KR101292711B1 - 견과류를 포함한 육포 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 의하여, 육포를 제조함에 있어서, 냉동육을 해동 및 분쇄하는 단계; 분쇄된 원료육을 분쇄된 견과류, 해바라기시, 및 호박씨로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상을 반죽하는 단계; 상기 단계에서 제조된 반죽을 혼합하고 텀블링하는 단계; 상기 단계에서 텀블링된 혼합 반죽에 양념을 첨가하는 단계; 상기 양념이 첨가된 혼합 반죽을 숙성하는 단계; 상기 혼합 반죽을 성형하는 단계; 상기 혼합 반죽을 1차 건조하는 단계; 상기 혼합 반죽을 1차 냉각하는 단계; 상기 혼합 반죽을 슬라이싱하는 단계; 상기 슬라이싱된 혼합 반죽을 2차 건조하는 단계; 및 상기 2차 건조된 혼합 반죽을 2차 냉동하는 단계로 이루어지는 견과류를 포함하는 육포의 제조방법이 제공된다

Description

견과류를 포함한 육포 및 그 제조방법{jerky comprising nuts and producing method thereof}

본 발명은 견과류를 포함한 육포 및 그 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세히, 본 발명은 견과류/해바라기씨/호박씨를 포함함으로써 육포의 고소한 맛을 증진시키고, 분쇄육을 사용하여 연도(chewness)를 향상시킨 육포 및 그 제조방법에 관한 것이다.

전통식품인 육포는 고기의 지방이 없는 부위를 얇게 저며 양념한 후 그늘에 장시간 건조시켜 만드는 것으로, 풍부한 단백질 함량에 비해 질량이 적고 상온저장이 가능하여 등산, 낚시 등 레저 활동시 휴대가 간편한 식품이다. 쇠고기 육포는 소 엉덩이살 중의 홍두께살로 만든 육포가 최고의 가치를 누려왔으며, 만드는 방법에 따라서 산포, 편포, 약포, 장포 및 육포쌈 등으로 나뉘어진다.

한편, 견과류는 뇌세포의 발달을 촉진해 성장기 아이들의 건강식으로 알맞으며, 몸에 이로운 불포화지방산이 풍부하게 들어 있어 성인병 예방에도 좋고, 겨울철 피부미용에도 효과적인 것으로 알려져 있다. 또한 견과류의 식물성 지방과 영양분은 심장병을 막고 두뇌 발달을 돕는다.

견과류는 심장병을 비롯한 성인병 예방하는 것으로 알려져 있는데, 견과류는 혈관을 깨끗하게 하는 작용을 하며, 견과류의 지방은 몸에서 만들어지지 않는 올레인산, 리놀레산 등의 불포화지방산으로 이루어져 있는 것으로 알려져 있다. 또한 견과류는 콜레스테롤(LDL) 수치를 낮추고, 심장질환을 예방하고 혈관을 튼튼하게 하는 고밀도 콜레스테롤(HDL)은 그대로 유지시킨다.

견과류는 두뇌 발달 촉진과 치매 예방하는 것으로도 알려져 있으며, 젊고 윤기 나는 피부를 유지시키는 것으로도 알려져 있는데, 견과류의 비타민 B와 불포화지방산은 건조해지기 쉬운 겨울철 피부에 윤기를 더해주고, 혈액의 흐름을 도와 피부 세포를 건강하게 해주는 것으로 알려져 있다.

견과류별 특징을 살펴보면, 호흡기 건강에 땅콩이 좋고, 갱년기 질환에 잣이 좋으며, 아몬드는 칼슘·철분 풍부하며, 빈혈을 예방하는데 피스타치오가 좋은 것으로 알려져 있다. 호두는 머리가 좋아지게 하는 효능이 있는 것으로, 단백질 함량이 높아 겨울철 추위를 이기는데 좋은 식품으로 피부와 모발을 윤기 있고 건강하게 가꿔주는 비타민B1과 뇌의 활동을 활발하게 하고 노화를 막는 비타민 E도 풍부하게 들어 있으며, 견과류로는 드물게 칼슘 함량이 높아 스트레스 해소에도 효과적으로 알려져 있다. 한방에서는 폐를 튼튼하게 해 천식과 호흡기 질환에 효과가 있고 심장을 보호하는 식품으로 알려져 있고, 기운이 없거나 스트레스로 인한 탈모 증상이 있을 때 먹으면 좋다.

미국암연구소에 의하면 호두가 암의 성장을 억제 또는 느리게 한다고 하였고, 또한 호두 속의 감마토코페롤과 알파 리놀렌산 등이 항암성분으로도 알려져 있으며, 항산화 성분이 풍부한 식품으로 알려져 있다.

견과류에 많은 대표적인 항산화성분은 오메가-3 지방산, 비타민 E, 플라보노이드, 식물성 콜레스테롤 등이며, 특히 견과류의 항산화 성분은 나쁜 콜레스테롤(LDL) 수치를 낮출 뿐 아니라 중년이후 뚱뚱한 사람에게 잘 생기는 담석도 예방하는 효과를 가지는 것으로 알려져 있으며, 최근에는 견과류가 치아에 좋다는 연구도 알려져 있다.

견과의 종류로는 호두, 밤, 잣, 땅콩, 아몬드, 피스타치오, 피칸, 마카다미아, 헤이즐넛, 코코넛 등이 있다.

해바라기 씨에는 칼륨, 칼슘, 철분 등의 무기질과 일반 곡류가 정제 과정에서 상실하기 쉬운 비타민 B 복합체가 풍부하기때문에 고혈압이나 신경과민에 탁월한 효과를 보이므로 고혈압이나 신경과민이 원인이 되는 동맥경화에 좋고, 또 혈액순환을 도와주고 영양소가 몸에 잘 흡수되도록 도와주어 간 기능을 정상화시키는 작용도 하는 것으로 알려져 있다. 해바라기씨를 구성하는 단백질은 필수 아미노산이 많고, 아르기닌도 많이 들어 있다. 레시틴이 부족하면 정신병에 걸리게 되는 데 해바라기씨에는 이 레시틴 많이 들어 있다. 해바라기 씨앗에 들어 있는 단백질의 아미노산 조성은 메티오닌과 트립토판이 비교적 많아 영양적으로도 우수하여 소화가 잘 되고 성질이 따뜻해서 누구나 먹어도 좋으며 소량으로 장복하면 피부가 고와지며, 기타 관절염에도 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

호박씨에는 칼륨, 칼슘, 인이 풍부하며 비타민 B도 많이 들어 있는 것으로 알려져 있다. 주성분은 지방인데 양질의 불포화지방으로 구성되어 있고, 머리를 좋게하는 레시틴, 필수아미노산이 골고루 함유되어 있으며, 호박씨에 들어 있는 불포화지방산과 레시틴은 혈약순환을 도와주는 것으로 알려져 있다. 또한, 콜레스테롤의 침착을 막아주기 때문에 고혈압, 노화예방효과도 있으며. 전립선비대증에 효능이 있는 것으로도 알려져 있다.

상기와 같은 견과류나 해바라기씨 및 호박씨를 육포에 포함시킴으로써 기능성이 있으며 고소한 맛을 가지는 육포를 제공하여 기능성 및 고소한 육포를 즐겨하는 소비자의 기호에 맞는 육포를 제공할 필요가 있다.

이와 같이 인체에 좋은 견과류나 해바라기씨 및 호박씨를 육포에 함유시킨 육포는 보편화 되어 있지 아니하다. 호두를 포함하여 육포를 제조하는 방법은 공개특허 제2010-0120353호 개시되어 있으나, 본 발명의 방법과 상이하다.

또한 현행의 공정에 의해서 시장에 유포되는 육포는 질기고 딱딱해서 치아가 부실한 사람이나, 노인등이 시식하기에 곤란하다는 단점이 있어서 연도가 좋은 육포를 제공할 필요가 있다고 하겠다.

따라서 본 발명의 목적은 기능성 및 고소한 맛을 가지는 육포를 제조하는 방법을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 연도가 좋은 육포를 제조하는 방법을 제공함에 있다.

본 발명의 방법은 냉동육을 해동하는 단계; 이를 분쇄하는 단계; 분쇄된 원료육을 분쇄된 견과류, 해바라기씨, 및 호박씨로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상을 혼합하여 반죽하는 단계; 상기 단계의 반죽을 혼합하고 텀블링하는 단계; 상기 텀블링된 혼합 반죽에 양념을 첨가하는 단계; 상기 양념이 첨가된 혼합 반죽을 숙성하는 단계; 상기 혼합 반죽을 성형하는 단계; 1차 건조하는 단계; 1차 냉각하는 단계; 슬라이싱하는 단계; 2차 건조하는 단계; 2차 냉각하는 단계로 이루어진다.

통상의 방법에 따라 냉동육은 -20℃에서 저장하고. 이를 -2℃로 해동한다. 원료육은 15-25mm 노줄을 갖춘 그라인더로 분쇄한다. 본 발명자의 연구에 의하면 이 크기의 양념이 원료육에 가장 잘 침투되어 최종 제품의 이취감을 제거하고, 가장 좋은 풍미를 제공함을 알 수 있었다. 또한 이러한 분쇄육을 사용하여 육포를 제조함으로써 연도가 충분히 향상되는 효과를 나타낼 수 있다. 또한 원료육을 이렇게 분쇄함으로써 근막의 질긴 식감을 제거할 수 있는 효과를 나타낼 수 있다. 원료육은 우육 80중량부, 돈육 20중량부를 사용할 수도 있지만, 우육 100중량%를 사용할 수도 있음은 당업자에게 자명하다. 원료육을 상기의 중량부 사용할 경우 견과류 35중량부, 양념 15중량부로 구성될 수 있다. 돈육을 사용할 경우는 이것이 결합육으로 작용하기 때문에 인공 결착제를 사용하지 아니할 수 있다.

견과류, 해바라기씨, 또는 호박씨(이하 견과류로 통칭한다)는 크기가 1-5mm의 크기로 분쇄한다. 견과류를 1mm이하로 분쇄하면 소실분이 많아지게 되는 단점이 있고, 5mm이상으로 분쇄하면 견과류가 육포내에 뭉쳐져서 육포의 맛이 상실될 수 있는 우려가 있다 이렇게 분쇄된 견과류는 원료육 준비 공정과는 별도의 공정으로 로스팅한다. 로스팅은 견과류의 고소한 맛을 향상시키기 위한 공정이다.

상기 분쇄된 육료육과 견과류는 따뜻한 정제수를 사용하여 35-45℃에서 1-2시간 반죽한다. 따듯한 정제수가 본 발명의 유화제로서 가장 적당하며 35℃이하는 원료육/양념/견과의 혼합이 원활하지 아니하며, 45℃이상에서는 미생물 감염에 노출될 우려가 있다.

이렇게 혼합된 반죽을 30-60분간 텀블링한 후 양념을 첨가한다. 텀블링 단계는 기존의 육포 제조방법인 24-48시간 침지하는 단계에 대응하는 공정으로서 텀블링으로 시간을 단축하여 생산 수율을 향상시키는 장점이 있다. 경제성까지 고려할 때 상기 시간동안 텀블링하는 것이 가장 적당하였다. 즉, 20분 이하에서는 시즈닝이 충분치 않고, 40분 이상은 시간 및 경제성의 측면에서 불리하다.

이렇게 시즈닝된 반죽을 1-6시간 실온에서 숙성시킨다.

숙성시킨 반죽을 성형기에 넣고 직사각형 15cm*25cm 으로 성형시킨다.

이렇게 성형된 원료 육포를 열풍건조기에 넣고 7-10시간 동안 72-77℃로 건조시킨다. 상기 시간 동안 72℃이하로 건조시키는 경우 고기 특유의 이취감이 잔존하며, 77℃ 이상에서는 고기의 지방산화가 촉진되며, 견과류가 탈 수 있는 우려가 있다.

상기 건조된 원료 육포를 냉장고에 넣고 20-40분간 냉각시킨다. 이는 다음 단계인 슬라이싱이 용이하게 하기 위한 단계로서 상기 시간동안 냉각시키는 것이 슬라이싱에 적합하다.

다음으로 원료 육포를 한 입에 먹기 좋은 정도의 크기로, 예컨대, 가로 10mm 세로 5mm 높이 15mm 슬라이싱한다.

본 발명에서는 이렇게 슬라이싱된 육포를 2차로 건조하여 조직감 및 향미가 증진시키고, 위생적으로 안전하게 유통될 수 있도록 한다. 2차 건조는 70-72℃에서 30분 정도 열풍 건조시킨다. 70℃ 이하에서는 육포의 절단 단면에 미생물 억제 효과가 없으며, 72℃ 이상에서는 육포 절단 단면의 잔재한 기름기가 녹아내리는 단점이 있다.

이를 통상의 방법으로 냉각하여 포장한다. 냉각은 당업자에게 자명한 바와 같이 실온에서 1시간 정도가 적당하다.

기타 소비자의 기호를 만족시키기 위하여 마늘, 생강 등을 적정량 포함할 수 있음은 당업자에게 자명할 것이다.

본 발명에 따라 제조하는 육포는 기능성 및 고소한 맛을 추구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있고, 질기고 딱딱한 기존의 육포에 비해 연도가 충분히 향상된 육포를 제공할 수 있다. 또한 2차례의 건조를 통하여 풍미가 향상되고, 위생적으로 안전한 육포를 제공할 수 있는 효과를 누릴 수 있다.

도 1은 본 발명의 제조 방법을 나타낸 흐름도이고,
도 2는 본 발명에 의하여 제조된 육포이다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 호두를 포함한 육포의 제조

-20℃에서 저장된 우육 80kg, 돈육 20kg을 -2℃에서 해동하고, 이를 20mm 노즐이 갖추어진 그라인더로 20mm로 분쇄하였다. 별도의 과정으로 호두를 35kg 시중에서 구입하여 2mm으로 그라인드하여 이를 125℃에서 5분에서 10분정도 로스팅하였다.

이렇게 준비된 원료육과 그라인드된 호두를 혼합하고, 40℃로 데운 정제수를 10 L 투입하고 1시간 동안 반죽기에서 1.5시간 반죽하였다. 이렇게 반죽된 원료육과 호두를 30분간 텀블러(MHM20, Va kona, 스페인)에 넣어 텀블링한 후 양념(진원식품, 육포시즈닝) 15kg을 첨가하였다.

상기 과정에서 형성된 시즈닝된 반죽을 3시간 동안 실온에서 숙성시켰다. 숙성시킨 반죽을 성형기에 넣어 150mm * 250mm의 직사각형으로 성형시켰다.

상기 성형된 원료 육포를 채반에 올려 건조기(Enex-CO-600, Enex, 대한민국)에 넣고 8시간동안 74℃로 건조시켰다. 상기 단계에서 건조된 원료 육포를 냉장고에 넣고 2℃로 30분간 냉각시켰다.

상기 냉각된 원료 육포를 가로, 세로, 높이 각각 10mm*5mm*15mm의 크기로 슬라이싱하였다. 이렇게 제조된 제품을 도 2a에 나타내었다. 도 2a는 길이가 30mm로 실제 포장전 단계에서 이를 반으로 나누어 포장한다. 도 2b도 같다.

슬라이싱된 육포를 상기 건조기를 사용하여 71℃에서 30분 열풍 건조시켰다. 이를 냉각시켜 포장하였다.

실시예 2: 해바라기씨를 포함한 육포의 제조

호두 35kg을 해바라기씨 35kg으로 대체한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 육포를 제조하였다. 이렇게 제조된 제품을 도 2b에 나타내었다.

실시예 3: 잣을 포함한 육포의 제조

호두 35kg을 잣 35kg으로 대체하고 돈육은 사용하지 않고 우육만을 100kg를 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 육포를 제조하였다.

비교예 1: 돈육과 우육으로 이루어진 육포의 제조

-20℃에 저장된 우육 8kg, 돈육 2kg을 2℃에서 해동하고 지방과 근막을 제외하고 가로 5cm, 두께 3mm, 길이 10cm로 슬라이싱한 후 영상 3도 이하에서 30분간 2차 해동하고 소금과 인산염으로 염지하고, 4℃의 저온에서 24시간 숙성시키고 상기 실시예 1에서 사용된 열풍건조기로 건조하였다.

비교예 2: 우육으로 이루어진 육포의 제조

우육 10kg을 사용하여 상기 비교예 1과 동일한 방법으로 육포를 제조하였다.

실시예 4: 관능검사

상기 실시예 1, 2, 3과 비교예 1, 2에 의해 제조된 육포에 대해 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 관능검사 요원 30명에 대해 5점 척도 기호도 검사 (5: 매우 좋다, 4: 좋다, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨)로 수행하였으며, 그 결과는 하기 표 1에 나타낸 바와 같다.

관능검사 결과

항목	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
고소한 맛	4.5	4.0	4.3	1.1	1.2
연도	4.5	4.7	4.3	3.1	2.2
풍미	4.1	4.2	3.5	2.8	3.6
전체적인 기호도	4.3	4.2	4.1	2.5	2.6

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 제조방법을 이용한 육포는 기존 시장에서 유통되고 있는 일반 육포와 비교하여 양호함을 나타내었다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 육포를 제조함에 있어서,
   냉동육을 해동 및 분쇄하는 단계;
   분쇄된 원료육을 분쇄된 견과류, 해바라기씨, 및 호박씨로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상을 반죽하는 단계;
   상기 단계에서 제조된 반죽을 혼합하고 텀블링하는 단계;
   상기 단계에서 텀블링된 혼합 반죽에 양념을 첨가하는 단계;
   상기 양념이 첨가된 혼합 반죽을 숙성하는 단계;
   상기 혼합 반죽을 성형하는 단계;
   상기 혼합 반죽을 1차 건조하는 단계;
   상기 혼합 반죽을 1차 냉각하는 단계;
   상기 혼합 반죽을 슬라이싱하는 단계;
   상기 슬라이싱된 혼합 반죽을 2차 건조하는 단계; 및
   상기 2차 건조된 혼합 반죽을 2차 냉동하는 단계로 이루어지는 견과류를 포함하는 육포의 제조방법
3. 제 2항에 있어서,
   상기 반죽하는 단계는 35-45℃로 데운 정제수를 이용하여 1-2시간 반죽함을 특징으로 하는 견과류를 포함하는 육포의 제조방법.
4. 제 2항에 있어서,
   상기 1차 건조하는 단계는 72-77℃의 온도에서 7-10시간동안 건조시킴을 특징으로 하는 견과류를 포함하는 육포의 제조방법.
5. 제 2항에 있어서,
   상기 2차 건조하는 단계는 70-72℃의 온도에서 30분동안 건조시킴을 특징으로 하는 견과류를 포함하는 육포의 제조방법.

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