JP3128513B2 - 冷凍麺の製造方法 - Google Patents
冷凍麺の製造方法Info
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Description
関する。更に詳細には、本発明は冷凍具材類を一体的に
包含した冷凍麺の製造方法に関する。
品が冷凍食品として加工され一般に市販されるようにな
った。各家庭においても冷凍冷蔵庫が広く普及するよう
になり、家庭で冷凍食品を保存することができるように
なるにつれて冷凍食品の販売量も増大しつつある。
る。従来の冷凍麺は例えば、所定の形状及び容積を有す
るトレイ枠に茹で又は蒸し処理された麺線を計量して入
れ、その麺線に上に調理済み又は生の具材類を規定量載
置し、冷凍機で急速凍結し、冷凍機出口でトレイ枠から
取り出し、適当な容器に包装して冷凍保存することによ
り製造される。
がある。具材類を載置するのに人手がかかる。ライン
が高速(時間当たり2000〜5000食)のため、具
材類のトッピングに人手がかかる。例えば、トレイ枠内
の麺線上に6〜7種類の具材をのせるためには、具材1
種類当たり2人程度の人手がかかる。これでは、最近の
人手不足の折りには到底対応できず、人手が確保された
としても人件費によるコスト増大により製品の値段も上
昇せざるを得なくなる。また、常にこのような人手のか
かる商品ばかりを作っているのではないため、一旦雇用
した従業員又はパートが余剰化することもあり、この人
員を維持するために莫大な経費が必要となる。更に、麺
線上に具材類を個々にのせて凍結すると、一部の具材は
麺線との結合力が弱いために、冷凍麺塊を反転させる際
に麺線から欠落することがあった。
る。多種の具材を用意する必要があり、それを常に最良
の状態に置いておかなければいけない。また、トッピン
グ時に具材類を平らに乗せる必要があるためにチルド化
した具材類を使用する必要がある。このため具材類が細
菌により汚染される危険性がある。更に、個々の具材を
個々の人手により麺線上に載置するため、具材が人手に
より細菌汚染される危険性もそれだけ増大する。
せはスピードが速いために製造ラインが汚れやすく、食
品製造上問題がある。特に袋詰め包装ラインの製造には
トレイ枠から取り出す工程があるため、取り出す際にト
ッピングした具材類の落下がおこりやすかった。
ピングされる具材類により商品のサイズが不均一にな
る。このため、包材を比較的大きめに作製する必要があ
る。その結果、包材のコストが増大する。
麺線重量の約1/3程度もあり、チルドの具材類を麺線
に載置しても冷凍機の負荷は大きい。このため、冷凍機
能力がネックとなり生産性に限界がある。また、冷凍機
の負荷が大きいために冷凍麺の品質にも悪影響が出る。
例えば、冷凍食品においては、如何に氷結晶の生成温度
帯の通過時間を短くするかによって商品の品質が決定さ
れる。このため、冷凍する具材類の量は冷凍麺の品質を
左右する大きな要因である。
凍麺においては喫食事に、麺線と具材との接触面の解凍
が遅く、そのため、麺線に早めに戻った部分と、戻りの
遅い部分が生じる。このために、麺線の食感に不均一性
が生じる。特に、ラーメン、そば等の、いわゆる“細
物”においては麺線の一部に“のびた”状態のものが生
じる。
させる具材類の量が多いために、冷凍時間が長くなる。
このため、1日当たりの生産量が制限され、コストアッ
プの要因となる。
は従来技術に伴う問題点を殆ど有しない冷凍麺の製造方
法を提供することである。
を所定の形状に凍結成型しておき、この成型凍結具材類
の上に麺線を載置して凍結することにより、成型凍結具
材類が麺線の麺塊内に嵌入した状態で具材類と麺線とを
一体化させることからなる冷凍麺の製造方法により解決
される。
の一例を示すフローシートである。符号1に示されるス
テップでは、具材類を用意する。具材類は例えば、野菜
類、果物類、魚介類、肉類、乾燥食品類、練り製品類、
油揚げ製品類など麺類の具材として一般的に慣用されて
いるものは全て本発明でも使用できる。これらの具材類
は生のままであってもよいし、あるいは蒸し処理、茹で
処理、焼き処理、揚げ処理などの加工を施した形態のも
のでもよい。このような食用可能な具材類は当業者に周
知である。また、具材類は使用される冷凍麺の種類及び
/又は各冷凍麺の具体的メニュウ(例えば、天ぷらうど
ん、山菜そば、ラーメン、味噌煮込みうどん、チャンポ
ン等)に応じて適宜選択し、組合わせて使用することが
できる。
数種類の具材類を適当なサイズの枠内に詰め込む。枠は
例えば、金属(例えば、ステンレス、アルミニウム
等)、プラスチック(例えば、ナイロン、ポリプロピレ
ン等)、木材、陶器など適宜の素材で作製することがで
きる。製造、取り扱い、消毒などの様々な点を考慮し
て、金属製の枠を使用することが好ましい。この枠のサ
イズは使用する具材類を充填した時に大きすぎず、かつ
小さすぎないことが必要である。枠は有底(例えば、ト
レー状)又は無底(例えば、輪状)のものを使用でき
る。有底枠を使用する場合、その形状は円形、矩形又は
多角形状等、何れの形状のものも使用できる。
ごと凍結する。凍結は例えば、エアーブラスト・トンネ
ルフリーザなどの慣用の急速凍結機を使用することが好
ましい。凍結温度は特に限定されないが、一般的に、−
18℃以下の温度が好ましい。
ら、ステップ4において、成型凍結具材類を枠から取り
出す。取り出し処理は例えば、枠を反転させることによ
り実施できる。必要に応じて、枠の外側を振動させた
り、極短時間加熱することにより、成型凍結具材類と枠
の分離を促進させることもできる。
ぐに使用することもできるし、あるいは使用する必要が
生じるまで冷凍状態のまま保存することもできる。従っ
て、ステップ5において、保存又は使用の別を決定す
る。
て冷凍保存される。冷凍保存は、野菜類や魚介類などの
市況が安価な時に成型凍結具材類を作り溜めしておいた
り、具材用原料類及び人件費が安価な諸外国で成型凍結
具材類を製造し、冷凍状態のまま日本に輸入して国内使
用するのに適する。
冷凍保存された成型凍結具材類を使用する場合、ステッ
プ7に進む。ここで、成型凍結具材類を麺枠内の適当な
位置に配置させる。麺枠はステップ2で使用された具材
類用枠よりも大きい。麺枠のサイズは冷凍麺の製造に必
要十分なサイズであればよい。麺枠の素材は具材類用枠
と同様な素材を使用できる。有底又は無底のいずれの麺
枠も使用できる。成型凍結具材類は例えば、麺枠の略中
央部に配置することが好ましい。
を投入する。本発明における「麺線」という用語は、そ
ば、うどん、中華麺、スパゲッティ、マカロニなど様々
なものを包含する広い意味を有する。各麺線は当業者に
周知の方法でそれぞれ適宜製造することができる。麺線
は生のままでもよいし、あるいは蒸し処理又は茹で処理
されたものなどを適宜使用することができる。麺線を投
入したら、適当な平板部材で麺線上部を押さえ付け、麺
線の上面を平坦に成形することが好ましい。
結処理を行う。この処理により、麺線の麺塊と成型凍結
具材類とが一体的に結合される。成型凍結具材類の表面
に常温の麺線が接触すると成型凍結具材類の表面が僅か
に解凍し、液体が生じる。麺線と成型凍結具材類を冷凍
すると、この液体が再び凍結し、麺線と成型凍結具材類
を一体化させる。麺線と成型凍結具材類の凍結はエアー
ブラスト・トンネルフリーザなどの慣用の急速凍結機を
使用して行うことが好ましい。凍結温度は特に限定され
ないが、一般的に、−18℃以下であればよい。本発明
によれば、具材類は予め凍結されており、この段階で凍
結するのは麺線だけで済む。このため、凍結時間が短時
間で済み、氷結晶時間帯を速やかに通過するので麺構造
を破壊せず、解凍後も麺の作りたての食感を維持するこ
とができる。
と一体化した冷凍麺塊を枠から取り出す。取り出し処理
は例えば、枠を反転させることにより実施できる。必要
に応じて、枠の外側を振動させたり、極短時間加熱する
ことにより、一体化冷凍麺塊と枠の分離を促進させるこ
ともできる。所望により、この段階で一体化冷凍麺塊を
ストレッチフィルムなどで包装することもできる。
ウに応じた調味液類が充填された個別包装体を一体化冷
凍麺塊に添合する。この調味液類はいわゆるスープ類で
ある。調味液類の包装体は凍結されていてもよいし、凍
結されていなくてもよい。調味液類の内容自体は本発明
の必須要件ではない。各冷凍麺のメニュウに応じた調味
液類の処方及び調理方法は当業者に周知である。
調味液類包装体とを適当な包材で包装する。包材は例え
ば、熱可塑性合成樹脂フィルムからなる袋体又はアルミ
ニウム箔などからなる、鍋状の成型容器など適宜のもの
を使用できる。
て、段ボールなどの集合包装材に詰められ、出荷するま
で冷凍庫に保管される。この保管中の冷凍温度は特に限
定されないが、一般的に、−18℃以下に維持されてい
れば良い。
ップ7〜ステップ10を図示した模式図である。図2
(A)に示されるように、図1のフローシートのステッ
プ4までで製造された成型凍結具材類1を麺枠3内の略
中央部に配置する。その後、図2(B)に示されるよう
に、麺枠3内に麺線5を投入する。投入時の麺線上面は
高さが不均一なので、図2(C)に示されるように、麺
線上面を平板部材7で軽く押さえ付け、麺線上面の高さ
を均一に整える。麺線上面が平坦化されたら、図2
(D)に示されるように、麺枠3内に麺線5及び成型凍
結具材類1を収納した状態で凍結する。凍結後、図2
(E)に示されるように、麺枠3を反転させ、麺枠3内
の成型凍結具材類一体化冷凍麺塊9を取り出す。斯くし
て、図2(F)に示されるような、凹凸のない一定形状
の成型凍結具材類一体化冷凍麺塊9が得られる。
は一般的に、煮沸調理して摂食される。そのため、調味
液類(スープ類)は冷凍麺に別添される。特公平5−3
0429号公報には、麺線を予め凍結し、凍結麺塊の適
当な箇所に設けられた凹所に具材類含有調味液を添加し
再び凍結させた電子レンジ調理用冷凍麺が開示されてい
る。この場合、低粘度調味液は冷凍麺塊の麺線同士の隙
間に侵入してしまい、麺塊凹所に止まらない。このた
め、該公報に記載された発明では、調味液の粘度を増大
させるか、又は調味液を予め凍結してから麺塊の凹所に
挿入させる手段を採用している。調味液の粘度を増大さ
せて使用すると、本来の風味を損なう恐れがあり、ま
た、麺塊及び調味液を別々に凍結させ、凍結体同士を再
び一体化させようとしても、両者の結合力が弱すぎるた
めに双方が分離を起こしやすい。更に、調味液と麺塊の
熱伝導率の相違のために、電子レンジで解凍復元させよ
うとしても、解凍ムラが生じやすい。従って、麺食品本
来の風味を100%生かすためには、調味液類は別添と
し、煮沸調理することが好ましい。
人参5g(ボイル品)牛蒡5g(ボイル品)、しめじ4
g(生)、油揚げ4g(油抜き品)からなる具材類合計
61gを容量140mlの有底ポリプロピレン(タルク
フィラー含有)製容器に詰め、急速凍結機により雰囲気
温度−35℃で凍結させた。完全に凍結したら容器より
取り出す。取り出した成型凍結具材類を麺用の容量55
0mlの耐寒性ポリプロピレン製容器の略中央部に配置
し、常法により製造した麺線(茹で麺)200gを容器
内に投入する。表面を平らに均し、急速凍結機(エアー
ブラスト,バッチ式)で凍結した。雰囲気温度−35℃
で30分間凍結した後、容器から取り出し、ストレッチ
フィルムで包装した。それを常法通り2食を合わせ、中
心に味噌味スープを入れ、ピロー包装し、段ボールに詰
め、冷凍庫に保管した。
封し、沸騰した適量の熱湯を有するアルミ鍋に入れ、煮
沸し冷凍麺を解凍復元させた。麺線及び具材類の復元状
態を見ながら適当な段階で味噌味スープを溶かし込み、
そのまましばらくの間煮込んだ。斯くして、本格的な讃
岐味噌煮込みうどんが得られた。
品)、味付挽肉10g’牛豚合挽加工品)、玉葱7g
(フライ品9、コーン7g(ボイル品)、人参4g(フ
ライ品)、きくらげ3g(ボイル品)からなる具材類合
計61gと、常法により製造した麺線(茹でラーメン)
200gとを用い、実施例1に述べた処理方法と同様な
方法で処理し、冷凍味噌ラーメンを製造し、冷凍保管し
た。
し、実施例1と同様に解凍復元し、調理した。出来上が
った味噌ラーメンを喫食したところ、ラーメン店で提供
される本格的な味噌ラーメンと味、食感共に遜色がなか
った。
れん草10g(ボイル品)、かまぼこスライス6gから
なる具材類合計60gと、常法にいより製造した麺線
(茹で蕎麦)200gおよび醤油カツオ出汁味スープを
用い、実施例1に述べた処理方法と同様な方法で処理
し、冷凍鳥南蛮蕎麦を製造し、冷凍保管した。
実施例1と同様に解凍復元し、調理した。出来上がった
鳥南蛮蕎麦を喫食したところ、蕎麦店で提供される本格
的な鳥南蛮蕎麦と殆ど同様な味、食感が得られた。
のような効果が得られる。具材のせの人数を大幅に減
員させることができる。従来の12〜14人程度から2
〜3人程度の人手で製造が可能になった。更に、具材類
のブロックが定型のため、機械による充填も可能であ
る。具材の生産を最良の状態でできるようになった。
従来の製法では、コンベアスピードが上昇すると、具材
類の盛り付けが乱雑になり、商品価値を下げると共に、
コンベア上の汚れも起こりやすかったが、本発明の方法
では盛り付けが容易なため、盛り付けが乱雑になった
り、コンベア汚染などの問題は生じない。また、反転時
にも具材類の落下は殆ど起こらない。具材類の作り置
きが可能である。野菜類や魚介類などの具材素材の品質
の良い時期に具材類を作り置きしておくことができるた
め、急な増産要請にもタイムリーに応じることができ
る。包装を節約できる。出来上がった商品は、大きさ
がほぼ一定であり、包材、梱包材の大きさを小さめに設
定でき、包装上の節約効果が得られる。冷凍機の負荷
を小さくすることができる。成型凍結具材類に麺線を被
せて凍結するため、凍結されるのは麺線だけとなり、冷
凍機の被る負荷が小さい。その結果、冷凍機能力を最大
限に使用できる。また、氷結晶生成温度帯の通過時間が
短く、商品の品質を損なうことがない。スループット
が増大する。凍結させるべき対象物は麺線だけであり、
従来の具材類を含めた場合に比べて、全体量が少ないの
で冷凍時間が短くなる。その結果、一日当たりの生産量
が増大し、スループットが向上するばかりか、製造コス
トを低下させることもできる。工程全体の汚染危険性
を低下させることができる。人手が接触する機会が減少
するので工程全体を通して、微生物による汚染を受け難
くなる。また、製造時の汚れが減少するので製造プラン
トの清掃に要する経費も削減することができる。品質
の向上電子レンジによる解凍に比べて、煮沸解凍によれ
ば麺線の戻りが均一になる。このため、ラーメンのよう
な比較的細い麺線でも、いわゆる“のびた”状態は起こ
りにくい。
シートである。
を示す模式図である。
Claims (3)
- 【請求項1】 (1)所定の形状と容積を有する第1の容
器内に調味液類以外の固形具材類を投入して凍結するス
テップと, (2)第1の容器から成型凍結具材類を取り出すステップ
と, (3)所定の形状と容積を有する、前記第1の容器よりも
大きな第2の容器内に成型凍結具材類を配置するステッ
プと, (4)成型凍結具材類を有する第2の容器内に、前記成型
凍結具材類の上から麺線を投入するステップと, (5)成型凍結具材類と麺線を凍結するステップと, (6)成型凍結具材類と一体化した冷凍麺塊を第2の容器
から取り出すステップと, (7)調味液類を有する包装体を前記成型凍結具材類一体
化冷凍麺塊に添えて包装し、冷凍保存するステップとか
らなる冷凍麺の製造方法。 - 【請求項2】 前記ステップ(4)において、麺線を投入
した後、麺線の上から平板部材を押し当て、麺線上面を
平坦に均す処理を更に有する請求項1に記載の製造方
法。 - 【請求項3】 凍結は急速凍結により行われる請求項1
に記載の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP08130875A JP3128513B2 (ja) | 1996-04-26 | 1996-04-26 | 冷凍麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP08130875A JP3128513B2 (ja) | 1996-04-26 | 1996-04-26 | 冷凍麺の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH09294550A JPH09294550A (ja) | 1997-11-18 |
JP3128513B2 true JP3128513B2 (ja) | 2001-01-29 |
Family
ID=15044743
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP08130875A Expired - Lifetime JP3128513B2 (ja) | 1996-04-26 | 1996-04-26 | 冷凍麺の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3128513B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5771374B2 (ja) * | 2010-08-12 | 2015-08-26 | 東洋水産株式会社 | 冷凍棒状調理麺 |
JP5888876B2 (ja) * | 2011-05-27 | 2016-03-22 | テーブルマーク株式会社 | 成型冷凍麺塊の製造方法 |
-
1996
- 1996-04-26 JP JP08130875A patent/JP3128513B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH09294550A (ja) | 1997-11-18 |
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