CN106722329A - 一种大理石花纹香肠及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明具体为一种大理石花纹香肠及其生产方法。该大理石花纹香肠包括以下重量份的原料：精廋肉100份、卡拉胶0.4～2份、猪皮2～5份、精炼动物油脂5～10份、抗氧化剂0.01～0.02份、食盐1～3份，味精0.4～1份，鸡精0.3～1份，白砂糖1～4份，硝酸钠或亚硝酸钠0.01～0.015份，谷氨酰胺转氨酶0.3～1份，白酒1～3份。其工艺为先将精瘦肉切片，然后经滚揉腌制，再加入精炼动物油脂乳化液，搅拌混匀后灌肠，经低温干燥或冷藏或冷冻，即得。本发明得到的产品脂肪均匀分布在瘦肉间，状似大理石花纹，丰富了香肠种类，且加入含经碱处理的猪皮的精炼动物油脂乳化液，使得产品含有较高胶原蛋白，含有多种氨基酸和多肽，同时能较好地保持产品外观的圆整度。

Description

一种大理石花纹香肠及其生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种大理石花纹香肠及其生产方法。

背景技术

香肠是我国的传统风味肉制品，具有1000多年的历史。它是以猪瘦肉和猪背膘（经去皮处理）为主要原料，添加食盐、亚硝酸盐 (或硝酸盐)、料酒、味精等辅料，经过搅拌、腌制、灌制、干燥，再进行晾挂或烘干而成的产品。该类产品的蛋白质适度变性，肉质结实，有咀嚼感，最大限度地保持了原有营养和固有风味，深受人们的喜爱。

但传统香肠也有不足，其一般采用猪瘦肉和猪背膘（经去皮处理）混匀腌制后直接灌装，香肠制作原料中舍弃了富含胶原蛋白的猪皮；香肠原料来源于猪瘦肉和猪背膘，而肥肉较少的肉质来源如牛肉、羊肉则较少采用；香肠经烘干或晾干后，产品外形圆整度不高，肉质较硬，不易咀嚼；由于肥肉中水分和油脂较多，传统方法制作的香肠经烘干或晾干后，水分损失较多，同时伴随着油脂的渗出。

发明内容

本发明正是针对以上技术问题，提供一种大理石花纹香肠。该产品脂肪均匀分布在瘦肉间，状似大理石花纹，并且由于加入含经碱处理的猪皮的精炼动物油脂乳化液，使得产品含有较高胶原蛋白，含有多种氨基酸和多肽。

本发明的另外一个发明目的是提供以上所述大理石花纹香肠的生产方法。

本发明的具体技术方案如下：

一种大理石花纹香肠，包括以下重量份的原料：

精廋肉100份、卡拉胶0.4～2份、猪皮2～5份、精炼动物油脂5～10份、抗氧化剂0.01～0.02份、食盐1～3份，味精0.4～1份，鸡精0.3～1份，白砂糖1～4份，硝酸钠或亚硝酸钠0.01～0.015份，谷氨酰胺转氨酶0.3～1份，白酒1～3份。

大理石花纹香肠的制备方法，包括以下步骤：

A、精炼动物油脂乳化液的制备：

（1）猪皮前处理 检验合格的猪皮用0.5%的碳酸氢钠溶液浸泡30min洗去血水，剔除脂肪，将猪皮切成1～2cm宽猪皮丝；

（2）猪皮的腌制 猪皮浸入1.5～3倍质量的氢氧根浓度为0.4～1mol/L食品级碱液（氢氧化钠或氢氧化钾）中，上方加重物防止猪皮上浮，于室温（25℃）腌制12h～18h；

（3）猪皮的熬制 将经碱腌制过夜的猪皮（不清洗）直接加入2倍质量左右的沸水的锅中，大火烧开，边加热边搅拌，3～8分钟左右猪皮全部溶解，保温，调节pH值至6.5左右，加入卡拉胶、精炼动物油脂、抗氧化剂，充分搅拌溶解得混合液（即为辅料Ⅰ）；

（4）乳化 将上述步骤（3）所得混合液趁热用乳化机进行充分乳化处理，得精炼动物油脂乳化液，冷却至35～45℃，保温备用；

B、配制腌制液：用辅料Ⅱ加饮用水配成质量百分含量为30%～80%的腌制液；

C、肉片腌制：检验合格精廋肉切片，放入滚揉机中，加入配制好腌制液，进行滚揉腌制；

D、拌料灌肠：腌制好的精瘦肉片（肉片温度为20～25℃）倒入搅拌机中，加入35～45℃动物油脂乳化液，充分搅拌至完全混匀，然后进行灌肠；

E、低温干燥或冷藏或冻藏：灌好的香肠于10～25℃低温干燥20～30天左右可得切面为大理石花纹成品干香肠；或灌好的香肠于0～4℃冷藏即可得切面为大理石花纹冷藏香肠；或灌好的香肠于－18℃速冻即可得切面为大理石花纹冷冻香肠。

所述的精廋肉可以是猪精廋肉、牛精廋肉、羊精廋肉、鸡精瘦肉等任一畜禽精瘦肉。

所述的精炼动物油脂可以是猪精炼油、牛精炼油或羊精炼油中任一种。

本发明的积极效果体现在：

（一）、提供一种大理石花纹香肠生产方法，丰富香肠种类。

（二）、产品脂肪均匀分布在瘦肉间，状似大理石花纹。

（三）、加入含经碱处理的猪皮的精炼动物油脂乳化液，使得产品含有较高胶原蛋白，含有多种氨基酸和多肽。

（四）、精瘦肉片经辅料的腌制，辅料中含有谷氨酰胺转氨酶，同时精炼动物油脂乳化液中含有卡拉胶、猪皮，可以增加香肠的弹性、胶黏性，改善产品外观的圆整度，改善其不易咀嚼的特点。

（五）、采用精炼动物油脂乳化液代替传统香肠中的肥肉，使得产品水分和油脂不易析出，能较好地保持产品外观的圆整度。

（六）、拓宽了香肠原料的来源，传统香肠一般使用猪精瘦肉，本发明中牛精廋肉、羊精廋肉、鸡精瘦肉均可作为原料（这些肉质来源肥肉较少），丰富了产品的风味和口感。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。

实施例1：

（1）精炼猪油乳化液的制备 1kg处理好的猪皮丝浸入2kg浓度为0.6mol/L食品级氢氧化钠溶液中，于室温（25℃）腌制12h左右，捞取猪皮加入2kg沸水锅中，大火烧开，边加热边搅拌，4min左右猪皮全部溶解，保温，用3mol/L食品级盐酸调节pH值至6.5，加入1kg卡拉胶、5kg精炼猪油、抗氧化剂10g，充分搅拌溶解，趁热加入乳化机于20000rpm处理10min，得精炼猪油乳化液，冷却至37℃，保温备用；（2）配制腌制液 辅料2（食盐1kg，味精0.4kg，鸡精0.3kg，白砂糖2kg份，硝酸钠5g，谷氨酰胺转氨酶0.4kg，白酒0.8kg）加入2kg饮用水配成腌制液；（3）肉片腌制 检验合格的猪精瘦肉50kg切片，放入滚揉机中，加入配制好的腌制液，滚揉腌制1h；（4）拌料灌肠 滚揉腌制好的肉片倒入搅拌机中，加入37℃精炼猪油乳化液，充分搅拌至完全混匀，然后进行灌肠；（5）低温干燥 灌好的香肠于15℃干燥成熟25天即可得切面为大理石花纹成品干香肠。

实施例2：

（1）精炼牛油乳化液的制备 1kg处理好的猪皮丝浸入2kg浓度为0.5mol/L食品级氢氧化钠溶液中，于室温（25℃）腌制14h左右，捞取猪皮加入2kg沸水锅中，大火烧开，边加热边搅拌，5min左右猪皮全部溶解，保温，用3mol/L食品级盐酸调节pH值至6.5，加入0.8kg卡拉胶、4kg精炼牛油、抗氧化剂8g，充分搅拌溶解，趁热加入乳化机于20000rpm处理12min，得精炼牛油乳化液，冷却至40℃，保温备用；（2）配制腌制液 辅料2（食盐1.2kg，味精0.4kg，鸡精0.3kg，白砂糖1.5kg份，硝酸钠6g，谷氨酰胺转氨酶0.5kg，白酒0.8kg）加入2kg饮用水配成腌制液；（3）肉片腌制 检验合格的猪精瘦肉50kg切片，放入滚揉机中，加入配制好的腌制液，滚揉腌制1.2h；（4）拌料灌肠 滚揉腌制好的肉片倒入搅拌机中，加入40℃精炼牛油乳化液，充分搅拌至完全混匀，然后进行灌肠；（5）冷藏 灌好的香肠于0-4℃冷藏即可得切面为大理石花纹具有牛肉风味的冷藏猪肉香肠。

实施例3：

（1）精炼牛油乳化液的制备 2kg处理好的猪皮丝浸入3kg浓度为0.7mol/L食品级氢氧化钠溶液中，于室温（25℃）腌制12h左右，捞取猪皮加入4kg沸水锅中，大火烧开，边加热边搅拌，5min左右猪皮全部溶解，保温，用3mol/L食品级盐酸调节pH值至6.5，加入1kg卡拉胶、4kg精炼牛油、抗氧化剂8g，充分搅拌溶解，趁热加入乳化机于20000rpm处理15min，得精炼牛油乳化液，冷却至40℃，保温备用；（2）配制腌制液 辅料2（食盐1kg，味精0.4kg，鸡精0.4kg，白砂糖1.2kg份，亚硝酸钠6g，谷氨酰胺转氨酶0.4kg，白酒0.8kg）加入2kg饮用水配成腌制液；（3）肉片腌制 检验合格的牛精瘦肉50kg切片，放入滚揉机中，加入配制好的腌制液，滚揉腌制2h；（4）拌料灌肠 滚揉腌制好的肉片倒入搅拌机中，加入40℃精炼牛油乳化液，充分搅拌至完全混匀，然后进行灌肠；（5）冷藏 灌好的香肠于－18℃速冻即可得切面为大理石花纹冷冻牛肉香肠。

实施例4：

（1）精炼猪油乳化液的制备 1kg处理好的猪皮丝浸入2kg浓度为0.5mol/L食品级氢氧化钠溶液中，于室温（25℃）腌制14h左右，捞取猪皮加入2kg沸水锅中，大火烧开，边加热边搅拌，5min左右猪皮全部溶解，保温，用3mol/L食品级盐酸调节pH值至6.5，加入1kg卡拉胶、3.5kg精炼猪油、抗氧化剂9g，充分搅拌溶解，趁热加入乳化机于20000rpm处理12min，得精炼猪油乳化液，冷却至40℃，保温备用；（2）配制腌制液 辅料2（食盐1kg，味精0.3kg，鸡精0.3kg，白砂糖1.6kg份，硝酸钠6g，谷氨酰胺转氨酶0.5kg，白酒0.8kg）加入2kg饮用水配成腌制液；（3）肉片腌制 检验合格的鸡精瘦肉50kg切片，放入滚揉机中，加入配制好的腌制液，滚揉腌制1h；（4）拌料灌肠 滚揉腌制好的肉片倒入搅拌机中，加入40℃精炼猪油乳化液，充分搅拌至完全混匀，然后进行灌肠；（5）低温干燥 灌好的香肠于20℃干燥成熟20天即可得切面为大理石花纹成品干香肠。

实施例5：

（1）精炼羊油乳化液的制备 1.5kg处理好的猪皮丝浸入3kg浓度为0.7mol/L食品级氢氧化钠溶液中，于室温（25℃）腌制12h左右，捞取猪皮加入3kg沸水锅中，大火烧开，边加热边搅拌，5min左右猪皮全部溶解，保温，用3mol/L食品级盐酸调节pH值至6.5，加入1kg卡拉胶、4kg精炼羊油、抗氧化剂8g，充分搅拌溶解，趁热加入乳化机于20000rpm处理20min，得精炼羊油乳化液，冷却至42℃，保温备用；（2）配制腌制液 辅料2（食盐1.2kg，味精0.4kg，鸡精0.4kg，白砂糖1.2kg份，亚硝酸钠6g，谷氨酰胺转氨酶0.5kg，白酒1kg）加入2kg饮用水配成腌制液；（3）肉片腌制 检验合格的羊精瘦肉50kg切片，放入滚揉机中，加入配制好的腌制液，滚揉腌制2h；（4）拌料灌肠 滚揉腌制好的肉片倒入搅拌机中，加入42℃精炼牛油乳化液，充分搅拌至完全混匀，然后进行灌肠；（5）冻藏 灌好的香肠于-18℃速冻即可得切面为大理石花纹冷冻羊肉香肠。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (7)

1.一种大理石花纹香肠，其特征在于包括以下重量份的原料：

精廋肉100份、卡拉胶0.4～2份、猪皮2～5份、精炼动物油脂5～10份、抗氧化剂0.01～0.02份、食盐1～3份，味精0.4～1份，鸡精0.3～1份，白砂糖1～4份，硝酸钠或亚硝酸钠0.01～0.015份，谷氨酰胺转氨酶0.3～1份，白酒1～3份。

2.根据权利要求1所述大理石花纹香肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

A、精炼动物油脂乳化液的制备：

（1）猪皮前处理 将检验合格的猪皮用0.5wt%的碳酸氢钠溶液浸泡30min洗去血水，剔除脂肪，再将猪皮切成1～2cm宽猪皮丝；

（2）猪皮的腌制 将猪皮浸入1.5～3倍质量的氢氧根浓度为0.4～1mol/L食品级碱液中，上方加重物防止猪皮上浮，于室温腌制12h～18h；

（3）猪皮的熬制 将经碱腌制过夜的猪皮直接加入2倍质量沸水的锅中，大火烧开，边加热边搅拌，3～8分钟后猪皮全部溶解，保温，调节pH值至6.5，加入卡拉胶、精炼动物油脂、抗氧化剂，充分搅拌溶解得混合液，即为辅料Ⅰ；

（4）乳化 将上述步骤（3）所得混合液趁热用乳化机进行充分乳化处理，得精炼动物油脂乳化液，冷却至35～45℃，保温备用；

B、配制腌制液：辅料Ⅱ加饮用水配成质量百分浓度为30%～80%的腌制液；

C、肉片腌制：将检验合格精廋肉切片，放入滚揉机中，加入配制好腌制液，进行滚揉腌制；

D、拌料灌肠：腌制好的精瘦肉片，肉片温度为20～25℃倒入搅拌机中，再加入35～45℃动物油脂乳化液，充分搅拌至完全混匀，然后进行灌肠；

E、低温干燥或冷藏或冻藏：灌好的香肠于10～25℃低温干燥20～30天得切面为大理石花纹成品干香肠；或灌好的香肠于0～4℃冷藏即得切面为大理石花纹冷藏香肠；或灌好的香肠于－18℃速冻即得切面为大理石花纹冷冻香肠。

3.根据权利要求2所述大理石花纹香肠的制备方法，其特征在于：所述的辅料Ⅰ的组成以重量份计为：卡拉胶0.4～2份、猪皮2～5份、精炼动物油脂5～10份、抗氧化剂0.01～0.02份。

4.根据权利要求2所述大理石花纹香肠的制备方法，其特征在于所述辅料Ⅱ的组成以重量份计为：食盐1～3份，味精0.4～1份，鸡精0.3～1份，白砂糖1～4份，硝酸钠或亚硝酸钠0.01～0.015份，谷氨酰胺转氨酶0.3～1份，白酒1～3份。

5.根据权利要求1所述大理石花纹香肠，其特征在于：所述的精廋肉为猪精廋肉、牛精廋肉、羊精廋肉或鸡精瘦肉。

6.根据权利要求1所述大理石花纹香肠，其特征在于：所述的精炼动物油脂为猪精炼油、牛精炼油或羊精炼油。

7.根据权利要求1所述大理石花纹香肠的制备方法，其特征在于：所述食品级碱液为氢氧化钠溶液或氢氧化钾溶液。