JP2014054212A - 冷凍ふりかけの製造方法、及び冷凍ふりかけ - Google Patents

Abstract

【課題】魚介類等の新鮮な食材の鮮度を低下させることなくふりかけを製造することができる冷凍ふりかけの製造方法を提供する。
【解決手段】食材を刻み、刻んだ食材の塊を冷凍し、冷凍された食材の塊を冷凍状態で砕いて、冷凍ふりかけを製造する。また、食材を刻み、刻んだ食材を板状の成形物に成形し、板状の成形物を冷凍し、冷凍した板状の成形物を冷凍状態で砕いて冷凍ふりかけを製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は、主として飯にふりかけて食する冷凍ふりかけの製造方法、及びその製造方法による冷凍ふりかけに関する。

一般に、調味料的副食物であるふりかけは、魚、卵、ゴマ、海藻類等を例えばゴマ程度の大きさにして、それらの食材を調味料で味付けし、その味付けした食材を完全に乾燥させて仕上げたものが流通している。また、このような食材を乾燥させたものではなく、いわゆる生ふりかけと呼ばれる、例えばちりめんじゃこ等を主として、複数の海産物を細かくほぐして、それらを混ぜ合わせて、乾燥させることなく製品にしたものも知られている。

一般的なふりかけは、食材を乾燥させてあるので、保存性はよいが、味が淡白なものになる傾向があるとともに、食品としては水分量が少ないので、食べにくい側面がある。一方、生ふりかけは、味や口に入れた時の口当たりは、通常の副食物と変わらないものの、保存性の点ではふりかけに劣る場合がある。

食品の保存性を向上させる方法として、食材を冷凍させることが一般的に行われている。例えば上記したちりめんじゃこの生ふりかけのように、食材として魚介類、特には魚を用いるふりかけを作る場合、魚肉を少なくとも小さな粒状のものにする必要がある。

魚肉を細かくする方法として、すり身を作ることが考えられる。すり身にする方法として例えば、特許文献１に、鮮魚から頭部と内臓とを取り除いた一匹をそのまま冷凍し、冷凍した原料魚を細かく粉砕して、魚のすり身を作る方法が示されている。

特開平１０−１４５４０号公報

しかしながら、上記した方法で冷凍した魚を粉砕する場合に、フードプロセッサのような回転刃を有する粉砕装置を使用すると、回転による摩擦熱で粉砕後の魚の冷凍状態が粉砕前と異なってくる。つまり、粉砕された魚は、摩擦熱により部分的に解凍に近い状態になっていることがある。

このため、このような粉砕された魚を原料として冷凍ふりかけを製造する場合、粉砕された魚の冷凍状態を全体で均一にするためには、粉砕後に再度冷凍保存可能な状態にまで冷凍する必要があった。

そこで、本発明は上述したような問題を鑑みてなされたものであり、魚介類等の新鮮な食材の鮮度を低下させることなく冷凍ふりかけを製造することができる冷凍ふりかけの製造方法を提供することをその主たる課題とするものである。

すなわち、本発明の冷凍ふりかけの製造方法は、食材を刻み、刻んだ食材の塊を冷凍し、冷凍された食材の塊を冷凍状態で砕くことを特徴とする。

このような構成によれば、刻んだ段階で、刻んだ食材の断片が相互に付着していてバラバラにはならないので、刻んだ食材の塊を冷凍することで固め、冷凍された食材の塊を一気に砕くことで、効率よく冷却ふりかけを製造することが可能になる。

また本発明の冷凍ふりかけの製造方法は、食材を刻み、刻んだ食材を板状の成形物に成形し、板状の成形物を冷凍し、冷凍した板状の成形物を冷凍状態で砕くことを特徴とする。

このような構成によれば、板状の成形物を冷凍することにより、塊状の冷凍物を粉砕するのに比べて、粉砕に要するエネルギを最小限に抑えることが可能になる。

食材としては、魚介類が挙げられる。

また本発明の冷凍ふりかけは、請求項１乃至請求項３に記載の冷凍ふりかけの製造方法によって製造されることを特徴とする。

このように本発明の冷凍ふりかけの製造方法は、食材を新鮮なまま、冷凍ふりかけにすることができる。製造した冷凍ふりかけは、冷凍であるので、長期に保存することができる。

本発明に係る冷凍ふりかけの製造方法の一実施形態について説明する。

冷凍ふりかけは、食材としては、主に、生で食することが可能な魚介類を使用する。魚介類としては、冷凍が可能で、かつ解凍後に冷凍前と同等の鮮度で食することが可能なものであれば、特には限定されない。魚介類は、各種の魚類、貝類、甲殻類、頭足類を含むものである。具体的には、魚介類としては例えば、マグロ、サケ、ホタテ、甘エビ、イカ等が挙げられる。また、マグロの漬けや、かば焼きにしたウナギを食材として使用するものであってもよい。

これらの魚介類は、身の部分だけを使用するので、それ以外の皮、骨、甲殻、骨、尾といった部位については、刻むまでに取り除いておく。魚類は、一尾を例えば三枚におろした後、皮を取り去り、骨がある部位については骨を取り除いた魚肉を使用するものである。魚によっては、魚肉採取機を使用して、魚肉を他の部位と分離するものであってもよい。

このような魚介類以外の食材としては、冷凍ふりかけをふりかける飯との相性がよく、生で食すことが可能な野菜や果物が挙げられる。具体的には、山芋やアボカド等である。

この後、魚介類や野菜等の食材を、食材の大きさによっては、フードプロセッサやミンサ等の粉砕装置の能力に応じた大きさに切り分ける。能力が高い粉砕装置を用いる場合で、例えばホタテや甘エビのように一塊の食材自体が粉砕装置の能力から判断して大きくない場合は、食材を切り分ける必要はない。ホタテは、貝柱の部分のみを使用する。甘エビは、頭、甲殻及び尾を取り除いて、身だけを使用する。イカは、全て、すなわち足、胴、耳を使用する。

以下の実施形態においては、食材である魚を使用する例を説明するが、上述したホタテ、甘エビ、イカ、山芋等にあっても同様に使用することができるのは言うまでもない。

本発明の第一実施形態は、以下の工程を含んでいる。

第一工程：食材である魚介類の中の魚を刻む。
第二工程：刻んだ魚の塊を冷凍する。
第三工程：冷凍した魚の塊を砕く。

第一工程では、上述したようにして準備した魚を第一粉砕装置により刻む。魚は、最終形である冷凍ふりかけの少なくとも一粒と同じもしくは数倍程度の大きさに刻めばよい。したがって、第一粉砕装置は、魚を刻むつまりミンチにすることができるものであれば、どのような型式のものであってもよい。

また、いわゆるすり身の状態になるまで、魚を刻むものであってもよい。第一粉砕装置が、ミンサのように刻んだ後の魚を装置外に出す型式ではない型式のもの、つまりフードプロセッサのように、装置内に刻んだ魚が残留する型式のものでは、魚の全てが細かく刻まれた状態、すり身に近い状態もしくはすり身になった時点で第一工程は終了する。このように、この発明においては、刻むとは、食材を、細かく切ること、ミンチにすること、すりつぶすことを含むものである。

なお、塊とは、その大小ではなく、刻んだ魚が相互に付着した状態にあるものを言う。また塊は、多面体形状や球形状等、種々の立体形状のものであってよく、一つの形状は限定されるものではない。加えて、第一工程において得られる刻んだ魚の塊は、１個でもよいし、複数でもよい。さらに、複数の場合、それぞれの魚の塊の形状も大きさも異なるものが混在するものであってよい。

第二工程では、第一工程で得られた刻んだ魚の塊を、冷凍装置により冷凍する。冷凍温度は、特に限定するものではなく、魚に対応した温度を選択すればよい。刻んだ魚の塊の冷凍を迅速に行うためには、刻んだ魚の塊の大きさを小さくすることが望ましい。このように刻んだ魚の塊を小さくすることで、内部が冷却するまでの時間を短縮することができる。

第三工程では、刻んだ魚が冷凍状態の粒状になるように、冷凍された刻んだ魚の塊を第二粉砕装置により砕く。第二粉砕装置は、冷凍の刻んだ魚の塊を粒状に砕くだけでよく、フードプロセッサのように回転刃により冷凍された刻んだ魚の塊を所望の粒状になるまで砕くものでよい。

粒状とは、飯粒程度の大きさのものから、飯粒の寸法の数倍、例えば三倍程度の大きさのものを含む。このように砕かれた凍結している刻んだ魚の粒状の粒状物は、刻んだ魚の一粒一粒（一切れ一切れ）が集まってできるもので、その大きさが必ずしも揃っていなくてよく、大径又は大寸法のものと小径又は小寸法のものとが混在する形態であってよい。また粒状物の形状は、必ずしも球体形状である必要はなく、不定形の立体形状のいずれであってもよく、それらが混在するものであってよい。

粒状物の寸法（粒径）は、粉砕作業の時間が短いと、比較的大きくなる傾向があり、また第二粉砕装置の粉砕能力が大きい場合に刻んだ魚の冷凍にされた塊の少量を粉砕すると、小さくなる傾向がある。したがって、粉砕作業の時間や、第二粉砕装置の粉砕能力により、粒径の大きいいわゆる荒挽きや細挽き等といった、見た目や食した際の口当たりの異なる冷凍ふるかけを製造することができる。

第三工程で得られた粒状物は、冷凍ふりかけであり、冷凍状態を維持したまま保存する。

なお、第三工程の効率を高くするために、第三工程を、刻んだ魚の冷凍の塊を平板状に薄く切った後に砕くように構成するものであってもよい。この場合、切り取る厚みは、第二粉砕装置の能力に対応させて設定すればよい。つまり、切り取る厚みは、能力の高い第二粉砕装置であれば厚めに、能力の低い第二粉砕装置であれば能力の高いものの場合より薄めに、それぞれ設定する。切り取る厚みが、第二粉砕装置の能力に合わず、厚すぎると、第三工程において刻んだ魚の冷凍の塊を砕く際に、粉砕時間が長くなり、その結果、冷凍の塊が摩擦熱で部分的に解凍状態になる可能性が生じるので、好ましくない。

この第一実施形態によれば、食材である魚を冷凍する前に、魚を刻んでおくので、第三工程で刻んだ魚の冷凍の塊を砕く際に、短時間でふりかけとして好ましい寸法の粒状物を得ることができる。このため、第三工程で粒状物が部分的に半解凍状態になったりすることを抑制することができ、均一に冷凍された冷凍ふりかけを製造することができる。

次に、本発明の第二実施形態を説明する。第二実施工程は、第一実施工程と異なり、第一工程と第二工程との間に成形工程を備えるものである。以下に、第二実施工程を詳述する。なお、食材は第一実施形態と同じものである。

第一工程：食材である魚介類の中の魚を刻む。
成形工程：刻んだ魚を板状に成形する。
冷凍工程：板状に成形した刻んだ魚の成形物を冷凍する。
粉砕工程：冷凍した刻んだ魚の成形物を砕く。

第一工程自体は、前述の第一実施形態の第一工程と同じである。

成形工程では、第一工程において得られる刻んだ魚を冷凍するに際して、板状、特には平板状の成形物に成形する。このような成形物は例えば、冷凍する場合に冷凍温度により変形や変質しない容器や平板状のものに、刻んだ魚を所定厚みになるように延ばして成形する。

板状とは、縦横寸法に比較して厚み（高さ）寸法が小さい六面体形状のものを意味するもので、製造の容易さ及び砕く時の効率の点から平板状のものが好ましい。

厚みは、第二粉砕装置の能力に対応して設定する。厚みは、粉砕工程における第二粉砕装置の能力を超えて大きくすると、粉砕工程において冷凍の成形物を砕く際に、粉砕時間が長くなり、その結果、冷凍の成形物が摩擦熱で部分的に解凍状態になる可能性が生じるので、好ましくない。

冷凍工程では、成形工程で得られた平板状の成形物を、冷凍装置により冷凍する。冷凍温度は、特に限定するものではなく、魚に対応した温度を選択すればよい。

粉砕工程では、前述の第一実施形態の第三工程と同様であり、第三工程と異なる点は、砕く冷凍の刻んだ魚が板状の成形物であることである。この工程に用いる装置については、第三工程のものを用いることができる。この粉砕工程においても、成形物を、第一実施形態において説明したのと同じ粒状になるまで砕くものである。

粒状物の寸法（粒径）は、第二粉砕装置の能力との関係で上述の第一実施形態と同様な傾向があるとともに、成形物の板厚が小さいと、小さい粒径のものが増加する傾向がある。また、板厚が一定なものでは、比較的粒径を揃えることができ、逆に板厚が全体にばらついている場合は、異なる粒径のものが混在する傾向が高くなる。したがって、成形物の板厚を調整することにより、第一実施形態の場合と同様に、粒径の大きいいわゆる荒挽きや細挽き等といった、見た目や食した際の口当たりの異なる冷凍ふるかけを製造することができる。

粉砕工程で得られた粒状物は、冷凍状態を維持したまま保存することにより、冷凍ふりかけとなる。

この第二実施形態によれば、魚を刻み、刻んだ魚を平板状の成形物に成形した後に冷凍し、冷凍した板状の成形物を砕くことにより冷凍ふりかけを製造するので、成形物を砕くのに必要なエネルギを節約することができる。しかも、一旦冷凍した刻んだ魚を部分的に解凍状態になるような不具合を生じることなく、ふりかけに好ましい粒状にすることができる。

また、第一実施形態及び第二実施形態により製造される冷凍ふりかけは、冷凍した魚の塊や、刻んだ魚の板状の成形物を砕いていることで粒径がばらつき、見た目で楽しむことができる。しかも、マグロやサケのように、魚の色が濃いものにあっては、冷凍された状態であってもその色が分かるので、食欲を増進させることができる。

また、製造された冷凍ふりかけは、生の魚介類等の食材を冷凍して製造されているので、生の魚介類等を手軽に食することができるものとなる。しかも、冷凍ふりかけと一緒に食する飯との組み合わせで、冷凍状態で食したり、完全に解凍した状態で食したり、あるいはその中間の半解凍の状態で食することができ、変化に富んだ食し方で食事を楽しむことができる。このようにして食する場合に、魚をミンチにした後に冷凍して、魚を刻んだ時の一粒（一切れ）よりも大きな粒径の粒状物がふりかけになるので、ドリップが出にくく、飯の食感を低下させる（水臭くする）ことなく食することができる。

さらに、粒状物の状態では、その一粒がさまざまな形状や大きさをしているものの、解凍した状態では、容易に食することができる。しかも、粒状物自体が、空気を含んで形成されるので、口に入れた場合にふわっとした感じがあり、子供から年配の者まで、口当たりよく食することができる。

さらに、製造された冷凍ふりかけは、標準的な成人が一食において食する量を包装することにより、食べる分量以外の冷凍ふりかけを食事の際に例えば食卓に置いておくことにより自然解凍するような事態を回避することができる。

本発明の製造方法により製造した冷凍ふりかけを、１０人の被験者に食してもらい、表１の評価項目について、以下のような回答を得た。なお、冷凍ふりかけは、食材としてマグロを使用するものである。そして、冷凍ふりかけを、温かい飯にかけて食べてもらった。

評価項目において、未解凍で食べたとは、冷凍ふりかけが飯の上で、冷凍状態のままで食べたことを言う。

同じく、半解凍で食べたとは、冷凍ふりかけが、冷凍状態のものと解凍途中にある状態ものとが混在した状態で食べたことを言う。

完全に解凍した状態で食べたとは、冷凍ふりかけを飯の上で解凍した時点で食べたことを言う。

評価結果テストの結果を検討する。

見た目については、「非常によい」及び「よい」と答えた者の合計が６名であり、よい印象を与えるものであった。なお、評価基準には無回答で、おいしそうと思うと回答した者が1名あった。

食べた時の口当たり（歯触り、舌触り）については、解凍状態の如何にかかわらず、「非常によい」及び「よい」と答えた者の合計が半数以上を占めた。なお、未解凍で食べた時に、シャリシャリした口当たりが気になるとの意見、及び逆にシャリシャリした口当たりがおいしいとの意見があった。また、半解凍で食べるのがおいしいと答えた者もいた。

上記評価テストは、温かい飯に冷凍ふりかけをふりかけて行ったが、寿司飯及び冷えた飯に冷凍ふりかけをふりかけて被験者に食してもらった。その結果、温かい飯がよいと回答した者が４名、温かい飯と寿司飯がよいと回答した者が４名、寿司飯がよいと回答した者が１名、冷えた飯がよいと回答した者が１名であった。

なお、本発明は上記実施形態に限定されるものではない。

刻んだ食材を板状に成形する場合、例えば容器である金属製の料理用バットと食品用ラップフィルム（以下、ラップと言う）とを用いると、成形物の容器からの剥離を容易にすることができる。

具体的には、成形工程において、刻んだ食材の成形に用いる容器として料理用バットを用いる。この場合に、料理用バットに直に刻んだ食材を入れると、冷凍した際に刻んだ食材が料理用バットに付着して、冷凍した食材を料理用バットから取り出しにくくなる。

このような不具合を回避するために、料理用バットにラップを敷き詰める。ラップは、刻んだ食材を包み込めるだけの広さになるように、部分的に重ね合わせながら、料理用バットにその内部からはみ出すようにして敷き詰める。次に、敷き詰めたラップの上に刻んだ食材を薄く延ばしていく。刻んだ食材の延ばした厚みが所定厚みになったところで、調理用バットからはみ出しているラップを、延ばした食材の上に重ね、その表面が平らになるように成形する。

このように、料理用バットとラップとを用いて刻んだ食材の成形と冷凍とを行うことで、成形を容易にすることができるとともに、冷凍した成形物を容易に容器から取り出すことができる。

冷凍ふりかけは、例えば卵と混ぜて出し巻きの材料として、チャーハンに混ぜる材料として使用するものであってもよい。さらには、出汁やスープを取る際に使用するものであってもよい。

その他、上記実施形態に限られず、その趣旨を逸脱しない範囲で種々の変形が可能であることは言うまでもない。

Claims (4)

1. 食材を刻み、
   刻んだ食材の塊を冷凍し、
   冷凍された食材の塊を冷凍状態で砕くことを特徴とする冷凍ふりかけの製造方法。
2. 食材を刻み、
   刻んだ食材を板状の成形物に成形し、
   板状の成形物を冷凍し、
   冷凍した板状の成形物を冷凍状態で砕くことを特徴とする冷凍ふりかけの製造方法。
3. 食材が、魚介類である請求項１又は２記載の冷凍ふりかけの製造方法。
4. 請求項１乃至請求項３に記載の冷凍ふりかけの製造方法によって製造されることを特徴とする冷凍ふりかけ。