CN108813408A - 一种香肠加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种香肠加工工艺，包括如下步骤，步骤一：原料肉的选择和预处理，分别取猪精瘦肉和猪肥膘，剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、瘀血、脂肪、污物和猪皮；步骤二：原料肉的腌制，采用真空腌制技术对步骤一中的原料肉进行腌制；步骤三：添加冻的制作，将步骤一中去除的猪皮切丁，加水蒸煮后冷却成添加冻，冷却后切割去除带有猪皮的部分，留取无猪皮部分备用；步骤四：绞肉和搅拌，将腌制后的原料肉置于自动绞肉机中进行绞肉并与混合添加剂混合搅拌；步骤五：灌制，将步骤四中与混合添加剂混合后的原料肉置于灌肠机中进行灌制；步骤六：蒸煮，将灌制后的香肠蒸煮后冷却降温；步骤七：烟熏。本发明解决了香肠在蒸煮过程中容易胀破的问题。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种香肠加工工艺。
背景技术
香肠是一种利用古老的食物生产和肉食保存技术制成的食物，是将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为广味香肠和川味香肠，广味香肠和川味香肠主要的不同处就在于广味是甜的，川味是辣的。
香肠的加工过程通常包括原料肉的切割、搅拌、绞肉、灌制和蒸煮等过程，香肠在灌制过程后通常要进行蒸煮，蒸煮的目的是使灌制后的香肠熟制，以方便消费者购买后的食用。但是现有的香肠加工工艺，在香肠蒸煮过程中，由于灌制后的原料肉在肠衣内受热膨胀，通常会出现肠衣破裂的问题。肠衣破裂的香肠已经不具备销售价值，因此会造成产品原料的大量浪费。
发明内容
本发明意在提供一种香肠加工工艺，以解决现有技术中，香肠在蒸煮过程中容易胀破而造成的原料浪费的问题。
为达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种香肠加工工艺，包括如下步骤：
步骤一：原料肉的选择和预处理，分别取质量比为60:20的猪精瘦肉和猪肥膘，剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、瘀血、脂肪、污物和猪皮，用水清洗并切割成块状的原料肉备用；
步骤二：原料肉的腌制，采用真空腌制技术对步骤一中的原料肉进行腌制，即将原料肉置于真空腌制机中，在真空腌制机中加入占原料肉重量的0.2wt％的亚硝酸盐、0.2wt％的乳酸菌和3.0wt％的食盐并与原料肉混合，腌制时真空度为75-80KPa，腌制时间为5-6h；
步骤三：添加冻的制作，将步骤一中去除的猪皮切丁，加水蒸煮后冷却成添加冻，冷却后切割去除带有猪皮的部分，留取无猪皮部分备用；
步骤四：绞肉和搅拌，将腌制后的原料肉置于自动绞肉机中进行绞肉并与混合添加剂混合搅拌，搅拌25min后加入添加冻继续搅拌5min，制成带有添加冻的肉泥；
步骤五：灌制，将步骤四中与混合添加剂混合后的原料肉置于灌肠机中进行灌制；
步骤六：蒸煮，将灌制后的香肠蒸煮后冷却降温，蒸煮温度78-80℃，蒸煮时间65min；
步骤七：烟熏，将蒸煮降温后的香肠悬挂至烟熏室中进行烟熏，烟熏时间为1-1.5h。
本技术方案的原理及有益效果在于：本发明在对原料肉进行处理时，将原料肉中的猪皮去除，制成添加冻并在冷却后去除添加冻中的有猪皮部分，在原料肉灌制前进行绞肉和搅拌，在搅拌过程中加入添加冻，使得添加冻与肉泥混合均匀，在后续的蒸煮过程中，由于灌制的原料中加入了添加冻，添加冻此时为固态，固态的添加冻与肉泥之间存在一定的间隙，而后在蒸煮过程中，在肉泥受热膨胀的同时，添加冻受热融化，并均匀的分布在香肠肉泥之间的缝隙内，起到调节香肠受热后体积的作用，避免香肠体积过度膨大而破裂，避免了香肠在蒸煮过程中容易胀破而造成的原料浪费的问题。同时添加冻利用了原料肉中的猪皮部分，进一步避免了原料的浪费现象，此外，由于添加冻是猪皮蒸煮而成的，添加冻中富含丰富的胶原蛋白，使得添加冻在蒸煮后冷却会凝固，添加冻凝固还起到粘合香肠中肉泥的作用，赋予香肠弹性的口感。
进一步，步骤一中，原料肉切割成块后，置于0-6℃下备用。原料肉切割后储存在0-6℃下，可避免原料肉内的水分蒸发造成原料肉干瘪，保持原料肉的新鲜。
进一步，步骤二中，在腌制前，将占原料肉重量的0.2wt％的亚硝酸盐、0.2wt％的乳酸菌和3.0wt％的食盐溶于水中，制成腌制液，将原料肉浸泡在腌制液中进行腌制。将亚硝酸盐、乳酸菌和食盐在原料肉腌制前配成腌制液，相较于直接将原料肉与亚硝酸盐、乳酸菌、食盐进行搅拌混合，使得原料肉与亚硝酸盐、乳酸菌、食盐更加充分地接触，使原料肉的腌制效果更好。
进一步，步骤三中，猪皮与水的质量比为1:500-600，蒸煮时间为1-1.5h。在此条件下制成的添加冻成型效果好。
进一步，步骤四中，混合添加剂的组成包括有食盐、白砂糖、玉米淀粉、白胡椒粉、滚揉型卡拉胶、滚揉型蛋白、味精、蒜、五香粉、乙基麦芽酚、葡萄糖和冰水，各添加剂的添加量按实际需要添加。上述原料可赋予原料肉鲜甜的口感，同时使得原料肉被绞制均匀，在绞肉过程中添加冰水可避免原料肉在绞肉过程中温度过高而使原料肉中的蛋白质变性。
进一步，步骤六中，蒸煮的香肠冷却降温时间为1h。将蒸煮后的香肠进行缓慢降温可避免温度骤降香肠内外压力差过大而胀破，进一步避免原料的浪费问题。
附图说明
图1为本发明实施例中自动绞肉机的结构剖视图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
说明书附图中的附图标记包括：绞肉筒1、储料箱2、支撑板3、支撑弹簧4、绞肉螺杆5、绞肉齿轮6、伸缩杆7、第一单向齿8、进料通道9、隔离板10、第一弹簧11、气囊12、料囊13、导管14、复位弹簧15、连杆16、顶板17、控制开关18、加料口19、拉簧20。
采用本技术方案一种香肠加工工艺制作香肠的具体步骤如下：
步骤一：原料肉的选择和预处理，分别取猪精瘦肉和猪肥膘，剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、瘀血、脂肪、污物和猪皮后，使得猪精瘦肉60kg，猪肥膘20kg，将原料肉置于4℃下储存备用；
步骤二：原料肉的腌制，采用真空腌制技术对步骤一中的原料肉进行腌制，即将原料肉置于真空腌制机(型号：800L型，生产厂家：诸城市美瑞机械科技有限公司)中，将占原料肉重量的0.2wt％的亚硝酸盐、0.2wt％的乳酸菌和3.0wt％的食盐溶于水中，制成腌制液后倒入真空腌制机中，使得原料肉浸泡在腌制液中，原料肉腌制时真空度为75KPa，腌制时间为5.5h；
步骤三：添加冻的制作，将步骤一中去除的猪皮切成1cm×1cm的丁，加水蒸煮后冷却成添加冻，猪皮与水的质量比为1:500，蒸煮时间为1h，冷却后切割去除带有猪皮的部分，留取无猪皮部分备用；
步骤四：绞肉和搅拌，将腌制后的原料肉置于自动绞肉机中进行绞肉并与混合添加剂混合搅拌，混合添加剂包括食盐1kg、白砂糖2kg、玉米淀粉15kg、白胡椒粉0.3kg、滚揉型卡拉胶0.5kg、滚揉型蛋白2kg、味精0.2kg、蒜1kg、五香粉0.06kg、乙基麦芽酚0.04kg、葡萄糖1.5kg和冰水，搅拌25min后加入添加冻继续搅拌5min，制成带有添加冻的肉泥；
步骤五：灌制，将步骤四中与混合添加剂混合后的原料肉置于灌肠机(型号：50L型，生产厂家：诸城市美瑞机械科技有限公司)中进行灌制；
步骤六：蒸煮，将灌制后的香肠蒸煮后冷却降温，蒸煮温度78℃，蒸煮时间65min，冷却降温时间为1h；在蒸煮过程前，由于灌制的原料中加入了添加冻，添加冻此时为固态，固态的添加冻与肉泥之间存在一定的间隙，而后在蒸煮过程中，在肉泥受热膨胀的同时，添加冻受热融化，并均匀的分布在香肠肉泥之间的缝隙内，起到调节香肠受热后体积的作用，避免香肠体积过度膨大而破裂，蒸煮结束后，在降温的过程中，香肠内的添加冻再次凝固成为固态，会粘合香肠中肉泥的作用，赋予香肠弹性的口感；
步骤七：烟熏，将蒸煮降温后的香肠悬挂至烟熏室中进行烟熏，烟熏时间为1h。
步骤四中的自动绞肉机的具体结构基本如附图1所示，包括绞肉筒1，绞肉筒1的顶部设有加料口19、进料机构和储料机构。
进料机构用于原料肉和香肠佐料的进料，同时，进料机构可避免操作人员的手与绞肉筒1内部接触，避免安全隐患。进料机构包括焊接在绞肉筒1顶部的进料通道9，进料通道9的内壁两侧均设有竖直的滑道，两道滑道正对设置，且滑道内均滑动连接有横向的隔离板10，两个隔离板10间歇相抵，进料通道9的内壁两侧均焊接有横向的支板，支板上均焊接有第一弹簧11，第一弹簧11远离支板的一端均焊接在隔离板10靠近滑道的一端上，隔离板10在支板和第一弹簧11的支撑下使得两个隔离板10相互靠近的一端相抵，第一弹簧11外套设有弹性筒，弹性筒可避免第一弹簧11在伸缩过程中发生绕卷。进料通道9右侧的绞肉筒1的顶壁上粘接有气囊12和料囊13，气囊12与料囊13之间连通有导管14，导管14上设有可使气囊12内的气体单向流入料囊13内的单向阀，导管14与气囊12的连通处设有第一密封圈，导管14与料囊13的连通处设有第二密封圈，气囊12上设有进气口，进气口处设有单向进气阀，气囊12内固接有复位弹簧15，复位弹簧15起到复位气囊12的作用，料囊13上设有间歇出料口，间歇出料口可间歇性的对料囊13内的香肠佐料进行下料，隔离板10的底部焊接有U型的连杆16，连杆16的中部转动连接在绞肉筒1的内壁上，连杆16远离隔离板10的一端固接有间歇与气囊12相抵的顶板17。
储料机构用于存放待添加的添加冻，并使得添加冻在原料肉绞制过程即将结束的时候进行下料，避免添加冻被绞制过度。储料机构包括转动连接在绞肉筒1内壁的储料箱2，储料箱2与绞肉筒1的具体连接方式为：储料箱2的底部中间位置设有一套管，套管内穿设有转动杆，转动杆的一端转动连接在绞肉筒1的内壁上，如此，实现储料箱2转动连接在绞肉筒1的内壁上。储料箱2的顶部设有与加料口19正对的开口，操作人员可通过加料口19将添加冻加料至储料箱2内，储料箱2的左侧壁设有出口，储料箱2的左下方设有支撑板3，支撑板3与储料箱2之间焊接有支撑弹簧4，支撑弹簧4外也套设有弹性筒，储料箱2右侧的上部固接有拉簧20，拉簧20外也套设有弹性筒，拉簧20的顶端焊接在绞肉筒1的顶部。
绞肉筒1内设有绞肉机构，绞肉机构起到对原料肉绞制和使原料肉与香肠佐料混合的作用，绞肉机构包括转动连接在绞肉筒1内的绞肉螺杆5，绞肉筒1的外侧设有用于驱动螺纹杆转动的驱动电机，绞肉螺杆5内部设有空腔，且绞肉螺杆5连通有制冷机，绞肉螺杆5啮合有转动连接在绞肉筒1内壁上的绞肉齿轮6，绞肉齿轮6的偏心位置转动连接有伸缩杆7，伸缩杆7包括滑动套设的第一套杆和第二套杆，第二套杆滑动套设在第一套杆内，第一套杆的内壁顶部设有第三单向齿，第三单向齿的齿尖从左到右向下倾斜，第二套杆的外壁上部沿第二套杆的长度方向设有多个滑槽，滑槽内均设有可使第二套杆相对第一套杆向第一套杆外侧滑动的第二单向齿，第二单向齿与第三单向齿间歇性啮合，第二单向齿的齿尖沿第二套杆从左到右向下倾斜设置，支撑板3上设有用于控制伸缩杆7和第二单向齿收缩的控制开关18，储料箱2间歇与控制开关18相抵，绞肉筒1的内壁固接有第一齿条，第二套杆的右端滑动连接在第一齿条上，且第一齿条上固接有可使伸缩杆7沿第一齿条向上滑动的若干第一单向齿8，伸缩杆7与第一齿条的具体连接方式为：第一单向齿8的齿尖方向沿第一齿条从上到下倾斜向上，伸缩杆7的右端的底部焊接有与第一单向齿倾斜方向相同的限位块，第一齿条及第一单向齿8上设有竖向的凹槽，伸缩杆7的右端固接有滑球，滑球滑动连接在凹槽内，限位块可沿第一单向齿8向上滑动，但当伸缩杆7具有向下滑动的趋势时，限位块与第一单向齿啮8合，使得伸缩杆无法沿第一齿条向下移动。
具体实施过程如下：首先，操作人员将部分原料肉投入到进料通道9内，原料肉在沿进料通道9下落到绞肉筒1内，在此过程中，原料肉会将两块隔离板10互相靠近的一端下压，两块隔离板10互相靠近的一端会向下移动，使得U型的连杆16与隔离板10固接的一端下移，由于连杆16的中部转动连接在绞肉筒1的内壁上，根据杠杆原理，连杆16远离隔离板10的一端将向上移动，使得顶板17挤压气囊12，使得气囊12内的气体沿导管14流至料囊13内，料囊13体积增大使得料囊13上的间歇出料口的开口增大，使得香肠佐料从间歇出料口落至绞肉筒1内与原料肉混合。当顶板17不再挤压气囊12时，气囊12在复位弹簧15的弹力作用下复位，此时，气囊12从进气口吸气使得体积膨大。
开启驱动电机，绞肉螺杆5在驱动电机的带动下转动，绞肉螺杆5转动过程中对原料肉进行绞制，香肠佐料随着原料肉的绞制过程而与原料肉混合均匀，实现了绞制过程中原料肉与香肠佐料的混合同时完成，操作方便。同时，绞肉螺杆5转动带动与之啮合的绞肉齿轮6转动，绞肉齿轮6转动过程中，使得绞肉齿轮6上的齿交替地与绞肉螺杆5啮合，使得齿与绞肉螺杆5发生相对运动，刮落绞肉螺杆5上粘附的肉泥；同时，绞肉齿轮6在转动过程中通过与绞肉螺杆5的啮合还会产生碾压力，可对原料肉进行碾压破碎，实现了绞制和碾压破碎的结合，使得绞肉效果更好。在此过程中，制冷机不断地向绞肉螺杆5空腔内吹送冷气，对绞肉螺杆5进行降温，避免绞肉螺杆5在对原料肉进行绞制的过程中，由于温度过高而使肉中的蛋白质发生变形，保证原料肉的品质。
绞肉齿轮6转动还会带动其偏心位置转动连接的伸缩杆7移动，由于伸缩杆7的第二套杆的右端通过滑球滑动连接在第一齿条上的凹槽内，当第一套杆的左端转动到绞肉齿轮6的圆心的左侧时，第二套杆相对第一套杆向第一套杆外侧滑动，伸缩杆7被拉长，当伸缩杆7再次转动到绞肉齿轮6的圆心的右侧时，伸长后的伸缩杆7的右端受到绞肉齿轮6的推动力会沿第一齿条向上滑动，绞肉齿轮6不断地转动，使得伸缩杆7不断地伸长并沿第一齿条间歇性的向上移动，当伸缩杆7上移到与储料箱2的底部相抵时，此时，第二单向齿与第三单向齿啮合，伸缩杆7不会收缩，伸缩杆7继续上移会将储料箱2的右端向上推动，使得拉簧20收缩，由于储料箱2转动连接在绞肉筒1内，储料箱2的左端则下移，将储料箱2内的添加冻倾倒出去，使得添加冻在原料肉绞制过程中被绞碎并与原料肉混合均匀。储料箱2的左端下移会挤压控制开关18，使得控制开关18控制第二单向齿收缩并控制第二套杆向第一套杆内滑动，使得伸缩杆7收缩复位，实现了伸缩杆7的自动收缩复位过程，操作方便。
本装置解决了传统绞肉机在绞肉过程中由于原料肉的肉泥粘附现象，而造成的绞肉效率低，绞肉效果差的问题。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体技术方案和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (6)
1.一种香肠加工工艺，其特征在于包括如下步骤：
步骤一：原料肉的选择和预处理，分别取质量比为60:20的猪精瘦肉和猪肥膘，剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、瘀血、脂肪、污物和猪皮，用水清洗并切割成块状的原料肉备用；
步骤二：原料肉的腌制，采用真空腌制技术对步骤一中的原料肉进行腌制，即将原料肉置于真空腌制机中，在真空腌制机中加入占原料肉重量的0.2wt％的亚硝酸盐、0.2wt％的乳酸菌和3.0wt％的食盐并与原料肉混合，腌制时真空度为75-80KPa，腌制时间为5-6h；
步骤三：添加冻的制作，将步骤一中去除的猪皮切丁，加水蒸煮后冷却成添加冻，冷却后切割去除带有猪皮的部分，留取无猪皮部分备用；
步骤四：绞肉和搅拌，将腌制后的原料肉置于自动绞肉机中进行绞肉并与混合添加剂混合搅拌，搅拌25min后加入添加冻继续搅拌5min，制成带有添加冻的肉泥；
步骤五：灌制，将步骤四中与混合添加剂混合后的原料肉置于灌肠机中进行灌制；
步骤六：蒸煮，将灌制后的香肠蒸煮后冷却降温，蒸煮温度78-80℃，蒸煮时间65min；
步骤七：烟熏，将蒸煮降温后的香肠悬挂至烟熏室中进行烟熏，烟熏时间为1-1.5h。
2.根据权利要求1所述的一种香肠加工工艺，其特征在于：步骤一中，原料肉切割成块后，置于0-6℃下备用。
3.根据权利要求2所述的一种香肠加工工艺，其特征在于：步骤二中，在腌制前，将占原料肉重量的0.2wt％的亚硝酸盐、0.2wt％的乳酸菌和3.0wt％的食盐溶于水中，制成腌制液，将原料肉浸泡在腌制液中进行腌制。
4.根据权利要求3所述的一种香肠加工工艺，其特征在于：步骤三中，猪皮与水的质量比为1:500-600，蒸煮时间为1-1.5h。
5.根据权利要求4所述的一种香肠加工工艺，其特征在于：步骤四中，混合添加剂的组成包括有食盐、白砂糖、玉米淀粉、白胡椒粉、滚揉型卡拉胶、滚揉型蛋白、味精、蒜、五香粉、乙基麦芽酚、葡萄糖和冰水，各添加剂的添加量按实际需要添加。
6.根据权利要求5所述的一种香肠加工工艺，其特征在于：步骤六中，蒸煮的香肠冷却降温时间为1h。
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- 2018-06-29 CN CN201810701583.9A patent/CN108813408A/zh active Pending
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