CN107173715A - 一种米鱼鱼糕的加工技术 - Google Patents

Abstract

发明公开了一种米鱼鱼糕的加工技术，包括以下步骤：鱼肉前处理、漂洗与脱水、擂溃、成型及冷冻凝胶化、蒸煮。本发明的优点在于：本发明米鱼鱼糕具有鱼肉的口感和风味，口感细腻，味道鲜美，肉白而细嫩，味鲜而不腥，营养丰富，富含高蛋白质、低胆固醇等特性；适宜不同人群的营养需求，食用价值高，未添加任何食品添加剂，符合现代营养标准，市场消费潜力大；弥补了现有技术的不足，设计合理，操作方便，生产效率高，便于推广应用。

Description

一种米鱼鱼糕的加工技术

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种米鱼鱼糕的加工技术。

背景技术

米鱼属于鲈形目石首鱼科，鲵鱼属，分布在我国的广东万山群岛，福建平潭、马祖一带，浙江台山、舟山群岛一带，江苏大沙渔场，山东沿海，及渤海湾等处，是重要的经济鱼类。该鱼具有肉质好，味鲜美，生长速度快、抗流性能强、经济价值高等优点。米鱼浑身都是宝，其中米鱼鳔俗称“鲵鱼胶”或“鳘肚”，系“海洋八珍”之一，又有“海洋人参”的美誉，鱼膘营养价值很高，具有养血、补肾、润肺健脾和消炎作用，其主要营养成分为高级胶原蛋白、粘多糖、多种维生素及钙、锌、铁、硒等矿物元素，其中蛋白质含量在80％以上，而脂肪含量较低，是理想的高蛋白低脂肪食品。采用米鱼鳔，与当归、红枣适量煎汤，长期坚持食用，对再生障碍性贫血有一定疗效。米鱼鳔与等量的酒和水炖食，可治疗男子遗精和女子白带。目前，米鱼鳔的主要去向是制成高级食品鱼胶，形式比较单一，而且经过干燥手段，蛋白质和其它营养成分流失较大，另外，也有不少米鱼鳔直接被丢弃的现象，如何充分高效地利用米鱼鳔资源，如何使其营养成分更有效利用，开发出更多更好的米鱼鳔产品，是米鱼产业面临的巨大机遇和挑战。

鱼糕作为鱼糜的深加工制品，也是中高端水产加工产品之一，采用鱼糜、淀粉、鸡蛋及猪肥膘肉为主要原料加工蒸制而成的食品。鱼糕营养丰富，蛋白质含量高，脂肪含量低，柔软具有弹性，滑嫩而鲜美。由于采用了蒸制，又未添加任何食品防腐剂，因此最大限度保留了鱼肉丰富的营养价值，同时又消除了鲜鱼的腥味，人体吸收率较高，更符合现代营养健康消费潮流。鱼糕不仅是一种味道鲜美的佳肴，也是一种养生治病的保健食品。

现有技术如授权公告号为CN 102406190 B的中国发明专利，公开了一种鱼糕的制作方法，用龙须菜提取物与鱼糜、淀粉、猪膘肉糜和蛋清混合，加入配料用蒸笼旺火沸水蒸后加入鸡蛋黄旺火沸水蒸。该方法得到的鱼糕柔韧性较好，色泽均匀，口感纯正，但龙须菜提取物制备复杂，降低制备效率，不易于推广。

发明内容

本发明的目的在于提供一种通过提高蛋白酶活性达到味道鲜美为目的，营养丰富，弹性好，口感细腻，制备工艺简单的米鱼鱼糕的加工技术。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种米鱼鱼糕的加工技术，该加工方法包括如下操作步骤：

1）鱼肉前处理：清洗米鱼，除去表面附着的黏液和细菌，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水清后沥干，备用；

2）漂洗与脱水：采用清水漂洗法，漂洗时鱼肉与水的比例为1:3~5，并慢慢搅拌5~10min，静置倾去其表面漂洗液，重复2~4次，再米鱼鱼肉放入离心机中脱水3～5min；

3）擂溃：擂溃工艺分为空揺、盐揺和调味擂溃三个阶段，鱼糜加入斩拌机内擂溃5~10分钟，再加入食盐擂溃5~10分钟，然后再加入蛋清、淀粉、肥肉糜、香柑内酯和愈创木酚，擂溃15~25分钟，并在擂溃工艺过程中控制温度在10℃以下。擂溃将鱼糜与加入的物质充分混合，且对其进行调味，使得到的米鱼鱼糕具有鱼肉的口感和风味，口感细腻，味道鲜美，肉白而细嫩，味鲜而不腥。香柑内酯和愈创木酚，能增加鱼糜本身含有的蛋白酶的活性，将大分子无味道的蛋白质分解成具有浓郁鲜味的氨基酸，大大提高了米鱼鱼糕的鲜味；

4）成型及冷冻凝胶化：将步骤3物料立即装入模具中成型，然后放置于1~5℃条件下2~3小时；

5）蒸煮：将步骤5模具放入蒸锅中，蒸煮20~30min，在米鱼鱼糕表面均匀地抹上鸡蛋黄，继续蒸煮3~7min，冷却即得米鱼鱼糕。

作为优选，步骤3中鱼糜50~60份，肥肉糜10~15份，香柑内酯0.1~0.3份，愈创木酚0.01~0.02份，玉米淀粉10~15份，蛋清5~10份，食盐1~3份，糖1~3份，料酒1~5份。

与现有技术相比，本发明的优点在于：1）本发明米鱼鱼糕具有鱼肉的口感和风味，口感细腻，味道鲜美，肉白而细嫩，味鲜而不腥，营养丰富，富含高蛋白质、低胆固醇等特性；2）适宜不同人群的营养需求，食用价值高，未添加任何食品添加剂，符合现代营养标准，市场消费潜力大；3）弥补了现有技术的不足，设计合理，操作方便，生产效率高，便于推广应用。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步说明：

实施例1：

一种米鱼鱼糕的加工技术，该加工方法包括如下操作步骤：

1）鱼肉前处理：清洗米鱼，除去表面附着的黏液和细菌，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水清后沥干，备用；

2）漂洗与脱水：采用清水漂洗法，漂洗时鱼肉与水的比例为1:5，并慢慢搅拌10min，静置倾去其表面漂洗液，重复2次，再米鱼鱼肉放入离心机中脱水5min；

3）擂溃：擂溃工艺分为空揺、盐揺和调味擂溃三个阶段，鱼糜加入斩拌机内擂溃5分钟，再加入食盐擂溃10分钟，然后再加入蛋清、淀粉、肥肉糜、香柑内酯和愈创木酚，擂溃20分钟，并在擂溃工艺过程中控制温度在10℃以下。擂溃将鱼糜与加入的物质充分混合，且对其进行调味，使得到的米鱼鱼糕具有鱼肉的口感和风味，口感细腻，味道鲜美，肉白而细嫩，味鲜而不腥。香柑内酯和愈创木酚或因协同作用能增加鱼糜本身含有的蛋白酶的活性，将大分子无味道的蛋白质分解成具有浓郁鲜味的氨基酸，大大提高了米鱼鱼糕的鲜味；

4）成型及冷冻凝胶化：将步骤3物料立即装入模具中成型，然后放置于1℃条件下2小时；

5）蒸煮：将步骤5模具放入蒸锅中，蒸煮20min，在米鱼鱼糕表面均匀地抹上鸡蛋黄，继续蒸煮5min，冷却即得米鱼鱼糕。

作为优选，步骤3中鱼糜55份，肥肉糜12份，香柑内酯0.1份，愈创木酚0.02份，淀粉15份，蛋清8份，食盐2份，糖1份，料酒2份。

本发明米鱼鱼糕具有鱼肉的口感和风味，口感细腻，味道鲜美，肉白而细嫩，味鲜而不腥，营养丰富，富含高蛋白质、低胆固醇等特性；适宜不同人群的营养需求，食用价值高，未添加任何食品添加剂，符合现代营养标准，市场消费潜力大；弥补了现有技术的不足，设计合理，操作方便，生产效率高，便于推广应用。

实施例2：

一种米鱼鱼糕的加工技术，该加工方法包括如下操作步骤：

1）鱼肉前处理：清洗米鱼，除去表面附着的黏液和细菌，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水清后沥干，备用；

2）漂洗与脱水：采用清水漂洗法，漂洗时鱼肉与水的比例为1:5，并慢慢搅拌8min，静置倾去其表面漂洗液，重复3次，再米鱼鱼肉放入离心机中脱水5min；

3）擂溃：擂溃工艺分为空揺、盐揺和调味擂溃三个阶段，鱼糜加入斩拌机内擂溃6分钟，再加入食盐擂溃8分钟，然后再加入蛋清、淀粉、肥肉糜、香柑内酯和愈创木酚，擂溃22分钟，并在擂溃工艺过程中控制温度在10℃以下。擂溃将鱼糜与加入的物质充分混合，且对其进行调味，使得到的米鱼鱼糕具有鱼肉的口感和风味，口感细腻，味道鲜美，肉白而细嫩，味鲜而不腥。香柑内酯和愈创木酚，能增加鱼糜本身含有的蛋白酶的活性，将大分子无味道的蛋白质分解成具有浓郁鲜味的氨基酸，大大提高了米鱼鱼糕的鲜味；

4）成型及冷冻凝胶化：将步骤3物料立即装入模具中成型，然后放置于2℃条件下2.5小时；

5）蒸煮：将步骤5模具放入蒸锅中，蒸煮23min，在米鱼鱼糕表面均匀地抹上鸡蛋黄，继续蒸煮4min，冷却即得米鱼鱼糕。

作为优选，步骤3中鱼糜60份，肥肉糜10份，香柑内酯0.2份，愈创木酚0.02份，淀粉12份，蛋清8份，食盐2份，糖2份，料酒4份。

本发明米鱼鱼糕具有鱼肉的口感和风味，口感细腻，味道鲜美，肉白而细嫩，味鲜而不腥，营养丰富，富含高蛋白质、低胆固醇等特性；适宜不同人群的营养需求，食用价值高，未添加任何食品添加剂，符合现代营养标准，市场消费潜力大；弥补了现有技术的不足，设计合理，操作方便，生产效率高，便于推广应用。

实施例3：

一种米鱼鱼糕的加工技术，该加工方法包括如下操作步骤：

1）鱼肉前处理：清洗米鱼，除去表面附着的黏液和细菌，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水清后沥干，备用；

2）漂洗与脱水：采用清水漂洗法，漂洗时鱼肉与水的比例为1:5，并慢慢搅拌10min，静置倾去其表面漂洗液，重复4次，再米鱼鱼肉放入离心机中脱水4min；

3）擂溃：擂溃工艺分为空揺、盐揺和调味擂溃三个阶段，鱼糜加入斩拌机内擂溃10分钟，再加入食盐擂溃10分钟，然后再加入蛋清、淀粉、肥肉糜、香柑内酯和愈创木酚，擂溃25分钟，并在擂溃工艺过程中控制温度在10℃以下。擂溃将鱼糜与加入的物质充分混合，且对其进行调味，使得到的米鱼鱼糕具有鱼肉的口感和风味，口感细腻，味道鲜美，肉白而细嫩，味鲜而不腥。香柑内酯和愈创木酚，能使增加鱼糜本身含有的蛋白酶的活性，将大分子无味道的蛋白质分解成具有浓郁鲜味的氨基酸，大大提高了米鱼鱼糕的鲜味；

4）成型及冷冻凝胶化：将步骤3物料立即装入模具中成型，然后放置于5℃条件下3小时；

5）蒸煮：将步骤5模具放入蒸锅中，蒸煮25min，在米鱼鱼糕表面均匀地抹上鸡蛋黄，继续蒸煮3min，冷却即得米鱼鱼糕。

作为优选，步骤3中鱼糜55份，肥肉糜15份，香柑内酯0.3份，愈创木酚0.01份，淀粉13份，蛋清7份，食盐3份，糖2份，料酒3份。

本实施例米鱼鱼糕具有鱼肉的口感和风味，口感细腻，味道鲜美，肉白而细嫩，味鲜而不腥，营养丰富，富含高蛋白质、低胆固醇等特性；适宜不同人群的营养需求，食用价值高，未添加任何食品添加剂，符合现代营养标准，市场消费潜力大；弥补了现有技术的不足，设计合理，操作方便，生产效率高，便于推广应用，以上实验数据呈非线性，其作用机理有待验证。

本实施例米鱼鱼糕的感官评定：

将本实施例米鱼鱼糕与市售鱼糕分别设为试验组和对照组，由评定小组按评分标准对试验组和对照组进行感官评分，取平均值为最后得分。其中，评定小组由10名评定员组成，系统学习过感官评定课程，有丰富的感官评定经验，评分标准为表1所示，最终感官评分如表2所示。

表1：米鱼鱼糕感官评分标准

评分指标	1	2	3
				弹性30分	有弹性，中指稍压，明显凹陷而不裂，放手迅速恢复原状30~25	弹性，中指用力压，凹陷而不裂，放手不能快速恢复原状25~15	弹性尚可，中指轻压即破裂 15~0
组织状态20分	切面致密，有较小的气孔存在，分布均匀20~17	切面有较大的气孔存在，分布均匀 17~10	切面有较大的气孔存在，分布不均匀10~0
				风味20分	具有鱼肉本身的鲜味，咸淡适中20~17	鱼肉味稍差，咸淡尚可 17~10	鱼肉味不足，偏咸或偏淡 10~0
口感20分	爽口，滑嫩，细腻易咀嚼20~17	爽口，滑嫩，稍有腻感 17~10	有渣，有腻感，粗老10~0
				色泽10分	好10~7	稍差7~5	差5~0

表2：米鱼鱼糕感官得分

由表2可知，本发明的米鱼鱼糕感官明显好于市售鱼糕，更易于被消费者接受认可。

本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。

以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种米鱼鱼糕的加工技术，其特征在于：所述的加工技术包括以下步骤：

1）鱼肉前处理：清洗米鱼，除去表面附着的黏液和细菌，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水清后沥干，备用；

2）漂洗与脱水：采用清水漂洗法漂洗2~4次，再放入离心机中脱水；

3）擂溃：将步骤2鱼糜加入斩拌机内擂溃，再加入食盐擂溃，然后再加入蛋清、淀粉、肥肉糜、香柑内酯、愈创木酚、糖、料酒，擂溃；

4）成型：将步骤3物料立即装入模具中成型，冷冻凝胶化；

5）蒸煮：将步骤4模具放入蒸锅中，首次蒸煮后在米鱼鱼糕表面均匀地抹上鸡蛋黄，再二次蒸煮后冷却即得米鱼鱼糕。

2.根据权利要求1所述的一种米鱼鱼糕的加工技术，其特征在于：所述的步骤2中漂洗时鱼肉与水的比例为1:3~5，并慢慢搅拌5~10min。

3.根据权利要求1所述的一种米鱼鱼糕的加工技术，其特征在于：所述的步骤2中脱水3～5min。

4.根据权利要求1所述的一种米鱼鱼糕的加工技术，其特征在于：所述的步骤3中各组分的添加量为：鱼糜50~60份，肥肉糜10~15份，香柑内酯0.1~0.3份，愈创木酚0.01~0.02份，淀粉10~15份，蛋清5~10份，食盐1~3份，糖1~3份，料酒1~5份。

5.根据权利要求1所述的一种米鱼鱼糕的加工技术，其特征在于：所述的步骤3中空揺擂溃5~10分钟，盐揺擂溃5~10分钟，调味擂溃15~25分钟。

6.根据权利要求1所述的一种米鱼鱼糕的加工技术，其特征在于：所述的步骤3中擂溃工艺过程中控制温度在10℃以下。

7.根据权利要求1所述的一种米鱼鱼糕的加工技术，其特征在于：所述的步骤4中冷冻凝胶化的条件为：温度为1~5℃，时间为2~3小时。

8.根据权利要求1所述的一种米鱼鱼糕的加工技术，其特征在于：所述的步骤2中首次蒸煮时间为20~30min，二次蒸煮时间为3~7min。