KR101709443B1

KR101709443B1 - 돈육 수육의 제조방법

Info

Publication number: KR101709443B1
Application number: KR1020160082247A
Authority: KR
Inventors: 이동
Original assignee: 이동
Priority date: 2016-06-30
Filing date: 2016-06-30
Publication date: 2017-02-22

Abstract

본 발명은 돈육 수육의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명은 정, 역회전이 반복되는 회전드럼 외부에 대하여 반복적인 가열과 냉각이 되도록 회전드럼 일 측에 가열유닛과 냉각유닛이 설치되는 텀블링유닛을 통해 염지와 연육 작업이 수행되는 텀블링단계가 적용됨으로써 텀블링단계만으로 짧은 시간 내에 돈육 수육에 대한 염지/연육액이 고르게 혼합되어 혼합상태가 유지되도록 하여 염지와 연육 효율을 증대시킬 수 있도록 함과 동시에 자동화 공정을 통해 돈육 수육의 제조시간을 단축할 수 있도록 하는 한편, 돈육 수육의 식감과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있으며, 슬라이스단계를 포함하는 자동화공정을 통하여 돈육 수육에 대한 슬라이스 처리된 상태의 제조가 용이하게 이루어질 수 있는 것이다.

Description

돈육 수육의 제조방법{Method for manufacturing boiled pork}

본 발명은 돈육 수육의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 정, 역회전이 반복되는 회전드럼 외부에 대하여 반복적인 가열과 냉각이 되도록 회전드럼 일 측에 가열유닛과 냉각유닛이 설치되는 텀블링유닛을 통해 염지와 연육 작업이 수행되는 텀블링단계가 적용됨으로써 텀블링단계만으로 짧은 시간 내에 돈육 수육에 대한 염지/연육액이 고르게 혼합되어 혼합상태가 유지되도록 하여 염지와 연육 효율을 증대시킬 수 있도록 함과 동시에 자동화 공정을 통해 돈육 수육의 제조시간을 단축할 수 있도록 하는 한편, 돈육 수육의 식감과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있으며, 슬라이스단계를 포함하는 자동화공정을 통하여 돈육 수육에 대한 슬라이스 처리된 상태의 제조가 용이하게 이루어질 수 있도록 한 돈육 수육의 제조방법에 관한 것이다.

돼지고기는 기원전 7000년경 중동지역에서부터 식용으로 사용하였으며, 동서양을 막론하고 인간이 섭취하는 육류 중 가장 많이 소비되는 대표적인 육류로서, 전 세계 육류 소비량의 40%를 차지한다.

특히, 돼지 등심육은 주로 폭찹(pork chop), 돈까스(pork cutlet) 및 스테이크(steak) 등의 용도로 이용되고, 그 외에 끓여서 이용하는 양도 많지만 이와 관련된 연구는 적은 실정이다.

소비에 있어서도, 삼겹살 위주의 구이문화가 대부분을 차지하고 있으며 비인기 부위인 등심 및 후지육에 대한 소비가 저조한 실정이다.

그러나, 생육을 끓인 후 남은 고기만 가지고 요리를 하는 것은 훨씬 담백해지고 몸에 좋지 않은 동물성 지방 및 항생물질이 완전히 제거되는 효과가 있다고 알려져 있으며, 우리나라의 경우 오래전부터 가정의 식단은 물론 경조사 시 손님들에게 돼지고기를 끓는 물에 삶아서 넓적넓적하게 자른 수육의 형태로 대접하여 왔다(최윤상 등, 텀블링 공정 후 침지기간이 간장첨가 삶은 돈육의 품질 특성에 미치는 영향, 한국조리식품학회, 2006, 22(3), 379-385). 이런 수육 형태로서의 등심 및 후지 부위의 돼지고기 소비는 많은 편이며 기호적 우수함이 인지되어 왔으나 그 요인에 대한 정보는 미흡하다.

상기와 같은 종래의 수육은 돼지고기 덩어리를 텀블링, 침지 등을 통해 염지와 연육 처리하며, 이와 같이 염지와 연육처리된 돼지고기를 덩어리째 끓는 물에 삶아낸 후에 넓적넓적하게 잘라 제조하고 있는 실정이다.

전술한 바와 같은 종래의 수육에 대한 제조방법은 돼지고기를 덩어리째 텀블링 공정 등을 거친 후 끓는 물에 삶아 수작업을 통해 잘라 제조하게 되므로, 제조가 용이하지 못함과 동시에 대량생산을 통한 유통이 어렵다는 문제가 있었다.

아울러, 종래의 수육에 대한 제조방법은 돼지고기 덩어리를 텀블링 공정과 장시간 침지 등을 거쳐 염지와 연육처리를 하고 있으므로, 수육의 제조시간이 장기화되는 문제가 있었다.

그러므로, 텀블링 작업을 통해 짧은 시간 내에 돈육 수육에 대한 염지/연육액이 고르게 혼합되어 혼합상태가 유지되도록 하여 염지와 연육 효율을 증대시킬 수 있도록 함과 동시에 돈육 수육의 제조시간을 단축할 수 있도록 하는 한편, 돈육 수육의 식감과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있도록 한 돈육 수육의 제조방법에 대한 연구 및 개발이 요구되는 실정이다.

대한민국 등록특허 제1180426호 2012.08.31.등록.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 정, 역회전이 반복되는 회전드럼 외부에 대하여 반복적인 가열과 냉각이 되도록 회전드럼 일 측에 가열유닛과 냉각유닛이 설치되는 텀블링유닛을 통해 염지와 연육 작업이 수행되는 텀블링단계가 적용됨으로써 텀블링단계만으로 짧은 시간 내에 돈육 수육에 대한 염지/연육액이 고르게 혼합되어 혼합상태가 유지되도록 하여 염지와 연육 효율을 증대시킬 수 있도록 한 돈육 수육의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

아울러, 본 발명에 따른 기술은 텀블링단계만으로 짧은 시간 내에 돈육 수육에 대한 염지/연육액이 고르게 혼합되어 혼합상태가 유지되도록 하여 염지와 연육 효율을 증대시킴으로써 자동화 공정을 통해 돈육 수육의 제조시간을 단축할 수 있도록 하는 한편, 돈육 수육의 식감과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있도록 함에 그 목적이 있다.

더욱이, 본 발명에 따른 기술은 슬라이스단계를 포함함으로써 슬라이스단계를 포함하는 자동화공정을 통하여 돈육 수육에 대한 슬라이스 처리된 상태의 제조가 용이하게 이루어질 수 있도록 함에 그 목적이 있다.

전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 다음과 같다. 즉, 본 발명에 따른 돈육 수육의 제조방법은 돈육 수육의 제조방법에 있어서, 냉동된 원료돈육을 입고시키는 원료입고단계; 상기 원료입고단계를 통해 입고된 원료돈육을 5도의 온도로 48시간 동안 해동처리하여 원료돈육의 온도가 -3도~-1도가 되도록 하는 해동단계; 상기 해동단계를 거쳐 해동된 원료돈육 일정량에 염지/연육액을 투입하여, 3시간 동안 20분 작동, 10분 정지를 반복하도록 작동하되 작동시 정방향 3회전, 역방향 3회전이 6rpm으로 반복 작동하는 텀블링유닛의 작동에 의해 원료돈육에 대하여 염지와 함께 연육 처리가 동시에 이루어지도록 하는 텀블링단계; 상기 텀블링단계를 거쳐 염지, 연육처리된 돈육 수육을 얇은 비닐을 이용하여 일정 폭과 일정 길이를 갖는 봉 타입으로 성형하는 성형단계; 상기 성형단계를 거쳐 성형된 봉 타입의 돈육 수육을 원료냉동실에서 동결한 후, 해동실에서 해동하여 봉 타입의 돈육 수육 외부를 감싸는 비닐을 풀어 제거한 후에, 일정두께로 슬라이스 처리하는 슬라이스단계; 상기 슬라이스단계를 거쳐 슬라이스 처리된 돈육 수육이 달라붙지 않게 투입 컨베이어 상에 안착되어 가열실로 안내되도록 한 후, 95도의 온도로 5분에 걸쳐 슬라이스 처리된 돈육 수육의 온도가 70도가 되도록 가열처리하는 가열단계; 상기 가열단계를 거쳐 가열된 슬라이스 타입의 돈육 수육을 5도의 온도로 30분 이상 냉각하는 냉각단계; 상기 냉각단계를 거쳐 냉각된 슬라이스 타입의 돈육 수육을 일정면적을 가지도록 절단가공하는 절단단계; 상기 절단단계를 거쳐 절단된 일정두께와 일정면적을 가지는 단품의 돈육 수육을 진공포장하는 진공포장단계; 상기 진공포장단계를 거쳐 진공포장된 다수의 단품 돈육 수육 외부의 금속을 검출하는 금속검출단계; 상기 금속검출단계를 거쳐 검출된 금속을 제거한 후, 진공포장된 다수의 단품 돈육 수육을 -35도 이하의 급동실에서 2시간에 걸쳐 동결하는 동결단계; 및 상기 동결단계를 거쳐 동결된 진공포장된 다수의 단품 돈육 수육을 종이박스에 일정개수만큼 투입하여 박스단위로 포장하는 포장단계를 포함한다.

이때, 상기 텀블링단계에서, 원료돈육은 86.42중량%로 제공되는 한편, 염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 변성전분, 인산염, 유청분말, 마늘분말, 생강분말, 정제수의 혼합물로 제공되는 것이 바람직하다.

더욱이, 상기 염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 변성전분, 인산염, 유청분말, 마늘분말, 생강분말, 정제수의 혼합물로 제공되되, 탄산수소나트륨 0.16중량%, 정제염 0.26중량%, 구연산나트륨 0.54중량%, 변성전분 0.67중량%, 인산염 0.2중량%, 유청분말 0.13중량%, 마늘분말 0.43중량%, 생강분말 0.17중량%, 정제수 11.04중량%의 조성으로 혼합된 혼합물로 제공되는 것이 양호하다.

한편, 상기 텀블링단계의 텀블링유닛은, 양단이 밀폐된 중공의 원통 형상을 이루면서 밀폐된 어느 일단에는 진공밸브를 갖는 밀폐형 도어가 형성되고, 양단에는 회전축이 연결되는 한편, 어느 하나의 회전축에는 정역 모터가 장착되어 선택적으로 정방향 또는 역방향 회전을 위한 구동력이 전달되며, 내면에는 일정간격을 가지고 걸림돌기가 돌출 형성되는 회전드럼 및 상기 진공밸브를 통해 상기 회전드럼의 내부에 진공을 부여하는 진공장치를 포함하여 구성됨이 바람직하다.

이때, 상기 회전드럼의 편심 회전이 가능토록, 상기 회전축은 상기 회전드럼의 양단에 결합되는 편심축과, 상기 편심축 단부가 일면 중앙으로부터 일 측으로 편심되어 연결되는 연결판 및 상기 연결판 타면 중앙으로부터 일정길이 연장토록 연결되는 메인축을 포함하여 구성됨이 양호하다.

더욱이, 상기 회전드럼은 내부로 유입된 원료돈육에 대한 염지/연육액의 염지와 연육처리가 이루어진 후에 염지와 연육처리 상태가 유지되게 가열과 냉각이 순차적으로 적용되도록, 일 측에 상기 회전드럼의 정, 역회전 작동시 상기 회전드럼 외부에 스팀을 공급하여 가열처리하는 가열유닛이 더 구비되는 한편, 상기 가열유닛의 측부에 상기 회전드럼의 정, 역회전 작동완료 후 외부에 냉기를 공급하여 냉각처리하는 냉각유닛이 더 구비되는 것이 바람직하다.

한편, 상기 원료입고단계에서 입고되는 원료돈육은 -18도의 후지 돈육으로 제공되는 것이 양호하다.

또한, 상기 성형단계는 연육처리된 돈육 수육을 얇은 비닐을 이용하여 일정 폭과 일정 길이를 갖는 봉 타입으로 성형하는 과정으로 이루어지되, 장방형의 봉 타입 또는 원형 봉 타입으로 성형하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.

그리고 상기 슬라이스단계에서, 상기 성형단계를 거쳐 성형된 봉 타입의 돈육 수육을 원료냉동실에서 동결되는 조건은 -18도 이하의 온도에서 동결되어 -3도의 봉 타입의 돈육 수육이 되도록 제공되는 한편, 상기 슬라이스단계에서, 동결한 후에 해동되는 조건은 5도의 온도에서 해동되어 -3도의 봉 타입의 돈육 수육이 되도록 제공되는 것이 양호하다.

또한, 상기 가열단계는 95도의 온도로 5분에 걸쳐 슬라이스 처리된 돈육 수육의 온도가 70도가 되도록 가열처리하되, 100%의 스팀에 의해 가열처리되는 것이 바람직하다.

더욱이, 상기 슬라이스단계에서, 슬라이스 처리되는 두께는 4mm로 슬라이스 처리되는 한편, 상기 절단단계는 슬라이스 타입의 돈육 수육을 일정면적을 가지도록 절단가공하되, 상기 성형단계에서 봉 타입 성형시 장방형의 봉 타입으로 성형된 경우에 중앙부분을 열십자로 절단하여 가로, 세로가 3cm와 4cm의 크기를 갖는 복수의 개수로 절단되거나, 테두리를 절단하여 가로, 세로가 3cm와 4cm의 크기를 갖는 단일의 개수로 절단가공하여 장방형 타입의 일정두께를 갖는 돈육 수육으로 가공하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.

아울러, 상기 슬라이스단계에서, 슬라이스 처리되는 두께는 4mm로 슬라이스 처리되는 한편, 상기 절단단계는 슬라이스 타입의 돈육 수육을 일정면적을 가지도록 절단가공하되, 상기 성형단계에서 봉 타입 성형시 원형의 봉 타입으로 성형된 경우에는 테두리를 절단하여 가로, 세로가 3cm와 4cm의 크기를 갖는 단일의 개수로 절단되거나, 지름이 3cm 또는 4cm를 갖는 원형 판 상의 일정두께를 갖는 돈육 수육으로 가공하는 과정으로 이루어질 수 있다.

본 발명에 따른 돈육 수육의 제조방법의 효과를 설명하면 다음과 같다.

첫째, 정, 역회전이 반복되는 회전드럼 외부에 대하여 반복적인 가열과 냉각이 되도록 회전드럼 일 측에 가열유닛과 냉각유닛이 설치되는 텀블링유닛을 통해 염지와 연육 작업이 수행되는 텀블링단계가 적용됨으로써 텀블링단계만으로 짧은 시간 내에 돈육 수육에 대한 염지/연육액이 고르게 혼합되어 혼합상태가 유지되도록 하여 염지와 연육 효율을 증대시킬 수 있다.

둘째, 텀블링단계만으로 짧은 시간 내에 돈육 수육에 대한 염지/연육액이 고르게 혼합되어 혼합상태가 유지되도록 하여 염지와 연육 효율을 증대시킴으로써 자동화 공정을 통해 돈육 수육의 제조시간을 단축할 수 있도록 하는 한편, 돈육 수육의 식감과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.

셋째, 슬라이스단계를 포함함으로써 슬라이스단계를 포함하는 자동화공정을 통하여 돈육 수육에 대한 슬라이스 처리된 상태의 제조가 용이하게 이루어질 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 돈육 수육의 제조방법에 대한 공정을 나타낸 블록도.
도 2는 본 발명에 따른 돈육 수육의 제조방법에서, 텀블링단계에 적용되는 텀블링유닛을 나타낸 측 단면구성도.
도 3은 본 발명에 따른 돈육 수육의 제조방법에서, 텀블링단계에 적용되는 텀블링유닛을 나타낸 정 단면구성도.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 돈육 수육의 제조방법의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 돈육 수육의 제조방법에 대한 공정을 나타낸 블록도이고, 도 2는 본 발명에 따른 돈육 수육의 제조방법에서, 텀블링단계에 적용되는 텀블링유닛을 나타낸 측 단면구성도이며, 도 3은 본 발명에 따른 돈육 수육의 제조방법에서, 텀블링단계에 적용되는 텀블링유닛을 나타낸 정 단면구성도이다.

도 1 내지 3을 참조하면, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 돈육 수육의 제조방법은 돈육 수육의 제조방법으로서, 크게 분류하면 원료입고단계(S100), 해동단계(S110), 텀블링단계(S120), 성형단계(S130), 슬라이스단계(S140), 가열단계(S151), 냉각단계(S155), 절단단계(S160), 진공포장단계(S170), 금속검출단계(S180), 동결단계(S190) 및 포장단계(S191)를 포함한다.

구체적으로, 상기 원료입고단계(S100)는 냉동된 원료돈육을 입고시키는 과정으로 이루어진다.

상기와 같은 원료입고단계(S100)를 통해 입고되는 원료돈육은 특히, -18도의 후지 돈육(돼지 뒷다리 살)으로 제공되는 것이 바람직한 것이다.

또한, 상기 해동단계(S110)는 상기 원료입고단계(S100)를 통해 입고된 원료돈육을 5도의 온도로 48시간 동안 해동처리하여 원료돈육의 온도가 -3도~-1도가 되도록 하는 과정으로 이루어지는 것이다.

그리고 상기 텀블링단계(S120)는 상기 해동단계(S110)를 거쳐 해동된 원료돈육 일정량에 염지/연육액을 투입하여, 3시간 동안 20분 작동, 10분 정지를 반복하도록 작동하되 작동시 정방향 3회전, 역방향 3회전이 6rpm으로 반복 작동하는 텀블링유닛(1200)의 작동에 의해 원료돈육에 대하여 염지와 함께 연육 처리가 동시에 이루어지도록 하는 과정으로 이루어지는 것이다.

또한, 상기 성형단계(S130)는 상기 텀블링단계(S120)를 거쳐 염지, 연육처리된 돈육 수육을 얇은 비닐을 이용하여 일정 폭과 일정 길이를 갖는 봉 타입으로 성형하는 과정으로 이루어지는 것이다.

그리고 상기 슬라이스단계(S140)는 상기 성형단계(S130)를 거쳐 성형된 봉 타입의 돈육 수육을 원료냉동실에서 동결한 후, 해동실에서 해동하여 봉 타입의 돈육 수육 외부를 감싸는 비닐을 풀어 제거한 후에, 일정두께로 슬라이스 처리하는 과정으로 이루어지는 것이다.

또한, 상기 가열단계(S151)는 상기 슬라이스단계(S140)를 거쳐 슬라이스 처리된 돈육 수육이 달라붙지 않게 투입 컨베이어 상에 안착되어 가열실로 안내되도록 한 후, 95도의 온도로 5분에 걸쳐 슬라이스 처리된 돈육 수육의 온도가 70도가 되도록 가열처리하는 과정으로 이루어지는 것이다.

이때, 상기 가열단계(S151)는 95도의 온도로 5분에 걸쳐 슬라이스 처리된 돈육 수육의 온도가 70도가 되도록 가열처리하되, 100%의 스팀에 의해 가열처리되는 것이 바람직한 것이다.

다시 말하면, 상기와 같은 100%의 스팀에 의해 가열처리됨에 따라 돈육 수육에 대한 종래의 삶는 과정과 동일한 작용이 이루어질 수 있게 되는 것이다.

한편, 상기 냉각단계(S155)는 상기 가열단계(S151)를 거쳐 가열된 슬라이스 타입의 돈육 수육을 5도의 온도로 30분 이상 냉각하는 과정으로 이루어지는 것이다.

또한, 상기 절단단계(S160)는 상기 냉각단계(S155)를 거쳐 냉각된 슬라이스 타입의 돈육 수육을 일정면적을 가지도록 절단가공하는 과정으로 이루어지는 것이다.

그리고 상기 진공포장단계(S170)는 상기 절단단계(S160)를 거쳐 절단된 일정두께와 일정면적을 가지는 단품의 돈육 수육을 진공포장하는 과정으로 이루어지는 것이다.

또한, 상기 금속검출단계(S180)는 상기 진공포장단계(S170)를 거쳐 진공포장된 다수의 단품 돈육 수육 외부의 금속을 검출하는 과정으로 이루어지는 것이다.

그리고 상기 동결단계(S190)는 상기 금속검출단계(S180)를 거쳐 검출된 금속을 제거한 후, 진공포장된 다수의 단품 돈육 수육을 -35도 이하의 급동실에서 2시간에 걸쳐 동결하는 과정으로 이루어지는 것이다.

마지막으로, 상기 포장단계(S191)는 상기 동결단계(S190)를 거쳐 동결된 진공포장된 다수의 단품 돈육 수육을 종이박스에 일정개수만큼 투입하여 박스단위로 포장하는 과정으로 이루어지는 것이다.

전술한 바와 같은 과정으로 구성되는 본 발명에 따른 돈육 수육의 제조방법은 특히, 상기 텀블링단계(S120)에서, 원료돈육은 86.42중량%로 제공되는 한편, 염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 변성전분, 인산염, 유청분말, 마늘분말, 생강분말, 정제수의 혼합물로 제공된다.

이때, 상기 염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 변성전분, 인산염, 유청분말, 마늘분말, 생강분말, 정제수의 혼합물로 제공되되, 탄산수소나트륨 0.16중량%, 정제염 0.26중량%, 구연산나트륨 0.54중량%, 변성전분 0.67중량%, 인산염 0.2중량%, 유청분말 0.13중량%, 마늘분말 0.43중량%, 생강분말 0.17중량%, 정제수 11.04중량%의 조성으로 혼합된 혼합물로 제공되는 것이 바람직하다.

상기와 같은 염지/연육액의 구성에서 특히, 상기 인산염은 결착 증진의 효능을 가지는 것이며, 상기 탄산수소나트륨은 육질 개선의 효능을 가지는 것이다.

한편, 전술한 바와 같은 본 발명에 따른 돈육 수육의 제조방법에서, 특히 상기 텀블링단계(S120)의 텀블링유닛(1200)은 도 2 및 3에 도시된 바와 같이, 회전드럼(1210) 및 진공장치(1220)를 포함한다.

구체적으로, 상기 회전드럼(1210)은 양단이 밀폐된 중공의 원통 형상을 이루면서 밀폐된 어느 일단에는 진공밸브(1212)를 갖는 밀폐형 도어(1211)가 형성되고, 양단에는 회전축(1213, 1213')이 연결되는 한편, 어느 하나의 회전축(1213)에는 정역 모터(1214)가 장착되어 선택적으로 정방향 또는 역방향 회전을 위한 구동력이 전달되며, 내면에는 일정간격을 가지고 걸림돌기(1215)가 돌출 형성되는 것이다.

이때, 어느 하나의 상기 회전축(1213)은 상기 정역 모터(1214)가 장착되어 상기 회전드럼(1210)의 회전력을 부여하는 것이며, 다른 하나의 회전축(1213')은 베어링(미도시) 등에 축설되어 자유 회전력을 가지도록 구성되는 것이다.

더욱이, 상기 진공장치(1220)는 상기 진공밸브(1212)를 통해 상기 회전드럼(1210)의 내부에 진공을 부여하는 것이다.

한편, 전술한 바와 같은 상기 회전드럼(1210)의 편심 회전이 가능토록, 상기 회전축(1213, 1213')은 상기 회전드럼(1210)의 양단에 결합되는 편심축(1213c, 1213c')과, 상기 편심축(1213c, 1213c') 단부가 일면 중앙으로부터 일 측으로 편심되어 연결되는 연결판(1213b, 1213b') 및 상기 연결판(1213b, 1213b') 타면 중앙으로부터 일정길이 연장토록 연결되는 메인축(1213a, 1213a')을 포함하여 구성됨이 바람직하다.

아울러, 상기 회전드럼(1210)은 내부로 유입된 원료돈육에 대한 염지/연육액의 염지와 연육처리가 이루어진 후에 염지와 연육처리 상태가 유지되게 가열과 냉각이 순차적으로 적용되도록 하는 것이 중요하다.

따라서, 일 측에 상기 회전드럼(1210)의 정, 역회전 작동시 상기 회전드럼(1210) 외부에 스팀을 공급하여 가열처리하는 가열유닛(1250)이 더 구비되는 한편, 상기 가열유닛(1250)의 측부에 상기 회전드럼(1210)의 정, 역회전 작동완료 후 외부에 냉기를 공급하여 냉각처리하는 냉각유닛(1270)이 더 구비되는 것이 바람직한 것이다.

한편, 상기 텀블링단계(S120)에서의 전술한 바와 같은 텀블링유닛(1200)의 작동상태를 살펴보면, 먼저 상기 해동단계(S110)를 거쳐 해동되어 상기 회전드럼(121) 내부로 원료돈육과 염지/연육액이 유입되도록 한 후에 진공상태가 유지된다.

이후, 상기 진공장치(1220)를 상기 진공밸브(1212)에 연결하여 상기 회전드럼(1210) 내부에 90~95%의 진공상태를 조성하게 된다.

그리고 나서, 상기 정역 모터(1214)의 작동으로 회전드럼(1210)을 작동시키되, 6RPM의 회전력을 부여하면서 정방향 3회전과 역방향 3회전을 반복적으로 교번회전하도록 3시간에 걸쳐 작동시간 20분, 정지시간 10분의 조건으로 작동시킨다.

상기와 같은 작동시 수용된 원료돈육은 염지/연육액이 스며들게 되며, 동시에 상기 걸림돌기(1215)에 부딪쳐 텀블링되며 맛사지되어 원료돈육의 염지와 연육처리가 동시에 이루어진다.

더욱이, 상기와 같은 작동과정에 의해 원료돈육의 염지/연육액에 의한 염지와 연육처리가 동시에 이루어지되, 상기 회전드럼(1210)의 회전작동 중에는 전술한 가열유닛(1250)의 작동에 의해 상기 회전드럼(1210)의 외부를 스팀 가열을 통해 가열처리하게 된다.

아울러, 상기와 같은 회전드럼(1210)의 회전작동이 정지된 후에는 전술한 냉각유닛(1270)의 작동에 의해 상기 회전드럼(1210)의 외부에 외부에 냉기를 공급하여 냉각처리가 이루어지게 됨이 바람직한 것이다.

즉, 전술한 바와 같은 텀블링단계(S120)는 상기 텀블링유닛(1200)의 구동시 상기 가열유닛(1250)과 냉각유닛(1270)을 통한 가열과 냉각에 따라 가열을 통한 염지와 연육 효율을 증대시킴과 동시에, 냉각을 통한 염지와 연육처리된 상태를 갈무리하여 유지시킬 수 있게 되는 것이다.

한편, 전술한 바와 같은 본 발명에 따른 돈육 수육의 제조방법에서, 상기 성형단계(S130)는 연육처리된 돈육 수육을 얇은 비닐을 이용하여 일정 폭과 일정 길이를 갖는 봉 타입으로 성형하는 과정으로 이루어지되, 장방형의 봉 타입 또는 원형 봉 타입으로 성형하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.

더욱이, 상기 슬라이스단계(S140)에서, 상기 성형단계(S130)를 거쳐 성형된 봉 타입의 돈육 수육을 원료냉동실에서 동결되는 조건은 -18도 이하의 온도에서 동결되어 -3도의 봉 타입의 돈육 수육이 되도록 제공되는 한편, 상기 슬라이스단계(S140)에서, 동결한 후에 해동되는 조건은 5도의 온도에서 해동되어 -3도의 봉 타입의 돈육 수육이 되도록 제공되는 것이 바람직한 것이다.

또한, 상기 슬라이스단계(S140)에서, 슬라이스 처리되는 두께는 4mm로 슬라이스 처리되며, 아울러 상기 절단단계(S160)는 슬라이스 타입의 돈육 수육을 일정면적을 가지도록 절단가공하되, 상기 성형단계(S130)에서 봉 타입 성형시 장방형의 봉 타입으로 성형된 경우에 중앙부분을 열십자로 절단하여 가로, 세로가 3cm와 4cm의 크기를 갖는 복수의 개수로 절단되거나, 테두리를 절단하여 가로, 세로가 3cm와 4cm의 크기를 갖는 단일의 개수로 절단가공하여 장방형 타입의 일정두께를 갖는 돈육 수육으로 가공하는 과정으로 이루어질 수 있다.

다시 말하면, 상기 성형단계(S130)에서 봉 타입 성형시 장방형의 봉 타입으로 성형되되, 봉의 단면이 넓은 면적을 가지게 되는 경우에는 중앙부분을 열십자로 절단하여 복수의 개수로 절단가공 할 수 있는 것이며, 다른 한편으로는 상기 성형단계(S130)에서 봉 타입 성형시 장방형의 봉 타입으로 성형되되, 봉의 단면이 비교적 좁은 면적을 가지게 되는 경우에는 테두리를 절단하여 단일의 개수로 절단가공할 수 있는 것이다.

물론, 상기 절단단계(S160)는 슬라이스 타입의 돈육 수육을 일정면적을 가지도록 절단가공하되, 상기 성형단계(S130)에서 봉 타입 성형시 원형의 봉 타입으로 성형된 경우에는 테두리를 절단하여 가로, 세로가 3cm와 4cm의 크기를 갖는 단일의 개수로 절단되거나, 지름이 3cm 또는 4cm를 갖는 원형 판 상의 일정두께를 갖는 돈육 수육으로 가공하는 과정으로 이루어질 수도 있는 것이다.

전술한 바와 같은 본 발명에 따른 돈육 수육의 제조방법에 의하면, 정, 역회전이 반복되는 회전드럼 외부에 대하여 반복적인 가열과 냉각이 되도록 회전드럼 일 측에 가열유닛과 냉각유닛이 설치되는 텀블링유닛을 통해 염지와 연육 작업이 수행되는 텀블링단계가 적용됨으로써 텀블링단계만으로 짧은 시간 내에 돈육 수육에 대한 염지/연육액이 고르게 혼합되어 혼합상태가 유지되도록 하여 염지와 연육 효율을 증대시킬 수 있다.

아울러, 텀블링단계만으로 짧은 시간 내에 돈육 수육에 대한 염지/연육액이 고르게 혼합되어 혼합상태가 유지되도록 하여 염지와 연육 효율을 증대시킴으로써 자동화 공정을 통해 돈육 수육의 제조시간을 단축할 수 있도록 하는 한편, 돈육 수육의 식감과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.

더욱이, 슬라이스단계를 포함함으로써 슬라이스단계를 포함하는 자동화공정을 통하여 돈육 수육에 대한 슬라이스 처리된 상태의 제조가 용이하게 이루어질 수 있는 것이다.

한편, 전술한 바와 같은 본 발명에 따른 돈육 수육의 제조방법은 상기 텀블링단계(S120)에서, 원료돈육은 86.42중량%로 제공되는 한편, 염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 정제수와, 분말타입의 강황, 무, 살구, 키위, 파인애플의 혼합물로 제공될 수 있는 것이다.

이때, 상기 염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 정제수와, 분말타입의 강황, 무, 살구, 키위, 파인애플의 혼합물로 제공되되, 탄산수소나트륨 0.16중량%, 정제염 0.26중량%, 구연산나트륨 0.54중량%, 정제수 11.04중량%와, 분말타입으로서의, 강황 0.17중량%, 무 0.16중량%, 살구 0.4중량%, 키위 0.27중량%, 파인애플 0.6중량%의 조성으로 혼합된 혼합물로 제공되는 것이 바람직하다.

상기와 같은 염지/연육액의 조성으로 적용되는 성분 중, 살구는 베타카로틴 성분을 갖는 것이고, 키위는 단백질 분해효소인 액티니진 성분을 갖는 것이며, 파인애플은 소화효소를 갖는 것이므로, 돈육 수육의 섭취시 소화나 건강에 유익한 작용이 이루어질 수 있는 것이다.

아울러, 강황, 무 등의 성분을 통하여 식감이나 향 또는 색상이 좋도록 할 수 있게 된다.

더욱이, 상기 텀블링단계(S120)에서, 원료돈육은 86.42중량%로 제공되는 한편, 염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 정제수와, 분말타입의 한약재로서 산초, 산사열매, 우슬(쇠무릎지기 뿌리), 독활(땅두릅의 뿌리), 오가피의 혼합물로 제공될 수도 있다.

이때, 상기 염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 정제수와, 분말타입의 한약재로서 산초, 산사열매, 우슬(쇠무릎지기 뿌리), 독활(땅두릅의 뿌리), 오가피의 혼합물로 제공되되, 탄산수소나트륨 0.16중량%, 정제염 0.26중량%, 구연산나트륨 0.54중량%, 정제수 11.04중량%와, 분말타입의 한약재로서 산초 0.1중량%, 산사열매 0.23중량%, 우슬(쇠무릎지기 뿌리) 0.27중량%, 독활(땅두릅의 뿌리) 0.42중량%, 오가피 0.58중량%의 조성으로 혼합된 혼합물로 제공되는 것이 바람직한 것이다.

상기와 같은 염지/연육액의 조성으로 적용되는 성분 중, 산초는 돈육 특유의 냄새를 없애는 기능을 하게 되며, 산사열매는 돈육 특유의 냄새제거는 물론 연육작용을 하여 소화에도 도움이 되는 기능을 갖는 것이다.

또한, 우슬(되무릎지기 뿌리)은 관절염이나 요통 등에 도움을 주는 기능을 갖는 것이다.

그리고 독활(땅두릅의 뿌리)은 중풍예방의 기능을 가지며, 아울러 냄새제거의 기능도 갖는 것이다.

전술한 바와 같은 냄새제거, 소화의 도움, 관절염이나 요통 또는 중풍예방의 도움을 주는 한약재 성분들이 적용됨으로써 돈육 수육의 섭취시 소화나 건강에 유익한 작용이 이루어짐은 물론이거니와, 섭취자의 건강에 더욱 유익한 작용이 이루어질 수 있다.

다시 말하면, 전술한 바와 같은 분말타입의 과육이나 한약재가 염지/연육액에 적용됨에 따라 식감이나 향 또는 색상이 좋도록 함과 동시에, 섭취시 소화나 건강에 유익한 작용이 이루어질 수 있게 되는 것이다.

또한, 본 발명에서는 회전드럼(1210)은 내부로 유입된 원료돈육에 대한 염지/연육액의 염지와 연육처리가 이루어진 후에 염지와 연육처리 상태가 유지되게 가열과 냉각이 순차적으로 적용된다고 언급하였지만, 이에 한정하는 것은 아니며 유입된 원료(돼지고기)의 부위 및 목적에 따라 가열유닛(1250)만 선택적으로 작동될 수도 있고, 냉각유닛(1270)만 선택적으로 작동될 수 있는 것이다.

또한, 본 발명에서는 회전드럼(1210)이 외통으로 설명 및 도시되었지만, 이에 한정하는 것은 아니며 이중으로 구조로 구성한 후 그 이중구조의 사이에 냉매를 충진한 후 사용할 경우 냉각유닛의 기능을 극대화 할 수 있는 것이다.

이상에서 본 발명의 구체적인 실시예를 상세히 설명하였으나, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니며, 본 발명은 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형의 실시가 가능하며, 이러한 변형은 본 발명의 범위에 포함된다.

1200: 텀블링유닛
1210: 회전드럼 1211: 밀폐형 도어
1212: 진공밸브 1213, 1213': 회전축
1213a, 1213a': 메인축 1213b, 1213b': 연결판
1213c, 1213c: 편심축 1214: 정역 모터
1215: 걸림돌기 1220: 진공장치
1250: 가열유닛 1270: 냉각유닛

Claims

돈육 수육의 제조방법에 있어서,
냉동된 원료돈육을 입고시키는 원료입고단계(S100);
상기 원료입고단계(S100)를 통해 입고된 원료돈육을 5도의 온도로 48시간 동안 해동처리하여 원료돈육의 온도가 -3도~-1도가 되도록 하는 해동단계(S110);
상기 해동단계(S110)를 거쳐 해동된 원료돈육 일정량에 염지/연육액을 투입하여, 3시간 동안 20분 작동, 10분 정지를 반복하도록 작동하되 작동시 정방향 3회전, 역방향 3회전이 6rpm으로 반복 작동하는 텀블링유닛(1200)의 작동에 의해 원료돈육에 대하여 염지와 함께 연육 처리가 동시에 이루어지도록 하는 텀블링단계(S120);
상기 텀블링단계(S120)를 거쳐 염지, 연육처리된 돈육 수육을 얇은 비닐을 이용하여 일정 폭과 일정 길이를 갖는 봉 타입으로 성형하는 성형단계(S130);
상기 성형단계(S130)를 거쳐 성형된 봉 타입의 돈육 수육을 원료냉동실에서 동결한 후, 해동실에서 해동하여 봉 타입의 돈육 수육 외부를 감싸는 비닐을 풀어 제거한 후에, 일정두께로 슬라이스 처리하는 슬라이스단계(S140);
상기 슬라이스단계(S140)를 거쳐 슬라이스 처리된 돈육 수육이 달라붙지 않게 투입 컨베이어 상에 안착되어 가열실로 안내되도록 한 후, 95도의 온도로 5분에 걸쳐 슬라이스 처리된 돈육 수육의 온도가 70도가 되도록 가열처리하는 가열단계(S151);
상기 가열단계(S151)를 거쳐 가열된 슬라이스 타입의 돈육 수육을 5도의 온도로 30분 이상 냉각하는 냉각단계(S155);
상기 냉각단계(S155)를 거쳐 냉각된 슬라이스 타입의 돈육 수육을 일정면적을 가지도록 절단가공하는 절단단계(S160);
상기 절단단계(S160)를 거쳐 절단된 일정두께와 일정면적을 가지는 단품의 돈육 수육을 진공포장하는 진공포장단계(S170);
상기 진공포장단계(S170)를 거쳐 진공포장된 다수의 단품 돈육 수육 외부의 금속을 검출하는 금속검출단계(S180);
상기 금속검출단계(S180)를 거쳐 검출된 금속을 제거한 후, 진공포장된 다수의 단품 돈육 수육을 -35도 이하의 급동실에서 2시간에 걸쳐 동결하는 동결단계(S190); 및
상기 동결단계(S190)를 거쳐 동결된 진공포장된 다수의 단품 돈육 수육을 종이박스에 일정개수만큼 투입하여 박스단위로 포장하는 포장단계(S191)를 포함하여 이루어진 돈육 수육의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 텀블링단계(S120)에서, 원료돈육은 86.42중량%로 제공되는 한편,
염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 변성전분, 인산염, 유청분말, 마늘분말, 생강분말, 정제수의 혼합물로 제공되는 것을 특징으로 하는 돈육 수육의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 변성전분, 인산염, 유청분말, 마늘분말, 생강분말, 정제수의 혼합물로 제공되되,
탄산수소나트륨 0.16중량%, 정제염 0.26중량%, 구연산나트륨 0.54중량%, 변성전분 0.67중량%, 인산염 0.2중량%, 유청분말 0.13중량%, 마늘분말 0.43중량%, 생강분말 0.17중량%, 정제수 11.04중량%의 조성으로 혼합된 혼합물로 제공되는 것을 특징으로 하는 돈육 수육의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 텀블링단계(S120)의 텀블링유닛(1200)은,
양단이 밀폐된 중공의 원통 형상을 이루면서 밀폐된 어느 일단에는 진공밸브(1212)를 갖는 밀폐형 도어(1211)가 형성되고, 양단에는 회전축(1213, 1213')이 연결되는 한편, 어느 하나의 회전축(1213)에는 정역 모터(1214)가 장착되어 선택적으로 정방향 또는 역방향 회전을 위한 구동력이 전달되며, 내면에는 일정간격을 가지고 걸림돌기(1215)가 돌출 형성되는 회전드럼(1210) 및
상기 진공밸브(1212)를 통해 상기 회전드럼(1210)의 내부에 진공을 부여하는 진공장치(1220)를 포함하여 구성됨을 특징으로 하는 돈육 수육의 제조방법.
제4항에 있어서,
상기 회전드럼(1210)의 편심 회전이 가능토록,
상기 회전축(1213, 1213')은 상기 회전드럼(1210)의 양단에 결합되는 편심축(1213c, 1213c')과,
상기 편심축(1213c, 1213c') 단부가 일면 중앙으로부터 일 측으로 편심되어 연결되는 연결판(1213b, 1213b') 및
상기 연결판(1213b, 1213b') 타면 중앙으로부터 일정길이 연장토록 연결되는 메인축(1213a, 1213a')을 포함하여 구성됨을 특징으로 하는 돈육 수육의 제조방법.
제4항에 있어서,
상기 회전드럼(1210)은 내부로 유입된 원료돈육에 대한 염지/연육액의 염지와 연육처리가 이루어진 후에 염지와 연육처리 상태가 유지되게 가열과 냉각이 순차적으로 적용되도록,
일 측에 상기 회전드럼(1210)의 정, 역회전 작동시 상기 회전드럼(1210) 외부에 스팀을 공급하여 가열처리하는 가열유닛(1250)이 더 구비되는 한편,
상기 가열유닛(1250)의 측부에 상기 회전드럼(1210)의 정, 역회전 작동완료 후 외부에 냉기를 공급하여 냉각처리하는 냉각유닛(1270)이 더 구비되는 것을 특징으로 하는 돈육 수육의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 원료입고단계(S100)에서 입고되는 원료돈육은 -18도의 후지 돈육으로 제공되는 것을 특징으로 하는 돈육 수육의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 성형단계(S130)는 연육처리된 돈육 수육을 얇은 비닐을 이용하여 일정 폭과 일정 길이를 갖는 봉 타입으로 성형하는 과정으로 이루어지되,
장방형의 봉 타입 또는 원형 봉 타입으로 성형하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 돈육 수육의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 슬라이스단계(S140)에서, 상기 성형단계(S130)를 거쳐 성형된 봉 타입의 돈육 수육을 원료냉동실에서 동결되는 조건은 -18도 이하의 온도에서 동결되어 -3도의 봉 타입의 돈육 수육이 되도록 제공되는 한편,
상기 슬라이스단계(S140)에서, 동결한 후에 해동되는 조건은 5도의 온도에서 해동되어 -3도의 봉 타입의 돈육 수육이 되도록 제공되는 것을 특징으로 하는 돈육 수육의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 가열단계(S151)는 95도의 온도로 5분에 걸쳐 슬라이스 처리된 돈육 수육의 온도가 70도가 되도록 가열처리하되,
100%의 스팀에 의해 가열처리되는 것을 특징으로 하는 돈육 수육의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 슬라이스단계(S140)에서, 슬라이스 처리되는 두께는 4mm로 슬라이스 처리되는 한편,
상기 절단단계(S160)는 슬라이스 타입의 돈육 수육을 일정면적을 가지도록 절단가공하되, 상기 성형단계(S130)에서 봉 타입 성형시 장방형의 봉 타입으로 성형된 경우에 중앙부분을 열십자로 절단하여 가로, 세로가 3cm와 4cm의 크기를 갖는 복수의 개수로 절단되거나, 테두리를 절단하여 가로, 세로가 3cm와 4cm의 크기를 갖는 단일의 개수로 절단가공하여 장방형 타입의 일정두께를 갖는 돈육 수육으로 가공하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 돈육 수육의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 슬라이스단계(S140)에서, 슬라이스 처리되는 두께는 4mm로 슬라이스 처리되는 한편,
상기 절단단계(S160)는 슬라이스 타입의 돈육 수육을 일정면적을 가지도록 절단가공하되, 상기 성형단계(S130)에서 봉 타입 성형시 원형의 봉 타입으로 성형된 경우에는 테두리를 절단하여 가로, 세로가 3cm와 4cm의 크기를 갖는 단일의 개수로 절단되거나, 지름이 3cm 또는 4cm를 갖는 원형 판 상의 일정두께를 갖는 돈육 수육으로 가공하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 돈육 수육의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 텀블링단계(S120)에서, 원료돈육은 86.42중량%로 제공되는 한편,
염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 정제수와, 분말타입의 강황, 무, 살구, 키위, 파인애플의 혼합물로 제공되는 것을 특징으로 하는 돈육 수육의 제조방법.
제13항에 있어서,
상기 염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 정제수와, 분말타입의 강황, 무, 살구, 키위, 파인애플의 혼합물로 제공되되,
탄산수소나트륨 0.16중량%, 정제염 0.26중량%, 구연산나트륨 0.54중량%, 정제수 11.04중량%와,
분말타입으로서, 강황 0.17중량%, 무 0.16중량%, 살구 0.4중량%, 키위 0.27중량%, 파인애플 0.6중량%의 조성으로 혼합된 혼합물로 제공되는 것을 특징으로 하는 돈육 수육의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 텀블링단계(S120)에서, 원료돈육은 86.42중량%로 제공되는 한편,
염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 정제수와,
분말타입의 한약재로서 산초, 산사열매, 우슬(쇠무릎지기 뿌리), 독활(땅두릅의 뿌리), 오가피의 혼합물로 제공되는 것을 특징으로 하는 돈육 수육의 제조방법.
제15항에 있어서,
상기 염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 정제수와, 분말타입의 한약재로서 산초, 산사열매, 우슬(쇠무릎지기 뿌리), 독활(땅두릅의 뿌리), 오가피의 혼합물로 제공되되,
탄산수소나트륨 0.16중량%, 정제염 0.26중량%, 구연산나트륨 0.54중량%, 정제수 11.04중량%와,
분말타입의 한약재로서 산초 0.1중량%, 산사열매 0.23중량%, 우슬(쇠무릎지기 뿌리) 0.27중량%, 독활(땅두릅의 뿌리) 0.42중량%, 오가피 0.58중량%의 조성으로 혼합된 혼합물로 제공되는 것을 특징으로 하는 돈육 수육의 제조방법.