JPH0153032B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、生すり身又は冷凍すり身を原料とす
る新しい加工食品素材の製造法に関する。

冷凍すり身の製造技術の確立によりかまぼこを
始めとする魚肉練製品の生産は大きく伸長した反
面、近年における食生活の洋風化の定着に伴い、
我国古来のかまぼこの消費量が漸減してきてい
る。

このような現状から、近年うに、チーズ、サラ
ミソーセージなどの各種食品をかまぼこに練り込
んだ、いわゆる珍味かまぼこが生産されるように
なつているが、しかしこれらのかまぼこ製品では
かまぼことそれに練り込んだ食品が異質のため、
食感上違和感がある欠点がある。加うるに、上記
かまぼこ製品はその基質自体が従来のかまぼこと
同様であるので、洋風化した食生活に馴染ないと
も言える。

本発明者は、生すり身又は冷凍すり身を原料と
して用い、従来のかまぼことは異質であり、且
つ、洋風化した食生活にも適した新しい加工食品
の製造法について検討した結果、本発明をなすに
至つた。

すなわち、本発明は、生すり身又は冷凍すり身
を塩料として、新しい形態の加工食品素材を製造
するための方法を提供することを目的とする。

以下本発明を詳しく説明する。

本発明の主要な特徴は、生すり身又は解凍した
冷凍すり身を擂潰して成型したものに“坐り”を
起させ、次いで得られる成型物を蒸煮して放冷後
凍結したものを薄いスライス形態に切削し、得ら
れるスライス状物を基材とし、該基材に、別に生
すり身又は解凍した冷凍すり身を擂潰して調製し
た擂潰物、もしくは鶏卵、パン粉、粉末状大豆タ
ンパク、小麦粉、食用糊料等を、つなぎ材として
添加、混合することにある。

本発明で上記基材の原料に用いるすり身は、比
較的品質が安定している洋上すり身を用いること
が好ましいが、品質が良ければ陸上すり身を混合
したもの、また、陸上すり身を単独で用いること
も可能である。

本発明では、冷凍すり身を常法により解凍し
（通常０〜−３℃の温度で行なう）、短時間（１〜
２分程度）空ずりを行い、次いで食塩を２〜４重
量％程度添加して塩ずりを10〜15分間程度行つて
擂潰する。

ここで空ずりを行うのは、冷凍すり身の温度を
均一にすること、肉質の状態を均一にすることお
よびそれに添加する食塩によるアクトミオシン
（塩溶性タンパク）の溶出を均一にする目的のた
めである。なお、上記塩ずりののち、適量の水お
よびでん粉、その他の調味料を添加、混合しても
よい。

上述のようにして擂潰したすり身を常法により
成型し、次いで成型物に“坐り”を起させる。こ
の“坐り”は成型したすり身の弾力を高めるため
に行うもので、後述のスライス状基材の食感上重
要な要因の一つである。また、“坐り”は擂潰し
たすり身（ゾル）がゲル化する反応であり、温度
が高いほど早く起る。したがつて、高温下では比
較的短時間、低温下では長時間かけて行う。例え
ば、35〜40℃の温度では１〜２時間、15〜20℃の
温度では15時間程度行う。

成型すり身に上述のようにして“坐り”を行つ
たものを品温が75℃以上になるように蒸煮する。
次いで一旦放冷して品温が50℃程度以下になつた
時点で急速凍結により品温が−20℃以下になるよ
うに凍結する。この凍結により次の工程のスライ
ス状への切削が容易になる。また、上述のように
急速凍結することにより、肉身中に薄い板状の氷
晶が生成し、時間の経過とともに氷晶が成長する
ため、肉質が脱水、硬化して従来のかまぼことは
異なる特色ある食感を呈するようになる。

上述により凍結したものをスライス状に切削す
ることは、本発明の最も重要な特徴的事項であつ
て、切削は恰かも鉋で削るようにして行い得るの
で、得られるスライス状物は厚さが0.5〜2.0ｍ／
ｍ程度の薄い鉋屑様の板状体となる。なお、上記
切削に際して凍結物の品温を−10℃程度の温度に
上昇して行うのが切削作業上好ましい。

本発明では上記スライス状物を基材とし、該基
材に、別に生すり身又は冷凍すり身を擂潰して調
製した擂潰物、もしくは鶏卵、パン粉、粉末状大
豆タンパク、小麦粉、食用糊料等から選択される
ものを、つなぎ材として添加、混合する。ここで
つなぎ材として用いる擂潰物の原料としてのすり
身は、陸上すり身の２級程度のものでも使用可能
であり、常法により解凍して、空ずり（１〜２分
間程度）を行つた後、食塩を添加（２〜４重量％
程度）して塩ずり（15〜20分程度）を行つて擂潰
する。この擂潰物を上記基材のつなぎ材として用
いるに当つて、イカ肉の細断したもの、エビ、ア
サリのむき身、ホタテ貝の貝柱、タコ、オキア
ミ、アワビ、カニ肉、畜肉類、ハム、ソーセー
ジ、プロセスチーズ、ワカメやコンブ等の海草
類、玉ネギ、ニンジン、グリンピース等の野菜類
のような各種の食品の細断物を混入しておくと嗜
好上多様性な食品素材を提供できる。また、上記
つなぎ材としての擂潰物のつなぎ性を高める目的
ででん粉を混入してもよい。このつなぎ材の上記
スライス状基材に対する混合割合は、目的とする
加工食品の食感に応じて広範囲に変化できるが通
常は10乃至50重量％程度が好ましい。

本発明により上述のようにして基材とつなぎ材
を混合して得られる基材は、目的とする加工食品
に応じて所望の形状に成型して油用の粉付け
（例えばパン粉の衣付け）を行つた後凍結して油
に適した冷凍食品として適用するか、又は上記
成型したものを蒸煮し、放冷後凍結して種々の加
工食品の素材として適用し得る。なお、上記凍結
したものは密封包装して市場に提供される。

本発明に係る加工食品素材は、前述のようにし
て得られる薄い鉋屑状のスライス状物を基材と
し、これに前記擂潰物もしくは前記材料をつなぎ
材として均一に混合したものであつて、この混合
に際し、上記スライス状物は容易に細片化してつ
なぎ材を介して均一に分散した組織を呈するの
で、該素材を調理加工して得られる食品は従来の
かまぼことは異質なふつくらした歯ざわりの食感
を示し、且つ、つなぎ材に各種食品材料を混入し
た場合でもこれら食品材料と基材との分離がみら
れず、したがつて、従来の珍味かまぼこにみられ
る食感上の違和感がない。

以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説
明する。

実施例 基材の調製 スケソウダラの洋上すり身（特級品）100Kgを
０〜−３℃の温度に解凍したものを、０℃前後の
温度で１〜２分間空ずりを行い、次いですり身に
対し２重量％の食塩を添加して10〜15分間塩ずり
を行つて擂潰した。得られた擂潰すり身に少量の
でん粉と適量の水を添加して混合したものを１ブ
ロツクが約10Kgになるように板状に成型し、この
成型物を15〜20℃の温度下で約15時間放置して
“坐り”を起させた。次いで“坐り”の完了した
成型物を品温が75℃になるまで60分間蒸煮した
後、放冷し、品温が40℃になつた時点で−30℃で
５時間急速凍結した。

上記凍結物を約−10℃まで品温を上げ、備文式
超高速スライサーにより切削して厚さ約１ｍ／ｍ
前後の鉋屑様スライス状物130Kgを得た。

つなぎ材の調製 スケソウダラの陸上すり身（２級品）40Kgを０
〜−４℃の温度に解凍して４〜５℃で１〜２分間
空ずりを行い、次いで食塩２重量％と少量のグル
タミン酸モノナトリウム（調味料として）を添加
して10〜15分間塩ずりを行つた。この塩ずりした
すり身に、冷凍イカを予め解凍して煮熱後細断し
たものを60Kg、玉ネギの細断したもの20Kg及びで
ん粉3.2Kgを添加して混合したものを上記基材の
つなぎ材として用いた。

加工食品素材の調製 上記スライス状基材65Kgに対して上述のように
して調製したつなぎ材及びイカ等の細断物を併せ
て125Kgを添加、混合したものを成型して素材と
した。

上記素材の成型物にパン粉を用いて粉付けを行
い、トレイに充填して凍結した後、ポリエチレン
製の袋に密封包装して製品とする。

なお、上記素材の成型物を蒸煮したものを放冷
後、凍結して上記と同様に包装して製品としても
よい。

次に、上記製品を常法により油調理して得ら
れる加工食品の食感について評価した結果、従来
のかまぼこと異質なふつくらした食感であり、且
つつなぎ材に混入したイカおよび玉ネギの分離が
みられず、食感上の違和感はなかつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 生すり身又は解凍した冷凍すり身を擂潰して
   成型したものに坐りを起させ、次いで得られる成
   型物を蒸煮して放冷後凍結したものを薄いスライ
   ス形態に切削し、得られるスライス状物を基材と
   し、該基材に、別に生すり身又は解凍した冷凍す
   り身を擂潰して調製した擂潰物、もしくは鶏卵、
   パン粉、粉末状大豆タンパク、小麦粉および食用
   糊料等から成る群から選択されるものを、つなぎ
   材として添加、混合することを特徴とする加工食
   品素材の製造法。 ２ 擂潰は、生すり身又は解凍した冷凍すり身に
   空ずりを行ない、次いで塩ずりを行なうものであ
   る特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ３ 凍結物の切削を、該凍結物を−10℃前後の温
   度に上昇して行なうものである特許請求の範囲第
   １項記載の製造法。 ４ スライス状物に対してつなぎ材を10重量％乃
   至50重量％添加、混合するものである特許請求の
   範囲第１項記載の製造法。 ５ つなぎ材としての擂潰物は、細断した各種食
   品材料の細断物を混入したものである特許請求の
   範囲第１項又は第４項記載の製造法。