KR20100120353A - 육포 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 육포 제조방법은 육포 제조 과정시 해동, 트리밍, 염지 및 숙성 등의 공정을 거친 제조육을 틀을 이용하여 압착, 동결시킨 후 슬라이스하여 일정한 형태와 크기를 갖도록 규격화하므로써, 끝손질시 잘라내는 육포의 손실을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 품질 표준화 및 수작업으로 진행하던 포장 공정을 자동화 생산으로 실시할 수 있어 생산성 향상뿐만 아니라 인건비의 절감을 제공할 수 있는 것이 장점이다.
그리고 본 발명은 양념육 사이에 치즈, 인조육 등 여러가지 종류의 보조식품을 포함하여, 일정 모양 또는 형상 등을 갖도록 가공하므로써, 다양한 맛과 시각적 효과를 제공하여 다양한 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 것이 장점이다.
육포, 보조식품, 팬닝, 압착동결, 규격화
Description
본 발명은 육포 제조 과정시 해동, 트리밍, 염지 및 숙성 등의 공정을 거친 제조육을 틀을 이용하여 압착, 동결시킨 후 슬라이스하여 일정한 형태와 크기를 갖도록 규격화하므로써, 포장 공정의 자동화 실시로 생산성 향상뿐만 아니라 인건비를 절감할 수 있으며, 여러가지 종류의 보조식품을 포함하여, 일정 모양 또는 형상 등을 갖도록 가공하므로써, 다양한 맛과 시각적 효과를 제공하여 다양한 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 육포 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 사람들이 즐겨먹는 식품의 하나인 육포는 쇠고기나 또는 돼지고기의 순 살코기에 천연양념을 가미하여 제조하는 육가공 제품으로, 주로 술안주용이나 등산 또는 낚시 등을 할 때 먹는 야외 간식용의 용도로 주로 이용되고 있으며, 이러한 육포는 통상적인 육포의 제조 방법 즉, 살코기를 냉장에서 해동시킨 후 지방 등을 제거하고 다시 슬라이스가 용이하도록 해동하여 적당한 두께로 얇게 썰어 양념과 혼합하여 숙성시킨 다음 이를 열풍으로 건조시키는 방법을 거쳐 제조하 였다.
그러나 이러한 종래의 육포는 단순히 육류(소고기, 돼지고기 등) 단일의 맛과 풍미를 제공하는 것으로 다양한 맛과 시각적 효과를 요구하는 소비자의 욕구를 만족시키기에는 어려움이 있었으며, 특히 육포의 제조 시 원료육을 슬라이스하여 건조시킨 육포의 크기가 일정하지 아니하여 끝손질시에 잘라내는 부분의 손실이 많을 뿐만 아니라 또한 규격화되지 않아 육포의 크기가 일정하지 않음으로써, 수작업으로 포장작업시 작업 시간이 길고, 인건비가 상승하는 문제점이 있었다.
따라서 이러한 문제점을 해결하기 위한 육포 제조 방법에 관한 기술로서 특허 출원된 내용들을 살펴보면, 대한민국특허공보 특1995-0010351호(1995. 9. 16.)로 식육섬유의 직각방향으로 냉동육을 3 내지 5mm로 절단한 다음, 승화증기 응축기 및 상하면에 열판이 구비된 진공건조기의 열판 사이에 절단된 냉동육을 배치하고, 승화증기 응축기의 온도를 -60 내지 -30℃로 유지하면서 20 내지 50℃의 열판온도 및 0.2 내지 4mmHg의 진공 압력하에서 냉동육 표면의 온도를 0 내지 5℃로 유지하고 1 내지 5시간 동안 냉동육을 승화건조시켜 냉동육의 상·하면에 건조육 층을 형성하는 것을 특징으로 하는 샌드위치형 건조육의 제조방법이 등록되어 있으나, 상기의 방법은 건조된 부분과 생육이었던 부분의 맛과 질감이 다른 건조육을 제조하는 것으로, 이는 육류만을 이용하여 단순히 식육 원래의 질감보다 향상된 질감 및 풍미를 제공하여 여전히 육류 이외의 다양한 맛을 제공할 수는 없었다.
한편, 대한민국공개특허공보 특2003-0012774호(2003. 2. 12.)로 꿀에 잰 수삼 또는 인삼정과를 조미액에 침지시켜 둔 고기 위에 놓고 말은 다음, 성형, 건조 및 절단하여 제조되는, 롤 형태의 인삼이 함입된 육포가 개시되어 있지만, 이는 낱개의 수삼 또는 인삼정과를 하나하나 조미액에 침지시켜 둔 고기 위에 놓고 말아 롤 형태로 제조하여야 하므로, 제조 시간이 길고, 상기 조미액에 침지시켜 둔 고기의 크기와 수삼 또는 인삼정과의 크기가 일정하지 않음으로 자동생산의 적용이 어려운 문제점이 있었다.
상기와 같은 문제점들을 해결하기 위한 본 발명은 육포 제조 과정시 해동, 트리밍, 염지 및 숙성 등의 공정을 거친 제조육을 수평방향으로 수용공간을 갖는 틀을 이용하여 압착, 동결시켜 수직방향으로 슬라이스하여 제조된 육포가 일정한 형태 및 크기를 갖도록 규격화하므로써, 품질 표준화를 실시할 수 있으며, 수작업으로 진행하던 포장 공정을 자동화 생산으로 실시할 수 있어 생산성 향상뿐만 아니라 수작업 폐지에 따른 인건비의 절감도 가져올 수 있는 육포 제조방법을 제공함을 과제로 한다.
그리고 본 발명은 양념육 사이에 치즈, 인조육 등 여러가지 종류의 보조식품을 포함하여, 일정 모양 또는 형상 등을 갖도록 가공하므로써, 다양한 맛과 시각적 효과를 요구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 육포 제조방법을 제공함을 다른 과제로 한다.
상기의 과제를 해결하기 위한 본 발명은 냉동육을 해동, 트리밍과 같은 통상적인 전처리 공정과 염지, 숙성 등의 통상적인 공정을 거쳐 제조하는 육포의 제조방법에 있어서,
0℃의 냉동 상태에서 보관된 냉동육을 반해동시키는 공정(1차 해동 공정);
상기 1차 해동 공정을 거친 냉동육으로부터 겉지방 및 근막과 같은 불순물을 제거시키는 공정(트리밍 공정);
상기 트리밍 공정을 거친 냉동육을 용도에 맞추어 일정 두께로 슬라이스하는 공정(1차 슬라이싱 공정);
상기 슬라이스 공정을 거친 냉동육을 상온에서 완전 해동시키고, 핏물을 제거하는 공정(2차 해동 공정);
상기 2차 해동 공정을 거친 해동육을 텀블러(tumbler)에 양념과 혼합하여 마사지하는 공정(염지 공정);
상기 염지 공정을 거친 양념육에 양념이 충분히 스며들고, 육질을 부드럽게 하기 위하여 숙성시키는 공정(숙성 공정);
상기 숙성 공정을 거친 양념육과 보조식품을 크기와 용도에 맞는 압축 가능한 틀(pan)에 배열하여 팬닝(panning)하는 공정(팬닝 공정);
상기 틀을 압착시키고, 제조육을 동결시키는 공정(압착동결 공정);
상기 압착동결된 제조육을 용도에 맞게 슬라이스하는 공정(2차 슬라이싱 공정);
상기 슬라이스된 육편을 채반에 올려 펴는 공정(착발 공정) 및;
상기 착발 공정을 거친 육편을 건조하는 공정(건조 공정);
을 포함하는 것을 특징으로 하는 육포 제조방법을 과제 해결 수단으로 한다.
상기의 과제 해결 수단에 의한 본 발명은 육포 제조 과정시 해동, 트리밍, 염지 및 숙성 등의 공정을 거친 제조육을 틀을 이용하여 압착, 동결시킨 후 슬라이스하여 일정한 형태와 크기를 갖도록 규격화하므로써, 끝손질시 잘라내는 육포의 손실을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 품질 표준화를 실시할 수 있으며, 수작업으로 진행하던 포장 공정을 자동화 생산으로 실시할 수 있어 생산성 향상뿐만 아니라 인건비의 절감을 제공할 수 있는 것이 장점이다.
그리고 본 발명은 양념육 사이에 치즈, 인조육 등 여러가지 종류의 보조식품을 포함하여, 일정 모양 또는 형상 등을 갖도록 가공하므로써, 다양한 맛과 시각적 효과를 제공하여 다양한 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 것이 장점이다.
상기와 같은 효과를 달성하기 위해 본 발명은 육포 제조방법에 관한 것으로, 이하, 본 발명을 도 1 내지 도 4에 의거하여 상세히 설명하며, 각 도면 및 상세한 설명에서 일반적인 육포 제조방법으로부터 이 분야의 종사자들이 용이하게 알 수 있는 구성 및 작용에 대한 도시 및 언급은 간략히 하거나 생략하였다. 그리고 도면의 도시에 있어서 요소들 사이의 크기 비가 다소 상이하게 표현되거나 서로 결합되는 부품들 사이의 크기가 상이하게 표현된 부분도 있으나, 이와 같은 도면의 표현 차이는 이 분야의 종사자들이 용이하게 이해할 수 있는 부분들이므로 별도의 설명을 생략한다.
도 1은 본 발명에 따른 육포 제조방법의 공정도를 나타낸 플로우차트이고, 도 2는 본 발명에 따른 육포 제조방법의 팬닝 공정을 설명하는 도면이고, 도 3은 본 발명에 따른 육포 제조방법의 슬라이싱 공정을 설명하는 도면이며, 도 4는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 육포 제조방법을 설명하는 도면이다.
이하, 본 발명에서 상기의 각 공정단계를 상세히 설명하면 아래의 내용과 같다.
본 발명은 도 1에 도시된 바와 같이 냉동육을 해동, 트리밍과 같은 통상적인 전처리 공정과 염지, 숙성 등의 통상적인 공정을 거쳐 제조하는 육포의 제조방법에 있어서,
0℃의 냉동 상태에서 보관된 냉동육을 반해동시키는 공정(1차 해동 공정);
상기 1차 해동 공정을 거친 냉동육으로부터 겉지방 및 근막과 같은 불순물을 제거시키는 공정(트리밍 공정);
상기 트리밍 공정을 거친 냉동육을 용도에 맞추어 일정 두께로 슬라이스하는 공정(1차 슬라이싱 공정);
상기 슬라이스 공정을 거친 냉동육을 상온에서 완전 해동시키고, 핏물을 제거하는 공정(2차 해동 공정);
상기 2차 해동 공정을 거친 해동육을 텀블러(tumbler)에 양념과 혼합하여 마 사지하는 공정(염지 공정);
상기 염지 공정을 거친 양념육에 양념이 충분히 스며들고, 육질을 부드럽게 하기 위하여 숙성시키는 공정(숙성 공정);
상기 숙성 공정을 거친 양념육과 보조식품을 크기와 용도에 맞는 압축 가능한 틀(pan)에 배열하여 팬닝(panning)하는 공정(팬닝 공정);
상기 틀을 압착시키고, 제조육을 동결시키는 공정(압착동결 공정);
상기 압착동결된 제조육을 용도에 맞게 슬라이스하는 공정(2차 슬라이싱 공정);
상기 슬라이스된 육편을 채반에 올려 펴는 공정(착발 공정) 및;
상기 착발 공정을 거친 육편을 건조하는 공정(건조 공정);
을 포함하는 것을 특징으로 하는 육포 제조방법에 관한 것이다.
그리고 상기 건조 공정을 거친 육포는 채반으로부터 떼어내어 포장 단위(중량)에 맞게 계량, 보정 후 포장하여 제품을 완성하게 된다.
상기 통상적인 전처리 공정은 일반적인 육포의 제조 공정과 같이 먼저, 1차 해동 공정에서 0℃ 이하에 보관되어 있는 냉동육을 4℃의 온도에서 반해동시켜 해동시킨 냉동육의 육질을 부드럽게 하고, 그 맛을 신선하게 유지시키면서, 다음 공정인 트리밍에서 원활한 작업이 이루어질 수 있도록 준비를 한 후 트리밍(trimming) 공정에서 냉장육에 붙어있는 겉지방, 힘줄 등과 같은 불순물을 제거 한다. 여기서 1차 해동을 너무 급격하게 실시하면 육질사이의 얼음 결정들이 순식간에 빠져나와 육질이 손상될 수 있으므로 4℃에서 해동 공정을 실시하는 것이 바람직하다.
상기 1차 슬라이싱(slicing) 공정은 겉지방, 힘줄 등이 제거된 냉동육을 팬닝 공정의 틀에 배열할 수 있도록 적정한 두께로 슬라이스한다.
상기 2차 해동 공정에서는 효율적인 염지가 이루어지게 하기 위해서 2차 해동 공정을 실시하고, 일반적으로 급격한 해동을 방지하기 위해서 -3~0℃에서 해동 공정을 실시하는 것이 바람직하다.
상기 염지 공정에서 사용하는 양념은 어떤 특정된 재료를 선택하거나 또는 특정의 배합비에 따르는 것이 아니라 수요자의 요구나 기호 또는 제조자의 필요에 따라 적정하게 선택된 재료 및 배합비에 의해 다양하게 제조되어진 양념이 사용되어질 수 있다. 그리고 해동육이 텀블러에서 마사지가 되어 육질이 연하고 소프트(soft)해 지게 되고, 양념이 고르게 스며들 수 있게 된다.
상기의 숙성 공정은 양념이 고기의 육질에 충분히 스며들고, 육질을 부드럽게 하기 위해 양념육을 4℃의 저온에서 24시간 동안 충분히 숙성시키는 것이 바람직하다. 이 때 숙성 시간이 24시간 미만이면, 양념이 충분히 스며들지 않게 되고, 숙성 시간이 24시간 초과하면, 육질이 연화가 되어 흐물흐물해지는 문제점이 발생한다. 그러나 본 발명에 따른 숙성 조건은 상기의 조건이 바람직하나 육포에 사용된 고기 및 양념의 종류 또는 육편의 크기에 따라 상기 숙성 조건은 조정되어질 수 있을 것이다.
상기 팬닝 공정은 도 2에서 보는 바와 같이 팬닝(panning) 공정은 일반적으로 냉동 식품에서 어패류의 경우는 동결 처리 전에 포장하는 경우에 작고 금속성인 냉동 팬(pan)에 넣어 블록상으로 냉동하려고 하는 식품을 채우는 것을 말하는 것인데, 본 발명에서는 육류를 압착 및 동결할 수 있으며, 수평방향으로 수용공간이 형성되어 양념육 및 보조식품을 배열할 수 있는 틀(pan)(50)을 사용하여 팬닝한다.
그리고 상기 보조식품(30)은 특별히 한정되는 것이 아니라, 치즈, 인조육, 오징어, 김, 땅콩, 호두, 건포도 등 육포와 조화를 이루고, 다양한 소비자의 입맛에 맞는 다양한 종류의 식품 적용이 가능할 것이다.
이 때, 도 2 내지 3에서 보는 바와 같이 양념육(20)과 함께 육포(10)로 제조되어지는 보조식품(30)의 배열 방법은 특별히 한정하지 않으며, 상기 틀(50)의 내부에 적층되도록 배열하거나 2차 슬라이싱 공정을 거쳐 제조되는 육포(10)의 슬라이스된 면에 일정한 모양이나 형상을 갖도록 적절히 배열할 수 있을 것이다.
상기 압착동결 공정은 도 3에서 보는 바와 같이 틀(50)에 배열된 양념육(20)과 보조식품(30)을 압착시켜 공기를 제거하여 제조되는 제조육(40)의 산패를 최대한 억제하고, 일정 모양과 크기로 규격화하기 위하여 실시하고, 규격화된 육포(10)를 제품화하여 포장하기 위한 일정한 두께로의 슬라이싱을 편리하게 하기 위해서 동결 공정을 거치게 된다.
그리고 본 발명에서 상기의 동결과정은 특별히 한정하지 않으며, 일반적인 일반동결법, 송풍 급속동결법 등을 적용할 수 있으며, 일반동결법은 육을 저온(-25~-30℃)의 동결실에서 수십시간에 걸쳐서 동결하는 방법이며, 송풍 급속동결법은 상기 온도의 동결실내에서 강제 송풍해서 비교적 단시간에 동결하는 방법이다.
상기 2차 슬라이싱 공정은 상기 팬닝 공정에서 양념육(20) 및 보조식품(30)이 배열되어 압착동결 공정을 거친 제조육(40)을 포장크기에 맞추어 육포(10)의 전형적인 형태의 넓은 판 모양(편포)으로 찢어 먹거나 잘라 먹을 수 있도록 일정 두께로 슬라이스하게 된다. 이 때 슬라이스하는 두께는 특별히 한정하지 않으며, 필요에 따라 그 두께는 조절 가능할 것이다. 또한, 필요에 따라 육포(10)의 형태는 틀(50)의 형태와 배열되는 양념육(20) 및 보조식품(30)의 두께에 따라 직사각형, 정사각형, 원형 등의 다양한 폭과 길이를 갖도록 제조할 수 있을 것이다.
상기 건조 공정은 75~85℃의 고온 열풍 건조기에서 육포의 수분함량이 20~22%가 되도록 건조하는 것이 바람직하다.
따라서 이와 같은 본 발명은 육포 제조 과정시 해동, 트리밍, 염지 및 숙성 등의 공정을 거친 제조육을 틀을 이용하여 압착, 동결시킨 후 슬라이스하여 일정한 형태와 크기를 갖도록 규격화하므로써, 끝손질시 잘라내는 육포의 손실을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 품질 표준화를 실시할 수 있으며, 규격화된 육포의 대량 자동화 생산이 가능하여 생산성 향상뿐만 아니라 인건비의 절감을 제공할 수 있다. 그리고 양념육 사이에 치즈, 인조육 등 여러가지 종류의 보조식품을 포함하므로써, 슬라이싱된 단면에 일정 모양 또는 형상 등을 갖도록 하여 다양한 맛과 시각적 효과를 제공하여 다양한 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있게 되는 것이다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 육포 제조방법은 상기의 바람직한 실시 예를 통해 설명하고, 그 우수성을 확인하였지만 해당 기술분야의 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 육포 제조방법의 공정도를 나타낸 플로우차트.
도 2는 본 발명에 따른 육포 제조방법의 팬닝 공정을 설명하는 도면,
도 3은 본 발명에 따른 육포 제조방법의 슬라이싱 공정을 설명하는 도면,
도 4는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 육포 제조방법을 설명하는 도면.
* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명 *
10 : 육포 20 : 양념육
30 : 보조식품 40 : 제조육
50 : 팬
Claims (5)
- 냉동육을 해동, 트리밍과 같은 통상적인 전처리 공정과 염지, 숙성 등의 통상적인 공정을 거쳐 제조하는 육포의 제조방법에 있어서,0℃의 냉동 상태에서 보관된 냉동육을 반해동시키는 공정(1차 해동 공정);상기 1차 해동 공정을 거친 냉동육으로부터 겉지방 및 근막과 같은 불순물을 제거시키는 공정(트리밍 공정);상기 트리밍 공정을 거친 냉동육을 용도에 맞추어 일정 두께로 슬라이스하는 공정(1차 슬라이싱 공정);상기 슬라이스 공정을 거친 냉동육을 상온에서 완전 해동시키고, 핏물을 제거하는 공정(2차 해동 공정);상기 2차 해동 공정을 거친 해동육을 텀블러(tumbler)에 양념과 혼합하여 마사지하는 공정(염지 공정);상기 염지 공정을 거친 양념육에 양념이 충분히 스며들고, 육질을 부드럽게 하기 위하여 숙성시키는 공정(숙성 공정);상기 숙성 공정을 거친 양념육과 보조식품을 크기와 용도에 맞는 압축 가능한 틀(pan)에 배열하여 팬닝(panning)하는 공정(팬닝 공정);상기 틀을 압착시키고, 제조육을 동결시키는 공정(압착동결 공정);상기 압착동결된 제조육을 용도에 맞게 슬라이스하는 공정(2차 슬라이싱 공정);상기 슬라이스된 육편을 채반에 올려 펴는 공정(착발 공정) 및;상기 착발 공정을 거친 육편을 건조하는 공정(건조 공정);을 포함하는 것을 특징으로 하는 육포 제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 1차 해동 공정은 냉동육을 4℃의 온도에서 반해동시키는 것을 특징으로 하는 육포 제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 숙성 공정은 양념육을 4℃의 저온에서 24시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 육포 제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 보조식품은 치즈, 인조육, 오징어, 김, 땅콩, 호두, 건포도 중에서 1종 또는 그 이상을 선택하여 사용하는 것을 특징으로 하는 육포 제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 건조 공정은 75~85℃의 고온 열풍 건조기에서 육포의 수분함량이 20~22%가 되도록 건조하는 것을 특징으로 하는 육포 제조방법.
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