JP2017158500A - 果汁又は野菜汁含有飲食品組成物、果汁又は野菜汁含有食品組成物の呈味改善剤、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物の呈味改善方法 - Google Patents

Abstract

【課題】果汁又は野菜汁含有飲食品組成物の呈味改善効果に優れた新規な呈味改善剤、及び、このような呈味改善剤により呈味が改善された野菜汁含有飲食品組成物、及び野菜汁含有飲食品組成物の呈味を改善する方法を提供する。【解決手段】本発明は、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分として含有することを特徴とする果汁・野菜汁含有飲食品組成物である。また、本発明は、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分からなる、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物の呈味改善剤である。【選択図】図１

Description

本発明は、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物、果汁又は野菜汁含有食品組成物のフレッシュ感の向上、えぐみの低減等の呈味改善剤、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物の呈味向改善方法に関する。

飲食品には様々な果汁・野菜汁が用いられているが、そのような果汁又は野菜汁含有飲食品組成物においては、その嗜好性を高めるため、従来から果実感の向上、フレッシュ感の付与や、不快味のマスキング等によって呈味を改善する方法が検討されている。

果汁又は野菜汁含有飲食品組成物の呈味を改善させるための呈味改善剤としては、例えば、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が５０以上であるグルカンを有効成分として含有することを特徴とする果汁含有飲食物の果汁感向上剤（特許文献１）、スクラロースを有効成分とするフルーツ感又はフレッシュ感の向上剤（特許文献２）等が提案されている。また、水溶性多糖であるアルギン酸ナトリウムを用いた、野菜汁等の苦味、渋味を改善することによる呈味改善剤（特許文献３）も提案されている。

特開２００３−２８９８３６号公報 特開２０００−１３５０６２号公報 特開２００３−１１６４９６号公報

しかしながら、上記特許文献１においては、素材特有の甘味があること、また特許文献２においては、高甘味度甘味料はそれ自身に苦みや金属味といった不快な味があることにより、嗜好性に悪影響を及ぼしてしまうことがあるため、野菜及び果汁の呈味改善剤としては十分ではなかった。また、特許文献３においては、多糖を添加することにより、飲食品に粘度が付与され、嗜好性を損なう恐れがあった。

また、有機酸により、果汁・野菜汁に酸味を付与して呈味を改善することが従来より行われているが、有機酸自体の味（例えば、乳酸の発酵臭、酢酸のすっぱ味、酒石酸の収斂味等）により、味を損ねる恐れがあった。

したがって、特許文献１〜３に記載された呈味改善剤や、有機酸による呈味改善は、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物の呈味改善剤、呈味改善方法として十分に満足できるものでなかった。

本発明は以上の実情に鑑みてなされたものであり、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物の呈味改善効果に優れた新規な呈味改善剤、及び、このような呈味改善剤により呈味が改善された野菜汁含有飲食品組成物、及び野菜汁含有飲食品組成物の呈味を改善する方法の提供を目的とする。

本発明者らは、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸を用いることで、素材の風味を活かしつつ、フレッシュ感の向上、えぐみの低減等により、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物の呈味を改善できることを見出し、本発明に至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１）重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分を含有する、果汁・野菜汁含有飲食品組成物。

（２） 飲食品組成物中の前記成分の含量が０．０１〜７０ｗｔ％である（１）に記載の果汁又は野菜汁含有飲食品組成物。

（３） 前記糖カルボン酸が、マルトビオン酸、イソマルトビオン酸、マルトトリオン酸、イソマルトトリオン酸、マルトテトラオン酸、マルトヘキサオン酸、及びセロビオン酸からなる群から選択される少なくとも１つ以上を含む、（１）又は（２）に記載の果汁又は野菜汁含有飲食品組成物。

（４） 前記糖カルボン酸が、マルトオリゴ糖酸化物、分岐オリゴ糖酸化物、水飴酸化物、粉飴酸化物又はデキストリン酸化物の形態で含まれる、（１）から（３）のいずれかに記載の果汁又は野菜汁含有飲食品組成物。

（５） さらに、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸の塩を含有する、（１）から（４）のいずれかに記載の果汁又は野菜汁含有飲食品組成物。

（６） 重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分からなる、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物の呈味改善剤。

（７） 野菜汁含有飲食品組成物において、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分を含有させることによって、呈味を改善する方法。

本発明によると、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物の呈味改善効果に優れた新規な呈味改善剤、及び、このような呈味改善剤により呈味が改善された野菜汁含有飲食品組成物、及び野菜汁含有飲食品組成物の呈味を改善する方法を提供することができる。

クエン酸とマルトビオン酸のそれぞれの酸味強度をそろえた場合における、酸味の強さと時間の関係を示す酸味曲線のグラフである。

以下、本発明の具体的な実施形態について詳細に説明するが、本発明は以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。なお、説明が重複する箇所については、適宜説明を省略する場合があるが、発明の要旨を限定するものではない。

＜果汁又は野菜汁含有飲食品組成物＞
本発明の果汁又は野菜汁含有飲食品組成物は、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上からなる成分（以下、単に「糖カルボン酸」と称する場合がある）を含む。

本発明の果汁又は野菜汁含有飲食品組成物によれば、糖カルボン酸を用いることにより、改善された呈味を奏することができる。特に、本発明の果汁又は野菜汁含有飲食品組成物によると、素材本来の呈味を活かした果汁又は野菜汁の呈味改善が可能となり、加熱処理等を施した加工食品においても、同様に呈味改善が可能となる。糖カルボン酸の酸味強度は、有機酸であるクエン酸の１０分の１程度で、穏やかな酸味を呈し、酒石酸のような収斂味がないという特徴がある。前記の通り、糖カルボン酸自身は特許文献１〜３に記載された呈味改善剤や、有機酸のような独特の味を呈さないため、えぐみ等の不快味をマスキングしつつ、違和感なく果汁又は野菜汁の風味を引き立てることができると考えられる。

糖カルボン酸の酸味がクエン酸等の有機酸と比較して穏やかであることを上述したが、酸味の強度だけでなく、酸味の質も大きく異なる。糖カルボン酸であるマルトビオン酸と有機酸であるクエン酸の酸味強度をそろえた場合の時間と酸味の関係について官能評価を行い、その酸味曲線を図１に示した。図１に示すように、クエン酸は酸味の立ち上がりが早く鋭い酸味を呈するのに対して、マルトビオン酸は酸味が緩やかに立ち上がって持続するため、その酸味を感じる時間が果汁又は野菜汁の酸味を呈する時間に近くなる。このことも、呈味の改善に大きく寄与していると考えられる。

また、果汁・野菜汁本来の風味は、食品加工時の加熱によって損なわれるため、酸味を付与するためにクエン酸等の有機酸を用いた酸味の付与が行われる。しかし、有機酸それ自身の酸味も加熱によって損なわれることがある。本発明の糖カルボン酸は糖質素材であるため、加熱による酸味の損失がほとんどない。ゆえに、加工の初期段階からの添加が可能であり、加熱工程を経て製造される果汁又は野菜汁飲食品組成物の呈味改善剤としても適していると考えられる。

本発明において、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物とは、果汁又は野菜汁の少なくとも一方を含有する飲食品用の組成物のことを指す。食品組成物の形状は特に限定されず、例えば、固体状（ゼリー等の半固体状のものも含む）、ペースト状、液状等であってよい。より具体的には、果汁又は野菜汁を含有する果実又は野菜、果汁又は野菜汁そのもの（果汁又は野菜汁（濃縮果汁及び野菜汁、並びに濃縮還元果汁及び野菜汁でないもの）、濃縮果汁又は野菜汁、濃縮還元果汁又は野菜汁を含む）及びそれらを含有する飲食品組成物等が挙げられる。なお、本発明において、果汁又は野菜汁（濃縮果汁及び野菜汁、並びに濃縮還元果汁及び野菜汁でないもの）とは果実又は野菜を搾汁して得られるいわゆる天然果汁又は野菜汁（ストレート果汁・野菜汁）をいい、濃縮果汁又は野菜汁とは、果実又は野菜の搾汁を一旦濃縮したものをいい、濃縮還元果汁又は野菜汁とは、果実又は野菜の搾汁を一旦濃縮したもの（濃縮果汁又は野菜汁）に水等を加えて元の状態に戻したものをいう。

果汁又は野菜汁としては、例えば、リンゴ、バナナ、トマト、セロリ、赤ピーマン、ブドウ、ブルーベリー、ラズベリー、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、パイナップル、レモン、ウメ、アンズ、モモ、キウイフルーツ、イチジク、ザクロ、アセロラ、サクランボ、シークワーサー等の果汁又は野菜汁〔果実又は野菜、果汁又は野菜汁そのもの｛果汁又は野菜汁（濃縮果汁及び野菜汁、並びに濃縮還元果汁及び野菜汁でない）、濃縮果汁又は野菜汁、濃縮還元果汁又は野菜汁を含む｝〕が挙げられるが、これらに限定されるものではない。上記果汁又は野菜汁において、呈味の改善に適していることから、リンゴ、バナナ、トマト、セロリ、赤ピーマン、ブドウ、オレンジ、グレープフルーツが好ましく、リンゴ、バナナ、トマト、セロリ、赤ピーマン、ブドウ、オレンジがより好ましく、リンゴ、バナナ、トマトがさらにより好ましい。これらは単独で使用してもよく、２種類以上を併用してもよい。

また、果汁又は野菜汁（果実又は野菜、果汁又は野菜汁、濃縮果汁又は野菜汁、濃縮還元果汁又は野菜汁等）を含有する飲食品組成物としては、果汁又は野菜汁入り清涼飲料、果汁又は野菜汁入り炭酸飲料、果汁又は野菜汁入り乳飲料、果汁・野菜汁入り混合飲料、果汁又は野菜汁入りアルコール飲料等の飲料、ケーキ、ゼリー、ムース、ジャム、キャンディー、グミ、キャラメル、ガム、クッキー、和菓子等の菓子類、ヨーグルト、アイスクリーム等の乳製品類、フルーツシロップ等のシロップ類、ジャム類、フィリング類、漬物類、ドレッシング、タレ、ソース等の調味料類、スープ類、冷凍食品、チルド食品、レトルトパウチ食品、惣菜等の調理食品、インスタント食品、果実又は野菜缶及び瓶詰食品、漬物、ペースト、乾燥果実・野菜等の果実・野菜加工食品類等の飲食品組成物が例示できる。

（糖カルボン酸）
本発明の果汁又は野菜汁含有飲食品組成物は、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上からなる成分を含有する。糖カルボン酸は、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化されたものであれば、特に限定されない。澱粉分解物又は転移反応物の重合度は、例えば、２〜１００等であってもよい。より具体的には、糖カルボン酸は、マルトビオン酸、イソマルトビオン酸、マルトトリオン酸、イソマルトトリオン酸、マルトテトラオン酸、マルトヘキサオン酸、セロビオン酸、パノース酸化物等が挙げられる。これらのうち、果汁又は野菜汁の風味を活かしつつ、呈味を改善する能力が高い点で、マルトビオン酸、マルトトリオン酸が好ましく、マルトビオン酸がより好ましい。これらは、単独で使用してよく、２種以上を併用してもよい。また、糖カルボン酸は、遊離の酸であってもよく、ラクトンであってもよい。

上記成分（重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上からなる成分）の飲食品組成物中の含有量は、特に限定されず、例えば、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物中、０．０１〜７０ｗｔ％であり、０．１〜１５ｗｔ％が好ましく、０．５〜５ｗｔ％がより好ましく、１〜３ｗｔ％がさらにより好ましい。また、上記成分（重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上からなる成分）の含有量は、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物の目的、用途等に応じて、適宜設定してもよく、例えば、飲食品組成物が果汁又は野菜汁入り飲料、アルコール類、ペースト、スープ等であるときは、０．０１〜３ｗｔ％であることが好ましく、飲食品組成物がパスタソース、ペースト加工品等であるときは、０．５〜５ｗｔ％であることが好ましく、飲食品組成物がキャンディー、グミ、ゼリー、缶詰フルーツ、アイス、漬物等であるときは、０．１〜１０ｗｔ％であることが好ましく、飲食品組成物がドレッシング、タレ、ソース等であるときは１〜１５ｗｔ％であることが好ましく、飲食品組成物がジャム、フィリング等であるときは１〜２０ｗｔ％であることが好ましく、飲食品組成物がシロップ、フルーツソース等であるときは２０〜７０ｗｔ％であることが好ましい。なお、「ｗｔ％」は、本発明の飲食品組成物全体の質量に対する、飲食品組成物中に含まれる対象成分の質量を意味する。

本発明の果汁又は野菜汁含有飲食品組成物は、さらに、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸の塩を含有してもよい。糖カルボン酸の塩としては、特に限定されないが、上述で説明した糖カルボン酸の、カルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、ナトリウム塩、亜鉛塩、鉄塩、銅塩等が挙げられる。これらのうち、特に、カルシウム塩を含むことが好ましい。これらは、単独で使用してよく、２種以上を併用してもよい。通常、塩類の味質は、マグネシウム塩やカルシウム塩では苦味を、ナトリウム塩は、塩辛さを感じるが、糖カルボン酸はこれら塩の持つ苦味等をマスキングすることができる。果汁又は野菜汁含有飲食品組成物へ、糖カルボン酸塩を配合することで、糖カルボン酸塩の僅かな雑味が、果汁や野菜汁の味を複雑にし、風味の奥行きや広がりを増すことが、コクとして感じられる。このことから、本発明の果汁又は野菜汁含有飲食品組成物は、糖カルボン酸の塩をさらに含むことが好ましい。本発明の果汁又は野菜汁含有飲食品組成物が糖カルボン酸の塩を含む場合、糖カルボン酸塩の飲食品組成物中の含有量は、特に限定されず、例えば、糖カルボン酸に対して７倍量以下とすることが好ましく、４倍量以下とすることがより好ましい。

糖カルボン酸の含有量は、ＨＰＡＥＤ−ＰＡＤ法（パルスドアンペロメトリー検出器、ＣａｒｂｏＰａｃ ＰＡ１カラム）により測定する。測定は、溶出：３５℃、１．０ｍｌ／ｍｉｎ、水酸化ナトリウム濃度：１００ｍＭ、酢酸ナトリウム濃度：０分−０ｍＭ、５分−０ｍＭ、１０分−４０ｍＭ、３０分−５０ｍＭの条件で行う。

糖カルボン酸は、どのような形態で含まれてもよく、例えば、マルトオリゴ糖酸化物、分岐オリゴ糖酸化物、水飴酸化物、粉飴酸化物又はデキストリン酸化物の形態で含まれてもよい。また、液体であっても粉末であってもよい。

糖カルボン酸は、常法に従って製造することができる。例えば、澱粉分解物又は転移反応物を化学的な酸化反応により酸化する方法や、澱粉分解物又は転移反応物にオリゴ糖酸化能を有する微生物、又は酸化酵素を作用させる反応により製造することができる。

化学的な酸化反応としては、例えば、パラジウム、白金、ビスマス等を活性炭に担持させた酸化触媒の存在下で、マルトース等の重合度２以上のアルドースと酸素をアルカリ雰囲気下で接触酸化させることにより、糖カルボン酸を製造することができる。以下に、化学的な酸化反応によるマルトビオン酸の製造方法について、より具体的な一例を説明する。

まず、５０℃に保持した２０％マルトース溶液１００ｍｌに白金−活性炭触媒３ｇを加え、１００ｍＬ／ｍｉｎで酸素を吹き込みながら６００ｒｐｍで攪拌する。反応ｐＨは、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液を滴下することによって、ｐＨ９．０に維持する。そして、反応開始から５時間後、遠心分離とメンブレンフィルターろ過により触媒を取り除いて、マルトビオン酸ナトリウム溶液を得ることができる。得られたマルトビオン酸ナトリウム溶液をカチオン交換樹脂又は電気透析により脱塩することで、マルトビオン酸を得ることができる。

オリゴ糖酸化能を有する微生物を用いた方法としては、例えば、アシネトバクター属、ブルクホルデリア属、アセトバクター属、グルコノバクター属等を用いた微生物変換・発酵法により糖カルボン酸を製造することができる。

酵素反応による製造方法としては、例えば、オリゴ糖酸化能を有する微生物から酸化酵素を抽出する方法で製造することができる。

（他の成分）
また、本発明の果汁又は野菜汁含有飲食品組成物は、上記以外の従来公知のいずれの成分を加えてもよく、加えなくてもよい。このような成分としては、例えば、香料、増粘剤、甘味料（砂糖、異性化糖、ぶどう糖、果糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖、はちみつ、水飴、粉飴、マルトデキストリン、ソルビトール、マルチトール、還元水飴、マルトース、トレハロース、黒糖等）、酸味料（クエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸等の有機酸）、ミネラル類（カルシウム、マグネシウム、鉄、カリウム、亜鉛、銅等）、乳化剤、機能性成分、保存料、安定剤、酸化防止剤、ビタミン類等が挙げられる。これらの成分の添加量は、得ようとする効果に応じて適宜調整できる。

本発明の果汁又は野菜汁含有飲食品組成物は、上述の通り、有機酸と併用することができ、有機酸又は、有機酸を含有する果汁又は野菜汁の一部を糖カルボン酸に置き換えての使用も可能である。これにより、加工時に消失してしまう有機酸の酸味を補う、又は、有機酸特有の角のある酸味をまろやかにし、果実又は野菜の風味を引き立てることによって、嗜好性を向上させることが可能となる。また、糖カルボン酸と併用可能な有機酸として、クエン酸、酢酸、乳酸、酒石酸等が挙げられる。これら有機酸１種単独で用いても、２種以上を併用しても良い。これら有機酸の添加量は目的に応じて適宜調整できる。

本発明の果汁又は野菜汁含有飲食品組成物の製法は、特に限定されないが、各飲食品組成物の製造工程の実状に適した添加方法を採用することができ、例えば、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上からなる成分を、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物の原料に対して初めから混合してもよく、製造工程中、あるいは加工終了時に添加してもよい。また、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物に対して、各種成分を混合する際、加熱して各種成分を溶解させてもよいし、容器詰めした後加熱殺菌し、常温で長期保存可能なようにしてもよい。例えば、容器としては、ポリエチレンテレフタラート（ＰＥＴ）等のプラスチックボトル、スチールやアルミ等の金属缶、紙パック、パウチ容器等が挙げられる。

＜果汁又は野菜汁含有食品組成物の呈味改善剤＞
本発明の果汁又は野菜汁含有食品組成物の呈味向上剤は、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分からなる、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物における呈味改善剤である。

本発明の果汁又は野菜汁含有飲食品組成物の呈味改善剤によれば、糖カルボン酸を用いることにより、果汁又は野菜汁の呈味を改善でき、特に、上述のとおり、果汁又は野菜汁本来の風味を活かした呈味改善が可能となる。

本発明における「呈味改善」とは、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物の呈味が改善されることを指す。改善される呈味は、果汁又は野菜汁の種類によって異なるが、例えば、フレッシュ感の向上（リンゴ、トマト等）、フルーツ感の向上（トマト、グレープフルーツ等）、えぐみの抑制（バナナ等）、苦みの抑制（キュウリ、セロリ、タマネギ等）、野菜臭の抑制（キュウリ、セロリ、タマネギ等の野菜汁）、コクの向上（ブドウ、オレンジ、トマト等）、風味の引き立て、酸味の向上等の呈味改善効果が挙げられる。

なお、上記果汁又は野菜汁含有飲食品組成物の呈味改善剤の糖カルボン酸は、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化されたものであれば、特に限定されず、上述の野菜汁含有飲食品組成物における糖カルボン酸と同様のものを例示できるが、澱粉分解物又は転移反応物の重合度は、例えば、２〜１００等であってもよい。より具体的には、糖カルボン酸は、マルトビオン酸、イソマルトビオン酸、マルトトリオン酸、イソマルトトリオン酸、マルトテトラオン酸、マルトヘキサオン酸、セロビオン酸、パノース酸化物等が挙げられる。これらは、単独で使用してよく、２種以上を併用してもよい。また、糖カルボン酸は、遊離の酸であってもよく、及びラクトンであってもよい。

＜果汁又は野菜汁含有飲食品組成物の呈味を改善する方法＞
本発明の果汁又は野菜汁含有飲食品組成物の呈味を改善する方法は、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物において、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上からなる成分を含有させることによって、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物の呈味を改善する方法である。

本発明の果汁又は野菜汁含有飲食品組成物の呈味改善方法によれば、上述のとおり、糖カルボン酸を用いることにより、果汁・野菜汁本来の風味を活かした呈味改善が可能となる。

なお、上記果汁又は野菜汁含有飲食品組成物の呈味改善方法の糖カルボン酸は、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化されたものであれば、特に限定されず、上述の野菜汁含有飲食品組成物における糖カルボン酸と同様のものを例示できるが、澱粉分解物又は転移反応物の重合度は、例えば、２〜１００等であってもよい。より具体的には、糖カルボン酸は、マルトビオン酸、イソマルトビオン酸、マルトトリオン酸、イソマルトトリオン酸、マルトテトラオン酸、マルトヘキサオン酸、セロビオン酸、パノース酸化物等が挙げられる。これらは、単独で使用してよく、２種以上を併用してもよい。

（糖カルボン酸試験物質）
以下の評価試験では、マルトビオン酸（Ｂｒｉｘ７０％）（サンエイ糖化株式会社製）、及びマルトオリゴ糖酸（Ｂｒｉｘ７０％）（サンエイ糖化株式会社製）を用いた。なお、マルトオリゴ糖酸中（ＨＰＬＣ法；固形分換算）には、マルトビオン酸 ７０．０ｗｔ％に加えて、グルコン酸 １．０ｗｔ％、マルトトリオン酸１５．０ｗｔ％及びマルトテトラオン酸（重合度４）以上のマルトオリゴ糖酸１４．０ｗｔ％が含まれる。また、マルトビオン酸は純品相当のものを用いた。

＜果汁飲料＞
マルトビオン酸（サンエイ糖化株式会社製）を用い、下記の表１に示すサンプル（実施例１〜４）を調製し、官能評価を行った。なお、実施例１〜４のそれぞれについてマルトビオン酸無添加のサンプルを準備し、それぞれの対照とした。官能評価において、実施例１〜４をそれぞれの対照サンプルと比較して、呈味が非常に良好であるものを◎、：呈味が良好であるものを○、変化無し又は呈味に違和感があるものを×として評価を行った。その結果を以下の表１に示す。

評価の結果、表１に示すとおり、各種果汁にマルトビオン酸を１％程度添加すると、マルトビオン酸の酸味が果実本来の風味を引き上げ、えぐみ等の不快味のマスキング、フレッシュ感及びコクの向上が感じられ、呈味が向上することが確認された。

＜野菜飲料＞
マルトビオン酸（サンエイ糖化株式会社製）を用い、下記の表２に示すサンプル（実施例５〜７）を調製し、官能評価を行った。なお、実施例５〜７のそれぞれについて、マルトビオン酸無添加のサンプルを準備し、それぞれの対照とした。官能評価において、実施例５〜７をそれぞれの対照サンプルと比較して、呈味が非常に良好であるものを◎、：呈味が良好であるものを○、変化無し又は呈味に違和感があるものを×として評価を行った。その結果を以下の表２に示す。

評価の結果、表２に示すとおり、各種野菜ペーストにマルトビオン酸を２％程度添加すると、マルトビオン酸の酸味が野菜本来の風味を引き上げ、苦味等の不快のマスキング、フレッシュ感及びコクの向上が感じられ、呈味が向上することが確認された。

＜ミルクバナナ＞
マルトオリゴ糖酸（サンエイ糖化株式会社製）を用い、下記の表３に示すミルクバナナ（実施例８、比較例１、２）を調製し、官能評価を行った。官能評価では、呈味が非常に良好であるものを◎、：呈味が良好であるものを○、変化無し又は呈味に違和感があるものを×として評価を行った。その結果を以下の表３に示す。

評価の結果、表３に示すとおり、マルトオリゴ糖酸を添加した実施例８は、無添加の比較例１と比べてバナナのえぐ味が無く、酸味のバランスが良くフレッシュ感の向上が感じられた。レモン汁を添加した比較例２は、えぐ味のマスキングが十分でなく、また、後味にレモンの酸味が強く、バナナ感が薄れていた。マルトオリゴ糖酸は、素材の不快味のマスキングとフレッシュ感の向上というように、多方面から呈味改善が可能であることが示された。

＜リンゴのコンポート＞
マルトオリゴ糖酸（サンエイ糖化株式会社製）を用い、下記の表４に示す処方にて、全ての材料を鍋に入れて加熱し、落とし蓋をして弱火で２５分煮込んだ後、冷蔵保存したリンゴのコンポート（実施例９、比較例３）を調製し、前記のミルクバナナと同様に官能評価を行った。なお、比較例３と実施例９は酸味の強度を揃えて比較した。酸味の強度を揃えることは、あらかじめそれぞれの酸味の相対的な強さを官能評価し、その結果に基づいて行った。その結果を以下の表４に示す。

評価の結果、表４に示すとおり、レモン汁を添加した比較例３は、酸味が飛び、甘さが強く味がぼやけているが、マルトオリゴ糖酸を添加した実施例９は、比較例３よりも甘さがすっきりとし、酸味が緩やかに上昇した後、持続することでリンゴの風味が引き立ち、フレッシュ感が向上していた。また、マルトオリゴ糖酸カルシウム塩を配合することにより、濃厚感も感じられた。比較例３のレモン汁と実施例９のマルトビオン酸は酸味の強さを揃えて添加しているが、レモン汁の酸味は、加熱によって飛んでしまうのに対し、マルトオリゴ糖酸の酸味は、加熱しても飛ばないため、リンゴの風味を引き立てた酸味の付与が可能となっている。このことより、コンポートをはじめとする、加熱を伴う食品においても、呈味改善効果を発揮できることが示された。

＜リンゴジャム＞
マルトオリゴ糖酸（サンエイ糖化株式会社製）を用い、下記の表５に示す処方にて、全ての材料を鍋に入れて、リンゴが透き通ってとろみがつくまで加熱した後、冷蔵保存したリンゴのジャム（実施例１０）を調製し、前記のミルクバナナと同様に官能評価を行った。その結果を以下の表５に示す。

評価の結果、表５に示すとおり、ジャムのように糖度の高い食品においても、マルトオリゴ糖酸を添加することにより、リンゴの風味が引き立ち、フレッシュ感が感じられた。

＜リンゴゼリー＞
マルトオリゴ糖酸（サンエイ糖化株式会社製）を用い、下記の表６に示す処方にて、全ての材料を煮溶かした後に、容器に充填して冷やし固めたリンゴのゼリー（実施例１１）を調製し、前記のミルクバナナと同様に官能評価を行った。その結果を以下の表６に示す。

評価の結果、表６に示すとおり、ゼリーのように、半固形状態の食品においても、マルトオリゴ糖酸を用いることにより、リンゴの風味が引き立ち、フレッシュ感が感じられた。

＜トマトピューレ加工品＞
マルトオリゴ糖酸（サンエイ糖化株式会社製）を用い、下記の表７に示す処方にて、全ての材料を混合、加熱撹拌し、沸騰後さらに弱火で３分間加熱撹拌して、容器に充填したトマトピューレ加工品（実施例１２、１３、比較例４〜６）を調製し、前記のミルクバナナと同様に官能評価を行った。なお、比較例５と実施例１２、比較例６と実施例１３はそれぞれ酸味の強度を揃えて比較した。その結果を以下の表７に示す。

評価の結果、表７に示すとおり、比較例４は加熱により、トマトの風味が飛び、酸味及びコクの無いトマトピューレとなっていた。クエン酸を添加した比較例５及び６は、酸味は付与されるものの、酸味の質がトマトと異なり、クエン酸の酸味が目立った。マルトオリゴ糖酸を添加した実施例１２及び１３は、程よく酸味が付与されて、トマトのコクとフレッシュ感が向上していた。

＜トマトミックスソース＞
マルトオリゴ糖酸（サンエイ糖化株式会社製）を用い、下記の表８に示す処方にて、表８の※１の材料を混合、加熱撹拌し、８５℃に達したら表８の※２の材料を加え、沸騰後さらに弱火で３分間加熱撹拌して、容器に充填したトマトミックスソース（実施例１４、１５、比較例７〜９）を調製し、前記のミルクバナナと同様に官能評価を行った。なお、比較例８と実施例１４、比較例９と実施例１５はそれぞれ酸味の強度を揃えて比較した。その結果を以下の表８に示す。

評価の結果、表８に示すとおり、マルトオリゴ糖酸及びクエン酸を無添加の比較例７は、加熱処理により、酸味が損なわれ、フレッシュ感が感じられなかった。比較例８と実施例１４、比較例９と実施例１５は、酸味の強度を揃えた配合としているが、クエン酸を添加した比較例８及び９は、酸味は感じられるものの、トマトの風味とのバランスが悪かった。一方、マルトオリゴ糖酸を添加した実施例１４及び１５は、マルトオリゴ糖酸の酸味がトマトの風味とマッチし、素材本来の風味を引き立てることで、コクとフレッシュ感が向上していることが確認された。

＜ガスパチョ＞
マルトオリゴ糖酸（サンエイ糖化株式会社製）を用い、下記の表９に示す処方にて、全ての材料をフードミキサーで均一にして、容器に充填したガスパチョ（実施例１６、比較例１０）を調製し、前記のミルクバナナと同様に官能評価を行った。その結果を以下の表９に示す。

評価の結果、表９に示すとおり、比較例１０では、セロリの苦味が感じられ、野菜臭さが強かったが、マルトオリゴ糖酸を添加した実施例１６では、野菜臭さ及び、セロリの苦味がマスキングされ、さらに、トマト風味が引き立ちフレッシュ感が向上していた。この結果から、マルトオリゴ糖酸を用いることにより、トマトの風味向上のみでなく、野菜特有の不快味をマスキングし、呈味性を向上させることが確認された。

＜フルーツソース＞
マルトオリゴ糖酸（サンエイ糖化株式会社製）を用い、下記の表１０に示す処方にて、フルーツソース（実施例１７〜１８）を調製し、前記のミルクバナナと同様に官能評価を行った。その結果を以下の表１０に示す。

評価の結果、表１０に示すとおり、マルトオリゴ糖酸を用いると、マルトオリゴ糖酸特有の穏やかな酸味が素材の風味と合っているため、強い酸味を有しながらも、素材本来の風味が活きたフルーツソースを作製できた。

Claims (7)

1. 重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分を含有する、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物。
2. 飲食品組成物中の前記成分の含量が０．０１〜７０ｗｔ％である請求項１に記載の果汁又は野菜汁含有飲食品組成物。
3. 前記糖カルボン酸が、マルトビオン酸、イソマルトビオン酸、マルトトリオン酸、イソマルトトリオン酸、マルトテトラオン酸、マルトヘキサオン酸及びセロビオン酸からなる群から選択される少なくとも１つ以上を含む、請求項１又は２に記載の果汁又は野菜汁含有飲食品組成物。
4. 前記糖カルボン酸が、マルトオリゴ糖酸化物、分岐オリゴ糖酸化物、水飴酸化物、粉飴酸化物又はデキストリン酸化物の形態で含まれる、請求項１から３のいずれかに記載の果汁又は野菜汁含有飲食品組成物。
5. さらに、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸の塩を含有する、請求項１から４のいずれかに記載の果汁又は野菜汁含有飲食品組成物。
6. 重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分からなる、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物の呈味改善剤。
7. 野菜汁含有飲食品組成物において、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分を含有させることによって、呈味を改善する方法。
   

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