JP6782599B2 - 冷凍食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、冷凍食品の製造方法に関する。

近年の冷凍技術の発達により、様々な種類の冷凍食品が流通及び市販されている。最近では、何種類かの食材が容器に盛り付けられた状態で提供される冷凍食品であって、解凍後にそのまま食卓に出して食することができるものが販売されている。

従来、食材の冷凍にはエアーブラストによる急速凍結が主に用いられているが、この方法は、凍結するまでの間に食材がダメージを受けて品質が低下するという問題がある。そこで近年では、液体冷媒を用いた液体浸漬凍結法も採用されており、中でも液体窒素浸漬によるＩＱＦ凍結（バラ凍結）は、非常に凍結速度が速く食材へのダメージを最小限に抑えることができるためよく用いられている（特許文献１〜３）。一方、ＩＱＦ凍結した冷凍食品には、凍結後に食材を包装する過程で食材が解凍されやすいというリスクがある。また液体浸漬凍結では、液体冷媒中に飛散した食材の破片が製品に混入することがある。

特開平０３−１５１８２５号公報 特開平０４−６６０６２号公報 特開平０５−６８４９９号公報

容器に盛り付けられた状態で冷凍保存され、解凍後にそのまま食卓に出して食することができる冷凍食品の製造において、液体浸漬凍結を用いた場合、上記の点が問題となる。すなわち、ＩＱＦ凍結した個々の食材を容器に盛り付けて包装する過程で、食材の解凍が進んで品質が劣化するという問題が生じ得る。一方、予め容器に盛り付けた状態の食材を液体浸漬凍結した場合、凍結ムラの問題、または液体冷媒への浸漬の際に食材の配置が乱れたり、容器から食材がこぼれ落ちたり、もしくは液体冷媒中に飛散した食材の破片が混入したりして、製品の見栄えが悪くなるという問題が生じ得る。

そこで、液体浸漬凍結により製造された当該冷凍食品における食材の劣化や見栄えの悪化を防止し、その商品価値を向上させることが求められている。

本発明者は、鋭意研究を重ねた結果、包装体に対する食材の空間占有率が特定の値になるように包装体内に食材を並べ、これを該包装体ごと液体窒素浸漬して凍結させ、次いで該包装体ごと冷凍保存すれば、食感が良好でかつ見栄えも良い高品質の冷凍食品が得られることを見出した。

したがって、本願発明は、包装体に対する空間占有率が２４〜７６％となるように該包装体に収納された食材を、液体窒素に浸漬させ、次いで該包装体ごと冷凍保存することを含む、冷凍食品の製造方法を提供する。

本発明の方法によれば、液体窒素浸漬凍結によって食材の凍結の際のダメージを減少させる一方で、包装体ごと凍結させるため凍結後の包装過程で生じ得る食材の劣化を防止することができる。さらに本発明の方法によれば、盛り付けた食材をそのままの配置で凍結及び冷凍保存することができ、かつ食材の破片の混入も防止できるため、簡便な手順で、見栄えよく容器に盛り付けられた冷凍食品を製造することができる。本発明の方法は、容器に盛り付けられた状態で冷凍保存され、解凍後にそのまま食卓に出して食することができる冷凍食品の製造に好適である。

本発明の冷凍食品の製造方法は、包装体に収納された食材を液体窒素に浸漬させ、次いで該包装体ごと冷凍保存することを含む。

本発明で使用される包装体の形状は、その内部に食材を収納することと、浸漬により液体窒素が流入することができ、かつ浸漬後に内部に残った液体窒素が気化して抜けていくことができるものであればよく、固定形状であっても可撓性であってもよい。好ましくは、該包装体は、側面と下面に壁を有し、かつ上部が開放された形状を有する。包装体の形状のより具体的な例としては、上部が開放された箱、枡形、碗形又はカップ形の容器、自立型又はマチ付の袋、などが挙げられる。該包装体の側面又は下面の壁は、収納した食材が通り抜けられない程度の大きさの穴を有していてもよい。ただし、穴の数が多すぎるものや、メッシュ状の容器は、収納した食材に穴やメッシュの跡がつくことがあるため好ましくない。

包装体の材質は、液体窒素浸漬とその後の冷凍保存に耐え得るものであればよく、例えば、プラスチック、シリコンなどの樹脂、ステンレスやアルミニウムなどの金属素材が挙げられるが、これらに限定されない。包装体のサイズは、収納する食材の種類及び量に応じて適宜選択すればよいが、液体窒素浸漬による凍結の効率の観点からは、一辺の長さが５〜３０ｃｍ程度で、内容積５０〜１８００ｃｍ²程度のものが好ましい。

包装体に収納する食材の種類は、特に限定されず、肉類、魚介類、野菜類、果物類、飯類、麺類、パスタ類、ベーカリー品、加工食品、加熱調理等がなされた調理済み食品などであってもよく、又はそれらの組み合わせであってもよい。好ましくは、該食材は、複数個の固形食材を含む。該複数個の固形食材は、各々同じ種類のものであっても、異なる種類のものであってもよく、またそれらの形状は、同じであっても、各々異なっていてもよい。液体窒素浸漬による凍結の効率の観点からは、該食材が複数個の固形食材を含み、かつそれらの各々が、最も短い辺の長さ（例えば厚み）が好ましくは２ｃｍ以下、より好ましくは１．５ｃｍ以下であることが望ましい。食材のサイズが大き過ぎると、得られた冷凍食品の食感が低下することがある。他方、各々の固形食材のサイズが小さ過ぎても、互いに密着又は凝集したり、液体窒素中で散らばったりするためにやはり凍結効率が低下することがある。該食材は、該固形食材に加えて、液分（食材中の液体部分をいい、食材の水分量とは異なる）を含んでいてもよい。液分の例としては、煮汁、たれなどが挙げられる。

本発明において、液体窒素浸漬凍結されるべき食材は包装体に収納される。このとき、包装体に収納された食材は、その全部が該包装体の内部に収まっている（食材の上端が包装体の上縁より上に出ない）状態でもよいが、一部が該包装体の外部に存在していてもよい。該食材の包装体の内部に存在する部分の、該包装体に対する空間占有率は、２４〜７６％、好ましくは２４〜４５％である。空間占有率がより大きくなると、凍結ムラが起きやすくなり、他方、空間占有率がより小さくなると、液体窒素浸漬の際に包装体内で食材の配置が乱れたり、包装体外に脱落したり、食材の破片が発生しやすくなる。また、食材が液分を含む場合、該液分の体積は、好ましくは包装体の内容積の１５％未満（すなわち包装体に対する空間占有率１５％未満）、より好ましくは１０％未満（すなわち包装体に対する空間占有率１０％未満）である。液分が多すぎると、得られた冷凍食品の食感が低下することがある。

該食材の包装体の外部に存在する部分の体積は、該食材の全体積の２５％以下であることが好ましい。該食材が複数個の固形食材を含む場合、それらの各々について、包装体の外部に存在する部分の体積が、好ましくはその全体積の４０％以下、より好ましくは２５％以下である。食材の包装体の外部に存在する部分の体積が大きくなると、液体窒素浸漬の際に包装体内で食材の配置が乱れたり、包装体外に脱落したり、食材の破片が発生しやすくなる。

本明細書において、包装体の内容積とは、該包装体を平面上に載置して内部に水を充填したときの最大充填容量をいう。また本明細書において、包装体に対する空間占有率とは、包装体の内容積に対する、包装体の内部に存在する物の体積の百分率（％）をいう。

包装体に食材を収納する場合、該食材の少なくとも１ヶ所が該包装体の内壁面、好ましくは内壁側面と接触するように、該包装体内に該食材を配置することが好ましい。該食材が複数個の固形食材を含む場合、該複数個の固形食材のうちの少なくとも１個が包装体の内壁面、好ましくは内壁側面と接触するように、該包装体に該食材を収納することが好ましい。

さらに、食材が複数個の固形食材を含む場合、包装体の内壁面と接する固形食材はさらに、１つ以上の他の固形食材と少なくとも１ヶ所で接触していることが好ましい。より好ましくは、該複数個の固形食材は、各々が他の固形食材と少なくとも１ヶ所で接触しており、かつそのうちの少なくとも１個は、該包装体の内壁側面と接触している。言い換えると、該複数個の固形食材は、全体として、空隙を有する１つの塊を形成し、かつ該塊は少なくとも１ヶ所で包装体の内壁側面と接触している。このように、複数個の固形食材を、少なくとも１ヶ所で包装体の壁と接触する１つの塊に形成することにより、液体窒素浸漬の際に、包装体内で配置がバラバラになったり、包装体から飛び出したりすることなく凍結させることができる。

本発明の冷凍食品の製造に使用される食材の好ましい例としては、野菜を含む煮物が挙げられる。これは通常、１種以上の野菜を含みかつ互いに形状の異なる複数個の固形食材と、少量の煮汁とからなり、これを包装体に詰めれば、互いに重なり合って空隙を有する１つの塊を形成し、該塊は少なくとも１ヶ所で包装体の内壁側面と接触する。

本発明の方法においては、上記のとおり包装体に収納した食材を、該包装体ごと液体窒素に浸漬させ、凍結させる。液体窒素浸漬による凍結は、液体窒素を充填した槽に、食材を収納した包装体を規定時間浸漬することによって行うことができる。浸漬の時間は、包装体のサイズや内部の食材の量に応じて適宜調製することができるが、好ましくは１０〜９０秒間、より好ましくは１５〜６０秒間、さらに好ましくは２０〜４０秒間である。浸漬時間が短過ぎる又は長過ぎる場合、いずれも食材にダメージが生じることがあり、また浸漬時間が長過ぎると、食材の破損や、生じた破片の混入により冷凍食品の見栄えが悪くなることがある。

好ましくは、本発明の方法においては、上記液体窒素への直接浸漬の後、凍結した食材を、包装体ごと−１０〜−５０℃の条件下に１０〜６０分間程度静置して、さらに凍結させることができる。その際には、該凍結した食材を３〜１２ｍ／ｓ程度の風速下に置くことが望ましい。

次いで、本発明の方法においては、液体窒素浸漬により凍結させた、包装体に収納した食材を、該包装体ごと冷凍保存する。冷凍保存は、通常の冷凍保存条件（例えば−１８℃以下）で行えばよいが、製造ラインや流通における移動、保管、輸送、陳列などの際に生じる程度の温度の変動は許容され得る。好ましくは、該冷凍保存の前、間又は後に、該凍結された食材は、該包装体ごとさらに包装される。その際、１個１個の包装体に収納した食材を個別に包装しても、複数組み合わせて包装してもよい。

以上の手順で、冷凍食品を製造することができる。製造された冷凍食品は、通常の冷凍食品の解凍処理、例えば、常温解凍、低温解凍、流水解凍等の緩慢解凍、及びマイクロ波加熱解凍等の急速解凍などにより解凍して食することができる。解凍後は、食材を包装体から出して食器等に盛り付けてもよいが、既に食材が包装体内に適宜配置されているので、そのまま食卓に出すことも可能である。好ましくは、該冷凍食品は、包装体ごと解凍処理された後、該包装体ごと食卓に出され、食される。

本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

１．包装体
包装体は、プラスチック製の上部が開放された箱型容器（上面５．５×５．５ｃｍ、下面４×４ｃｍ、内容積８２ｃｍ²）を用いた。

２．食材
以下の食材を準備した。
・ニンジン（茹で）：生鮮のニンジンをイチョウ切りにし、沸騰水中で１０分加熱後、お湯を切って放冷した。
・レンコン（茹で）：生鮮のレンコンを半月切りにし、沸騰水中で１０分加熱後、お湯を切って放冷した。
・蕗（茹で）：水煮の蕗を筒切りにし、沸騰水中で３分加熱後、お湯を切って放冷した。
・ゴボウ（茹で）：生鮮のごぼうを斜め切りにし、沸騰水中で１０分加熱後、お湯を切って放冷した。
・ジャガイモ（茹で）：生鮮のジャガイモの皮を剥き、半割し、それをまた半割して、沸騰水中で１０分加熱後、お湯を切って放冷した。
・キュウリ（生）：生鮮のキュウリを輪切りにした。
・茹で卵：市販の生卵を常温の水の中に入れて加熱し、沸騰後８分保持した後に流水にて急冷し、殻を除去し、横半分に切った。
・焼き魚：サワラの切り身をオーブンにて１８０℃１０分加熱し、放冷後に容器に収まるサイズに切った。
・ローストビーフ：牛モモ肉（塊）に塩、コショウをまぶし、くし切りにした玉ねぎを敷き詰めた天板の上にのせ、ローズマリーとイタリアンパセリを乗せて２８０℃４０分加熱後、肉のみを取出してアルミホイルに包んで粗熱をとり、一晩冷蔵で保管し、厚さ縦５ｍｍ程度に薄切りにした。

３．包装体への食材の収納
各食材を、包装体の内部に存在する部分が所定の空間占有率になるように包装体に収納した。このとき、各食材は包装体に入るサイズの片にカットし、各片の間に適度な隙間ができるように並べて収納した。この際、各食材はいずれも、全部が包装体の内部に収納された。包装体に収納された食材の各片は、他のいずれかの片と接触しており、またその少なくとも１片は、包装体の側面に接触していた。
食材の包装体の内部に存在する部分の包装体に対する空間占有率は、包装体に食材を収納した状態で容器いっぱいまで水を充填し、充填された水の容積を包装体の内容積から差し引くことで算出した。

４．凍結処理
液体窒素浸漬凍結：液体窒素を貯めた槽（デュワー瓶；サーモカットＤ−３００１ サーモス株式会社）に食材を収納した包装体を入れ、液体窒素に２０〜６０秒間直接浸漬して凍結させ、その後、−３５℃、風速８ｍ／ｓの環境下で３０分以上静置した。
急速凍結：食材を収納した包装体を、−３５℃、風速８ｍ／ｓの環境下で３０分以上静置し、凍結させた。

５．冷凍食品の品質評価
凍結処理した食材をプラスチック製の袋に包装し、包装体ごと−２０℃下で７日間冷凍保存した。次いで、この冷凍食品を冷蔵庫（５℃）に６時間以上静置して解凍した。解凍後の食品の食感を１０名のパネルにより下記評価基準にて評価し、平均点を求めた。
（食感の評価基準）
５点：未凍結品と比較して違和感が全くない食感
４点：わずかに劣化を感じるが、おいしく食べることのできる食感
３点：劣化を感じるが、商品として問題の無い食感
２点：かなり劣化しており、商品としては支障のある食感
１点：大きく劣化しており、食べることに抵抗のある食感
また、液体窒素凍結処理の際の包装体中での食材の状態を確認した。浸漬により各片がバラバラに浮き上がり包装体外に出てしまう場合は×、浸漬により各片が付着し、浮くことなく包装体内に留まっている場合は○と評価した。

６．結果
（試験１）
凍結処理が液体窒素浸漬凍結の場合と急速凍結の場合とについて、得られた冷凍食品の食感を評価した。結果を表１に示す。各種の食材について、液体窒素浸漬凍結により、従来のエアーブラストによる急速凍結法と比べて高品質の冷凍食品を得ることができた。

（試験２）
包装体に対する食材の空間占有率を変えて、液体窒素浸漬凍結処理の際の食材の状態を調べた。食材には上記２．で準備したニンジンを用いた。結果を表２に示す。空間占有率の低下は、液体窒素浸漬中における包装体からの食材の脱落をもたらした。一方、空間占有率が高くなると、冷凍食品の解凍後の食感が低下する傾向が見られた。

（試験３）
食材が液分を含有するときの冷凍食品の食感を評価した。包装体に、上記２．で準備したニンジンを空間占有率４０〜４５％になるように入れ、さらに該包装体の内容積に対して５、１０、１５、２０％の量の水道水を入れ、液体窒素浸漬凍結させ、得られた冷凍食品の食感を評価した。結果を表３に示す。包装体内の液分の量が多くなると、冷凍食品の解凍後の食感が低下する傾向が見られた。

（試験４）
樹脂製の包材に食材を入れ、卓上型自動真空包装機Ｖ-３８０Ｇ（東静電気（株））を用い、９５％真空設定にて脱気包装したものと、脱気包装なしの食材とで、液体窒素凍結した冷凍食品の食感を評価した。食材には上記２．で準備したニンジン、レンコン及び蕗を用いた。結果を表４に示す。脱気包装を行うことにより、冷凍食品の解凍後の食感が低下した。

（試験４）
食材として３ｃｍ角に切った茹でニンジンと１．５ｃｍ角に切った茹でニンジン８個を用いた以外は、試験１と同様の手順で食材を液体窒素浸漬凍結処理し、得られた冷凍食品の食感を評価した。包装体に対する食材の空間占有率はいずれも３４％とした。結果を表５に示す。カットしたニンジンに比べて、塊のままのニンジンは解凍後の食感が低下した。

Claims (4)

1. 包装体に対する空間占有率が２４〜７６％となるように該包装体に収納された食材を、液体窒素に浸漬させ、次いで該包装体ごと冷凍保存することを含み、
   該包装体は、上部が開放された形状を有し、
   該食材が、複数個の固形食材を含み、かつ、該複数個の固形食材のうちの少なくとも１個が、該包装体の内壁面と接するように該包装体に収納される、
   冷凍食品の製造方法。
2. 前記食材が液分を含み、該液分の前記包装体に対する空間占有率が１５％未満である、
   請求項１記載の方法。
3. 前記包装体が、側面と下面に壁を有する、請求項１又は２記載の方法。
4. 前記包装体に収納された食材を、前記液体窒素への浸漬の後、−１０〜−５０℃の条件下で静置する、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。