JP3016821U - 生食用冷凍魚肉粒 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 任意の使用量を取り出して迅速に解凍できる
マグロやサケ等の生食用の冷凍魚肉粒を提供すること。 【構成】 この生食用の冷凍魚肉粒は、食用油が添加さ
れ且つ凍結された粒が相互に分離できる状態で容器内に
充填されている。

Description

【考案の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】

本考案は、使用量単位で迅速に解凍することができるように容器に充填した生 食用冷凍魚肉粒に関する。

【０００２】

【従来の技術】

マグロなどの新鮮な生食用の魚肉類は、塊状のまま刺身として食用される以外 に、細かい粒状または練り状とされ「ねぎとろ丼」や「山芋とのあえ物」などの 種物として多く利用されている。 従来から「ねぎとろ丼」や「山芋とのあえ物」などの魚肉種物は、生の魚肉塊 から直接細かい粒状または練り状に調理し盛りつけることが多かったが、最近で は予め工場で魚肉塊を粒状または練り状化し、それをブロック状にしてから冷凍 したものが大量に流通されるようになってきた。この加工された冷凍魚肉ブロッ クはレストランや家庭等で調理する際に解凍され、ほぐされてから盛りに供され る。 従来、このような冷凍魚肉ブロックは、原料となる魚肉の大きい塊を、凍結さ れていない場合はそのまま、凍結されている場合は塊の芯温が−５℃程度になる まで昇温した後、回転刃を有するカッター装置で先ず比較的小さい魚肉塊に細分 化し、次いで酸化防止用の食用油を添加しながらカッター装置でさらに細分化し てから、それをブロック状に成形して凍結することにより製造されている。

【０００３】

【考案が解決しようとする課題】

しかし上記のような細分化した冷凍魚肉をブロック状にしたものは、一回の必 要量に関係なく、ブロック状の冷凍魚肉単位で解凍しなければならず、しかも一 旦解凍した冷凍魚肉は急速に腐敗が進行するので、余った部分を廃棄処分しなけ ればならない等の問題があった。 さらに、そのようなブロック状のものは解凍に長時間を必要とするという問題 もあった。 そこで本考案は、このような従来のブロック状の冷凍魚肉の問題を解決する新 規な生食用の冷凍魚肉粒の提供を課題とするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】

上記課題を達成する本考案の生食用冷凍魚肉粒は、食用油が添加され且つ凍結 された生食用魚肉粒が相互に分離できる状態で容器内に充填されていることを特 徴とするものである。 上記生食用冷凍魚肉粒の好ましい実施態様においては、食用油として魚肉部と 同種の魚肉から抽出された生食できる油が使用される。 上記生食用冷凍魚肉粒のさらに好ましい実施態様においては、容器として可撓 性プラスチックの袋が使用される。 上記生食用冷凍魚肉粒の別の好ましい実施態様においては、生食用魚肉粒とし てマグロまたはサケの肉粒が使用される。 上記生食用冷凍魚肉粒のさらに別の好ましい実施態様においては、生食用魚肉 粒の平均粒径は３ｍｍ〜３ｃｍとされる。

【０００５】 上記生食用冷凍魚肉粒のより好ましい実施態様においては、生食用魚肉粒が、 芯温度が−６０℃〜−１０℃の冷凍された状態の生食用の魚肉塊を食用油の存在 下に粒状化し、次いでその粒状化中に昇温した該魚肉粒を−６０℃〜−１０℃の 芯温度になるように冷凍処理し、さらにその冷凍処理により相互にブロッキング 化した魚肉粒を再分離した後、容器に充填したものを使用する。 次に本考案の生食用冷凍魚肉粒を製造する方法を説明する。図１は本考案の生 食用冷凍魚肉粒の製造工程を示すプロセスフロー図である。先ず−６０℃〜−１ ０℃、好ましくは−４０℃〜−２０℃程度の芯温度に維持されたマグロ等の凍結 魚肉塊を、荒切り工程において回転刃を有するカッター装置で、例えば５ｃｍ〜 １０ｃｍ程度の比較的小さい魚肉塊とする。この工程は、次の油コーティング・ 細切り工程の処理をより容易にするための予備工程であるので、場合によっては 省略することもできる。

【０００６】 次いで油コーティング・細切り工程において、魚肉塊の芯温度を上記荒切り工 程と同じ程度に維持しながら、例えば同種の魚肉から抽出した魚肉油、またはサ ラダ油などの生食できる食用油を添加し、回転刃を有するカッター装置で例えば 平均径が３ｍｍ〜３ｃｍ、好ましくは５ｍｍ〜１ｃｍ程度の粒状に切断して細分 化する。 食用油は流動性を維持する低い温度で添加されるが、例えばマグロから抽出し た油は＋５℃程度で使用される。食用油の添加量は魚肉量に対して例えば５〜２ ５重量％、好ましくは７〜２０重量％程度になるようにする。食用油の添加をし ながら魚肉塊を細分化する装置としては、例えば幅方向の底断面が円弧状とされ た細長い有底容器と、複数の回転刃を取り付けた回転軸からなるカッター部とを 備え、そのカッター部の回転軸が有底容器の長手方向に延長されたカッター装置 を使用することができる。

【０００７】 このカッター装置における有底容器の底付近を食用油で満たし、有底容器に魚 肉塊を投入してカッター部を回転し、硬い状態の冷凍魚肉塊を攪拌しつつ刃と容 器底部との間で押し付けながら切断することにより細分化して粒状にする。この ような細分化の過程で魚肉粒表面に食用油の皮膜が形成されるが、その際、魚肉 粒内部にも若干の食用油が浸透する。そして魚肉粒の表面被覆および内部浸透に より添加された食用油は酸化防止作用と共に、魚肉にいわゆるトロ調の風味を与 える。

【０００８】 上記のような細分化工程において魚肉粒の温度は幾分上昇するので、次に冷凍 工程で再び−６０℃〜−１０℃の芯温度を維持するように魚肉粒の冷凍処理をす る。 冷凍処理装置としては、例えばカッター装置から排出された魚肉粒をコンベア 上に乗せ、それをトンネル形の冷凍装置内に通過させて凍結させるようにした装 置を使用することができる。 上記のように−６０℃〜−１０℃の芯温度に冷凍された魚肉粒は、冷凍の際に 数少ない魚肉粒の表面どうしが一部接着結合する、いわゆるブロッキング状態に なるものもあるので、次に再切断工程でそのブロッキング状態を再分離し独立し た冷凍魚肉粒とする。この再切断のための装置としては、例えば前述したカッタ ー装置と同様な装置を使用することができる。

【０００９】 図２に再分離された冷凍魚肉粒の形状を示す。図２の左端は冷凍魚肉粒の断面 図であり、中央と右端は種々の形状を有する冷凍魚肉粒の外形である。断面図に 示すように冷凍魚肉粒１の表面は食用油の皮膜２で被覆されている。また冷凍魚 肉粒１の内部は中心部３と外側部４が１点鎖線で区分されている。一般にこの中 心部３は魚肉が本来有する色調に近い色、例えば赤身のマグロでは赤色の濃い色 調であり、外側部４はそれより薄い赤色調になる。 なお、再分離前に相互接触されていた粒の表面部分が再分離されると、その分 離した表面に魚肉独特の鮮やかな色調が現れ、袋詰めされたときの状態でもそれ が現れて食欲をそそるため、商品としての価値を高めることができる。 次に、この冷凍魚肉粒は容器又は袋詰め工程で流通に適した形状の容器、例え ば袋に充填されて製品として出荷される。このような容器又は袋に魚肉粒を充填 する装置は、一般に食品分野で使用されている充填装置を使用できるので詳細な 説明は省略する。

【００１０】 図３は上記のようにして作られた冷凍魚肉粒１を容器としての透明で可撓性の プラスチック製の袋１０に充填し密封した状態の斜視図である。この袋１０は例 えば筒状のプラスチックフィルムの片側の端部１１を熱シールし、その状態で冷 凍魚肉粒１を充填した後、反対側の端部１２を熱シールすることにより形成され る。なおこのような充填密封は、通常この分野で慣用されている連続式充填密封 装置をそのまま使用することができる。

【００１１】

【実施例】

次に本考案の実施例を説明する。 芯温度を−３０℃程度に凍結された冷凍赤身マグロの大きな塊を、図１の荒切 り工程で７ｃｍ×５ｃｍ×１ｃｍ角に切断し、それをさらに油コーティング・細 切り工程で食用油としてマグロから抽出した＋５℃の油を使用し、平均径１ｃｍ 程度に細切して粒状化すると共に油コーティングした。なお、得られた魚肉粒に は食用油が付着および浸透により１０重量％程度添加されていた。 上記工程により魚肉粒の表面温度が上昇すると共に、その芯温度も−２０℃程 度に上昇したので、次に冷凍工程で芯温度が−３０℃程度になるまで冷凍した。 冷凍処理された魚肉粒は粒表面に僅かに溶解していた部分が凍結し、粒相互がブ ロッキングして不規則な塊状の群になった。

【００１２】 次に上記ブロック状態の魚肉粒群を再切断工程で切断し再び粒状とした後、容 器又は袋詰め工程で複数の透明なプラスチック袋に５０〜５００ｇずつ充填した 。 次に、このマグロの魚肉粒を充填した袋の一つをそのまま流水中にいれたとこ ろ、魚肉粒は２〜３分という早い時間でほぼ解凍した。各粒の表面は鮮やかな赤 い色調であった。パネラー１０人により食感試験をしたところ、トロ調を有し原 料のマグロ風味が維持されているという評価であった。また、袋から所望の分量 の魚肉粒を容易に相互分離した形態で取り出すことができた。 比較実験として、上記袋詰めと同じ重量の従来法で製造加工した赤身マグロの ブロック体を袋に充填して流水中にいれたところ、ほぼ解凍するまで２０〜３０ 分掛かった。なおこの解凍した赤身マグロはトロ調を有していたが、パネラー１ ０人による食感試験の結果、大半は食味の違いを感じ、本考案のものの方が美味 であると評価された。

【００１３】

【考案の効果】

以上のように本考案の生食用の冷凍魚肉粒は粒状なので、解凍する時間が短く 迅速な調理が可能である上に、冷凍魚肉粒を任意の使用単位に相互分離状態で取 り出し解凍することができる。そのため、従来のように余分に解凍したものを廃 棄処分するというような問題も発生しない。 さらに、凍結された冷凍魚肉粒相互は移動自在であるため、それを容器に収容 するときの充填効率が高い。また、店頭の冷凍ケースに袋体のまま商品として陳 列することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本考案の冷凍魚肉粒を製造する工程を示すフロ
ー図。

【図２】本考案の冷凍魚肉粒の断面図および外形図。

【図３】図２の冷凍魚肉粒を袋詰めした状態の斜視図。

【符号の説明】

１ 冷凍魚肉粒 ２ 食用油の皮膜 ３ 中心部 ４ 外側部 １０ 袋 １１ 端部 １２ 端部

Claims (6)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 【請求項１】 食用油が添加され且つ凍結された生食用
   魚肉粒が相互に分離できる状態で容器内に充填してなる
   生食用冷凍魚肉粒。
2. 【請求項２】 食用油が魚肉部と同種の魚肉から抽出さ
   れた生食できる油である請求項１の生食用冷凍魚肉粒。
3. 【請求項３】 容器が可撓性プラスチックの袋である請
   求項１または請求項２の生食用冷凍魚肉粒。
4. 【請求項４】 生食用魚肉粒がマグロまたはサケの肉粒
   である請求項１〜請求項３のいずれかの生食用冷凍魚肉
   粒。
5. 【請求項５】 生食用魚肉粒の平均粒径が３ｍｍ〜３ｃ
   ｍの範囲である請求項１〜請求項４のいずれかの生食用
   冷凍魚肉粒。
6. 【請求項６】 生食用魚肉粒が、芯温度を−６０℃〜−
   １０℃に冷凍された状態の生食用の魚肉塊を食用油の存
   在下に粒状化し、その粒状化中に昇温した該魚肉粒を−
   ６０℃〜−１０℃の芯温度になるように冷凍処理し、さ
   らにその冷凍処理により相互にブロッキング化した魚肉
   粒を再分離して容器に充填したものである請求項１〜請
   求項５のいずれかの生食用冷凍魚肉粒。