JP2009254247A - 高甘味度甘味料の呈味が改善された飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】高甘味度甘味料に、少量の野菜汁とアルコールとを組み合わせる。
【選択図】なし
Description
1.高甘味度甘味料と、飲料全体に対し0.5重量%〜3.0重量%の野菜汁と、アルコールとを含有する飲料。
2.前記野菜汁が、トマト、ニンジン及びセロリからなる群から選ばれる1種または2種以上の野菜から得られるものである、1に記載の飲料。
3.飲料全体のアルコール度数が、1v/v%〜5v/v%である、1又は2に記載の飲料。
4.前記高甘味度甘味料が、アセスルファムK、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、グリチルリチン、ステビアからなる群から選ばれる1種または2種以上の高甘味度甘味料である、1〜3のいずれか1項に記載の飲料。
5.さらに果汁を含有する、1〜4のいずれか1項に記載の飲料。
6.高甘味度甘味料を含有する飲料中に、野菜汁を、飲料全体に対して0.5重量%〜3.0重量%、アルコールを、当該飲料のアルコール度数として1v/v%〜5v/v%で配合することを特徴とする、当該飲料中の高甘味度甘味料の呈味を改善する方法。
本明細書において用いられる「高甘味度甘味料」との用語は、ショ糖に比べて強い甘味を有する(例えばショ糖の数倍から数百倍の甘味を有する)天然甘味料及び合成甘味料を意味する。そのような高甘味度甘味料としては、ペプチド系甘味料、例えばアスパルテーム、アリテーム等;配糖体系甘味料、例えばステビア甘味料(ステビア抽出物およびステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した酵素処理ステビアおよびステビアの甘味成分の中で最も甘味質のよいレバウディオサイドAを含む)、カンゾウ抽出物等;蔗糖誘導体、例えばスクラロース等;合成甘味料、例えばアセスルファムK、サッカリン等が挙げられる。本発明は、高甘味度甘味料の内、濃度増大に伴って苦味が目立つものや、甘味が持続し甘味のキレが悪いものに用いるのが好ましく、そのような高甘味度甘味料は、アセスルファムK、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、グリチルリチン、ステビアから選択される1種又は2種以上のものである。
本発明においては、高甘味度甘味料の呈味を改善するために野菜汁を用いる。本明細書において用いられる「野菜汁」との用語は、野菜を収穫後、所望により加熱、非可食部の除去、細断、粉砕等の工程を経て、そして圧搾、遠心分離等の工程により得られる汁液を意味する。さらに他の工程、例えば、ろ過、酵素処理を経て得られたものであってもよく、乳酸菌や酵母を使用してなる発酵液であってもよい。野菜汁は、濃縮されていないストレートのものであってもよく、濃縮されたものであってもよい。野菜汁には、清澄汁が含まれる。清澄汁は、野菜汁について沈殿物を生じないように清澄化処理を施したものである。清澄化処理工程としては、例えば、酵素処理、遠心分離、ろ過があり、これらの工程を単独で又は組合せて用いることができる。或いは、野菜汁は、清澄化されていない、野菜の植物体を含むものでもよい。
本発明においては、高甘味度甘味料の呈味を改善するためにアルコールを用いる。尚、本明細書における「アルコール」との用語は、エタノールを意味する。
本発明の飲料には、果汁を含有させることにより、本発明の呈味改善効果に加えて、果汁由来の甘味・酸味により爽やかな風味が付与され、より高い呈味改善効果が得られるので、果汁を飲料に含有させることがより好ましい。
後述する実施例において示されている通り、本発明においては、高甘味度甘味料、野菜汁、アルコールの組み合わせにより、高甘味度甘味料の甘味の後味のキレがもたらされ、また、高甘味度甘味料の苦味も抑制された。即ち、高甘味度甘味料の甘味の持続及び不快な後味を抑制することができた。また、本発明を用いる場合には、甘味の立ち上がりが早く、かつ甘味のピークが強く感じられるようになり、全体として飲料に、自然な、メリハリのある味わいがもたらされることをコメントするパネラーもいた。
本発明の飲料においては、高甘味度甘味料、野菜汁及びアルコールの他にも、本発明の効果を損なわない限り、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素、着色料、酸化防止剤、甘味料、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、pH調整剤、品質安定化剤などの、飲料に通常配合される成分を配合することができる。
本発明の飲料の特徴を長期間維持するため、本発明の飲料は容器に充填して容器詰め飲料とすることが好ましい。容器の形態はなんら制限されず、プラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムが積層されたラミネート紙容器、ガラス瓶などの通常の形態で提供することができる。特に本発明のアルコール飲料が炭酸ガスを含んでいる場合には、炭酸ガスが抜けることを防ぎ、飲料の爽快感を長期間維持することが可能であるため容器詰め飲料にすることが好ましく、通常の缶容器のみならず、例えばボトル缶などを用いることができる。
(アルコール度数の影響)
アルコール度数が0、1、2、3、4、4.5、5又は6v/v%である、高甘味度甘味料、野菜汁及びアルコールを含有する飲料を調製した。野菜汁としては12.5倍濃縮トマト汁を用いた。表1の組成の通り各原料を調合し、59v/v%アルコール(ニュートラルスピリッツ)を、飲料のアルコール度数が最終的に0、1、2、3、4、4.5、5又は6v/v%となるよう調整して配合した。各飲料のガス圧は、0.17〜0.19MPaであった。
4点:高甘味度甘味料の後味のキレ・苦味の改善がハッキリと認められる。
(野菜汁の濃度の影響)
アルコール度数を、実施例1で良好な結果を示した3v/v%に調整し、高甘味度甘味料、野菜汁及びアルコールを含有する飲料を調製した。用いられた野菜汁は12.5倍濃縮トマト汁、6.4倍濃縮ニンジン汁、ストレートセロリ汁であった。これら野菜汁の飲料中の濃度を、使用した野菜汁の実際の重量をストレート果汁の重量に換算して得られる値で0.5、1.0、2.0、3.0、又は4.0重量%に調整した。それら飲料の組成を表3に示す。各飲料のガス圧は、0.17〜0.19MPaであった。
その結果を表4〜6に示す。パネラー5名の評点の平均点が3点以上のとき、呈味改善効果が得られたものと判断した。尚、表4〜6に示される各野菜汁の濃度は、使用した野菜汁の実際の重量をストレート果汁の重量に換算して得られる値を用いて求めた。
Claims (6)
- 高甘味度甘味料と、飲料全体に対し0.5重量%〜3.0重量%の野菜汁と、アルコールとを含有する飲料。
- 前記野菜汁が、トマト、ニンジン及びセロリからなる群から選ばれる1種または2種以上の野菜から得られるものである、請求項1に記載の飲料。
- 飲料全体のアルコール度数が、1v/v%〜5v/v%である、請求項1又は2に記載の飲料。
- 前記高甘味度甘味料が、アセスルファムK、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、グリチルリチン、ステビアからなる群から選ばれる1種または2種以上の高甘味度甘味料である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の飲料。
- さらに果汁を含有する、請求項1〜4のいずれか1項に記載の飲料。
- 高甘味度甘味料を含有する飲料中に、野菜汁を、飲料全体に対して0.5重量%〜3.0重量%、アルコールを、当該飲料のアルコール度数として1v/v%〜5v/v%で配合することを特徴とする、当該飲料中の高甘味度甘味料の呈味を改善する方法。
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