JPH08280323A - 冷凍魚肉粒の製造方法 - Google Patents
冷凍魚肉粒の製造方法Info
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- JPH08280323A JPH08280323A JP11113295A JP11113295A JPH08280323A JP H08280323 A JPH08280323 A JP H08280323A JP 11113295 A JP11113295 A JP 11113295A JP 11113295 A JP11113295 A JP 11113295A JP H08280323 A JPH08280323 A JP H08280323A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 マグロなどの生食できる魚肉塊から品質低下
を生じることなく、任意の使用量で且つ短時間で解凍で
きる冷凍魚肉粒を製造する方法を提供する。 【構成】 この製造方法は、−６０℃〜−１０℃の芯温
度に冷凍された生食用の魚肉塊を食用油の存在下に粒状
化する。そして粒状化中に昇温した魚肉粒を−６０℃〜
−１０℃の芯温度に冷凍し、次いでその冷凍工程でブロ
ッキングした粒相互を再分離する。
を生じることなく、任意の使用量で且つ短時間で解凍で
きる冷凍魚肉粒を製造する方法を提供する。 【構成】 この製造方法は、−６０℃〜−１０℃の芯温
度に冷凍された生食用の魚肉塊を食用油の存在下に粒状
化する。そして粒状化中に昇温した魚肉粒を−６０℃〜
−１０℃の芯温度に冷凍し、次いでその冷凍工程でブロ
ッキングした粒相互を再分離する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、任意の使用量単位で迅
速に解凍することができる冷凍魚肉粒の製造方法に関す
る。
速に解凍することができる冷凍魚肉粒の製造方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】マグロなどの新鮮な生食用の魚肉類は、
塊状のまま刺身として食用される以外に、細かい粒状ま
たは練り状とされ「ねぎとろ丼」や「山芋とのあえ物」
などの種物として多く利用されている。従来から「ねぎ
とろ丼」や「山芋とのあえ物」などの魚肉種物は、生の
魚肉塊から直接細かい粒状または練り状に調理し盛りつ
けることが多かったが、最近では予め工場で魚肉塊を粒
状または練り状化し、それをブロック状にしてから冷凍
したものが大量に流通されるようになってきた。この加
工された冷凍魚肉ブロックはレストランや家庭等で調理
する際に解凍され、ほぐされてから盛りに供される。従
来、このような冷凍魚肉ブロックを製造するには、原料
となる魚肉の大きい塊を、凍結されていない場合はその
まま、凍結されている場合は塊の芯温が−５℃程度にな
るまで昇温した後、回転刃を有するカッター装置で先ず
比較的小さい魚肉塊に細分化し、次いで酸化防止用の食
用油を添加しながらカッター装置でさらに細分化して粒
状となし、次にそれをブロック状に成形して凍結する方
法が採用されている。
塊状のまま刺身として食用される以外に、細かい粒状ま
たは練り状とされ「ねぎとろ丼」や「山芋とのあえ物」
などの種物として多く利用されている。従来から「ねぎ
とろ丼」や「山芋とのあえ物」などの魚肉種物は、生の
魚肉塊から直接細かい粒状または練り状に調理し盛りつ
けることが多かったが、最近では予め工場で魚肉塊を粒
状または練り状化し、それをブロック状にしてから冷凍
したものが大量に流通されるようになってきた。この加
工された冷凍魚肉ブロックはレストランや家庭等で調理
する際に解凍され、ほぐされてから盛りに供される。従
来、このような冷凍魚肉ブロックを製造するには、原料
となる魚肉の大きい塊を、凍結されていない場合はその
まま、凍結されている場合は塊の芯温が−５℃程度にな
るまで昇温した後、回転刃を有するカッター装置で先ず
比較的小さい魚肉塊に細分化し、次いで酸化防止用の食
用油を添加しながらカッター装置でさらに細分化して粒
状となし、次にそれをブロック状に成形して凍結する方
法が採用されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし上記の従来法で
は、原料となる魚肉の大きい塊を常温から−５℃程度の
比較的高い温度で細分化処理するので、その間に新鮮な
魚肉が変質し、食味が大きく低下するという問題があっ
た。また、細分化したものをブロック化して凍結出荷す
るので、一回に必要とする使用量に関係なく、ブロック
状の冷凍魚肉単位で解凍しなければならず、しかも一旦
解凍した冷凍魚肉は急速に腐敗が進行するので、余った
部分は廃棄処分しなければならない等の問題があった。
さらに、そのようなブロック状の冷凍魚肉は解凍に長時
間を必要とするという問題もあった。そこで本発明は、
このような従来の魚肉種物用としての冷凍魚肉の問題を
解決する新規な冷凍魚肉粒を製造する方法の提供を課題
とするものである。
は、原料となる魚肉の大きい塊を常温から−５℃程度の
比較的高い温度で細分化処理するので、その間に新鮮な
魚肉が変質し、食味が大きく低下するという問題があっ
た。また、細分化したものをブロック化して凍結出荷す
るので、一回に必要とする使用量に関係なく、ブロック
状の冷凍魚肉単位で解凍しなければならず、しかも一旦
解凍した冷凍魚肉は急速に腐敗が進行するので、余った
部分は廃棄処分しなければならない等の問題があった。
さらに、そのようなブロック状の冷凍魚肉は解凍に長時
間を必要とするという問題もあった。そこで本発明は、
このような従来の魚肉種物用としての冷凍魚肉の問題を
解決する新規な冷凍魚肉粒を製造する方法の提供を課題
とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記課題を達成する本発
明の冷凍魚肉粒の製造方法は、先ず芯温度が−６０℃〜
−１０℃の冷凍された状態の生食用の魚肉塊を食用油の
存在下に粒状化する。次にその粒状化中に昇温したその
魚肉粒を−６０℃〜−１０℃の芯温度になるように冷凍
処理し、さらにその冷凍処理により相互にブロッキング
化した魚肉粒を再分離することを特徴とする方法であ
る。ここで芯温度とは、魚肉塊や魚肉粒内部の中心付近
の温度を意味する。また生食用の魚肉としてはマグロ類
やサケ等が好ましいが、鯛やはまちなども使用できる。
上記製造方法における好ましい実施態様においては、粒
状化をより容易にするため、先ず冷凍された生食用の魚
肉塊を切断して比較的小さい魚肉塊とし、その比較的小
さい魚肉塊を食用油の存在下に粒状化するようになされ
る。上記いずれかの製造方法における別の好ましい実施
態様においては、再分離された冷凍魚肉粒が粒状のまま
可撓性プラスチック袋などの容器に充填される。
明の冷凍魚肉粒の製造方法は、先ず芯温度が−６０℃〜
−１０℃の冷凍された状態の生食用の魚肉塊を食用油の
存在下に粒状化する。次にその粒状化中に昇温したその
魚肉粒を−６０℃〜−１０℃の芯温度になるように冷凍
処理し、さらにその冷凍処理により相互にブロッキング
化した魚肉粒を再分離することを特徴とする方法であ
る。ここで芯温度とは、魚肉塊や魚肉粒内部の中心付近
の温度を意味する。また生食用の魚肉としてはマグロ類
やサケ等が好ましいが、鯛やはまちなども使用できる。
上記製造方法における好ましい実施態様においては、粒
状化をより容易にするため、先ず冷凍された生食用の魚
肉塊を切断して比較的小さい魚肉塊とし、その比較的小
さい魚肉塊を食用油の存在下に粒状化するようになされ
る。上記いずれかの製造方法における別の好ましい実施
態様においては、再分離された冷凍魚肉粒が粒状のまま
可撓性プラスチック袋などの容器に充填される。
【０００５】次に本発明の製造方法をさらに具体的に説
明する。図１は本発明の製造工程を示すプロセスフロー
図である。先ず−６０℃〜−１０℃、好ましくは−４０
℃〜−２０℃程度の芯温度に維持されたマグロ等の冷凍
魚肉塊を、荒切り工程において回転刃を有するカッター
装置で、例えば５ｃｍ〜１０ｃｍ程度の比較的小さい魚
肉塊とする。この工程は次の油コーティング・細切り工
程の処理をより容易とするための予備工程であるので、
場合によっては省略することもできる。
明する。図１は本発明の製造工程を示すプロセスフロー
図である。先ず−６０℃〜−１０℃、好ましくは−４０
℃〜−２０℃程度の芯温度に維持されたマグロ等の冷凍
魚肉塊を、荒切り工程において回転刃を有するカッター
装置で、例えば５ｃｍ〜１０ｃｍ程度の比較的小さい魚
肉塊とする。この工程は次の油コーティング・細切り工
程の処理をより容易とするための予備工程であるので、
場合によっては省略することもできる。
【０００６】次いで油コーティング・細切り工程におい
て、魚肉塊の芯温度を上記荒切り工程と同じ程度の条件
に維持しながら、例えば同種の魚肉から抽出した魚肉
油、またはサラダ油などの生食できる食用油を添加し、
回転刃を有するカッター装置で例えば平均径が３ｍｍ〜
３ｃｍ、好ましくは５ｍｍ〜１ｃｍ程度の粒状に細分化
切断する。食用油は流動性を維持する低い温度で添加さ
れるが、例えばマグロから抽出した油は＋５℃程度で使
用される。食用油の添加量は魚肉量に対して例えば５〜
２５重量％、好ましくは７〜２０重量％程度とする。食
用油の添加をしながら魚肉塊を細分化する装置として
は、例えば幅方向の底断面が円弧状とされた細長い有底
容器と、複数の回転刃を取り付けた回転軸からなるカッ
ター部とを備え、そのカッター部の回転軸が有底容器の
長手方向に延長されたカッター装置を使用することがで
きる。
て、魚肉塊の芯温度を上記荒切り工程と同じ程度の条件
に維持しながら、例えば同種の魚肉から抽出した魚肉
油、またはサラダ油などの生食できる食用油を添加し、
回転刃を有するカッター装置で例えば平均径が３ｍｍ〜
３ｃｍ、好ましくは５ｍｍ〜１ｃｍ程度の粒状に細分化
切断する。食用油は流動性を維持する低い温度で添加さ
れるが、例えばマグロから抽出した油は＋５℃程度で使
用される。食用油の添加量は魚肉量に対して例えば５〜
２５重量％、好ましくは７〜２０重量％程度とする。食
用油の添加をしながら魚肉塊を細分化する装置として
は、例えば幅方向の底断面が円弧状とされた細長い有底
容器と、複数の回転刃を取り付けた回転軸からなるカッ
ター部とを備え、そのカッター部の回転軸が有底容器の
長手方向に延長されたカッター装置を使用することがで
きる。
【０００７】このカッター装置における有底容器の底付
近を食用油で満たし、有底容器に魚肉塊を投入してカッ
ター部を回転し、硬い状態の冷凍魚肉塊を攪拌しつつ刃
と容器底部との間で押し付けながら切断することにより
細分化して粒状にする。このような細分化の過程で魚肉
粒表面に食用油の皮膜が形成されるが、その際、魚肉粒
内部にも若干の食用油が浸透する。そして魚肉粒の表面
被覆および内部浸透により添加された食用油は酸化防止
作用と共に、魚肉にいわゆるトロ調の風味を与える。
近を食用油で満たし、有底容器に魚肉塊を投入してカッ
ター部を回転し、硬い状態の冷凍魚肉塊を攪拌しつつ刃
と容器底部との間で押し付けながら切断することにより
細分化して粒状にする。このような細分化の過程で魚肉
粒表面に食用油の皮膜が形成されるが、その際、魚肉粒
内部にも若干の食用油が浸透する。そして魚肉粒の表面
被覆および内部浸透により添加された食用油は酸化防止
作用と共に、魚肉にいわゆるトロ調の風味を与える。
【０００８】上記のような細分化工程中において魚肉粒
の温度は幾分上昇するので、次に冷凍工程で再び−６０
℃〜−１０℃の芯温度を維持するように冷凍処理をす
る。冷凍処理装置としては、例えばカッター装置から排
出された魚肉粒をコンベア上に乗せ、それをトンネル形
の冷凍装置内に通過させて凍結させるようにした装置を
使用することができる。上記のように−６０℃〜−１０
℃の芯温度に冷凍された魚肉粒は、冷凍の際に数少ない
魚肉粒の表面どうしが一部接着結合する、いわゆるブロ
ッキング状態になるものもあるので、次に再切断工程で
そのブロッキング状態を再分離して独立した冷凍魚肉粒
とする。この再切断のための装置としては、例えば前述
したカッター装置と同様な装置を使用することができ
る。
の温度は幾分上昇するので、次に冷凍工程で再び−６０
℃〜−１０℃の芯温度を維持するように冷凍処理をす
る。冷凍処理装置としては、例えばカッター装置から排
出された魚肉粒をコンベア上に乗せ、それをトンネル形
の冷凍装置内に通過させて凍結させるようにした装置を
使用することができる。上記のように−６０℃〜−１０
℃の芯温度に冷凍された魚肉粒は、冷凍の際に数少ない
魚肉粒の表面どうしが一部接着結合する、いわゆるブロ
ッキング状態になるものもあるので、次に再切断工程で
そのブロッキング状態を再分離して独立した冷凍魚肉粒
とする。この再切断のための装置としては、例えば前述
したカッター装置と同様な装置を使用することができ
る。
【０００９】再分離された冷凍魚肉粒の形状を図２に示
す。図２の左端は冷凍魚肉粒の断面図であり、中央と右
端は種々の形状を有する冷凍魚肉粒の外形である。断面
図に示すように、冷凍魚肉粒１の表面は食用油の皮膜２
で被覆されている。また冷凍魚肉粒１の内部は中心部３
と外側部４が１点鎖線で区分されている。一般にこの中
心部３は魚肉が本来有する色調に近い色、例えば赤身の
マグロでは赤色の濃い色調であり、外側部４はそれより
薄い赤色調になる。なお、再分離前に相互結合されてい
た粒表面部分が再分離されると、その分離された表面に
魚肉独特の鮮やかな色調が現れ、袋詰めされたときでも
それが現れて食欲をそそるため、商品としての価値を高
めることができる。次に、容器又は袋詰め工程で流通に
適した形状の容器の袋に充填されて製品として出荷され
る。このような容器又は袋詰め装置は、一般に食品分野
で使用されている充填装置を使用できるのでその詳細な
説明は省略する。
す。図２の左端は冷凍魚肉粒の断面図であり、中央と右
端は種々の形状を有する冷凍魚肉粒の外形である。断面
図に示すように、冷凍魚肉粒１の表面は食用油の皮膜２
で被覆されている。また冷凍魚肉粒１の内部は中心部３
と外側部４が１点鎖線で区分されている。一般にこの中
心部３は魚肉が本来有する色調に近い色、例えば赤身の
マグロでは赤色の濃い色調であり、外側部４はそれより
薄い赤色調になる。なお、再分離前に相互結合されてい
た粒表面部分が再分離されると、その分離された表面に
魚肉独特の鮮やかな色調が現れ、袋詰めされたときでも
それが現れて食欲をそそるため、商品としての価値を高
めることができる。次に、容器又は袋詰め工程で流通に
適した形状の容器の袋に充填されて製品として出荷され
る。このような容器又は袋詰め装置は、一般に食品分野
で使用されている充填装置を使用できるのでその詳細な
説明は省略する。
【００１０】
【実施例】次に本発明の実施例を説明する。芯温度を−
３０℃程度に凍結された冷凍赤身マグロの大きな塊を、
図１の荒切り工程で７ｃｍ×５ｃｍ×１ｃｍ角に切断
し、それをさらに油コーティング・細切り工程で食用油
としてマグロから抽出した＋５℃の油を使用し、平均径
１ｃｍ程度に細切して粒状化すると共に油コーティング
した。なお、得られた魚肉粒には食用油が付着および浸
透により１０重量％程度添加されていた。上記工程によ
り魚肉粒の表面温度が上昇すると共に、その芯温度も−
２０℃程度に上昇したので、次に冷凍工程で芯温度が−
３０℃程度になるまで冷凍した。冷凍処理された魚肉粒
は表面に僅かに溶解していた部分が凍結し、粒相互がブ
ロッキングして不規則な塊状の群になった。次に、上記
ブロック状態の魚肉粒群を再切断工程で切断し再び粒状
とした後、容器又は袋詰め工程で複数の透明なプラスチ
ック袋に５０〜５００ｇずつ充填した。
３０℃程度に凍結された冷凍赤身マグロの大きな塊を、
図１の荒切り工程で７ｃｍ×５ｃｍ×１ｃｍ角に切断
し、それをさらに油コーティング・細切り工程で食用油
としてマグロから抽出した＋５℃の油を使用し、平均径
１ｃｍ程度に細切して粒状化すると共に油コーティング
した。なお、得られた魚肉粒には食用油が付着および浸
透により１０重量％程度添加されていた。上記工程によ
り魚肉粒の表面温度が上昇すると共に、その芯温度も−
２０℃程度に上昇したので、次に冷凍工程で芯温度が−
３０℃程度になるまで冷凍した。冷凍処理された魚肉粒
は表面に僅かに溶解していた部分が凍結し、粒相互がブ
ロッキングして不規則な塊状の群になった。次に、上記
ブロック状態の魚肉粒群を再切断工程で切断し再び粒状
とした後、容器又は袋詰め工程で複数の透明なプラスチ
ック袋に５０〜５００ｇずつ充填した。
【００１１】次に、このマグロの魚肉粒を充填した袋を
そのまま流水中にいれたところ、魚肉粒は２〜３分程と
いう早い時間でほぼ解凍した。各粒の表面は鮮やかな赤
い色調であった。パネラー１０人により食感試験をした
ところ、トロ調を有し原料のマグロ風味が維持されてい
るという評価であった。比較実験として、上記袋詰めと
同じ重量の従来法で製造加工した赤身マグロのブロック
体を袋に充填して流水中にいれたところ、ほぼ解凍する
まで２０〜３０分掛かった。この解凍した赤身マグロは
トロ調を有していたが、パネラー１０人により食感試験
をしたところ、大半のものが食味の違いを感じ、本発明
によるものの方が美味であると評価された。
そのまま流水中にいれたところ、魚肉粒は２〜３分程と
いう早い時間でほぼ解凍した。各粒の表面は鮮やかな赤
い色調であった。パネラー１０人により食感試験をした
ところ、トロ調を有し原料のマグロ風味が維持されてい
るという評価であった。比較実験として、上記袋詰めと
同じ重量の従来法で製造加工した赤身マグロのブロック
体を袋に充填して流水中にいれたところ、ほぼ解凍する
まで２０〜３０分掛かった。この解凍した赤身マグロは
トロ調を有していたが、パネラー１０人により食感試験
をしたところ、大半のものが食味の違いを感じ、本発明
によるものの方が美味であると評価された。
【００１２】
【発明の効果】以上のように構成される本発明の冷凍魚
肉粒の製造方法によれば、冷凍魚肉粒の製造過程の温度
を−６０℃〜−１０℃の状態に維持しながら粒状体に加
工するので、最終段階まで魚肉の変質を生じることなく
高い品質の製品を製造することができる。さらに、本発
明の方法では相互にブロッキング化した魚肉粒を再分離
処理するが、その再分離表面には魚肉独特の鮮やかな色
調が現れるため、食欲をそそる商品価値の高いものが得
られる。
肉粒の製造方法によれば、冷凍魚肉粒の製造過程の温度
を−６０℃〜−１０℃の状態に維持しながら粒状体に加
工するので、最終段階まで魚肉の変質を生じることなく
高い品質の製品を製造することができる。さらに、本発
明の方法では相互にブロッキング化した魚肉粒を再分離
処理するが、その再分離表面には魚肉独特の鮮やかな色
調が現れるため、食欲をそそる商品価値の高いものが得
られる。
【００１３】また、得られる魚肉粒の凍結した最終状態
は粒状なので、それを解凍する時間が短く、迅速な調理
を可能とするばかりでなく、冷凍魚肉粒を任意の使用量
単位で解凍することができるので、従来のように余分に
解凍したものを廃棄処分するというような問題も発生し
ない。さらに、冷凍された粒状で出荷し流通できるの
で、容器充填効率を高めることができると共に、充填す
るための容器として可撓性プラスチックなどの袋体を使
用することができ、また店頭の冷凍ケースに袋体のまま
商品として陳列することができる。
は粒状なので、それを解凍する時間が短く、迅速な調理
を可能とするばかりでなく、冷凍魚肉粒を任意の使用量
単位で解凍することができるので、従来のように余分に
解凍したものを廃棄処分するというような問題も発生し
ない。さらに、冷凍された粒状で出荷し流通できるの
で、容器充填効率を高めることができると共に、充填す
るための容器として可撓性プラスチックなどの袋体を使
用することができ、また店頭の冷凍ケースに袋体のまま
商品として陳列することができる。
【図１】本発明の製造方法の工程の１例を示すフロー
図。
図。
【図２】本発明の製造方法により得られた冷凍魚肉粒の
断面図および外形図。
断面図および外形図。
１ 冷凍魚肉粒 ２ 食用油の皮膜 ３ 中心部 ４ 外側部
Claims (4)
- 【請求項１】 −６０℃〜−１０℃の芯温度に冷凍され
た生食用の魚肉塊を食用油の存在下に粒状化し、前記粒
状化中に昇温した該魚肉粒を−６０℃〜−１０℃の芯温
度になるように冷凍処理し、次いでその冷凍処理により
相互にブロッキング化した魚肉粒を再分離することを特
徴とする冷凍魚肉粒の製造方法。 - 【請求項２】 冷凍された生食用の魚肉塊を切断して比
較的小さい冷凍魚肉塊とし、その比較的小さい冷凍魚肉
塊を食用油の存在下に粒状化する請求項１の冷凍魚肉粒
の製造方法。 - 【請求項３】 生食用の魚肉塊がマグロまたはサケの魚
肉塊である請求項１または請求項２の冷凍魚肉粒の製造
方法。 - 【請求項４】 再分離された冷凍魚肉粒を粒状のまま容
器に充填する請求項１〜請求項３のいずれかの冷凍魚肉
粒の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11113295A JP2936309B2 (ja) | 1995-04-11 | 1995-04-11 | 生食用冷凍魚肉粒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11113295A JP2936309B2 (ja) | 1995-04-11 | 1995-04-11 | 生食用冷凍魚肉粒の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08280323A true JPH08280323A (ja) | 1996-10-29 |
| JP2936309B2 JP2936309B2 (ja) | 1999-08-23 |
Family
ID=14553266
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11113295A Expired - Fee Related JP2936309B2 (ja) | 1995-04-11 | 1995-04-11 | 生食用冷凍魚肉粒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2936309B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014054212A (ja) * | 2012-09-12 | 2014-03-27 | Toshiyuki Yoshimi | 冷凍ふりかけの製造方法、及び冷凍ふりかけ |
-
1995
- 1995-04-11 JP JP11113295A patent/JP2936309B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014054212A (ja) * | 2012-09-12 | 2014-03-27 | Toshiyuki Yoshimi | 冷凍ふりかけの製造方法、及び冷凍ふりかけ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2936309B2 (ja) | 1999-08-23 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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