RU2375876C2 - Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка - Google Patents
Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка Download PDFInfo
- Publication number
- RU2375876C2 RU2375876C2 RU2008104471/13A RU2008104471A RU2375876C2 RU 2375876 C2 RU2375876 C2 RU 2375876C2 RU 2008104471/13 A RU2008104471/13 A RU 2008104471/13A RU 2008104471 A RU2008104471 A RU 2008104471A RU 2375876 C2 RU2375876 C2 RU 2375876C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- salt
- dough
- tows
- products
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
Предложенный способ предусматривает последовательное смешивание следующих компонентов: воды, растворов соли пищевой и соли углеаммонийной, инвертного сиропа с содержанием редуцирующих веществ 79-80% и предварительно растворенного до температуры 38-42°С жирового компонента. После этого в подготовленную смесь подают пшеничную муку и перемешивают тесто. Далее выпрессовывают подготовленную тестовую массу через экструзионную головку и пропускают отформованные жгуты через щелочной раствор концентрации 1,6-1,8% и температурой 58-62°С в течение 10-15 с. Затем жгуты надрезают на отдельные изделия и посыпают вкусовыми компонентами. Выпекают их с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 280-295°С с постепенным снижением температуры на 20-25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5-4%, после чего изделия охлаждают и упаковывают. Предложенный способ позволяет получить диетическое изделие со стабильными качественными показателями в части хрустящих свойств и окраски изделия. 2 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий.
Известен способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка, предусматривающий смешивание муки в тестомесильной машине, растопленного маргарина, масла подсолнечного, сахарного раствора и приготовленной в отдельной емкости смеси из дрожжей, соли, ванильной эссенции и воды. Затем ведется разделка тестовой массы путем пропуска тестовой массы через матрицы с получением бесконечных жгутов, обварка тестовых жгутов с подачей их движущимся транспортером в ванну, наполненную однопроцентным раствором двууглекислого натрия температурой 70-90°С, посыпка изделий солью, выпечка жгутов, разделение на отдельные изделия механическим надрезчиком и укладка изделий в коробки (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с.338-340).
Недостатком известного способа является то, что при приготовлении данного мучного изделия используют дрожжи прессованные, которые исключают употребление продукта некоторой категорией людей, в частности людьми с избыточным весом. Это обусловлено тем, что дрожжи в процессе переваривания в желудке уничтожают витамины группы В, которые необходимы для усвоения белков и углеводов, а их отсутствие приводит к повышенному аппетиту и росту потребления продукта питания. Кроме того, хрустящие свойства соломки, приготовленной по данной технологии, сохраняются недостаточно длительное время, возможно отмокание изделий.
Задача предлагаемого способа заключается в придании мучному кондитерскому изделию диетического назначения путем исключения из рецептуры изделия дрожжей, а также в получении изделия со стабильными качественными показателями в части хрустящих свойств и окраски изделия.
Для достижения поставленной задачи способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка предусматривает последовательное смешивание следующих компонентов: воды с температурой 18-22°С, растворов соли пищевой и соли углеаммонийной, инвертного сиропа с содержанием редуцирующих веществ 79-80%, предварительно расплавленного до температуры 38-42°С жирового компонента, подачу в подготовленную смесь муки пшеничной в количестве, обеспечивающем влажность готового теста в пределах 32-35%, перемешивание теста при температуре 28-34°C с частотой вращения мешалки 60-90 об/мин в течение 12-18 минут, выпрессовывание подготовленной тестовой массы через экструзионную головку с матрицами, диаметр отверстий которых выбирают в пределах 4-4,6 мм, пропускание отформованных жгутов через щелочной раствор концентрации 1,6-1,8% и температурой 58-62°С в течение 10-15 с, надрезание жгутов на отдельные изделия, посыпку жгутов вкусовым компонентом, выпекание с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 280-295°C с постепенным снижением температуры на 20-25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5-4%, охлаждение и упаковку.
Компоненты теста преимущественно выбирают в следующем соотношении (мас.ч.):
Мука пшеничная | 100-105 |
Жировой компонент | 8-11 |
Инвертный сироп | 2,4-2,7 |
Соль пищевая | 2,4-2,6 |
Углеаммонийная соль | 0,23-0,28. |
Для посыпки жгутов предпочтительно в качестве вкусового компонента использовать пищевую соль или сахар-песок.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что полученную соломку можно использовать в качестве продукта диетического назначения, она имеет стабильные качественные показатели в части сохранения хрустящих свойств и окраски. Кроме того, количество брака при такой технологии приготовления соломки снижено, т.к. до выпечки жгуты обладают необходимыми упруго-эластичными свойствами, что обеспечивает их резку без образования крошек, при этом края соломки имеют ровный срез.
Способ осуществляют следующим образом.
Тесто для соломки готовят в тестомесильной машине с мешалкой и подвижной ротационной посудой. В машину сырье загружают в следующей последовательности: смешивают расчетное количество воды с температурой 18-22°С за минусом воды, использованной для приготовления растворов соли пищевой и соли углеаммонийной, инвертный сироп с содержанием редуцирующих веществ 79-80% с раствором пищевой соли в соотношении соль:вода 1:(1,1:1,2), предварительно расплавленным до температуры 38-42°С жировым компонентом и углеаммонийной солью, взятой в количестве 2-2,5 мас.%, предварительно растворенной в воде с температурой 18-22°С в соотношении 1:(1,5:2,0) с проведением каждого этапа смешивания в течение 1-1,5 минут. Затем подают в подготовленную смесь муку пшеничную в количестве, обеспечивающем влажность готового теста в пределах 32-35%. Перемешивают тесто при температуре 28-34°С с частотой вращения мешалки 60-90 об/мин в течение 12-18 минут. Выпрессовывают подготовленную тестовую массу через экструзионную головку с матрицами, диаметр отверстий которых выбирают в пределах 4-4,6 мм. Затем пропускают отформованные жгуты через щелочной раствор концентрации 1,6-1,8% и температурой 58-62°С в течение 10-15 с. Жгуты надрезают на отдельные изделия. Посыпают жгуты вкусовыми компонентами. Выпекают их с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 280-295°C с постепенным снижением температуры на 20-25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5-4%, после чего изделия охлаждают и упаковывают.
Компоненты теста выбирают в следующем соотношении (мас.ч.):
Мука пшеничная | 100-105 |
Жировой компонент | 8-11 |
Инвертный сироп | 2,4-2,7 |
Соль пищевая | 2,4-2,6 |
Углеаммонийная соль | 0,23-0,28. |
Для посыпки жгутов в качестве вкусовых компонентов используют пищевую соль или сахар-песок.
Сущность изобретения поясняется следующими примерами осуществления способа.
Пример 1
Тесто для соломки готовят в тестомесильной машине с мешалкой и подвижной ротационной посудой. В машину сырье загружают в следующей последовательности: смешивают расчетное количество воды с температурой 18°С за минусом воды, использованной для приготовления растворов соли пищевой и соли углеаммонийной, инвертный сироп с содержанием редуцирующих веществ 79% с раствором пищевой соли в соотношении соль:вода 1:1,2, предварительно расплавленным до температуры 38°С жировым компонентом и углеаммонийной солью, взятой в количестве 2,5 мас.%, предварительно растворенной в воде с температурой 18°С в соотношении 1:2,0 с проведением каждого этапа смешивания в течение 1,5 минут. Затем подают в подготовленную смесь муку пшеничную в количестве, обеспечивающем влажность готового теста в пределах 35%. Перемешивают тесто при температуре 28°С с частотой вращения мешалки 90 об/мин в течение 12 минут. Выпрессовывают подготовленную тестовую массу через экструзионную головку с матрицами, диаметр отверстий которых выбирают в пределах 4 мм. Затем пропускают отформованные жгуты через щелочной раствор концентрации 1,6% и температурой 58°С в течение 10 с. Жгуты надрезают на отдельные изделия. Посыпают жгуты вкусовым компонентом - пищевая соль. Выпекают их с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 280°С с постепенным снижением температуры на 20°С до достижения влажности готовых изделий 3%, после чего изделия охлаждают и упаковывают.
Компоненты теста выбирают в следующем соотношении (мас.ч.):
Мука пшеничная высшего сорта - 105, жировой компонент - 8, инвертный сироп - 2,7, соль пищевая - 2,6, углеаммонийная соль - 0,28.
Пример 2
Тесто для соломки готовят в тестомесильной машине с мешалкой и подвижной ротационной посудой. В машину сырье загружают в следующей последовательности: смешивают расчетное количество воды с температурой 22°С за минусом воды, использованной для приготовления растворов соли пищевой и соли углеаммонийной, инвертный сироп с содержанием редуцирующих веществ 80% с раствором пищевой соли в соотношении соль:вода 1:1,1, предварительно расплавленным до температуры 42°С жировым компонентом и углеаммонийной солью, взятой в количестве 2 мас.%, предварительно растворенной в воде с температурой 22°С в соотношении 1:1,5 с проведением каждого этапа смешивания в течение 1 минуты. Затем подают в подготовленную смесь муку пшеничную в количестве, обеспечивающем влажность готового теста в пределах 32%. Перемешивают тесто при температуре 34°C с частотой вращения мешалки 60 об/мин в течение 18 минут. Выпрессовывают подготовленную тестовую массу через экструзионную головку с матрицами, диаметр отверстий которых выбирают в пределах 4,6 мм. Затем пропускают отформованные жгуты через щелочной раствор концентрации 1,6% и температурой 62°С в течение 15 с. Жгуты надрезают на отдельные изделия. Посыпают жгуты вкусовым компонентом - соль пищевая. Выпекают их с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 295°C с постепенным снижением температуры на 25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5%, после чего изделия охлаждают и упаковывают.
Компоненты теста выбирают в следующем соотношении (мас.ч.):
Мука пшеничная первого сорта - 100, жировой компонент - 11, инвертный сироп - 2,4, соль пищевая - 2,4, углеаммонийная соль - 0,23.
Готовое мучное изделие типа соломка имеет правильную ровную форму, гладкую торцевую поверхность, хрустящие свойства сохраняются на протяжении всего процесса хранения, при этом изделие имеет ярко выраженную окраску.
Claims (3)
1. Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка, характеризующийся тем, что он предусматривает последовательное смешивание следующих компонентов: воды с температурой 18-22°С, растворов соли пищевой и соли углеаммонийной, инвертного сиропа с содержанием редуцирующих веществ 79-80%, предварительно расплавленного до температуры 38-42°С жирового компонента, подачу в подготовленную смесь муки пшеничной, в количестве, обеспечивающем влажность готового теста в пределах 32-35%, перемешивание теста при температуре 28-34°C с частотой вращения мешалки 60-90 об/мин в течение 12-18 мин, выпрессовывание подготовленной тестовой массы через экструзионную головку, пропускание отформованных жгутов через щелочной раствор концентрации 1,6-1,8% и температурой 58-62°С в течение 10-15 с, надрезание жгутов на отдельные изделия, посыпку жгутов вкусовым компонентом, выпекание с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 280-295°C с постепенным снижением температуры на 20-25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5-4%, охлаждение и упаковку.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты теста выбирают в следующем соотношении, мас.ч.:
Мука пшеничная 100-105
Жировой компонент 8-11
Инвертный сироп 2,4-2,7
Соль пищевая 2,4-2,6
Углеаммонийная соль 0,23-0,28
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для посыпки жгутов в качестве вкусового компонента используют пищевую соль или сахар-песок.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008104471/13A RU2375876C2 (ru) | 2008-02-11 | 2008-02-11 | Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008104471/13A RU2375876C2 (ru) | 2008-02-11 | 2008-02-11 | Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2008104471A RU2008104471A (ru) | 2009-08-20 |
RU2375876C2 true RU2375876C2 (ru) | 2009-12-20 |
Family
ID=41150497
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008104471/13A RU2375876C2 (ru) | 2008-02-11 | 2008-02-11 | Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2375876C2 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2808240C1 (ru) * | 2022-09-20 | 2023-11-28 | Александр Владимирович Марченко | Способ производства мучного кондитерского изделия типа соломка в глазури и кондитерское изделие типа соломка в глазури |
-
2008
- 2008-02-11 RU RU2008104471/13A patent/RU2375876C2/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2808240C1 (ru) * | 2022-09-20 | 2023-11-28 | Александр Владимирович Марченко | Способ производства мучного кондитерского изделия типа соломка в глазури и кондитерское изделие типа соломка в глазури |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2008104471A (ru) | 2009-08-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2358432C2 (ru) | Способ производства пряников | |
RU2458508C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" | |
RU2466541C1 (ru) | Способ производства безглютенового сахарного печенья "веселые звездочки" | |
RU2342840C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
RU2385563C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе | |
RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
RU2008144776A (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2569019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2535731C1 (ru) | Пряники с облепиховым шротом | |
RU2386253C2 (ru) | Способ производства печенья с начинкой | |
RU2285417C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия | |
RU2375876C2 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка | |
RU2760739C1 (ru) | Способ производства печенья и многокомпонентная сухая смесь для его изготовления | |
RU2650404C1 (ru) | Способ приготовления заварных пряников | |
RU2222949C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
RU2342839C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
RU2376768C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка | |
CN104381389A (zh) | 一种蔬菜饼干 | |
RU2741840C1 (ru) | Сдобное изделие типа сухарики на растительных маслах и изоляте соевого белка | |
RU2650903C1 (ru) | Состав для производства мучных кондитерских изделий | |
RU2626625C1 (ru) | Кондитерская функциональная смесь для печенья | |
CN105851934A (zh) | 一种面包虾及其制备方法 | |
KR101098450B1 (ko) | 무발효 호떡 제조방법 | |
RU2359461C1 (ru) | Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности | |
RU2341087C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180212 |