KR20140005632A - 냉동육포의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본원은 일반 육포와 같이 건조시키는 공정 대신 오븐에서 굽는 공정을 도입하여 제공되는 제품으로 육포를 가공함에 있어 열처리 시간이 짧아지고 생산성이 높아짐은 물론이고 제품의 풍미가 더욱 향상되는 냉동육포 가공방법을 찾고자 하는 과제를 갖고 시작된 발명이다.
본원은 기존의 공정으로 제공되는 육포는 유통기한이 3달 정도이거나 반건조 육포의 경우 더욱 유통기한이 짧아서 유통기한을 늘리기 위해 보존료 등을 사용하거나 살균공정을 도입하는데 반하여, 본원에서는 120℃ 내지 250℃사이의 설정온도에서 중심 품온 65℃ 이상을 유지하는 오븐공정을 도입하고, 가공품의 중심 품온이 -5℃ 이하가 유지되도록 하는 냉동공정을 도입하여 유통기한을 최대 9개월까지 늘릴 수 있는 냉동육포 가공방법에 관한 것이다.
본원은 오븐구이 공정 후 곧 바로 냉동시키는 공정을 통하여 풍미가 뛰어나며 건조하지 않아서 더욱 부드러운 육포 맛을 제공할 수 있는 육포 가공방법으로 식품공전에 고시된 건조감량법에 의거한 수분함량 측정치가 30~45% 범위를 갖도록 제공되는 냉동육포에 관한 것이다.

Description

냉동육포의 제조방법{Manufacturing method of freezed jerky}

본원은 육포의 제조공정에서 단순 건조공정을 택하는 일반 육포와 달리 특정 조건으로 오븐에서 굽는 전처리 공정을 통하여 생산되는 제품임으로 열처리 시간이 짧아지고 생산성이 높아짐은 물론이고 제품의 풍미가 더욱 향상되는 육포의 제조방법에 관한 것이다.

또한 기존 기술로 제공되는 육포는 유통기한이 3달 정도이거나 반건조 육포의 경우 더욱 유통기한이 짧은 결과로 인해 유통기한을 늘리기 위해 화학적 보존료 에 의존하거나 살균을 하는데 반해 본원에서는 냉동기 등을 이용하여 가공제품의 중심 품온이 -5℃이하가 되도록 시간과 온도를 조절하는 냉동공정을 통해 유통기한을 최대 9개월까지 연장할 수 있는 장점을 갖고, 따라서 별도로 인위적인 유통기한 연장수단이나 화학적 보존료를 사용하지 않으므로 유해성을 낮춰줄 수 있는 장점을 갖는다

전통식품인 육포는 풍부한 단백질 함량에 비해 질량이 적고 상온 저장이 가능한 식품으로서, 우리나라에서는 산포 (정육을 두껍게 저며서 갖은 양념에 주물러 바싹 말린 것), 편포 (다진 고기를 양념하여 햇볕에 말린 것으로 대추편포와 칠보편포가 있음), 약포 (쇠고기를 너비아니로 저며 양념장에 주물러 볕에 말린 것), 장포 및 육포 쌈 등 주로 쇠고기를 이용한 포가 전수되어 오고 있다.

또한, 이러한 육포는 건조 및 중간수분 육제품(intermediate moisture meat; IMM)으로 북미 지역에서는 저키 (jerky), 남미에서는 챠키 (charqui), 유럽에서는 분더플라이쉬 (bunderfleisch), 코파 (koppa) 또는 스펙 (speck) 등의 이름으로도 생산 및 소비되고 있다.

이러한 육 제품들은 주로 우육이나 돈육이 이용하여 생산되는데, 고단백, 저중량 및 높은 저장 안전성 등으로 인하여 일반 소비자뿐만 아니라 여행자들에게 그 인기가 매우 높으며 특히 우리나라 사람들은 이 중간수분 식품에 대한 기호도는 매우 높은 편으로 이러한 기호도를 살리고 과학적인 근거를 바탕으로 하여 육포의 품질을 높이고 거품푸이 중간수분의 원리를 전통식품에 적용한 새로운 육가공 식품을 개발하는 것은 상당한 호응을 받을 수 있다.

지금까지 개시된 육포의 제조방법에 관한 선행기술을 살펴보면, 등록특허 제0777180호에 개시된 기술은 돈육과 우육을 각각 80 내지 95중량% 범위 및 5 내지 20중량% 범위의 비율로 혼합하되, 상기 혼합된 돈육과 우육은 분쇄육 80 내지 95중량%와 결합육 5 내지 20중량%의 비율로 조합하여 재구성하고 육포 양념을 원료육에 대해 30중량%의 범위로 순차적으로 첨가하여 5분 정도 혼합한 다음 2 내지 4℃에서 30분 정도 텀블링하고 셀룰로오스 케이싱, 콜라겐 케이싱 또는 양장(양창자) 중에서 선택된 막대형의 모형 틀에서 30분 내지 2시간 동안 충진하고, 55℃에서 3시간, 65℃에서 3시간 및 80℃에서 1시간 동안 순차적으로 가열 건조한 다음 25℃에서 30분 동안 냉각하여 건조시키는 과정으로 육포를 얻는 방법이 개시되어 있다.

또한 등록특허 제0432238호에서는 육포를 만드는 방법으로, 냉장 상태인 신선한 돈육 덩어리의 지방을 제거하여 원료육을 형성하고 상기 원료육을 길이 10 ㎜ 크기의 입자로 분쇄하여 분쇄육을 형성한 후, 소금 3.7 중량%, 피클링 솔트 0.5 중량%, 인산염 0.3 중량%, 조미용 페이스트 30.9 중량%, 백후추 0.5 중량%, 맛술 1.5 중량%, 소르베이트 0.6 중량%, 에리소베이트 0.2 중량%, 올리고당 6.2 중량%, 물 55.6 중량%인 염지액을 조성한 후, 상기 분쇄육 75.5 중량% 및 상기 염지액 24.5 중량%를 배합하여 5분동안 교반하고 상기 분쇄육과 동일한 중량의 분쇄육 및 상기 염지액과 동일한 중량의 염지액을 배합하여 1분동안 교반하고 상기와 같이 각각 배합 교반된 분쇄육을 혼합한 후, 0 ∼ 2 ℃의 온도에서 48시간 동안 저온 숙성하고 정형틀에서 압착하여 판상 형태로 성형한 후, 45 ℃의 온도에서 30분, 55 ℃의 온도에서 30분, 65 ℃의 온도에서 30분간의 순서로 1차 건조하고 65 ℃의 온도에서 25분간 훈연하고 75 ℃의 온도에서 30분, 80 ℃의 온도에서 60분, 82 ℃의 온도에서 60분간 순차적으로 2차 건조한 후, 60 %의 습도하에서 82 ℃의 온도로부터 18 ℃의 온도로 4시간 동안 서서히 냉각하여 연질 육포를 얻는 가공방법이 개시되어 있다.

또한 공개특허 2012년 제23426호 기술에서는 육포의 제조방법으로, 원료육을 커팅 가공하는 단계, 커팅된 원료육을 양념과 배합하여 결착시키는 단계, 양념과 배합 및 결착된 원료육을 성형틀에 넣고 가압하여 성형하는 단계, 성형된 원료육을 급냉시키는 단계, 냉동된 성형육을 일정크기(두께)로 절단하는 단계, 일정크기로 절단된 절단육을 열로 가열하여 가공하는 단계, 가열 가공된 원료를 열풍건조시키는 단계, 열풍건조된 육포를 진공포장하는 단계 및 진공포장된 육포를 진공포장된 상태로 고온 스팀 살균처리하는 단계를 포함하여 이루어지는 육포 제조방법이 개시되어 있다

그러나 상기와 같이 기존에 개시된 기술에서 등록특허 제0777180호에 개시된 기술은 제조공정의 건조부분에 너무 장시간에 걸쳐 건조해야 하는 문제점을 갖고 있으며, 등록특허 제0432238호에 개시된 기술은 제조공정 중의 냉각부분에서 서서히 냉각시켜야지 연질의 육포를 얻게 되는 문제점을 갖고 있으며, 공개특허 2012년 제23426호에 개시된 기술은 보존성을 높이기 위해 공정의 포장부분에서 살균과정을 거쳐야 한다는 문제점을 갖고 있다.

따라서 건조시간을 줄이고 별도의 보존료를 사용하지 않으면서 높은 보전성을 유지하며 풍미와 입맛을 높이는 새로운 육포 제조방법이 요구되고 있다.

본원은 일반 육포와 같이 건조시키는 공정 대신 오븐에서 구워서 나오는 제품으로 육포를 가공하여 열처리 시간이 짧아지고 생산성이 높아짐은 물론이고 제품의 풍미가 더욱 향상되는 육포 가공방법을 찾고자 하는 과제를 갖고 시작된 발명이다.

본원은 기존의 공정으로 제공되는 육포는 유통기한이 3달 정도이거나 반건조 육포의 경우 더욱 유통기한이 짧아서 유통기한을 늘리기 위해 보존료 등을 사용하거나 살균공정을 도입하는데 반하여, 본원에서는 120℃ 내지 250℃사이의 설정온도에서 중심 품온 65℃ 이상을 유지하는 오븐공정을 도입하고, 가공품의 중심 품온이 -5℃ 이하가 유지되도록 하는 냉동공정을 도입하여 유통기한을 최대 9개월까지 늘릴 수 있는 육포 가공방법을 제공하고자 하는 목적을 갖는다.

또한 본원에서는 오븐구이 공정 후 곧 바로 냉동시키는 공정을 통하여 풍미가 뛰어나며 건조하지 않아서 더욱 부드러운 육포 맛을 제공할 수 있는 육포 가공방법을 제공하고자 하는 목적을 갖는다.

본원은 상기 목적을 달성하기 위한 수단으로 아래의 가공방법으로 제시되는 1부터 11까지의 단계공정을 적용시키는 경우 본원에서 목적하는 육포를 얻을 수 있음을 확인하여 완성된 발명이다.

본원의 기술사상이 적용되는 육포의 가공공정은 제1공정으로 원료육 준비공정(우육, 돈육, 계육, 오리육)과 제2공정으로 원료육의 특성에 따라 3~15mm로 쵸핑하는 분쇄공정과, 제3공정은 염지 및 다른 원료들과의 혼합하는 혼합공정과, 제4공정은 -2℃에서 10℃사이 2시간~30시간 범위로 숙성하는 공정과 제5공정은 케이싱에 투입하는 충진공정과 제6공정은 슬라이스 가능하도록 예비냉동하는 1차 냉동공정과 제7공정은 2mm ~ 15mm 사이즈로 슬라이스 컷팅하는 공정과 제8공정은 120℃ ~ 250℃ 사이의 온도에서 설정 중심품온 65℃ 이상이 나오도록 시간을 조절하여 구어주는 오븐구이공정과 제9공정은 냉동기를 이용 중심품온이 -5℃이하가 되도록 시간과 온도를 조절하는 2차 냉동공정과 제10공정은 포장하는 공정과 제11공정은 냉동 보관 및 유통 시키는 공정 등으로 적용될 수 있다.

또한 본원의 기술사상은 상기의 제1공정부터 제5공정까지는 그대로 적용되고 적용하고자 하는 원료육에 따라 상기의 제6공정인 1차 냉동공정이 70~90℃ 30~50분간 쿠킹하고 쿠킹된 혼합물을 10℃이하에서 30분간 방냉한 후 다음 공정인 슬라이스 컷팅 공정이 적용되도록 변화되어 적용될 수 있는바, 이는 사용되는 원료 육에 따라 40±10℃ 범위에서 단백질 변성이 야기되어 육질이 단단해져 슬라이스 작업이 어려워지는 상황을 타개하기 위한 수단이다.

상기의 가공공정에서 원료육을 얻는 원료육 준비공정은 원가 절감의 수단으로 우육과 돈육, 돈육과 계육 등을 섞어서 함께 사용할 수 있고 또한 분쇄공정을 거치게 됨으로 원료 육의 특정 부위만을 선별하여 사용하는 것도 가능하고 타 부위와 혼합하여 사용하는 것도 가능하도록 적용될 수 있는 기술사상을 갖는다.

우선 본원의 기술사상을 적용하여 우육을 이용하여 육포를 얻는 일 적용예는 하기와 같이 적용될 수 있다.

우둔(牛臀) 원료 육을 Chopper를 이용하여 13mm 크기로 갈아 주는 방법으로 분쇄공정이 수행될 수 있고 이후 혼합 공정에서는 표 1과 같이 부재료들을 계량하고 믹서를 이용 원료를 먼저 넣고 분말조미를 투입한 후 내용물이 골고루 분산/혼합 되도록 충분히 혼합되도록 하고 액상조미를 투입하고 또 다시 골고루 분산 되도록 혼합해 주는 방법으로 적용될 수 있다.

구 분	이름	함량
원료	원 료	100
분말 조미	정제염	0.7%
	흑설탕	7.5%
액상 조미	간 장	5.4%
	참기름	4.2%
	불갈비맛 엑기스	5.2%

상기 혼합물을 저온 분위기로 -2℃의 저온 숙성고에서 24시간 범위로 숙성시킨 후 충진기를 이용하여 케이싱(모형틀)에 공기가 들어가지 않도록 혼합물을 가득 채워주는 충진 공정을 수행한다.

혼합물이 충진된 케이싱을 동결기에 넣어 슬라이스 컷팅 할 수 있도록 얼리는 1차 냉동공정이 수행된 후 동결된 혼합물에서 케이싱을 벗겨 내고 6mm 두께로 잘라 동결 상태 그대로 오븐에 투입하고 오븐에서는 제품의 중심품온 온도가 70℃ 이상이 5초 이상 유지되도록 하여 180℃ 오븐에서 8분간 구워 나온 제품은 바로 동결기로 이동하여 제품의 중심 온도가 -10℃ 이하가 되도록 2차 냉동공정이 수행되며, -35℃의 동결기에서 20분간 동결한 후 냉동된 육포를 포장 단위에 맞춰 포장하고 이를 -18℃ 이하의 냉동고에서 냉동 보관하며 유통시키는 단계로 적용할 수 있다.

상기의 적용예는 우육을 적용한 것을 예로 든 것이고, 돈육 및 계육, 오리고기를 적용할 때는 분쇄기의 mm를 조절하는 방법으로 변형하여 적용할 수 있는바,예를 들면, 질긴 오리고기를 이용할 때는 분쇄기의 mm를 5mm로 낮추어 부드럽게 만들어 적용하거나 부드러운 계육을 이용할 때는 식감을 올리기 위해 분쇄기를 13mm로 높여 식감을 살리도록 적용될 수 있으며, 또한 돈육을 이용할 때는 원료육의 육감을 살리기 위한 수단으로 분쇄기를 10mm 범위로 하여 조정하여 적용될 수 있다

따라서 본원은 우육이나 돈육, 계육, 오리육 중에서 선택되는 원료 육을 분쇄하고 원료육과 타원료를 혼합한 후 숙성하고 케이스에 충전하여 슬라이스 절단 가능하도록 예비냉동하는 가공공정을 포함하여 이루어지는 육포의 제조방법에서, 예비 냉동된 원료육을 2mm ~ 15mm 범위로 슬라이스 컷팅하여 120 ~ 250℃ 사이의 온도에서 중심 품온이 65℃ 이상 유지되는 조건에서 오븐구이 공정이 실시된 후 제품 중심온도가 -5℃ 이하가 되도록 냉동공정이 수행된 후 포장되는 공정을 포함하여 이루어지는 것을 제1특징부로 갖는다.

또한 본원의 육포를 얻기 위해 상기의 우육이나 돈육, 계육, 오리육 중에서 선택되는 원료 육과 타 원료와의 혼합공정은 원료 100 중량부에 대하여 분말조미로 정제염 0.5~5중량부와 흑설탕 5~15중량부가 사용되고, 액상조미로서 간장 5~15중량부, 참기름 2~8중량부, 불갈비맛엑기스 3~9중량부로 적용되는 것을 제2특징부로 갖는다.

또한 상기 오븐구이 공정은 180±20℃ 온도범위를 유지하는 오븐에서 5~10분간 굽는 공정으로 적용되는 것을 제3의 특징부로 갖는다.

또한 본원의 제조공정 중 제6공정인 1차 냉동공정이 70~90℃ 30~50분간 쿠킹하고 쿠킹된 혼합물을 10℃이하에서 30분간 방냉한 후 다음 공정인 슬라이스 컷팅공정으로 적용되는 부분이 제4의 특징부를 이룬다.

따라서 본원은 우육이나 돈육, 계육, 오리육 중에서 선택되는 원료 육을 이용하여 제공되는 냉동육포로서, 원료육을 정선하여 3~15mm 두께로 쵸핑한 분쇄물을 염지 및 다른 원료들과의 혼합하여 -2℃ ~ 10℃ 사이에서 숙성공정을 수행하고 케이싱에 투입하여 슬라이스 절단이 가능하도록 예비냉동하고, 예비냉동물을 2mm ~ 15mm 사이즈로 슬라이스 컷팅한 후 120℃ ~ 250℃ 사이의 온도에서 중심품온 65℃ 이상이 나오도록 오븐구이 공정이 실시된 후 중심품온이 -5℃이하가 되도록 냉동공정이 실시된 후 포장되어 제공되는 수단에 의해 식품공전에 고시된 건조감량법에 의한 수분함량 측정치가 30~45% 범위를 갖는 냉동육포를 제공할 수 있는 기술사상의 발명이다.

이하 상기의 특징부를 구체적으로 뒷받침하기 위한 발명의 실시예 또는 적용예는 발명의 상세한 설명란에서 상세하게 설명하기로 한다.

본원에서 제공되는 육포제조방법을 적용하는 경우 기존에 육포는 유통기한이 3달 정도이거나 반 건조 육포의 경우 더욱 유통기한이 짧고 유통기한을 늘리기 위해 보존료 등을 사용하거나 살균을 하는데 반하여, 본원에서 적용되는 120℃ 내지 250℃사이의 설정온도에서 중심 품온 65℃ 이상을 유지하는 오븐공정과 냉동기를 이용하여 중심 품온이 -10℃ 이하가 되도록 냉동하는 공정을 통해 유통기한을 최대 9개월까지 늘릴 수 있는 효과로 인하여 인위적으로 화학적인 보존료를 사용하지 않아서 인체 유해성의 근원소지를 없앨 수 있는 효과를 갖는다.

또한 본원에서 제공되는 육포제조방법을 적용하는 경우 오븐구이 공정 후 바로 냉동시킨 제품으로서 건조하지 않고 구운 제품으로서 풍미가 뛰어나며 분쇄 공정을 통해 더욱 부드러운 육포를 제공할 수 있는 효과를 갖는다.

도 1 : 냉동육포의 제조공정도

본원의 기술사상을 구현하기 위한 발명의 실시내용을 실시예로 기재하기에 앞서, 본 출원의 명세서나 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되고 본원의 기술사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 할 것이며, 본 명세서에 기재된 예시는 본 발명의 기술사상을 구현하기 위한 하나의 실시예에 불과할 뿐이고 본원의 기술사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 할 것이다.

본원 발명자는 그동안 일반 육포와 같이 장기간 건조시키는 공정 대신 오븐에서 신속히 구워서 나오는 제품으로 육포를 가공하여 열처리 시간이 짧아지고 생산성이 높아짐은 물론이고 제품의 풍미가 더욱 향상되는 육포 가공방법을 찾고자 노력하여 왔으며, 수 많은 시행오차를 겪으면서 우육이나 돈육, 계육, 오리육 중에서 선택되는 원료 육에 공통적으로 적용될 수 있는 냉도육포를 얻을 수 있는 방법을 찾아 연구하는 과정 중에 본원의 출원에 이르게 되었다.

본원의 기술사상은 우육, 돈육, 계육, 오리육 등 여러 가지 원료육에 적용이 가능 하지만 우선 닭고기를 이용한 육포의 제조방법을 설명한다.

먼저 원료육인 닭의 살을 분쇄기를 이용 13mm로 갈아준다. 다음 표2와 같은 배합비로 부재료를 계량하고 이후 믹싱기를 이용 원료 육을 먼저 넣고 믹싱기를 가동시켜 놓은 상태에서 분말 조미를 넣고 약 2분간 잘 분산 되도록 한 뒤 액상조미를 투입하는 방법으로 적용할 수 있다.

구 분	이름	함량
원료	원 료	100
분말 조미	정제염	0.9%
	흑설탕	7.5%
액상 조미	간 장	5.4%
	참기름	2%
	불갈비맛 엑기스	3.8%

염액조 투입 후 약 4분이 지나 염액이 골고루 분산이 되면 이를 -2℃의 숙성고에서 24시간 숙성하고 이 숙성 배합물을 충진기(스타퍼)에 넣고 비 통기성 케이싱(45mm)에 공기가 들어가지 않도록 충진기를 이용 숙성배합물을 채워 넣는다.

숙성배합물을 케이싱에 채우고 이를 동결기에 넣어 슬라이스 가능하도록 1차 예비동결공정을 수행하였다.

동결 이후에는 케이싱을 벗겨 내고 원기둥 모양의 배합물을 5mm로 슬라이스 하고 이를 180℃ 오븐에서 8분간 통과시키고(중심품온 70℃ 이상) 이후 통과된 제품을 다시 동결기에 넣어 중심품온이 -10℃가 되도록 30분간 2차 동결공정을 수행하고 이를 단위 중량에 맞춰 진공 포장하여 냉동 보관한다.

또한 본원의 제조공정 중 제6공정인 1차 냉동공정이 쿠킹이 먼저 실시된 후 방냉 후 슬라이스 컷팅공정으로 적용되는 경우에는 먼저 원료육인 닭의 살을 분쇄기를 이용 13mm로 갈아주고 상기 표2와 같은 배합비로 부재료를 계량하고 이후 믹싱기를 이용 원료 육을 먼저 넣고 믹싱기를 가동시켜 놓은 상태에서 분말 조미를 넣고 약 2분간 잘 분산 되도록 한 뒤 액상조미를 투입하는 방법으로 적용할 수 있는바, 쿠킹이 먼저 실시된 후 방냉 후 슬라이스 컷팅공정으로 적용되는 경우로 만들어진 제품에 대하여 2번 공정으로 명명하여 관능평가를 실시하였다.

염액조 투입 후 약 4분이 지나 염액이 골고루 분산이 되면 이를 -2℃의 숙성고에서 24시간 숙성하고 이 숙성 배합물을 충진기(스타퍼)에 넣고 비 통기성 케이싱(45mm)에 공기가 들어가지 않도록 충진기를 이용 숙성배합물을 채워 넣고 케이싱을 쿠킹 머신을 이용하여 70~90℃에서 30~50분간 쿠킹이 실시되면 단백질의 변성이 이루어져 슬라이스공정을 쉽게 수행할 수 있게되고 이후 10℃이하에서 30분간 방냉을 시킨 후 원기둥 모양의 배합물을 5mm로 슬라이스 하고 이를 180℃오븐에서 8분간 통과시키고(중심품온 70℃이상) 이후 통과된 제품을 다시 동결기에 넣어 중심품온이 -10℃가 되도록 30분간 2차 동결공정을 수행하고 이를 단위 중량에 맞춰 진공 포장하여 냉동 보관하는 방법으로 적용할 수 있다.

이후 사용자가 섭취시에는 해동시켜 바로 먹어도 되지만 제품을 다시 한번 재 가열 하게 식음하게 되면 더욱 풍미가 살아 있으며 겉은 바삭하고 속은 부드러운 냉동 육포의 맛을 즐길 수 있게 된다.

아래의 표 3은 계육으로 만든 마니커 육포와 타사의 계육 육포의 관능평가 비교 실험결과를 나타낸 것이다.(2번 공정이란 쿠킹이 먼저 실시되고 방냉 후 슬라이스 컷팅공정으로 적용된 제품임)

항목	A제품	B제품	자사제품
			1번공정	2번공정
색	2.94±0.46	2.58±0.43	4.01±0.39	4.05±0.21
풍미	2.48±0.79	3.22±0.91	3.96±0.30	4.17±0.28
연도	3.41±0.69	3.16±0.70	4.28±0.13	4.25±0.80
다즙성	3.22±0.65	2.42±0.72	4.03±0.21	4.16±0.21
전체적인맛	2.96±0.78	2.62±0.43	4.25±0.35	4.38±0.15

기존 건조 육포와 다르게 오븐에서 구워 제공되는 효과로 인해 겉 표면의 색상이 먹음직스럽게 보여서 타사 제품들보다 높은 점수를 받았으며 풍미 또한 구운 효과로 인해 높은 은 점수를 받을 수 있었으며, 완전 건조 육포가 아니기 때문에 다즙성과 연도에서 높은 점수를 받으며 타사 제품 보다 부드럽다는 평가를 받았다.

또한 본원의 기술사상이 적용되어 우육으로 만든 육포제품을 타사 제품들과의 비교한 관능 평가 비교 실험 결과는 표 4와 같다.

항목	A제품	B제품	자사제품
			1번공정	2번공정
색	2.52±0.89	2.45±0.74	4.08±0.44	3.83±0.50
풍미	2.26±0.92	2.47±0.75	4.01±0.39	4.26±0.21
연도	2.15±0.94	2.62±0.62	4.24±0.33	4.38±0.47
다즙성	2.47±0.74	2.32±0.60	4.11±0.45	3.96±0.28
전체적인맛	2.14±0.82	2.32±0.72	4.11±0.24	4.17±0.26

또한 본원의 기술사상이 적용되어 돈육으로 만든 육포제품을 타사 제품들과의 비교한 관능 평가 비교 실험 결과는 표 5와 같다.

항목	A제품	B제품	자사제품
			1번공정	2번공정
색	2.10±0.78	2.15±0.53	4.38±0.23	4.02±0.11
풍미	1.85±0.77	2.31±0.61	3.62±0.34	4.11±0.39
연도	2.05±0.88	1.92±0.73	4.15±0.16	4.25±0.27
다즙성	2.18±0.73	2.15±0.66	4.03±0.38	4.15±0.30
전체적인맛	2.79±0.58	2.31±0.72	4.23±0.40	3.98±0.12

또한 본원의 기술사상이 적용되어 오리육으로 만든 육포제품을 타사 제품들과의 비교한 관능 평가 비교 실험 결과는 표 6과 같다.

항목	A제품	B제품	자사제품
			1번공정	2번공정
색	2.33±0.71	2.28±0.62	4.25±0.57	4.55±0.57
풍미	1.87±0.87	1.88±0.78	3.86±0.40	3.86±0.19
연도	1.82±0.71	2.28±0.68	4.26±0.32	3.75±0.62
다즙성	2.11±0.83	1.65±0.72	4.26±0.28	4.01±0.44
전체적인맛	2.26±0.79	1.49±0.76	4.17±0.48	4.12±0.34

상기의 실험자료 결과는 마니커에서 만든 계육제품과 마찬가리로 우육, 돈육, 오리육 모든 자사 시식샘플이 타사 제품보다 높은 점수를 받을 수 있었음을 확인할 수 있었다.

또한 색상의 경우 일반적으로 말린 육포는 붉은색을 띠는 반면 자사 제품의 경우 불판에 구운 색을 나타내며 연도(연함의 정도)와 다즙성에서도 높은 점수를 받은 결과로부터 누구나 먹기 편한 부드러운 제품으로 제공될 수 있음을 확인할 수 있었다.

또한 오리 육을 이용한 육포의 경우 대부분이 오리의 가슴 육을 이용한 제품인데 반해 자사의 제품은 오리의 가슴 육과 잔육을 함께 이용하여 가공하므로 활용도를 크게 높여 적용할 수 있을 것으로 예상된다.

*상기의 관능검사 테스트는 (주)마니커에서 확보하고 있는 여러 연령대의 패널들의 도움을 받아 테스트 되었으며 시식과 자사 제품 선물을 제공하여 더욱 집중적인 테스트를 유도하여 얻은 결과이다.

돈육을 이용하여 냉동육포를 만드는 적용예

돈육의 어느 부위를 사용하든지 제조가 가능 하지만 본원에서 적용한 재료로 뒷다리 부분을 사용한 경우로 예로 들면, 원료육인 후지를 12mm로 분쇄기를 이용 분쇄를 한 후 표 7과 같이 부재료를 개량하였으며, 믹서에 원료 육을 먼저 넣고 분말조미를 투입한 후 내용물이 골고루 분산/혼합 되도록 충분히 혼합되도록 하고 액상조미를 투입하여 또 다시 골고루 분산 되도록 혼합해 주는 방법으로 적용하였다.

구 분	이름	함량
원료	원 료	100
분말 조미	정제염	0.9%
	흑설탕	7.5%
액상 조미	간 장	5.4%
	참기름	2%
	불갈비맛 엑기스	3.8%

상기 혼합물을 저온 분위기로 -2℃에서 24시간 저온 숙성하고 이후 충진기를 이용 케이싱(모형틀)에 공기가 들어가지 않도록 혼합물을 가득 채워주는 충진공정을 수행하고 혼합물이 충진된 케이싱을 동결기에 넣어 슬라이스 컷팅 할 수 있도록 얼리는 1차 냉동공정이 수행된 후 동결된 혼합물에서 케이싱을 벗겨 내고 5mm두께로 잘라 동결 상태 그대로 오븐에 투입하고 오븐에서는 제품의 중심 품온 온도가 70℃ 이상이 유지되도록 하여 190℃ 오븐에서 8분간 구워준 후 바로 동결기로 이동하여 제품의 중심 온도가 -10℃ 이하가 되도록 2차 냉동공정이 수행되며 -35℃의 동결기에서 20분간 2차 냉동된 육포를 포장 단위에 맞춰 포장하고 이를 -18℃ 이하에서 냉동 보관하며 유통시키는 단계로 적용할 수 있다.

오리육을 이용하여 냉동육포를 만드는 적용예

오리육은 다른 육질과는 달리 질긴 근육 구조를 갖고 있어 분쇄 시 좀더 낮은 mm로 분쇄하여 주는 것이 바람직하여 오리육을 5mm로 분쇄기를 이용 분쇄를 한 후 표 8과 같이 부재료를 개량하고 믹서에 원료육을 먼저 넣고 분말조미를 투입한 후 내용물이 골고루 분산/혼합 되도록 충분히 혼합되도록 하고 액상조미를 투입하여 또 다시 골고루 분산 되도록 혼합해 주는 방법으로 적용하였다.

구 분	이름	함량
원료	원 료	100
분말 조미	정제염	0.8%
	흑설탕	7.5%
액상 조미	간 장	5.4%
	참기름	3.5%
	불갈비맛 엑기스	7%

상기 혼합물을 저온분위기로 -2℃에서 24시간 저온 숙성하고 이후 충진기를 이용 케이싱(모형틀)에 공기가 들어가지 않도록 혼합물을 가득 채워주는 충진공정을 수행하고, 혼합물이 충진된 케이싱을 동결기에 넣어 슬라이스 컷팅 할 수 있도록 얼리는 1차 냉동공정이 수행된 후 동결된 혼합물에서 케이싱을 벗겨 내고 4mm두께로 잘라 동결 상태 그대로 오븐에 투입하고 오븐에서는 제품의 중심 품온 온도가 70℃ 이상이 유지되도록 하여 180℃ 오븐에서 7분간 구워준 후 바로 동결기로 이동하여 제품의 중심 온도가 -10℃ 이하가 되도록 2차 냉동공정이 수행되며 -35℃의 동결기에서 20분간 2차 냉동된 육포를 포장 단위에 맞춰 포장하고 이를 -18℃ 이하에서 냉동 보관하며 유통시키는 단계로 적용하였다.

상기의 자료에서 확인할 수 있는 바와 같이 본원의 기술사상은 우육, 돈육, 계육, 오리육 모두에 적용되어 맛있는 냉동육포를 얻을 수 있음을 확인하였으며, 본원의 기술사상의 적용하여 만든 육포들의 수분 함량을 식품공전에 고시된 건조감량법에 의해 측정 한결 약 30~45% 범위를 나타내는 결과를 확인할 수 있으나 기존에 제공되는 타사의 다른 육포들은 대략 약 15~20% 범위를 나타내는 결과로부터 본원의 특허기술이 적용되어 만들어진 육포가 높은 수분 함량을 나타내고 있는 결과를 확인할 수 있었는바, 수분함량이 높다는 것은 관능평가 결과에서 다즙성은 올려주고 식음하기에 연한 질감을 주는 연도는 낮추는 결과로 반영되어 일반적으로 부드러운 육포를 생산할 수 있음을 확인할 수 있었다.

본원 출원에서 도면 1에 제시된 내용은 냉동육포의 제조공정도를 나타낸 것으로 별도의 도면부호가 없다.

Claims (5)

1. 우육이나 돈육, 계육, 오리육 중에서 선택되는 원료 육을 분쇄하고 원료육과 타원료를 혼합한 후 숙성하고 케이스에 충전하여 슬라이스 절단 가능하도록 예비냉동하는 가공공정을 포함하여 이루어지는 육포의 제조방법에 있어서,
   예비 냉동된 원료육을 2mm ~ 15mm 범위로 슬라이스 컷팅하여 120℃ ~ 250℃ 사이의 온도에서 중심 품온이 65℃ 이상 유지되는 조건에서 오븐구이 공정이 실시된 후 제품 중심온도가 -5℃ 이하가 되도록 냉동공정이 수행된 후 포장되는 공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 냉동육포의 제조방법
2. 제1항에 있어서,
   상기의 우육이나 돈육, 계육, 오리육 중에서 선택되는 원료 육과 타 원료와의 혼합공정은 원료 100 중량부에 대하여 분말조미로 정제염 0.5~5중량부와 흑설탕 5~15중량부가 사용되고, 액상조미로서 간장 5~15중량부, 참기름 2~8중량부, 불갈비맛엑기스 3~9중량부로 적용되는 것을 특징으로 하는 냉동육포의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 오븐구이 공정은 180±20℃ 범위를 유지하는 오븐에서 5~10분간 굽는 공정으로 적용되는 것을 특징으로 하는 냉동육포의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 예비냉동된 원료육을 슬라이스 컷팅하기 전에 70~90℃ 30~50분간 쿠킹한 후 10℃이하에서 30분간 방냉한 후 슬라이스 컷팅하도록 적용되는 것을 특징으로 하는 냉동육포의 제조방법.
5. 우육이나 돈육, 계육, 오리육 중에서 선택되는 원료 육을 이용하여 제공되는 냉동육포에 있어서,
   원료육을 정선하여 3~15mm 두께로 쵸핑한 분쇄물을 염지 및 다른 원료들과의 혼합하여 -2℃ ~ 10℃ 사이에서 숙성공정을 수행하고 케이싱에 투입하여 슬라이스 절단이 가능하도록 예비냉동하고, 예비냉동물을 2mm ~ 15mm 사이즈로 슬라이스 컷팅한 후 120℃ ~ 250℃ 사이의 온도에서 중심품온 65℃ 이상이 나오도록 오븐구이 공정이 실시된 후 중심품온이 -5℃이하가 되도록 냉동공정이 실시된 후 포장되어 제공됨으로 식품공전에 고시된 건조감량법에 의한 수분함량 측정치가 30~45% 범위를 갖도록 제공되는 냉동육포.

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