RU2620663C2 - Способ изготовления кулинарного изделия из теста с начинкой - Google Patents
Способ изготовления кулинарного изделия из теста с начинкой Download PDFInfo
- Publication number
- RU2620663C2 RU2620663C2 RU2015102367A RU2015102367A RU2620663C2 RU 2620663 C2 RU2620663 C2 RU 2620663C2 RU 2015102367 A RU2015102367 A RU 2015102367A RU 2015102367 A RU2015102367 A RU 2015102367A RU 2620663 C2 RU2620663 C2 RU 2620663C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- filling
- dough
- product
- frozen
- cube
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
Landscapes
- Prostheses (AREA)
- Surgical Instruments (AREA)
- Noodles (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из теста с начинкой, таких как пельмени, вареники, пирожки и другие полуфабрикаты. Предложен способ изготовления кулинарного изделия из теста с начинкой, который включает подготовку компонентов, приготовление начинки, приготовление и раскатывание теста, формирование и замораживание, при этом начинку готовят с применением не замороженного измельченного сырья, готовую начинку делят на порции, каждую порцию формируют в виде куба и замораживают или порцию начинки в форме куба формируют из предварительно замороженного слоя начинки, при формировании изделия куб замороженной начинки окутывают слоем раскатанного теста и обжимают со всех сторон, при этом слой раскатанного теста разделяют по крайней мере на два листа, при этом соотношение площади стороны начинки к площади первого листа теста составляет не менее 1:9, а площадь второго листа составляет не менее площади стороны куба начинки, при формировании изделия на первый лист теста в его центральную часть кладут куб замороженной начинки, обжимают тесто с начинкой с нижней и боковых сторон, накрывают верх изделия вторым листом теста и прижимают. Изобретение состоит в изменении формы изделия и способа приготовления начинки, что приводит к увеличению объема начинки, повышая при этом содержание в готовом продукте микроэлементов, белков и жиров животного и/или растительного происхождения, а также в сохранении целостности изделия в процессе заморозки, хранения и реализации. 2 ил.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из теста с начинкой, таких как пельмени, вареники, пирожки и др. полуфабрикаты.
Известно большое количество разнообразных способов производства кулинарных изделий из теста с начинкой, например способ производства пельменей (см. ГОСТ 4437: 2005). Этот способ состоит из нескольких основных этапов и технологических операций, таких как:
- подготовка компонентов;
- приготовление теста;
- приготовление фарша;
- формирование;
- замораживание.
К недостаткам приведенного способа относится то, что в процессе заморозки готового изделия под действием низких температур влага, содержащаяся в фарше, кристаллизуется и увеличивается в объеме, от чего нередко происходит разрыв тестовой оболочки, что приводит к нарушению целостности и ухудшению внешнего вида изделия. В частности, нарушение целостности изделия приводит к потере формы в процессе конечного приготовления изделия (например, при его варке), тестовая оболочка расползается, а начинка готовится и подается к столу отдельно от оболочки. Также, согласно приведенному стандарту, тестовой оболочки должно быть не более 50% от общего объема изделия. На практике в готовом изделии количество теста значительно больше и настолько ощутимо, что забивает вкус начинки, ухудшает вкусовые и пищевые свойства готового изделия.
Ближайшим по техническим характеристикам к заявленному изобретению и взятым за прототип является способ производства пельменей [патент Украины № 63844, МПК А22С 11/00, опубл. 25.10.2011. Бюл. №20], который предусматривает подготовку компонентов, приготовление теста, приготовление фарша, формирование и замораживание, причем фарш готовят из предварительно измельченного и замороженного мясного сырья при температуре -4…-5°С. Недостатком данной полезной модели является то, что начинка, которая находится в середине тестовой оболочки, является рыхлой, между ней и оболочкой существуют пустоты, то есть начинка занимает объем, значительно меньший чем 50% от объема готового изделия. Такое соотношение приводит к несбалансированному составу полезных элементов в изделии, а именно большому количеству теста, состоящего в основном из углеводов, и низкого содержания начинки, в которой содержатся основные полезные элементы: белок и жиры животного или растительного происхождения, пищевые волокна и микроэлементы. Избыток теста, который перебивает вкус начинки, приводит и к ухудшению вкусовых свойств готового изделия. Также существенным недостатком данного способа является то, что при приготовлении фарша (начинки) используется замороженное мясное сырье, содержащее кристаллизованную жидкость и волокна. Смешивая замороженное сырье с другими ингредиентами, которые необходимы по рецептуре, такими как лук, соль, пряности и специи, не происходит необходимого смешивания и насыщения продуктов, а также растворения ароматов различных специй, что приводит к потере вкусовых свойств.
В основу изобретения поставлена задача разработать способ изготовления кулинарного изделия из теста с начинкой, в котором путем изменения формы изделия и способа приготовления начинки повышается пищевая и биологическая ценность изделия, улучшаются его вкусовые свойства, а также обеспечивается возможность сохранения целостности внешнего вида изделия как при его приготовлении, так и при последующем хранении, транспортировке и реализации.
Поставленная задача достигается тем, что в способе изготовления кулинарного изделия из теста с начинкой, который включает подготовку компонентов, приготовление начинки, приготовление и раскатывание теста, формирование и замораживание, согласно изобретению начинку готовят с применением не замороженного измельченного сырья, готовую начинку делят на порции, каждую порцию формируют в виде куба и замораживают или порцию начинки в форме куба формируют из предварительно замороженного слоя начинки, при формировании изделия куб замороженной начинки окутывают слоем раскатанного теста и обжимают со всех сторон, при этом слой раскатанного теста разделяют по крайней мере на два листа, при этом соотношение площади стороны начинки к площади первого листа теста составляет не менее 1:9, а площадь второго листа составляет не менее площади стороны куба начинки, при формировании изделия на первый лист теста в его центральную часть кладут куб замороженной начинки, обжимают тесто с начинкой с нижней и боковых сторон, накрывают верх изделия вторым листом теста и прижимают.
Технический результат предлагаемого изобретения видится в изменении формы изделия и способа приготовления начинки, что приводит к увеличению объема начинки, повышая при этом содержание в готовом продукте микроэлементов, белков и жиров животного и/или растительного происхождения, а также к сохранению целостности изделия в процессе заморозки, хранения и реализации. Логическая цепочка причинно-следственной связи следующая.
Использование в начинке не замороженного измельченного сырья приводит к тому, что все ингредиенты, добавляемые по рецептуре, хорошо перемешиваются с сырьем, насыщаются соком и ароматами, что в свою очередь усиливает вкусовые качества изделия.
Придание начинке кубической формы, приводит к увеличению объема и количества начинки в изделии по сравнению с количеством теста, что в свою очередь повышает пищевую и биологическую ценность изделия. При формировании изделия путем обжимания теста с начинкой заполняется все пространство в середине тестовой оболочки, что исключает появление полостей в середине изделия. Замораживание начинки после придания ей необходимой формы приводит к тому, что, во-первых, при замораживании изделия или при перепаде температур в процессе транспортировки, хранения и реализации начинка в середине тестовой оболочки уже не расширяется, то есть не меняется в объеме, соответственно, тестовая оболочка не рвется, а изделие сохраняет свой товарный вид; во-вторых, начинка четко держит заданную форму, облегчает процесс ее обертывания тестом и исключает деформацию изделия в процессе его изготовления.
Обжатие мороженой начинки со слоем раскатанного теста со всех сторон позволяет сформировать изделие с четко заданной кубической формой, с равными сторонами и прямыми углами, а также сделать лист теста достаточно тонким, что в свою очередь также уменьшает его количество в готовом изделии.
Суть изобретения объясняется следующими чертежами:
фиг. 1 - пример изделия, изготовленного заявленным способом;
фиг. 2 - пример формовочного модуля, которым можно осуществить заявленный способ, где 1 - нижняя сторона модуля, 2 - боковая сторона модуля.
Использование заявленного способа осуществляют следующим образом. После подготовки всех необходимых компонентов готовят начинку и тесто. Тесто раскатывают тонким слоем. Начинка может состоять из измельченного мяса, творога, овощей, других продуктов и их смеси, согласно рецептуре. Начинку делят на порции, каждую порцию формируют в виде куба и замораживают при t -1...-20°С. Куб замороженной начинки четко держит заданную форму, что значительно облегчает дальнейшее формирование изделия. При формировании изделия куб замороженной начинки окутывают слоем раскатанного теста и обжимают со всех сторон. Или порцию начинки в форме куба формируют из предварительно замороженного слоя начинки, например, путем разрезания слоя начинки на порции кубической формы заданного размера.
Равномерное обжатие теста с начинкой возможно осуществить с помощью, например, формовочного модуля (фиг. 2). Размер стенок формовочного модуля соответствует размерам сторон готового изделия. При использовании формовочного модуля, слой теста разделяют по крайней мере на два листа, при этом соотношение площади стороны начинки к площади первого листа теста составляет не менее 1:9, а площадь второго листа составляет не менее площади стороны куба начинки. При формировании изделия первый лист теста размещают на формовочный модуль, находящийся в раскрытом состоянии. Сверху теста на нижнюю сторону модуля (1) кладут куб замороженной начинки таким образом, чтобы стороны начинки совпадали со сторонами модуля. Боковые стороны модуля (2) соединяют с боковыми сторонами начинки и обжимают их с нижней и боковых сторон. Причем в местах соприкосновения теста на ребрах изделия тесто скрепляется, а его остаток удаляется. Верх изделия накрывают вторым листом теста и прижимают. Также при формировании изделия начинку с первым листом теста можно обжимать последовательно: сначала с нижней стороной и двумя противоположными сторонами начинки, затем с другими двумя противоположными сторонами начинки.
Готовые изделия замораживают для их дальнейшего хранения, транспортировки и реализации или варят и подают к столу сразу после их изготовления. Таким образом, заявленный способ изготовления кулинарного изделия из теста с начинкой позволяет получить качественную продукцию с высокими вкусовыми и потребительскими свойствами.
Claims (1)
- Способ изготовления кулинарного изделия из теста с начинкой, который включает подготовку компонентов, приготовление начинки, приготовление и раскатывание теста, формирование и замораживание, отличающийся тем, что начинку готовят с применением не замороженного измельченного сырья, готовую начинку делят на порции, каждую порцию формируют в виде куба и замораживают или порцию начинки в форме куба формируют из предварительно замороженного слоя начинки, при формировании изделия куб замороженной начинки окутывают слоем раскатанного теста и обжимают со всех сторон, при этом слой раскатанного теста разделяют по крайней мере на два листа, при этом соотношение площади стороны начинки к площади первого листа теста составляет не менее 1:9, а площадь второго листа составляет не менее площади стороны куба начинки, при формировании изделия на первый лист теста в его центральную часть кладут куб замороженной начинки, обжимают тесто с начинкой с нижней и боковых сторон, накрывают верх изделия вторым листом теста и прижимают.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015102367A RU2620663C2 (ru) | 2014-09-08 | 2015-01-26 | Способ изготовления кулинарного изделия из теста с начинкой |
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
UAA201401930A UA108573C2 (en) | 2014-09-08 | 2014-09-08 | Anterior spinal fusion method and endoprosthesis of spine segments for its implementation |
UAS201401930 | 2014-09-08 | ||
RU2015102367A RU2620663C2 (ru) | 2014-09-08 | 2015-01-26 | Способ изготовления кулинарного изделия из теста с начинкой |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2015102367A RU2015102367A (ru) | 2016-08-10 |
RU2620663C2 true RU2620663C2 (ru) | 2017-05-29 |
Family
ID=56612549
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015102367A RU2620663C2 (ru) | 2014-09-08 | 2015-01-26 | Способ изготовления кулинарного изделия из теста с начинкой |
Country Status (2)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2620663C2 (ru) |
UA (1) | UA108573C2 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU47180U1 (ru) * | 2004-01-14 | 2005-08-27 | ООО "КОНСТАНТИН и Компания" | Блинчик замороженный с начинкой |
US20100124588A1 (en) * | 2008-11-14 | 2010-05-20 | New Food Classics | Pre-Formed One-Piece Filling For A Meatball Sandwich |
UA63844U (ru) * | 2011-03-09 | 2011-10-25 | Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий | Способ производства пельменей |
DE102010023623A1 (de) * | 2010-06-14 | 2011-12-15 | Oliver Bunde | Fertiggericht |
-
2014
- 2014-09-08 UA UAA201401930A patent/UA108573C2/ru unknown
-
2015
- 2015-01-26 RU RU2015102367A patent/RU2620663C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU47180U1 (ru) * | 2004-01-14 | 2005-08-27 | ООО "КОНСТАНТИН и Компания" | Блинчик замороженный с начинкой |
US20100124588A1 (en) * | 2008-11-14 | 2010-05-20 | New Food Classics | Pre-Formed One-Piece Filling For A Meatball Sandwich |
DE102010023623A1 (de) * | 2010-06-14 | 2011-12-15 | Oliver Bunde | Fertiggericht |
UA63844U (ru) * | 2011-03-09 | 2011-10-25 | Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий | Способ производства пельменей |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
UA108573C2 (en) | 2015-05-12 |
RU2015102367A (ru) | 2016-08-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2458508C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" | |
JP2017529836A (ja) | ミートクリスプおよびその製造方法 | |
CN104542852A (zh) | 甜心奶酪南瓜派 | |
US20070110884A1 (en) | Additive for meat product, meat product and method for making same | |
AU2009100197B4 (en) | Preparation of cheese foodstuffs | |
RU2620663C2 (ru) | Способ изготовления кулинарного изделия из теста с начинкой | |
KR101448016B1 (ko) | 포앙기를 이용한 냉동피자 제조방법 | |
KR20160124359A (ko) | 게맛살 제조 방법 | |
CN102028160B (zh) | 一种蜂巢状松脆原味椰子脆片 | |
CN104509568A (zh) | 酸奶面包 | |
RU2611842C2 (ru) | Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности | |
KR101816030B1 (ko) | 떡볶이 떡이 함유된 구운어묵 핫바의 제조방법. | |
WO2016093732A1 (ru) | Способ производства вегетарианских колбасных изделий | |
JP3260346B2 (ja) | コンバイン食肉、該食肉の加工方法と加工装置 | |
KR20030050686A (ko) | 참치패티 제조방법 | |
RU2555156C1 (ru) | Пищевой продукт из тестовой оболочки с начинкой и способ изготовления продукта | |
RU2178971C1 (ru) | Способ производства мучного изделия "слоер" | |
RU2729462C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия функционального назначения | |
KR20120105165A (ko) | 비빔 김밥의 제조 방법 | |
RU2295242C1 (ru) | Способ производства пельменей быстрого приготовления | |
KR20010079316A (ko) | 송이버섯 보관방법 및 이를 이용한 송이과자 제조방법 | |
EP3977860A1 (en) | Semi-finished food product and method for preparing same | |
RU2376768C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка | |
RU2463795C1 (ru) | Способ производства сдобного печенья методом отсадки | |
CN116649455A (zh) | 冰淇凌益生菌香草泡芙冷冻加工方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20210127 |