的制作方法，其特征在于，所述陈皮提取物的加入量为每1kg原料肉加入3～10g的陈皮提取物。
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