RU2376768C1 - Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка - Google Patents
Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка Download PDFInfo
- Publication number
- RU2376768C1 RU2376768C1 RU2008121835/13A RU2008121835A RU2376768C1 RU 2376768 C1 RU2376768 C1 RU 2376768C1 RU 2008121835/13 A RU2008121835/13 A RU 2008121835/13A RU 2008121835 A RU2008121835 A RU 2008121835A RU 2376768 C1 RU2376768 C1 RU 2376768C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- dough
- baking
- flour
- salt
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий. Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка предусматривает последовательное смешивание воды, инвертного сиропа с пищевой солью, предварительно расплавленным до температуры 38-42°С жировым компонентом и углеаммонийной солью, взятой в количестве 2-2,5 мас.%. В подготовленную смесь подают муку пшеничную, в количестве, обеспечивающем влажность готового теста в пределах 32-35%. Тесто перемешивают при температуре 28-34°С с частотой вращения мешалки 60-90 об/мин в течение 12-18 минут и выпрессовывают через экструзионную головку. Отформованные жгуты пропускают через щелочной раствор концентрации 1,3-1,6% температурой 58-62°С в течение 10-15 сек и посыпают вкусовым компонентом, затем производят их резку на отдельные изделия, выпекание с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 280-295°С с постепенным снижением температуры на 20-25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5-4%. Охлаждают и упаковывают. При этом обеспечивается придание мучному кондитерскому изделию диетического назначения путем исключения из рецептуры изделия дрожжей, а также получение изделия со стабильными качественными показателями в части хрустящих свойств и окраски изделия. 2 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий.
Известен способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка, предусматривающий смешивание муки в тестомесильной машине, растопленного маргарина, масла подсолнечного, сахарного раствора и приготовленной в отдельной емкости смеси из дрожжей, соли, ванильной эссенции и воды. Затем ведется разделка тестовой массы путем пропуска тестовой массы через матрицы с получением бесконечных жгутов, обварка тестовых жгутов с подачей их движущимся транспортером в ванну, наполненную однопроцентным раствором двууглекислого натрия температурой 70-90°С, посыпка изделий солью, выпечка жгутов, разделение на отдельные изделия механическим надрезчиком и укладка изделий в коробки (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с.338-340).
Недостатками известного способа является то, что при приготовлении данного мучного изделия используют дрожжи прессованные, которые исключают употребление продукта некоторой категорией людей, в частности людьми с избыточным весом. Это обусловлено тем, что дрожжи в процессе переваривания в желудке уничтожают витамины группы В, которые необходимы для усвоения белков и углеводов, а их отсутствие приводит к повышенному аппетиту и росту потребления продукта питания. Кроме того, хрустящие свойства соломки, приготовленной по данной технологии, сохраняются недостаточно длительное время, возможно отмокание изделий.
Задача предлагаемого способа заключается в придании мучному кондитерскому изделию диетического назначения путем исключения из рецептуры изделия дрожжей, а также в получении изделия со стабильными качественными показателями в части хрустящих свойств и окраски изделия.
Для достижения поставленной задачи в способе приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка предусмотрено последовательное смешивание инвертного сиропа с содержанием редуцирующих веществ 79-80% с пищевой солью, предварительно расплавленным до температуры 38-42°С жировым компонентом и углеаммонийной солью, взятой в количестве 2-2,5 мас.%, подачу в подготовленную смесь муки пшеничной, в количестве, обеспечивающем влажность готового теста в пределах 32-35%, перемешивание теста при температуре 28-34°С с частотой вращения мешалки 60-90 об/мин в течение 12-18 минут, его выпрессовывание через экструзионную головку с матрицами, диаметр отверстий которых выбирают в пределах 4-4,6 мм, пропускание отформованных жгутов через щелочной раствор концентрации 1,3-1,6% температурой 58-62°С в течение 10-15 сек, посыпку жгутов вкусовым компонентом, их резку на отдельные изделия, выпекание с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 280-295°С с постепенным снижением температуры на 20-25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5- 4%, охлаждение и упаковку.
Компоненты теста преимущественно выбирают в следующем соотношении (мас. частях):
Мука пшеничная | 100-105 |
Жировой компонент | 8-11 |
Инвертный сироп | 2,4-2,7 |
Соль пищевая | 2,4-2,6 |
Углеаммонийная соль | 0,23-0,28. |
Для посыпки жгутов в качестве вкусовых компонентов используют пищевую соль и/или измельченные сухой лук, и/или паприку, и/или бекон.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что полученную соломку возможно использовать в качестве продукта диетического назначения, она имеет стабильные качественные показатели в части сохранения хрустящих свойств и окраски. Кроме того, количество брака при такой технологии приготовления соломки снижено, т.к. до выпечки жгуты обладают необходимыми упругоэластичными свойствами, что обеспечивает их резку без образования крошек, при этом края соломки имеют ровный срез.
Способ осуществляют следующим образом.
Тесто для соломки готовят в тестомесильной машине с мешалкой и подвижной ротационной посудой. В машину сырье загружают в следующей последовательности: смешивают воду, инвертный сироп с содержанием редуцирующих веществ 79-80% с пищевой солью, предварительно расплавленным до температуры 38-42°С жировым компонентом и углеаммонийной солью, взятой в количестве 2-2,5 мас.%. Затем подают в подготовленную смесь муку пшеничную, в количестве, обеспечивающем влажность готового теста в пределах 32-35%. Перемешивают тесто при температуре 28-34°С с частотой вращения мешалки 60-90 об/мин в течение 12-18 минут. Выпрессовывают подготовленную тестовую массу через экструзионную головку с матрицами, диаметр отверстий которых выбирают в пределах 4-4,6 мм. Затем пропускают отформованные жгуты через щелочной раствор концентрации 1,3-1,6% температурой 58-62°С в течение 10-15 сек. Посыпают жгуты вкусовым(и) компонентом(ами). Режут жгуты на отдельные изделия. Выпекают их с поддержанием вначале процесса выпечки температуры в пределах 280-295°С с постепенным снижением температуры на 20-25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5-4%. После чего изделия охлаждают и упаковывают.
Компоненты теста выбирают в следующем соотношении (мас. частях):
Мука пшеничная | 100-105 |
Жировой компонент | 8-11 |
Инвертный сироп | 2,4-2,7 |
Соль пищевая | 2,4-2,6 |
Углеаммонийная соль | 0,23-0,28. |
Для посыпки жгутов в качестве вкусовых компонентов используют пищевую соль и/или измельченные сухой лук, и/или паприку, и/или бекон.
Сущность изобретения поясняется следующими примерами осуществления способа.
Пример 1.
Тесто для соломки готовят в тестомесильной машине с мешалкой и подвижной ротационной посудой. В машину сырье загружают в следующей последовательности: смешивают воду, инвертный сироп с содержанием редуцирующих веществ 79% с пищевой солью, предварительно расплавленным до температуры 38 С маргарином и углеаммонийной солью, взятой в количестве 2,5 мас.%. Затем подают в подготовленную смесь муку пшеничную, в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 35%. Перемешивают тесто при температуре 28°С с частотой вращения мешалки 60 об/мин в течение 12 минут. Выпрессовывают подготовленную тестовую массу через экструзионную головку с матрицами, диаметр отверстий которых 4 мм. Затем пропускают отформованные жгуты через щелочной раствор концентрации 1,3% температурой 58°С в течение 10 сек. Посыпают жгуты вкусовыми компонентами. Для посыпки жгутов в качестве вкусовых компонентов используют пищевую соль и измельченный сухой лук.
Режут жгуты на отдельные изделия. Выпекают их с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 280°С с постепенным снижением температуры на 20°С до достижения влажности готовых изделий 3%. После чего изделия охлаждают и упаковывают.
Компоненты теста выбирают в следующем соотношении (мас. частях):
мука пшеничная высшего сорта - 105, жировой компонент - 8, инвертный сироп - 2,7, соль пищевая - 2,6, углеаммонийная соль - 0,28.
Пример 2.
Тесто для соломки готовят в тестомесильной машине с мешалкой и подвижной ротационной посудой. В машину сырье загружают в следующей последовательности: смешивают воду, инвертный сироп с содержанием редуцирующих веществ 80% с пищевой солью, предварительно расплавленным до температуры 42°С жировым компонентом и углеаммонийной солью, взятой в количестве 2,0 мас.%. Затем подают в подготовленную смесь муку пшеничную, в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 32%. Перемешивают тесто при температуре 34°С с частотой вращения мешалки 90 об/мин в течение 18 минут. Выпрессовывают подготовленную тестовую массу через экструзионную головку с матрицами, диаметр которых 4,6 мм. Затем пропускают отформованные жгуты через щелочной раствор концентрации 1,6% температурой 62°С в течение 15 сек. Посыпают жгуты вкусовым компонентом. Для посыпки жгутов в качестве вкусовых компонентов используют паприку или бекон.
Режут жгуты на отдельные изделия. Выпекают их с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 295°С с постепенным снижением температуры на 25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5%. После чего изделия охлаждают и упаковывают.
Компоненты теста выбирают в следующем соотношении (мас. частях):
мука пшеничная первого сорта - 100, жировой компонент - 11, инвертный сироп - 2,4, соль пищевая - 2,4, углеаммонийная соль - 0,23.
Готовое мучное изделие типа соломка имеет правильную ровную форму, гладкую торцевую поверхность, хрустящие свойства сохраняются на протяжении всего процесса хранения, при этом изделие имеет ярко выраженную окраску.
Claims (3)
1. Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка, характеризующийся тем, что он предусматривает последовательное смешивание воды, инвертного сиропа с пищевой солью, предварительно расплавленным до температуры 38-42°С жировым компонентом и углеаммонийной солью, взятой в количестве 2-2,5 мас.%, подачу в подготовленную смесь муки пшеничной, в количестве обеспечивающем влажность готового теста в пределах 32-35%, перемешивание теста при температуре 28-34°С с частотой вращения мешалки 60-90 об/мин в течение 12-18 мин, его выпрессовывание через экструзионную головку, пропускание отформованных жгутов через щелочной раствор концентрации 1,3-1,6% температурой 58-62°С в течение 10-15 с, посыпку жгутов вкусовым компонентом, их резку на отдельные изделия, выпекание с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 280-295°С с постепенным снижением температуры на 20-25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5-4%, охлаждение и упаковку.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты теста выбирают в следующем соотношении, мас.ч.:
Мука пшеничная 100-105
Жировой компонент 8-11
Инвертный сироп 2,4-2,7
Соль пищевая 2,4-2,6
Углеаммонийная соль 0,23-0,28.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для посыпки жгутов в качестве вкусовых компонентов используют пищевую соль, и/или измельченные сухой лук, и/или паприку, и/или бекон.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008121835/13A RU2376768C1 (ru) | 2008-05-27 | 2008-05-27 | Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008121835/13A RU2376768C1 (ru) | 2008-05-27 | 2008-05-27 | Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2376768C1 true RU2376768C1 (ru) | 2009-12-27 |
Family
ID=41642705
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008121835/13A RU2376768C1 (ru) | 2008-05-27 | 2008-05-27 | Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2376768C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2808240C1 (ru) * | 2022-09-20 | 2023-11-28 | Александр Владимирович Марченко | Способ производства мучного кондитерского изделия типа соломка в глазури и кондитерское изделие типа соломка в глазури |
-
2008
- 2008-05-27 RU RU2008121835/13A patent/RU2376768C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2808240C1 (ru) * | 2022-09-20 | 2023-11-28 | Александр Владимирович Марченко | Способ производства мучного кондитерского изделия типа соломка в глазури и кондитерское изделие типа соломка в глазури |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2458508C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" | |
JP4735657B2 (ja) | 果実含有ハードキャンディ及びその製造方法 | |
RU2370040C1 (ru) | Способ производства мягких вафельных изделий | |
RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
RU2385563C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе | |
RU2342840C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
RU2569019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2535731C1 (ru) | Пряники с облепиховым шротом | |
RU2008144776A (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2008149979A (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката | |
JP4655071B2 (ja) | クリスピーな食感を有するソフトな焼き菓子 | |
RU2285417C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия | |
RU2376768C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка | |
RU2650404C1 (ru) | Способ приготовления заварных пряников | |
RU2760739C1 (ru) | Способ производства печенья и многокомпонентная сухая смесь для его изготовления | |
RU2611842C2 (ru) | Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности | |
RU2375876C2 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка | |
RU2621994C2 (ru) | Способ производства песочно-выемного печенья | |
RU2342839C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
RU2650903C1 (ru) | Состав для производства мучных кондитерских изделий | |
RU2626625C1 (ru) | Кондитерская функциональная смесь для печенья | |
RU2661400C1 (ru) | Вафельный продукт | |
KR101098450B1 (ko) | 무발효 호떡 제조방법 | |
RU2341087C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2341088C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180528 |