JPS6140742A - 冷凍棒状カツの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は原料肉を細断してなる小塊状の肉片を相互に結
着させて棒状に形成し、さらにそれを適宜長さに切断し
た後、凍結とバッター付けとパン粉付は又はクラッカー
付けを行うようにした冷凍棒状カッの製造方法に関する
ものである。

（従来技術） 豚肉、鯨肉等の原料肉をブロック状に切断した後、凍結
とバッター付けとパン粉付けを行うようにした冷凍カッ
は従来から知られている。

ところが従来の冷凍カッは原料肉をブロック状に切断す
る際に形状や量目を一定に揃えることが錐かしく大量生
産上の障害となっていた。

（発明の目的） 本発明は、冷凍カッを大量生産するにあたり、その形状
と量目を一定させて均質ム製品を製造することを目的と
するものである。

（目的を達成するための手段） 本発明は、原料肉を細断してなる小塊状肉片を充填機に
投入し、さらに該小塊状肉片を小径（くイブ内に圧入し
ながら該小径パイプ内で加熱して各小塊状肉片を相互に
結着ｆ　Ｌめで棒状肉となし、前記小径パイプから押し
出される棒状肉を適宜の長さに切断したあと凍結とバッ
ター付けとパン粉付けまたはクラブカー付けを行うこと
を特徴とするものであり、それによって形状と量目の一
定した冷凍カッの量産を可能ならしめたものである。

（実施例） 添付図面を参照して本発明の一実施例を説明すると、図
において符号ｌは原料肉をサイの目状に細断して作られ
た多数の小塊状の肉片で、２は小塊状肉片１が投入され
る充填機、３は充填機２の底部に接続された小径パイプ
、４は小塊状肉片１゜１・・を小径パイプ３内へ圧入す
るための押込機、５は小径パイプ３の周囲に取付けられ
た加熱器、６は同冷却器を示している。

加熱器５としてこの実施例では蒸気加熱器が使用され、
冷却ｖＳ６としては水冷却器が使用されている。

又、符号７は小径パイプ３の先端３ａから押し出される
棒状の肉塊、８は棒状肉７を所定の長さに切断するだめ
のカッター、９は所定寸法に切断されノこ定寸の枠状肉
、ｌＯは定寸棒状肉９を次工程（凍結、バッター付け、
パン粉（まｌこはクラッカー）付は工程）へ移送するた
めのコンベアを示している。

原料肉（豚肉等の畜肉や線内）は予じめ０〜５℃の冷暗
所で８〜１０’時間ピックル漬けされた後、５ｍｍ角程
度に細断して充填機２に投入される。

小径パイプ３は最終製品の寸法（太さ）により種々の径
のものが使用されるが、該小径パイプ３内を通過する小
塊状肉片１，１・・への熱の浸透及び滅菌作用等を考慮
すると通常は直径８〜１０ｍｍの丸パイプまたは８〜１
０ｎ＋ａ角の角パイプが適して−いる。

加熱装置５としては蒸気加熱装置のほか高周波加熱等の
電磁波利用の加熱装置が使用可能である。

この実施例では蒸気を使用して小塊状肉片１，１・・を
８０〜９０℃に加熱して、その間に滅菌作用と小塊状肉
片１．１・・相互の結着を行わせる。

このように小径パイプ３内で小塊状肉片１，１・・の結
着が行なわれると、それらの肉片は１本の連続した棒状
の肉塊７となり、さらに冷却器６通過時にその結着状態
が固定されて小径パイプ３の先端３ａから押し出された
ときには該棒状肉７はある程度の強度（肉片結合力）を
保持している。

小径パイプ３の先端３ａから押し出された棒状肉はカッ
ター８で所定の長さくたとえば５〜１５ｃｍ）に切断さ
れて定寸棒状肉９となってコンベアｌＯにより次の凍結
工程に送られる。凍結処理が終了した定寸棒状肉９には
バッター付は及びパン粉（またはクラッカー）付けが行
なわれてさらに凍結処理が行なわれた後、トレー詰めと
ともに包装され、出荷のための冷凍貯蔵庫に貯蔵される
。このようにして製造された冷凍棒状カッは、消費者が
浦揚げ調理するだけで簡単に喫食することができる。

（発明の効果） 本発明の冷凍棒状カッの製造方法によれば、形状及び量
目の一定した高品質の冷凍カッを量産することができる
とともに、加熱滅菌処理と同時に小塊状肉片の加熱結着
処理を行うことができるので加熱コストの上昇も抑制さ
れるという効果がある。

又、本発明によれば種々の原料肉をブレンドすることも
可能で従来の単一原料肉よりなるカッ製品に比較して種
々の食味と食感をそなえたカッ製品を製造し得る効果が
ある。

次に本発明の具体的な実施例について説明する。

（１）原材料 原料肉 豚肉を主体とするが、必要に応じて牛肉、馬肉、鶏肉等
の比較的硬い肉も使用可能である。

ピックル液 砂糖　　　　　　　　４．０（重量％）食塩　　　　　
　　２０．０ 発色剤　　　　　　　１．０ 水　　　　　　　　　　　　７５．０ バッター液 小麦粉、２８．０（重量％） 調味料　　　　　　　１．０ 白等　　　　　　　４．０ 水　　　　　　　　　　　　　６７．０（２）工程（図
示の装置使用） （１）原料肉を０〜５℃の冷暗所で８〜ｌＯ時間ピック
ル漬けする。

（１１）ピックル漬けした原料肉を５ｍｍ角程度の大き
さの小塊状肉片に細断し、これに適宜の香辛料を添加す
る。

（ｉｉｉ）小塊状肉片１，１・・を充填機２に投入して
小径パイプ３内に圧入する。

（１ｖ）蒸気加熱器５に蒸気を供給して小径パイプ３内
の小塊状肉片を滅菌するとともに相互に結着させる。こ
の場合、小径パイ１３通過中の肉片の中心部を８０℃以
上で１分間以上加熱できるように蒸気のｌ益度及び供給
量を制御する。

（ｖ）小径パイプ通過の後半段階において循環水を使用
した水冷式冷却器６により肉片（既に棒状肉となってい
る）を冷却する。

（ｖｉ）小径パイプ３から押し出される棒状肉７をカッ
ター８でたとえばｆｏｃｉの定寸に切断して定寸棒状肉
９とし、これを集めて凍結する。

（ｖｉｉ）凍結処理された定寸棒状肉９に対して引続い
てバッター付けとパン粉付け（又はクラッカー（＝Ｊけ
）処理を行って再凍結の後、トレー詰めし、さらに包装
して冷凍貯蔵する。

（３）製品の細菌検査 従来方法による　本実施例による 冷凍カッ（Ａ）　　　冷凍カッ（Ｂ） 一般生菌敗　　５００万以下／ｇ１０万以下／ｇ大腸菌
　　　　　　　　　　　　　　（−）サルモネラ菌　　
（−）　　　　　　　　（−）ブドウ球菌　　　　　　
　　　　　　（−）−（４）製品の官能審査成績 （−）審査対象 （イ）上記冷凍カッ（Ａ）を油揚調理した豚カッ（ロ）
上記冷凍カッ（Ｂ）を油揚調理した豚カッなお、上記（
イ）、（ロ）の豚カッは同一原料肉よ　・り製造した。

（１１）官能審査項目 食味及び食感 （ｉｉｉ）官能審査方法 ３０人のパネルにより食味及び食感について５段階評価
法により審査した。

（１ｖ）官能審査結果 従来法による豚カッ（イ） 評価　　１　２３４　５　　　　　　　総合評点食味　
　２５１６４３　　　　　　　　９１食感　　３８１５
２２　　　　　　　　８３本実施例による豚カッ（ロ） ８・ｔｌｔ［ｌｉ　　　ｌ　　２　３　４　５　　　　
　　　総合評点食味　　２３１３１２７　　　　　　　
１０９食感　　１２８１１８　　　　　　　１１３以上
の結果、同一＋Ａ利を使用した場合に本発明方法による
製品が食味及び食感においてすぐれていることが認めら
れた。

【図面の簡単な説明】

図は本発明を実施する）こめに使用される装置例の説明
図である。 ｌ・・・・・小塊状肉片 ２・・・・・充填機 ３・・・・・小径パイプ ５・・・・・加熱器 Ｇ・・・・・冷却器 ７・・・・・棒状肉 ８・・・・・カッター ９・・・・・定寸棒状肉 １０・・・・コンベア

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、原料肉を細断してなる小塊状肉片を充填機に投入し
   、さらに該小塊状肉片を小径パイプ内に圧入しながら該
   小径パイプ内で加熱して各小塊状肉片を相互に結着せし
   めて棒状肉となし、前記小径パイプから押し出される棒
   状肉を適宜の長さに切断したあと凍結とバッター付けと
   パン粉付けまたはクラッカー付けを行うことを特徴とす
   る冷凍棒状カツの製造方法。 ２、小塊状肉片の大きさが５ｍｍ角程度であり、小径パ
   イプが直径８〜１０ｍｍの丸パイプまたは８〜１０ｍｍ
   角の角パイプであり、小径パイプ内を通過する材料の加
   熱温度が８０〜９０℃である特許請求の範囲第１項記載
   の冷凍棒状カツの製造方法。