JP7220889B2

JP7220889B2 - 豆乳タンパク質凝集物の製造方法、およびそれを利用して蜂蜜のグルコン酸量および糖量を判別する方法

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Publication number: JP7220889B2
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Inventors: 康博有井; 果穂西澤
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Filing date: 2018-11-09
Publication date: 2023-02-13
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Description

本発明は、豆乳と、蜂蜜、または、グルコノ－δ－ラクトンと糖との混合液とを混合することで、豆乳中のタンパク質を凝集させるステップを含む豆乳タンパク質凝集物の製造方法に関する。本発明はまた、豆乳と蜂蜜とを混合することで豆乳タンパク質凝集物を製造する際の豆乳タンパク質の凝集の挙動を観察することにより、蜂蜜のグルコン酸量および糖量を判別する方法にも関する。

近年、蜂蜜が機能性食品として注目されてきている。天然の蜂蜜は、フルクトースおよびグルコース、ならびにそれらのオリゴ糖から主に構成される多量の炭水化物を含み、また、少量のビタミン、ミネラル、タンパク質および有機酸を含む。蜂蜜に含まれる有機酸は、少量（０．５％以下）ではあるものの、蜂蜜の性質および機能に大きく寄与する。蜂蜜の有機酸は、グルコン酸が主成分である（７０％以上）。

本発明者による特許第５９５９８１７号（特許文献１）にも記載されているように豆腐を製造するために豆乳に添加する凝固剤の１つとして、有機酸であるグルコン酸が知られている。工業的な豆腐の製造においては、グルコノ－δ－ラクトン（ＧＤＬ）が凝集剤として豆乳に添加される。グルコノ－δ－ラクトンは、グルコン酸のラクトン（環状エステル）であり、水中で自然に加水分解されてグルコン酸を形成する。

特許第５９５９８１７号

本発明の目的は、蜂蜜を利用した、新規な豆乳タンパク質の凝集物を製造する方法を提供することである。

本発明は、豆乳と、蜂蜜とを混合することで豆乳中に含まれるタンパク質を凝集させるステップを含む、豆乳タンパク質凝集物の製造方法である。

本発明の豆乳タンパク質凝集物の製造方法において、豆乳と蜂蜜との混合物中の蜂蜜の濃度が４０ｗ／ｗ（％）以上であることが好ましい。

本発明の豆乳タンパク質凝集物の製造方法において、蜂蜜のグルコン酸濃度が２ｇ／Ｌ以上であり、かつ、蜂蜜の全糖量が０．７ｇ／ｇ以下であり、豆乳と蜂蜜との混合物中の蜂蜜の濃度が２０ｗ／ｗ（％）以上であることが好ましい。

本発明の豆乳タンパク質凝集物の製造方法において、豆乳と、蜂蜜、または、グルコノ－δ－ラクトンと糖との混合液との混合物のｐＨが５．４～５．６の範囲内であることが好ましい。

本発明はまた、上述の本発明の豆乳タンパク質凝集物の製造方法における豆乳タンパク質の凝集の挙動を観察することにより、蜂蜜のグルコン酸量および糖量を判別する方法についても提供する。

本発明によれば、大豆と蜂蜜の両方の食品の機能性を有すると考えられる豆乳タンパク質凝集物を製造することができる。また、本発明の豆乳タンパク質凝集物の製造方法における豆乳タンパク質の凝集の挙動を観察することで、蜂蜜のグルコン酸量および糖量を判別する方法についても提供することができる。

実験例１の結果を示す写真である。実験例２の結果を示す写真であり、図２Ａはアカシア蜂蜜の場合についての結果を示している。実験例２の結果を示す写真であり、図２Ｂはヒルガオ蜂蜜の場合についての結果をそれぞれ示している。実験例２の結果を示す写真であり、図２Ｃはソバ蜂蜜の場合についての結果をそれぞれ示している。実験例２の結果を示す写真であり、図２Ｄはコーヒー蜂蜜の場合についての結果をそれぞれ示している。実験例２の結果を示す写真であり、図２Ｅはブレンド蜂蜜の場合についての結果をそれぞれ示している。実験例３のＳＤＳ－ＰＡＧＥの結果を示す写真である。実験例４の結果を示すグラフであり、図４Ａは各種蜂蜜と蒸留水とを混合した場合の蜂蜜の濃度とｐＨとの関係を示している。実験例４の結果を示すグラフであり、図４Ｂは各種蜂蜜と豆乳とを混合した場合の蜂蜜の濃度とｐＨとの関係を示している。実験例６の結果を示す写真であり、図５Ａはグルコン酸の最終濃度を０％（ｗ／ｗ）～０．１５％（ｗ／ｗ）とした場合の結果を示している。実験例６の結果を示す写真であり、図５Ｂはグルコン酸の最終濃度を０％（ｗ／ｗ）～０．１５％（ｗ／ｗ）、かつ、グルコースの最終濃度を０％（ｗ／ｗ）～３５．５％（ｗ／ｗ）とした場合の結果を示している。実験例６の結果を示す写真であり、図６Ａはグルコン酸の最終濃度を０％（ｗ／ｗ）～０．２５％（ｗ／ｗ）とした場合の結果を示している。実験例６の結果を示す写真であり、図６Ｂはグルコン酸の最終濃度を０％（ｗ／ｗ）～０．２５％（ｗ／ｗ）、かつ、グルコースの最終濃度を０％（ｗ／ｗ）～３２．５％（ｗ／ｗ）とした場合の結果を示している。

［１］豆乳タンパク質凝集物の製造方法
本発明の豆乳タンパク質凝集物の製造方法は、豆乳と、蜂蜜とを混合することで豆乳中に含まれるタンパク質を凝集させるステップを含むことを特徴とする。ここで、図１は、後述する実験例１の結果を示す写真である。実験例１では、最終濃度が２５％（ｗ／ｗ）となるように、５０ｗ／ｗ（％）に希釈した各種蜂蜜を豆乳と混合した。具体的には、エッペンドルフチューブ中で、豆乳を８５℃で５分間インキュベートした後、以下のようなサンプル１－１～１－６を調製した。

・サンプル１－１：蒸留水を豆乳と同量混合（蜂蜜の混合なし）
・サンプル１－２：５０％（ｗ／ｗ）アカシア蜂蜜を豆乳と同量混合
・サンプル１－３：５０％（ｗ／ｗ）コーヒー蜂蜜を豆乳と同量混合
・サンプル１－４：５０％（ｗ／ｗ）ソバ蜂蜜を豆乳と同量混合
・サンプル１－５：５０％（ｗ／ｗ）ヒルガオ蜂蜜を豆乳と同量混合
・サンプル１－６：５０％（ｗ／ｗ）ブレンド蜂蜜を豆乳と同量混合

各サンプルを８５℃で６０分間保持した後に、６０分間氷上でインキュベートし、８，０００×ｇで４℃で１０分間の遠心分離によって液層と固層とに分離させた。図１の写真に示される番号は、それぞれサンプルの番号を表している。図１から、サンプル１－３（コーヒー蜂蜜）、サンプル１－４（ソバ蜂蜜）およびサンプル１－５（ヒルガオ蜂蜜）で、凝集物が生成していることが分かる。生成された凝集物はペースト状物であった。

図１に示される、蜂蜜の最終濃度が２５％（ｗ／ｗ）である場合には、全ての種類の蜂蜜について凝集物が生成された訳ではなかったが、本発明者らは、この凝集物の生成が蜂蜜の濃度に依存的に起こるものであり、図１に示した結果では凝集物が生成されなかった種類の蜂蜜でも、蜂蜜の濃度を高めることで凝集物が生成されることを確認した。ここで、図２は、後述する実験例２の結果を示す写真である。実験例２では、各種類の蜂蜜について、最終濃度０ｗ／ｗ（％）～５０ｗ／ｗ（％）の間での凝集物の生成の有無を確認する実験を行った。

（図２Ａ）
・サンプル２Ａ－１：蒸留水を豆乳と同量混合（アカシア蜂蜜の混合なし）
・サンプル２Ａ－２：最終濃度５ｗ／ｗ（％）でアカシア蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ａ－３：最終濃度１０ｗ／ｗ（％）でアカシア蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ａ－４：最終濃度１５ｗ／ｗ（％）でアカシア蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ａ－５：最終濃度２０ｗ／ｗ（％）でアカシア蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ａ－６：最終濃度２５ｗ／ｗ（％）でアカシア蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ａ－７：最終濃度３０ｗ／ｗ（％）でアカシア蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ａ－８：最終濃度３５ｗ／ｗ（％）でアカシア蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ａ－９：最終濃度４０ｗ／ｗ（％）でアカシア蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ａ－１０：最終濃度４５ｗ／ｗ（％）でアカシア蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ａ－１１：最終濃度５０ｗ／ｗ（％）でアカシア蜂蜜を豆乳に混合

アカシア蜂蜜を用いた場合には、図２Ａに示されるように、沈殿物の増加は目視で観察されなかったものの、４０ｗ／ｗ（％）～５０ｗ／ｗ％の最終濃度（サンプル２Ａ－９、サンプル２Ａ－１０およびサンプル２Ａ－１１）で上層中に凝集物が目視で観察された。

（図２Ｂ）
・サンプル２Ｂ－１：蒸留水を豆乳と同量混合（ヒルガオ蜂蜜の混合なし）
・サンプル２Ｂ－２：最終濃度５ｗ／ｗ（％）でヒルガオ蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｂ－３：最終濃度１０ｗ／ｗ（％）でヒルガオ蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｂ－４：最終濃度１５ｗ／ｗ（％）でヒルガオ蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｂ－５：最終濃度２０ｗ／ｗ（％）でヒルガオ蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｂ－６：最終濃度２５ｗ／ｗ（％）でヒルガオ蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｂ－７：最終濃度３０ｗ／ｗ（％）でヒルガオ蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｂ－８：最終濃度３５ｗ／ｗ（％）でヒルガオ蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｂ－９：最終濃度４０ｗ／ｗ（％）でヒルガオ蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｂ－１０：最終濃度４５ｗ／ｗ（％）でヒルガオ蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｂ－１１：最終濃度５０ｗ／ｗ（％）でヒルガオ蜂蜜を豆乳に混合

ヒルガオ蜂蜜を用いた場合には、図２Ｂに示されるように、２０ｗ／ｗ（％）～４０ｗ／ｗ（％）の最終濃度（サンプル２Ｂ－５～サンプル２Ｂ－９）で沈殿物の増加が明瞭に目視で観察された一方で、３５ｗ／ｗ（％）～５０ｗ／ｗ（％）の最終濃度（サンプル２Ｂ－８～サンプル２Ｂ－１１）では沈殿物が消失すると共に、上層中に凝集物が目視で観察された。

（図２Ｃ）
・サンプル２Ｃ－１：蒸留水を豆乳と同量混合（ソバ蜂蜜の混合なし）
・サンプル２Ｃ－２：最終濃度５ｗ／ｗ（％）でソバ蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｃ－３：最終濃度１０ｗ／ｗ（％）でソバ蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｃ－４：最終濃度１５ｗ／ｗ（％）でソバ蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｃ－５：最終濃度２０ｗ／ｗ（％）でソバ蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｃ－６：最終濃度２５ｗ／ｗ（％）でソバ蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｃ－７：最終濃度３０ｗ／ｗ（％）でソバ蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｃ－８：最終濃度３５ｗ／ｗ（％）でソバ蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｃ－９：最終濃度４０ｗ／ｗ（％）でソバ蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｃ－１０：最終濃度４５ｗ／ｗ（％）でソバ蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｃ－１１：最終濃度５０ｗ／ｗ（％）でソバ蜂蜜を豆乳に混合

ソバ蜂蜜を用いた場合には、図２Ｃに示されるように、１５ｗ／ｗ（％）～３５ｗ／ｗ（％）の最終濃度（サンプル２Ｃ－４～サンプル２Ｃ－８）で沈殿物の増加が明瞭に目視で観察された一方で、４０ｗ／ｗ（％）～５０ｗ／ｗ（％）の最終濃度（サンプル２Ｃ－９～サンプル２Ｃ－１１）では沈殿物が消失すると共に、上層中に凝集物が目視で観察された。

（図２Ｄ）
・サンプル２Ｄ－１：蒸留水を豆乳と同量混合（コーヒー蜂蜜の混合なし）
・サンプル２Ｄ－２：最終濃度５ｗ／ｗ（％）でコーヒー蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｄ－３：最終濃度１０ｗ／ｗ（％）でコーヒー蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｄ－４：最終濃度１５ｗ／ｗ（％）でコーヒー蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｄ－５：最終濃度２０ｗ／ｗ（％）でコーヒー蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｄ－６：最終濃度２５ｗ／ｗ（％）でコーヒー蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｄ－７：最終濃度３０ｗ／ｗ（％）でコーヒー蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｄ－８：最終濃度３５ｗ／ｗ（％）でコーヒー蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｄ－９：最終濃度４０ｗ／ｗ（％）でコーヒー蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｄ－１０：最終濃度４５ｗ／ｗ（％）でコーヒー蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｄ－１１：最終濃度５０ｗ／ｗ（％）でコーヒー蜂蜜を豆乳に混合

コーヒー蜂蜜を用いた場合には、図２Ｄに示されるように、１５ｗ／ｗ（％）～３５ｗ／ｗ（％）の最終濃度（サンプル２Ｄ－４～サンプル２Ｄ－８）で沈殿物の増加が明瞭に目視で観察された一方で、４０ｗ／ｗ（％）～５０ｗ／ｗ（％）の最終濃度（サンプル２Ｄ－９～サンプル２Ｄ－１１）では沈殿物が消失すると共に、上層中に凝集物が目視で観察された。

（図２Ｅ）
・サンプル２Ｅ－１：蒸留水を豆乳と同量混合（ブレンド蜂蜜の混合なし）
・サンプル２Ｅ－２：最終濃度５ｗ／ｗ（％）でブレンド蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｅ－３：最終濃度１０ｗ／ｗ（％）でブレンド蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｅ－４：最終濃度１５ｗ／ｗ（％）でブレンド蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｅ－５：最終濃度２０ｗ／ｗ（％）でブレンド蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｅ－６：最終濃度２５ｗ／ｗ（％）でブレンド蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｅ－７：最終濃度３０ｗ／ｗ（％）でブレンド蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｅ－８：最終濃度３５ｗ／ｗ（％）でブレンド蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｅ－９：最終濃度４０ｗ／ｗ（％）でブレンド蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｅ－１０：最終濃度４５ｗ／ｗ（％）でブレンド蜂蜜を豆乳に混合
・サンプル２Ｅ－１１：最終濃度５０ｗ／ｗ（％）でブレンド蜂蜜を豆乳に混合

ブレンド蜂蜜を用いた場合には、図２Ｅに示されるように、３５ｗ／ｗ（％）～４０ｗ／ｗ（％）の最終濃度（サンプル２Ｅ－８、サンプル２Ｅ－９）で明瞭ではないものの沈殿物が目視で観察された一方で、４５ｗ／ｗ（％）～５０ｗ／ｗ（％）の最終濃度（サンプル２Ｅ－１０、サンプル２Ｅ－１１）では上層中に凝集物が目視で観察された。

最終濃度が４０ｗ／ｗ（％）以上では、全ての種類の蜂蜜について凝集物が製造された結果から、本発明の豆乳タンパク質凝集物の製造方法においては、豆乳と蜂蜜との混合物中の蜂蜜の濃度が４０ｗ／ｗ（％）以上であることが、好ましい。

また本発明者は、後述する実験例３にて、本発明で生成される凝集物が、豆乳タンパク質の凝集物であることを実験的に確認した。具体的には、８５℃で５分間インキュベートした豆乳または蒸留水に、各種の蜂蜜を最終濃度が５０ｗ／ｗ（％）となるように混合した。またコントロールとして豆乳に同じ量の蒸留水を混合した場合、豆乳に同じ量の０．５％グルコノ－δ－ラクトン（ＧＤＬ）を混合した場合についても同様に行った。

・サンプル１：豆乳と蒸留水とを同量混合
・サンプル２：豆乳と０．５％ＧＤＬとを同量混合
・サンプル３：アカシア蜂蜜と蒸留水とを同量混合
・サンプル４：アカシア蜂蜜と豆乳とを同量混合
・サンプル５：ヒルガオ蜂蜜と蒸留水とを同量混合
・サンプル６：ヒルガオ蜂蜜と豆乳とを同量混合
・サンプル７：ソバ蜂蜜と蒸留水とを同量混合
・サンプル８：ソバ蜂蜜と豆乳とを同量混合
・サンプル９：コーヒー蜂蜜と蒸留水とを同量混合
・サンプル１０：コーヒー蜂蜜と豆乳とを同量混合
・サンプル１１：ブレンド蜂蜜と蒸留水とを同量混合
・サンプル１２：ブレンド蜂蜜と豆乳とを同量混合

各サンプルを８０℃で６０分間保持した後、６０分間氷上でインキュベートし、８，０００×ｇで４℃で１０分間の遠心分離によって液層と固層とに分離させた。液層を回収し、ＳＤＳ－ＰＡＧＥに供した結果を図３に示している。豆乳を含む、サンプル１、サンプル２、サンプル４、サンプル６、サンプル８、サンプル１０およびサンプル１２についてはいずれも同じバンドが示され、このことは、本発明で得られる凝集物が、豆乳に含まれるタンパク質（豆乳タンパク質）を含むことを示している。

本発明の豆乳タンパク質凝集物の製造方法において、豆乳と蜂蜜との混合物のｐＨは５．４～５．６の範囲内であることが好ましい。ここで、図４は、実験例４の結果を示すグラフであり、図４Ａは各種蜂蜜と蒸留水とを混合した場合の蜂蜜の濃度とｐＨとの関係を示し、図４Ｂは各種蜂蜜と豆乳とを混合した場合の蜂蜜の濃度とｐＨとの関係を示している。図４Ａ、図４Ｂ共に、縦軸はｐＨ、横軸は蜂蜜の濃度（ｗ／ｗ（％））である。実験例４では、各蜂蜜について、蒸留水または豆乳と、蜂蜜の最終濃度が０ｗ／ｗ（％）、５ｗ／ｗ（％）、１０ｗ／ｗ（％）、１５ｗ／ｗ（％）、２０ｗ／ｗ（％）、２５ｗ／ｗ（％）、３０ｗ／ｗ（％）、３５ｗ／ｗ（％）、４０ｗ／ｗ（％）、４５ｗ／ｗ（％）および５０ｗ／ｗ（％）となるように混合し、８５℃で６０分間保持した後に、６０分間氷上でインキュベートし、８，０００×ｇで４℃で１０分間の遠心分離によって液層と固層とに分離させた後、液層（上清）のｐＨを測定した。図４Ａ、図４Ｂ中、白丸はアカシア蜂蜜、黒丸はコーヒー蜂蜜、白三角はソバ蜂蜜、黒三角はヒルガオ蜂蜜、白四角はブレンド蜂蜜についての結果をそれぞれ示している。

図４Ａおよび図４Ｂから分かるように、蜂蜜は弱酸性であり、豆乳と蜂蜜とを混合することで豆乳のｐＨは蜂蜜の濃度依存的に低下する。また、いずれの種類の蜂蜜を用いた場合でも、ｐＨ５．４～５．６の範囲内で豆乳タンパク質の凝集が起こった。このｐＨの範囲は、大豆タンパク質の等電点と一致する。このように豆乳タンパク質凝集物の出現とｐＨとの間には関係性があることが見出された。その一方で、沈殿物が消失し、上層中に凝集物が目視で観察される現象については、ｐＨとの間の関係性は見出せなかった。

本発明者らは、蜂蜜の種類と豆乳タンパク質の凝集の挙動との関係性を見出すため、アカシア蜂蜜、ヒルガオ蜂蜜、ソバ蜂蜜、コーヒー蜂蜜およびブレンド蜂蜜のそれぞれについて、グルコン酸濃度および全糖量を測定した（実験例５）。結果を表１に示す。

凝集の挙動との関係性をみると、実験例１で凝集が生じた蜂蜜（コーヒー蜂蜜、ソバ蜂蜜およびヒルガオ蜂蜜）は、実験例１で凝集が生じなかった蜂蜜（アカシア蜂蜜およびブレンド蜂蜜）と比較すると、グルコン酸濃度が高く、全糖量が低いことが分かる。このため、本発明の豆乳タンパク質凝集物の製造方法における好ましい態様は、蜂蜜のグルコン酸濃度が２ｇ／Ｌ以上であり、かつ、蜂蜜の全糖量が０．７ｇ／ｇ以下であり、豆乳と蜂蜜との混合物中の蜂蜜の濃度が２０ｗ／ｗ（％）以上である。グルコン酸濃度が２ｇ／Ｌ以上であり、かつ、蜂蜜の全糖量が０．７ｇ／ｇ以下の蜂蜜には、コーヒー蜂蜜（グルコン酸濃度：２．３７±０．０５（ｇ／Ｌ）、全糖量：０．６５±０．０２（ｇ／ｇ））、ソバ蜂蜜（グルコン酸濃度：２．０３±０．０２（ｇ／Ｌ）、全糖量：０．６３±０．０１（ｇ／ｇ））およびヒルガオ蜂蜜（グルコン酸濃度：２．１６±０．０３（ｇ／Ｌ）、全糖量：０．６６±０．０３（ｇ／ｇ））が含まれ、これらの蜂蜜を豆乳と混合した場合には、実験例２に示したように、蜂蜜の最終濃度が２０ｗ／ｗ（％）以上で豆乳タンパク質の凝集が起こるという結果が得られている。

次に、本発明者らは、グルコン酸濃度および全糖量と豆乳タンパク質の凝集との関係から、蜂蜜の代わりにグルコノ－δ－ラクトン（ＧＤＬ）および糖（グルコース）を豆乳と混合し、同様のグルコン酸濃度および全糖量である場合に、同様に豆乳タンパク質の凝集が再現できるか否かについて実験を行った（実験例６）。グルコノ－δ－ラクトンは、以下のように加水分解によりグルコン酸を形成することが知られている。

まず、８５℃で５分間インキュベートした豆乳に、０．３ｗ／ｗ（％）ＧＤＬのみを混合し、ＧＤＬの最終濃度を以下のように０％（ｗ／ｗ）～０．１５％（ｗ／ｗ）の範囲内で段階的に増加させたサンプル５Ａ－１～５Ａ－１１を調製した。
・サンプル５Ａ－１：ＧＤＬの最終濃度が０ｗ／ｗ（％）
・サンプル５Ａ－２：ＧＤＬの最終濃度が０．０１５ｗ／ｗ（％）
・サンプル５Ａ－３：ＧＤＬの最終濃度が０．０３０ｗ／ｗ（％）
・サンプル５Ａ－４：ＧＤＬの最終濃度が０．０４５ｗ／ｗ（％）
・サンプル５Ａ－５：ＧＤＬの最終濃度が０．０６０ｗ／ｗ（％）
・サンプル５Ａ－６：ＧＤＬの最終濃度が０．０７５ｗ／ｗ（％）
・サンプル５Ａ－７：ＧＤＬの最終濃度が０．０９０ｗ／ｗ（％）
・サンプル５Ａ－８：ＧＤＬの最終濃度が０．１０５ｗ／ｗ（％）
・サンプル５Ａ－９：ＧＤＬの最終濃度が０．１２０ｗ／ｗ（％）
・サンプル５Ａ－１０：ＧＤＬの最終濃度が０．１３５ｗ／ｗ（％）
・サンプル５Ａ－１１：ＧＤＬの最終濃度が０．１５０ｗ／ｗ（％）

また、アカシア蜂蜜、ブレンド蜂蜜のモデルとして、８５℃で５分間インキュベートした豆乳に、０．３ｗ／ｗ（％）ＧＤＬおよび７１ｗ／ｗ（％）グルコースを混合し、ＧＤＬの最終濃度を以下のように０％（ｗ／ｗ）～０．１５％（ｗ／ｗ）の範囲内で段階的に増加させ、かつ、グルコースの最終濃度を以下のように０％（ｗ／ｗ）～３５．５％（ｗ／ｗ）の範囲内で段階的に増加させたサンプル６Ａ－１～６Ａ－１１を調製した。
・サンプル５Ｂ－１：ＧＤＬの最終濃度が０ｗ／ｗ（％）、グルコースの最終濃度が０ｗ／ｗ（％）
・サンプル５Ｂ－２：ＧＤＬの最終濃度が０．０１５ｗ／ｗ（％）、グルコースの最終濃度が３．５５ｗ／ｗ（％）
・サンプル５Ｂ－３：ＧＤＬの最終濃度が０．０３０ｗ／ｗ（％）、グルコースの最終濃度が７．１０ｗ／ｗ（％）
・サンプル５Ｂ－４：ＧＤＬの最終濃度が０．０４５ｗ／ｗ（％）、グルコースの最終濃度が１０．６５ｗ／ｗ（％）
・サンプル５Ｂ－５：ＧＤＬの最終濃度が０．０６０ｗ／ｗ（％）、グルコースの最終濃度が１４．２０ｗ／ｗ（％）
・サンプル５Ｂ－６：ＧＤＬの最終濃度が０．０７５ｗ／ｗ（％）、グルコースの最終濃度が１７．７５ｗ／ｗ（％）
・サンプル５Ｂ－７：ＧＤＬの最終濃度が０．０９０ｗ／ｗ（％）、グルコースの最終濃度が２１．３０ｗ／ｗ（％）
・サンプル５Ｂ－８：ＧＤＬの最終濃度が０．１０５ｗ／ｗ（％）、グルコースの最終濃度が２４．８５ｗ／ｗ（％）
・サンプル５Ｂ－９：ＧＤＬの最終濃度が０．１２０ｗ／ｗ（％）、グルコースの最終濃度が２８．８５ｗ／ｗ（％）
・サンプル５Ｂ－１０：ＧＤＬの最終濃度が０．１３５ｗ／ｗ（％）、グルコースの最終濃度が３１．９５ｗ／ｗ（％）
・サンプル５Ｂ－１１：ＧＤＬの最終濃度が０．１５０ｗ／ｗ（％）、グルコースの最終濃度が３５．５０ｗ／ｗ（％）

各サンプル５Ａ－１～５Ａ－１１および５Ｂ－１～５Ｂ－１１を８５℃で６０分間保持した後、６０分間氷上でインキュベートし、８，０００×ｇで４℃で１０分間の遠心分離によって液層と固層とに分離させた。サンプル５Ａ－１～５Ａ－１１についての結果を図５Ａに、サンプル５Ｂ－１～５Ｂ－１１についての結果を図５Ｂに示す。

次に、８５℃で５分間インキュベートした豆乳に、０．５ｗ／ｗ（％）ＧＤＬのみを混合し、ＧＤＬの最終濃度を以下のように０％（ｗ／ｗ）～０．２５％（ｗ／ｗ）の範囲内で段階的に増加させたサンプル６Ａ－１～６Ａ－１１を調製した。
・サンプル６Ａ－１：ＧＤＬの最終濃度が０ｗ／ｗ（％）
・サンプル６Ａ－２：ＧＤＬの最終濃度が０．０２５ｗ／ｗ（％）
・サンプル６Ａ－３：ＧＤＬの最終濃度が０．０５０ｗ／ｗ（％）
・サンプル６Ａ－４：ＧＤＬの最終濃度が０．０７５ｗ／ｗ（％）
・サンプル６Ａ－５：ＧＤＬの最終濃度が０．１００ｗ／ｗ（％）
・サンプル６Ａ－６：ＧＤＬの最終濃度が０．１２５ｗ／ｗ（％）
・サンプル６Ａ－７：ＧＤＬの最終濃度が０．１５０ｗ／ｗ（％）
・サンプル６Ａ－８：ＧＤＬの最終濃度が０．１７５ｗ／ｗ（％）
・サンプル６Ａ－９：ＧＤＬの最終濃度が０．２００ｗ／ｗ（％）
・サンプル６Ａ－１０：ＧＤＬの最終濃度が０．２２５ｗ／ｗ（％）
・サンプル６Ａ－１１：ＧＤＬの最終濃度が０．２５０ｗ／ｗ（％）

また、ヒルガオ蜂蜜、ソバ蜂蜜、コーヒー蜂蜜のモデルとして、８５℃で５分間インキュベートした豆乳に、０．５ｗ／ｗ（％）ＧＤＬおよび６５ｗ／ｗ（％）グルコースを混合し、ＧＤＬの最終濃度を以下のように０％（ｗ／ｗ）～０．２５％（ｗ／ｗ）の範囲内で段階的に増加させ、かつ、グルコースの最終濃度を以下のように０％（ｗ／ｗ）～３２．５％（ｗ／ｗ）の範囲内で段階的に増加させたサンプル６Ａ－１～６Ａ－１１を調製した。
・サンプル６Ｂ－１：ＧＤＬの最終濃度が０ｗ／ｗ（％）、グルコースの最終濃度が０ｗ／ｗ（％）
・サンプル６Ｂ－２：ＧＤＬの最終濃度が０．０２５ｗ／ｗ（％）、グルコースの最終濃度が３．２５ｗ／ｗ（％）
・サンプル６Ｂ－３：ＧＤＬの最終濃度が０．０５０ｗ／ｗ（％）、グルコースの最終濃度が６．５０ｗ／ｗ（％）
・サンプル６Ｂ－４：ＧＤＬの最終濃度が０．０７５ｗ／ｗ（％）、グルコースの最終濃度が９．７５ｗ／ｗ（％）
・サンプル６Ｂ－５：ＧＤＬの最終濃度が０．１００ｗ／ｗ（％）、グルコースの最終濃度が１３．０ｗ／ｗ（％）
・サンプル６Ｂ－６：ＧＤＬの最終濃度が０．１２５ｗ／ｗ（％）、グルコースの最終濃度が１６．２５ｗ／ｗ（％）
・サンプル６Ｂ－７：ＧＤＬの最終濃度が０．１５０ｗ／ｗ（％）、グルコースの最終濃度が１９．５０ｗ／ｗ（％）
・サンプル６Ｂ－８：ＧＤＬの最終濃度が０．１７５ｗ／ｗ（％）、グルコースの最終濃度が２２．７５ｗ／ｗ（％）
・サンプル６Ｂ－９：ＧＤＬの最終濃度が０．２００ｗ／ｗ（％）、グルコースの最終濃度が２６．００ｗ／ｗ（％）
・サンプル６Ｂ－１０：ＧＤＬの最終濃度が０．２２５ｗ／ｗ（％）、グルコースの最終濃度が２９．２５ｗ／ｗ（％）
・サンプル６Ｂ－１１：ＧＤＬの最終濃度が０．２５０ｗ／ｗ（％）、グルコースの最終濃度が３２．５０ｗ／ｗ（％）

各サンプル６Ａ－１～６Ａ－１１および６Ｂ－１～６Ｂ－１１を８５℃で６０分間保持した後、６０分間氷上でインキュベートし、８，０００×ｇで４℃で１０分間の遠心分離によって液層と固層とに分離させた。サンプル６Ａ－１～６Ａ－１１についての結果を図６Ａに、サンプル６Ｂ－１～６Ｂ－１１についての結果を図６Ｂに示す。

図５Ｂおよび図６Ｂに明らかに示されるように、蜂蜜の代わりに、ＧＤＬおよび糖を豆乳と混合し、同様のグルコン酸濃度および全糖量である場合に、蜂蜜の場合と同様の挙動が再現できることが確認された。

このような実験結果に基づき、本発明は、豆乳と、グルコノ－δ－ラクトンと糖との混合液とを混合することで豆乳中に含まれるタンパク質を凝集させるステップを含む、豆乳タンパク質凝集物の製造方法についても提供する。このように蜂蜜の代わりにグルコノ－δ－ラクトンおよび糖を用いる場合であっても、豆乳とＧＤＬおよび糖の混合液との混合物のｐＨは５．４～５．６の範囲内であることが好ましい。

［２］蜂蜜のグルコン酸量および糖量を判別する方法
本発明は、上述した本発明の豆乳タンパク質凝集物の製造方法を利用して、蜂蜜のグルコン酸量および糖量を判別する方法についても提供する。上述のように、豆乳タンパク質の凝集の挙動と、グルコン酸濃度および全糖量との関係は明らかになったため、グルコン酸濃度および糖量が不明である蜂蜜について、豆乳と混合し、豆乳タンパク質凝集物の生成の挙動を観察することで、その蜂蜜のグルコン酸濃度および糖量（全糖量）を比較的簡便に判別することが可能となる。このような本発明の判別方法は、蜂蜜農家などが、自身が生産した蜂蜜のグルコン酸量および糖量を比較的簡便に知ることができ、有用である。

以下に実験例を挙げて、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

＜実験例１＞
実験例１では、蜂蜜が豆乳中にタンパク質を凝集させる可能性を研究するために、アカシア蜂蜜（ＬｏｔＮｏ．５Ｋ２３、山田養蜂所製）、ヒルガオ蜂蜜（ＬｏｔＮｏ．４Ｊ０２、山田養蜂所製）、ソバ蜂蜜（ＬｏｔＮｏ．６Ｋ０２、山田養蜂所製）、コーヒー蜂蜜ＬｏｔＮｏ．６Ｊ０３、山田養蜂所製）、ブレンド蜂蜜（加藤美蜂園本舗製）を用いた。豆乳は、スジャータめいらく株式会社製のものを用いた。

蒸留水で希釈して５０ｗ／ｗ（％）の各種蜂蜜の希釈液（蜂蜜希釈液）を調製した。豆乳は８５℃で５分間インキュベートした。豆乳と同じ量の蜂蜜希釈液を豆乳に添加し、蜂蜜の最終濃度が２５ｗ／ｗ（％）の混合液（サンプル１－２（アカシア蜂蜜の場合）、サンプル１－３（コーヒー蜂蜜の場合）、サンプル１－４（ソバ蜂蜜の場合）、サンプル１－５（ヒルガオ蜂蜜の場合）およびサンプル１－６（ブレンド蜂蜜の場合））を調製した。また、コントロールとして豆乳と同じ量の蒸留水を豆乳に添加したサンプル１－１を調製した。その後、８５℃で６０分間保持した後に、６０分間氷上でインキュベートし、８，０００×ｇで４℃で１０分間の遠心分離によって液層と固層とに分離させた。分離後、混合物を観察した。その結果を図１に示す。図１から、サンプル１－３（コーヒー蜂蜜）、サンプル１－４（ソバ蜂蜜）およびサンプル１－５（ヒルガオ蜂蜜）で、沈殿物（凝集物）が生成していることが分かる。その後、液層の一部をｐＨの測定およびＳＤＳ－ＰＡＧＥ解析のために用いた。

ｐＨは、コンパクトｐＨメーカー（ＬＡＱＵＡｔｗｉｎ、株式会社堀場製作所）を用いて測定し、３回の独立した実験の平均±標準偏差として表した。

上記遠心分離後の液層の一部を、３９体積の蒸留水中で希釈した。希釈は０．３３体積のＳＤＳ（４％ＳＤＳ、５％２－メルカプトエタノール、および４０％グリセロールを含有する０．２５ＭＴｒｉｓ－ＨＣｌ（ｐＨ７．０））と混合し、１００℃の水浴中で５分間インキュベートした。ＳＤＳ－ＰＡＧＥは、１．５時間、２０ｍＡの定電流で１０％ポリアクリルアミドゲル上で行われた。タンパク質は０．２５％クマシーブリリアントブルーＲ－２５０で染色した。分子量マーカーとしてはライフテクノロジーズジャパン（株）より購入したものを用いた。

アカシア蜂蜜、ブレンド蜂蜜を用いた場合では沈殿物は観察されなかった一方で、コーヒー蜂蜜、ソバ蜂蜜を用いた場合では沈殿物が観察された。ヒルガオ蜂蜜を用いた場合でも、沈殿物は観察されたが、上清は濁っていた。このように蜂蜜の種類により沈殿物の生成の挙動が異なり、蜂蜜の種類が沈殿物生成の傾向に影響を及ぼしていると考えられた。

＜実験例２＞
各種類の蜂蜜について、最終濃度０ｗ／ｗ（％）～５０ｗ／ｗ（％）の間での凝集物の生成の有無を確認する実験を行った。アカシア蜂蜜を用いた場合については、サンプル２Ａ－１（０ｗ／ｗ％）、サンプル２Ａ－２（５ｗ／ｗ％）、サンプル２Ａ－３（１０ｗ／ｗ％）、サンプル２Ａ－４（１５ｗ／ｗ％）、サンプル２Ａ－５（２０ｗ／ｗ％）、サンプル２Ａ－６（２５ｗ／ｗ％）、サンプル２Ａ－７（３０ｗ／ｗ％）、サンプル２Ａ－８（３５ｗ／ｗ％）、サンプル２Ａ－９（４０ｗ／ｗ％）、サンプル２Ａ－１０（４５ｗ／ｗ％）およびサンプル２Ａ－１１（５０ｗ／ｗ％）をそれぞれ調製した。ヒルガオ蜂蜜を用いた場合については、サンプル２Ｂ－１（０ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｂ－２（５ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｂ－３（１０ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｂ－４（１５ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｂ－５（２０ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｂ－６（２５ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｂ－７（３０ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｂ－８（３５ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｂ－９（４０ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｂ－１０（４５ｗ／ｗ％）およびサンプル２Ｂ－１１（５０ｗ／ｗ％）をそれぞれ調製した。ソバ蜂蜜を用いた場合については、サンプル２Ｃ－１（０ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｃ－２（５ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｃ－３（１０ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｃ－４（１５ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｃ－５（２０ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｃ－６（２５ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｃ－７（３０ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｃ－８（３５ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｃ－９（４０ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｃ－１０（４５ｗ／ｗ％）およびサンプル２Ｃ－１１（５０ｗ／ｗ％）をそれぞれ調製した。コーヒー蜂蜜を用いた場合については、サンプル２Ｄ－１（０ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｄ－２（５ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｄ－３（１０ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｄ－４（１５ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｄ－５（２０ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｄ－６（２５ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｄ－７（３０ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｄ－８（３５ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｄ－９（４０ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｄ－１０（４５ｗ／ｗ％）およびサンプル２Ｄ－１１（５０ｗ／ｗ％）をそれぞれ調製した。ブレンド蜂蜜を用いた場合については、サンプル２Ｅ－１（０ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｅ－２（５ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｅ－３（１０ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｅ－４（１５ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｅ－５（２０ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｅ－６（２５ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｅ－７（３０ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｅ－８（３５ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｅ－９（４０ｗ／ｗ％）、サンプル２Ｅ－１０（４５ｗ／ｗ％）およびサンプル２Ｅ－１１（５０ｗ／ｗ％）をそれぞれ調製した。各サンプルは８５℃で６０分間保持された後、６０分間氷上でインキュベートし、８，０００×ｇで４℃で１０分間の遠心分離によって液層と固層とに分離させた。

アカシア蜂蜜の場合（サンプル２Ａ－１～２Ａ－１１）の結果を図２Ａに示す。アカシア蜂蜜を用いた場合には、沈殿物の増加は目視で観察されなかったものの、４０ｗ／ｗ（％）～５０ｗ／ｗ％の最終濃度（サンプル２Ａ－９、サンプル２Ａ－１０およびサンプル２Ａ－１１）で上層中に凝集物が目視で観察された。

ヒルガオ蜂蜜の場合（サンプル２Ｂ－１～２Ｂ－１１）の結果を図２Ｂに示す。ヒルガオ蜂蜜を用いた場合には、２０ｗ／ｗ（％）～４０ｗ／ｗ（％）の最終濃度（サンプル２Ｂ－５～サンプル２Ｂ－９）で沈殿物の増加が明瞭に目視で観察された一方で、３５ｗ／ｗ（％）～５０ｗ／ｗ（％）の最終濃度（サンプル２Ｂ－８～サンプル２Ｂ－１１）では沈殿物が消失すると共に、上層中に凝集物が目視で観察された。

ソバ蜂蜜の場合（サンプル２Ｃ－１～２Ｃ－１１）の結果を図２Ｃに示す。ソバ蜂蜜を用いた場合には、１５ｗ／ｗ（％）～３５ｗ／ｗ（％）の最終濃度（サンプル２Ｃ－４～サンプル２Ｃ－８）で沈殿物の増加が明瞭に目視で観察された一方で、４０ｗ／ｗ（％）～５０ｗ／ｗ（％）の最終濃度（サンプル２Ｃ－９～サンプル２Ｃ－１１）では沈殿物が消失すると共に、上層中に凝集物が目視で観察された。

コーヒー蜂蜜の場合（サンプル２Ｄ－１～２Ｄ－１１）の結果を図２Ｄに示す。コーヒー蜂蜜を用いた場合には、１５ｗ／ｗ（％）～３５ｗ／ｗ（％）の最終濃度（サンプル２Ｄ－４～サンプル２Ｄ－８）で沈殿物の増加が明瞭に目視で観察された一方で、４０ｗ／ｗ（％）～５０ｗ／ｗ（％）の最終濃度（サンプル２Ｄ－９～サンプル２Ｄ－１１）では沈殿物が消失すると共に、上層中に凝集物が目視で観察された。

ブレンド蜂蜜の場合（サンプル２Ｅ－１～２Ｅ－１１）の結果を図２Ｅに示す。ブレンド蜂蜜を用いた場合には、３５ｗ／ｗ（％）～４０ｗ／ｗ（％）の最終濃度（サンプル２Ｅ－８、サンプル２Ｅ－９）で明瞭ではないものの沈殿物が目視で観察された一方で、４５ｗ／ｗ（％）～５０ｗ／ｗ（％）の最終濃度（サンプル２Ｅ－１０、サンプル２Ｅ－１１）では上層中に凝集物が目視で観察された。

これらの結果は、凝集が蜂蜜の濃度依存的に誘導されることを示すと考えられた。

＜実験例３＞
８５℃で５分間インキュベートした豆乳または蒸留水に、各種の蜂蜜を最終濃度が５０ｗ／ｗ（％）となるように混合し、またコントロールとして豆乳に同じ量の蒸留水を混合した場合、豆乳に同じ量の０．５％グルコノ－δ－ラクトン（ＧＤＬ）を混合した場合についても同様に行い、サンプル１（豆乳＋蒸留水）、サンプル２（豆乳＋０．５％ＧＤＬ）、サンプル３（アカシア蜂蜜＋蒸留水）、サンプル４（アカシア蜂蜜＋豆乳）、サンプル５（ヒルガオ蜂蜜＋蒸留水）、サンプル６（ヒルガオ蜂蜜＋豆乳）、サンプル７（ソバ蜂蜜＋蒸留水）、サンプル８（ソバ蜂蜜＋豆乳）、サンプル９（コーヒー蜂蜜＋蒸留水）、サンプル１０（コーヒー蜂蜜＋豆乳）、サンプル１１（ブレンド蜂蜜＋蒸留水）およびサンプル１２（ブレンド蜂蜜＋豆乳）を調製した。なお、ＧＤＬとしては、赤穂化成株式会社製のものを用いた。

各サンプルを８０℃で６０分間保持後、６０分間氷上でインキュベートし、８，０００×ｇで４℃で１０分間の遠心分離によって液層と固層とに分離させた。液層の一部を、実験例１と同様にしてＳＤＳ－ＰＡＧＥに供した。結果を図３に示す。豆乳を含む、サンプル１、サンプル２、サンプル４、サンプル６、サンプル８、サンプル１０およびサンプル１２ではいずれも同じバンドが示された。この結果は、豆乳中のタンパク質が蜂蜜の添加によって凝集されたことを示す。

＜実験例４＞
アカシア蜂蜜、コーヒー蜂蜜、ソバ蜂蜜、ヒルガオ蜂蜜、ブレンド蜂蜜の各種の蜂蜜について、蒸留水または豆乳と、蜂蜜の最終濃度が０ｗ／ｗ（％）、５ｗ／ｗ（％）、１０ｗ／ｗ（％）、１５ｗ／ｗ（％）、２０ｗ／ｗ（％）、２５ｗ／ｗ（％）、３０ｗ／ｗ（％）、３５ｗ／ｗ（％）、４０ｗ／ｗ（％）、４５ｗ／ｗ（％）および５０ｗ／ｗ（％）となるように混合した。その後、８５℃で６０分間保持した後に、６０分間氷上でインキュベートし、８，０００×ｇで４℃で１０分間の遠心分離によって液層と固層とに分離させた後、液層（上清）のｐＨを測定した。ｐＨの測定は、実験例１と同様に行った。各種蜂蜜と蒸留水とを混合した場合の蜂蜜の濃度とｐＨとの関係を図４Ａに、各種蜂蜜と豆乳とを混合した場合の蜂蜜の濃度とｐＨとの関係を図４Ｂにそれぞれ示す。図４Ａ、図４Ｂ中、白丸はアカシア蜂蜜、黒丸はコーヒー蜂蜜、白三角はソバ蜂蜜、黒三角はヒルガオ蜂蜜、白四角はブレンド蜂蜜についての結果をそれぞれ示している。

５０ｗ／ｗ（％）の濃度の蜂蜜において、ｐＨ値は、アカシア蜂蜜（ｐＨ３．５）＜ソバ蜂蜜（ｐＨ３．６）、ブレンド蜂蜜（ｐＨ３．６）＜コーヒー蜂蜜（ｐＨ３．７）＜ヒルガオ蜂蜜（ｐＨ３．９）の順に低かった（図４Ａ）。この順番は、蜂蜜中の有機酸の濃度に概ね影響された（図４Ａ）。

これに対し、豆乳と蜂蜜との混合物におけるｐＨ値は蜂蜜濃度の上昇によって緩やかに減少した。５０ｗ／ｗ（％）の濃度の蜂蜜において、値は、ソバ蜂蜜（ｐＨ４．６）＜コーヒー蜂蜜（ｐＨ４．８）＜ヒルガオ蜂蜜（ｐＨ５．１）＜ブレンド蜂蜜（ｐＨ５．３）＜アカシア蜂蜜（ｐＨ５．４）の順に低かった（図４Ｂ）。

また、凝集が起こるときのｐＨ値は、それぞれ、アカシア蜂蜜で５．６、ヒルガオ蜂蜜で５．６、ソバ蜂蜜で５．４、コーヒー蜂蜜で５．６、ブレンド蜂蜜で５．５であり、異なる種類の蜂蜜の間で殆ど同じであった。凝集は、大豆タンパク質の等電子点にｐＨ値を到達させることによって誘導されると考えられた。大豆タンパク質の等電子点は５．５３±０．０７となることが報告された。さらに、グルコノ－δ－ラクトンを用いた酸－誘導されたゲル化の間、ｐＨ約５．８で豆乳の生成が誘導されることが報告されてきた。蜂蜜の添加によって凝集が誘導されることをサポートする証拠は、等電子点の到達によって誘導された。我々の結果において示されたｐＨ値（５．４－５．６）は、Ｒｉｎｇｇｅｎｂｅｒｇｅｔａｌにより示された値（５．８）よりもわずかに低かった。わずかなｐＨ値の違いは、より高い粘度の蜂蜜混合物によって引き起こされ、凝集は目視での観察により判断され得る。これに対し、上層における凝集の出現は、蜂蜜の濃度およびｐＨ値に関連すると評価された（図２および４Ｂ）。濃度およびｐＨ値は、それぞれ、アカシア蜂蜜の場合で４０ｗ／ｗ（％）および５．６、ヒルガオ蜂蜜の場合で３５ｗ／ｗ（％）および５．４、ソバ蜂蜜の場合で４５ｗ／ｗ（％）および４．７、コーヒー蜂蜜の場合で４５ｗ／ｗ（％）および４．９、ブレンド蜂蜜の場合で４５ｗ／ｗ（％）および５．４であった（図２および４Ｂ）。この結果は、ｐＨ値が上層における凝集物の出現に関連性がないことを示唆している。

＜実験例５＞
アカシア蜂蜜、コーヒー蜂蜜、ソバ蜂蜜、ヒルガオ蜂蜜、ブレンド蜂蜜の各種の蜂蜜について、グルコン酸濃度および全糖量を測定した。

グルコン酸の濃度は、グルコン酸アッセイキット（ロシュ・ダイアグノスティックスＧｍｂＨ株式会社製）のマニュアルに記載された方法に多少の改変を加えることにより測定された。基準の溶液として、グルコン酸ナトリウムを０．６７ｍｇ／ｍＬの濃度で調製した。サンプルの測定のために、１０ｗ／ｗ（％）コーヒー蜂蜜、１０ｗ／ｗ（％）ヒルガオ蜂蜜、２０ｗ／ｗ（％）アカシア蜂蜜、２０ｗ／ｗ（％）ソバ蜂蜜および２０ｗ／ｗ（％）ブレンド蜂蜜を用いた。サンプルは０．５体積の溶液１（トリエタノールアミンバッファー（ｐＨ７．６）、ＮＡＤＰおよびＡＴＰを含有）、０．０１体積の溶液２（６－ホスホグルコン酸デヒドロゲナーゼを含有）と混合した。混合物を２０℃で５分間インキュベートした。混合物の吸収（Ａ_１）は３６５ｎｍで測定した。混合物はさらに０．０１体積の溶液３（グルコノキナーゼを含有）を添加後、インキュベートした。混合物の吸収（Ａ_２）は３６５ｎｍで測定した。ブランクとして、蒸留水をサンプルの代わりに加え、その後インキュベーションおよび測定を行った。吸収の差（ΔＡ）を以下のように算出した。

ΔＡ＝（Ａ_２－Ａ_１）－（Ａ_２ｂ－Ａ_１ｂ）（１）
（Ａ_２ｂおよびＡ_１ｂは、混合物の吸収を示し、ここにおいて蒸留水がブランク用のサンプルの代わりに添加された。）

グルコン酸（ｃ）の濃度は以下のように算出される。
ｃ＝（Ｖ×Ｍ×ΔＡ）／（ε×ｄ×ｖ×１０００）（２）
（ここで、Ｖ、Ｍ、ε、ｄおよびｖは、反応液の体積、グルコン酸の分子量、ニコチンアミドアデニンジヌクレオチドホスフェートの分子吸光係数、光通過長、およびサンプルの体積をそれぞれ表す。）

蜂蜜の全糖量は、Ｄｕｂｏｉｓｅｔａｌ（１９５６年）の方法に多少の改変を加えて測定した。基準の濃度液として、グルコースが用いられた。蜂蜜に蒸留水を添加し、２×１０^４倍に希釈した。希釈された蜂蜜は同じ量の５％フェノールとともによく混合され、その後、５体積の濃硫酸とよく混合された。混合物は自然冷却された。混合物の吸収は４９０ｎｍで測定された。

グルコン酸濃度および全糖量の測定は、３つの独立した実験で行なわれ、平均±標準偏差を表された。統計解析について、一元配置分散分析が群の平均と比較するために用いられ、事後分析にはテューキー・クレーマー法が用いられた。実験例５の結果は表１に示したとおりである。Ｐ値＜０．０５に関連する相違は統計的に顕著であると考えられた。

グルコン酸濃度に関し、アカシア蜂蜜およびブレンド蜂蜜は、ヒルガオ蜂蜜、ソバ蜂蜜およびコーヒー蜂蜜と比較して、大幅に低い濃度となることが分かった。蜂蜜中のグルコン酸濃度および凝集についての濃度から、凝集についてのグルコン酸濃度は、それぞれ、アカシア蜂蜜の場合で約０．５５ｍｇ／ｍＬ（０．０５５％）、ヒルガオ蜂蜜の場合で約０．６５ｍｇ／ｍＬ（０．０６５％）、ソバ蜂蜜の場合で０．４１ｍｇ／ｍＬ（０．０４１％）、コーヒー蜂蜜の場合で０．４７ｍｇ／ｍＬ（０．０４７％）、ブレンド蜂蜜の場合で０．４７ｍｇ／ｍＬ（０．０４７％）であった。

全糖量に関し、アカシア蜂蜜およびブレンド蜂蜜の全糖量は、ヒルガオ蜂蜜、ソバ蜂蜜およびコーヒー蜂蜜と比較して高かった。高い全糖量の蜂蜜の中で、蜂蜜の混合に起因する沈殿はなかった。これに対し、相対的に低い全糖量の蜂蜜において、蜂蜜の混合に起因する沈殿がみられた。この結果は、上層における凝集の出現がグルコン酸濃度および糖濃度の組み合わせにより引き起こされることを強く示唆する。

＜実験例６＞
蜂蜜の代わりにグルコノ－δ－ラクトン（ＧＤＬ）および糖（グルコース）を豆乳と混合し、同様のグルコン酸濃度および全糖量である場合に、同様に豆乳タンパク質の凝集が再現できるか否かについて実験を行った。

まず、８５℃で５分間インキュベートした豆乳に、０．３ｗ／ｗ（％）ＧＤＬのみを混合し、ＧＤＬの最終濃度を以下のように０％（ｗ／ｗ）～０．１５％（ｗ／ｗ）の範囲内で段階的に増加させたサンプル５Ａ－１～５Ａ－１１を調製した。また、アカシア蜂蜜、ブレンド蜂蜜のモデルとして、８５℃で５分間インキュベートした豆乳に、０．３ｗ／ｗ（％）ＧＤＬおよび７１ｗ／ｗ（％）グルコースを混合し、ＧＤＬの最終濃度を以下のように０％（ｗ／ｗ）～０．１５％（ｗ／ｗ）の範囲内で段階的に増加させ、かつ、グルコースの最終濃度を以下のように０％（ｗ／ｗ）～３５．５％（ｗ／ｗ）の範囲内で段階的に増加させたサンプル６Ａ－１～６Ａ－１１を調製した。

次に、８５℃で５分間インキュベートした豆乳に、０．５ｗ／ｗ（％）ＧＤＬのみを混合し、ＧＤＬの最終濃度を以下のように０％（ｗ／ｗ）～０．２５％（ｗ／ｗ）の範囲内で段階的に増加させたサンプル６Ａ－１～６Ａ－１１を調製した。また、ヒルガオ蜂蜜、ソバ蜂蜜、コーヒー蜂蜜のモデルとして、８５℃で５分間インキュベートした豆乳に、０．５ｗ／ｗ（％）ＧＤＬおよび６５ｗ／ｗ（％）グルコースを混合し、ＧＤＬの最終濃度を以下のように０％（ｗ／ｗ）～０．２５％（ｗ／ｗ）の範囲内で段階的に増加させ、かつ、グルコースの最終濃度を以下のように０％（ｗ／ｗ）～３２．５％（ｗ／ｗ）の範囲内で段階的に増加させたサンプル６Ａ－１～６Ａ－１１を調製した。

ＧＤＬのみが０～０．１５ｗ／ｗ（％）の範囲内で添加された場合、凝集物は０．１２ｗ／ｗ（％）ＧＤＬで沈殿物として明瞭に観察された（図５Ａ）。同じ範囲のＧＤＬ濃度において、沈殿物は、２８．４ｗ／ｗ（％）より高い濃度でのグルコースの存在下で明らかに減少した（図５Ｂ）。沈殿物の消失は、グルコースの添加による密度の変化から起こされるだろう。換言すれば、凝集は密度の上昇によって分散された。さらに、ＧＤＬのみが０～０．２５ｗ／ｗ（％）の範囲で添加された場合、凝集物は０．１２５ｗ／ｗ（％）のＧＤＬで明瞭に観察された（図６Ａ）。同じ範囲のＧＤＬ濃度において、沈殿物はまた、２８．４ｗ／ｗ（％）より高い濃度のグルコースの存在下で消失した（図６Ｂ）。さらに、凝集物は３２．５ｗ／ｗ（％）のグルコースの存在下での上層に出現した（図６Ｂ）。これらの結果は、上層における凝集物の出現がＧＤＬおよびグルコースの組み合わせによって誘導され、２８．４ｗ／ｗ（％）より高いグルコース濃度で起こされることを示す。

Claims

豆乳と、グルコン酸濃度が２ｇ／Ｌ以上であり、かつ、全糖量が０．７ｇ／ｇ以下の蜂蜜とを、豆乳と蜂蜜との混合物中の蜂蜜の濃度が２０ｗ／ｗ（％）以上となるように混合することで、グルコン酸によって豆乳中に含まれるタンパク質を凝集させるステップを含む、豆乳タンパク質凝集物の製造方法。
豆乳と、蜂蜜との混合物のｐＨが５．４～５．６の範囲内である、請求項１に記載の豆乳タンパク質凝集物の製造方法。
請求項１に記載の豆乳タンパク質凝集物の製造方法における豆乳タンパク質凝集物の生成の有無とグルコン酸濃度および全糖量との関係をもとに、グルコン酸濃度および糖量が不明である蜂蜜について、豆乳と混合し、豆乳タンパク質凝集物の生成の有無から、グルコン酸濃度および糖量が不明である当該蜂蜜のグルコン酸量および糖量を判別する方法。