KR102313871B1 - 두부가스 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 두부가스 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 으깬 두부에 분리대두단백 및 난백분을 혼합하여 반죽을 생성하는 반죽생성단계; 상기 반죽을 성형하여 성형물을 생성하는 반죽성형단계; 상기 성형물에 튀김옷을 입히는 튀김옷생성단계; 및 상기 튀김옷을 입힌 성형물을 냉동하는 냉동단계;를 포함하는 두부가스 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 냉동 유통 이후 튀김 조리 시 두부 본연의 식감을 되살릴 수 있어 소비자에게 생두부로 두부가스를 제조한 직후에 준하는 식감을 제공할 수 있는 우수한 품질의 두부가스를 제조할 수 있다.
본 발명에 따르면 냉동 유통 이후 튀김 조리 시 두부 본연의 식감을 되살릴 수 있어 소비자에게 생두부로 두부가스를 제조한 직후에 준하는 식감을 제공할 수 있는 우수한 품질의 두부가스를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 두부가스 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 으깬 두부에 분리대두단백 및 난백분을 혼합하여 반죽을 생성하는 반죽생성단계; 상기 반죽을 성형하여 성형물을 생성하는 반죽성형단계; 상기 성형물에 튀김옷을 입히는 튀김옷생성단계; 및 상기 튀김옷을 입힌 성형물을 냉동하는 냉동단계;를 포함하는 두부가스 제조방법에 관한 것이다.
두부의 대두 단백질은 아미노산 조성에 있어서 동물성 단백질과 유사하여 곡류 위주의 식생활에서 부족되기 쉬운 필수 아미노산의 함량이 많으면서도 소화율이 높은 동시에 가격이 저렴하여 매우 우수한 식품이다. 그러나 수분함량이 높고 미생물에 의해 부패되기 쉬운 관계로 장기간 보존이 불가능하고 포장이 용이하지 않아 유통과정에 많은 어려움이 있다.
최근 소비패턴에서 튀김상품 및 가스(cutlet)류의 기호가 증폭하면서 두부 또한 이러한 가스류에 사용할 필요가 커졌다. 그러나, 상기와 같은 보존 및 포장 문제로 인해 유통이 용이하지 못하고 성공적으로 유통하더라도 조리할 경우 품질이 크게 저하되는 문제가 있다.
이와 관련하여 종래의 두부가스 제조방법으로 두부를 단순 절단하여 제조하는 방법이 주로 알려져 있었는데, 이 방법으로 두부가스를 제조한 직후 바로 튀겨서 섭취할 경우에는 큰 문제가 발생하지 않으나, 냉동상태로 유통한 다음 튀겨서 조리할 때 품질이 크게 낮아진다는 문제가 있다.
이에 두부의 주성분인 단백질과 수분의 어는점이 서로 달라 동결과정에서 두부조직이 파괴되고 조리 복원 시 보수성이 약해 식감이 거칠고 탄성이 저하되는 문제점이 있다고 판단하여, 두부의 수분을 제거하여 두부가스로 제조하는 방법이 개발된 바 있다. 그러나, 이 방법 또한 조리 복원 시 두부가스의 조직이 거칠고 탄성이 저하되어 결과적으로 품질이 충분히 만족스럽지 못하게 된다는 문제가 있다.
이 밖에 두부를 으깨고 야채와 같은 다양한 식재료들과 혼합하고 성형하는 등의 과정을 거쳐 두부가스를 제조하는 방법도 개발된 바 있으나, 동결시켜 유통한 이후 튀김 조리하였을 때 생두부와 같은 두부 본연의 식감을 충분히 느낄 수 있도록 할 수 있는 방법은 아직까지 개발되지 못하고 있는 실정이다.
따라서 본 발명의 주된 목적은 상기와 같은 종래의 두부가스에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 장기간 보존 및 포장이 용이하면서도 유통 이후 튀김 조리 시 두부 본연의 식감을 되살릴 수 있는 새로운 두부가스 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 으깬 두부에 분리대두단백 및 난백분을 혼합하여 반죽을 생성하는 반죽생성단계; 상기 반죽을 성형하여 성형물을 생성하는 반죽성형단계; 상기 성형물에 튀김옷을 입히는 튀김옷생성단계; 및 상기 튀김옷을 입힌 성형물을 냉동하는 냉동단계;를 포함하는 두부가스 제조방법을 제공한다.
본 발명의 두부가스 제조방법에 있어서, 상기 반죽생성단계는 상기 으깬 두부 100중량부에 상기 분리대두단백 3 내지 7중량부를 혼합한 다음 난백분 3 내지 7중량부를 혼합하여 반죽을 생성하는 단계인 것이 바람직하다.
본 발명의 두부가스 제조방법에 있어서, 상기 으깬 두부 100중량부에 새싹 인삼 파쇄물 9 내지 13중량부를 더 혼합하여 반죽을 생성하는 것이 바람직하다.
본 발명의 두부가스 제조방법에 있어서, 상기 반죽성형단계는 상기 반죽을 60 내지 80mmHg의 진공압력 분위기에서 10 내지 20mmHg의 충진압력으로 성형틀에 충진한 다음 -19 내지 -25℃에서 12시간 이상 동결하여 원성형물을 수득하고, 상기 원성형물을 -2 내지 5℃에서 해동한 다음 절단하여 패티 형태로 제조하는 단계인 것이 바람직하다.
본 발명의 두부가스 제조방법에 있어서, 상기 튀김옷생성단계는 상기 성형물의 표면에 15℃ 이하로 유지되는 베타액 및 빵가루를 입히는 단계인 것이 바람직하다.
본 발명의 두부가스 제조방법에 있어서, 상기 냉동단계는 상기 튀김옷을 입힌 두부성형물을 중심온도 -18℃ 이하로 냉동하는 단계인 것이 바람직하다.
본 발명에 따르면 냉동 유통 이후 튀김 조리 시 두부 본연의 식감을 되살릴 수 있어 소비자에게 생두부로 두부가스를 제조한 직후에 준하는 식감을 제공할 수 있는 우수한 품질의 두부가스를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 두부가스 제조과정을 나타낸 블록도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 두부가스를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 두부가스를 나타낸 것이다.
본 발명의 두부가스 제조방법은 으깬 두부에 분리대두단백 및 난백분을 혼합하여 반죽을 생성하는 반죽생성단계; 상기 반죽을 성형하여 성형물을 생성하는 반죽성형단계; 상기 성형물에 튀김옷을 입히는 튀김옷생성단계; 및 상기 튀김옷을 입힌 성형물을 냉동하는 냉동단계;를 포함하여 이루어짐으로써 냉동 유통 이후 튀김 조리 시 두부 본연의 식감을 되살릴 수 있도록 하는 것을 특징으로 한다.
특히, 본 발명의 두부가스 제조방법에서는 으깬 두부에 분리대두단백 및 난백분을 혼합하여 반죽을 생성하고 이를 성형하여 두부가스 패티를 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 분리대두단백(isolated soy protein, ISP)은 대두에 함유된 여러 성분 중 단백질만을 정제 건조시켜 만든 것으로, 주로 채식제품, 두유제품 등에 주로 사용되며, 영양보급식품인 단백분말제품 등에도 사용되고 있는 식재료이며, 시중에서 쉽게 입수할 수 있다.
또한, 상기 난백분은 알(일반적으로 계란)의 흰자로 만든 가루로, 주로 제과 또는 제빵 분야에서 사용되고 있는 식재료이며, 이 또한 시중에서 쉽게 입수할 수 있다.
본 발명에서는 상기와 같은 분리대두단백과 난백분의 조합을 두부가스 패티 제조에 적용함으로써 두부가스가 냉동되어 유통되었다가 튀김 조리되는 과정에서도 두부가스 패티가 변질(특히, 조직감의 변질)되지 않도록 할 수 있다.
이때 분리대두단백과 난백분의 사용량은 으깬 두부 100중량부를 기준으로 각각 3 ~ 7중량부로 하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 각각 4 ~ 6중량부로 하는 것이 좋다.
또한, 으깬 두부에 상기 분리대두단백 및 난백분을 혼합할 때, 으깬 두부에 먼저 분리대두단백을 혼합하여 분리대두단백이 으깬 두부에 골고루 침착 및 수화되도록 한 다음 여기에 난백분을 혼합하는 순서로 수행하는 것이 바람직하다.
본 발명에서는 상기와 같은 으깬 두부에 분리대두단백 및 난백분을 혼합하여 반죽을 생성할 때, 소비자의 기호도 등에 따라 다른 다양한 식재료를 추가로 혼합할 수 있다. 그러나, 이때 본 발명에서 기대하는 효과를 위해, 추가되는 식재료는 반죽의 총중량을 기준으로 30중량%를 초과하지 않도록 하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 20중량%를 초과하지 않도록, 더욱 바람직하게는 10중량%를 초과하지 않도록 하는 것이 좋다.
상기 식재료로는 새싹 인삼을 사용하는 것이 두부가스의 관능성 및 영양성을 높이기 위해 바람직하다. 이때 새싹 인삼은 파쇄물의 형태로 혼합하는 것이 바람직하며, 으깬 두부 100중량부에 대해 9 ~ 13중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 으깬 두부 100중량부에 대해 새싹 인삼 파쇄물 10 ~ 12중량부를 혼합하는 것이 좋다. 또한, 새싹 인삼 파쇄물은 으깬 두부와 분리대두단백 및 난백분이 충분히 고르게 혼합된 이후에 첨가하여 혼합하는 것이 바람직하다.
새싹 인삼은 인삼을 1개월 정도 수경재배한 것으로, 본 발명에서는 뿌리, 뿐만 아니라 잎과 줄기도 포함된 상태로 적용하는 것이 바람직하다.
본 발명에서는 또한 두부가스 패티의 변질 방지 효과를 높일 수 있는 방법으로, 두부가스 패티의 제조를 위한 반죽성형단계 및 튀김옷생성단계에서 적용할 수 있는 특정한 방법을 제공한다.
이와 관련하여 본 발명에서는 반죽성형단계에서 적용할 수 있는 방법으로, 반죽을 60 내지 80mmHg의 진공압력 분위기에서 10 내지 20mmHg의 충진압력으로 성형틀에 충진한 다음 -19 내지 -25℃에서 12시간 이상 동결하여 원성형물을 수득하고, 상기 원성형물을 -2 내지 5℃에서 해동한 다음 절단하여 패티 형태로 제조하는 방법을 제공한다. 이때 보다 바람직하게는 상기 충진압력을 12 ~ 18mmHg로, 상기 진공압력을 65 ~ 75mmHg로 하는 것이 좋고, 더욱 바람직하게는 상기 충진압력을 14 ~ 16mmHg로, 상기 진공압력을 68 ~ 72mmHg로 하는 것이 좋다.
또한 본 발명에서는 튀김옷생성단계에서 적용할 수 있는 방법으로, 상기 성형물의 표면에 15℃ 이하로 유지되는 베타액 및 빵가루를 입히는 방법을 제공한다. 상기 베타액은 베타믹스, 계란, 물 등을 포함하는 것으로, 베타액의 제조는 가스류 식품의 대표격인 돈가스의 제조방법에 따라 수행할 수 있다. 또한 빵가루의 처리 역시 일반적인 돈가스 제조방법에 따라 수행할 수 있다.
본 발명에서는 상기와 같은 반죽생성단계, 반죽성형단계 및 튀김옷생성단계를 통해 제조된 두부가스를 낮은 온도로 냉동 보관한 이후 튀김 조리하더라도 생두부와 유사한 우수한 조직감을 나타낼 수 있다. 따라서 유통 과정에서 오염 방지 등의 효과를 높이기 위해 중심온도 -18℃ 이하로 냉동하는 단계를 거친 이후 포장하여 유통하는 것이 바람직하다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
[실시예]
1. 반죽생성단계
원료 두부의 포장을 제거한 다음 채에 받쳐두어 두부 표면의 물기(수분)를 제거하고 배합기에 투입하여 으깬 후 으깬 두부를 교반하면서, 배합기에 투입한 두부 100중량부를 기준으로 분리대두단백(isolated soy protein, ISP) 5중량부를 투입하여 으깬 두부 사이에 고르게 침착시켜 수화시켰다.
이때 콩단백질의 변성을 방지하기 위해 두부의 온도가 5℃ 이하로 유지되도록 하였다.
수화가 끝난 으깬 두부와 분리대두단백의 혼합물에 난백분 5중량부를 첨가하고 교반하면서 고르게 분포시켜 침착시켰다.
이때 배합부의 온도가 10℃ 이하로 유지되도록 하였다.
이와 별도로, 상기 분리대두단백 및 난백분에 추가로 새싹 인삼 파쇄물을 첨가하여 새싹 인삼이 첨가된 반죽을 제조하였다.
이때 새싹 인삼 파쇄물은 난백분이 으깬 두부 사이에 고르게 분포되도록 혼합한 이후, 으깬 두부 100중량부를 기준으로 11중량부를 첨가하였다.
또한, 새싹 인삼 파쇄물은 새싹 인삼을 잎과 줄기까지 포함된 상태로 세척 및 세절한 것을 사용하였다.
2. 반죽성형단계
상기 실시예 1과 같이 준비한 반죽을 충진장치(햄, 소세지 등의 충진에 통상적으로 사용되는 충진장치로 반죽에 진공상태를 유지하면서 충진하는 방식)에 넣고 70mmHg의 진공압력 분위기에서 15mmHg의 충진압력으로 10℃ 이하의 온도에서 비닐 튜브에 충진한 다음 냉동고에 투입하여 -19 ~ -25℃에서 24시간 동안 동결하여 두부원목(원성형물)을 제조하였다.
상기 동결된 두부원목을 -2 ~ 5℃ 온도(중심온도 -2 ~ -3℃)로 해동하고, 절단(슬라이스)하여 두부가스 패티를 제조하였다.
이때 두부원목 및 패티의 크기는 다양하게 설정할 수 있으나, 본 실시예에서는 두부원목을 지름 약 15㎝로 제조하고, 두께 약 8.1㎜로 절단하여 두부가스 패티를 제조하였다.
3. 튀김옷생성단계
분착 장치를 이용하여 상기 실시예 2와 같이 준비한 두부가스 패티에 베타액(베타액의 온도를 15℃ 이하로 유지) 및 빵가루를 입혀 두부가스를 제조하였다.
4. 냉동단계
상기 실시예 3과 같이 제조된 두부가스를 -19 ~ -25℃ 동결고에서 중심온도(CT) -18℃ 이하가 되도록 동결시켰다.
5. 포장단계
상기 실시예 4와 같이 동결된 두부가스를 내포장지와 외포장박스로 포장하여 -19 ~ -20℃ 냉동고에서 보관하였다.
Claims (5)
- 으깬 두부 100중량부에 분리대두단백 3 내지 7중량부를 혼합한 다음 난백분 3 내지 7중량부를 혼합하여 반죽을 생성하는 반죽생성단계;
상기 반죽을 60 내지 80mmHg의 진공압력 분위기에서 10 내지 20mmHg의 충진압력으로 성형틀에 충진한 다음 -19 내지 -25℃에서 12시간 이상 동결하여 원성형물을 수득하고, 상기 원성형물을 -2 내지 5℃에서 해동한 다음 절단하여 패티 형태의 성형물을 생성하는 반죽성형단계;
상기 성형물의 표면에 15℃ 이하로 유지되는 베타액 및 빵가루로 튀김옷을 입히는 튀김옷생성단계; 및
상기 튀김옷을 입힌 성형물을 냉동하는 냉동단계;를 포함하는 두부가스 제조방법. - 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 으깬 두부 100중량부에 새싹 인삼 파쇄물 9 내지 13중량부를 더 혼합하여 반죽을 생성하는 것을 특징으로 하는 두부가스 제조방법.
- 삭제
- 삭제
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|---|
| 블로그(땡땡 동그랑땡 새싹삼도 넣어줘요, 2016.05.21) |
| 블로그(명절요리(음식)~돼지고기 두부 동그랑땡 간편하게 만들기, 고기완자전, 2018.02.09) |
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