JP7129195B2 - 乳含有飲食品組成物の乳由来のたんぱく質独特の臭味のマスキング剤、乳含有飲食品組成物の乳由来のたんぱく質独特の臭味をマスキングする方法 - Google Patents

Description

本発明は、乳含有飲食品組成物、乳含有飲食品組成物の呈味改善剤、乳含有飲食品組成物の呈味改善方法に関する。

乳は広く食品に用いられるが、加熱等の加工工程において、本来の風味が損なわれることがある。また、近年の健康志向の高まりから脂肪分カット製品への需要も高まっているが、乳脂肪分を減らすことにより乳風味やボディ感が弱くなり、食品にとって最も重要な美味しさが損なわれる恐れがある。乳含有飲食品の呈味改善は食品業界における課題の１つであり、課題解決のため種々検討がなされてきた。

乳含有飲食品の呈味を改善する方法としては、例えば、スクラロースを有効成分とする乳感向上剤 (特許文献１)や、食用植物油脂と酵母エキス粉末の混合物を粉末状態で加熱して調製される調味料を配合するチーズ風味および/又は乳感増強剤(特許文献２)、リン酸化オリゴ糖を添加することによる呈味改善方法 (特許文献３)等が開示されている。

特開２０００－１３５０５５号公報 特許４９０９３２６号公報 特許４２７５３２２号公報

しかしながら、特許文献１においては、高甘味度甘味料自体がえぐみや甘味の後引きといった不快味を呈するため、食品に添加した際に味を損なう恐れがある。また、特許文献２で用いられる酵母エキスは原料として不安定であるため、最終商品の味にばらつきが出る恐れがある。さらに、特許文献１～３において、乳含有食品への呈味改善効果は単に乳風味を向上させるに留まっており、乳含有飲食品に対して新たな風味特性を付与するに至っていない。

本発明は、以上の実情に鑑みてなされたものであり、乳含有飲食品の呈味改善効果に優れた新規な呈味改善剤、及び、このような呈味改善剤により呈味が改善された乳含有飲食品組成物、及び、乳含有飲食品組成物の呈味を改善する方法の提供を目的とする。

本発明者らは、乳含有飲食品組成物に対し、重合度２以上の澱粉分解物または転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸を添加することで、乳由来のたんぱく質独特の臭味等をマスキングし、乳風味の濃厚さ向上や、乳含有飲食品組成物の総合的な風味を引き上げることにより、乳含有飲食品組成物の呈味を改善できることを見出し、本発明に至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１） 乳含有飲食品組成物のタンパク質の含量が０．０１～１５ｗｔ（％）であり、かつ重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分を含有する乳含有飲食品組成物。

（２） 組成物中の前記成分の含量（Ａ）と前記タンパク質含量（Ｂ）の質量比（Ａ／Ｂ）が０．００１～４０である（１）に記載の乳含有飲食品組成物。

（３） 果汁または野菜汁をさらに含み、が、０．１～５０ｗｔ（％）である、（１）又は（２）に記載の乳含有飲食品組成物。

（４） 前記糖カルボン酸が、マルトビオン酸、イソマルトビオン酸、マルトトリオン酸、イソマルトトリオン酸、マルトテトラオン酸、マルトヘキサオン酸、及びセロビオン酸からなる群から選択される少なくとも１つ以上を含む、（１）から（３）のいずれかに記載の乳含有飲食品組成物。

（５） 前記糖カルボン酸が、マルトオリゴ糖酸化物、分岐オリゴ糖酸化物、水飴酸化物、粉飴酸化物又はデキストリン酸化物の形態で含まれる、（１）から（４）のいずれかに記載の乳含有飲食品組成物。

（６） 重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分からなる乳含有飲食品組成物の呈味改善剤。

（７） 乳含有飲食品組成物において重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分を用いて、乳含有飲食品組成物の呈味を改善する方法。

本発明によれば、乳含有飲食品組成物の呈味改善効果に優れた新規な呈味改善剤、及び、このような呈味改善剤により呈味が改善された乳含有飲食品組成物及び、乳含有飲食品組成物の呈味を改善する方法を提供することができる。

以下、本発明の具体的な実施形態について詳細に説明するが、本発明は以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。なお、説明が重複する箇所については、適宜説明を省略する場合があるが、発明の要旨を限定するものではない。

＜乳含有飲食品組成物＞
本発明の乳含有飲食品組成物は、組成物中のタンパク質の含有量が０．０１～１５ｗｔ（％）であり、かつ重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上からなる成分（以下、単に「糖カルボン酸」と称する場合がある）を含む。なお、本明細書において、「ｗｔ（％）」は、全体に対する対象成分の含有量（質量）の百分率を意味する。

本発明の乳含有飲食品組成物によれば、糖カルボン酸を添加することにより呈味を改善することができる。乳含有飲食品組成物の美味しさは、乳及び乳製品に含まれる様々な成分が関与しており、乳糖・乳脂肪・タンパク質が甘味やコク、他の微量成分が塩味、酸味、苦味を呈することで乳特有の濃厚な風味が表現される。これら乳及び乳製品を構成する種々成分の中で、糖カルボン酸は特に乳清やカゼイン等のタンパク質との相性が良く、糖カルボン酸の持つ穏やかで持続する酸味が乳の風味を引き上げるとともに、たんぱく質独特の臭味等をマスキングすることで乳含有飲食品組成物全体の風味向上を可能とする。

糖カルボン酸は塩類として用いた場合にも呈味改善効果を発揮するが、一般的に、カルシウム等の塩類は素材自体の不快味が強いのに対し、糖カルボン酸の塩類は不快味が弱く、乳含有飲食品に使用した場合には不快味ではなくコクとして感じられるため、より濃厚な風味を付与することができる。

また、糖カルボン酸は乳風味を向上させるだけでなく、乳風味と果汁等のその他フレーバーとを調和させる効果が高く、乳含有飲食品組成物において、総合的な呈味改善が可能となる。

本発明において、乳含有飲食品組成物とは、乳及び乳製品を含有する飲食用の組成物のことを指す。食品組成物の形状は特に限定されず、例えば、固体状(ゼリー等の半固体状態の物も含む)、ペースト状、液状であっても良い。

乳及び乳製品とは、乳及び乳製品の成分規格に関する省令(昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号)に規定される乳及び乳製品を含み、具体的には、乳として、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌生山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、及び加工乳を、乳製品として、クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、及び乳飲料を含む。また、乳及び乳製品には、植物質の原料等を用いて上記に列挙したものに近づけた食品、即ち疑似乳(豆乳等)や疑似乳製品(チーズアナログ等)を含む。

乳含有飲食品組成物中のタンパク質含量は、燃焼法により窒素量（ｇ）を求めた後、その窒素量（ｇ）に換算係数を乗じることで、タンパク質含量（ｇ）として算出することが出来る。ここで、換算係数は、６．３として算出する。

乳含有飲食品組成物中のタンパク質含量は、乳含有飲食品組成物あたり０．０１～１５ｗｔ（％）であり、０．０５～８ｗｔ（％）がより好ましく、０．１～５ｗｔ（％）であることがさらに好ましい。

乳含有飲食品組成物としては、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓、ジェラート、シャーベット、プリン、ゼリー、ムース、ヨーグルト等のデザート類、キャラメル、チョコレート等の菓子類、ホイップクリーム、カスタードクリーム、練乳、ホワイトソース、サワークリーム等のソース、クリーム類、チーズ、チーズソース、チーズケーキ等チーズ加工品、乳酸菌飲料等の乳性飲料、豆乳飲料等が例示できる。

本発明の乳含有飲食品組成物は、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上からなる成分を含有する。

（糖カルボン酸）
糖カルボン酸は、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化されたものであれば、特に限定されない。澱粉分解物又は転移反応物の重合度は、例えば、２～１００等であってもよい。より具体的には、糖カルボン酸は、マルトビオン酸、イソマルトビオン酸、マルトトリオン酸、イソマルトトリオン酸、マルトテトラオン酸、マルトヘキサオン酸、セロビオン酸、パノース酸化物等が挙げられる。これらのうち、乳含有飲食品組成物の呈味改善効果が高い点で、マルトビオン酸、マルトトリオン酸が好ましく、マルトビオン酸がより好ましい。これらは、単独で使用してよく、２種以上を併用してもよい。
また、糖カルボン酸は、遊離の酸であってもよく、その塩類及びラクトンであってもよい。

乳含有飲食品組成物中の上記成分（重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上からなる成分）の含量（Ａ）とタンパク質含量（Ｂ）の質量比（Ａ／Ｂ）は、０．００１～４０であることが好ましく、０．０１～２０であることがより好ましく、０．０５～１５であることが更により好ましい。質量比（Ａ／Ｂ）は、０超０．００１未満の場合、組成物に呈味改善を感じにくく、個人差が生じやすい。また、質量比（Ａ／Ｂ）が４０超の場合、粘度が上昇し、組成物の食感そのものが異質なものとなり、商品としてふさわしくない。

また、上記成分（重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上からなる成分）の含有量は、乳含有飲食品組成物の目的、用途に応じて適宜設定しても良く、例えば、飲食品組成物が、アイス、プリン等のデザート等であるときは、Ａ／Ｂが０．００１～１５（典型的には、下限は０．００５又は０．０１であり、上限は１０又は５であってよい）であることが好ましく、飲料等であるときは０．０１～３０（典型的には、下限は０．０５又は０．１であり、上限は２５又は２０であってよい）であることが好ましく、ソース等であるときは０．０１～２０（典型的には、下限は０．０５又は０．１であり、上限は１５又は１０であってよい）であることが好ましい。

糖カルボン酸の含有量は、ＨＰＡＥＤ－ＰＡＤ法（パルスドアンペロメトリー検出器、ＣａｒｂｏＰａｃ ＰＡ１カラム）により測定する。測定は、溶出：３５℃、１．０ｍｌ／ｍｉｎ、水酸化ナトリウム濃度：１００ｍＭ、酢酸ナトリウム濃度：０分－０ｍＭ、５分－０ｍＭ、５５分－４０ｍＭの条件で行う。

糖カルボン酸は、どのような形態で含まれてもよく、例えば、マルトオリゴ糖酸化物、分岐オリゴ糖酸化物、水飴酸化物、粉飴酸化物又はデキストリン酸化物の形態で含まれてもよい。また、液体（シロップ等）であっても粉末であってもよい。

糖カルボン酸は、常法に従って製造することができる。例えば、澱粉分解物又は転移反応物を化学的な酸化反応により酸化する方法や、澱粉分解物又は転移反応物にオリゴ糖酸化能を有する微生物、又は酸化酵素を作用させる反応により製造することができる。

化学的な酸化反応としては、例えばパラジウム、白金、ビスマス等を活性炭に担持させた酸化触媒の存在下で、マルトース等の重合度２以上のアルドースと酸素をアルカリ雰囲気下で接触酸化させることにより、糖カルボン酸を製造することができる。以下に、化学的な酸化反応によるマルトビオン酸の製造方法について、より具体的な一例を説明する。

まず、５０℃に保持した２０％マルトース溶液１００ｍｌに白金－活性炭触媒３ｇを加え、１００ｍＬ／ｍｉｎで酸素を吹き込みながら６００ｒｐｍで攪拌する。反応ｐＨは、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液を滴下することによって、ｐＨ９．０に維持する。そして、反応開始から５時間後、遠心分離とメンブレンフィルターろ過により触媒を取り除いて、マルトビオン酸ナトリウム溶液を得ることができる。得られたマルトビオン酸ナトリウム溶液をカチオン交換樹脂又は電気透析により脱塩することで、マルトビオン酸を得ることができる。

なお、糖カルボン酸は、オリゴ糖酸化能を有する微生物を用いて製造することもできる。オリゴ糖酸化能を有する微生物を用いた方法としては、例えば、アシネトバクター属、ブルクホルデリア属、アセトバクター属、グルコノバクター属等を用いた微生物変換・発酵法により糖カルボン酸を製造することができる。

酵素反応による製造方法としては、例えば、Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ ｃｈｒｙｓｏｇｅｎｕｍ等の、オリゴ糖酸化能を有する微生物から酸化酵素を抽出し作用させる方法により製造することができる。

（糖カルボン酸の塩類）
マルトビオン酸に塩類を添加することで、マルトビオン酸塩を調製可能である。例えば、マルトビオン酸カルシウムを製造するには、上記の方法で得られたマルトビオン酸溶液に炭酸カルシウム等のカルシウム源を２：１のモル比となるように添加し、溶解させることで、マルトビオン酸カルシウムを調製することができる。この際に使用されるカルシウム源は、可食性のカルシウムであれば特に限定されず、例えば、卵殻粉末、サンゴ粉末、骨粉末、貝殻粉末等の天然素材、或いは、炭酸カルシウム、塩化カルシウム等の化学合成品等が挙げられる。なお、塩類は、食品組成物中で許容される限り特に限定されないが、鉄よりもイオン化傾向の強い元素の塩が好ましく、具体的には、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等が挙げられる。

（糖カルボン酸のラクトン）
糖カルボン酸のラクトンを調製する方法は、特に限定されない。公知の脱水操作により調製することができ、例えばマルトビオン酸を脱水操作することで、マルトビオノラクトンを調製することができる。また、マルトビオノラクトン等のラクトンは、水に溶かすと速やかにマルトビオン酸等の糖カルボン酸となる。

（果汁又は野菜汁）
また、本発明の乳含有飲食品組成物は、果汁又は野菜汁を加えてもよく、加えなくてもよい。果汁又は野菜汁としては、例えば、リンゴ、バナナ、トマト、セロリ、赤ピーマン、ブドウ、ストロベリー、ブルーベリー、ラズベリー、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、パイナップル、レモン、ウメ、アンズ、モモ、キウイフルーツ、イチジク、ザクロ、アセロラ、サクランボ、シークワーサー、マンゴー等の果汁又は野菜汁〔果汁又は野菜汁そのもの｛果汁又は野菜汁（濃縮果汁及び野菜汁、並びに濃縮還元果汁及び野菜汁でない）、濃縮果汁又は野菜汁、濃縮還元果汁又は野菜汁｝を含む〕が挙げられるが、これらに限定されるものではない。これらは単独で使用してもよく、２種類以上を併用してもよい。果汁又は野菜汁の含有量は、乳含有飲食品組成物あたり０．１～５０ｗｔ（％）であり、０．５～２５ｗｔ（％）がより好ましく、１～１０ｗｔ（％）であることが好ましい。

（他の成分）
また、本発明の乳含有飲食品組成物は、上記以外の従来公知のいずれの成分を加えてもよく、加えなくてもよい。このような成分としては、例えば、水、香料、増粘剤、甘味料（砂糖、異性化糖、ぶどう糖、果糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖、はちみつ、水飴、粉飴、マルトデキストリン、ソルビトール、マルチトール、還元水飴、マルトース、トレハロース、黒糖等）、乳及び豆由来以外のたんぱく質（粉ゼラチン等）、酸味料（クエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸等の有機酸）、ミネラル類（カルシウム、マグネシウム、鉄、カリウム、亜鉛、銅等）、乳化剤、機能性成分、保存料、安定剤、酸化防止剤、ビタミン類等が挙げられる。これらの成分の添加量は、得ようとする効果に応じて適宜調整できる。
また、果実、野菜、種子等、従来公知の固形物やその粉砕物（粉末を含む）を加えてもよい。

（乳含有飲食品組成物の構成と製造方法）
本願の乳含有飲食品組成物は、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分を含む、乳含有飲食品組成物であり、タンパク質の含有量が０．０１～１５ｗｔ（％）のものである。そして、乳含有飲食品組成物は、上述した果汁又は野菜汁や、上述した他の成分を含んでよいものである。ここで、乳含有飲食品組成物の好ましい態様としては、上記成分（Ａ）とタンパク質含有量（Ｂ）との質量比（Ａ／Ｂ）が、０．００１～４０である。

例えば、デザートの１つ、アイスクリームやラクトアイスのようなアイスの場合、（Ａ／Ｂ）は０．００５～１０が望ましい。なお、アイスが含みうる他の成分としては、果実・果汁、野菜・野菜汁、乾燥果実・野菜、チョコレート、チーズ、キャラメル、ナッツ、抹茶、ヨーグルト、はちみつ、コーヒー、ココア等が挙げられる。このうち、アイスが特に果汁を含む場合、（Ａ／Ｂ）は０．０１～５が特に好ましく、アイス中の果汁含量は０．１～５０ｗｔ（％）が好ましい。

本発明の乳含有飲食品組成物の製法は、特に限定されないが、各飲食品組成物の製造工程の実情に適した添加方法を採用することができ、例えば、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上からなる成分を、乳含有飲食品組成物の原料に対して初めから混合してもよく、製造工程中に添加してもよい。また、乳含有飲食品組成物に対して、各種成分を混合する際、各種成分を加熱混合後に添加してもよいし、容器詰めした後加熱殺菌し、常温で長期保存可能なようにしてもよい。例えば、容器としては、ポリエチレンテレフタラート（ＰＥＴ）等のレトルトパウチ容器、プラスチックボトル、スチールやアルミ等の金属缶、紙パック等が挙げられる。

＜乳含有飲食品組成物の呈味改善剤＞
本発明の乳含有飲食品組成物の呈味改善剤は、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分からなる、乳含有飲食品組成物における呈味改善剤である。

本発明の乳含有飲食品組成物の呈味改善剤によれば、糖カルボン酸を用いることにより、乳含有飲食品組成物の呈味改善が可能となる。

なお、上記乳含有飲食品組成物の呈味改善剤の糖カルボン酸は、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化されたものであれば、特に限定されず、上述の乳含有飲食品組成物における糖カルボン酸と同様のものを例示できるが、澱粉分解物又は転移反応物の重合度は、例えば、２～１００等であってもよい。より具体的には、糖カルボン酸は、マルトビオン酸、イソマルトビオン酸、マルトトリオン酸、イソマルトトリオン酸、マルトテトラオン酸、マルトヘキサオン酸、セロビオン酸、パノース酸化物等が挙げられる。これらは、単独で使用してよく、２種以上を併用してもよい。また、糖カルボン酸は、遊離の酸であってもよく、その塩類及びラクトンであってもよい。

＜乳含有飲食品組成物の呈味を改善する方法＞
本発明の乳含有飲食品組成物の呈味を改善する方法は、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上からなる成分を用いることによって、乳含有飲食品組成物の呈味を改善する方法である。

本発明の乳含有飲食品組成物の呈味改善剤によれば、糖カルボン酸を用いることにより、乳含有飲食品組成物の呈味改善が可能となる。

なお、上記乳含有飲食品組成物の呈味改善方法の糖カルボン酸は、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化されたものであれば、特に限定されず、上述の乳含有飲食品組成物における糖カルボン酸と同様のものを例示できるが、澱粉分解物又は転移反応物の重合度は、例えば、２～１００等であってもよい。より具体的には、糖カルボン酸は、マルトビオン酸、イソマルトビオン酸、マルトトリオン酸、イソマルトトリオン酸、マルトテトラオン酸、マルトヘキサオン酸、セロビオン酸、パノース酸化物等が挙げられる。これらは、単独で使用してよく、２種以上を併用してもよい。また、糖カルボン酸は、遊離の酸であってもよく、その塩類及びラクトンであってもよい。

（糖カルボン酸試験物質）
以下の評価試験では、マルトビオン酸水溶液（７０ｗｔ％）、マルトオリゴ糖酸化物シロップ（７０ｗｔ％）、マルトオリゴ糖酸化カルシウム（粉末）、ＤＥ１９のデキストリン（サンエイ糖化株式会社製、商品名ＮＳＤ７００)酸化物（粉末）を用いた。なお、マルトオリゴ糖酸化物シロップ中（ＨＰＬＣ法；固形分換算）には、マルトビオン酸７０ｗｔ％に加えて、グルコン酸１ｗｔ％、マルトトリオン酸１５ｗｔ％及びマルトテトラオン酸（重合度４）以上のマルトオリゴ糖酸１４ｗｔ％を含む。マルトオリゴ糖酸化カルシウムは、前述のマルトオリゴ糖酸化物の糖質成分に対し、カルシウム４．１ｗｔ％を含む。

従って、これら糖カルボン酸試験物質中の糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンの成分の総含有量（ｇ）は、例えばマルトビオン酸水溶液（７０ｗｔ％）が１００ｇの場合は、６９ｇと算出される。
マルトオリゴ糖酸化物シロップ（７０ｗｔ％）が１００ｇの場合は、含まれるグルコン酸を除いて、マルトビオン酸糖カルボン酸及びそのラクトンの成分の総含有量（ｇ）は６９ｇと算出される。
マルトオリゴ糖酸化カルシウムが１００ｇの場合は、糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンの成分の総含有量（ｇ）は１００ｇと算出される。

なお糖カルボン酸試験物質中の糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンの成分の総含有量（ｇ）は、定量分析によって測定することもでき、例えば、ＨＰＡＥＤ－ＰＡＤ法（パルスドアンペロメトリー検出器、ＣａｒｂｏＰａｃ ＰＡ１カラム）により、溶出：３５℃、１．０ｍｌ／ｍｉｎ、水酸化ナトリウム濃度：１００ｍＭ、酢酸ナトリウム濃度：０分－０ｍＭ、５分－０ｍＭ、５５分－４０ｍＭの条件で測定すれば、マルトビオン酸を定量することが可能である。

また、以下の評価試験では、乳及び乳製品として、乳清タンパク質（７５ｇ）、カゼイン（８８ｇ）、牛乳（３．３ｇ）、生クリーム（２．０ｇ）、植物性クリーム（１．２ｇ）、クリームチーズ（８．２ｇ）、乳製品乳酸菌飲料濃縮液（１．５ｇ）、無調整豆乳（３．６ｇ）、加糖練乳（６．８ｇ）サワークリーム（２ｇ）、ヨーグルト（３．６ｇ）から１つ又は複数選択して用いている。なお、上記括弧内の数値は、１００ｇ中に含まれるタンパク質含量（ｇ）を指す。

また、組成物の評価では、味覚について熟練した８人の官能評価パネラによって評価し、共通する味覚評価を採用した。

＜乳清タンパク＞
マルトビオン酸（サンエイ糖化株式会社製）、クエン酸（扶桑化学工業株式会社製）、乳清タンパク（協同乳業株式会社製）を用い、下記の表１に示す処方にて試験飲料（比較例１～４および実施例１～３）を調製し、その味覚を評価した。表１には、評価結果に加え、組成物中の糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンの成分の総含有量（ｇ）をＡ（ｇ）、組成物中のタンパク質含量（ｇ）をＢ（ｇ）として、示している（表２～１２についても同様）。

マルトビオン酸を添加することにより、乳清タンパクの臭味がマスキングされると共に、乳風味が引き立つことが確認された。

＜カゼイン＞
マルトビオン酸（サンエイ糖化株式会社製）、クエン酸（扶桑化学工業株式会社製）、カゼイン（日本新薬株式会社製）を用い、下記の表２に示す処方にて試験飲料（比較例５、６および実施例４）を調製した。

マルトビオン酸を添加することにより、カゼインの臭味がマスキングされると共に、乳風味が引き立つことが確認された。

＜アイスクリーム＞
マルトオリゴ糖酸化物シロップ（サンエイ糖化株式会社製）、マルトオリゴ糖酸カルシウム(サンエイ糖化株式会社製)、クエン酸（扶桑化学工業株式会社製)を用い、下記の表３に示す処方にてアイスクリーム（比較例７、８および実施例５、６）を調製した。
卵黄と砂糖を混合して良く擦り混ぜ、温めた牛乳を加えて撹拌した後、鍋に移して約２/３の重量になるまで煮詰めて氷水で冷却。十分に冷した後、泡立てた生クリームを加えて混合し、冷凍庫で冷やし固めることによってアイスクリームを得た。なお、マルトオリゴ糖酸化カルシウムは砂糖と一緒に加え、クエン酸やマルトオリゴ糖酸化物シロップは、生クリームと一緒に加えた。

マルトオリゴ糖酸化物シロップを添加することにより、チーズ様の風味となってコクが向上し、また、マルトオリゴ糖酸化カルシウムを添加することにより後味の厚みが増し、乳風味が向上してより好ましい風味となることが確認された。

＜ラクトアイス＞
マルトオリゴ糖酸カルシウム(サンエイ糖化株式会社製)を用い、下記の表４に示す処方にてラクトアイス（比較例９および実施例７）を調製した。
卵黄、砂糖、マルトオリゴ糖酸化カルシウムを混合して良く擦り混ぜ、温めた牛乳を加えて撹拌した後、鍋に移して約２/３の重量になるまで煮詰めて氷水で冷却。十分に冷した後、泡立てた植物性クリームを加えて混合し、冷凍庫で冷やし固めることによってラクトアイスを得た。
生クリームを使用したアイスクリームの比較例７と比較した。

ラクトアイス処方においても、マルトオリゴ糖酸化カルシウムを添加することでボディ感とコクが強くなり、風味向上効果が確認された。

＜ラクトアイス イチゴ風味＞
マルトオリゴ糖酸化物シロップ（サンエイ糖化株式会社製）、を用い、下記の表５に示す処方にてラクトアイス（比較例１０、１１および実施例８～１３）を調製した。
卵黄と砂糖を混合して良く擦り混ぜ、温めた牛乳を加えて撹拌した後、鍋に移して約２/３の重量になるまで煮詰めて氷水で冷却。十分に冷した後、泡立てた植物性クリーム、イチゴ果汁、マルトオリゴ糖酸化物シロップを加えて混合し、冷凍庫で冷やし固めることによってラクトアイスを得た。

比較例１０のアイスは乳及びイチゴの風味が弱い。果汁量を増やした比較例１１はややイチゴの風味が強くなるものの、果汁由来の甘さも強くなり、乳風味も低減した。
一方、比較例１０に対し、マルトオリゴ糖酸化物シロップを上乗せ添加した実施例８は、果汁を増やした比較例１１よりもイチゴの風味が引き立ち、後味にフレッシュな果汁感を強く感じた。また、比較例１０、１１に対し、果汁の一部をマルトオリゴ糖酸化物シロップで置き換えた実施例１０は、比較例１０、１１よりも果汁含量が少ないにも関わらず、イチゴの風味後引き立ち、後味にフレッシュな果汁感が持続し、先味の乳風味とのバランス良かった。以上より、マルトオリゴ糖酸化物シロップは果実等のフレーバーを付けたアイスにおいても風味向上効果を発揮することが確認された。

＜プリン＞
マルトオリゴ糖酸化カルシウム（サンエイ糖化株式会社製）を用い、下記の表６に示す処方にて、全ての材料を混合し、５０ｍｌビーカーに３０ｇずつ分注したものを、スチームコンベクションオーブン（ＴＳＣＯ－４ＥＢＮ３、タニコー株式会社製）スチームモードにて８５℃、２０分間処理を行うことで、プリン（比較例１２および実施例１４、１５）を調製し、官能評価を実施した。

マルトオリゴ糖酸化カルシウムを添加することにより、より滑らかな食感となり、卵臭が軽減され、ミルク感の向上したプリンとなった。

＜レアチーズケーキ＞
マルトオリゴ糖酸化物シロップ（サンエイ糖化株式会社製）を用い、下記の表７に示すレアチーズケーキ（比較１３、１４および実施例１６）を調製した。良く練ったクリームチーズに砂糖を加えて泡立て器で混ぜ、生クリーム、レモン汁、或はクエン酸、或はマルトオリゴ糖酸化物シロップを加えて良く混ぜる。粉ゼラチンを冷水でふやかしてから湯煎で溶かしたものを加え混ぜ、型に流して冷蔵庫で冷やし固めることでレアチーズケーキを得た。

レモン果汁やクエン酸を用いた場合には添加した素材その物の風味が目立ちチーズ風味が低減してしまったが、マルトオリゴ糖酸化物シロップでは、よりチーズ風味が引き立ったレアチーズケーキとなった。

＜乳酸菌飲料＞
マルトオリゴ糖酸化物シロップ（サンエイ糖化株式会社製）、を用い、下記の表８に従って、乳製品乳酸菌飲料濃縮液(アサヒ飲料製)に添加し、乳酸菌飲料（比較例１５、１６および実施例１７）を調製した。

乳製品乳酸菌飲料にマルトオリゴ糖酸化物シロップを添加することにより、乳風味が引き立つとともに、ボディ感が付与されて濃厚感が増した風味となった。

＜豆乳飲料＞
デキストリン酸化物（サンエイ糖化株式会社製)、マルトオリゴ糖酸カルシウム（サンエイ糖化株式会社製)、乳酸カルシウム（扶桑化学工業株式会社製）を用い、下記の表９に従って、無調整豆乳（キッコーマン製）に添加し、豆乳飲料（比較例１７、１８および実施例１８～２０）を調製した。

市販無調整豆乳に乳酸カルシウムを添加すると不快味が増したのに対して、デキストリン酸化物、マルトオリゴ糖酸化カルシウムを添加することにより、豆乳の豆臭さがマスキングされて飲みやすさが向上した。以上より、オリゴ糖酸は動物性の乳製品だけでなく、豆乳等の植物性原料素材と組み合わせた場合にも呈味改善効果を発揮することが確認された。

＜練乳ソース＞
マルトオリゴ糖酸化物シロップ（サンエイ糖化株式会社製）を用い、下記の表１０に従って全ての材料を混合し、練乳ソース（比較例１９および実施例２１）を調製した。

練乳とマルトオリゴ糖酸化物シロップを組み合わせることにより、さわやかな酸味が付与され、フルーツ風味の呈味が向上した練乳ソースを作成することができた。

＜ディップソース＞
マルトオリゴ糖酸化物シロップ（サンエイ糖化株式会社製）を用い、下記の表１１に従って潰したアボカドとすべての材料を混合し、ディップソース（比較例２０および実施例２２、２３）を調製した。

マルトオリゴ糖酸化物シロップを用いることにより、サワークリームの酸味やアボカドのコクが引き立って味のバランスが整ったディップソースとなった。

＜ラッシー＞
マルトオリゴ糖酸化物シロップ（サンエイ糖化株式会社製）を用い、下記の表１２に従ってすべての材料を混合し、ラッシー（比較例２１および実施例２４、２５）を調製した。

マルトオリゴ糖酸化物シロップを用いることにより、ヨーグルトやハチミツの風味が引き立ったラッシーとなった。

Claims (2)

1. 重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分からなる、乳含有飲食品組成物の乳由来のたんぱく質独特の臭味のマスキング剤。
2. 乳含有飲食品組成物において重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分を用いて、乳含有飲食品組成物の乳由来のたんぱく質独特の臭味をマスキングする方法。