JP6416507B2

JP6416507B2 - ポテトサラダの製造方法

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Publication number: JP6416507B2
Application number: JP2014113703A
Authority: JP
Inventors: 智子戸塚; 遼山本; 謙太郎小林
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2014-06-02
Filing date: 2014-06-02
Publication date: 2018-10-31
Anticipated expiration: 2034-06-02
Also published as: JP2015226509A

Description

本発明は、冷蔵保存後にベチャベチャとした食感を感じにくく、口どけの良い作り立ての美味しさを有するポテトサラダの製造方法に関する。
特に、ひねいも等の水分の影響を受けやすいじゃがいも原料を使用したとしても、同様の効果を奏するポテトサラダの製造方法に関する。

ポテトサラダは、数あるサラダの種類の中で最もポピュラーなものの一つである。またスーパーマーケット、コンビニエンスストアーの他にもファミリーレストラン、ファーストフード店、持ち帰り弁当店等の外食産業の目覚しい発展に伴い、その販売数量が増えている。
このような工業的に製造されるポテトサラダは、家庭で作る場合と異なり惣菜加工メーカーで一度に多量に製造される。
その製造方法は、例えば、特許文献１（特開昭５８−６３３６０号公報）、特許文献２（特開平５−７６３２１号公報）、特許文献３（特開平５−３２８９４８号公報）に開示されているように、通常、蒸煮し破砕したじゃがいもを１０〜１５℃に冷却し、これに予め準備していた具材とマヨネーズを加えて和えている。

ところで、秋頃に収穫された後に数ヶ月保存され、翌年に喫食される長期保存したじゃがいもは、「ひねいも」と呼ばれている。このようなひねいもは、保存中にじゃがいも中の澱粉が分解されて糖度が高くなることから、好ましい食味が得られやすく、加工食品の原料として優れている。

しかしながら、このようなひねいもを用いてポテトサラダを製し、冷蔵にて数日間保存した場合には、サラダ自体がベチャベチャとした水っぽい状態となり、好ましくない場合があった。
したがって、水分の影響を受けやすいじゃがいも原料を使用したとしても、冷蔵保存後にベチャベチャとした食感を感じにくく、さらに、口どけの良い作り立ての美味しさを有するポテトサラダの製造方法が、強く要望されている。

特開昭５８−６３３６０号公報特開平５−７６３２１号公報特開平５−３２８９４８号公報

そこで、本発明の目的は、冷蔵保存後にベチャベチャとした食感を感じにくく、口どけの良い作り立ての美味しさを有するポテトサラダの製造方法を提供する。
特に、ひねいも等の水分の影響を受けやすいじゃがいも原料を使用したとしても、同様の効果を奏するポテトサラダの製造方法を提供する。

本発明者等は、蒸煮し破砕したじゃがいもをキサンタンガム等の増粘剤で前処理するならば、冷蔵保存後のベチャベチャとした食感が低減され、合わせて口どけも改善することを期待し検討した。
しかしながら、前記方法で製したポテトサラダは、保存後のベチャベチャとした食感は低減されるものの、口どけが依然として改善されないものであった。

本発明者等は、上記目的を達成すべく配合原料や製造工程等について鋭意研究を重ねた。その結果、蒸煮し破砕したじゃがいもに、特定のゲル化剤を温度コントロールしながら含浸させる前処理を行うならば、意外にも水分の影響を受けやすいじゃがいも原料を使用したとしても、冷蔵保存後にベチャベチャとした食感を感じにくく、口どけの良い作り立ての美味しさを有するポテトサラダが得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）蒸煮し破砕した品温６０〜９５℃のじゃがいも破砕物に、
液温が４０〜９５℃のゼラチン又は寒天の溶解液を含浸させた後、
酸性調味料と和える、
ポテトサラダの製造方法、
（２）（１）記載のポテトサラダの製造方法において、
じゃがいも破砕物１００部に対するゼラチン又は寒天の含浸量が０．１〜５部である、
ポテトサラダの製造方法、
である。

本発明によれば、冷蔵保存後にベチャベチャとした食感を感じにくく、口どけの良い作り立ての美味しさを有するポテトサラダの製造方法を提供できる。
特に、ひねいも等の水分の影響を受けやすいじゃがいも原料を使用したとしても、同様の効果を奏するポテトサラダの製造方法を提供できる。
したがって、惣菜売場などの販売形態における冷蔵保存中の品位向上が実現し、その結果、ポテトサラダの更なる需要の拡大が期待される。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明のポテトサラダの製造方法は、蒸煮し破砕した品温６０〜９５℃のじゃがいも破砕物に、液温が４０〜９５℃のゼラチン又は寒天の溶解液を含浸させた後、酸性調味料と和えることを特徴とする。
これにより、冷蔵保存後にベチャベチャとした食感を感じにくく、口どけの良い作り立ての美味しさを有するポテトサラダを提供することができる。

＜原料じゃがいも＞
本発明のポテトサラダの製造方法において、原料のじゃがいもは、ポテトサラダの原料として用いられているものであれば、いずれのものでも良い。このようなじゃがいもとしては例えば、男爵、トヨシロ、さやか等が挙げられる。
じゃがいもは、一般的に春作と秋作のものがあり、春作は6月下旬頃から、秋作は11月下旬頃から収穫される。また、多く流通している北海道産のじゃがいもの場合には、9月上旬頃から収穫される。

＜ひねいも＞
収穫後３ヶ月以上、さらには５ヶ月以上長期保存されたじゃがいもや、冬を越したじゃがいもは「ひねいも」と称されている。品種にもよるが、一般的に新じゃがや通常のじゃがいもの糖度が３〜６度程度であるのに対し、「ひねいも」は保管中に糖化が進むことから、糖度が概ね７〜１２度と高い値を示す。
このような長期保存された「ひねいも」は糖化が進んでいるため、これを用いたポテトサラダは、冷蔵保存後にベチャベチャとした食感となり易い。
一方、本発明の製造方法を用いるならば、冷蔵保存後にベチャベチャとした食感を感じにくく、口どけの良い作り立ての美味しさを有するポテトサラダが得られるので、本発明は、糖度が高い「ひねいも」に好適であり、「ひねいも」を原料のじゃがいもとして用いることが出来る。

＜じゃがいもの蒸煮＞
じゃがいもの蒸煮は、洗浄した原料じゃがいもを皮付きのまま、あるいは皮を剥いたものを例えば、蒸煮機で３０〜９０分間蒸煮する方法等が挙げられる。
皮付きのまま蒸煮したものは、熱いうちに皮を剥ぐとよい。また、皮を剥いたものを蒸煮する場合は、蒸煮前に適当な大きさにカットしてもよく、具体的には例えば、１〜４ｃｍのダイスカット等とするとよい。

＜蒸煮したじゃがいもの破砕＞
じゃがいもを破砕する方法としては、任意の方法を用いることができる。
例えば、蒸煮したじゃがいもを目開き１０〜４０ｍｍ程度のメッシュに押圧し破砕するとよい。破砕したじゃがいもは、１〜４ｃｍの大きさの塊状物を少なくとも２０％以上含有させるとよく、さらに、３０％以上含有させるとよい。なお、本発明は、破砕したじゃがいもの全てが前記大きさの塊状物であってもよい。
カット後、蒸煮したじゃがいもは、その後のポテトサラダの製造工程中に多少破砕が行われることから、本発明の「蒸煮し破砕したじゃがいも破砕物」に含まれる。

＜じゃがいも破砕物の品温＞
本発明において、ゼラチン又は寒天の溶解液を含浸させる際のじゃがいも破砕物の品温は、６０〜９５℃であり、さらに、７５〜９０℃であるとよい。
じゃがいも破砕物の品温が前記範囲よりも低い場合には、冷蔵保存後にベチャベチャとした食感を感じ、口どけの良い作り立ての美味しさを有するポテトサラダを製造することができない。また、じゃがいも破砕物の品温を前記範囲よりも高くする場合には、品温維持に大規模な設備を要し、連続的に処理を施すことが難しく生産性に劣る場合がある。

＜含浸時の溶解液の液温＞
本発明において、じゃがいも破砕物にゼラチン又は寒天の溶解液を含浸させる際の溶解液の液温は、４０〜９５℃であり、４０〜８０℃であるとよい。ゼラチン又は寒天の溶解液の液温が前記範囲より低い場合には、溶解液がゲル化し、じゃがいも破砕物に対して溶解液が均一に含浸されない場合があり、冷蔵保存後にベチャベチャとした食感を感じ、口どけの良い作り立ての美味しさを有するポテトサラダが得られない。また、ゼラチン又は寒天の溶解液の液温が前記範囲より高い場合には、ゼラチンが加熱変性する場合や、温度管理に大規模な設備を要し、連続的に処理を施すことが難しく生産性に劣る場合がある。

＜溶解液の含浸方法＞
本発明の製造方法における溶解液の含浸は、蒸煮し破砕した熱い状態のじゃがいも破砕物に溶解液がほぼ完全にじゃがいも破砕物に吸収されている状態である。含浸方法としては具体的には、例えば、ゼラチン又は寒天の溶解液を噴霧、または添加混合することで含浸させるとよい。

＜ゼラチン又は寒天の含浸量＞
本発明において、じゃがいも破砕物に対するゼラチン又は寒天の含浸量は、じゃがいも破砕物１００部に対し、固形分換算で０．１〜５部であるとよく、０．３〜５部であるとよく、さらに、０．３〜３部であるとよい。
じゃがいも破砕物に含浸させるゼラチン又は寒天の含浸量が前記範囲内であると、冷蔵保存後にベチャベチャとした食感を感じにくく、口どけの良い作り立ての美味しさを有するポテトサラダが得られやすい。

＜溶解液に含有するゼラチン又は寒天＞
本発明の溶解液に含有するゼラチンは、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されず、例えば、アルカリ処理ゼラチンや酸処理ゼラチン等、製造方法や原料の由来によって各種のものがあるが、いずれを使用しても構わない。
また、本発明の溶解液に含有する寒天は、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されず、一般に紅藻類から抽出して得られるアガロースとアガロペクチンを含有する多糖類であればいずれを使用しても構わない。

＜溶解液のゼラチン又は寒天含有量、じゃがいも破砕物への溶解液含浸量＞
本発明に用いる溶解液のゼラチン又は寒天の含有量は、固形分換算で１〜３０％であるとよく、さらに、３〜２０％であるとよい。
また、本発明に用いるゼラチン又は寒天の溶解液は、前記蒸煮し破砕したじゃがいも１００部に対し、４部以上であるとよく、さらに、４〜２０部であるとよい。
溶解液中のゼラチン又は寒天の含有量、及び、じゃがいも破砕物に対する溶解液の含浸量が前記範囲内であると、冷蔵保存後にベチャベチャとした食感を感じにくく、口どけの良い作り立ての美味しさを有するポテトサラダが得られやすい。

＜ゼラチン又は寒天の溶解液の調製方法＞
ゼラチン又は寒天の溶解液は、常法により調製することができる。
例えば、ゼラチン又は寒天と、清水とを撹拌混合し、次いで９０℃前後に達温するまで加熱し撹拌混合することにより、ゼラチン又は寒天を溶解状態で含有する、ゼラチン又は寒天の溶解液を調製することができる。

＜溶解液に配合する、その他原料＞
本発明に用いるゼラチン又は寒天の溶解液には、上述したゼラチンまたは寒天、清水の他、本発明の効果を損なわない範囲で、各種原料等を配合して用いてもよい。例えば、食用油脂、卵黄、食塩、砂糖、醸造酢などが挙げられる。特に、食用油脂や卵黄を配合して製造したポテトサラダであると、口どけの良い作り立ての美味しさが得られやすい。

＜ゼラチン又は寒天の溶解液の粘度＞
本発明に用いるゼラチン又は寒天の溶解液の粘度は、溶解液の液温が４０〜９５℃の状態で１０Ｐａ・ｓ未満であるとよく、さらに５Ｐａ・ｓ以下であるとよい。ゼラチン又は寒天の溶解液の粘度が前記範囲内であると、蒸煮し破砕したじゃがいも破砕物に対して溶解液が含浸しやすく、冷蔵保存後にべちゃべちゃとした食感を感じにくく、口どけの良い作り立ての美味しさを有するポテトサラダが得られやすい。
本実施形態に係るゼラチン又は寒天の溶解液の粘度は、液温４０〜９５℃の溶解液をＢＨ型粘度計にて、ローターＮｏ.２、回転数１０ｒｐｍの条件で測定した１分後の示度により算出することで測定できる。

＜じゃがいも破砕物の冷却＞
なお、熱い状態でゼラチン又は寒天の溶解液を含浸させた前記含浸済みじゃがいも破砕物は、酸性調味料との混合前に、必要に応じて冷却処理を施してもよい。冷却処理の条件としては、細菌面、製造面を考慮し２０℃以下にするとよく、さらに、１５℃以下にするとよい。

＜酸性調味料と和える工程＞
上述のようにして得られた溶解液含浸後のじゃがいも破砕物は、次いで酸性調味料と和えることで、ポテトサラダを製することができる。ここで、酸性調味料としては、通常マヨネーズと称されるものは勿論のこと、サラダドレッシングと称されるもの等も含まれる。また、前記混合工程においては食材と混合することができる。食材とは、ポテトサラダに用いられているものであれば、特に制限はなく、例えば、にんじん、きゅうり、キャベツ、レタス、玉ねぎ、コーン、ハム、コンビーフ、ツナ肉、キクラゲ等が挙げられる。

＜その他の原料＞
また、その他の原料については、ポテトサラダの風味を損なうものでなければ特に制限はなく、例えば、食塩水、食酢、卵黄、糖液、ブイヨン、アミノ酸溶液等の１種又は２種以上の混合調味液などが挙げられる。また、必要に応じて酸性調味料ににグリシン、酢酸ナトリウム、卵白リゾチーム、プロタミン、ポリリジン等の静菌剤を含有させても良い。

＜容器詰めの形態＞
以上の方法により製されたポテトサラダは、プラスチック製の蓋付トレイ容器やポリ袋等の容器に充填し、スーパーマーケットやコンビニエンスストア等で販売される、業務用のポテトサラダとして供給することができる。

以下、本発明のポテトサラダの製造方法について、実施例、及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
（溶解液の調製）
二重釜に下記［表１］記載の配合割合の原料を入れ、均一になるように混合しながら９０℃まで加熱することにより、ゼラチン溶解液を調製した。
得られたゼラチン溶解液は、液温６０℃で保存した。

（ポテトサラダの製造）
皮を剥き芽取り済みのじゃがいも（秋に収穫され、６ヵ月間保管したひねいも、糖度約８度）１２０ｋｇを、１００℃で６０分間蒸煮した。この蒸煮したじゃがいもを目開き３０ｍｍのメッシュに押圧して破砕し、１〜４ｃｍの破砕物を約５０％含有するじゃがいも破砕物を得た。
次いで、熱い状態（品温９０℃）のじゃがいも破砕物１００ｋｇをミキサーに移し、塊状物が崩れない速度でゆっくり撹拌させながら、上述の方法で製造したゼラチン溶解液１０ｋｇ（液温６０℃）を全体に添加し全体が均一となるように撹拌させて、含浸済みじゃがいも破砕物を得た。ゼラチン溶解液は、ほぼ完全にじゃがいも破砕物に均一に吸収されていた。
なお、じゃがいも破砕物１００部に対するゼラチンの含浸量は固形分換算で１部、ゼラチン溶解液の含浸量は１０部であり、ゼラチン溶解液中のゼラチン含有量は１０％であった。また、じゃがいも破砕物へ添加時のゼラチン溶解液の粘度（液温６０℃）は５Ｐａ・ｓ以下であった。

［表１］
＜溶解液の配合＞
ゼラチン１０％（固形分換算）
清水９０％
――――――――――――――――――――――――――
計１００％

ゼラチン溶解液含浸後の前記じゃがいも破砕物は、ステンレス製のバットに高さが１０ｃｍとなるように充填後、品温１５℃まで冷却した。
次に、この冷却処理済みじゃがいも７０ｋｇをミキサーに移し、撹拌させながら市販のマヨネーズ（キユーピー(株)製）１５ｋｇ、水煮した１ｃｍ大の薄切りのにんじん６ｋｇ、薄切りの玉ねぎ３ｋｇ及び軽く塩もみした輪切りのきゅうり６ｋｇ、食塩０．５ｋｇを順次添加してほぼ均一となるまで和えることにより、ポテトサラダを得た。得られたポテトサラダは、２００ｇをプラスチック製のトレー容器に充填し、１０℃で冷蔵保存した。

［比較例１］
実施例１において、じゃがいも破砕物に［表１］記載のゼラチン溶解液を含浸しない以外は、実施例１と同様に製造することにより、容器詰めポテトサラダを得た。

［比較例２］
実施例１において、じゃがいも破砕物に溶解液を含浸せず、ポテトサラダ製造工程で用いる酸性調味料（マヨネーズ）中にゼラチンを配合した以外は、実施例１と同様に製造することにより、容器詰めポテトサラダを得た。つまり、酸性調味料中に水溶性ゼラチン０．７部（固形分換算）を撹拌混合し、得られた酸性調味料をポテトサラダに配合した。
なお、じゃがいも破砕物１００部に対するゼラチン添加量は、実施例１と同様に固形分換算で１部であった。

［比較例３］
実施例１において、溶解液に含有するゼラチンをキサンタンガムに変更し、溶解液中のキサンタンガム含有量を１％に変更して調製した溶解液を用いる以外は、実施例１と同様に製造することにより、容器詰めポテトサラダを得た。

［実施例２］
実施例１において、溶解液中のゼラチン含有量を固形分換算で１％に変更し、混合時のじゃがいも破砕物の品温を６０℃、溶解液の液温を４５℃に変更する以外は、実施例１と同様に製造することにより、容器詰めポテトサラダを得た。
じゃがいも破砕物１００部に対するゼラチンの含浸量は０．１部、溶解液中のゼラチン含有量は１％であり、溶解液の粘度（液温４５℃）は５Ｐａ・ｓ以下であった。

［実施例３］
実施例１において、溶解液中のゼラチン含有量を固形分換算で３％に変更し、混合時のじゃがいも破砕物の品温を７５℃、溶解液の液温を８０℃に変更する以外は、実施例１と同様に製造することにより、容器詰めポテトサラダを得た。じゃがいも破砕物１００部に対するゼラチンの含浸量は０．３部、溶解液中のゼラチン含有量は３％であり、溶解液の粘度（液温８０℃）は５Ｐａ・ｓ以下であった。

［実施例４］
実施例１において、溶解液中のゼラチン含有量を固形分換算で５％に変更し、混合時のじゃがいも破砕物の品温を８０℃、溶解液の液温を５０℃に変更する以外は、実施例１と同様に製造することにより、容器詰めポテトサラダを得た。じゃがいも破砕物１００部に対するゼラチンの含浸量は０．５部、溶解液中のゼラチン含有量は５％であり、溶解液の粘度（液温５０℃）は５Ｐａ・ｓ以下であった。

［実施例５］
実施例１において、溶解液中のゼラチン含有量を固形分換算で１５％に変更し、混合時のじゃがいも破砕物の品温を８５℃、溶解液の液温を７０℃に変更する以外は、実施例１と同様に製造することにより、容器詰めポテトサラダを得た。じゃがいも破砕物１００部に対するゼラチンの含浸量は１．５部、溶解液中のゼラチン含有量は１５％であり、溶解液の粘度（液温７０℃）は５Ｐａ・ｓ以下であった。

［実施例６］
実施例１において、溶解液中のゼラチン含有量を固形分換算で２０％に変更し、混合時のじゃがいも破砕物の品温を８５℃、溶解液の液温を８５℃に変更する以外は、実施例１と同様に製造することにより、容器詰めポテトサラダを得た。じゃがいも破砕物１００部に対するゼラチンの含浸量は２部、溶解液中のゼラチン含有量は２０％であり、溶解液の粘度（液温８５℃）は５Ｐａ・ｓ以下であった。

［実施例７］
実施例１において、溶解液中のゼラチン含有量を固形分換算で３０％に変更し、混合時のじゃがいも破砕物の品温を７０℃、溶解液の液温を８５℃に変更する以外は、実施例１と同様に製造することにより、容器詰めポテトサラダを得た。じゃがいも破砕物１００部に対するゼラチンの含浸量は３部、溶解液中のゼラチン含有量は３０％であり、溶解液の粘度（液温８５℃）は５Ｐａ・ｓ以下であった。

［実施例８］
実施例１において、ゼラチンの代わりに同量の寒天を溶解液に配合する以外は、実施例１と同様に製造することにより、容器詰めポテトサラダを得た。なお、じゃがいも破砕物に溶解液を含浸させる際の溶解液の液温は８０℃であり、溶解液の粘度（液温８０℃）は５Ｐａ・ｓ以下であった。

［試験例１］
実施例１〜８、並びに比較例１〜３のポテトサラダを１０℃で７２時間保存し、保存後の見た目及び食味を、パネラー７名が下記の評価基準により評価した。結果を表１に示す。

≪評価基準≫
ポテトサラダの見た目の評価
＜離水＞
○：離水が確認されず、好ましい。
△：やや離水が確認されるが、問題のない程度であり好ましい。
×：離水が発生しており、好ましくない。

ポテトサラダの食味の評価
＜水っぽさ＞
○：ベチャベチャとした食味が感じられず好ましい。
△：やや水っぽい食味が感じられるが、問題のない程度であり好ましい。
×：ベチャベチャとした食味であり、好ましくない。
＜口どけ＞
○：口どけが良く好ましい。
△：やや口どけが不足するものの、問題のない程度であり好ましい。
×：口どけが悪く、べたつきが感じられ好ましくない。

＜総合評価＞
Ａ：離水、水っぽさ、口どけの全ての評価が○である。
Ｂ：離水、水っぽさ、口どけのいずれか１つの評価が△であり、その他の評価が○である。
Ｃ：離水、水っぽさ、口どけの１つ以上の評価が×である。

［表１］

表１より、蒸煮し破砕した品温６０〜９５℃のじゃがいも破砕物に、液温が４０〜９５℃のゼラチン又は寒天の溶解液を含浸させた後、酸性調味料と和えることにより製造した実施例１〜８のポテトサラダは、比較例１により得られたポテトサラダと比較して、冷蔵保存後においてもベチャベチャとした食感を感じにくく、口どけの良い作り立ての美味しさを有していた。
特に、じゃがいも破砕物１００部に対するゼラチン又は寒天の含浸量が０．３〜３部である場合には、見た目の離水、及び食味の水っぽさの評価で特に優れていることがわかった。

一方、じゃがいも破砕物に溶解液を含浸させていない比較例１のポテトサラダは、冷蔵保存後にベチャベチャとした状態を有するものであり、好ましくなかった。
また、じゃがいも破砕物に溶解液を含浸させず、代わりにポテトサラダ製造時に配合する酸性調味料中に同量のゼラチンを配合した比較例２のポテトサラダは、製造工程において、じゃがいもや食材が均等に混合されにくく、喫食時にべたつきを感じ、口どけが悪く好ましくなかった。
さらに、ゼラチン又は寒天でなくキサンタンガムを用いて製造した比較例３のポテトサラダは、冷蔵保存後の外観は優れていたものの、喫食時にべたつきを感じ、口どけが悪く好ましくなかった。

［実施例９］
実施例１において、ポテトサラダの原料として用いるじゃがいも原料として、ひねいもに代えて通常のじゃがいも（収穫後３ヶ月保管、糖度６度）を用いる以外は、実施例１と同様に製造することにより、容器詰めポテトサラダを得た。
得られたポテトサラダを、通常のじゃがいも（収穫後３ヶ月保管、糖度６度）を用いる以外は比較例１と同様に製造したポテトサラダと比較したところ、冷蔵保存後においてもベチャベチャとした食感を感じにくく、作り立ての美味しさを有しており好ましかった。

Claims

蒸煮し、
目開き１０〜４０ｍｍ程度のメッシュに押圧して破砕し、
１〜４ｃｍの大きさの塊状物を少なくとも２０％以上含有した品温６０〜９５℃のじゃがいも破砕物に、
液温が４０〜９５℃のゼラチン又は寒天の溶解液を含浸させた後、
酸性調味料と和える、
ポテトサラダの製造方法。
請求項１記載のポテトサラダの製造方法において、
じゃがいも粉砕物１００部に対するゼラチン又は寒天の含浸量が０．１〜５部である、
ポテトサラダの製造方法。