JPS6352866B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、容器入り米飯食品の製造法に関し、
更に詳しくは、ソース類を上載せしたまま容器封
入され、電子レンジで極めて迅速に解凍調理でき
るドリア様の容器入り米飯食品の製造法に関す
る。 カツプ入りのスナツク麺に続き、流通保存可能
な即席の米飯食品として、缶詰、レトルトパウ
チ、乾燥品、チルド品、冷凍品等、種々の形態の
ものが開発、普及している。これらの保存米飯類
は、予め炊飯調理済の米飯、加工米飯を保存加工
したもので、暖める等の簡単な加熱調理で喫食で
き、携帯に便利な点がメリツトとなつており、そ
の多くが、赤飯、炒飯、ピラフ等、具と共に米飯
そのものに調味加工したものである。 一方、米飯食品類には、カレーライス、ハヤシ
ライス、ドリア等、米飯又はピラフ類とソース類
を組合せたものも広く普及しているが、このよう
なタイプの米飯食品類を保存加工する場合、ソー
スと一体化して加工すると、米飯の食感等が低下
するその他の問題を生じ、米飯とソースを別包装
することが必要となり、製造プロセスの複雑化、
更には、喫食に際しての調理における簡便性を欠
くこととなる。 ソースを上載せする保存米飯類において、上記
の如き不都合を解消する方法の１つとして、ソー
スと米飯を冷凍し、容器に封入するものが挙げら
れるが、この場合、電子レンジ解凍により、迅速
に加熱でき、そのまま喫食できる反面、以下のよ
うな問題点も生じる。 (1) 米飯類を容器の形に合せてぴつたり充填する
ことは、米粒同士の付着性により困難である。 (2) 充填が可能な場合でも、後に米飯の上部にソ
ース類を重ねる際にソース類が米粒の間に浸み
込んでしまい、電子レンジによる調理解凍に時
間がかかつたり、また、喫食する時に米飯がい
わゆるグチヤグチヤする軟弱な食感になり、味
覚レベルを低下させてしまう。 (3) また、米粒同士の付着性により、喫食時米飯
が団子状になり、喫食適性が劣る。 (4) 更に、解凍時の容積減少により、外観的に貧
弱な印象になり易い。 本発明者らは、以上の点に鑑み、簡便性、迅速
調理性、食味の点を満足するドリア様の保存米飯
食品類を取得すべく鋭意検討し、以下に詳記する
方法により、これらの問題点が解決された容器入
り米飯食品が取得できるとの知見に至り、本発明
を完成したものである。 すなわち、本発明は、内面をプラスチツクコー
テイングした又はしていない紙容器、プラスチツ
ク容器又は非金属性容器にバラ状凍結米飯を入
れ、軽い振動を与えた後、米飯の上部に40〜70℃
で15000〜60000cpに粘度を調整したソース類を
注入して凍結することを特徴とする容器入り米飯
食品の製造法である。 次に本発明を具体的に説明する。 本発明では、米飯としてバラ状の凍結米飯を使
用する。バラ状の凍結米飯は、常法で炊き上げた
米飯又は、必要に応じ具等と共に調理加工した調
理米飯（例えば、ピラフ、サフランライス、オニ
オンライス、レーズンライスその他）を凍結した
もので、米粒同士が付着してブロツク状となつて
いない、バラ状のものであれば、その製法を問わ
ず使用可能である。具体的には、例えば、米飯を
40℃以下の温度に予備冷却した後、圧力ある低温
ガスを噴霧してその噴出圧により米粒を冷却槽内
に飛散せしめるようにすると共に、別途該槽内に
噴霧してなる冷媒ガスにより凍結する等の方法に
よればよい。 バラ状凍結米飯を容器に詰める場合、使用する
容器は、内面をプラスチツクコーテイングした又
はしていない紙容器、プラスチツク容器又は非金
属性容器とするが、電子レンジによる加熱が可能
な容器であればよい。電子レンジ加熱であれば、
オーブン加熱に比べて、極めて迅速に喫食に供せ
られるだけでなく、米飯がソースに由来する水分
で不必要にベタつく等の問題を生じることなく、
食感的に良好なものが得られる。 バラ状凍結米飯を収納した容器は、次いで数秒
間程振動を与えるが、振動の程度は10Hz程度の軽
い振動でよく、適当な振動機によつて加えればよ
い。また振動の方向性は、上下、左右等を問わ
ず、例えば振動機に替えて落下型等の衝撃を採用
することも可能である。加えられる振動（又は衝
撃）が小さいと米粒間の隙間が多く、解凍した時
の容積減少やソースの米飯への浸み込みを生じる
ため、上記のように少くとも５回、好ましくは10
回以上の軽い振動を与えて、密に詰めるようにす
る。 バラ状凍結米飯を容器に詰め、更にその上にソ
ース類を注入する。ソース類は、温度範囲40〜70
℃の間で、その粘度範囲が15000〜60000cpにな
るように調整したものを使用する。この範囲のも
のであると、ソース類を凍結した米飯上に注ぐこ
とにより、米飯表層面でソース類が冷却され、粘
度が更に増加して、米飯層内へのソース類の浸み
込みが防止できる。一方、粘度範囲が上記内にな
い場合、例えば、40〜70℃で15000cpより低い場
合には、ソース類が米飯層に深く浸み込み、逆
に、60000cpより高い場合には、ソース表面が平
滑にならないと共に喫食時にソース粘度が高すぎ
て、嗜好性に乏しくなる。 使用するソース類は、ホワイトソース、カレー
ソース、ドミグラソースその他、目的とする食品
の種類に応じ適宜選択すればよく、また、肉類、
魚介類、野菜類等をソースに混入したり、組合せ
ることも可能である。 本発明の容器入り米飯食品は、上記のソース類
の注入を終了後、凍結することにより得られる
が、本食品を喫食に供する場合、上述の如く、電
子レンジ解凍する。この場合、バラ状凍結米飯の
ため、米粒間の間隔があつて解凍が迅速に行われ
る。また、米粒が解凍することによつて軟化し密
に詰まる。この際、若干の米粒層の収縮が起り、
同時にソース類も解凍して温度上昇により粘度が
低下するが、米粒層が密に詰つているため、米粒
層への浸み込みが防止でき、外観的にも、食感的
にも好ましい米飯食品が得られる。また、バラ状
凍結米飯が解凍により密に詰つた程度であれば、
ブロツク状結米飯のように、スプーン類ですくつ
た場合、団子状になることなく、適量をすくいと
ることが可能で、喫食適性も良好な状態に保つこ
とができる。 尚、電子レンジ解凍後、更にオーブン加熱し、
グラタン風の食品とすることも可能であるが、こ
の場合、プラスチツク容器等の容器の使用は避け
る必要があることはいうまでもない。 以下、実施例により本発明を更に説明する。 実施例 １ 外面にプラスチツクコーテイングした約500ml
容の紙容器にバラ状凍結米飯170ｇを入れ、容器
に軽く５回の落下衝撃を与えてバラ状凍結米飯を
密に詰め、その上に70℃で25000cpの粘度（精器
工業研究所製ビスメトロン、ローターNo.4、
3rpm、60秒間）のホワイトソース80ｇを注いだ
後、表面が平らになつてから冷凍庫で凍結し、本
発明の容器入り米飯食品を得た。 対照として、上記と同一の原料配合により、衝
撃を与える工程を省略して調製したもの（対照
１）及び上記と同一の組成及び工程であるが、ソ
ースの粘度が70℃で10000cpのものを使用したも
の（対照２）を調製した。 得られた３種類の容器入り米飯食品を、高周波
出力1300Wの電子レンジで２分30秒間加熱した
後、味覚パネル20名による官能評価を実施した。 結果を第１表に示すが、本発明品は、ソースが
米飯部分に浸み込むこともなく、上に残つてお
り、スプーンですくつても団子状にならず、温度
も米飯部、ソース部共に70℃以上で、非常に食べ
やすいとの評価を得た。

【表】 評価：３サンプル中最もよいとした人数
実施例 ２ 約500ml容の紙容器にバラ状凍結米飯170ｇを入
れ容器に10Hzの振動を５秒間与えてバラ状凍結米
飯を密に詰め、その上に60℃で23000cpの粘度
（精器工業研究所製ビスメトロン、ローター
No.4、3rpm、60秒間）の具を取り除いたカレー
ソース60ｇを注いだ後分別しておいた肉、野菜等
の具を40ｇ投入して冷凍庫で凍結し本発明の容器
入り冷凍カレーライスを得た。 対照として上記と同一の原料配合により振動を
与える工程を省略して調製したもの（対照３）及
び上記と同一の組成及び工程であるガルー濃度を
減じてソースの粘度が60℃で8500cpのものを使
用したもの（対照４）を調製した。 得られた３種類の容器入り米飯食品を高周波出
力1300Wの電子レンジで２分40秒間加熱した後味
覚パネル18名による官能評価を実施した。結果を
第２表に示すが本発明品はソースが米飯部分に浸
み込むこともなく、上に残つており、スプーンで
すくつても団子状にならず温度も米飯部、ソース
部、具も共に75℃以上で非常に食べやすいとの評
価を得た。

【表】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 内面をプラスチツクコーテイングした、又は
   していない紙容器、プラスチツク容器又は非金属
   性容器にバラ状凍結米飯を入れ、軽い振動を与え
   た後、米飯の上部に40〜70℃で15000〜60000cp
   に粘度を調整したソース類を注入して凍結するこ
   とを特徴とする容器入り米飯食品の製造法。