RU2375876C2 - Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка - Google Patents

Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка Download PDF

Info

Publication number
RU2375876C2
RU2375876C2 RU2008104471/13A RU2008104471A RU2375876C2 RU 2375876 C2 RU2375876 C2 RU 2375876C2 RU 2008104471/13 A RU2008104471/13 A RU 2008104471/13A RU 2008104471 A RU2008104471 A RU 2008104471A RU 2375876 C2 RU2375876 C2 RU 2375876C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
temperature
salt
dough
tows
products
Prior art date
Application number
RU2008104471/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2008104471A (ru
Inventor
Владимир Кириллович Кочетов (RU)
Владимир Кириллович Кочетов
Надежда Петровна Аминева (RU)
Надежда Петровна Аминева
Владимир Иванович Рыков (RU)
Владимир Иванович Рыков
Николай Ричардович Муращенков (RU)
Николай Ричардович Муращенков
Михаил Александрович Талейсник (RU)
Михаил Александрович Талейсник
Original Assignee
Владимир Кириллович Кочетов
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Владимир Кириллович Кочетов filed Critical Владимир Кириллович Кочетов
Priority to RU2008104471/13A priority Critical patent/RU2375876C2/ru
Publication of RU2008104471A publication Critical patent/RU2008104471A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2375876C2 publication Critical patent/RU2375876C2/ru

Links

Landscapes

  • Confectionery (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)

Abstract

Предложенный способ предусматривает последовательное смешивание следующих компонентов: воды, растворов соли пищевой и соли углеаммонийной, инвертного сиропа с содержанием редуцирующих веществ 79-80% и предварительно растворенного до температуры 38-42°С жирового компонента. После этого в подготовленную смесь подают пшеничную муку и перемешивают тесто. Далее выпрессовывают подготовленную тестовую массу через экструзионную головку и пропускают отформованные жгуты через щелочной раствор концентрации 1,6-1,8% и температурой 58-62°С в течение 10-15 с. Затем жгуты надрезают на отдельные изделия и посыпают вкусовыми компонентами. Выпекают их с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 280-295°С с постепенным снижением температуры на 20-25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5-4%, после чего изделия охлаждают и упаковывают. Предложенный способ позволяет получить диетическое изделие со стабильными качественными показателями в части хрустящих свойств и окраски изделия. 2 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий.
Известен способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка, предусматривающий смешивание муки в тестомесильной машине, растопленного маргарина, масла подсолнечного, сахарного раствора и приготовленной в отдельной емкости смеси из дрожжей, соли, ванильной эссенции и воды. Затем ведется разделка тестовой массы путем пропуска тестовой массы через матрицы с получением бесконечных жгутов, обварка тестовых жгутов с подачей их движущимся транспортером в ванну, наполненную однопроцентным раствором двууглекислого натрия температурой 70-90°С, посыпка изделий солью, выпечка жгутов, разделение на отдельные изделия механическим надрезчиком и укладка изделий в коробки (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с.338-340).
Недостатком известного способа является то, что при приготовлении данного мучного изделия используют дрожжи прессованные, которые исключают употребление продукта некоторой категорией людей, в частности людьми с избыточным весом. Это обусловлено тем, что дрожжи в процессе переваривания в желудке уничтожают витамины группы В, которые необходимы для усвоения белков и углеводов, а их отсутствие приводит к повышенному аппетиту и росту потребления продукта питания. Кроме того, хрустящие свойства соломки, приготовленной по данной технологии, сохраняются недостаточно длительное время, возможно отмокание изделий.
Задача предлагаемого способа заключается в придании мучному кондитерскому изделию диетического назначения путем исключения из рецептуры изделия дрожжей, а также в получении изделия со стабильными качественными показателями в части хрустящих свойств и окраски изделия.
Для достижения поставленной задачи способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка предусматривает последовательное смешивание следующих компонентов: воды с температурой 18-22°С, растворов соли пищевой и соли углеаммонийной, инвертного сиропа с содержанием редуцирующих веществ 79-80%, предварительно расплавленного до температуры 38-42°С жирового компонента, подачу в подготовленную смесь муки пшеничной в количестве, обеспечивающем влажность готового теста в пределах 32-35%, перемешивание теста при температуре 28-34°C с частотой вращения мешалки 60-90 об/мин в течение 12-18 минут, выпрессовывание подготовленной тестовой массы через экструзионную головку с матрицами, диаметр отверстий которых выбирают в пределах 4-4,6 мм, пропускание отформованных жгутов через щелочной раствор концентрации 1,6-1,8% и температурой 58-62°С в течение 10-15 с, надрезание жгутов на отдельные изделия, посыпку жгутов вкусовым компонентом, выпекание с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 280-295°C с постепенным снижением температуры на 20-25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5-4%, охлаждение и упаковку.
Компоненты теста преимущественно выбирают в следующем соотношении (мас.ч.):
Мука пшеничная 100-105
Жировой компонент 8-11
Инвертный сироп 2,4-2,7
Соль пищевая 2,4-2,6
Углеаммонийная соль 0,23-0,28.
Для посыпки жгутов предпочтительно в качестве вкусового компонента использовать пищевую соль или сахар-песок.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что полученную соломку можно использовать в качестве продукта диетического назначения, она имеет стабильные качественные показатели в части сохранения хрустящих свойств и окраски. Кроме того, количество брака при такой технологии приготовления соломки снижено, т.к. до выпечки жгуты обладают необходимыми упруго-эластичными свойствами, что обеспечивает их резку без образования крошек, при этом края соломки имеют ровный срез.
Способ осуществляют следующим образом.
Тесто для соломки готовят в тестомесильной машине с мешалкой и подвижной ротационной посудой. В машину сырье загружают в следующей последовательности: смешивают расчетное количество воды с температурой 18-22°С за минусом воды, использованной для приготовления растворов соли пищевой и соли углеаммонийной, инвертный сироп с содержанием редуцирующих веществ 79-80% с раствором пищевой соли в соотношении соль:вода 1:(1,1:1,2), предварительно расплавленным до температуры 38-42°С жировым компонентом и углеаммонийной солью, взятой в количестве 2-2,5 мас.%, предварительно растворенной в воде с температурой 18-22°С в соотношении 1:(1,5:2,0) с проведением каждого этапа смешивания в течение 1-1,5 минут. Затем подают в подготовленную смесь муку пшеничную в количестве, обеспечивающем влажность готового теста в пределах 32-35%. Перемешивают тесто при температуре 28-34°С с частотой вращения мешалки 60-90 об/мин в течение 12-18 минут. Выпрессовывают подготовленную тестовую массу через экструзионную головку с матрицами, диаметр отверстий которых выбирают в пределах 4-4,6 мм. Затем пропускают отформованные жгуты через щелочной раствор концентрации 1,6-1,8% и температурой 58-62°С в течение 10-15 с. Жгуты надрезают на отдельные изделия. Посыпают жгуты вкусовыми компонентами. Выпекают их с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 280-295°C с постепенным снижением температуры на 20-25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5-4%, после чего изделия охлаждают и упаковывают.
Компоненты теста выбирают в следующем соотношении (мас.ч.):
Мука пшеничная 100-105
Жировой компонент 8-11
Инвертный сироп 2,4-2,7
Соль пищевая 2,4-2,6
Углеаммонийная соль 0,23-0,28.
Для посыпки жгутов в качестве вкусовых компонентов используют пищевую соль или сахар-песок.
Сущность изобретения поясняется следующими примерами осуществления способа.
Пример 1
Тесто для соломки готовят в тестомесильной машине с мешалкой и подвижной ротационной посудой. В машину сырье загружают в следующей последовательности: смешивают расчетное количество воды с температурой 18°С за минусом воды, использованной для приготовления растворов соли пищевой и соли углеаммонийной, инвертный сироп с содержанием редуцирующих веществ 79% с раствором пищевой соли в соотношении соль:вода 1:1,2, предварительно расплавленным до температуры 38°С жировым компонентом и углеаммонийной солью, взятой в количестве 2,5 мас.%, предварительно растворенной в воде с температурой 18°С в соотношении 1:2,0 с проведением каждого этапа смешивания в течение 1,5 минут. Затем подают в подготовленную смесь муку пшеничную в количестве, обеспечивающем влажность готового теста в пределах 35%. Перемешивают тесто при температуре 28°С с частотой вращения мешалки 90 об/мин в течение 12 минут. Выпрессовывают подготовленную тестовую массу через экструзионную головку с матрицами, диаметр отверстий которых выбирают в пределах 4 мм. Затем пропускают отформованные жгуты через щелочной раствор концентрации 1,6% и температурой 58°С в течение 10 с. Жгуты надрезают на отдельные изделия. Посыпают жгуты вкусовым компонентом - пищевая соль. Выпекают их с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 280°С с постепенным снижением температуры на 20°С до достижения влажности готовых изделий 3%, после чего изделия охлаждают и упаковывают.
Компоненты теста выбирают в следующем соотношении (мас.ч.):
Мука пшеничная высшего сорта - 105, жировой компонент - 8, инвертный сироп - 2,7, соль пищевая - 2,6, углеаммонийная соль - 0,28.
Пример 2
Тесто для соломки готовят в тестомесильной машине с мешалкой и подвижной ротационной посудой. В машину сырье загружают в следующей последовательности: смешивают расчетное количество воды с температурой 22°С за минусом воды, использованной для приготовления растворов соли пищевой и соли углеаммонийной, инвертный сироп с содержанием редуцирующих веществ 80% с раствором пищевой соли в соотношении соль:вода 1:1,1, предварительно расплавленным до температуры 42°С жировым компонентом и углеаммонийной солью, взятой в количестве 2 мас.%, предварительно растворенной в воде с температурой 22°С в соотношении 1:1,5 с проведением каждого этапа смешивания в течение 1 минуты. Затем подают в подготовленную смесь муку пшеничную в количестве, обеспечивающем влажность готового теста в пределах 32%. Перемешивают тесто при температуре 34°C с частотой вращения мешалки 60 об/мин в течение 18 минут. Выпрессовывают подготовленную тестовую массу через экструзионную головку с матрицами, диаметр отверстий которых выбирают в пределах 4,6 мм. Затем пропускают отформованные жгуты через щелочной раствор концентрации 1,6% и температурой 62°С в течение 15 с. Жгуты надрезают на отдельные изделия. Посыпают жгуты вкусовым компонентом - соль пищевая. Выпекают их с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 295°C с постепенным снижением температуры на 25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5%, после чего изделия охлаждают и упаковывают.
Компоненты теста выбирают в следующем соотношении (мас.ч.):
Мука пшеничная первого сорта - 100, жировой компонент - 11, инвертный сироп - 2,4, соль пищевая - 2,4, углеаммонийная соль - 0,23.
Готовое мучное изделие типа соломка имеет правильную ровную форму, гладкую торцевую поверхность, хрустящие свойства сохраняются на протяжении всего процесса хранения, при этом изделие имеет ярко выраженную окраску.

Claims (3)

1. Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка, характеризующийся тем, что он предусматривает последовательное смешивание следующих компонентов: воды с температурой 18-22°С, растворов соли пищевой и соли углеаммонийной, инвертного сиропа с содержанием редуцирующих веществ 79-80%, предварительно расплавленного до температуры 38-42°С жирового компонента, подачу в подготовленную смесь муки пшеничной, в количестве, обеспечивающем влажность готового теста в пределах 32-35%, перемешивание теста при температуре 28-34°C с частотой вращения мешалки 60-90 об/мин в течение 12-18 мин, выпрессовывание подготовленной тестовой массы через экструзионную головку, пропускание отформованных жгутов через щелочной раствор концентрации 1,6-1,8% и температурой 58-62°С в течение 10-15 с, надрезание жгутов на отдельные изделия, посыпку жгутов вкусовым компонентом, выпекание с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 280-295°C с постепенным снижением температуры на 20-25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5-4%, охлаждение и упаковку.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты теста выбирают в следующем соотношении, мас.ч.:
Мука пшеничная 100-105 Жировой компонент 8-11 Инвертный сироп 2,4-2,7 Соль пищевая 2,4-2,6 Углеаммонийная соль 0,23-0,28
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для посыпки жгутов в качестве вкусового компонента используют пищевую соль или сахар-песок.
RU2008104471/13A 2008-02-11 2008-02-11 Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка RU2375876C2 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2008104471/13A RU2375876C2 (ru) 2008-02-11 2008-02-11 Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2008104471/13A RU2375876C2 (ru) 2008-02-11 2008-02-11 Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2008104471A RU2008104471A (ru) 2009-08-20
RU2375876C2 true RU2375876C2 (ru) 2009-12-20

Family

ID=41150497

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2008104471/13A RU2375876C2 (ru) 2008-02-11 2008-02-11 Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2375876C2 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2808240C1 (ru) * 2022-09-20 2023-11-28 Александр Владимирович Марченко Способ производства мучного кондитерского изделия типа соломка в глазури и кондитерское изделие типа соломка в глазури

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2808240C1 (ru) * 2022-09-20 2023-11-28 Александр Владимирович Марченко Способ производства мучного кондитерского изделия типа соломка в глазури и кондитерское изделие типа соломка в глазури

Also Published As

Publication number Publication date
RU2008104471A (ru) 2009-08-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2358432C2 (ru) Способ производства пряников
RU2458508C1 (ru) Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами"
RU2466541C1 (ru) Способ производства безглютенового сахарного печенья "веселые звездочки"
RU2342840C1 (ru) Способ приготовления мучного кондитерского изделия
RU2385563C1 (ru) Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе
RU2395970C1 (ru) Способ производства песочного полуфабриката
RU2008144776A (ru) Способ производства сахарного печенья
RU2569019C1 (ru) Способ производства заварных безглютеновых пряников
RU2535731C1 (ru) Пряники с облепиховым шротом
RU2386253C2 (ru) Способ производства печенья с начинкой
RU2285417C1 (ru) Состав для приготовления мучного кондитерского изделия
RU2375876C2 (ru) Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка
RU2760739C1 (ru) Способ производства печенья и многокомпонентная сухая смесь для его изготовления
RU2650404C1 (ru) Способ приготовления заварных пряников
RU2222949C1 (ru) Способ приготовления мучного кондитерского изделия
RU2342839C1 (ru) Способ приготовления мучного кондитерского изделия
RU2376768C1 (ru) Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка
CN104381389A (zh) 一种蔬菜饼干
RU2741840C1 (ru) Сдобное изделие типа сухарики на растительных маслах и изоляте соевого белка
RU2650903C1 (ru) Состав для производства мучных кондитерских изделий
RU2626625C1 (ru) Кондитерская функциональная смесь для печенья
CN105851934A (zh) 一种面包虾及其制备方法
KR101098450B1 (ko) 무발효 호떡 제조방법
RU2359461C1 (ru) Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности
RU2341087C2 (ru) Способ производства сахарного печенья

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20180212