KR101983062B1 - 닭고기 스낵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 닭고기 스낵의 제조 방법에 관한 것으로 보다 상세하게는, 닭고기를 세절한 후 성형하여 급속 냉장하여 닭고기분쇄육냉동블럭을 제조하여 장기간 보관하며, 필요시 일정 온도로 해동 및 분쇄하여 스낵을 제조하는 것을 특징으로 하는 닭고기 스낵의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 닭고기 스낵의 제조 방법은 스낵 제조 공정 전의 원재료 전처리 단계; 및 전처리 되어 냉동 보관된 닭고기 마쇄육을 해동하여 닭고기 스낵을 제조하는 공정을 포함한다.

Description

닭고기 스낵의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING A CHICHEN SNACK}

본 발명은 닭고기 스낵의 제조 방법에 관한 것으로 보다 상세하게는, 닭고기를 세절한 후 성형하여 급속 냉장하여 닭고기분쇄육냉동블럭을 제조하여 장기간 보관하며, 필요시 일정 온도로 해동 및 분쇄하여 스낵을 제조하는 것을 특징으로 하는 닭고기 스낵의 제조 방법에 관한 것이다.

최근 들어 닭고기는 콜레스테롤 함량이 적색육인 쇠고기나 돼지고기에 비해 낮아서 고혈압 환자들에게 적합하고 소화흡수용, 피부미용, 항암작용 등 건강에도 유익한 백색육 식품으로 소비가 급증하고 있는 추세이며, 최근들어 새로운 조리방법이 개발되는가 하면 미트볼, 스낵 등 다양한 형태로 개발되어 소비가 급증하고 있다.

하지만 닭고기는 다량의 지방을 함유하고 있어 제조공정에서 상온 또는 그 이상의 고온에서 쉽게 지방 산패가 일어나 이취로 식품 가치가 급격히 떨어져 주로 로스팅 또는 열탕처리 후 가공조리하여 이용되고 있다.

한편, 대한민국 등록특허 제10-0351503호 “산란노계육을 이용한 닭고기스낵 및 그 제조방법”에는 산란노계육을 분말화한 후 옥수수전분과 함께 1:3의 중량 비율로 배합하여 팽화시켜 제조한 닭고기 스낵을 제조하는 방법이 제시되어 있는데, 이 경우에 산란노계육을 열탕처리하여 정육을 발골, 분쇄, 건조하여 분말화한 팽화 닭고기분말을 사용하고 있어 실제 닭고기에 다량 함유된 지방질이 고온 조건에서 쉽게 산패가 일어나 식감이 현저히 떨어지는 문제점이 있다.

대한민국 등록특허 제10-1247292호 닭고기 너겟 제조시 닭고기 마쇄에따른 온도 상승을 막기 위해 다량의 얼음을 혼합해 주는 기술에 관하여 기재되어 있는데, 이런 얼음이나 얼음물을 추가하는 공정이 자동화에 어려움이 있고 번거로워 균일한 고품질 스낵을 제조하는데는 한계가 있어 이를 개선할 필요가 있어 왔다.

1. 대한민국 등록특허 제10-0351503호 2. 대한민국 등록특허 제10-1247292호

본 발명은 닭고기를 이용한 스낵 제조시 닭고기 마쇄에 따른 온도 상승을 막아 주고 장시간 보관에도 산패를 막을 수 있을 뿐만 아니라 제조공정을 간소화하여 균일한 고품질 스낵을 제조하는 기술을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 닭고기 스낵의 제조 방법은 스낵 제조 공정 전의 원재료 전처리 단계; 및 전처리 되어 냉동 보관된 닭고기 마쇄육을 해동하여 닭고기 스낵을 제조하는 공정을 포함한다.

여기서, 상기 원재료 전처리 단계는 1) 닭고기 분쇄 단계, 2) 첨가물 배합 단계, 3) 포장냉동블록 제조 단계를 포함한다.

그리고, 상기 포장냉동블록 제조 단계는 분쇄된 닭고기를 일정한 중량으로 정량하여, 비닐 포장지에 담은 다음 냉동고에서 -15℃ 내지 -30℃ 에서 최소 36시간 급냉 하여 냉동 닭고기 분쇄육블록을 제조함을 특징으로 한다.

본 발명은 닭고기를 이용한 스낵 제조시 닭고기 마쇄에 따른 온도 상승을 막아 주고 장시간 보관에도 산패를 막을 수 있을 뿐만 아니라 제조공정을 간소화하여 균일한 고품질 스낵을 제조하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 닭고기스낵 제조공정을 나타내는 도면이다.
도 2는 본 발명의 닭고기스낵의 주재료인 포장 냉동 닭고기마쇄육의 사진이다.

본 발명에 의한 닭고기 스낵의 제조 방법은, 스낵 제조 공정 전의 원재료 전처리 단계와 전처리되어 냉동 보관된 닭고기 마쇄육을 해동하여 닭고기 스낵을 제조하는 공정으로 이루어진다.

본 발명에서 닭고기 원재료 전처리 단계는 뼈가 제거된 정선된 닭고기를 사용하는데 분쇄에 따른 지나친 온도 상승을 막아 주고 막바로 비닐 포장을 하여 급속 냉동하여 보관함으로써 산소와의 접촉을 차단하여 장시간 보관에도 산패를 막아 균일한 고품질 스낵을 제조하는 방법을 제공하는 중요한 역할을 담당한다.

다음으로 포장된 냉동 블록을 해동하여 닭고기 스낵을 제조하는 공정으로 이어지는 바, 오랜 냉동과정에서 닭고기분쇄물은 심부까지 -10℃ 내지 -20℃ 이하로 균일하게 냉동되어 포장냉동블럭 분쇄 배합 단계에서 별도의 냉동 공정이나 얼음물을 투여해야 하는 공정이 필요없게 되고 원재료가 고른 상태로 가공이 가능하게 된다.

다음으로, 도 1을 참조하여, 본 발명에 따른 닭고기스낵 제조방법의 일실시예에 대하여 설명하기로 한다.

본 발명 닭고기스낵 제조 전체 공정은 닭고기분쇄 단계(S10), 첨가물 배합 단계(S20), 포장냉동블록단계(S30), 포장냉동블록 해동단계(S40), 포장냉동블록 분쇄배합 단계(S50), 배합닭고기육 펠렛 성형단계(S60), 배합닭고기육 펠렛 건조단계(S70)배합닭고기육 펠렛 2차 건조단계(S80), 건조펠렛 로스팅 단계(S90)을 포함하여 이루어진다. 이하, 각 공정 단계에 대하여 설명한다.

닭고기 분쇄 단계(100)

정선된 닭고기를 -2℃~5℃에서 싸이런트커터의 예리한 칼날로 5,000RPM 정도의 고속회전으로 분쇄하여 닭고기스낵을 가공하기 전 주원료로 준비한다.

첨가물 배합 단계(200)

1차 닭고기 분쇄후 첨가물로 소금, 설탕, 인산염, 솔비톨 등을 넣어 고속회전 분쇄와 동시에 배합한다.

포장냉동블록 제조 단계(300)

일정한 중량으로 정량하여, 바람직하기로는 10 kg단위로 비닐 포장지에 담은 다음 냉동고에서 -15℃ 내지 -30℃ 에서 최소 36시간 급냉 하여 냉동 닭고기 분쇄육블록을 제조한다.

포장냉동블럭 해동 단계(400)

동결된 닭고기분쇄육블럭을 해동실에서 중심온도가 -5℃가 될 때까지 해동 시킨다.

포장냉동블럭 분쇄 배합 단계(500)

해동된 살포장냉동블럭을 비닐 포장을 벗겨내고 싸이런트커터에 넣어 첨가물로 각종시즈닝, 전분류, 부재료(야채류,너트류,곡물류,치즈 등) 등을 넣고 3,000RPM 정도의 저속으로 미분쇄 및 배합한다.

배합닭고기육 펠렛 성형 단계(600)

배합닭고기육을 성형기로 일정한 모양 일정한 두께로 채반위에 성형한다.

배합닭고기육 펠렛 건조 단계(700)

성형된 닭고기 배합육을 40℃에서60℃의 냉풍에서 6시간 수분함량 10%에서 20%가 되게 냉풍 건조기로 건조시킨다.

배합닭고기육 필렛 2차 건조 단계(800)

성형화된 건조필렛을 황온 항습실에서 24시간 2차 건조를 시켜 수분함량을 5%에서10%가 되게끔 수분평형을 유지시킨다.

건조필렛 로스팅 단계(900)

건조필렛을 190℃ 정도의 뜨거운 열풍을 불어주는 기계로 굽거나, 180℃ 되는 식용기름으로 튀겨내는 튀김기로 튀겨서 최종 제품화 한다.

<실시예 1>

발골되고 정선된 닭고기 30Kg을 -2℃~5℃ 냉동하여 싸이런트커터에서 5,000RPM 정도로 분쇄하여 1차 닭고기 분쇄후 첨가물로 소금, 설탕, 인산염, 솔비톨 등을 넣어 고속회전 분쇄와 동시에 배합하였다. 상기 분쇄물을 10 kg단위로 비닐 포장지에 담은 다음 냉동고에서 -15℃ 내지 -30℃ 에서 최소 36시간 급냉 하여 냉동 닭고기분쇄육블록을 제조하였다.

상기 냉동 보존된 동결된 닭고기분쇄육블럭을 해동실에서 중심온도가 -5℃가 될 때까지 해동 시킨 다음, 해동된 살포장냉동블럭을 비닐 포장을 벗겨내고 싸이런트커터에 넣어 첨가물로 각종시즈닝, 전분류, 부재료(야채류,너트류,곡물류.치즈 등) 등을 넣고 3,000RPM 정도의 저속으로 미분쇄 및 배합하였으며, 상기 배합닭고기육을 성형기로 일정한 모양 일정한 두께로 채반 위에 성형하고, 성형된 닭고기 배합육을 40℃에서60℃의 냉풍에서 6시간 수분함량 10%에서 20%가 되게 냉풍 건조기로 건조시켜, 황온 항습실에서 24시간 2차 건조를 시켜 수분함량을 5%에서10%가 되게끔 수분평형을 유지 시킨 후 190℃ 정도의 뜨거운 열풍을 불어주는 기계로 구어 닭고기 스낵을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1의 로스팅 단계에서 열풍 대신 180℃ 되는 식용기름으로 튀겨내는 튀김기로 튀겨서 최종 제품화 하였다.

<비교 실시예 1>

실시예 1에서 냉동 닭고기분쇄육블록의 제조 과정 없이 정선된 닭고기육을 사용하여 닭고기 스낵을 제조하였다.

<비교 실시예 2>

실시에 1에서 냉동 닭고기분쇄육블록의 제조 과정에서 비닐 포장 없이 냉동 보관육을 사용하여 닭고기 스낵을 제조하였다.

관능평가결과

이와 같이 제조한 본 발명의 실시예 1 내지 2 및 비교예 1 내지 2에 따른 닭가슴살 미트스낵으로 관능검사를 수행하였다. 관능검사는 20~40대의 남녀 20명의 관능검사요원 그룹이 5점 채점법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨,

3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 관능검사를 수행하였으며, 그 결과는 [표 1]과 같다.

비교/검사항목	식감	맛	기호도
실시예 1	4.9	4.8	4.9
실시예 2	4.7	4.7	4.6
비교예 1	3.5	3.3	3.5
비교예 2	3.8	3.9	3.9

상기한 바와 같은 관능검사를 통해 본 발명의 실시예 1 내지 2에 의해 제조된 닭고기스낵이 비교예 1 내지 2에 비해 바삭한 식감, 맛, 냄새, 전체적인 기호도 면에서 모두 월등한 것으로 나타났다.

이상, 본 발명의 바람직한 실시예들을 참조하여 상세하게 설명하였다. 그러나 본 발명의 권리범위는 상기 실시예에 한정되는 것이 아니라, 첨부된 특허청구범위 내에서 다양한 형태의 실시예로 구현될 수 있다. 위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 가능한 다양한 변형 가능 범위까지 본 발명의 청구범위의 권리범위 내에 있는 것으로 본다.

Claims (3)

1. 정선된 닭고기를 -2℃~5℃에서 싸이런트커터의 칼날로 5,000RPM의 고속회전으로 분쇄하여 닭고기스낵을 가공하기 전 주원료로 준비하는 닭고기 분쇄 단계(100);
   1차 닭고기 분쇄 후 첨가물로 소금, 설탕, 인산염 및 솔비톨을 넣어 고속회전 분쇄와 동시에 배합하는 첨가물 배합 단계(200);
   10 kg 단위로 정량하여 비닐 포장지에 담은 다음 냉동고에서 -15℃ 내지 -30℃ 에서 36시간 급냉하여 냉동 닭고기 분쇄육블록을 제조하는 포장냉동블록 제조 단계(300);
   동결된 닭고기분쇄육블록을 해동실에서 중심온도가 -5℃가 될 때까지 해동시키는 포장냉동블록 해동 단계(400);
   해동된 포장냉동블록을 비닐 포장을 벗겨내고 싸이런트커터에 넣어 첨가물로 시즈닝, 전분류 및 부재료를 넣고 3,000RPM 정도의 저속으로 미분쇄 및 배합하는 포장냉동블록 분쇄 배합 단계(500);
   배합닭고기육을 성형기로 일정한 모양 일정한 두께로 채반 위에 성형하는 배합닭고기육 펠렛 성형 단계(600);
   냉풍 건조기에서, 상기 펠렛 성형 단계(600)에서 성형된 닭고기 배합육을 40℃에서 60℃의 냉풍에서 6시간 동안 수분함량이 10%에서 20%가 되게 건조시키는 배합닭고기육 펠렛 건조 단계(700);
   성형화된 건조필렛을 황온 항습실에서 24시간 2차 건조를 시켜 수분함량을 5%에서10%가 되게끔 수분평형을 유지시키는 배합닭고기육 필렛 2차 건조 단계(800);
   건조필렛을 190℃의 열풍을 불어주는 기계로 굽거나, 180℃ 되는 식용기름으로 튀겨내는 튀김기로 튀기는 건조필렛 로스팅 단계(900)를 포함하는 닭고기 스낵의 제조 방법.
   
   
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