CN101336726A - 一种捆蹄及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种捆蹄及其制作方法，以50kg猪蹄膀精瘦肉计，添加加碘盐0.5kg、白砂糖0.5kg、亚硝酸盐7.5g、鸡精0.1kg、白酒0.1kg、酱0.5kg、姜葱汁各0.5kg、料粉0.26kg得生产捆蹄的酱肉；本发明的捆蹄中的料粉由八角、丁香、肉果、肉桂、陈皮各52g组成；本发明捆蹄的制作方法依次包括以下步骤：冷鲜肉精细分割→酱制→捆扎→煮制→拆除扎绳→真空包装→高温杀菌；通过本发明方法机械化制得的捆蹄色泽酱红、营养丰富、鲜味浓郁、咸甜适中、荤而不腻、嚼后生津。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉制品及制作方法，具体涉及一种捆蹄及其制作方法。
背景技术
目前，肉制品食用品种丰富多彩，如各种真空包装的酱肉、火腿、香肠等，江苏涟水的“高沟捆蹄”是一种传统的肉制品，以猪小肠捆扎酱肉制成，因外形似猪蹄而得名。随着生活水平的提高，传统的手工制作已不能满足市场需求，同时人们对食品的口味和营养要求也越来越高。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种捆蹄及其制作方法，通过该方法采用机械化制得的捆蹄色泽酱红、营养丰富、鲜味浓郁、咸甜适中、荤而不腻、嚼后生津。
本发明的技术解决方案是：以50kg猪蹄膀精瘦肉计，加入配料得生产捆蹄的酱肉，配料为加碘盐0.5kg、白砂糖0.5kg、亚硝酸盐7.5g、鸡精0.1kg、白酒0.1kg、酱0.5kg、姜葱汁各0.5kg和料粉0.26kg。
本发明的捆蹄中的料粉由八角、丁香、肉果、肉桂、陈皮各52g组成，各组份文火炒制，粉碎取其精制粉混合得。
本发明的捆蹄的制作方法，依次包括以下步骤：冷鲜肉精细分割→酱制→捆扎→煮制→拆除扎绳→真空包装→高温杀菌；其中，冷鲜肉精细分割前必须对肉进行修整，修除对产品质量有影响的瘀血、伤肉、组织膜、脂肪，修整后将肉切条；其中，酱制为干酱法，酱制时，肉与配料按比例采用50L搅拌机搅拌15-20分钟混合均匀，酱制温度在17℃以下，酱制时间24-48小时；其中捆扎，酱肉按要求称重，捆以精制的猪皮，再用芮草绳进行捆扎，计量准确，长短、粗细一致，捆扎要紧；其中煮制，将捆扎好的捆蹄煮制，煮制时间60-80分钟，煮制温度100-120℃；其中，拆除扎绳，煮制过的捆蹄，待其自然冷却后，拆去捆扎的芮草绳进行真空包装；其中真空包装，采用铝箔袋进行抽真空包装，真空包装时袋封真空度、热封温度和放气时间应符合真空包装的规定，以保证真空包装的密封性；其中高温杀菌，121℃杀菌40分钟以上，杀菌后待其冷却后就可以包装出厂。
本发明的一种捆蹄的制作方法中，酱制温度在7℃以下。
本发明的一种捆蹄的制作方法中，其中，酱制酱肉的酱在市场购买，根据口味需求加入不同的酱。
本发明具有以下优点：①干酱法操作简单，营养成份流失少，改善产品质地色泽和风味，提高产品的耐藏性；②酱制在低温条件下进行，在肉被酱透的同时防止微生物生长繁殖而变质；③捆扎可以减少产品内空气含量，避免捆蹄因收缩而变粗短影响外观；④煮制可以杀灭部分微生物并使酶钝化，定形产品便于后道工序生产，排除产品内部部分空气减少脂肪氧化机会；⑤高温杀菌能更好地保证捆蹄风味和质量，延长保质期达八个月以上；⑥食用时，猪皮晶莹透亮，柔韧细腻，营养丰富。
具体实施方式
下面结合具体的实施例，进一步详细地描述本发明。应理解，这些实施例只是为了举例说明本发明，而非以任何方式限制本发明的范围。
实例1：以50kg猪蹄膀精瘦肉计，添加加碘盐0.5kg、白砂糖0.5kg、亚硝酸盐7.5g、鸡精0.1kg、白酒0.1kg、酱0.5kg、姜葱汁各0.5kg、料粉0.26kg得生产捆蹄的酱肉。
其中，捆蹄中的料粉由八角、丁香、肉果、肉桂、陈皮各52g组成，各组份文火炒制，粉碎取其精制粉混合得。
依次包括以下步骤制作捆蹄：冷鲜肉精细分割→酱制→捆扎→煮制→拆除扎绳→真空包装→高温杀菌；其中，冷鲜肉精细分割前必须对肉进行修整，修除对产品质量有影响的瘀血、伤肉、组织膜、脂肪，修整后将肉切条；其中，酱制为干酱法，酱制时，肉与配料按比例，采用50L搅拌机搅拌15分钟混合均匀，酱制温度在17℃以下，酱制时间24小时；其中，捆扎，酱肉按要求称重，捆以精制的猪皮，再用芮草绳进行捆扎，计量准确，长短、粗细一致，捆扎要紧；其中煮制，将捆扎好的捆蹄煮制，煮制时间60分钟，煮制温度100℃；其中，拆除扎绳，煮制过的捆蹄，待其自然冷却后，拆去捆扎的芮草绳；其中真空包装，采用铝箔袋进行抽真空包装，真空包装时袋封真空度、热封温度和放气时间应符合真空包装的规定，以保证真空包装的密封性；其中高温杀菌，121℃杀菌40分钟以上，杀菌后待其自然冷却后就可以包装出厂。
实例2：以50kg猪蹄膀精瘦肉计，添加加碘盐0.5kg，白砂糖0.5kg、亚硝酸盐7.5g、鸡精0.1kg、白酒0.1kg、酱0.5kg、姜葱汁各0.5kg、料粉0.26kg得生产捆蹄的酱肉。
其中，捆蹄中的料粉由八角、丁香、肉果、肉桂、陈皮各52g组成，各组份文火炒制，粉碎取其精制粉混合得。
依次包括以下步骤制作捆蹄：冷鲜肉精细分割→酱制→捆扎→煮制→拆除扎绳→真空包装→高温杀菌；其中，冷鲜肉精细分割前必须对肉进行修整，修除对产品质量有影响的瘀血、伤肉、组织膜、脂肪，修整后将肉切条；其中，酱制为干酱法，酱制时，肉与配料按比例，采用50L搅拌机搅拌18分钟，酱制温度在10℃以下，酱制时间35小时；其中，捆扎，酱肉按要求称重，捆以精制的猪皮，再用芮草绳进行捆扎，计量准确，长短、粗细一致，捆扎要紧；其中煮制，将捆扎好的捆蹄煮制，煮制时间70分钟，煮制温度110℃；其中拆除扎绳，煮制过的捆蹄，待其自然冷却后，拆去捆扎的芮草绳进行真空包装；其中真空包装，采用铝箔袋进行抽真空包装，真空包装时袋封真空度、热封温度和放气时间应符合真空包装的规定，以保证真空包装的密封性；其中，高温杀菌，121℃杀菌40分钟以上，杀菌后待其自然冷却后就可以包装出厂。
实例3：以50kg猪蹄膀精瘦肉计，添加加碘盐0.5kg、白砂糖0.5kg、亚硝酸盐7.5g、鸡精0.1kg、白酒0.1kg、酱0.5kg、姜葱汁各0.5kg、料粉0.26kg得生产捆蹄的酱肉。
其中，捆蹄中的料粉由八角、丁香、肉果、肉桂、陈皮各52g组成，各组份文火炒制，粉碎取其精制粉混合得。
依次包括以下步骤制作捆蹄：冷鲜肉精细分割→酱制→捆扎→煮制→拆除扎绳→真空包装→高温杀菌；其中，冷鲜肉精细分割前必须对肉进行修整，修除对产品质量有影响的瘀血、伤肉、组织膜、脂肪，修整后将肉切条；其中，酱制为干酱法，酱制时，肉与配料按比例，采用50L搅拌机搅拌20分钟混合均匀，酱制温度在5℃以下，酱制时间48小时；其中，捆扎，酱肉按要求称重，捆以精制的猪皮，再用芮草绳进行捆扎，计量准确，长短、粗细一致，捆扎要紧；其中，煮制，将捆扎好的捆蹄煮制，煮制时间80分钟，煮制温度120℃；其中，拆除扎绳，煮制过的捆蹄，待其自然冷却后，拆去捆扎的芮草绳进行真空包装；其中真空包装，采用铝箔袋进行抽真空包装，真空包装时袋封真空度、热封温度和放气时间应符合真空包装的规定，以保证真空包装的密封性；其中，高温杀菌，121℃杀菌40分钟以上，杀菌后待其自然冷却后就可以包装出厂。
Claims (5)
1.一种捆蹄，其特征在于：以50kg猪蹄膀精瘦肉计，添加加碘盐0.5kg、白砂糖0.5kg、亚硝酸盐7.5g、鸡精0.1kg、白酒0.1kg、酱0.5kg、姜葱汁各0.5kg、料粉0.26kg得生产捆蹄的酱肉。
2.根据权利要求1所述的一种捆蹄，其特征在于：捆蹄中的料粉由八角、丁香、肉果、肉桂、陈皮各52g组成，各组份文火炒制，粉碎取其精制粉混合得料粉。
3.根据权利要求1所述的捆蹄的制作方法，其特征在于该方法依次包括以下步骤：冷鲜肉精细分割→酱制→捆扎→煮制→拆除扎绳→真空包装→高温杀菌；其中，冷鲜肉精细分割前必须对肉进行修整，修除对产品质量有影响的瘀血、伤肉、组织膜、脂肪，修整后将肉切条；其中，酱制为干酱法，酱制时，肉与配料按比例，采用50L搅拌机搅拌15-20分钟，酱制温度在17℃以下，酱制时间24-48小时；其中，捆扎，酱肉按要求称重，捆以精制的猪皮，再用芮草绳进行捆扎，计量准确，长短、粗细一致，捆扎要紧；其中，煮制，将捆扎好的捆蹄煮制，煮制时间60-80分钟，煮制温度100-120℃；其中，拆除扎绳，煮制过的捆蹄，待其自然冷却后，拆去捆扎的芮草绳进行真空包装；其中，真空包装，采用铝箔袋进行抽真空包装，真空包装时袋封真空度、热封温度和放气时间应符合真空包装的规定，以保证真空包装的密封性；其中，高温杀菌，121℃杀菌40分钟以上，杀菌后待其冷却后就可以包装出厂。
4.根据权利要求3所述的一种捆蹄及其制作方法，其特征在于：酱制温度在7℃以下。
5.根据权利要求1或3所述的一种捆蹄及其制作方法，其特征在于：酱制酱肉的酱在市场购买，根据口味需求加入不同的酱。
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| CN102258199A (zh) * | 2010-05-27 | 2011-11-30 | 新沂市明帝食品有限公司 | 蛋黄捆肘及其加工方法 |
| CN103907946A (zh) * | 2014-03-13 | 2014-07-09 | 孙亚 | 一种酱肉及其制作方法 |
| CN104397737A (zh) * | 2014-11-26 | 2015-03-11 | 江苏久思乡食品科技有限公司 | 一种甜油捆猪蹄 |
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2008
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