JP2021126083A - タンパク質凝固剤、タンパク質含有飲食品、タンパク質含有飲食品の物性改善剤、及びタンパク質含有飲食品の物性を改善する方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明のタンパク質凝固剤(以下、「本発明の凝固剤」ともいう。)は、グルコン酸を構成糖として含む重合度2以上の糖カルボン酸、該糖カルボン酸と2価のミネラルとの塩、及び、該糖カルボン酸のラクトンからなる群から選択される少なくとも1つ以上の成分を含む。なお、以下、「グルコン酸を構成糖として含む重合度2以上の糖カルボン酸」を「本発明の糖カルボン酸」ともいう。
他方で、本発明の糖カルボン酸は、クエン酸等の有機酸と比較して酸度が低く、穏やかな酸であるため、タンパク質と急激な反応を起こし難く、緩やかにタンパク質の凝固が進行し、ゲル強度等を徐々に高めることができる。
そのため、本発明の糖カルボン酸によれば、硬さや強度が良好な凝固物が得られ、さらには、食感をも向上させ得る。
また、本発明の糖カルボン酸は、タンパク質と急激な反応を起こし難く、緩やかにタンパク質の凝固が進行するうえ、呈味性が良好であることから、従来知られる凝固剤よりも多く使用しても、得られる凝固物にもたらされる悪影響(呈味性の低下、ゲル強度の低下等)が抑えられ得る。
本発明の凝固剤は、本発明の糖カルボン酸(グルコン酸を構成糖として含む重合度2以上の糖カルボン酸)、該糖カルボン酸と2価のミネラルとの塩、及び、該糖カルボン酸のラクトンからなる群から選択される少なくとも1つ以上の成分を含む。これらは、単独で使用してよく、2種以上を併用してもよい。
これらのうち、タンパク質含有飲食品の物性改善効果が高い点で、マルトビオン酸、セロビオン酸が好ましく、マルトビオン酸がより好ましい。
本発明の糖カルボン酸は、常法に従って製造することができる。糖カルボン酸の製造方法としては、例えば、(1)澱粉分解物又はセルロース分解物を化学的な酸化反応により酸化する方法、(2)澱粉分解物又はセルロース分解物に対し、オリゴ糖酸化能を有する微生物又は酸化酵素を作用させる反応による方法等が挙げられる。
上記のうち、(2)の方法としては、例えば、Acremonium chrysogenum等の、オリゴ糖酸化能を有する微生物から酸化酵素を抽出し、該酵素を作用させる方法等が挙げられる。
例えば、マルトビオン酸カルシウムを製造する場合、マルトビオン酸溶液に炭酸カルシウム等のカルシウム源を2:1のモル比となるように添加し、溶解させることで、マルトビオン酸カルシウムを調製することができる。この際に使用されるカルシウム源は、可食性のカルシウムであれば特に限定されず、例えば、天然素材(卵殻粉末、サンゴ粉末、骨粉末、貝殻粉末等)、化学合成品(炭酸カルシウム、塩化カルシウム等)のいずれであってもよい。
例えば、マルトビオン酸を脱水操作することで、マルトビオノラクトンを調製することができる。
本発明の凝固剤は、本発明の効果を阻害しない範囲で、任意の成分を配合できる。このような成分としては、例えば、水、香料、増粘剤、甘味料(砂糖、異性化糖、ぶどう糖、果糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖、はちみつ、水飴、粉飴、マルトデキストリン、ソルビトール、マルチトール、還元水飴、マルトース、トレハロース、黒糖等)、食物繊維、タンパク質(乳、豆、ビーフエキス、チキンエキス、ポークエキス、魚肉エキス、ゼラチン等)、酸味料(クエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸等の有機酸)、ミネラル類(カルシウム、マグネシウム、鉄、カリウム、亜鉛、銅等)、アミノ酸類(アルギニン、バリン、ロイシン、イソロイシン等)、香辛料(ニンニク、ショウガ、ごま、唐辛子、わさび、山椒、ミョウガ等)、乳化剤、酵素、機能性成分、保存料、安定剤、酸化防止剤、ビタミン類等が挙げられる。これらの成分の添加量は、得ようとする効果に応じて適宜調整できる。
本発明のタンパク質含有飲食品は、本発明の凝固剤を含む。本発明の凝固剤の作用により、タンパク質含有飲食品中のタンパク質が凝固することで、本発明のタンパク質含有飲食品が得られる。
例えば、本発明の糖カルボン酸を、タンパク質含有飲食品の原料中に予め混合してもよく、タンパク質含有飲食品の製造工程や加工工程における任意のタイミングで配合してもよい。
本発明のタンパク質含有飲食品を容器詰めする場合、容器としては、ポリエチレンテレフタラート(PET)等の樹脂製品(レトルトパウチ容器、プラスチックボトル等)、スチールやアルミ等の金属製品(缶等)、紙パック等が挙げられる。
HPAED−PAD法の測定条件は以下のとおりである。
溶出:35℃、1.0ml/min
水酸化ナトリウム濃度:100mM
酢酸ナトリウム濃度:0分−0mM、5分−0mM、55分−40mM
本発明のタンパク質含有飲食品の物性改善剤(以下、「本発明の物性改善剤」ともいう。)は、本発明の凝固剤からなる。本発明の凝固剤は、上記のとおり、タンパク質含有飲食品中のタンパク質を凝固させ、好ましい硬さ等を付与できるため、タンパク質含有飲食品の物性改善剤として好適に利用できる。
本発明の物性改善剤によれば、上記のうち、特に、タンパク質含有飲食品の硬さの向上効果がもたらされ得る。
本発明のタンパク質含有飲食品の物性を改善する方法(以下、「本発明の物性改善方法」ともいう。)は、本発明の凝固剤をタンパク質含有飲食品に配合する工程を含む。
以下の糖カルボン酸又は有機酸を用いて、豆乳中のタンパク質を凝固(ゲル化)させ、その硬さを評価した。
豆乳のゲル化に用いた材料は以下のとおりである。
[糖カルボン酸]
マルトビオン酸シロップ(70質量%):サンエイ糖化株式会社製
セロビオン酸(粉末):サンエイ糖化株式会社製
マルトオリゴ糖酸化物(ラクトン混合粉末):商品名「サワーオリゴ(70質量%)」を粉末化したもの、サンエイ糖化株式会社製
デキストリン酸化物(粉末):DE19、商品名「NSD700」、サンエイ糖化株式会社製
[有機酸]
クエン酸:磐田化学工業株式会社製
50%乳酸:関東化学株式会社製
グルコン酸液(50%):扶桑化学工業株式会社製
したがって、マルトオリゴ糖酸化物100g中、糖カルボン酸成分の含有量(g)は、単糖であるグルコン酸を糖質成分から除いた、二糖類以上の糖カルボン酸の合計量(g)であるため、99gと算出される。
市販の豆乳(タンパク質含量3.95質量%、キッコーマン飲料株式会社製)及び上記糖カルボン酸又は有機酸を用い、表1〜4に示す組成を有する、ゲル化処理された豆乳を調製した。
なお、以下、表中、「A/B」は、組成物中の糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンの成分の総含量を(A)g、組成物中のタンパク質含量を(B)gとした場合の質量比を意味する。
ゲル化処理された豆乳の調製方法は以下のとおりである。
(1)水に豆乳以外の材料を溶解させた試験液を調製し、これを豆乳に添加して撹拌した後、30gずつ50ml容ビーカーに分注した。
(2)分注後、アルミホイルで蓋をして85℃のスチームコンベクションオーブンで20分間スチーム加熱して豆乳をゲル化処理した。
(3)加熱後、常温で30分静置し、25℃の環境試験機に2時間置き、後述する硬さ測定に供した。
ゲル化処理された豆乳の硬さを以下の方法で測定した。測定は3回繰り返し、平均値を算出した。その結果を表1〜4の「荷重平均」の項に示す。
硬さの測定にはレオメータ(株式会社山電製)を用い、Φ30mmの円柱プランジャーにて圧縮速度1mm/sでサンプル高さの50%まで圧縮した際の最大荷重を各豆乳ゲルの硬さとみなした。ゲル化処理された豆乳のうち、最大荷重が10gf以上であるものをゲル化した豆乳であると評価した。
有機酸の代わりにミネラル塩を用いて、試験1と同様の方法で豆乳中のタンパク質をゲル化させ、その硬さを評価した。
豆乳のゲル化に用いた材料は以下のとおりである。
[糖カルボン酸]
マルトオリゴ糖酸化カルシウム:商品名「サワーオリゴC」、サンエイ糖化株式会社製
マルトビオン酸ナトリウム(粉末):サンエイ糖化株式会社製
[ミネラル塩]
塩化カルシウム:関東化学株式会社製
乳酸カルシウム:扶桑化学工業株式会社製
したがって、マルトオリゴ糖酸化カルシウム100g中、糖カルボン酸成分の含有量(g)は、単糖であるグルコン酸を糖質成分から除いた、二糖類以上の糖カルボン酸の合計量(g)であるため、99gと算出される。
ゲル化処理に用いる水の量を変え、試験1と同様の方法で豆乳中のタンパク質をゲル化させ、その硬さを評価した。
豆乳のゲル化に用いた材料は以下のとおりである。
[糖カルボン酸]
マルトオリゴ糖酸化カルシウム:商品名「サワーオリゴC」、サンエイ糖化株式会社製
[ミネラル塩]
乳酸カルシウム:扶桑化学株式会社製
以下の糖カルボン酸又はミネラル塩を用いて、試験1と同様の方法で豆乳中のタンパク質をゲル化させ、得られた豆乳ゲルの硬さ、さらには離水量を評価した。
豆乳のゲル化に用いた材料は以下のとおりである。
[糖カルボン酸]
マルトオリゴ糖酸化物シロップ(70質量%):商品名「サワーオリゴ」、サンエイ糖化株式会社製
マルトオリゴ糖酸化カルシウム:商品名「サワーオリゴC」、サンエイ糖化株式会社製
[ミネラル塩]
塩化マグネシウム:富士フィルム和光純薬工業株式会社製
乳酸カルシウム:扶桑化学工業株式会社製
[その他]
グラニュー糖:日新製糖株式会社製
豆乳30gをプラスチックカップに充填してシールした後、85℃20分間のスチーム加熱によって豆乳ゲルを作製し、これを冷蔵1日保管後、離水量を測定した。測定は3回繰り返し、平均値を算出した。その結果を、表9の「離水量平均」の項、及び図4に示す。
比較例2−5、及び実施例2−4で作成した豆乳ゲルを用いて、表10の処方にて豆腐ハンバーグを作製し、離水の有無や程度を目視観察した。
豆腐ハンバーグは以下の方法で作製した。
きざみニンジン、及び、きざみ玉ねぎを炒め、塩コショウで味付けした後、豆乳ゲル、溶き卵、及び片栗粉を混ぜ合わせてまとめ、フライパンで両面がきつね色になるまで焼き、豆腐ハンバーグを得た。
豆乳ゲルの代わりに市販の豆腐及びマルトオリゴ糖酸化カルシウム(商品名「サワーオリゴC」、サンエイ糖化株式会社製)を用いて、試験5と同様の方法で、表11の処方にて豆腐ハンバーグを作製し、離水の有無や程度を目視観察した。
以下の糖カルボン酸又はミネラル塩を用いて、卵中のタンパク質をゲル化させ、得られた卵ゲルの硬さを評価した。
卵ゲルの材料を表12に示す。卵のゲル化に用いた糖カルボン酸及びミネラル塩は以下のとおりである。
[糖カルボン酸]
マルトオリゴ糖酸化カルシウム:商品名「サワーオリゴC」、サンエイ糖化株式会社製
[ミネラル塩]
乳酸カルシウム:扶桑化学工業株式会社製
グルコン酸カルシウム:扶桑化学工業株式会社製
卵ゲルは以下の方法で作製した。
すべての材料を混合し、50mlビーカーに30gずつ分注した後、アルミホイルを被せて85℃のスチームコンベクションオーブンで20分間スチーム加熱して卵ゲルを調製した。加熱後、常温で30分静置し、20℃の環境試験機に2時間置いた後、Φ40mm高さ15mmのアルミカップに充填した卵ゲルを硬さ測定に供した。
卵ゲルの硬さを以下の方法で測定した。測定は3回繰り返し、平均値を算出した。その結果を表12の「荷重平均」の項に示す。
硬さの評価にはレオメータ(株式会社山電製)を用い、Φ20mmの円柱プランジャーにて圧縮速度10mm/s、クリアランス5mmで圧縮した際の最大荷重を各卵ゲルの硬さとみなした。
以下の糖カルボン酸を用いて、さつま揚げを作製し、得られたさつま揚げの煮込み時のふやけを評価した。
さつま揚げの材料を表13に示す。さつま揚げの調製に用いた糖カルボン酸は以下のとおりである。
[糖カルボン酸]
マルトオリゴ糖酸化物シロップ:商品名「サワーオリゴ」、サンエイ糖化株式会社製
マルトオリゴ糖酸化カルシウム:商品名「サワーオリゴC」、サンエイ糖化株式会社製
さつま揚げは以下の方法で作製した。
冷凍すり身を半解凍し、白醤油、食塩、及び氷水ともに擦り混ぜた後、その他の材料を添加してさらに擦り混ぜたものを成型し、150℃で6分フライしてさつま揚げを作製した。
さつま揚げをおでんだしで煮込み(2時間又は6時間)、煮込む前後の重量変化を測定し、吸水率(単位:%)を下式に基づき算出した。その結果を表13の「吸水率」の項に示す。なお、下式で算出される吸水率は、煮込み開始前のさつま揚げの重量を「100」とした場合の、煮込み後のさつま揚げの重量の増加量に相当する。
吸水率(%)=(煮込み後のさつま揚げの重量÷煮込み開始時のさつま揚げの重量×100)−100(煮込み開始前を100%として)
さつま揚げをおでんだしで煮込み(2時間又は6時間)、煮込む前後の硬さをレオメータ(株式会社山電製)を用いて、Φ20mmの円柱プランジャーにて圧縮速度10mm/s、クリアランス5mmで圧縮した際の最大荷重を測定し、煮込み前の硬さを100とした場合の煮込んだ後の硬さを、硬さ維持率(単位:%)として特定した。その結果を表13の「硬さ維持率」の項に示す。
マルトオリゴ糖酸化カルシウム(商品名「サワーオリゴC」、サンエイ糖化株式会社製)を用い、表14に示す処方にてソーセージを作製し、その硬さを評価した。
すべての材料を混ぜ合わせ、羊腸にケーシングした後、100℃5分ボイルしてソーセージを作製した。
ソーセージの硬さを以下の方法で測定した。その結果を表14の「硬さ」の項に示す。
硬さの評価にはレオメータ(株式会社山電製)を用い、Φ20mmの円柱プランジャーにて圧縮速度10mm/s、クリアランス5mmで圧縮した際の最大荷重を各ソーセージの硬さとみなした。
Claims (8)
- グルコン酸を構成糖として含む重合度2以上の糖カルボン酸、前記糖カルボン酸と2価のミネラルとの塩、及び、前記糖カルボン酸のラクトンからなる群から選択される少なくとも1つ以上の成分を含む、タンパク質凝固剤。
- 前記糖カルボン酸が、マルトビオン酸及びセロビオン酸からなる群から選択される少なくとも1つ以上を含む、請求項1に記載のタンパク質凝固剤。
- 前記糖カルボン酸が、マルトオリゴ糖酸化物、セロオリゴ糖酸化物、水飴酸化物、粉飴酸化物又はデキストリン酸化物の形態である、請求項1又は2に記載のタンパク質凝固剤。
- 前記2価のミネラルが、カルシウム又はマグネシウムである、請求項1から3のいずれかに記載のタンパク質凝固剤。
- 請求項1から4のいずれかに記載のタンパク質凝固剤を含む、タンパク質含有飲食品。
- タンパク質の質量(B)に対する、前記タンパク質凝固剤の質量(A)の質量比(A/B)が0.01以上1.5以下である、請求項5に記載のタンパク質含有飲食品。
- 請求項1から4のいずれかに記載のタンパク質凝固剤からなる、タンパク質含有飲食品の物性改善剤。
- 請求項1から4のいずれかに記載のタンパク質凝固剤をタンパク質含有飲食品に配合する工程を含む、タンパク質含有飲食品の物性を改善する方法。
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