CN102406190A - 一种鱼糕的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鱼糕的制作方法，首先用碳酸氢钠溶液对龙须菜破壁，再用蒸馏水提取龙须菜的琼胶等，得到以琼胶为主的龙须菜提取物，再用龙须菜提取物与鱼糜、淀粉、猪膘肉糜和蛋清混合，加入配料用蒸笼旺火沸水蒸，得到鱼糕初品，在鱼糕初品中加入鸡蛋黄旺火沸水蒸，得到鱼糕；该方法得到的鱼糕柔韧性较好，色泽均匀，口感纯正，冷藏保存后，鱼糕不发硬，不变形，也无蜂窝状的孔隙产生。

Description

一种鱼糕的制作方法
技术领域
 本发明涉及食品加工，具体涉及一种鱼糕的制作方法。
背景技术
鱼糕是一种以鱼糜为主要原料加工制成的糕状食品，是荆楚饮食文化的结晶。鱼糕清香鲜嫩，富含优质蛋白、烟酸、牛黄酸、益智营养DHA、EPA、维生素A、D、B1、B2以及人体必需的多种无机盐。是符合现代人养生之道的营养佳肴。鱼糕在完全采用延续几千年的传统配方的同时，运用现代实验技术充分掌握鱼糜制品内部的物理结构及形成原理，将其口感和美味发挥到极致。鱼糕是以鱼糜与淀粉、精盐和味精以及猪油、鸡蛋、胡椒粉、花生粉、葱、姜和或食品添加剂等搅拌混合，蒸为鱼糕坯，再切片加工制到。如公开号为CN101385552A的发明专利申请，就公开了以鱼糜和淀粉主料，芝麻粉和花生粉为配料，加上些许姜、葱和味精，以发酵糕头为发酵剂，搅拌混合后发酵，再笼蒸和切片等工序制得。但目前生产的鱼糕柔韧性较差，特别是在冰箱冷藏保存后，鱼糕变得硬而脆，易碎易散，且表面会形成蜂窝状的孔隙；影响鱼糕的品质。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种鱼糕的制作方法，该方法得到的鱼糕柔韧性较好，冷藏保存后，鱼糕不发硬，不变形，也无蜂窝状的孔隙。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种鱼糕的制作方法，包括下述步骤：
a、将洁净的龙须菜浸入盛有重量百分浓度为10～15%的碳酸氢钠溶液的容器中，所述龙须菜的重量与所述碳酸氢钠溶液的体积比1：35～45，将容器放入85～95℃恒温水浴中热水浴1.5～2.5小时，取出龙须菜漂洗或冲洗干净，再将龙须菜放入高压锅中，加入与所述碳酸氢钠溶液等体积的蒸馏水，煮沸1.5～2.5小时，降温过滤，得到首次滤液，滤渣重新放入高压锅中，加入体积为3/4所述碳酸氢钠溶液体积的蒸馏水，煮沸0.8～1.2小时，降温过滤，得到二次滤液，合并首次滤液和二次滤液，放入冰箱中冻融，得到龙须菜提取物；
b、按重量比10：4～6：1～2：2～3：2～3的比例，将鱼糜、淀粉、猪膘肉糜、蛋清和上述龙须菜提取物混合，搅拌均匀，加入重量为1～5%鱼糜重量的配料，搅拌成糊状，再以厚度为2.5～3.5厘米铺于蒸笼中，盖上笼盖，用旺火沸水蒸25～35分钟，得到鱼糕初品，所述配料由精盐、味精、胡椒粉、花生粉、葱、姜和芝麻粉的至少其中之二组成；
c、揭开笼盖，在鱼糕初品表面均匀抹上重量为5～10%鱼糜重量的鸡蛋黄，盖上笼盖，用旺火沸水蒸4～6分钟，得到鱼糕。
在步骤b中，所述配料的重量为1%鱼糜重量，所述配料由精盐和味精按重量比3：1配制而成。
在步骤b中，所述配料的重量为2～3%鱼糜重量，所述配料由精盐、味精、葱和胡椒粉按重量比3：1：1～2：2～4配制而成。
在步骤b中，所述配料的重量为2～3%鱼糜重量，所述配料由精盐、味精和芝麻粉按重量比3：1：2～4配制而成。
在步骤b中，所述配料的重量为3～5%鱼糜重量，所述配料由精盐、味精、芝麻粉、花生粉和姜按重量比3：1：2～4：2～4：1～2配制而成。
与现有技术相比，本发明的优点在于一种鱼糕的制作方法，首先用碳酸氢钠溶液对龙须菜破壁，再用蒸馏水提取龙须菜的琼胶等，得到以琼胶为主的龙须菜提取物，再用龙须菜提取物与鱼糜、淀粉、猪膘肉糜和蛋清混合，加入配料用蒸笼旺火沸水蒸，得到鱼糕初品，在鱼糕初品中加入鸡蛋黄旺火沸水蒸，得到鱼糕；该方法得到的鱼糕柔韧性较好，色泽均匀，口感纯正，冷藏保存后，鱼糕不发硬，不变形，也无蜂窝状的孔隙产生。 
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
将2公斤龙须菜浸入盛有80升的浓度为10～15%的碳酸氢钠溶的容器中，将该容器放入85～95℃恒温水浴中热水浴1.5～2.5小时，取出龙须菜漂洗干净，再将龙须菜放入高压锅中，加入80升蒸馏水，煮沸1.5～2.5小时，降温过滤，得到首次滤液，滤渣重新放入高压锅中，加入60升蒸馏水，煮沸0.8～1.2小时，降温过滤，得到二次滤液，合并首次滤液和二次滤液，放入冰箱中冻融，得到龙须菜提取物0.6公斤；再在0.6公斤龙须菜提取物中加入2.4公斤鱼糜、1.2公斤淀粉、0.48公斤猪膘肉糜和0.6公斤蛋清，搅拌均匀，加入由精盐和味精按重量比3：1配制而成的配料0. 024公斤，搅拌成糊状，然后再以厚度为2.5～3.5厘米将糊状混合物铺于蒸笼中，盖上笼盖，用旺火沸水蒸25～35分钟，得到鱼糕初品，揭开笼盖，在鱼糕初品表面均匀抹上0.19公斤的鸡蛋黄，盖上笼盖，用旺火沸水蒸4～6分钟，得到鱼糕，将该鱼糕切成条状，置于冰箱中冷藏7天。该鱼糕色泽均匀，口感纯正，柔韧性较好，冷藏保存7天后，鱼糕不发硬，不变形，也无蜂窝状的孔隙产生。
实施例2
与实施例1基本相同，所不同的只是碳酸氢钠溶液为70升，高压锅中首次用70升蒸馏水煮沸，滤渣用52.5升蒸馏水再煮沸，得到龙须菜提取物0.5公斤，然后龙须菜提取物中加入2.5公斤鱼糜、1.5公斤淀粉、0. 25公斤猪膘肉糜和0.5公斤蛋清，搅拌均匀，加入由精盐、味精、葱和胡椒粉按重量比3：1：1～2：2～4配制而成的配料0. 05～0. 075公斤，在鱼糕初品表面均匀抹上0.25公斤的鸡蛋黄。
实施例3
与实施例1基本相同，所不同的只是碳酸氢钠溶液为90升，高压锅中首次用90升蒸馏水煮沸，滤渣用67.5升蒸馏水再煮沸，得到龙须菜提取物0.7公斤，然后龙须菜提取物中加入2.4公斤鱼糜、1.0公斤淀粉、0.35公斤猪膘肉糜和0.7公斤蛋清，搅拌均匀，加入由精盐、味精和芝麻粉按重量比3：1：2～4配制而成的配料0. 048～0. 068公斤，在鱼糕初品表面均匀抹上0.12公斤的鸡蛋黄。
实施例4
与实施例1基本相同，所不同的只是龙须菜提取物中加入3公斤鱼糜、1.8公斤淀粉、0.45公斤猪膘肉糜和0.9公斤蛋清，搅拌均匀，加入由精盐、味精、芝麻粉、花生粉和姜按重量比3：1：2～4：2～4：1～2配制而成的配料0. 09～0.15公斤，在鱼糕初品表面均匀抹上0.3公斤的鸡蛋黄。
上述实施例只是对本发明的举例，在本发明范围内其它的主料重量组合与配料组方及重量配比都适用，如鱼糜、淀粉、猪膘肉糜、蛋清与龙须菜提取物的重量比可以为10：4.5：1.3：2.7：2.3，配料可以由精盐和葱或精盐、味精和花生粉组成等，在此不一一列举。

Claims (5)

1.一种鱼糕的制作方法，其特征在于包括下述步骤：
a、将洁净的龙须菜浸入盛有重量百分浓度为10～15%的碳酸氢钠溶液的容器中，所述龙须菜的重量与所述碳酸氢钠溶液的体积比1：35～45，将容器放入85～95℃恒温水浴中热水浴1.5～2.5小时，取出龙须菜漂洗或冲洗干净，再将龙须菜放入高压锅中，加入与所述碳酸氢钠溶液等体积的蒸馏水，煮沸1.5～2.5小时，降温过滤，得到首次滤液，滤渣重新放入高压锅中，加入体积为3/4所述碳酸氢钠溶液体积的蒸馏水，煮沸0.8～1.2小时，降温过滤，得到二次滤液，合并首次滤液和二次滤液，放入冰箱中冻融，得到龙须菜提取物；
b、按重量比10：4～6：1～2：2～3：2～3的比例，将鱼糜、淀粉、猪膘肉糜、蛋清和上述龙须菜提取物混合，搅拌均匀，加入重量为1～5%鱼糜重量的配料，搅拌成糊状，再以厚度为2.5～3.5厘米铺于蒸笼中，盖上笼盖，用旺火沸水蒸25～35分钟，得到鱼糕初品，所述配料由精盐、味精、胡椒粉、花生粉、葱、姜和芝麻粉的至少其中之二组成；
c、揭开笼盖，在鱼糕初品表面均匀抹上重量为5～10%鱼糜重量的鸡蛋黄，盖上笼盖，用旺火沸水蒸4～6分钟，得到鱼糕。
2.如权利要求1所述的一种鱼糕的制作方法，其特征在于在步骤b中，所述配料的重量为1%鱼糜重量，所述配料由精盐和味精按重量比3：1配制而成。
3.如权利要求1所述的一种鱼糕的制作方法，其特征在于在步骤b中，所述配料的重量为2～3%鱼糜重量，所述配料由精盐、味精、葱和胡椒粉按重量比3：1：1～2：2～4配制而成。
4.如权利要求1所述的一种鱼糕的制作方法，其特征在于在步骤b中，所述配料的重量为2～3%鱼糜重量，所述配料由精盐、味精和芝麻粉按重量比3：1：2～4配制而成。
5.如权利要求1所述的一种鱼糕的制作方法，其特征在于在步骤b中，所述配料的重量为3～5%鱼糜重量，所述配料由精盐、味精、芝麻粉、花生粉和姜按重量比3：1：2～4：2～4：1～2配制而成。
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