KR20160015257A - 식품용 보존성 향상제 및 식품의 보존성 향상 방법 - Google Patents

식품용 보존성 향상제 및 식품의 보존성 향상 방법 Download PDF

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요시아키 구리야마
요지로 후루카와
마사후미 노무라
카시데크 라우드푸앙
소라콤 차르드위리야프레차
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우에노 세이야쿠 가부시키 가이샤
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Abstract

본원은, 아세트산염, 소르브산 및 그 염, 프로피온산 및 그 염, 벤조산 및 그 염, 아미노산, 및 나이신으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상의 정균성 물질 그리고 이눌린을 함유하는 것을 특징으로 하는 식품용 보존성 향상제를 제공한다. 그 보존성 향상제는, 식품의 미질이나 색조의 변화를 최소한으로 억제하면서, 식품의 보존성을 개선하는 것을 가능하게 하는 것이다.

Description

식품용 보존성 향상제 및 식품의 보존성 향상 방법 {FOOD-KEEPING-QUALITY IMPROVER, AND METHOD FOR IMPROVING FOOD KEEPING QUALITY}
본원은, 식품용 보존성 향상제 그리고 식품의 보존성 향상 방법에 관한 것이다.
종래부터 가공 식품 제조의 분야에서는, 식품의 보존성을 향상시키기 위해 유기산, 유기산염, 아미노산 등을 병용한 식품 보존제가 사용되고 있다. 이들 식품 보존제는, 보존 효과, 안전성, 비용 등 다양한 관점에서, 대상으로 하는 식품에 따른 성분이 선택되고 있다. 그 중에서도 아세트산나트륨이나 글리신은, 비교적 강한 정균력 (靜菌力) 을 갖고, 안전하고 또한 저비용인 점에서, 폭넓게 이용되고 있는 성분이다.
식품 중에 있어서 아세트산나트륨의 정균력을 발휘시키기 위해서는, 복수의 유기산이나 유기산염을 병용하여, 식품의 pH 가 산성측이 되도록 조정할 필요가 있다. 아세트산나트륨은, 그 자체는 아세트산 등에 비해 신맛이 온화하지만, 산성 pH 로의 조정에 의해, 아세트산나트륨으로부터 아세트산이 유리되어, 강한 신맛이나 쓴맛이 생길 수 있다. 이 때문에, 식품으로의 아세트산나트륨의 첨가량을 늘리면 상품 가치가 저하될 수 있다.
글리신 등의 아미노산은 단맛을 갖고 있고, 또, 식품에 함유되는 환원성의 당질과 함께 가열하면 메일라드 반응에 의해 갈색 물질을 생성시켜, 식품의 색조를 변화시킬 수 있다는 성질을 갖는다.
소르브산, 프로피온산, 벤조산 및 이들의 염, 나이신 등은, 세균, 곰팡이, 효모 등에 대하여 항균 작용을 나타내기 때문에, 어육 연제품 (練製品), 식육 제품, 치즈류, 음료 등에 대한 보존료로서 이용되고 있다. 이들 보존료는, 충분한 시험에 기초하여 명확한 사용 기준이 정해져 있는 지정 식품 첨가물이다.
상기와 같은 배경에서, 소르브산, 프로피온산, 벤조산 및 이들의 염, 아세트산나트륨, 아미노산, 나이신 등을 함유하고, 신맛이나 쓴맛, 혹은 색조의 변화가 억제된 식품 보존제가 제안되어 있다.
특허문헌 1 에는, 아세트산나트륨, 아세트산 및 디글리세린모노 지방산 에스테르를 함유하는 식품의 변질 방지제가 제안되어 있다. 디글리세린모노 지방산 에스테르는, 지방산 유래의 독특한 냄새가 있어, 식품의 풍미를 저해할 우려가 있다.
특허문헌 2 에는, 아세트산나트륨, 아세트산, 식초, 분말 아세트산 등의 아세트산 성분과 베타인을 병용하는 식품용 정균 조성물이 제안되어 있다. 베타인은 독특한 단맛을 가져, 많이 첨가하면 식품 본래의 풍미가 저해된다. 또, 베타인은 가열에 의해 착색을 발생시키는 성질을 갖는다.
특허문헌 3 에는, 1 종 이상의 아미노산 또는 그 염, 1 종 이상의 유기산 또는 그 염, 및 아세트산나트륨을 함유하는 것을 특징으로 하는 조미료 조성물이 제안되어 있다.
특허문헌 4 에는, 폴리리신과 소르브산 혹은 벤조산 또는 그들의 염을 유효 성분으로 하는 식품 보존제가 제안되어 있다. 그 식품 보존제에 있어서는, 각각의 성분의 유효 pH 가 상이하기 때문에, 이들 유효 성분의 병용에 의한 항균 효과의 개선은 불충분하다.
특허문헌 5 에는, 나이신, HLB 가 10 이상인 자당 지방산 에스테르 및 리소자임을 함유하는 것을 특징으로 하는 보존제가 제안되어 있다. 자당 지방산 에스테르는 지방산 유래의 독특한 냄새가 있어, 식품의 풍미를 저해할 가능성이 있다.
식품의 미질 (味質) 이나 색조에 영향을 주지 않고 식품의 보존성을 개선하는 식품용 보존성 향상제가 요망되었다.
일본 공개특허공보 평11-221065호 일본 공개특허공보 2001-346559호 일본 공개특허공보 2002-325549호 일본 공개특허공보 평7-67596호 일본 공개특허공보 2012-010657호
본원은, 식품의 미질이나 색조에 영향을 주지 않고, 높은 보존성 향상 효과를 발휘하는 식품용 보존성 향상제를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은, 식품용 보존성 향상제에 있어서 특정한 정균성 물질과 이눌린을 공존시킴으로써, 식품의 미질이나 색조의 변화를 최소한으로 억제하면서, 보존성 향상 효과를 증대시킬 수 있음을 알아냈다.
본원은, 아세트산염, 소르브산 및 그 염, 프로피온산 및 그 염, 벤조산 및 그 염, 아미노산, 및 나이신으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상의 정균성 물질, 그리고 이눌린을 함유하는 것을 특징으로 하는 식품용 보존성 향상제 (이하,「본원의 보존성 향상제」라고도 한다) 를 제공한다. 본원은 또, 상기 식품용 보존성 향상제를 식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는 식품의 보존성 향상 방법 (이하,「본원의 보존성 향상 방법」이라고도 한다), 및 상기 식품용 보존성 향상제가 첨가된 식품을 제공한다.
본원은 또, 아세트산염, 소르브산 및 그 염, 프로피온산 및 그 염, 벤조산 및 그 염, 아미노산, 및 나이신으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상의 정균성 물질 그리고 이눌린을 함유하는 조성물의 식품용 보존성 향상제로서의 사용을 제공한다.
도 1 은 본원의 보존성 향상제를 사용한 식품 보존 시험의 결과 (커스터드 크림) 를 나타내는 도면이다.
도 2 는 본원의 보존성 향상제를 사용한 식품 보존 시험의 결과 (햄버거) 를 나타내는 도면이다.
도 3 은 본원의 보존성 향상제를 사용한 식품 보존 시험의 결과 (햄버거) 를 나타내는 도면이다.
도 4 는 본원의 보존성 향상제를 사용한 식품 보존 시험의 결과 (어묵) 를 나타내는 도면이다.
도 5 는 본원의 보존성 향상제를 사용한 식품 보존 시험의 결과 (커스터드 크림) 를 나타내는 도면이다.
도 6 은 본원의 보존성 향상제를 사용한 식품 보존 시험의 결과 (커스터드 크림) 를 나타내는 도면이다.
도 7 은 본원의 보존성 향상제를 사용한 식품 보존 시험의 결과 (커스터드 크림) 를 나타내는 도면이다.
도 8 은 본원의 보존성 향상제를 사용한 식품 보존 시험의 결과 (커스터드 크림) 를 나타내는 도면이다.
도 9 는 본원의 보존성 향상제를 사용한 식품 보존 시험의 결과 (커스터드 크림) 를 나타내는 도면이다.
도 10 은 본원의 보존성 향상제를 사용한 식품 보존 시험의 결과 (커스터드 크림) 를 나타내는 도면이다.
도 11 은 본원의 보존성 향상제를 사용한 식품 보존 시험의 결과 (커스터드 크림) 를 나타내는 도면이다.
도 12 는 본원의 보존성 향상제를 사용한 식품 보존 시험의 결과 (커스터드 크림) 를 나타내는 도면이다.
도 13 은 본원의 보존성 향상제를 사용한 식품 보존 시험의 결과 (햄버거) 를 나타내는 도면이다.
도 14 는 본원의 보존성 향상제를 사용한 식품 보존 시험의 결과 (햄버거) 를 나타내는 도면이다.
도 15 는 본원의 보존성 향상제를 사용한 식품 보존 시험의 결과 (소시지) 를 나타내는 도면이다.
본원의 보존성 향상제에 함유시키는 정균성 물질은, 아세트산염, 소르브산 및 그 염, 프로피온산 및 그 염, 벤조산 및 그 염, 아미노산, 그리고 나이신으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상의 물질이다.
본원에 있어서 정균성 물질로서 사용하는 아세트산염, 소르브산 및 그 염, 프로피온산 및 그 염, 벤조산 및 그 염은, 식품에 이용 가능한 것이면 된다. 이들 염으로는, 나트륨염, 칼륨염, 칼슘염 등이 예시되며, 무수 아세트산나트륨, 결정 아세트산나트륨 (아세트산나트륨 3 수화물), 무수 아세트산칼륨, 결정 아세트산칼슘 (아세트산칼슘 1 수화물), 소르브산칼륨, 소르브산칼슘, 프로피온산나트륨, 프로피온산칼슘, 벤조산나트륨, 벤조산칼륨, 벤조산칼슘 등을 사용할 수 있다. 본원에 있어서 사용하는 아세트산염, 소르브산 및 그 염, 프로피온산 및 그 염, 벤조산 및 그 염은 시판되는 것이어도 되고, 합성에 의해 얻은 것이어도 된다. 이들 정균성 물질 중, 물에 대한 용해성, 입수의 용이성, 및 비용의 면에서 아세트산나트륨, 아세트산칼슘, 소르브산칼륨, 프로피온산나트륨, 프로피온산칼슘, 또는 벤조산나트륨을 사용하는 것이 바람직하다. 이들 정균성 물질은 단독으로 사용해도 되고, 2 종 이상을 병용해도 된다.
정균성 물질로서 아세트산염을 사용하는 경우, 본원의 보존성 향상제에 있어서의 아세트산염의 양은, 보존성 향상제 전체량에 대하여, 10 ∼ 95 중량％ 정도인 것이 바람직하고, 20 ∼ 90 중량％ 정도인 것이 보다 바람직하고, 30 ∼ 85 중량％ 정도인 것이 더욱 바람직하다. 아세트산염의 양이 보존성 향상제 전체량에 대하여 10 중량％ 미만인 경우에는, 보존성 향상 효과가 불충분해지는 경향이 있고, 아세트산염의 양이 보존성 향상제 전체량에 대하여 95 중량％ 를 초과하는 경우에는 신맛 및 쓴맛의 억제가 불충분해지는 경향이 있다.
정균성 물질로서 소르브산 및/또는 그 염을 사용하는 경우, 본원의 보존성 향상제에 있어서의 소르브산 및/또는 그 염의 양은, 보존성 향상제 전체량에 대하여, 1 ∼ 90 중량％ 정도인 것이 바람직하고, 10 ∼ 70 중량％ 정도인 것이 보다 바람직하고, 25 ∼ 50 중량％ 정도인 것이 더욱 바람직하다. 소르브산 및/또는 그 염의 양이 보존성 향상제 전체량에 대하여 90 중량％ 를 초과하는 경우에는 이눌린에 의한 정균 효과의 연장이 불충분해지는 경향이 있다.
정균성 물질로서 프로피온산 및/또는 그 염을 사용하는 경우, 본원의 보존성 향상제에 있어서의 프로피온산 및/또는 그 염의 양은, 보존성 향상제 전체량에 대하여, 1 ∼ 90 중량％ 정도인 것이 바람직하고, 10 ∼ 70 중량％ 정도인 것이 보다 바람직하고, 25 ∼ 50 중량％ 정도인 것이 더욱 바람직하다. 프로피온산 및/또는 그 염의 양이 보존성 향상제 전체량에 대하여 90 중량％ 를 초과하는 경우에는 이눌린에 의한 정균 효과의 연장이 불충분해지는 경향이 있다.
정균성 물질로서 벤조산 및/또는 그 염을 사용하는 경우, 본원의 보존성 향상제에 있어서의 벤조산 및/또는 그 염의 양은, 보존성 향상제 전체량에 대하여, 1 ∼ 90 중량％ 정도인 것이 바람직하고, 10 ∼ 70 중량％ 정도인 것이 보다 바람직하고, 25 ∼ 50 중량％ 정도인 것이 더욱 바람직하다. 벤조산 및/또는 그 염의 양이 보존성 향상제 전체량에 대하여 90 중량％ 를 초과하는 경우에는 이눌린에 의한 정균 효과의 연장이 불충분해지는 경향이 있다.
또한, 본 명세서에 있어서, 산과 그 염을 병용하는 경우, 「XX 산 및/또는 그 염의 양」이란, XX 산 및 그 염의 합계량을 의미하는 것으로 한다.
본원에 있어서 사용하는 아미노산으로는, 알라닌, 글리신, 아르기닌 등이 예시된다. 식품에 첨가하였을 때의 보존성 향상 효과가 우수하고, 식품의 미질에 주는 영향이 적은 점에서 글리신이 바람직하다. 아미노산은 단독으로 사용해도 되고, 2 종 이상을 병용해도 된다.
정균성 물질로서 아미노산을 사용하는 경우, 본원의 보존성 향상제에 있어서의 아미노산의 양은, 보존성 향상제 전체량에 대하여, 10 ∼ 95 중량％ 정도인 것이 바람직하고, 15 ∼ 90 중량％ 정도인 것이 보다 바람직하고, 20 ∼ 85 중량％ 정도인 것이 더욱 바람직하다. 아미노산의 양이 보존성 향상제 전체량에 대하여 10 중량％ 미만인 경우에는, 보존성 향상 효과가 불충분해지는 경향이 있고, 아미노산의 양이 보존성 향상제 전체량에 대하여 95 중량％ 를 초과하는 경우에는 그 아미노산에 특이적인 단맛이 강해지는 경향이 있다.
정균성 물질로서 아세트산염 및 아미노산을 병용하는 경우, 아세트산염 및 아미노산의 합계량이, 본원의 보존성 향상제 전체량에 대하여, 50 ∼ 99 중량％ 정도인 것이 바람직하고, 55 ∼ 97 중량％ 정도인 것이 보다 바람직하고, 60 ∼ 95 중량％ 정도인 것이 더욱 바람직하다.
본원에 있어서 사용하는 나이신으로는, 나이신 A, 나이신 Z, 나이신 Q, 나이신 F, 나이신 U 등이 예시된다. 식품에 첨가하였을 때의 보존성 향상 효과가 우수하고, 식품의 미질에 주는 영향이 적은 점에서 나이신 A 가 바람직하다. 나이신은 단독으로 사용해도 되고, 2 종 이상을 병용해도 된다.
정균성 물질로서 나이신을 사용하는 경우, 본원의 보존성 향상제에 있어서의 나이신의 양은, 보존성 향상제 전체량에 대하여, 0.1 ∼ 10 중량％ 정도인 것이 바람직하고, 0.3 ∼ 5 중량％ 정도인 것이 보다 바람직하고, 0.5 ∼ 3 중량％ 정도인 것이 더욱 바람직하다. 나이신의 양이 보존성 향상제 전체량에 대하여 10 중량％ 를 초과하는 경우에는 이눌린에 의한 정균 효과의 연장이 불충분해지는 경향이 있다.
정균성 물질로서 아세트산염, 아미노산 및 나이신을 병용하는 경우, 아세트산염 및 아미노산의 합계량은, 본원의 보존성 향상제 전체량에 대하여, 바람직하게는 50 ∼ 99 중량％ 정도, 보다 바람직하게는 55 ∼ 97 중량％ 정도, 더욱 바람직하게는 60 ∼ 95 중량％ 정도이고, 또한 나이신의 양은, 본원의 보존성 향상제 전체량에 대하여, 바람직하게는 0.1 ∼ 5 중량％ 정도, 보다 바람직하게는 0.2 ∼ 1 중량％ 정도, 더욱 바람직하게는 0.25 ∼ 0.75 중량％ 정도이다.
바람직한 양태에 있어서, 본원의 보존성 향상제에 함유시키는 정균성 물질은, (A) 아세트산염, 소르브산 및 그 염, 프로피온산 및 그 염, 벤조산 및 그 염, 및 아미노산으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상의 물질, (B) 나이신, 또는 (C) 아세트산염, 소르브산 및 그 염, 프로피온산 및 그 염, 벤조산 및 그 염, 및 아미노산으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상의 물질과 나이신의 조합이다.
본원의 식품용 보존성 향상제는, 상기 정균성 물질에 추가하여 이눌린을 함유한다. 이눌린은, [글루코오스 α1-(β2 프룩토오스 1)n-β2 프룩토오스] 로 나타낼 수 있는 환원성이 없는 직사슬 구조를 갖는 중합도 3 내지 60 정도의 가용성 식물 섬유이다. 이눌린은, 돼지감자, 치커리, 우엉, 양파 등의 식물에 함유되는 성분이며, 자당에 이눌린 합성 효소 (각종 프룩토실 전이 효소) 를 작용시켜 합성할 수도 있다. 본원에 있어서는, 식물로부터 추출된 이눌린 및 합성에 의해 얻어진 이눌린 중 어느 하나를 사용해도 된다. 이눌린의 형태는, 돼지감자 등의 식물로부터 물이나 그 밖의 용매에 의해 추출된 미정제 이눌린, 미정제 이눌린을 정제한 액체상 이눌린, 액체상 이눌린을 분무 건조 등에 의해 분말화한 분말상 이눌린 등이어도 된다.
본원의 식품용 보존성 향상제에 함유시키는 이눌린은, 프룩토오스의 평균 중합도가 3 ∼ 50 인 것이 바람직하고, 5 ∼ 40 인 것이 보다 바람직하고, 7 ∼ 30 인 것이 더욱 바람직하다. 평균 중합도가 3 미만인 경우, 신맛 및 쓴맛의 억제가 불충분해지는 경향이 있고, 평균 중합도가 50 을 초과하는 경우, 식품으로의 분산이 불량해져, 평균 중합도 3 미만의 경우와 동일하게 신맛 및 쓴맛의 억제가 불충분해지는 경향이 있다.
아세트산염, 소르브산 및 그 염, 프로피온산 및 그 염, 벤조산 및 그 염, 및 아미노산으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상의 정균성 물질을 사용하는 경우, 본원의 식품용 보존성 향상제에 있어서의 이눌린의 양은, 그 보존성 향상제에 함유되는 그 1 종 이상의 정균성 물질의 합계 1 중량부에 대하여, 0.01 ∼ 50 중량부인 것이 바람직하고, 0.05 ∼ 30 중량부인 것이 보다 바람직하고, 0.1 ∼ 20 중량부인 것이 더욱 바람직하고, 0.1 ∼ 5 중량부인 것이 보다 더 바람직하다. 이눌린의 양이 정균성 물질의 합계 1 중량부에 대하여 0.01 중량부 미만인 경우에는, 신맛 및 쓴맛의 억제 효과가 불충분해지는 경향이 있고, 정균성 물질의 합계 1 중량부에 대하여 50 중량부를 초과하는 경우에는, 정균 효과가 불충분해지는 경향이 있다.
정균성 물질로서 나이신을 사용하는 경우, 본원의 식품용 보존성 향상제에 있어서의 이눌린의 양은, 그 보존성 향상제에 함유되는 나이신 1 중량부에 대하여, 1 ∼ 1000 중량부인 것이 바람직하고, 25 ∼ 500 중량부인 것이 보다 바람직하고, 50 ∼ 250 중량부인 것이 더욱 바람직하고, 75 ∼ 200 중량부인 것이 보다 더 바람직하다. 이눌린의 양이 나이신 1 중량부에 대하여 1 중량부 미만인 경우에는, 신맛 및 쓴맛의 억제 효과가 불충분해지는 경향이 있고, 나이신 1 중량부에 대하여 1000 중량부를 초과하는 경우에는, 정균 효과가 불충분해져, 식품 본래의 맛에 영향이 나오는 경향이 있다.
아세트산염, 소르브산 및 그 염, 프로피온산 및 그 염, 벤조산 및 그 염, 및 아미노산으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상의 정균성 물질과 나이신을 병용하는 경우, 본원의 식품용 보존성 향상제에 있어서의 이눌린의 양은, 이하의 (1) 및/또는 (2) 를 만족시키는 것이 바람직하다 :
(1) 그 1 종 이상의 정균성 물질의 합계 1 중량부에 대하여 0.01 ∼ 50 중량부, 바람직하게는 0.05 ∼ 30 중량부, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 20 중량부, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 5 중량부, 및/또는
(2) 나이신 1 중량부에 대하여 1 ∼ 1000 중량부, 바람직하게는 25 ∼ 500 중량부, 보다 바람직하게는 50 ∼ 250 중량부, 더욱 바람직하게는 75 ∼ 200 중량부.
본원의 식품용 보존성 향상제는, 상기 정균성 물질 및 이눌린에 더하여, 추가로 pH 조정제를 함유하는 것이어도 된다. 예를 들어, 정균성 물질로서 아세트산염, 소르브산 및 그 염, 프로피온산 및 그 염, 그리고 벤조산 및 그 염으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상의 물질을 사용하는 경우, 본원의 식품용 보존성 향상제에 pH 조정제를 함유시키는 것이 바람직하다. 하나의 양태에 있어서, 아세트산염 또는 소르브산염을 함유하는 본원의 식품용 보존성 향상제를 첨가한 후의 식품의 pH 는, 7 미만인 것이 바람직하고, 2 ∼ 6.7 인 것이 보다 바람직하고, 4 ∼ 6.5 인 것이 더욱 바람직하다. 또, 다른 양태에 있어서, 프로피온산염 또는 벤조산염을 함유하는 본원의 식품용 보존성 향상제를 첨가한 후의 식품의 pH 는, 7 미만인 것이 바람직하고, 4.5 ∼ 6.5 인 것이 보다 바람직하고, 5 ∼ 6 인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 정균성 물질로서 아미노산 또는 나이신을 선택한 경우에 있어서는, 대상으로 하는 식품의 종류나 병용하는 다른 정균성 물질의 종류에 따라, pH 조정제를 함유시켜도 된다. 보존성 향상제 첨가 후의 식품의 pH 는, 그 보존성 향상제 중의 pH 조정제의 양이나, 식품에 대한 그 보존성 향상제의 첨가량을 증감시킴으로써, 적절히 조정할 수 있다.
본원의 식품용 보존성 향상제에 함유시킬 수 있는 pH 조정제는, 식품에 대하여 사용 가능한 것이면 되며, 특별히 한정은 되지 않는다. pH 조정제로는, 아세트산, 푸마르산, 락트산, 시트르산, 말산, 글루콘산, 타르타르산, 숙신산 및 아디프산, 그리고 이들의 알칼리 금속염 등이 예시된다 (단, 아세트산염은 제외한다). 그 중에서도 푸마르산, 푸마르산일나트륨, 락트산, 락트산나트륨, 시트르산, 시트르산삼나트륨, 아디프산이 식품 보존 효과의 면에서 바람직하다. 이들 pH 조정제는, 대상 식품의 미질이나 풍미에 맞춰 단독으로 사용해도 되고, 2 종 이상을 적절히 조합하여 사용해도 된다.
본원의 식품용 보존성 향상제에 있어서의 pH 조정제의 양은, 그 보존성 향상제에 함유되는 1 종 이상의 정균성 물질의 합계 1 중량부에 대하여, 0.01 ∼ 30 중량부인 것이 바람직하고, 0.05 ∼ 20 중량부인 것이 보다 바람직하고, 0.1 ∼ 10 중량부인 것이 더욱 바람직하다. 정균성 물질로서 아세트산염, 소르브산염, 프로피온산염 및 벤조산염으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상의 물질을 함유하는 본원의 식품용 보존성 향상제에 있어서는, pH 조정제의 양이 그 정균성 물질의 합계 1 중량부에 대하여 0.01 중량부 미만인 경우에 식품 보존 효과가 불충분해질 우려가 있다. pH 조정제의 양이 정균성 물질의 합계 1 중량부에 대하여 30 중량부를 초과하는 경우에는 보존성 향상제의 신맛 및 쓴맛의 억제가 불충분해져, 그 보존성 향상제를 첨가한 식품의 미질이나 풍미에 영향을 미칠 우려가 있다.
본원의 식품용 보존성 향상제는, 식품의 미질이나 풍미에 영향을 주지 않는 범위에서 추가로 인산염, 부형제, 증점제, 유화제 등의 성분을 함유해도 된다. 이들 성분의 양은, 식품용 보존성 향상제 전체량에 대하여 0.1 ∼ 30 중량％ 정도인 것이 바람직하다.
본원의 식품용 보존성 향상제의 구체예로는, 예를 들어, 아세트산나트륨 1 중량부, 이눌린 0.1 중량부 및 푸마르산 0.1 중량부를 함유하는 식품용 보존성 향상제 ; 아세트산나트륨 1 중량부, 이눌린 0.2 중량부, 푸마르산 0.1 중량부 및 덱스트린 0.1 중량부를 함유하는 식품용 보존성 향상제 ; 글리신 1 중량부, 이눌린 0.2 중량부 및 푸마르산 0.1 중량부를 함유하는 식품용 보존성 향상제 ; 아세트산나트륨 및 글리신 합계 1 중량부, 이눌린 0.1 중량부 및 푸마르산 0.2 중량부를 함유하는 식품용 보존성 향상제 ; 소르브산칼륨 1 중량부, 이눌린 1 중량부 및 푸마르산 1 중량부를 함유하는 식품용 보존성 향상제 ; 벤조산나트륨 1 중량부, 이눌린 2 중량부, 푸마르산 1 중량부 및 덱스트린 1 중량부를 함유하는 식품용 보존성 향상제 ; 프로피온산칼슘 1 중량부, 이눌린 0.3 중량부 및 푸마르산 0.3 중량부를 함유하는 식품용 보존성 향상제 ; 나이신 1 중량부 및 이눌린 99 중량부를 함유하는 식품용 보존성 향상제 등이 예시된다.
본원의 식품용 보존성 향상제를 얻기 위해 특별한 조작은 필요없다. 아세트산염, 소르브산 및 그 염, 프로피온산 및 그 염, 벤조산 및 그 염, 아미노산, 및 나이신으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상의 정균성 물질 그리고 이눌린을, 원하는 바에 따라 pH 조정제와 함께 적절히 혼합함으로써 그 보존성 향상제를 조제할 수 있다. 조제 후의 보존성 향상제는, 더블 콘형 믹서, 나우타형 믹서, 패들식 교반기, 호모 믹서 등, 당해 기술 분야에 있어서 공지된 방법 내지 장치 등을 사용하여 분말상 혹은 액체상의 제제로 할 수 있다.
본원의 보존성 향상 방법에 있어서, 본원의 식품용 보존성 향상제를 식품에 첨가할 때에 특별한 조작은 필요없다. 예를 들어 분말상 혹은 액체상의 그 보존성 향상제를 식품에 첨가하고, 원하는 바에 따라 혼합하면 된다. 가공 식품에 첨가하는 경우에는, 그 원재료와 함께 그 보존성 향상제를 혼합하면 된다. 식품에 대한 본원의 식품용 보존성 향상제의 첨가량은 특별히 한정되지 않으며, 그 보존성 향상제의 성분 조성, 대상으로 하는 식품의 종류, 필요로 하는 보존성 향상 효과, 미질에 대한 영향 등에 따라 적절히 결정할 수 있다.
하나의 바람직한 양태에 있어서, 아세트산염, 소르브산 및 그 염, 프로피온산 및 그 염, 벤조산 및 그 염, 그리고 아미노산으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상의 정균성 물질을 함유하는 본원의 식품용 보존성 향상제는, 그 보존성 향상제 첨가 후의 식품에 있어서의 그 1 종 이상의 정균성 물질의 합계량이, 그 식품 전체량에 대하여 0.01 ∼ 10 중량％, 바람직하게는 0.05 ∼ 5 중량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 3 중량％ 가 되도록, 식품에 첨가된다. 예를 들어, 정균성 물질로서 아세트산나트륨을 50 ∼ 80 중량％ 함유하는 보존성 향상제이면, 식품 전체량에 대하여, 0.1 ∼ 5 중량％, 바람직하게는 0.2 ∼ 3 중량％, 보다 바람직하게는 0.3 ∼ 2 중량％ 의 양으로 첨가하면 된다.
또, 다른 양태에 있어서, 나이신을 함유하는 본원의 식품용 보존성 향상제는, 그 보존성 향상제 첨가 후의 식품에 있어서의 나이신의 양이, 그 식품 전체량에 대하여 0.000001 ∼ 0.1 중량％, 바람직하게는 0.000005 ∼ 0.05 중량％, 보다 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.03 중량％ 가 되도록, 식품에 첨가된다. 예를 들어, 정균성 물질로서 나이신 A 를 0.01 ∼ 1 중량％ 함유하는 보존성 향상제이면, 식품 전체량에 대하여, 0.1 ∼ 3 중량％, 바람직하게는 0.3 ∼ 2 중량％, 보다 바람직하게는 0.5 ∼ 1 중량％ 의 양으로 첨가하면 된다.
본원의 식품용 보존성 향상제 및 식품의 보존성 향상 방법을 적용하는 것이 가능한 식품은 특별히 한정되지 않는다. 예를 들어, 본원의 식품용 보존성 향상제 및 식품의 보존성 향상 방법은, 어묵, 치쿠와, 한펜, 어육 햄, 소시지 등의 수산 연제품류, 햄, 소시지, 베이컨, 햄버거, 민스 볼 등의 축육 제품류, 고로케, 돈까스, 프라이드 치킨, 생선 프라이, 카라아게 등의 프라이 제품류, 볶음밥, 고기·생선·야채 따위를 섞어 넣어 지은 밥 등의 쌀밥류, 중화면, 파스타, 우동, 메밀 국수 등의 면류, 포테이토 샐러드, 만두, 샤오마이, 계란부침, 조림, 무침 등의 반찬류, 카레 빵이나 중화 찐빵의 소, 샌드위치의 속재료 등의 필링류, 커스터드 크림, 휩 크림, 플라워 페이스트 등의 크림류, 카스테라, 스폰지 케이크, 찐빵, 팥소 등의 과자류, 잼 등의 과실 가공품류, 프로세스 치즈 등의 치즈류, 과실 음료, 야채 음료, 탄산 음료, 차 음료 등의 청량 음료류 등의 다양한 식품에 사용하는 것이 가능하다.
이하, 실시예에 의해 본원의 실시양태를 추가로 설명한다.
실시예
실시예 1 ∼ 3 및 비교예 1
커스터드 크림의 제조
전란 (全卵) 51 g 을 충분히 교반하고, 설탕 75 g 및 체로 쳐 둔 콘스타치 24 g 을 첨가하여 다시 교반한 후, 65 ℃ 로 데운 우유 300 g 을 교반하면서 첨가하여 혼합물을 얻었다. 이어서 표 1 에 기재되는 조성의 보존성 향상제를, 얻어진 혼합물 전체 중량에 대하여 1 중량％ 의 양으로 첨가한 후, 교반하면서 85 ℃ 까지 가열하고, 85 ℃ 에서 2 분간 교반하였다. 가열을 정지하고, 바닐라 에센스를 0.5 g 첨가한 후, 1 분간 교반하여 커스터드 크림을 얻었다. 얻어진 커스터드 크림은, 빙랭 후, 이하의 시험에 제공하였다.
Figure pct00001
관능 평가
상기와 같이 제조한 커스터드 크림을 사용하여, 아린맛 (신맛 ＋ 쓴맛) 에 대해 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는, 비교예 1 의 보존성 향상제를 첨가한 커스터드 크림을 대조로 하여 13 명의 패널리스트에 의해 하기의 평가 기준으로 평가하였다.
아린맛 (신맛 ＋ 쓴맛) 평가 기준
○ : 대조보다 아린맛이 약해졌음
△ : 쌍방에 차이 없음
× : 대조보다 아린맛이 강해졌음
실시예 1 ∼ 3 의 보존성 향상제를 첨가한 커스터드 크림은, 대조에 비해 아린맛 (신맛 ＋ 쓴맛) 이 억제되었다. 결과를 표 2 에 나타낸다.
Figure pct00002
보존 시험
상기와 동일하게 실시예 1 ∼ 3 및 비교예 1 의 보존성 향상제를 첨가하여 제조한 커스터드 크림 각 300 g 을 25 ℃ 의 항온기 내에서 보존하고, 시간 경과적으로 샘플링을 실시하여, 식품 첨가물 공정서에 기재된 미생물 한도 시험법 (한천 평판 혼석법) 에 따라 일반 세균의 균수를 측정하였다.
실시예 1 ∼ 3 의 보존성 향상제를 첨가한 커스터드 크림은, 20 일간 경과 후에도 일반 세균의 증식이 억제되어 있어, 비교예 1 의 보존성 향상제를 첨가한 커스터드 크림에 비해 보존성이 대폭 개선되었다. 결과를 표 3 및 도 1 에 나타낸다.
Figure pct00003
실시예 4 및 비교예 2
햄버거의 제조
햄버거 헬퍼 (하우스 식품 제조) 23 g 에 우유 120 g 및 섞어서 갈아 저민 고기 250 g 을 혼합하였다. 이어서 표 4 에 기재되는 조성의 보존성 향상제를, 얻어진 혼합물 전체 중량에 대하여 0.5 중량％ 의 양으로 첨가하여 충분히 혼합한 후, 성형하고 (약 20 g/개), 예열한 스팀 컨벤션 오븐 (타니코 제조) 으로 230 ℃ 에서 4 분간 소성하여, 햄버거를 얻었다. 얻어진 햄버거는 실온에서 냉각 후, 이하의 시험에 제공하였다.
Figure pct00004
관능 평가
상기와 같이 제조한 햄버거를 사용하여, 신맛 (혀에 대한 자극성) 에 대해 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는, 비교예 2 의 보존성 향상제를 첨가한 햄버거를 대조로 하여 13 명의 패널리스트에 의해 하기의 평가 기준으로 평가하였다.
신맛 평가 기준 ○ : 대조보다 혀에 대한 자극이 약해졌음
△ : 쌍방에 차이 없음
× : 대조보다 혀에 대한 자극이 강해졌음
실시예 4 의 보존성 향상제를 첨가한 햄버거는, 대조에 비해 신맛 (혀에 대한 자극성) 이 억제되었다. 결과를 표 5 에 나타낸다.
Figure pct00005
보존 시험
상기와 동일하게 실시예 4 및 비교예 2 의 보존성 향상제를 첨가하여 제조한 햄버거를 25 ℃ 의 항온기 내에서 보존하고, 시간 경과적으로 샘플링을 실시하여, 식품 첨가물 공정서에 기재된 미생물 한도 시험법 (한천 평판 혼석법) 에 따라 일반 세균의 균수를 측정하였다.
실시예 4 의 보존성 향상제를 첨가한 햄버거는, 비교예 2 의 보존성 향상제를 첨가한 햄버거에 비해 일반 세균의 증식이 억제되었다. 결과를 표 6 및 도 2 에 나타낸다.
Figure pct00006
실시예 5 및 비교예 3
햄버거의 제조
햄버거 헬퍼 (하우스 식품 제조) 23 g 에 우유 120 g 및 섞어서 갈아 저민 고기 250 g 을 혼합하였다. 이어서 표 7 에 기재되는 조성의 보존성 향상제를, 얻어진 혼합물 전체 중량에 대하여 0.5 중량％ 의 양으로 첨가하여 충분히 혼합한 후, 성형하고 (약 20 g/개), 예열한 스팀 컨벤션 오븐 (타니코 제조) 으로 230 ℃ 에서 4 분간 소성하여, 햄버거를 얻었다. 얻어진 햄버거는 실온에서 냉각 후, 이하의 시험에 제공하였다.
Figure pct00007
보존 시험
상기와 같이 제조한 햄버거를 25 ℃ 의 항온기 내에서 보존하고, 시간 경과적으로 샘플링을 실시하여, 식품 첨가물 공정서에 기재된 미생물 한도 시험법 (한천 평판 혼석법) 에 따라 일반 세균의 균수를 측정하였다.
실시예 5 의 보존성 향상제를 첨가한 햄버거는, 비교예 3 의 보존성 향상제를 첨가한 햄버거에 비해 일반 세균의 증식이 억제되었다. 결과를 표 8 및 도 3 에 나타낸다.
Figure pct00008
실시예 6 및 비교예 4
어묵의 제조
해동한 냉동 연육 200 g 을 푸드 프로세서로 30 초간 처리한 후, 식염을 5 g 첨가하여 다시 푸드 프로세서로 30 초간 처리하였다. 이어서, 풍미 증진 조미료 2 g, 설탕 6 g, 및 미림 6 g 을 첨가하여 푸드 프로세서로 30 초간 처리하고, 얼음물 60 g 을 첨가한 전분 10 g 과 함께, 표 9 에 나타내는 조성의 보존성 향상제를, 연육 전체 중량에 대하여 0.5 중량％ 의 양으로 첨가하여 다시 푸드 프로세서로 30 초간 처리하였다. 얻어진 연육을 10 g 씩 칭량하고, 무균 봉투에 넣어 밀봉하고, 85 ℃ 의 워터 배스에서 20 분간 가열하여, 어묵을 얻었다. 얻어진 어묵은, 얼음물 중에서 급랭시킨 후, 이하의 시험에 제공하였다.
Figure pct00009
보존 시험
상기와 같이 제조한 어묵에 바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis) IAM1069 주의 아포를 2.2 CFU/g 이 되도록 식균한 후, 15 ℃ 의 항온기 내에서 보존하고, 시간 경과적으로 샘플링을 실시하여, 식품 첨가물 공정서에 기재된 미생물 한도 시험법 (한천 평판 혼석법) 에 따라 일반 세균의 균수를 계측하였다.
실시예 6 의 보존성 향상제를 첨가한 어묵은, 비교예 4 의 보존성 향상제를 첨가한 어묵에 비해 일반 세균의 증식이 억제되었다. 결과를 표 10 및 도 4 에 나타낸다.
Figure pct00010
실시예 7 및 비교예 5
커스터드 크림의 제조
전란 51 g 을 충분히 교반하고, 설탕 75 g 및 체로 쳐 둔 콘스타치 24 g 을 첨가하여 다시 교반한 후, 65 ℃ 로 데운 우유 300 g 을 교반하면서 첨가하여 혼합물을 얻었다. 이어서 표 11 에 기재되는 조성의 보존성 향상제를, 얻어진 혼합물 전체 중량에 대한 아세트산칼슘의 비율이 0.5 중량％ 가 되는 양으로 첨가한 후, 교반하면서 85 ℃ 까지 가열하고, 85 ℃ 에서 2 분간 교반하였다. 가열을 정지하고, 바닐라 에센스를 0.5 g 첨가한 후, 1 분간 교반하여 커스터드 크림을 얻었다. 얻어진 커스터드 크림은, 빙랭 후, 이하의 시험에 제공하였다.
Figure pct00011
보존 시험
상기와 동일하게 실시예 7 및 비교예 5 의 보존성 향상제를 첨가하여 제조한 커스터드 크림 각 300 g 을 25 ℃ 의 항온기 내에서 보존하고, 시간 경과적으로 샘플링을 실시하여, 식품 첨가물 공정서에 기재된 미생물 한도 시험법 (한천 평판 혼석법) 에 따라 일반 세균의 균수를 측정하였다.
비교예 5 의 보존성 향상제를 첨가한 커스터드 크림이 15 일간에서 부패한 것에 비하여, 실시예 7 의 보존성 향상제를 첨가한 커스터드 크림은 15 일간 경과 후에도 일반 세균의 증식이 억제되어 있어, 보존성이 대폭 개선되었다. 결과를 표 12 및 도 5 에 나타낸다.
Figure pct00012
실시예 8 및 비교예 6
커스터드 크림의 제조
전란 51 g 을 충분히 교반하고, 설탕 75 g 및 체로 쳐 둔 콘스타치 24 g 을 첨가하여 다시 교반한 후, 65 ℃ 로 데운 우유 300 g 을 교반하면서 첨가하여 혼합물을 얻었다. 이어서 표 13 에 기재되는 조성의 보존성 향상제를, 얻어진 혼합물 전체 중량에 대한 소르브산의 비율이 0.1 중량％ 가 되는 양으로 첨가한 후, 교반하면서 85 ℃ 까지 가열하고, 85 ℃ 에서 2 분간 교반하였다. 가열을 정지하고, 바닐라 에센스를 0.5 g 첨가한 후, 1 분간 교반하여 커스터드 크림을 얻었다. 얻어진 커스터드 크림은, 빙랭 후, 이하의 시험에 제공하였다.
Figure pct00013
보존 시험
상기와 동일하게 실시예 8 및 비교예 6 의 보존성 향상제를 첨가하여 제조한 커스터드 크림 각 300 g 을 25 ℃ 의 항온기 내에서 보존하고, 시간 경과적으로 샘플링을 실시하여, 식품 첨가물 공정서에 기재된 미생물 한도 시험법 (한천 평판 혼석법) 에 따라 일반 세균의 균수를 측정하였다.
실시예 8 의 보존성 향상제를 첨가한 커스터드 크림은, 비교예 6 의 보존성 향상제를 첨가한 커스터드 크림에 비해 일반 세균의 증식이 억제되었다. 결과를 표 14 및 도 6 에 나타낸다.
Figure pct00014
실시예 9 및 비교예 7
커스터드 크림의 제조
전란 51 g 을 충분히 교반하고, 설탕 75 g 및 체로 쳐 둔 콘스타치 24 g 을 첨가하여 다시 교반한 후, 65 ℃ 로 데운 우유 300 g 을 교반하면서 첨가하여 혼합물을 얻었다. 이어서 표 15 에 기재되는 조성의 보존성 향상제를, 얻어진 혼합물 전체 중량에 대한 소르브산칼륨의 비율이 0.1 중량％ 가 되는 양으로 첨가한 후, 교반하면서 85 ℃ 까지 가열하고, 85 ℃ 에서 2 분간 교반하였다. 가열을 정지하고, 바닐라 에센스를 0.5 g 첨가한 후, 1 분간 교반하여 커스터드 크림을 얻었다. 얻어진 커스터드 크림은, 빙랭 후, 이하의 시험에 제공하였다.
Figure pct00015
보존 시험
상기와 동일하게 실시예 9 및 비교예 7 의 보존성 향상제를 첨가하여 제조한 커스터드 크림 각 300 g 을 25 ℃ 의 항온기 내에서 보존하고, 시간 경과적으로 샘플링을 실시하여, 식품 첨가물 공정서에 기재된 미생물 한도 시험법 (한천 평판 혼석법) 에 따라 일반 세균의 균수를 측정하였다.
비교예 7 의 보존성 향상제를 첨가한 커스터드 크림이 8 일간에서 부패한 것에 비하여, 실시예 9 의 보존성 향상제를 첨가한 커스터드 크림은 8 일간 경과 후에도 일반 세균의 증식이 억제되어 있어, 보존성이 대폭 개선되었다. 결과를 표 16 및 도 7 에 나타낸다.
Figure pct00016
실시예 10 및 비교예 8
커스터드 크림의 제조
전란 51 g 을 충분히 교반하고, 설탕 75 g 및 체로 쳐 둔 콘스타치 24 g 을 첨가하여 다시 교반한 후, 65 ℃ 로 데운 우유 300 g 을 교반하면서 첨가하여 혼합물을 얻었다. 이어서 표 17 에 기재되는 조성의 보존성 향상제를, 얻어진 혼합물 전체 중량에 대한 벤조산의 비율이 0.1 중량％ 가 되는 양으로 첨가한 후, 교반하면서 85 ℃ 까지 가열하고, 85 ℃ 에서 2 분간 교반하였다. 가열을 정지하고, 바닐라 에센스를 0.5 g 첨가한 후, 1 분간 교반하여 커스터드 크림을 얻었다. 얻어진 커스터드 크림은, 빙랭 후, 이하의 시험에 제공하였다.
Figure pct00017
보존 시험
상기와 동일하게 실시예 10 및 비교예 8 의 보존성 향상제를 첨가하여 제조한 커스터드 크림 각 300 g 을 25 ℃ 의 항온기 내에서 보존하고, 시간 경과적으로 샘플링을 실시하여, 식품 첨가물 공정서에 기재된 미생물 한도 시험법 (한천 평판 혼석법) 에 따라 일반 세균의 균수를 측정하였다.
비교예 8 의 보존성 향상제를 첨가한 커스터드 크림이 7 일간에서 부패한 것에 비하여, 실시예 10 의 보존성 향상제를 첨가한 커스터드 크림은 7 일간 경과 후에도 일반 세균의 증식이 억제되어 있어, 보존성이 대폭 개선되었다. 결과를 표 18 및 도 8 에 나타낸다.
Figure pct00018
실시예 11 및 비교예 9
커스터드 크림의 제조
전란 51 g 을 충분히 교반하고, 설탕 75 g 및 체로 쳐 둔 콘스타치 24 g 을 첨가하여 다시 교반한 후, 65 ℃ 로 데운 우유 300 g 을 교반하면서 첨가하여 혼합물을 얻었다. 이어서 표 19 에 기재되는 조성의 보존성 향상제를, 얻어진 혼합물 전체 중량에 대한 벤조산나트륨의 비율이 0.1 중량％ 가 되는 양으로 첨가한 후, 교반하면서 85 ℃ 까지 가열하고, 85 ℃ 에서 2 분간 교반하였다. 가열을 정지하고, 바닐라 에센스를 0.5 g 첨가한 후, 1 분간 교반하여 커스터드 크림을 얻었다. 얻어진 커스터드 크림은, 빙랭 후, 이하의 시험에 제공하였다.
Figure pct00019
보존 시험
상기와 동일하게 실시예 11 및 비교예 9 의 보존성 향상제를 첨가하여 제조한 커스터드 크림 각 300 g 을 25 ℃ 의 항온기 내에서 보존하고, 시간 경과적으로 샘플링을 실시하여, 식품 첨가물 공정서에 기재된 미생물 한도 시험법 (한천 평판 혼석법) 에 따라 일반 세균의 균수를 측정하였다.
비교예 9 의 보존성 향상제를 첨가한 커스터드 크림이 7 일간에서 부패한 것에 비하여, 실시예 11 의 보존성 향상제를 첨가한 커스터드 크림은 7 일간 경과 후에도 일반 세균의 증식이 억제되어 있어, 보존성이 대폭 개선되었다. 결과를 표 20 및 도 9 에 나타낸다.
Figure pct00020
실시예 12 및 비교예 10
커스터드 크림의 제조
전란 51 g 을 충분히 교반하고, 설탕 75 g 및 체로 쳐 둔 콘스타치 24 g 을 첨가하여 다시 교반한 후, 65 ℃ 로 데운 우유 300 g 을 교반하면서 첨가하여 혼합물을 얻었다. 이어서 표 21 에 기재되는 조성의 보존성 향상제를, 얻어진 혼합물 전체 중량에 대한 프로피온산나트륨의 비율이 0.3 중량％ 가 되는 양으로 첨가한 후, 교반하면서 85 ℃ 까지 가열하고, 85 ℃ 에서 2 분간 교반하였다. 가열을 정지하고, 바닐라 에센스를 0.5 g 첨가한 후, 1 분간 교반하여 커스터드 크림을 얻었다. 얻어진 커스터드 크림은, 빙랭 후, 이하의 시험에 제공하였다.
Figure pct00021
보존 시험
상기와 동일하게 실시예 12 및 비교예 10 의 보존성 향상제를 첨가하여 제조한 커스터드 크림 각 300 g 을 25 ℃ 의 항온기 내에서 보존하고, 시간 경과적으로 샘플링을 실시하여, 식품 첨가물 공정서에 기재된 미생물 한도 시험법 (한천 평판 혼석법) 에 따라 일반 세균의 균수를 측정하였다.
실시예 12 의 보존성 향상제를 첨가한 커스터드 크림은, 비교예 10 의 보존성 향상제를 첨가한 커스터드 크림에 비해 일반 세균의 증식이 억제되었다. 결과를 표 22 및 도 10 에 나타낸다.
Figure pct00022
실시예 13 및 비교예 11
커스터드 크림의 제조
전란 51 g 을 충분히 교반하고, 설탕 75 g 및 체로 쳐 둔 콘스타치 24 g 을 첨가하여 다시 교반한 후, 65 ℃ 로 데운 우유 300 g 을 교반하면서 첨가하여 혼합물을 얻었다. 이어서 표 23 에 기재되는 조성의 보존성 향상제를, 얻어진 혼합물 전체 중량에 대한 프로피온산칼슘의 비율이 0.3 중량％ 가 되는 양으로 첨가한 후, 교반하면서 85 ℃ 까지 가열하고, 85 ℃ 에서 2 분간 교반하였다. 가열을 정지하고, 바닐라 에센스를 0.5 g 첨가한 후, 1 분간 교반하여 커스터드 크림을 얻었다. 얻어진 커스터드 크림은, 빙랭 후, 이하의 시험에 제공하였다.
Figure pct00023
보존 시험
상기와 동일하게 실시예 13 및 비교예 11 의 보존성 향상제를 첨가하여 제조한 커스터드 크림 각 300 g 을 25 ℃ 의 항온기 내에서 보존하고, 시간 경과적으로 샘플링을 실시하여, 식품 첨가물 공정서에 기재된 미생물 한도 시험법 (한천 평판 혼석법) 에 따라 일반 세균의 균수를 측정하였다.
비교예 11 의 보존성 향상제를 첨가한 커스터드 크림이 15 일간에서 부패한 것에 비하여, 실시예 13 의 보존성 향상제를 첨가한 커스터드 크림은 15 일간 경과 후에도 일반 세균의 증식이 억제되어 있어, 보존성이 대폭 개선되었다. 결과를 표 24 및 도 11 에 나타낸다.
Figure pct00024
실시예 14 및 비교예 12
커스터드 크림의 제조
전란 51 g 을 충분히 교반하고, 설탕 75 g 및 체로 쳐 둔 콘스타치 24 g 을 첨가하여 다시 교반한 후, 65 ℃ 로 데운 우유 300 g 을 교반하면서 첨가하여 혼합물을 얻었다. 이어서 표 25 에 기재되는 조성의 보존성 향상제를, 얻어진 혼합물 전체 중량에 대한 나이신의 비율이 0.0006 중량％ 가 되는 양으로 첨가한 후, 교반하면서 85 ℃ 까지 가열하고, 85 ℃ 에서 2 분간 교반하였다. 가열을 정지하고, 바닐라 에센스를 0.5 g 첨가한 후, 1 분간 교반하여 커스터드 크림을 얻었다. 얻어진 커스터드 크림은, 빙랭 후, 이하의 시험에 제공하였다.
Figure pct00025
보존 시험
상기와 동일하게 실시예 14 및 비교예 12 의 보존성 향상제를 첨가하여 제조한 커스터드 크림 각 300 g 을 25 ℃ 의 항온기 내에서 보존하고, 시간 경과적으로 샘플링을 실시하여, 식품 첨가물 공정서에 기재된 미생물 한도 시험법 (한천 평판 혼석법) 에 따라 일반 세균의 균수를 측정하였다.
비교예 12 의 보존성 향상제를 첨가한 커스터드 크림이 11 일간에서 부패한 것에 비하여, 실시예 14 의 보존성 향상제를 첨가한 커스터드 크림은 11 일간 경과 후에도 일반 세균의 증식이 억제되어 있어, 보존성이 대폭 개선되었다. 결과를 표 26 및 도 12 에 나타낸다.
Figure pct00026
실시예 15 및 비교예 13
햄버거의 제조
햄버거 헬퍼 (하우스 식품 제조) 23 g 에 우유 120 g 및 섞어서 갈아 저민 고기 250 g 을 혼합하였다. 이어서 표 27 에 기재되는 조성의 보존성 향상제를, 얻어진 혼합물 전체 중량에 대한 소르브산칼륨의 비율이 0.1 중량％ 가 되는 양으로 첨가하여 충분히 혼합한 후, 성형하고 (약 20 g/개), 예열한 스팀 컨벤션 오븐 (타니코 제조) 으로 230 ℃ 에서 4 분간 소성하여, 햄버거를 얻었다. 얻어진 햄버거는 실온에서 냉각 후, 이하의 시험에 제공하였다.
Figure pct00027
보존 시험
상기와 동일하게 실시예 15 및 비교예 13 의 보존성 향상제를 첨가하여 제조한 햄버거를 25 ℃ 의 항온기 내에서 보존하고, 시간 경과적으로 샘플링을 실시하여, 식품 첨가물 공정서에 기재된 미생물 한도 시험법 (한천 평판 혼석법) 에 따라 일반 세균의 균수를 측정하였다.
실시예 15 의 보존성 향상제를 첨가한 햄버거는, 비교예 13 의 보존성 향상제를 첨가한 햄버거에 비해 일반 세균의 증식이 억제되었다. 결과를 표 28 및 도 13 에 나타낸다.
Figure pct00028
실시예 16 및 비교예 14
햄버거의 제조
햄버거 헬퍼 (하우스 식품 제조) 23 g 에 우유 120 g 및 섞어서 갈아 저민 고기 250 g 을 혼합하였다. 이어서 표 29 에 기재되는 조성의 보존성 향상제를, 얻어진 혼합물 전체 중량에 대한 나이신의 비율이 0.001 중량％ 가 되는 양으로 첨가하여 충분히 혼합한 후, 성형하고 (약 20 g/개), 예열한 스팀 컨벤션 오븐 (타니코 제조) 으로 230 ℃ 에서 4 분간 소성하여, 햄버거를 얻었다. 얻어진 햄버거는 실온에서 냉각 후, 이하의 시험에 제공하였다.
Figure pct00029
보존 시험
상기와 동일하게 실시예 16 및 비교예 14 의 보존성 향상제를 첨가하여 제조한 햄버거를 25 ℃ 의 항온기 내에서 보존하고, 시간 경과적으로 샘플링을 실시하여, 식품 첨가물 공정서에 기재된 미생물 한도 시험법 (한천 평판 혼석법) 에 따라 일반 세균의 균수를 측정하였다.
실시예 16 의 보존성 향상제를 첨가한 햄버거는, 비교예 14 의 보존성 향상제를 첨가한 햄버거에 비해 일반 세균의 증식이 억제되었다. 결과를 표 30 및 도 14 에 나타낸다.
Figure pct00030
실시예 17 및 비교예 15
소시지의 제조
돼지고기 살코기 6 ㎏, 돼지기름 1.5 ㎏, 얼음 2.4 ㎏ 및 소량의 향신료를 잘 혼합하였다. 얻어진 혼합물을 1 ㎏ 씩 소분하고, 표 31 에 기재되는 조성의 보존성 향상제를, 그 혼합물 전체 중량에 대한 소르브산칼륨의 비율이 0.2 중량％ 가 되는 양으로 첨가하여 다시 혼합하였다. 하룻밤 묵힌 후, 케이싱하여 50 ℃ 에서 30 분간 건조시킨 후, 50 ℃ 에서 3 시간 훈증하고, 이어서 72 ℃ 에서 40 분간 훈증하였다. 훈제 후, 빙랭시키고, 2 차 살균을 위해 진공 팩을 한 후, 72 ℃ 에서 2 시간 끓였다. 얻어진 소시지를 실온에서 냉각 후, 이하의 시험에 제공하였다.
Figure pct00031
보존 시험
상기와 동일하게 실시예 17 및 비교예 15 의 보존성 향상제를 첨가하여 제조한 소시지를 15 ℃ 의 항온기 내에서 보존하고, 시간 경과적으로 샘플링을 실시하여, 식품 첨가물 공정서에 기재된 미생물 한도 시험법 (한천 평판 혼석법) 에 따라 일반 세균의 균수를 측정하였다.
실시예 17 의 보존성 향상제를 첨가한 소시지는, 비교예 15 의 보존성 향상제를 첨가한 소시지에 비해 일반 세균의 증식이 억제되었다. 결과를 표 32 및 도 15 에 나타낸다.
Figure pct00032

Claims (16)

  1. 아세트산염, 소르브산 및 그 염, 프로피온산 및 그 염, 벤조산 및 그 염, 아미노산, 및 나이신으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상의 정균성 물질, 그리고 이눌린을 함유하는 것을 특징으로 하는 식품용 보존성 향상제.
  2. 제 1 항에 있어서,
    1 종 이상의 정균성 물질이 아세트산염, 소르브산 및 그 염, 프로피온산 및 그 염, 벤조산 및 그 염, 그리고 아미노산으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상의 물질인 식품용 보존성 향상제.
  3. 제 2 항에 있어서,
    1 종 이상의 정균성 물질이 아세트산나트륨, 아세트산칼슘, 소르브산칼륨, 프로피온산나트륨, 프로피온산칼슘, 벤조산나트륨 및 글리신으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상의 물질인 식품용 보존성 향상제.
  4. 제 2 항 또는 제 3 항에 있어서,
    1 종 이상의 정균성 물질의 합계 1 중량부에 대하여 이눌린 0.01 ∼ 50 중량부를 함유하는 식품용 보존성 향상제.
  5. 제 1 항에 있어서,
    정균성 물질이 나이신인 식품용 보존성 향상제.
  6. 제 5 항에 있어서,
    정균성 물질이 나이신 A 인 식품용 보존성 향상제.
  7. 제 5 항 또는 제 6 항에 있어서,
    나이신인 정균성 물질 1 중량부에 대하여 이눌린 1 ∼ 1000 중량부를 함유하는 식품용 보존성 향상제.
  8. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서,
    이눌린이, 프룩토오스의 평균 중합도 3 ∼ 50 의 이눌린인 식품용 보존성 향상제.
  9. 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서,
    추가로 pH 조정제를 함유하는 식품용 보존성 향상제.
  10. 제 9 항에 있어서,
    pH 조정제가 아세트산, 푸마르산, 락트산, 시트르산, 말산, 글루콘산, 타르타르산, 숙신산 및 아디프산, 그리고 이들의 알칼리 금속염 (아세트산염을 제외한다) 으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상의 물질인 식품용 보존성 향상제.
  11. 제 9 항 또는 제 10 항에 있어서,
    1 종 이상의 정균성 물질의 합계 1 중량부에 대하여 pH 조정제 0.01 ∼ 30 중량부를 함유하는 식품용 보존성 향상제.
  12. 제 1 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 기재된 식품용 보존성 향상제를 식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는 식품의 보존성 향상 방법.
  13. 제 12 항에 있어서,
    제 2 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 기재된 식품용 보존성 향상제를, 식품 전체량에 대한 1 종 이상의 정균성 물질의 합계량이 0.01 ∼ 10 중량％ 가 되도록 식품에 첨가하는 식품의 보존성 향상 방법.
  14. 제 12 항에 있어서,
    제 5 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 기재된 식품용 보존성 향상제를, 식품 전체량에 대한 정균성 물질의 양이 0.000001 ∼ 0.1 중량％ 가 되도록 식품에 첨가하는 식품의 보존성 향상 방법.
  15. 제 1 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 기재된 식품용 보존성 향상제를 함유하는 식품.
  16. 제 15 항에 있어서,
    수산 제품, 프라이 식품, 식육 반찬, 일본식 과자 또는 양과자 중 어느 하나인 식품.
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